Plan de Sistema Orgánico€¦ · D03 SUNSHINE EXPORT S.A.C -Planta congelados (IQF) Dirección Carretera Tambogrande – Las Lomas Km 1077 + 179 m - Tambogrande-Piura Teléfono,

CU.OSP.Proceso.2009-1 Page 1 of 28

Plan de Sistema Orgánico (OSP)

Unidad de Proceso Orgánico

Nombre del Titular: SUNSHINE EXPORT S.A.C.

Número del Titular: CU-019346

Número de Unidad(es) aplicable(s): D03

Nombre(s) de la(s) Unidad(es): Planta congelados IQF – D03

Localidad: Tambogrande-Piura

Fecha Inicial de preparación de OSP Firma del Titular

02-05-12

Solo para ser llenado por CONTROL UNION:

Fecha de recepción Fecha y resultados de las Inspecciones

Fecha: 18/10/2013 Firma:

Date: 23/10/2013 Resultados: aprobados / no aprobado Nombre del Certificador: Ing. Lorena Robledo Gutierrez Firma:

Comentarios del Certificador:


DATOS DEL TITULAR

Nombre SUNSHINE EXPORT S.A.C

Dirección Carretera Tambogrande-Las Lomas Km 1077 + 179 m - Tambogrande-Piura

Número del Titular 019346

Fecha OSP de preparación inicial

Mayo 2012

Fecha de actualización OSP

01 de Octubre 2012

DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN

(Incluye almacén, oficina administrativa o cualquier tipo de planta de proceso; en caso de contar con varias plantas de proceso u otras que les brindan servicios, llene un OSP por cada una)

Número y Nombre de Unidad

D03 SUNSHINE EXPORT S.A.C -Planta congelados (IQF)

Dirección Carretera Tambogrande – Las Lomas Km 1077 + 179 m - Tambogrande-Piura

Teléfono, Fax, E-mail si es aplicable

073-368031 / 073 -368262

1º Persona de contacto

Jany Huacchillo Cunya [email protected]

2º Persona de contacto

Marco Wong Valderrama

Proceso que se realiza (administrativo, almacén, manufactura, etc.)

Administración, clasificación, enfriamiento, Cortar, deshidratación, secado, Exportación, Tratamiento Hidrotermal, Sistema de control interno (ICS), IQF (Individual Congelación rápida), embalaje, peeling, Recepción, maduración, selección, Almacenamiento y lavado

Si ha estado certificado con otra agencia certificadora, contestar lo siguiente:

Organismo de Certificación (OC) anterior:NA

Número de Cliente asignado por la OC anterior:

Fecha de inicio y final de la certificación con el OC mencionado:

Año de primera certificación orgánica:

Marcar los programas certificados

EU CEE 834/2007

USDA/NOP

JAS IFOAM Reglamento Técnico Perú

mailto:[email protected]


1. GENERAL

Describa de manera general los antecedentes de la unidad de proceso (fecha en que se fundó, instalaciones, tamaño, número de empleados, otras actividades..) La empresa Sunshine Export S.A.C. inicio sus actividades de exportación en 1985, con la exportación de cítricos. Ya en 1991 se inicio la exportación de mango, siendo este el principal producto de exportación el cual da trabajo a más de 2000 personas. Se cuenta con dos plantas de procesamiento, en un terreno de 3 ha, planta de empaque de frescos, la planta de congelados y deshidratados. La planta de empaque frescos cuanta con 3 líneas de proceso bien diferenciadas: Línea orgánica, Línea Europa y la Línea de EE.UU. La empresa para asegurar la inocuidad de sus productos, no solo abarca actividades de post cosecha sino también cuenta con un área de campo que asegura el cumplimiento de las BPA.

¿La unidad ya ha sido certificada? Si No

¿La unidad está incluida en los anexos del certificado? Si No

¿Ha llenado los formatos de especificación de producto de cada producto a certificar?

Si No

¿Son productos simples (S) o compuestos por varios ingredientes(C)? S C

¿Hay producción paralela de productos orgánicos y convencionales? Si No

¿Hay productos en conversión? Si No

¿Trata alguno de los ingredientes con radiación ionizada? Si No

¿Qué tipo de empaque utiliza, cuáles son las unidades de venta y cuál es el nombre comercial o marca del producto?

Empaque primario: Bolsas azules de polietileno de baja densidad de 2.5 o 10 kg. de capacidad Empaque secundario: Se usan cajas de cartón corrugado simple de 10 kg. de capacidad

Describa los tipos de controles de calidad que realiza en la planta de proceso y anexe los formatos utilizados *Control de Recepción En la recepción se verifica que la fruta llegue en las jabas designadas para producto orgánico (jabas verdes) o este sea proveniente de la planta de frescos. *Lavado Se realiza netamente con agua potable. * Control de lavado I y II Solo se utiliza agua a la cual se le agrega cloro para potabilizarla (2-4 ppm) * Control de temperatura en túneles Se realiza el control de las temperaturas de congelamiento. *Control de empacado El buen empacado de la fruta en bolsas de 10 kg y cajas de cartón corrugado. *Control de almacenado Se controla que se mantenga la temperatura correcta a -20 °C, en cámaras. *Control de despacho de la fruta Temperatura de la fruta y del contenedor, inocuidad del transporte


2. RECEPCIÓN DEL PRODUCTO “TODOS LOS INGREDIENTES O PRODUCTOS ORGÁNICOS DEBEN SER COMPRADOS O VENDIDOS CON SU RESPECTIVO CERTIFICADO DE TRANSACCIÓN”

El cliente debe verificar que el empaque/contenedor esté bien cerrado y que no haya sido contaminado. ¿Cómo asegura esto? Describa

La fruta llega en transportes precintados, donde ningún personal va dentro del transporte para evitar malograr la fruta. Los contenedores de fruta para exportación, llevan precintos de la naviera, de SENASA y de Sunshine. El material de empaque (cajas) llega en camiones precintados a planta, los cuales son distribuidos a los diferentes almacenes de acuerdo a la línea de proceso. ¿Qué tipo de verificación de recepción hace al recibir productos entrantes? (Revisión de indicaciones, etiquetas, documentos de transporte, cerrado de los envases, etc.?) Describa En el caso de fruta, se revisa las guías de cosecha, documento por el cual se describe la cantidad, tipo, fundo cosechado, encargados de cosecha, si es orgánico o es convencional. Se verifica si ha llegado en las jabas correspondientes para fruta orgánica. Si la fruta provienes de la planta de frescos, se verifica la procedencia de los lotes que se están enviando a proceso. Para proveedores se verifica la guía de remisión.

El cliente debe verificar la presencia de las indicaciones en la etiqueta y/o documentos acompañantes para verificar el status “orgánico” del producto: - Nombre del producto (haciendo referencia que ha sido producido de manera “orgánica”, ej. Papa Orgánica) - La palabra CU – Código del cliente - Nombre y/o código del agricultor - Cantidad de producto - Cuando sea necesario, una identificación del lote, de manera que se pueda efectuar la trazabilidad del producto.

Describa cómo transportan los productos entrantes El área de campo, empadrona a las empresas de transporte que trabajaran en la campaña. Estos transportes son exclusivos para el transporte de fruta. De acuerdo a la programación de cosecha, los camiones salen con una cantidad de jabas y material de cosecha. En el caso de fruta orgánica, se van jabas de color verde y dunlopillo. Al término de la cosecha, el capataz y supervisor de cosecha, llenan la guía de cosecha con la información antes descrita. La carga va en camiones que son precintados para asegurar la integridad de la fruta.

“NINGUNO DE LOS INGREDIENTES DEBE SER GENÉTICAMENTE MODIFICADO Y SI NO SE PUEDE PROBAR POR PARTE DEL PROVEEDOR, DEBE HACER UNA DECLARACIÓN DE QUE LOS INSUMOS NO SON GENÉTICAMENTE MODIFICADOS”


3. ALMACÉN

¿Cuántos almacenes posee? (de materia prima, productos intermedios, productos terminados? Incluir todos aquellos almacenes temporales por donde el producto pasará hasta ser despachado (ej. Puertos)

Tipo de almacén Producto

(en caso de producto final, mencionar el nombre comercial)

Envase o recipiente de cada producto

Almacén de cajas IQF

Cajas de 10 Kg. Embalaje

Cámara de Producto Terminado

Mango Chunks o mitades Pallets , cajas

¿El almacén es sólo de dedicación orgánica? De ser NO su respuesta, deberá definir áreas establecidas para productos orgánicos y no orgánicos para prevenir la contaminación con sustancias prohibidas.

Si No

Los almacenes que se utilizan para almacenar productos orgánicos y no orgánicos, necesitan ser limpiados antes del almacenamiento orgánico. La efectividad de la limpieza deberá ser revisada y la limpieza deberá ser registrada. Describa cómo limpia las unidades de almacenamiento y cómo registra la limpieza (almacenaje, material de empaque) La zona de almacenes es limpiado de acuerdo al programa de limpieza de instalaciones, se registra en las labores diarias pre operacionales. Se utilizan productos permitidos para limpieza aprobados por la autoridad sanitaria. El material de empaque es inspeccionado antes de ser descargado y acomodado en el almacén. Cada lote de cajas es identificado por tipo de cajas y fecha de llegada (FIFO). No se mezcla el material de empaque.

El almacenamiento de insumos diferentes a aquellos autorizados por la regulación 834/2007 está prohibida en la unidad de producción. Mencione los procedimientos que realiza para evitar la contaminación con sustancias prohibidas en almacén. De acuerdo a lo descrito en el manual de BPM, todos los productos son clasificados, identificados y separados para evitar contaminación entre los mismos

Si reutiliza tachos, bolsas u otro material de almacenaje o empaque, ¿cómo asegura que no haya riesgo de contaminación con sustancias prohibidas? No se reutiliza ningún material, todo el material que se utiliza es de primer uso, es caso se malogre algún material de empaque, este se desecha.

“ESTÁ PROHIBIDO EL USO DE SUSTANCIAS PROHIBIDAS PARA EL TRATAMIENTO DE ALMACÉN DE PRODUCTOS ORGÁNICOS” 4. PROCESAMIENTO A. Equipos de procesamiento

Enumere los equipos que utiliza para el procesamiento:

Equipo Función Capacidad

Túnel IQF Congelamiento de frutas (mango) 1500 kg/hr

Túnel estático Congelamiento de frutas (mango) 800 kg/hr


¿Limpia los equipos antes del procesamiento orgánico? Si No NA

¿Desinfecta los equipos antes del procesamiento orgánico? Si No NA

¿Mantiene registros de limpieza y/o desinfección? Si No

De ser NO sus respuestas anteriores, deberá mantener registros de las medidas efectivas de limpieza antes de una producción “orgánica”.

Describa cómo realiza la limpieza y/o desinfección de sus equipos (llene el cuadro)

Equipo Limpieza Desinfección

Productos usados Procedimiento

Lavadora Se realiza una limpieza con agua a la cual se le agrega Cloro de hasta 2 ppm – 4 ppm

Hipoclorito de sodio al 10% a una concentración de 2 a 4 ppm.

CC-PR-210 Limpieza y desinfección de fajas

Mesa de trabajo (fajas)

Se realiza una limpieza con agua a la cual se le agrega Cloro de hasta 2 ppm – 4 ppm


CC-PR-210 Limpieza y desinfección de fajas

Túneles de congelación

Se realiza una limpieza con agua a la cual se le agrega Cloro de hasta 2 ppm – 4 ppm


CC-PR-207 Limpieza y desinfección área de frío de planta de congelados

“EL CLIENTE DEBE LLEVAR A CABO UNA LIMPIEZA ANTES DE LA REALIZAR LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA” “EL CLIENTE DEBE LLEVAR REGISTROS DE LA COMPROBACIÓN DE LAS MEDIDAS DE LIMPIEZA EFECTIVAS REALIZADAS ANTES DE LA PRODUCCIÓN “ORGÁNICA” B. Especificaciones del Proceso

Descripción del proceso completo de los materiales crudos entrantes, hasta la salida de los productos, indicando todas las fases del proceso, paso por paso (Ej. Capacidad, rendimiento, tiempo de procesamiento, pérdidas, temperaturas, etc.), identificar la maquinaria, los equipos utilizados, equipos de clasificación, áreas de almacenamiento, donde los ingredientes son agregados o el material de procesamiento es utilizado.

→ Incluir Flujograma por cada producto procesado


Proceso de Mango Orgánico


ETAPAS DESCRIPCIÓN

1 RECEPCIÓN DE FRUTA FRESCA

La Materia Prima se recibe en planta, en jabas de 20 Kg aproximadamente. Se realiza un muestreo para determinar las condiciones de calidad del producto (Brix). Cada ingreso se registra en el parte de recepción del producto.

2 LAVADO El lavado se realiza con agua potable con 4 ppm de cloro, con la finalidad de eliminar los residuos de tierra, polvo y cualquier materia extraña adheridas a la superficie de las frutas.

3 CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN

Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Siendo el grado de madurez óptimo para el proceso, estado PINTON, es decir cuando presenta color característico de cada fruta y los º Brix y pH correspondientes, en estas condiciones se destina a planta para su proceso inmediato. El producto que presenta grado de madurez inferior (verde), se almacena a temperatura ambiente hasta que alcance su madurez ideal. La selección se realiza al mismo tiempo y consiste en la eliminación de aquellas unidades que presenten deterioro físico o microbiológico

4 INDUCCION

El producto que cuenta con grados brix altos se separan en una zona de reposo para una maduración al ambiente, los que cuentan con grados brix bajos son derivados a las cámaras de inducción a la maduración.

El producto almacenado en cámaras de maduración se encuentra a temperatura ambiente, en lugar seco y hermético, al cual se le inyecta etileno a 2 lt x min / 6 hrs. para inducir la maduración por aproximadamente 16 horas. Luego de lo cual se dejará ventilando 16 a 20 horas aprox. en la zona de reposo. Esto solamente para el mango con destino a Estados Unidos.

5 ENJUAGADO

El enjuague se realiza por inmersión en una solución de agua potable con hipoclorito de sodio al 10% máx. 4 ppm , lo cual sirve para eliminar residuos tierra , polvo y cualquier materia extraña adherida a la superficie de las frutas.

6 CORTE Y PELADO

Se realiza con la finalidad de eliminar toda la cáscara y/o pepa de la fruta, utilizando cuchillos con mangos de bakelita y utensilios de acero inoxidable previamente lavados y desinfectados.

7 ACONDICIONADO

Dependiendo del tipo de la fruta a procesar:

- Mango: Consiste en cortar la pulpa del mango y darle la forma en cubos de 20 x 25, 20 x 20 mm, 15 x 15 mm, mitades, cuartos, bits & pieces, sort out y/o pulpa.

Las medidas del tamaño dependen de las especificaciones dadas por el cliente.

9 CONGELACIÓN

El producto cubeteado y desinfectado son dispuestos en forma ordenada, a través de la línea (túnel IQF) o en bandejas que son colocadas en coches (túnel estático). Los coches pasan a través del túnel de congelación que ha alcanzado una temperatura mínima de -25º C, el tiempo dependerá del calibre del


producto.

10 ENVASADO / EMPACADO

El producto congelado se recepciona en una zona climatizada con una temperatura entre 5 a 10ºC. El producto es llenado en bolsas de polietileno por 2.5 o 10 Kg., o de acuerdo a las especificaciones del cliente. En esta etapa se hace énfasis en el manipuleo del producto de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. En el embolsado no se permitirá más de 3 cubos o slices juntos debido a que es un defecto no aceptado. En el empacado hay que buscar que no queden aberturas, debido a que no puede existir aire que ayuda a cambiar de color a la fruta. El producto embolsado se acomoda en una caja de cartón donde se especifica la fecha y el lote de producción

11 DETECTOR DE METALES

Las cajas selladas pasan por el detector de metales previamente calibrado, para descartar cualquier posibilidad de que estos se presenten

12 ALMACENAMIENTO

El producto cerrado y encajado es trasladado lo más rápido posible a la cámara de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de –20º C

13 DESPACHO El transporte se realiza en un contenedor pre enfriado a - 20º C

Dar una descripción completa, incluyendo ubicación de las unidades, donde se realizan las actividades de procesamiento, embalaje, almacenamiento, etc, cada construcción o localidad, debe ser numerada, por una sola vocal.

→ Incluir mapa de planta


Mencione cuál es su plan de producción en el año. (En caso de producción poco frecuente, en qué épocas lleva a cabo el procesamiento) Se procesa de diciembre a mayo, de acuerdo a la temporada y disponibilidad del mango (Noviembre-Febrero).

El producto orgánico deber ser procesado desde el inicio hasta el final sin interrupción. De no ser así, mencione y describa cuáles son los pasos intermedios, dónde se hacen las paradas y/o almacenamiento. El proceso es continuo. 5. FORMULA “PRODUCTOS QUE INTENTA VENDER A EUROPA”

o Los productos orgánicos deben estar preparados con, por lo menos, 95% de ingredientes agrícolas obtenidos (o derivados) del método de producción orgánica

o Los ingredientes agrícolas deben estar incluidos en el anexo IX o han sido provisoriamente autorizados.

o Los ingredientes no agrícolas deben estar incluidos en el anexo IX o Los aditivos para procesamiento deben estar incluidos en el anexo VIII

sección B. o Los aditivos de alimentos listados en el Anexo VIII y marcados con un

asterisco deberán ser calculados como ingredientes de origen agrícola. Hay sin embargo un periodo de transición hasta el 1/7/2010, fecha hasta la cual los operadores podrán optar por descartar este requerimiento

“PRODUCTOS QUE INTENTA VENDER A ESTADOS UNIDOS”

o Los productos “orgánicos” o “hecho con orgánico” deben estar preparados con sustancias no agrícolas permitidas en el punto §205.605 y productos no orgánicos permitidos en el punto §205.606 (205.270b).

o Las sustancias mencionadas en el punto anterior, sólo podrán ser utilizadas si no está disponible en forma orgánica.(205.270b).

o Todos los ingredientes identificados como “orgánicos” no deberán contener sulfitos, nitratos o nitritos (excepto para el vino que sí contiene sulfitos)(205.301f).

o El producto no podrá contener ingredientes orgánicos y no orgánicos del mismo tipo (205.301f)”

“PRODUCTOS PRODUCIDOS DE ACUERDO AL REGLAMENTO TÉCNICO PARA LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS”

o Los ingredientes, extractos y saborizantes deben ser orgánicos y cumplir con el Anexo 4 de la Regulación.

o Un ingrediente no puede derivar de una fuente orgánica y convencional

A. Productos de un sólo ingrediente

Producto Ingrediente Origen y

Cantidad (mg, g, l, kg, %, ppm,

ml, etc)

Proveedor Ingrediente certificado por

(Agencia y Programa Orgánico)

Org No org


Mango Chunks, mitades, bit&pieces, pulpa, sort-out, cuartos

Mango

100%

Sunshine Export SAC

CU 019346: (USDA/NOP, EU CEE)

Agroindustria El Overal

CU 800847: (USDA/NOP, EU CEE)

Asociación Gestión de pequeños productores agroindustriales de exportación Chulucanas

BCS EU CEE: A-2010-00129 / 2011 -05836 (R USDA/NOP: A-2010-00129 / 2011 -05837)

B. Productos de ingredientes múltiples

Producto

Ingrediente, auxiliar, aditivo,

etc.

Origen y Cantidad (mg, g, l, kg, %, ppm,

ml, etc) Proveedor

Ingrediente certificado

por (Agencia y Programa Orgánico)

Org No org

No agrícola

Describa el procedimiento cuando actualiza las fórmulas de producción. No se utilizan ingredientes múltiples.

Si utiliza ingredientes NO ORGÁNICOS, con cuántos proveedores se contactó en busca de ingredientes ORGÁNICOS y cómo verificó que no estuvieran comercialmente disponibles. No se utilizan ingredientes no orgánicos 6. ETIQUETADO Y TRANSPORTE “LOS OPERADORES DEBEN ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS SEAN TRANSPORTADOS SOLO EN EMPAQUES ADECUADOS O VEHICULOS DEBIDAMENTE CERRADOS, DE MANERA QUE NO SE PUEDA PRODUCIR LA SUSTITUCIÓN DEL CONTENIDO DEL PRODUCTO.” “EL RECOJO SIMULTANEO DE PRODUCTOS ORGÁNICOS Y NO ORGÁNICOS ES POSIBLE, CUANDO SE TOMAN LAS MEDIDAS APROPIADAS PARA PREVENIR LA MEZCLA O INTERCAMBIO CON PRODUCTOS NO ORGÁNICOS Y PARA IDENTIFICAR A LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS. LA INFORMACIÓN RELACIONADA A LOS DÍAS DE RECOJO, HORARIO, CIRCUITO Y FECHA Y HORA DE LA RECEPCIÓN DE PRODUCTOS DEBERÁ SER MANTENIDA Y ESTAR DISPONIBLE PARA CU” “LA ETIQUETA DEL PRODUCTO DEBERÁ CONTAR CON LAS INDICACIONES CORRECTAS, LA CUAL DEBERÁ SER APROBADA POR CONTROL UNION.” “SE PROHIBE USAR EL LOGO EU EN PRODUCTOS EN CONVERSIÓN”


“EL CLIENTE SOLO PODRA UTILIZAR INDICACIONES Y SIMBOLOS EN LOS PRODUCTOS MENCIONADOS EN EL CERTIFICADO Y DESPUÉS DE QUE ÉSTE HAYA SIDO EMITIDO.” “EL MATERIAL DE EMPAQUE DE ACUERDO CON LA REGULACIÓN 2092/91 PODRA CONTINUAR UTILIZÁNDOSE PARA LOS PRODUCTOS RELACIONADOS A LA PRODUCCION ORGÁNICA QUE VAN AL MERCADO HASTA EL 1/7/2012, EN DONDE EL PRODUCTO DE TODAS MANERAS DEBERÁ CUMPLIR CON 834/2007”. “PARA CADA LOTE DE PRODUCTO PARA EL CUAL SE EMITE UN CERTIFICADO DE TRANSACCIÓN, EL CLIENTE DEBERÁ GUARDAR UNA MUESTRA SELLADA DURANTE 6 MESES.” “TODOS LOS LUGARES (PRODUCTOS, FOLLETOS, INTERNET, TARJETAS, ETC.) DONDE SE HAGA REFERENCIA AL STATUS ORGANICO, DEBE ESTAR ACOMPAÑADO DE UNA ETIQUETA APROBADA POR CONTROL UNION, Y SE DEBE MANTENER EL REGISTRO DE LA APROBACIÓN.”

Liste los productos ORGÁNICOS y las etiquetas utilizadas.

Producto Etiqueta (tipo)

Mango congelado Caja x 10 kg

Etiqueta por definir

Todos los productos orgánicos transportados deben estar acompañados por etiquetas y documentos de transporte las cuales deben especificar el status orgánico de los productos y tener el código de lote para poder identificarlos y hacer la trazabilidad.

¿Para el caso de exportadores de banano, cómo controla las salidas de cajas con sello orgánico al campo y su correcto uso para el producto orgánico y si hubieran excedentes de cajas en campo qué sucede con ellas? NA

7. MANEJO DE PLAGAS

Mencione los programas de manejo de plagas que emplea

Programa (preventivo, control mecánico, físico,

etc).

Plaga (insectos, roedores,

aves, otros)

Producto que utiliza (Nombre comercial e ingrediente

activo)

Trampas mecánicas Roedores *****

Cebos Roedores Klerat (Brodifacoum)

Insectocutores Insectos *****

Mencione las prácticas de monitoreo y los registros que utiliza. Se revisan las trampas mecánicas y los cebos quincenalmente, de acuerdo a lo descrito en el procedimiento. Igualmente los insectocutores son evaluados quincenalmente.

Mencione las medidas para prevenir el contacto con los productos orgánicos. Las trampas de roedores están ubicadas fuera de la planta de congelados. Los insectocutores presentan rejillas que evitan que el insecto caiga sobre el piso, ya que están ubicadas donde no hay paso de materia prima


8. ADMINISTRACIÓN “EL OPERADOR Y CUERPO DE INSPECCIÓN DEBE SER CAPAZ DE RASTREAR LOS DOCUMENTOS DESDE LA ENTRADA HASTA LA SALIDA TANTO DE MATERIAS PRIMAS COMO INSUMOS.” “LOS OPERADORES DEBERÁN ESTABLECER Y ACTUALIZAR LOS PROCEDIMEINTOS BASADOS EN UNA IDENTIFICACIÓN SISTEMATICA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESAMIENTO. LA APLICACIÓN DE ESTOS PROCEDIMIENTOS DEBERÁ GARANTIZAR EN TODO MOMENTO QUE LOS PRODUCTOS PROCESADOS CUMPLEN CON LAS REGLAS ORGÁNICAS”

¿Puede su sistema de registro rastrear el producto final hasta sus ingredientes iniciales? Describa y mencione todos los documentos que utiliza. El sistema de trazabilidad cuenta con 7 dígitos, los cuales permiten determinar el lote de producción de acuerdo a la fecha (dia juliano), año y la hora de producción. Se utilizan los registros de recepción de materia prima, registros del plan HACCP, registros del BPM y el Packing List.

Mencione los documentos utilizados para rastrear los productos almacenados, los productos salientes.

Recepción de fruta

Lavado de materia prima

Registro de producto terminado

Packing List

Los documentos deben mostrar un adecuado balance entre las entradas de insumos y salidas de productos terminados. Describa. La cantidad de materia prima que entra se verifica en el reporte final de producción y el descarte. Los insumos utilizados se verifican mediante el sistema de stock.

¿Utiliza algún sistema de numeración para la producción? Describa cómo lo realiza Se lleva el control de la producción empleando el código juliano el cual consta de tres dígitos mas dos dígitos que indican el año y otros dos dígitos mas que indican la hora de producción (xxx-día)/(yy-año)/(zz-hora).

¿Ha realizado un análisis de riesgos o ha identificado los puntos críticos de control de su procesamiento? Indique o mencione los documentos que asi lo demuestren. (Análisis de riesgo debe incluir: Riesgo – Probabilidad de Ocurrencia – Acción Preventiva – Acción Correctiva)



5.0 ANALISIS DE RIESGOS

Localización de PCC para proceso Orgánico 6.0 ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS MANGO ORGANICO

6.1 Reporte de análisis de peligros y medidas preventivas para el Proceso

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Actividad Identificación de Peligros

Causas Prob. Gravedad

Existen peligros significativos para la seguridad de los

alimentos

Justifique la decisión para la columna 4

Medidas Preventivas

Medidas correctivas

1. Recepción de Mango

Físico: Presencia de materias extrañas (piedras, ramas, hojas, etc.)

Deficiencias en el manejo post-cosecha

C

5

No

En el proceso existe la etapa de selección y lavado que elimina este peligro.

Cumplimiento de las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)

Selección del lote de materia prima afectado

Biológico: a. Presencia de hongos

(Antracnosis Alternaria,)

b. Presencia de larvas

de insectos (mosca de la fruta)

c. Presencia de

microorganismos patógenos (E. coli, salmonella)

Condiciones ambientales favorables para su desarrollo. Deficiencia en el manejo de cultivo de la fruta Contaminación por agua de riego o transporte

C

C

C

5

3

3

No

No

No

Los hongos que atacan el fruto no son patógenos para el hombre. La presencia de larvas es considerado problema cuarentenario cuyo ingreso a otros países esta prohibido. Las bacterias patógenas representan un riesgo para la inocuidad del producto

Cumplimiento de las BPA en campo e inspección por parte de SENASA

Rechazo del lote de materia prima afectado

Químico: Concentración de agroquímicos.

Descontrol de manejo de plagas en el campo

C

3

No

El exceso de agroquímicos origina daños a los consumidores. El uso de insumos químicos para el mango

Cumplimiento de BPA y MIP (manejo integrados de plagas)

Retiro de producto del mercado


orgánico está prohibido

2. Lavado Físico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli.

Contaminación por el agua de lavado.

D

2

No

Se utiliza agua tratada con Citrobio y se verifica remoción constante de agua de lavado.

Control de nivel de Citrobio. Limpieza de Tina de lavado Cambio de Agua cada 200 jabas.

Desinfección de Tina de lavado y aumentar la frecuencia de cambio de agua. Desinfección del lote de materia prima implicado.

Químico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

3. Clasificación y selección

Físico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

Biológico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

Químico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

4. Inducción

Físico: Presencia de materias extrañas (polvo, tierras, etc.)

Deficiencia en la limpieza de las cámaras

D

5

No

Se realiza la limpieza de las cámaras de maduración.

Cumplimiento de las BPM

Limpieza de la cámara de maduración. Re-lavado del lote de materia prima implicado.

Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli)

Mala ventilación, limpieza inadecuada

D

2

Si

Los microorganismos patógenos causan daño al consumidor

Diseño adecuado de almacenes y cumplimiento de BPM

Desinfección de la cámara de maduración. Desinfección del lote de materia prima implicado.

Químico: Contaminación por el etileno

Exceso en la dosis de etileno.

D 5 No Un exceso de exposición al etileno solo afecta la calidad del producto

Seguimiento adecuado del procedimiento de inducción a la maduración.

Ventilar la cámara de maduración. Descarte del lote de materia prima afectado

5. Lavado I

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos: E. coli.

Concentración insuficiente de cloro utilizado para potabilizar el agua

C

2

Si

Existe instrucción de preparación del agua de lavado

Recambio de agua de lavado cada hora o 1320 jabas de mango.

Desinfectar tina y aumentar la frecuencia de cambio de agua. Desinfección del lote de materia prima implicado.

Físico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

Químico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

6. Cortado y Pelado

Físico: Contaminación con materia extraña

Incorrecto uso de la indumentaria de trabajo.

C

4

No

La presencia de cuerpos extraños puede afectar la


Descarte del producto afectado.


(cabellos, objetos, etc) Malas practicas

calidad del producto.

Biológico: contaminación con microorganismos patógenos (E. coli)

Falta de limpieza en los cuchillos, mesas y equipos. Contaminación cruzada. Mala conducta de higiene del personal

D

2

No

Las bacterias patógenas representan un riesgo para la inocuidad del producto.

Cumplimiento de BPM

Aumentar frecuencia de limpieza de equipos y utensilios. Capacitar al personal en BPM.

Químico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

7. Acondicionamiento

Físico: Contaminación con materia extraña (cabellos, objetos, etc.)

Falta de limpieza en el equipo, contaminación cruzada Malas prácticas del personal

D

2

No

Afecta la calidad del

producto


Descarte del producto afectado.

Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli)

Falta de limpieza en el equipo, Malas prácticas del personal

D

2

No

Las bacterias patógenas representan un riesgo para la inocuidad del producto


Aumentar frecuencia de limpieza de equipos y utensilios. Capacitar al personal en BPM.

Químico: Ninguna

---- ---- --- ---

8. Desinfección II

Físico: Ninguno

--- --- --- ---

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos: E. coli.

Concentración insuficiente del cloro en el agua potable.

C

2

Si

Bacterias patógenas representan un riesgo para la inocuidad del producto

Recambio de agua de lavado cada 45 minutos (IQF), 12 mallas (Estático).

Desinfectar la tina y aumentar frecuencia de cambio de agua. Descarte del producto afectado.

Químico: --- --- --- --- --- ---

9. Congelación Químico: Ninguno

---

---

---

---

---

Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos (E. Coli, Salmonella)

Limpieza inadecuada del túnel de congelado

D

2

No



Desinfección del túnel de congelado. Capacitación al personal de Saneamiento. Descarte del lote de producto contaminado.


Físico: Por presencia de materiales ajenos al fruto

Residuos o piezas de los túneles

D

4

No

La presencia de cuerpos extraños puede afectar la

calidad del producto

Cumplimiento de procedimientos y controles establecidos. Cumplimiento de la limpieza de los túneles

Limpieza del túnel de congelado. Mantenimiento al túnel de ser el caso. Capacitación al personal de Saneamiento. Re proceso del lote afectado.

10. Envasado / Empacado

Físico: Contaminación con materias extrañas

Higiene deficiente en los materiales del área de empaque, o materias extrañas propias del material de envasado.

D

4

No

La presencia de cuerpos

extraños al producto pueden afectar la calidad

del producto.

Cumplimiento de las BPM.

Revisión de todo el material de envasado y reemplazo de encontrarse deteriorado. Capacitación al personal. Reproceso del lote afectado.

Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos

Deficiente higiene del personal que manipula el producto.

D

2

No

Las bacterias patógenas representan un riesgo para la inocuidad del productos

Cumplimiento de las BPM.

Capacitación a manipuladores en BPM. Descarte del lote de producto contaminado.

Químico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

11. Detector de metales

Físico: Presencia de metales en el producto

Equipo descalibrado C

2

Si

Daño de la salud del consumidor

Mantenimiento preventivo de los equipos.

Calibración del detector de metales. Re-proceso de los lotes afectados.

Biológico: Ninguno --- --- ---- --- ---- ---

Químico: Ninguno

--- --- ---- --- --- ---

12. Almacenamiento

Físico: Ninguno

---- --- --- --- --- ---

Biológico: Desarrollo de microorganismos patógenos

Limpieza inadecuada de las cámaras de frío

D

2

No

Las bacteria patógenas representan un riesgo para

la inocuidad de los alimentos


Desinfección de las cámaras de almacenamiento. Descarte del producto afectado.

Químico: Ninguno --- --- --- --- --- ---

13. Despacho Biológico: -Contaminación por microorganismos patógenos (E. Coli, Salmonella)

El contenedor no posee las condiciones sanitarias adecuadas.

D

5

No



Rechazo del contenedor. cambio de naviera. Descarte de los lotes afectados. Retiro de producto del mercado.

Físico: - Por presencia de

Inadecuada limpieza del contenedor

D

5

No

La presencia de cuerpos extraños pueden ser


Rechazo del contenedor.


materiales ajenos al contenedor

(Restos de otros envíos etc.)

posibles fuentes de contaminación

Químico: ninguno

------- ------ ----- ------ ------- --------

6.2 Reporte de análisis de peligros y medidas preventivas para la Materia prima, materiales de empaque e insumos


ACTIVIDAD IDENTIFICACION DEL PELIGRO

CAUSAS PROB. GRAVEDAD EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS

PARA LA SEG. DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE LA DECISION

PARA LA COLUMNA 4

MEDIDAS PREVENTIVAS

MEDIDAS CORRECTIVAS

MATERIA PRIMA:

Físico: Presencia de materias extrañas (piedras, ramas, hojas, etc.) Biológico: - Presencia de

hongos (Antracnosis Alternaria,)

- Presencia de larvas

de insectos (mosca de la fruta)

- Presencia de

microorganismos patógenos (E. coli, salmonella)


Deficiencias en el manejo post-cosecha Condiciones ambientales para su desarrollo. Deficiencia en el manejo de cultivo de la fruta Contaminación por agua de riego. Descontrol de manejo de plagas en el campo.

C

C

C

C

C

4

3

3

2

3

No

No

No

SI

Si

Existen etapas de selección y lavado para eliminar el peligro Los hongos que atacan el fruto no son patógenos para el hombre. La presencia de larvas es considerado problema cuarentenario cuyo ingreso a otros países esta prohibido Las bacterias patógenas representan un riesgo para la inocuidad del producto El exceso de agroquímicos causa daño al consumidor

Se cuenta con un sólo proveedor que ha sido previamente calificado. Cumplimiento de BPA en campo Manejo Integrado de plagas Cumplimiento de BPM Capacitación en el uso de agroquímicos

Selección del lote afectado. Rechazo del lote de materia prima. Rechazo del lote de materia prima. Rechazo del lote de materia prima Rechazo del lote de materia prima. Retirar del mercado el lote de producto afectado.


Bolsas de polietileno y cajas de cartón corrugado simple

Físico: Contaminación por materias extrañas Biológico: Contaminación por microorganismo patógenos (E. coli) Químico: Ninguno

Almacenes inadecuados Material de empaque sin protección

D

D

3

3

No

Si

Insumos almacenados en áreas específicas Las bacterias patógenas representan un riesgo para la inocuidad del producto

Cumplimiento de BPM

Rechazo del lote del material de empaque. Cambio de proveedor. Desecho del material de empaque contaminado. Descarte del lote de producto implicado.



7.0 Determinación de Puntos Críticos de Control

Etapa del Proceso Peligro Identificado P1 P2 P3 P4 Es un PCC?

Nº de PCC

1. Recepción de Mango

Físico: Presencia de materias extrañas (piedras, ramas, hojas, etc.)

No --- --- --- No ---

Biológico: - Presencia de hongos (Antracnosis, Alternaria) - Presencia de larvas de insectos (mosca de la fruta) - Presencia de microorganismos patógenos (E. coli, salmonella)

No No Si

--- --- No

--- --- No

--- --- ---

No

No No

---


Si No No --- No ---

2. Lavado Físico: Ninguno Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos: E. coli. Químico: Ninguno

--- Si

---

--- No

---

--- No

---

--- ---

---

No

--- ---

---

3. Clasificación y selección Físico: Ninguno Biológico: Ninguno Químico: Ninguno

--- --- ---

--- --- ---

--- --- ---

--- --- ---

--- --- ---

--- --- ---

4. Inducción

Físico: Presencia de materias extrañas (polvo, tierras, etc.) Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos E. coli Químico: Contaminación por etileno

No

Si Si

---

No No

---

No No

---

--- ---

No

No No

---

--- ---

5. Lavado I Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli) Físico: Ninguno

Si

No

Si

Si

No

---

Químico: Ninguno --- --- ---

--- --- ---

6. Corte y Pelado Físico: Contaminación con materia extraña (cabellos, objetos, etc) Biológico: Contaminación con patógenos (E. coli) Químico: Ninguno

Si

Si ---

No

No ---

No

Si ---

---

Si ---

No

No No

---

--- ---

7. Acondicionamiento Físico: Contaminación con materia extraña (cabellos, objetos, etc) Biológico: contaminación con patógenos (E. coli)

Si

Si

No

No

No

Si

---

Si

No

No

---

---


Químico: Ninguno

--- --- --- --- No ---

8. Lavado II Físico: Ninguno Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos: E. coli. Químico: Ninguno

--- Si

--- Si

--- ---

--- ---

--- Si

--- PCC 1

9. Congelación Químico: Ninguno Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos Físico: Por presencia de materiales ajenos al fruto

--- Si Si

--- No No

---

No No

--- --- ---

--- No No

---

10. Envasado / Empacado Físico: Contaminación con materias extrañas Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos Químico: Ninguno

Si Si ---

No No ---

No No ---

--- --- ---

No No

---

11. Detector de metales

Físico: Presencia de metales en el producto Biológico : Ninguno Químico : Ninguno

Si ---

Si ---

--- ---

--- ---

Si ---

PCC 2

12. Almacenamiento Físico: Ninguno Biológico: Desarrollo de microorganismos patógenos Químico: Ninguno

--- Si

---

--- No

---

--- No

---

--- ---

---

--- No

No

---

13. Despacho Físico: Por presencia de materiales ajenos al contenedor Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos Químico: Ninguno

Si Si ---

No No ---

No No ---

--- --- ---

No No ---

--- --- ---


8.0 Sistema de Vigilancia del control de los PCCs

Punto Crítico de Control

Peligro Significativo

Límites Críticos

Vigilancia Acciones

Correctivas Registros

¿Dónde? ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Lavado II PCC 1

Detector de metales PCC 2

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos: E. coli, Salmonella sp, Listeria sp. Físico: Presencia de metales en el producto terminado

Ausencia Ausencia

Acondicionado

Envasado

Solución de cloro para potabilizar el agua Calibración del detector de metales

Mediante el control de producto terminado Mediante el uso de patrones de calibración

Cada 15 bandejas (estático) Cada 45 min (continuo) Cada 2 horas

Supervisor de control de calidad Supervisor de control de calidad

Recambio de solución lavado. Volver a pasar el producto por el detector de metales. Identificar el producto y separar

CC-FR- 294 CC-FR-242

ACCIONES CORRECTIVAS: Estas tienen lugar en caso de que un producto no cumpla con los requisitos pre-establecidos con el cliente o no cumplan con la legislación nacional vigente. Solo en estos casos se procederá a registrar el tipo de producto indicando Número de lote y fecha de producción, además de cantidad de cajas y el motivo de la no conformidad, registrando todos estos datos en el formato CC-FR-235 “Control de productos No Conformes en proceso de fruta congelada y deshidratada”; el levantamiento de la No conformidad se realiza en el formato AQ-FR-001 “Solicitud de acciones correctivas y preventivas”.



El operador deberá mantener los siguientes registros: Marcar o Registros de limpieza y de la efectividad de la limpieza antes del almacenamiento y

procesamiento orgánico. o Stock y registros financieros o Boletas / facturas insumos comprados o Naturaleza y cantidades de productos agrícolas entregados a la unidad, y

materiales comprados (si es relevante) o Naturaleza, cantidades, consignatarios (compradores) de otros productos que

salieron de la unidad o fueron almacenados. o Otra documentación que asegure una buena trazabilidad. o Cuentas debidamente documentadas o Productos ingresados: copias de lista de empaque y /o transporte, facturas

(indicando orgánico, nombre, código producto, etc), certificados de transacción o Salida de productos certificados: copias de listas de empaque/ documentos

transporte (con referencia a producto orgánico, nombre producto, identificación, etc). EN CASO de productos no certificados, copia certificado de acreditación valida.(EN45011/IEC 64), facturas, copia certificados de transacción)

o Documentación que compruebe balance entre salidas e ingresos. o Cantidades vendidas directamente a consumidor final, deben estar documentadas

diariamente. o Acuerdo de productor entre el cliente y cada agricultor, en casos aplicables. o Registro de quejas recibidas concernientes a la producción certificada y la

respectiva acción correctiva. o File de etiquetas aprobadas o Análisis de riesgos y puntos críticos de control. o Otros (que considere necesarios)

DECLARACIÓN


El operador declara que la descripción de métodos y de medidas practicas descritas en

este formulario (Plan de Sistema Orgánico- OSP), ha sido llenado con veracidad.

El Operador declara que notificará a Control Union (CU), anualmente, si ocurre algún cambio en la descripción de métodos o de medidas prácticas, descritas en este formato (Plan de Sistema Orgánico), en un tiempo determinado, debe enviar una actualización de este formato. Junto con este nuevo formato, el operador enviara:

Una declaración resumida, sustentada con documentación, con todos los cambios realizados el año anterior al Plan de Sistema Orgánico, durante el año anterior.

Cualquier adición o eliminación al OSP, del año anterior, que se intenta contraer para el siguiente año.

Una actualización en la corrección de las NO CONFORMIDADES secundarias, previamente identificados, por el agente certificador, como requisito para la continuación de la certificación.

Cualquier otra información considerada necesaria, por el agente certificador, para determinar la conformidad con las regulaciones.

El operador declara que notificara a CU acerca de su programación de producción, dando una especificación por parcela, cada año, antes de la fecha señalada por CU

El Operador declara que cuando el considere, o sospeche que algún producto que el haya producido, preparado, importado o haya sido entregado por otro operador, no cumpla con las regulaciones, él iniciará procesos para retirar, separar o identificar estos productos, así como identificar de la producción el método de producción orgánica utilizado. El podrá procesar, empacar o enviar al mercado, estos productos después de eliminar toda duda, a no ser que esté colocado en el mercado sin indicaciones de referencia acerca del método de producción orgánica. En caso de dudas el operador debe inmediatamente informar a CU.

El operador concederá a CU, un completo e ilimitado acceso a la producción, a las operaciones de manejo de la producción, como áreas en producción no certificadas, instalaciones, oficinas, con la finalidad de inspeccionar in situ.

El operador permitirá a representantes autorizados de CU, acceder a sus registros, en horario de oficina, para revisar y copiar información para determinar la conformidad con las actas y con las regulaciones

Fecha: 01/10/2013

Firma:

Solo para ser llenado durante la Inspección:

Fecha de Inspección: 21 al 23/10/ 2013

Firma del Inspector: Firma del Titular:

Comentarios Adicionales:

Documents

Plan de Sistema Orgánico€¦ · D03 SUNSHINE EXPORT S.A.C -Planta congelados (IQF) Dirección Carretera Tambogrande – Las Lomas Km 1077 + 179 m - Tambogrande-Piura Teléfono,