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United StatesDepartment ofAgriculture

Food Safetyand InspectionService

Versin revisada enfebrero de 2005

HACCP-10

Modelo HACCP

generalpara productoscrnicos yavcolastratados

trmicamente,no perecederos

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Se pueden obtener copias adicionales del Manual para lapreparacin de planes HACCP y de los Modelos generales delsistema HACCP del:

U.S. Department of AgricultureFood Safety and Inspection Service (FSIS)Office of Public Affairs Education and Outreach

Strategic Initiatives Partnerships and Outreach StaffAerospace Building3rd Floor Room 405901 D Street SWWashington, D.C. 20250-3700Telfono: (202) 690-6520Fax: (202) 690-6519

Este material tambin est disponible en la Web, en la pginainicial del FSIS:http://www.fsis.usda.gov
http://www.fsis.usda.gov/http://www.fsis.usda.gov/

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United States Food Safety Washington, D.C.

Department of and Inspection 20250Agriculture Service

A LOS USUARIOS DE ESTOS VOLMENES

Cuando el reglamento final sobre los Sistemas de Reduccin de patgenos y Anlisis de riesgos

y puntos crticos de control (PR/HACCP) fue publicado el 25 de julio de 1996, el Manual para lapreparacin de planes de HACCP fue incluido como un apndice. Los Modelos generales paradistintos procesos crnicos y avcolas, creados para el FSIS bajo contrato, estuvieron disponiblespoco tiempo despus en abril de 1997. Hubo diferencias significativas entre el textoreglamentario final del Ttulo 9 del Cdigo reglamentario federal (9 CFR), Parte 417, y elBORRADOR de los Modelos generales, ya que stos fueron elaborados independientemente. ElFSIS elabor el texto reglamentario final del 9 CFR 417. El contratista utiliz documentos sobreel sistema de HACCP provenientes del Comit Nacional Consultivo en Criterios

Microbiolgicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria forFoods, "NACMCF") como fundamento para su trabajo en los Modelos generales. El FSIS aceptlos Modelos generales completamente consciente de que sera necesario realizar revisionesconsiderables.

Los Modelos generales del sistema HACCP son los documentos principales que la Agenciaproporciona como asistencia tcnica para la elaboracin de planes HACCP, pero stos noinformaban claramente a la industria regulada sobre las expectativas de la Agencia respecto al

cumplimiento de los reglamentos. La Agencia inici la revisin sistemtica de los documentosdebido a que la audiencia a la que estos materiales de asistencia tcnica estaban dirigidosconsista principalmente en los establecimientos pequeos y micro, los cuales tienen la menorexperiencia con el sistema HACCP.

Los Modelos generales contenan una descripcin de los pasos en la preparacin de un planHACCP as como tambin del proceso racional utilizado por un equipo HACCP en laelaboracin de su plan. Se incluyen dos apndices. El Apndice A contiene una lista de

referencias de consulta sobre los sistemas HACCP y los requisitos reglamentarios, y una segundalista de referencias sobre principios microbiolgicos y procedimientos de procesamiento para elproducto o productos crnicos y avcolas especficos descritos en el modelo general. El ApndiceB contiene el diagrama de flujo del proceso, la descripcin del producto, el anlisis de riesgos, elplan HACCP y los registros de vigilancia del modelo.

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diseados para ser los materiales definitivos de enseanza y capacitacin. Los modelos generalesno son interpretaciones de los reglamentos actuales; en realidad, estos modelos estn diseados

para remitir al usuario de vuelta a los reglamentos, a fin de que l o ella pueda familiarizarse conlos requisitos as como con la flexibilidad que stos permiten. Los modelos generales no tienencomo finalidad la presentacin de mtodos nuevos o alternativos de produccin y procesamientode productos crnicos y avcolas.

A medida que los miembros del equipo de un establecimiento inicien su trabajo, y a medida queavancen, surgirn algunas preguntas respecto a la idoneidad de lo que han elaborado. ste es elpunto en el que FSIS espera que el equipo consulte el modelo general apropiado y adquiera una

idea de si su trabajo est o no en el camino adecuado. Ellos deberan ser capaces de determinar silos formularios que han elaborado, a pesar de ser diferentes a los presentados en los modelosgenerales y de no ser iguales a los usados por otras compaas, son aceptables porque se incluyela informacin requerida en ellos. Tambin debern ser capaces de identificar riesgos a lainocuidad de los alimentos que tienen probabilidades razonables de presentarse en suestablecimiento, segn su definicin explcita en 9 CFR 417.2, y cmo pensar para tratar deresolver los problemas que estos riesgos representan para sus propios productos. Asimismo, ellospodrn ver cmo pueden surgir lmites crticos a partir de requisitos reglamentarios existentes,tales como los requisitos para el enfriamiento rpido de productos avcolas. Se identificanrecursos para fuentes de conocimientos cientficos de expertos. El equipo HACCP puede elegirtomar una decisin cautelosa para proporcionar un buen margen de seguridad. Adems, puedendescubrir las diferencias esenciales entre la vigilancia y la verificacin y tener una base paraelegir sus opciones acerca de las actividades de verificacin y sus frecuencias correspondientes.Es la opinin del FSIS que stas son funciones tiles, beneficiales, que valen la pena, y para lascules pueden utilizarse sus modelos generales.

El FSIS est actualizando los modelos generales a fin de incluir nueva informacin tcnica ymodificar aquellas partes que ahora son obsoletas. Aunque la actividad del agua reemplaza larelacin humedad-protena (MPR, siglas en ingls) como una medida del secado para elaseguramiento de la inocuidad de los alimentos en este modelo, una relacin MPR de 0.75:1 omenor, contina formando parte de la norma de identidad para la cecina (tasajo). Como fueexpresado anteriormente, este modelo, y los otros modelos generales del sistema HACCPformulados por el FSIS, tienen como finalidad ser un material de orientacin que la industria

pueda utilizar como consulta.

Esperamos que estos documentos les sean tiles.

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Modelo para productos tratados trmicamente, no perecederos

ndice de materias

Introduccin... 3

Apndice A

Referencias de consulta sobre los productos crnicos y avcolas tratados trmicamente, no perecederos................22

Apndice B

Uso de este modelo general.... 5 Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto. 7 Anlisis de riesgos. 8 Elaboracin de un plan de HACCP..... 11 Identificacin de los Puntos crticos de control (PCC). 12

Referencias de consulta sobre cuestiones generales del sistema HACCP y cuestiones reglamentarias................ 20

Diagrama de flujo del proceso (Figura 1).. 25

Formulario para la descripcin del producto (Figura 2). 26

Formulario para el anlisis de riesgos (Figura 3) 27

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Registro de temperatura del ahumadero / producto....40 Registro de calibracin de termmetros...41

Establecimiento general X: Registro de la temperatura / humedad del horno... 42 Registro de la actividad del agua... 43 Establecimiento general X: Registro de funcionamiento del detector de metales44 Registro de revisiones previas al envo 45

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MODELO HACCP GENERAL

PARA

PRODUCTOS CRNICOS Y AVCOLAS TRATADOS TRMICAMENTE,NO PERECEDEROS

Introduccin

El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientficopara tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas alasegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentosdonde pudieran surgir situaciones peligrosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen lacontaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios. Hay dos tipos bsicosde peligros bacteriolgicos: (1) bacterias infecciosas (p. ej.,Escherichia coli O157:H7,Listeriamonocytogenes, Salmonella y Clostridium perfringens) las cuales deben ser inactivadas medianteun tratamiento letal eficaz y se debe prevenir que stas contaminen el producto tratado, y (2)bacterias toxignicas (p. ej., Clostridium botulinum y staphylococci enterotoxignicas) cuyoscrecimiento y produccin de toxinas deben ser inhibidos durante el procesamiento y en elproducto terminado. Para los productos tratados trmicamente, no perecederos, el control debacterias infecciosas es ordinariamente un tratamiento trmico validado, pero en algunos casos

se ha validado una combinacin de un proceso de curado, un proceso trmico y un proceso desecado. Las bacterias toxignicas y el moho pueden representar un peligro si el proceso desecado es demasiado lento o insuficiente. El riesgo de estos microorganismos se controla pormedio del control del tiempo y la temperatura de secado o curado, la actividad del agua y elenvasado del producto final.

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un reglamento final enjulio de 1996 que exige la implementacin del sistema HACCP, como el sistema de control del

proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a inspeccin. Como parte desus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la preparacin de planes HACCP especficosa cada planta, el FSIS determin que habra un modelo general disponible para cada procesodefinido en el reglamento para ser usado de manera voluntaria, por los establecimientos sujetos ala inspeccin.

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A lo largo de este modelo general, el FSIS habla sobre un equipo HACCP, con miembros dediferentes departamentos. En muchos establecimientos micro, no existirn departamentosseparados con empleados diferentes. Sin embargo, existirn empleados que realizan estasfunciones diferentes, y con frecuencia, varias de ellas. Con la finalidad de explicar algunosconceptos, es ms fcil hablar de estos empleados como si fueran personas distintas a pesar deque, en muchos casos, puede ser que la misma persona sea responsable de llevar a cabo ms deuna funcin.

Cada modelo general puede ser utilizado como el punto inicial de partida para la elaboracin deun plan o planes especficos a cada planta, que reflejen los ambientes y procesos ejecutados, enla actualidad, en la planta. El modelo general no est diseado con la finalidad de ser usado talcual como est por las plantas, es decir, no es un sustituto del plan HACCP especfico de cadaplanta.

Los modelos generales estn diseados para ser usados conjuntamente con la lista de categorasde procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en la seccin 417.2(b)(1).

(b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deber crear e implementar un plan

HACCP por escrito que cubra cada uno de los productos producidos por ese

establecimiento, cuando un anlisis de riesgos revele uno o ms riesgos a la inocuidad

de los alimentos que tengan probabilidades razonables de ocurrir, basndose en el

anlisis de riesgos efectuado de conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, lo que

incluir los productos en las siguientes categoras de procesos:

(i) Sacrificio; todas las especies.

(ii) Productos crudos; molidos.

(iii) Productos crudos; sin moler.

(iv) Productos sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial.

(v) Productos sin tratamiento trmico; no perecederos.

(vi) Productos sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos.

(vii) Productos totalmente cocidos; perecederos.

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Este modelo general est diseado para ser utilizado con la categora de procesos: Productossometidos a un tratamiento trmico; no perecederos.

La finalidad de la lista de categoras de procesos en la seccin 417.2 es el establecimiento de lascircunstancias en las que un equipo HACCP puede crear un solo plan HACCP para mltiplesproductos. Esto puede efectuarse cuando los productos estn en la misma categora de procesos,y los riesgos a la inocuidad de los alimentos, los puntos crticos de control y otras caractersticasson esencialmente los mismos. Existe un modelo general para cada categora de procesos y dos

ms para las subcategoras que presentan cuestiones especiales: productos sometidos airradiacin y productos separados mecnicamente.

Para poder seleccionar el modelo o modelos que sern los ms tiles para las actividadesrealizadas en cualquier planta procesadora especfica, se deben seguir los siguientes pasos:

1) Para las operaciones en los mataderos, seleccione el modelo para las especies apropiadas.

2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productos producidos en laplanta.

3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta los pasos de procesamiento y los equipos utilizados en comn.

4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento, este pasodebera revelar cuntos y cules de los modelos generales podran ser tiles.

La decisin sobre el modelo general a usarse y qu productos pueden ser cubiertos por un soloplan, es un logro importante. Si el equipo toma bien este paso, puede ahorrar mucho esfuerzo ypapeleo innecesario.

La seleccin de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios potenciales. Sin embargo,el equipo HACCP descubrir con frecuencia que han cometido este error cuando elaboren eldiagrama de flujo del proceso o durante el anlisis de riesgos. Estas son las etapas iniciales delproceso, donde hacer cambios, es relativamente fcil.

De cualquier manera, los establecimientos tienen que cumplir con todos los requisitosreglamentarios para sus productos.

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trmicamente, no perecederos: ya sean crnicos o avcolas. El modelo general no es adecuadopara productos que pertenecen a cualquier otra de las categoras de procesos.

El modelo ser ms til para un equipo HACCP que tenga acceso a una persona capacitada,segn se especifica en la seccin 417.7(b).

(b) La persona que ejecute las funciones enumeradas en el prrafo (a) de esta seccin

deber haber completado exitosamente un curso de instruccin en la aplicacin de los

siete principios del sistema HACCP al procesamiento de productos crnicos o avcolas,que incluya un segmento sobre la elaboracin de un plan HACCP para un producto

especfico y sobre la revisin de registros.

Sera beneficioso para otros miembros del equipo el haber estudiado cualquiera de los materialesgua disponibles sobre cmo elaborar un plan HACCP para su compaa, los cuales incluyenvarios vdeos, manuales o programas de computacin tiles. Las referencias no. 12 y 13 en laseccin de Referencias de consulta sobre cuestiones generales del sistema HACCP y cuestiones

reglamentarias en el Apndice A de este modelo proporcionan una descripcin detallada de lossiete principios. Una vez que el equipo HACCP se haya preparado tan completamente como seaposible en el estudio de los principios generales del sistema HACCP y en cmo usarlos, estemodelo debera serles til.

Nota: Este modelo general incluye varios formularios que pueden ser utilizados para anotarvarios tipos de informacin requerida. Los formularios en s, son slo ejemplos; el equipoHACCP de una compaa puede elaborar otros formularios que considere ms tiles. Todos los

formularios mencionados en este documento estn incluidos en el Apndice B; stos aparecen enel orden en que son presentados en el plan HACCP. Todos los formularios en el modelo generalanterior han sido modificados o reemplazados. El formulario de la carta para confirmar elcumplimiento con las normas de rendimiento correspondientes a Salmonella fue eliminadoporque la norma de rendimiento para Salmonella en el producto crudo no es un punto crtico decontrol (PCC) para productos crnicos y avcolas tratados trmicamente, no perecederos. ElRegistro de la temperatura / humedad del horno es una modificacin del Registro de latemperatura ambiente. El Registro de la actividad del agua (aw) reemplaza el Registro deencogimiento debido a que la actividad del agua es una mejor medida del secado apropiado paralograr la estabilidad del producto durante el almacenamiento o la inocuidad. Cada formularioahora contiene una seccin para la revisin de los datos.

Todos los modelos generales del FSIS estn diseados para ayudar a los establecimientos aaplicar los siete principios del HACCP a sus operaciones de procesamiento de productos

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417.1 Definiciones.

Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta seccin:

Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin.

Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado para

indicar las condiciones existentes durante el procesamiento en un punto crtico decontrol.

Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad general en el

establecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de autoridad en el

establecimiento.

Lmite crtico. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico o

qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir, eliminar,o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de

los alimentos.

Medida preventiva. Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole, que puedan ser

utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.

Punto crtico de control. Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el

que se puede aplicar control y, que como resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar,o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.

Riesgo. Vase, Riesgo a la inocuidad de los alimentos.

Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica

que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano.

Sistema HACCP. El plan HACCP en operacin, incluso el plan HACCP mismo.

Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto

Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compaa debera primero describirel producto o productos que forman parte de esta categora de procesos y que estn cubiertos por

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En este modelo general, se presentan dos ejemplos para productos tratados trmicamente, noperecederos: refrigerios en forma de barritas y cecina (tasajo). Otros ejemplos de estos tipos deproductos incluyen los palitos de salchichn semiseco y los embutidos adobados. El FSIS haelaborado ciertos formularios como parte de los ejemplos en los modelos generales; no se exigea los equipos HACCP de la compaa que utilicen estos formularios.

La figura 1 es un ejemplo de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO para la produccin

de refrigerios en forma de barritas y cecina (tasajo) en el establecimiento general X. La figura 2es un ejemplo de una DESCRIPCIN DEL PRODUCTO para los refrigerios en forma debarritas y cecina (tasajo) producidos en el establecimiento general X.

Una vez que el equipo HACCP de la compaa en el establecimiento ha preparado su Diagramade flujo del proceso, el equipo debera verificarlo mediante un recorrido por el establecimientopara seguir el flujo del producto y asegurar que todos los pasos del proceso estn incluidos en eldiagrama de flujo. El equipo tambin debera revisar la informacin suministrada en la

Descripcin del producto para asegurar que todos los factores clave estn incluidos, tales comola identificacin de los consumidores, especialmente aquellos con problemas de saludespecficos, o de los que se conoce alguna condicin de riesgo.

Nota: Si el proceso del establecimiento incluye pasos no incluidos en este ejemplo, esos pasosdeberan ser incorporados. Adems, si ese proceso no incluye todos los pasos identificados eneste ejemplo, esos pasos seran omitidos al efectuar el anlisis de riesgos. Esa es la manera, porlo general, en la que el equipo HACCP debera utilizar estos ejemplos de los modelos generales;

slo se deberan omitir las caractersticas que no son aplicables a su operacin o bien incorporaraquellas caractersticas de su operacin que no estn incluidas en este ejemplo.

Al completar un Diagrama de flujo del proceso y una Descripcin del producto, el equipoHACCP cumple con los requisitos de la seccin 417.2(a)(2). El equipo puede utilizar elDiagrama de flujo del proceso como ayuda para completar el resto del anlisis de riesgos. Ellosutilizan el diagrama de flujo para examinar sistemticamente cada paso en el proceso yplantearse la pregunta, "existe algn riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tengaprobabilidades razonables de ocurrir, que pudiera ser introducido, incrementado o controlado eneste paso?" Para contestar esta pregunta, el equipo HACCP necesita tomar en cuenta los riesgosbiolgicos (incluidos los riesgos microbiolgicos), qumicos y fsicos.

Anlisis de riesgos

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417.2 Anlisis de riesgos y plan HACCP.

(a) Anlisis de riesgos. (1) Cada establecimiento oficial deber realizar, o hacer que

alguien realice para ste, un anlisis de riesgos para determinar los riesgos a la

inocuidad de los alimentos que tengan probabilidades razonables de ocurrir en el

proceso de produccin e identificar las medidas preventivas que el establecimiento puede

aplicar para controlar esos riesgos. El anlisis de riesgos deber incluir los riesgos a la

inocuidad de los alimentos que pueden ocurrir antes, durante y despus de serintroducidos al establecimiento. Un riesgo a la inocuidad de los alimentos que tiene

probabilidades razonables de ocurrir es uno para el cual un establecimiento prudente

establecera controles porque ste ha ocurrido histricamente, o porque existe una

posibilidad razonable de que ste se presentar, en la ausencia de esos controles, en el

tipo de producto en particular que est siendo procesado.

(2) Se deber preparar un diagrama de flujo que describe los pasos para cada proceso y

el flujo del producto en el establecimiento y se identificar el uso deseado del producto olos consumidores del producto terminado.

El establecimiento general X, que estamos utilizando para nuestro ejemplo, incluye estosrequisitos reglamentarios en un Formulario de anlisis de riesgos (vase la figura 3) queconsta de seis columnas. La primera columna contiene cada uno de los pasos presentados en eldiagrama de flujo del proceso. En la segunda columna se presentan los riesgos que pueden serintroducidos, incrementados o controlados en cada paso enumerado en la primera columna. Una

buena manera de utilizar un formulario como ste es crear la primera columna usando elDiagrama de flujo del proceso y la segunda columna en respuesta a la pregunta de si existe o noun riesgo a la inocuidad de los alimentos. Una vez que el equipo HACCP ha considerado todoslos pasos en el diagrama de flujo y ha determinado si un riesgo a la inocuidad de los alimentospodra ser introducido, incrementado o controlado, necesita considerar si el riesgo tiene"probabilidades razonables de ocurrir", utilizando el significado de esta frase que se incluye en laseccin 417.2(a). En el formulario de seis columnas, utilizado por el establecimiento general X,la tercera y cuarta columnas tratan de esta cuestin. Si el equipo HACCP del establecimiento ha

decidido que el riesgo no tiene probabilidades razonables de ocurrir, ellos escriben "No" en latercera columna, explican el fundamento de su determinacin en la cuarta columna, y nonecesitan considerar ms actividad en este punto del proceso.

Sin embargo, si el equipo ha determinado que existe un "riesgo a la inocuidad de los alimentoscon probabilidades razonables de ocurrir" introducido en un punto especfico del proceso se

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primer punto crtico de control en el flujo del proceso, 2 es el siguiente punto, etc. La letra indicasi el riesgo es biolgico B, qumico Q, o fsico F.

Vea los datos anotados bajo Secado en el formulario de seis columnas para el Anlisis deriesgos de los productos tratados trmicamente, no perecederos: el equipo HACCP hadeterminado que Staphylococcus aureus podra estar presente, por lo tanto, ha anotado un Sen la tercera columna. La cuarta columna explica en qu se bas el equipo para llegar a sudeterminacin. En la quinta columna, el equipo HACCP ha descrito las medidas preventivas que

usar para asegurar que cada riesgo haya sido prevenido, eliminado o reducido a un nivelaceptable. Para este riesgo, el equipo HACCP decidi que la actividad del agua (aw) serverificada para asegurar que no haya ocurrido crecimiento bacteriano ni produccin de toxinas.El FSIS no considera que las etiquetas de instrucciones sobre el manejo seguro del producto pors solas sean un punto crtico de control (PCC) adecuado para cualquier microorganismopatgeno, tales como las bacterias y los virus.

IMPORTANTE: Los fabricantes no deberan utilizar la relacin humedad-protena (MPR,

siglas en ingls) como una medida del secado adecuado para lograr la estabilidad delproducto durante el almacenamiento o la inocuidad. Esto se debe a que la relacin MPR esuna norma para productos y porque la actividad del agua puede variar grandemente encualquier MPR dada (como resultado de las distintas clases y cantidades de solutos talescomo el azcar y la sal). La actividad del agua del producto es el factor que tiene la mejorcorrelacin con la inhibicin del crecimiento de cada patgeno.

Nota: Vea los datos anotados bajo Almacenamiento (fro congelado / refrigerado) de carnes o

aves crudas en el formulario de seis columnas del Anlisis de riesgos: el equipo HACCP hadeterminado que no existen probabilidades razonables de que se presente un riesgo a lainocuidad de los alimentos en este paso del proceso. La cuarta columna contiene la razn delporqu llegaron a tal conclusin: los organismos patgenos no tienen probabilidades razonablesde crecer si el producto se conserva a la temperatura adecuada. La quinta columna contiene ladescripcin que el equipo da para una medida que prevendr el crecimiento de estos organismos:un programa de requisitos esenciales ha sido establecido para prevenir que el crecimiento depatgenos tenga probabilidades de ocurrir.

En este anlisis de riesgos general para refrigerios en forma de barritas y cecina (tasajo), existencinco riesgos a la inocuidad de los alimentos con probabilidades de ocurrir (la contaminacin conmetales se presenta como un riesgo en dos pasos del proceso). El equipo HACCP ha identificadoun punto en el proceso para controlar cada riesgo.

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Nota: Si el equipo est utilizando este modelo general para producir un producto tratadotrmicamente, no perecedero diferente, o si el establecimiento utiliza un flujo del procesodiferente, se podran identificar riesgos diferentes que tengan probabilidades razonables depresentarse. Para estos riesgos diferentes, puede que existan medidas diferentes que podran serutilizadas para efectos de control.

Este modelo general, y todos los otros modelos generales del FSIS, contienen una lista de

referencias de consulta que pueden ayudar al equipo HACCP a asegurar que el anlisis deriesgos est completo. Estas referencias de consulta se pueden encontrar en el Apndice A. Esaconsejable que un miembro del equipo HACCP examine por lo menos algunas de estasreferencias para asegurar que no se hayan omitido riesgos en el anlisis de los mismos.

El completar el anlisis de riesgos es un elemento muy significativo e importante en laelaboracin de un sistema HACCP. El equipo HACCP debera sentirse realmente orgulloso dehaber llegado hasta este punto del proceso; es como completar los cimientos de una casa.

Elaboracin de un plan HACCP

El equipo HACCP de la compaa puede ahora tomar los materiales que elabor durante elanlisis de riesgos y utilizarlos para crear el plan HACCP. Recuerde que uno de los objetivosms importantes de los modelos generales del FSIS es suministrar ejemplos que ilustren cmocumplir con los requisitos reglamentarios de la Parte 417, as como la correcta aplicacin delos principios del HACCP. Los requisitos reglamentarios se encuentran en las Partes 417.2 (c) y

(d):

(c) El contenido del plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber:

(1) Presentar una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados de

conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, los cuales tienen que ser controlados

para cada proceso.

(2) Presentar una lista de los puntos crticos de control para cada uno de los riesgos a lainocuidad de los alimentos identificados, que incluir, segn corresponda, los siguientes:

(i) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los

alimentos que podran ser introducidos al establecimiento, y

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(3) Presentar una lista de los lmites crticos que necesitan ser cumplidos en cada uno de

los puntos crticos de control. Los lmites crticos debern, como mnimo, estar diseados

para asegurar el cumplimiento de los objetivos o normas de rendimiento aplicables

establecidos por el FSIS, y de cualquier otro requisito establecido en este captulo

pertinente al proceso o producto especfico;

(4) Presentar una lista de los procedimientos, y sus frecuencias de ejecucin, que sern

utilizados para vigilar cada uno de los puntos crticos de control, a fin de asegurar el

cumplimiento con los lmites crticos;

(5) Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas de conformidad con

417.3(a) de esta parte, a tomarse como respuesta a cualquier desviacin de un lmite

crtico en un punto crtico de control;

(6) Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia de los

puntos crticos de control. Los registros debern contener los valores y observaciones

reales obtenidos durante el proceso de vigilancia, y

(7) Presentar una lista de los procedimientos de verificacin, y sus frecuencias de

ejecucin, que el establecimiento utilizar de conformidad con 417.4 de esta parte.

(d) Firma y fecha del plan HACCP. (1) El plan HACCP deber ser firmado y fechado

por el encargado del establecimiento. La firma significar que el establecimiento acepta

el plan HACCP y que lo implementar.

(2) El plan HACCP deber ser fechado y firmado:

(i) Al ser aceptado inicialmente;

(ii) Al ser modificado; y

(iii) Por lo menos una vez al ao, al reevaluarlo, segn lo exige 417.4(a)(3) de esta

parte.

El establecimiento general X ha preparado su plan HACCP para refrigerios en forma de barritasy cecina (tasajo) en un formulario de seis columnas (Vea la figura 4). Usted no necesita usareste formulario, aunque la manera ms fcil de presentar su plan HACCP es probablemente enalgn tipo de formulario

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una lista en el plan HACCP, y que cada uno de estos riesgos identificados cuente con un puntocrtico de control (PCC) especfico. Usted observar que en el formulario de Anlisis de riesgospara refrigerios en forma de barritas y cecina (tasajo) se identificaron cinco puntos donde habaprobabilidades razonables de que se presentaran riesgos a la inocuidad de los alimentos: 1) lospatgenos presentes en el producto crudo entrante, 2) la contaminacin con metales durante elprocesamiento mecnico, 3) la proliferacin de S. aureus en la fermentacin (refrigerios enforma de barritas); 4) la supervivencia y el crecimiento ulterior de patgenos (incluida L.monocytogenes) si no se utiliza el calor ni la humedad adecuados y 5) la proliferacin de S.

aureus en el paso de secado. El equipo HACCP del establecimiento ha elegido tener cuatropuntos crticos de control (PCC) para tratar estos cinco riesgos: 1) el tiempo que tomar alproducto alcanzar un pH 5.3 al final del paso de fermentacin, a fin de satisfacer los lmitesrelativos de horas grado* determinados por las Buenas prcticas de fabricacin (BPF) para elcontrol de S. aureus, 2) el alcance del tiempo, temperatura y humedad apropiados durante eltratamiento trmico, 3) el secado adecuado para impedir el crecimiento de S. aureus yL.monocytogenes y 4) un detector de metales instalado antes del envasado y el etiquetado.

* Las horas grado se definen como el tiempo, medido en horas, que tarda el producto enalcanzar un pH 5.3 multiplicado por el nmero de grados en que la cmara de fermentacinsobrepasa los 16 C (60 F) (mnima temperatura de crecimiento para S. aureus). Las horasgrado se calculan para cada temperatura utilizada durante la fermentacin, pero se puedeutilizar una temperatura constante para la cmara (como en los ejemplos proporcionados en1B del plan HACCP y en el Registro de fermentacin). El nmero de horas grado estlimitado por la temperatura ms alta en el proceso de fermentacin antes de alcanzar un pHigual o menor a 5.3. Por ejemplo, si la temperatura ms alta de la cmara es menor de 32 C

(90 F), el proceso est limitado a menos de 1200 horas grado; a menos de 1000 horas gradosi la temperatura de la cmara se encuentra entre 32 C (90 F) y 38 C (100 F); o a menosde 900 horas grado si la temperatura de la cmara es mayor de 38 C (100 F). (Unaexplicacin ms detallada de las horas grado se puede encontrar en el documento de laAmerican Meat Institute Foundation titulado Good Manufacturing Practices for FermentedDry and Semi-Dry Sausage Products" en www.amif.org/FactsandFigures/SAUSAGE.pdf).

El proceso cumple con la directriz (Lmite: 1200 horas grado)Grados: 80 60 = 20 Horas: 55 Horas grado: 20 x 55 = 1100 horas grado El l l di t i (L it 1200 h d )
http://www.amif.org/FactsandFigures/SAUSAGE.pdfhttp://www.amif.org/FactsandFigures/SAUSAGE.pdf

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Vea los datos anotados bajo Tratamiento trmico (cecina [tasajo]) en el formulario de seiscolumnas del plan HACCP para los productos tratados trmicamente, no perecederos; el equipoHACCP determin que se debe aplicar humedad durante el tratamiento trmico a fin de eliminarlos patgenos de preocupacin (p. ej., Salmonella,E. coli O157:H7,L. monocytogenes yStaphylococcus aureus). Se ha mostrado que la resistencia bacteriana al calor aumenta con unadisminucin en el nivel de humedad. Si no se aplica humedad durante el proceso decalentamiento, es posible que las bacterias sobrevivan el proceso trmico y que permanezcanviables.

Despus de la identificacin de los puntos crticos de control, el equipo HACCP prosigui aconsiderar los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, losprocedimientos de verificacin y sus frecuencias, y los registros del sistema HACCP.

Para decidir cules seran los lmites crticos, el equipo HACCP primero consider si existaalgn requisito reglamentario que tuviera que cumplirse y que funcionara como un lmite crtico.Ellos encontraron requisitos reglamentarios del FSIS para productos no perecederos (actividad

del agua igual o menor a 0.85). Tambin encontraron directrices para la relacin MPR como unanorma de identidad de productos para la cecina (tasajo) y directrices de cumplimiento para laletalidad en el Apndice A del reglamento final, Normas de rendimiento para la produccin deciertos productos crnicos y avcolas. La relacin MPR no es una consideracin de inocuidad yno se incluye en un anlisis de riesgos o plan HACCP.

Una vez que haban decidido cules seran sus lmites crticos, el equipo necesitaba identificarcmo se llevaran a cabo los procedimientos de vigilancia y con qu frecuencia.

Para el paso de secado, el establecimiento determin que un empleado del rea de produccinrealizara verificaciones de la actividad del agua (aw) en cada lote y que el tiempo y latemperatura de secado seran monitoreados utilizando grabadores grficos en las salas.

Estas decisiones tomadas por el equipo HACCP respecto a los lmites crticos, adems de losprocedimientos de vigilancia /monitoreo y sus frecuencias, son anotadas en la segunda y terceracolumnas del plan HACCP.

El equipo prosigui con la consideracin de los procedimientos de verificacin apropiados; elequipo saba de la existencia de diferentes tipos de verificacin y que la Parte 417.4(a)(2) incluarequisitos reglamentarios especficos para cada uno de ellos. Los requisitos reglamentarios parala verificacin continua son:

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(ii) Las observaciones directas de las actividades de vigilancia y las acciones

correctivas; y

(iii) La revisin de los registros producidos y mantenidos de conformidad con

417.5(a)(3) de esta parte.

El equipo HACCP decidi que podra usar los siguientes procedimientos y frecuencias para lastareas de verificacin:

1. El supervisor de garanta de la calidad o la persona designada revisar, una vez por turnolaboral, el Registro de fermentacin, el Registro de acciones correctivas, el Registro de latemperatura del ahumadero / producto, el Registro de calibracin de termmetros, elRegistro de la temperatura / humedad del horno, el Registro de actividad del agua y elRegistro de funcionamiento del detector de metales.

2. El supervisor de mantenimiento, o la persona designada, verificar la calibracin y elfuncionamiento del detector de metales antes del inicio de las operaciones y despus del

almuerzo; verificar que el depsito de la mecha del bulbo hmedo contenga la cantidadadecuada de agua antes del inicio y durante las operaciones, si fuera necesario.3. El tecnlogo de garanta de la calidad, o la persona designada, verificar diariamente

todos los termmetros utilizados para las actividades de vigilancia / monitoreo yverificacin, y los calibrar con una exactitud de 1 F, segn sea necesario.

4. El tecnlogo de garanta de la calidad, o la persona designada, verificar diariamente laexactitud de todos los medidores de pH utilizados en las actividades de vigilancia yverificacin y los calibrar con una exactitud de 0.1 unidades de pH, segn sea necesario.

5. El tecnlogo de garanta de la calidad, o la persona designada, verificar diariamente laexactitud de todos los medidores de la actividad del agua utilizados en las actividades devigilancia y verificacin, y los calibrar con una exactitud de 0.003 unidades, segn seanecesario.

6. El supervisor de garanta de la calidad, o la persona designada, observar una vez porturno laboral al tecnlogo de garanta de la calidad, o a la persona designada, realizandocada una de las actividades de vigilancia / monitoreo.

El equipo HACCP describi los procedimientos de verificacin y sus frecuencias en la quintacolumna del plan HACCP.

El equipo HACCP del establecimiento general X saba que el plan HACCP necesitaba establecerun sistema para el registro de datos. Ellos queran que sus registros fueran fciles de elaborar yentender Ellos queran estar seguros de que sus registros cumplieran con los requisitos

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(1) El anlisis de riesgos, por escrito, prescrito en 417.2(a) de esta parte, que incluya

toda la documentacin que respalda al mismo;

(2) El plan HACCP, por escrito, con la inclusin de los documentos utilizados en la

toma de decisiones asociadas con la seleccin y determinacin de los puntos crticos de

control (PCC) y de los lmites crticos, y los documentos que respalden los

procedimientos seleccionados, tanto de vigilancia como de verificacin, y las frecuencias

en las que se llevarn a cabo dichos procedimientos.

(3) Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control y

sus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y las temperaturas reales,

o de otros valores cuantificables, como se prescriben en el plan HACCP del

establecimiento; la calibracin de instrumentos para la vigilancia del proceso; las

acciones correctivas, con la inclusin de todas las acciones tomadas como respuesta a

una desviacin; los procedimientos de verificacin y los resultados; el cdigo o cdigos

del producto, el nombre o la identidad del producto o el lote de produccin delmatadero. Cada uno de estos registros deber incluir la fecha en la que se cre el

registro.

(b) Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deber

anotarse en el momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y hora de

la anotacin, y deber ser firmado por el empleado del establecimiento que lo realiza o

contener las iniciales del mismo.

El equipo HACCP decidi que sus registros seran mantenidos en algunos formularios sencillos,algunos de los cuales fueron diseados por el equipo mismo. Los formularios para los registrosde vigilancia y verificacin se enumeran en la columna de Registros HACCP del plan HACCP.stos son: Registro de fermentacin, Registro de acciones correctivas, Registro de la temperaturadel ahumadero / producto, Registro de la calibracin de termmetros, Registro de la temperatura/ humedad del horno, Registro de la actividad del agua y Registro de funcionamiento del detectorde metales.

En la cuarta columna (Registros HACCP) del plan HACCP se hace referencia al Registro deacciones correctivas. ste se utiliza para crear registros de toda accin correctiva tomada debidoa desviaciones de los lmites crticos en los puntos crticos de control. En la sexta columna delplan HACCP se describen las acciones correctivas planeadas para cada punto crtico de control.El equipo HACCP examin detenidamente los requisitos reglamentarios para las acciones

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417.3 Acciones correctivas

(a) El plan HACCP escrito, deber identificar la accin correctiva a tomarse en

respuesta a una desviacin de un lmite crtico. El plan HACCP deber describir la

accin correctiva a tomarse y asignar responsabilidad para llevarla a cabo, para

asegurar que:

(1) La causa de la desviacin sea identificada y eliminada;(2) El punto crtico de control est bajo control despus de que se aplique la accin

correctiva;

(3) Las medidas para prevenir la reaparicin del suceso estn establecidas; y(4) Ningn producto que sea nocivo para la salud o que de alguna otra manera haya

sido adulterado como resultado de una desviacin del proceso entre al comercio.

El equipo HACCP ha elaborado un plan de acciones correctivas que cumple con los cuatrorequisitos reglamentarios de la seccin 417.3(a). Cada vez que ocurre una desviacin de unlmite crtico, los empleados de la compaa siguen el plan de acciones correctivas y utilizan elRegistro de acciones correctivas para crear un registro de ellas. Los formularios del Registro deacciones correctivas se encuentran disponibles en las ubicaciones de los puntos crticos decontrol, de manera que puedan ser utilizados inmediatamente cuando un empleado que est

realizando una verificacin de vigilancia descubre y anota una desviacin. Todos los registros deacciones correctivas, que han sido utilizados durante el da, son entregados al coordinador delsistema HACCP.

Existe un requisito final sobre la verificacin y el registro de datos que la compaa tiene quecumplir; ste se encuentra en la seccin 417.5(c):

(c) Antes del envo del producto, el establecimiento deber revisar los registros

asociados con la produccin de ese producto, documentados de conformidad con estaseccin, para asegurar que todos estn completos, e incluir la determinacin de que se

cumplieron todos los lmites crticos y, cuando corresponda, que las acciones correctivas

fueron aplicadas, las cuales incluyeron la disposicin apropiada del producto. Donde

sea factible, esta revisin deber ser efectuada, fechada y firmada por una persona que

no haya producido los registros de preferencia alguien capacitado de conformidad con

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El establecimiento utiliza un sistema de formacin de lotes de medio da y una limpieza demedio turno. Mientras se realiza la limpieza de medio turno, el personal de garanta de la calidado el coordinador del sistema HACCP examina los resultados de las revisiones de vigilancia yverificacin aplicadas a ese lote; si se encontraran desviaciones de los lmites crticos, ellosrevisaran los registros de las acciones correctivas para asegurarse de que todas las respuestasapropiadas planeadas hayan sido aplicadas. Si todo se encuentra en orden y hay registroscompletos que muestren que el establecimiento ha controlado la produccin de este producto pormedio de su sistema HACCP, el coordinador HACCP firmar el formulario de la revisin previaal envo que el equipo HACCP ha creado para este fin.

Nota: Este no es requisito reglamentario que dicte que un formulario separado debe ser utilizadopara la revisin previa al envo; adems, el FSIS ha indicado que ser muy flexible en laaceptacin de una variedad de planes para el logro de la revisin previa al envo para reflejar lavariedad de prcticas comerciales en la industria. S es importante recordar, sin embargo, que larevisin previa al envo es un requisito reglamentario que tiene que cumplirse, ya que sta indica

que el establecimiento est tomando toda la responsabilidad de que el producto ha sidoproducido bajo un sistema HACCP en buen funcionamiento.

El equipo HACCP considera que ahora ya ha completado la preparacin de los documentos queson necesarios para cumplir con los requisitos reglamentarios para un anlisis de riesgos y unplan HACCP para su proceso de produccin de productos tratados trmicamente, no perecederos.Ellos obtuvieron una copia del documento "FSIS Directive 5000.1, Rev. 1, Verifying anEstablishments Food Safety System". La Lista de verificacin del cumplimiento bsico ser

utilizada por el personal de inspeccin del programa. El equipo HACCP modific el formulariode inspeccin para rescribirlo con afirmaciones positivas, y ahora tiene una lista de verificacinpara su propio uso, para asegurar que no hayan omitido nada en la creacin y preparacin de suplan. Cuando estn seguros de que han hecho todo lo necesario, presentarn su Plan de anlisisde riesgos y del sistema HACCP al dueo del establecimiento para tomar decisiones acerca de laimplementacin del mismo.

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APNDICE A

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Referencias de consulta sobre cuestiones generales del sistemaHACCP y cuestiones reglamentarias

1. Agriculture Canada. 1996. Food Safety Enhancement Program HACCP Implementation Manual.Camelot Drive, Nepean, Ontario, Canada.

2. American Meat Institute Foundation. 1994.HACCP: The Hazard Analysis and Critical Control PointSystem in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C.

Las secciones tiles en particular son: Captulo 3 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 15-26 Captulo 4 chemical hazards (riesgos qumicos), pgs. 27-32 Captulo 5 physical hazards (riesgos fsicos), pgs. 33-35 Apndice A NACMCF HACCP Apndice C Model HACCP plans (planes modelo del Sistema HACCP)

3. Baker, D.A. 1995. Application of modeling in HACCP plan development. Int. J. Food Microbiol. 25: 251261.

4. Corlett, D.A., Jr. and Stier, R.F. 1991. Risk assessment within the HACCP system. Food Control 2: 71-72.5. Council for Agriculture Science and Technology. 1993.Risks Associated with Foodborne Pathogens.

February.

6. Easter, M.C., et al. 1994. The role of HACCP in the management of food safety and quality. J. Soc. DairyTechnol. 47: 42-43.

7. Environmental Protection Agency. 1998. Tolerances for Pesticides in Foods. Title 40, Code of FederalRegulations, Part 185. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C.

8. Food and Drug Administration. 1998. The Food Defect Action Levels. FDA/CFSAN. Washington, D.C.9. Food and Drug Administration. Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide --Get Hooked on

Seafood Safety. Office of Seafood. Washington, D.C., 1994.

10. International Commission on Microbiological Specification for Foods. 1988. HACCP in MicrobiologicalSafety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Oxford.

Las secciones tiles en particular son: Captulo 10 raw meat and poultry (carne y aves crudas), pgs. 176-193Captulo 11 roast beef (rosbif), pgs. 234-238 Captulo 11 canned ham (jamn enlatado), pgs. 238-242

11 I t ti l C i i Mi bi l i l S ifi ti f F d 1989 Mi i i F d 4

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control point principles and application guidelines. J. Food Protect. 61(9): 1246-1259.

14. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. August 1999. DRAFT document -FSIS Microbiological Hazard Identification Guide for Meat and Poultry Components of Products Producedby Very Small Plants. 1-22.

15. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1994. Report on generic HACCP forraw beef. Food Microbiol. 10: 449-488.

16. National Research Council. 1985. An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods andFood Ingredients. National Academy Press, Washington, D.C.,

Las secciones tiles en particular son: Captulo 4 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 72-103 Captulo 9 raw meat (carne cruda), pgs. 193-199 Captulo 9 processed meats (carnes procesadas), pgs. 199-216

17. Notermans, S., M. H. Zwietering and G. C. Mead. 1994. The HACCP concept: Identification of potentiallyhazardous microorganisms. Food Microbiol. 11: 203-214.

18. Pierson M.D. and Dutson, T. Editors. 1995. HACCP in Meat, Poultry, and Fish Processing. BlackieAcademic & Professional. Glasgow.

Las secciones tiles en particular son:Captulo 4 meat and poultry slaughter (carne y aves de mataderos), pgs. 58-71Captulo 5 processed meats (carnes procesadas), pgs. 72-107Captulo 7 risk analysis (anlisis de riesgos), pgs. 134-154Captulo 13 predictive modeling (modelos de prediccin), pgs. 330-354

19. Pierson, M.D. and Corlett, D.A., Jr. Editors. 1992. HACCP Principles and Applications. Van NostrandReinhold, New York.

20. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors. 1995. HACCP: Establishing Hazard Analysis Critical ControlPoint Programs. A Workshop Manual. The Food Processors Institute, Washington, D.C.

Las secciones tiles en particular son:Captulo 11 forms for hazard analysis (formularios para el anlisis de riesgos), CCPs (puntoscrticos de control), critical limits (lmites crticos), HACCP master sheet (hoja maestra del

HACCP), example HACCP for breaded chicken (ejemplo del sistema HACCP para polloempanizado)

21. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors. 1999. HACCP: A Systematic Approach to Food Safety. 3rdEdition. The Food Processors Institute, Washington, D.C.

22 Tompkin R B 1990 The use of HACCP in the production of meat and poultry products J Food Protect

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Referencias de consulta sobre los productos crnicos y avcolas tratadostrmicamente, no perecederos

1. Albright, S.N., P. A. Kendall, J. A. Avens and J.N. Sofos. 2002. Effect of marinade and drying temperatureon inactivation ofEscherichia coli O157:H7 on inoculated home dried beef jerky. J. Food Safety. 22: 155167.

2. Albright, S.N., P. A. Kendall, J. A. Avens and J.N. Sofos. 2003. Pretreatment effect on inactivation ofEscherichia coli O157:H7 inoculated beef jerky. Food Science and Technology/LWT. 36: 381-389.

3. American Meat Institute Foundation. 1997. Good Manufacturing Practices for Fermented Dry and Semi-Dry Sausage Products.

4. American Meat Science Association. 1995. Flowchart for beef jerky. AMSA, Chicago, IL.5.

Bunic, S., L. Paunovic and D. Radisic. 1991. The fate ofListeria monocytogenes in fermented sausages andin vacuum-packaged frankfurters. J. Food Prot. 54: 413-417.

6. Calicioglu, M., J.N. Sofos, J. Samelis, P. A. Kendall and C. G. Smith. 2002. Destruction of acid- and non-adapted Listeria monocytogenes during drying and storage of beef jerky. Food Microbiol. 19: 545-559.

7. Calicioglu, M., J.N. Sofos, J. Samelis, P.A, Kendall and G.C. Smith. 2002. Inactivation of acid-adapted andnonadaptedEscherichia coli O157:H7 during drying and storage of beef jerky treated with differentmarinades. J. Food Prot. 65: 1394-1405.

8. Calicioglu, M., J.N. Sofos and P.A. Kendall. 2003. Influence of marinades on survival during storage ofacid-adapted and nonadaptedListeria monocytogenes inoculated post-drying on beef jerky. Intl. J. FoodMicrobiol. 86: 283-292

9. Calicioglu, M., J.N. Sofos, J. Samelis, P.A. Kendall and G.C. Smith. 2003. Effect of acid-adaptation oninactivation ofSalmonella during drying and storage of beef jerky treated with marinades. Intl. J. FoodMicrobiol. 89: 51-65.

10. Calicioglu, M., J.N. Sofos, P.A. Kendall and G.C. Smith. 2003. Effects of aid-adaptation and modifiedmarinades on survival of post-drying Salmonella contamination on beef jerky during storage. J. Food Prot.66: 396-401.

11. Calicioglu, M., J.N. Sofos, J. Samelis, P.A. Kendall and G.C. Smith. 2003. Fate of Acid-Adapted andNonadaptedEscherichia coli O157:H7 Inoculated Post-drying on Beef Jerky Treated with MarinadesBefore Drying. Food Microbiol. 20: 169-177.

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manufacture of vacuum-packaged, smoked Vienna sausages. Int. J. Food Microbiol. 13: 239-248.

15. Genigeorgis, C. and S. Lindroth. 1984. The safety of basturma, an Armenian-type dried beef product withregard to Salmonella. Proceedings of the 30th European Meeting of Meat Research Workers. 30: 217-224.

16. Goepfert, J. M., I. K. Iskander and C.H. Amundson. 1970. Relation of the heat resistance of salmonellae tothe water activity of the environment. Appl. Microbiol. 19(3): 429-33.

17. Harrison, J. A. and M. A. Harrison. 1996. Fate ofEscherichia coli O157:H7,Listeria monocytogenes , andSalmonella typhimurium during preparation and storage of beef jerky. J. Food Prot. 59(12): 1336-8.

18. Harrison, J. A., M. A. Harrison, R. A. Rose-Morrow and R. L. Shewfelt. 2001. Home-style beef jerky:effect of four preparation methods on consumer acceptability and pathogen inactivation. J. Food Prot.64(8): 1194-98.

19. Holley, R. 1984. Beef jerky: viability of food-poisoning microorganisms on jerky during its manufactureand storage. J. Food Prot. 48(2): 100-106.

20. Levine, P., B. Rose, S. Green, G. Ransom and W. Hill. 2001. Pathogen testing of ready-to-eat meat andpoultry products collected at federally inspected establishments in the United States, 1990 to 1999. J. Food

Prot. 64(8): 1188-1193.

21. Smith, S.E., J. L. Mauer, A. Orta-Ramirez, E. T. Ryser and D. M. Smith. 2001. Thermal inactivation ofSalmonella spp., Salmonella typhimurium DT104, andEscherichia coli O157:H7 in ground beef. J. FoodProt. 66(8): 1164-68.

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APNDICE B

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOCATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TRATADOS TRMICAMENTE,

NO PERECEDEROSPRODUCTO: REFRIGERIOS EN FORMA DE BARRITAS, CECINA (TASAJO)

PESAJE DE INGREDIENTES/

/

MATERIALES DE

TEMPLADO

TRATAMIENTO TRMICO

ALIMENTICIOS NO CRNICOSNO AVCOLAS, CON Y SIN

RESTRICCIONES

ADOBO MARINADO**

RECEPCIN DECARNES O AVES CRUDAS

RECEPCIN DE

ENVASADO

ALMACENAMIENTO(FRO CONGELADO / REFRIGERADO)

DE CARNES O AVES CRUDAS

DE CARNES O AVES CONGELADAS

COMBINADO DE INGREDIENTES(ESCRIBA TODOS COMO PASOS

POR SEPARADO*)

ALMACENAMIENTO DEMATERIALES PARA

ENVASADO

ENVASADO / ETIQUETADO

TRASIEGO / COLGADO

SECADO

Detector de metales

PESAJE DE CARNES O AVES CRUDAS

FERMENTACIN

RECEPCIN YALMACENAMIENTO DE

INGREDIENTES

ALIMENTICIOS NO CRNICOS/ NO AVCOLAS, CON Y SINRESTRICCIONES

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTOCATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TRATADOS TRMICAMENTE,NO PERECEDEROS

PRODUCTO: REFRIGERIOS EN FORMA DE BARRITAS,CECINA (TASAJO)

1. NOMBRE COMN? REFRIGERIOS EN FORMA DE BARRITAS(ALGUNOS FERMENTADOS) TIPOS:

NOMBRE COMN? CECINA (TASAJO) DE RES (SIN FERMENTACIN)

2. CMO SE PRETENDE USAR? SE CONSUME TAL CUAL SE COMPRA(LISTO PARA EL CONSUMO)

3. QU TIPO DE ENVASE? EMPAQUETADO A GRANEL (P. EJ., BOLSADE PLSTICO, EMPACADO AL VACO)

4. DURACIN DE LA VIDA TIL, VARA SEGN EL ENVASE Y LAA QU TEMPERATURA? TEMP. DE ALMACENAMIENTO:

PUEDE DURAR 6 MESES SIN

REFRIGERACIN E INDEFINIDAMENTE BAJO REFRIGERACIN

5. DNDE SE VENDER? VENTAS AL POR MAYOR ADISTRIBUIDORES

QUINES SERN LOS CONSUMIDORES? SOLAMENTE CUL ES SU USO DESEADO? 6. INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETADO? REFRIGRESE DESPUS

DE ABRIR

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ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTOS TRATADOS TRMICAMENTE, NO PERECEDEROS Refrigerios en forma de barritas, cecina (tasajo)

Paso del proceso Riesgo a la inocuidaddel alimento

Existenprobabilidadesrazonables de

que sepresente?

Fundamento Si en la 3 columna se anota"S", qu medidas podran

aplicarse para prevenir,eliminar o reducir el riesgo

a un nivel aceptable?

Punto crtico decontrol

Recepcin de carnes o Biolgicos: Patgenos: S Puede haber patgenos Los patgenos sernaves crudas Salmonella

Listeria monocytogenes

E. coli O157:H7Trichinella spiralis*

presentes en el productocrudo entrante.

controlados en un pasoulterior por medio de untratamiento trmico y elsecado (cecina (tasajo) yrefrigerios en forma debarritas) y/o fermentacin(refrigerios en forma debarritas).

Qumicos NingunoFsicos Materia No Los registros de la plantaextraa, tal como muestran que no ha habido

fragmentos metlicos casos en los que se hayadescubierto materiaextraa en los productosrecibidos en la planta.

Recepcin Biolgicos NingunoIngredientes Qumicos Material No Se reciben cartas de

alimenticios no de envasado no garanta de todos loscrnicos / no avcolas, aceptable para el uso proveedores de materialescon y sin restricciones; deseado. de envasado.

Materiales paraenvasado Fsicos Ninguno

* Los refrigerios en forma de barritas pueden contener carne de cerdo. T. spiralis tambin podra estar presente en algunos animales de caza.Figura 3

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que sepresente?




Puntocrtico

decontrol

Almacenamiento Biolgicos NingunoIngredientes Qumicos Ninguno

alimenticios nocrnicos / no avcolas,con y sin restricciones;

Materiales paraenvasado

Fsicos Ninguno

Almacenamiento (fro- congelado /

refrigerado) de carneso aves crudas

Biolgicos Crecimiento depatgenosSalmonella


E. coli O157:H7

No Salmonella, E. coli O157:H7 yListeriamonocytogenes no tienenprobabilidades razonables de crecer siel producto se conserva a latemperatura adecuada.

Trichinella spiralis* Un programa de requisitos esencialesha sido establecido para prevenir queel crecimiento de patgenos tengaprobabilidades de ocurrir.

Qumicos NingunoFsicos Ninguno

Templado de carnes o Biolgicos Ningunoaves congeladas Qumicos Ninguno

Fsicos NingunoPesaje de ingredientes Biolgicos Ninguno

alimenticios no Qumicos No Se ha establecido un programa decrnicos / no avcolas, Concentracin excesiva requisitos esenciales para prevenir lacon y sin restricciones de nitrito. incorporacin de una cantidad de

nitrito mayor a la permitida.Fsicos Ninguno

*Los refrigerios en forma de barritas pueden contener carne de cerdo. T. spiralis tambin podra estar presente en algunos animales de caza.Figura 3

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que sepresente?

Fundamento Si en la 3 columna se anota "S",qu medidas podran aplicarse

para prevenir, eliminar o reducirel riesgo a un nivel aceptable?

Punto crticode control

Pesaje de carnes o aves Biolgicos Ningunocrudas Qumicos Ninguno

Fsicos NingunoCombinado de Biolgicos Ningunoingredientes/ Qumicos Ninguno

Procesamiento(incluye uno o ms delos siguientes: molido,

picado, mezclado,relleno, formacin ycorte en rebanadas)

Fsicos Contaminacin conmetales

S Los registros de la plantamuestran que lacontaminacin con metalesha ocurrido durante elprocesamiento mecnico.

La deteccin de metales estubicada en un paso ulterior en elproceso.

Adobado / Marinado Biolgicos Ninguno


Trasiego / colgado Biolgicos NingunoQumicos NingunoFsicos Ninguno

Fermentacin Biolgicos Patgenos S Posible crecimiento de S. La fermentacin realizada hasta 1B(utilizada para la Staphylococcus aureus aureus y produccin de las horas grado requeridas lograr

reduccin del pH en Salmonella toxinas si el proceso de alcanzar el pH necesario paraalgunos refrigerios en E. coli O157:H7 fermentacin es inhibir a S. aureus. La

forma de barritas inadecuado. fermentacin tambin reduce losproducidos con un niveles de Salmonella y E. coli

paso de fermentacin) O157:H7.Qumicos NingunoFsicos Ninguno

Figura 3

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que sepresente?





Tratamiento trmico Biolgicos PatgenosListeria monocytogenes,

Salmonella,

Staphylococcus aureus,

E. coli O157:H7,T. spiralis

S Posible supervivencia ycrecimiento de patgenos yproduccin de toxinas porS. aureus con factoresinadecuados de tiempo,temperatura o humedad del

Tratamiento trmico con eluso de factores adecuadosde tiempo, temperatura yhumedad para producir elefecto letal / pasteurizacin.

2B

proceso.Qumicos NingunoFsicos Ninguno

Secado Biolgicos PatgenosStaphylococcus aureus


S L. monocytogenes puedemultiplicarse si aw essuperior a 0.92 y S. aureus

puede crecer y producirtoxinas si sobrevive el

La baja actividad del agua(aw) impide el crecimientopatgeno bacteriano. La awrequerida para prevenir elcrecimiento de S. aureus

3B

tratamiento trmico. (0.86) es menor que la deotros patgenos.


Figura 3

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que sepresente?





Detector de metales Biolgicos NingunoQumicos NingunoFsicos S Detector de metales. 4FContaminacin conmetales

Envasado / Etiquetado Biolgicos PatgenosCrecimiento de


No El crecimiento de L.monocytogenes se impidemediante el paso de secadoanterior; se requiere unaactividad del agua delproducto mucho menor a

0.92 min para elcrecimiento de Lm. Elproceso de secado satisfacelos criterios descritos en 9CFR 430.4 para laAlternativa 2.


Almacenamiento del Biolgicos Ninguno

producto terminado Qumicos NingunoFsicos NingunoEnvo Biolgicos Ninguno


Figura 3

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*Los lmites mximos de tiempo crticos en una temperatura especificada de la cmara de fermentacin para que el producto alcance un pH 5.3 al final del pasode fermentacin, a fin de cumplir con los lmites relativos de horas grado para el control de la produccin de toxinas porS. aureus (material validado de respaldoarchivado).

Firma: __________________________________Fecha: __________________________ Figura 4

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PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TRATADOS TRMICAMENTE, NO PERECEDEROSEJEMPLO DEL PRODUCTO: REFRIGERIOS EN FORMA DE BARRITAS, CECINA (TASAJO)No. de Punto Lmites Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de verificacin y Acciones correctivas

crtico de crticos vigilancia y frecuencia de los mismoscontrol y frecuencia de losubicacin mismos

2BTratamientotrmico

(refrigerios enforma debarritasproducidoscon un pasodefermentacin)

Losrefrigeriosen forma de

barritasdebern sercocinadoshastaalcanzar unatemperaturainterna 71C (160 F).

El tecnlogo degaranta de lacalidad, o persona

designada, tomarla temperaturainterna utilizandoun medidor internoy la verificar en10 barritas que seencuentren en laparte ms fra delahumadero al

completar el ciclode cocimiento paracada lote y antes deque sean retiradasdel ahumadero.

Registro detemperatura delahumadero /

producto

Registro decalibracin determmetros

Registro de accionescorrectivas

Una vez por turno laboral, elsupervisor de garanta de la calidad,o persona designada, revisar el

Registro de temperatura delahumadero / producto, el Registrode acciones correctivas y el Registrode calibracin de termmetros.

Una vez por turno laboral elsupervisor de garanta de la calidadobservar al tecnlogo de garantade la calidad, o persona designada,

realizando la actividad de vigilancia/ monitoreo.

Si ocurre una desviacin del lmite crtico,el supervisor de garanta de la calidad o lapersona designada es responsable de los

protocolos de las acciones correctivas:

1. La causa de la desviacin seridentificada y eliminada.

2. El punto crtico de control estar bajocontrol despus de que se aplique laaccin correctiva.

3. Las medidas para prevenir lareaparicin del suceso estn

establecidas.4. No se permitir la entrada al comerciode ningn producto que sea nocivopara la salud o que de alguna otramanera haya sido adulterado comoresultado de una desviacin delproceso.

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M d l d d i d

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PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TRATADOS TRMICAMENTE, NO PERECEDEROSEJEMPLO DEL PRODUCTO: REFRIGERIOS EN FORMA DE BARRITAS, CECINA (TASAJO)No. de Punto Lmites Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de verificacin y Acciones correctivas

crtico de crticos vigilancia y frecuencia de los mismoscontrol y frecuencia de losubicacin mismos

4FDetector de

metales

Estfuncionando

el detector

El tecnlogo degaranta de la

calidad, o persona

Registro defuncionamiento del

detector de metales

Una vez por turno laboral, elsupervisor de garanta de la calidad,

o la persona designada, revisar el

Si ocurre una desviacin del lmite crtico,el supervisor de garanta de la calidad, o la

persona designada, es responsable de losde metales? designada,

verificar que los Registro de accionesRegistro de funcionamiento deldetector de metales y el Registro de

protocolos de las acciones correctivas:

detectores de correctivas las acciones correctivas. 1. La causa de la desviacin sermetales estn identificada y eliminada.funcionando de la Antes del inicio de las operaciones y 2. El punto crtico de control estar bajomanera prevista al despus del almuerzo, el supervisor control despus de que se aplique lapasar una muestracontrol por los

de mantenimiento, o la personadesignada, verificar la calibracin

accin correctiva.3. Las medidas para prevenir la

detectores de del detector de metales al pasar una reaparicin del suceso estnmetales cada dos muestra control (partcula control establecidas.horas y anotar los 7 mm) por el detector de metales y 4. No se permitir la entrada al comercioresultados en el realizar ajustes segn sea de ningn producto que sea nocivoregistro deldetector de

necesario. para la salud o que de alguna otramanera haya sido adulterado como

metales. Dos veces por semana, el supervisor resultado de una desviacin delde garanta de la calidad, o la proceso.persona designada, observar altecnlogo de garanta de la calidad,o persona designada, realizando laactividad de vigilancia / monitoreo.

Firma: __________________________________ Fecha: __________________________ Figura 4

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M d l d t t t d t i t d

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REGISTRO DE FERMENTACIN

Lmite crtico: pH 5.3 en el lmite apropiado de horas grado para la temperatura de la cmara de fermentacin.

Fecha Identificacindel producto

Temperaturade la cmara

[ F]

Horade

entrada

Horade

salida

pH* Tiempo paraalcanzar un pH 5.3

[ Hrs. mx.]

Vigiladopor

(iniciales):

Verificacin**

Iniciales / Hora Observaciones / Resultados

Temperatura (C) constante de la cmara: 24 27 29 32 35 38 41 43

Temperatura (F) constante de la cmara: 75 80 85 90 95 100 105 110Horas mx. para alcanzar un pH 5.3 80 60 48 33 28 25 20 18Instrucciones: Anote la temperatura adecuada de la cmara entre corchetes bajo la columna de Temperatura de la Cmara y el tiempo mximoasociado hasta lograr el pH 5.3 entre corchetes bajo la columna de Tiempo hasta alcanzar un pH 5.3. Si la temperatura de la cmara seencuentra entre dos valores, seleccione el siguiente valor mayor. stos sern los valores de referencia. Anote la informacin solicitada. No retireel producto de la cmara de fermentacin hasta que el pH del producto sea igual o menor a 5.3. La hora y la temperatura pueden seranotadas directamente en el registro o tomadas del grabador grfico. La constante

*Se verifica el medidor de pH frente a un estndar conocido al inicio de cada lote de muestras.

**Verificacin por observacin directa resultados segn el plan HACCP

**Revisin de datos - resultados segn el plan HACCP

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Modelo para productos tratados trmicamente no perecederos

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REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Producto: ________________________________________ No. de lote: ________________________________

Fecha / Hora: _____________________________________ Persona responsable / Fecha: _________________

Desviacin

Causa de la desviacin

La causa de la desviacinfue eliminada porPCC bajo control despusde aplicadas las accionescorrectivasMedidas preventivas

Disposicin del producto

Verificado por y Fecha: ____________________________________ Observaciones del encargado de la verificacin: ______________________________

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Modelo para productos tratados trmicamente no perecederos

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REGISTRO DE LA TEMPERATURA DEL AHUMADERO / PRODUCTO*

Fecha: __________ Lmite crtico: La temperatura del ahumadero ser

82 C (180 F) por

2 horas.Temperatura del ahumadero / Temperatura del producto

Identificacindel producto

HORA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA Vigiladopor

(iniciales):

Verificadopor:

Registro de la temperatura del ahumadero o producto puede ser utilizado si el grfico del grabador del ahumadero no est disponible.

*Verificacin por observacin directa resultados segn el plan HACCP

** Revisin de datos - resultados segn el plan HACCP

Observaciones del encargado de la verificacin: ____________________________________________

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REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMMETROSCriterios dentro de 1 F del termmetro de control

Fecha Hora Departamento No. de Lectura del Lectura del Se requiere Ajuste(s) realizado(s) Inicialeso

reaidentificacin

deltermmetro de

controltermmetro

personalun ajuste?(S o No)

(Anote la lectura deltermmetro)

termmetro

Si se rompe un termmetro o si un termmetro queda fuera de servicio, documntelo en la columna de "Ajuste(s) realizado(s)".

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p p p

ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE LA TEMPERATURA / HUMEDAD DEL HORNOPRODUCTO: ___________________________ SALA:_____________FECHA:_________________

Lmite crtico: una humedad del 90 % durante el cocimiento.Identificacindel producto

HORADE

ENTRADA

HORADE

SALIDA

TEMPERATURA Humedadrelativacalculada

Desviacindel lmitecrtico?

(Marque siafirmativo)

En caso afirmativo,se tom una accin?

Vigiladopor

(iniciales):

VerificacinFecha/Hora/Iniciales Observaciones

BULBOSECO

BULBOHMEDO

Instrucciones: Si no se utiliza un grabador grfico, las temperaturas del bulbo hmedo y del bulbo seco deberan anotarse cada 30minutos. Adjunte el grfico del grabador.



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REGISTRO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

Fecha: _____ Lmite crtico: La actividad del agua ser 0.80 al final del secado.

Identificacindel producto

aw*NaCl(.753)

awH2O

destilada(1.000)

awProducto

Hora Observaciones Vigilado por(iniciales):

Verificacin **

Iniciales / Fecha Observaciones

*La actividad del agua de las soluciones de control (solucin saturada de NaCl) y del producto, conducida a 25 C (77 F).**Verificacin por observacin directa resultados segn el plan HACCP **Revisin de datos - resultados segn el plan HACCP

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ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE FUNCIONAMIENTO DELDETECTOR DE METALES

Fecha Hora Identificacindel producto

Est funcionandoel detector de

Tamaode la

Ajuste(s)realizado(s)

Vigilado por(iniciales):

Verificadopor:

metales? (S o No) muestra

control

+Los resultados de la verificacin de la muestra control se anotan en la columna de Tamao de la muestra control.



Observaciones del encargado de la verificacin: _____________________________________________

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REGISTRO DE REVISIONES PREVIAS AL ENVO

IDENTIFICACINDEL PRODUCTO

SE APROB EL LOTEPARA ENVO?

FIRMA

FECHA OBSERVACIONES

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