Platos saludables y deliciosos compartidos por los ... · podrá ser utilizada en un puré) y reutilice la cáscara para hacer un bocadillo crocante con ellas. Corte los panes en

Platos saludables y deliciosos compartidos por los colaboradores de AccorHotels y preparados sin desperdicio de alimentos

“Alimientamos a nuestros huéspedes como alimientaríamos a nuestros popios hijos, de una manera responsable”Amir Nahai, CEO global de Alimentos y Bebidas AccorHotels.

Cada año, la tercera parte de la producción de los alimentos destinados al consumo humano por el mundo – casi 1,3 mil millones de toneladas – es perdido o desperdiciado. Menos de un cuarto de esta cantidad de alimentos sería suficiente para acabar con el hambre en el mundo, que afecta a 795 millones de seres humanos.

El impacto ambiental de la agricultura y de la industria alimenticia también es muy alto. Son necesarios por lo menos 16.000 litros de agua para producir 1 kg de carne y 100 litros de agua son necesarios para producir uma barra de pan. Todo este alimento producido y no consumido representa más del 7% de las emisiones globales anuales de CO2.

En la industria de la hospitalidad, la cuenta es sencilla: ¡un cuarto de la comida comprada termina en la basura! También se calcula que el desperdicio es casi cuatro veces más en un restaurante que en casa: al final de cada comida servida, el camarero tira a la basura un promedio de 125 g de alimentos (en comparação con los 34 g desperdiciados en casa).

PresentaciónEnterados del impacto causado por nuestros hoteles, en 2016, asumimos el compromiso de reducir un 30% del desperdicio de alimentos. Para ello, nuestros equipos pasaron a pesar, monitorear, analizar y hacer todo el esfuerzo necesario para reducir el consumo en cada etapa: en el momento de comprar, almacenar, servir y, especialmente, durante la preparación en la cocina.

Aprovechar el alimento de manera integral es una importante estrategia para alcanzar esta meta y nuestros equipos ya están dedicados a invertir en nuevas recetas, que garantizan sabor, nutrientes y calidad sin desperdiciar los alimentos.

Vea en las páginas siguientes recetas sencillas y creativas , que son sugerencias de los colaboradores de AccorHotels y que utilizan partes de los alimentos que, normalmente, serían desechadas.

¡Aproveche la lectura y bon appétit!

SaladasRECETAS

Farofa de cáscara de bananaCeación: Julia Belviso - Mercure São Paulo Paulista

Rendimiento: • 2 tazas y ¾

Ingredientes:•3 cáscaras de banana•1 taza y ¾ de harina amarilla de mandioca• Sal a gusto•1 cebolla•2 dientes de ajo•½ manojo de cebollita de verdeo•3 cucharas (sopa) de aceite

Modo de hacer:Lave bien las cáscaras de las bananas, deje de remojo en vinagre y agua con cloro por 10 minutos. Mientras tanto, pique el ajo, la cebolla y la cebollita de verdeo, reserve. Corte las cáscaras de banana en tiras bien finas y reserve. Dore el ajo en la olla con el aceite y agregue la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente, agregue las cáscaras de banana. Revuelva hasta que las cáscaras queden oscurecidas. Agregue la sal. El objetivo es hacer que la fritura le quite el sabor rancio a la cáscara.Después de freir por algunos minutos, el sabor original de la cáscara se va perdiendo, entonces es el momento de agregar la harina amarilla, siempre mezclando. Apague el fuego y agregue la cebollita de verdeo, mezcle bien y sirva.

Farofa de cáscara de sandíaCeación: Chef Damião de Barros Galvão - Mercure São Paulo Jardins

Rendimiento:•1 porción

Ingredientes:•2 tazas cáscara de sandía•2 tazas pan rallado•2/3 de taza de manteca•Sal•2 cucharas (té) de ajo•1 cuchara (sopa) de cebolla

Modo de hacer:Lave las cáscara de sandía, después triture en el procesador de legumbres. Rehogar el ajo y la cebolla en la manteca. Coloque la harina en la cáscara y mezcle hasta que se ablande un poco. Agregue el pan rallado y la sal, mezcle un poco y listo.

Farofa de Cáscara de melón con QuinoaCeación: Chef Guilherme Pereira - Mercure São José dos Campos Colinas

Rendimiento:•6-8 porciones

Ingredientes:•Toda la cáscara de un melón “amarillo” •¾ taza de quinoa •1 zapallito mediano •¾ taza de maní tostado o almendras•1 zanahoria pequeña•1/3 taza de aceitunas sin carozo•2 dientes de ajo•¼ taza de perejil picado•sal, curry y pimienta a gusto

Modo de hacer:

En una olla, cocine la quinoa en agua hirviendo con una pizca de curry por 7

minutos. Escurra y reserve hasta que se enfrie totalmente.Lave la cáscara del melón y córtela en tiras finas. Condimente con sal y lleve al horno por 10 minutos a 140°C hasta que se seque. ¡Cuidado para no quemarlas! Reserve.Corte todo el zapallito con cáscara en cubos pequeños y reserve.En una sartén grande, dore el ajo picado, agregue las aceitunas picadas y, enseguida, el zapallito. Después de 1 minuto, coloque la cáscara del melón, el maní, la zanahoria rallada y el perejil. Mezcle bien, condimente a gusto. Sirva enseguida.

Farofa de tallos, cáscaras y semillasCeación: Nutricionista Amanda Lisboa - Mercure Camboriú


Ingredientes:•200g de harina de mandioca•200 g de tallos verdes diversos (brócolis, apio, perejil, etc.)•100g cáscara de chayote •3 cucharas (sopa) de semillas de girassol•3 cucharas (sopa) de semillas de calabaza cabutia•2 cucharas (sopa) de linaza•2 cucharas (sopa) de sésamo blanco•½ cuchara (postre) de azafrán de la tierra•½ cuchara (postre) de comino•2 cucharas (sopa) de aceite de oliva•Sal a gusto

Modo de hacer:Coloque en la olla todas las semillas, el aceite y rehogar hasta que las semillas comienzen a saltar. Enseguida, agregue los tallos y las cáscaras ya picados en cubitos y rehogar por 2 minutos más. Después, agregue la harina, el azafrán, el comino y mezcle hasta que la harina tenga el color de los condimentos, ¡y listo!

Sugerencia de consumo: Guarnición, sopas, cremas y ensaladas.

Bocadillo de cáscara de papasCeación: Chef Damião de Barros Galvão - Mercure São Paulo Jardins


Ingredientes:•200g de cáscaras de papas•2 tazas de harina de trigo•2 huevos•20g perejil•4 cucharas (té) de fermento en polvo•1l aceite para freir

Modo de hacer:Lave bien las cáscaras de papas. Hierva las cáscaras y licuar.Coloque la masa en un recipiente. Agregue los huevos, la harina, la sal y el fermento. Mezcle bien.Caliente el aceite para freir las torrejas.

Carne Loca de BananaCeación: Thiago Muller - Mercure Santo André

Rendimiento:•Sirve 4 Personas

Ingredientes:•8 unidades de cáscaras de banana lavada•1 cebolla blanca en cubos•2 tomates italianos en cubos•1 atado de cebollita de verdeo•2 dientes de ajo•4 cucharas (sopa) de copos de avena•3 cucharas (sopa) de aceite de soja•Aceitunas y alcaparras (opcional)•Sal y pimienta a gusto

Modo de hacer:Rehogar la cebolla y el ajo en aceite hasta dorar. Coloque las cáscaras de banana ya cortadas y rehogar un poco más. Agregue los tomates, las aceitunas y las alcaparras. Los tomates soltarán agua, entonces, agregue avena para que quede cremoso. Condimente con sal y pimienta a gusto. Agregue la cebollita de verdeo cortada. Deje enfriar.

Chips de cáscara de papas Ceación: Chef Adriano Cucato - Novotel Santos

Rendimiento:• 2 porciones

Ingredientes•½ kg de cáscaras de papas•½ litro de aceite•sal

Modo de hacer:Lave las cáscaras de papas, es importante secarlas bien. Ponga a freir en aceite bien caliente. Finalice con sal a gusto.

Snack de semilla de zapalloCeación: Thiago Muller - Mercure Santo André

Rendimiento:• 2 Porciones

Ingredientes:•Semillas de 1 zapallo•1 cuchara (té) de aceite de oliva•1 cuchara (sopa) de ajo picado•1 pizca de sal rosa•1 cuchara (té) de hierbas finas

Modo de hacer:Lave las semillas hasta que salgan todas las fibras del zapallo. Seque bien con papel toalla. En un recipiente, coloque el aceite de oliva, el ajo, la sal rosa y las hierbas finas. Mezcle las semillas con este aceite aromatizado para que todas queden untadas. Distribuya las semillas en una bandeja para horno antiadherente para que todas se doren de la misma forma y lleve al horno previamente calentado a 140ᵒC por 10 minutos o hasta que queden doradas.

Paté de tallosCeación: Chef Guilherme Pereira - Mercure São José dos Campos Colinas


Ingredientes:•1 cuchara (sopa) de aceite•1 cebolla pequeña•1 cuchara (té) playa de sal•Perejil y cebollita de verdeo a gusto•1 taza (té) de tallos lavados (de berro, espinaca, brócolis y remolacha etc.)•½ taza (té) de mayonesa industrializada

Modo de hacer:Cocine los tallos y reserve.Calientar el aceite y rehogar la cebolla picada. Agregue los tallos picados y cocidos, el perejil y la cebollita de verdeo y deje rehogar. Coloque la sal, deje enfriar y agregue la mayonesa. Pongalo en la licuadora.Plato ideal para acompañar canapés y galletas ensaladas. El color del paté dependerá de los tallos y hojas usados

Antipasto le bon marché Ceación: Chef Miguel Angel Rodriguez y Segundo Cocinero Vito Palomino Guispe - Novotel Lima

Rendimiento:•4 porciones

Ingredientes:•2 tazas y ¾ de restos de tomates •¾ taza de restos cebolla morada•3 dientes de ajo•½ taza de apio•Tallos de albahaca•1 cuchara (sopa) de manteca

Modo de hacer:Rehogar el ajo, la cebolla, el apio y el tomate. Condimentar con sal y aromatizar

con los tallos de albahaca. Deje enfriar y procese, pase por un tamiz y vuelva a ponerlos en el procesador junto con el queso. Coloque la mezcla en una olla.Cocine las papas enteras en el horno. Después de cocidas, retire la pulpa (que podrá ser utilizada en un puré) y reutilice la cáscara para hacer un bocadillo crocante con ellas.Corte los panes en rodajas y aromatice con un poco de ajo y manteca. Colóquelos en la parrilla para dorar ligeramente.Saltee lo restante de los vegetales que generalmente son desechados (incluyendo los tallos, las puntas y bases de los pimientos) con aceite de oliva, sal, pimienta do reino y hierbas finas.

• 1 taza de restos de queso fresco• Sal y pimienta do reino a gusto• 4 panes• 8 papas• 2 tazas de restos de vegetales

rehogados

Mousse de Pescado Ceación: Juliana Mota de Lima - Novotel Morumbi

Rendimiento:• 3 hormas

Ingredientes:•800 gramos de recortes de pescado•1 litro de leche•12 huevos •sal, pimienta, aceite e hierbas a gusto.

Modo de hacer:Lleve los recortes al horno en el vapor por 20 minutos con aceite y sal. Deje esnfriar y quíteles las espinas. Después, coloque en la licuadora con los hievos, la leche, la pimienta negra y sal a gusto. Agregue el perejil y la cebollita de verdeo, vuelque la mezcla en hormas rectangulares, untadas con aceite y lleve al horno en baño maria por 35 minutos a 180ᵒC.Corte los tomates, las cebollas y los pimientos en cubitos. Coloque todos los ingredientes con aceite.Reaproveche la pulpa del tomate en la salsa y los pimientos en otros pratos.Sirva con bouquet de hojas y salsa rosé o la salsa que prefiera.

Vinagreta con tapas de tomate, cebolla y pimientosCeación: José Gustavo de Moura - Novotel São Paulo Morumbi

Rendimiento:• 1 porción

Ingredientes:•Tapas de tomates•3 cebollas •Tapas de pimientos

Modo de hacer:Corte los tomates, las cebollas y los pimientos en cubitos. Mezcle todos los ingredientes arriba con aceite.Reaproveche la pulpa del tomate en la salsa de tomate y la de los pimientos en otros platos.

Ensalada de cáscara de mango con reducción de remolachaCeación: Novotel Jaraguá São Paulo Conventions


Ingredientes:•100g de cáscara de mango•5g de gengibre•20g de apio•2 cucharas (café) de salsa de soja•5g de menta•5g de albahaca•4g de sal•2 cucharas (café) de aceite extra virgen•30g de tallos de remolacha cocidos•½ cuchara (café) de nuez moscada

Modo de hacer:Separe los ingredientes, lávelos y reserve.Pele el mango y la remolacha, reserve las cáscaras.Picar el gengibre en cubitos y lo restante de los vegetales en tiras finas.Batir la pulpa de la remolacha en la licuadora con aceite y caldo de legumbres. Condimente con sal y pimienta do reino.En un recipiente, coloque la salsa de soja, un cubo de hielo y el aceite. Licuar hasta que quede como una crema homogénea. Enseguida, coloque lo restante de los ingredientes y mezcle bien. Sirva enseguida.

Ensalada supervitaminada con pesto de cáscara de zanahoriaCeación: Simon-Pierre Bitton – sede AccorHotels


Ingredientes:•1 cebolla morada pequeña•100g de hojas variadas•cáscaras de 2 zanahorias (y hojas si posible)•mix de semillas (sésamo, girassol, zapallo)•cáscara y jugo de ½ limón siciliano•1 rodaja de pan duro (de 1 a 2 días)•sal y pimienta-do-reino a gusto

Modo de hacer:Corte la cebolla en rodajas finas. Corte las hojas con las manos y pique los ramos de la zanahoria. Coloque las semillas en una sartén y tueste por algunos minutos a fuego lento. Ralle cerca de 1 cuchara (té) de la cáscara de limón-siciliano. Batir los residuos de la zanahoria con la miga de pan, las raspas y el jugo de limón; agregue aceite despacio hasta obtener una pasta cremosa, como un pesto. Condimente con sal y pimienta. En un recipiente, arregle, de un lado las rodajas de cebolla y los ramos de la zanahoria y, del outro, las hojas cortdos. Coloque el pesto de la zanahoria arriba de la cebolla y de los ramos, de esta manera las hojas no van a quemarse y la cebolla quedará marinada. Finalmente, coloque las semillas. Antes de comer, agite el recipiente para condimentar la ensalada con el pesto.

Sopa de tallosCeación: Julia Belviso - Mercure São Paulo Paulista

Rendimiento:• 6 porciones de 250ml

Ingredientes:•4 hojas de col picadas con tallos•1 zanahoria picada con tallos •300g pecho de pollo desilachado cocido•1 papa con cáscara picada en cubos•perejil y cebollita de verdeo picada a gusto (incluir los tallos)•½ cebolla picada •30g de aceite extra-virgen •Sal a gusto •1,5l de agua filtrada

Modo de hacer:En una olla, dore la cebolla con el aceite. Cgregue las coles, la papa, la zanahoria, la sal y el agua. Hierva hasta que las legumbres se ablanden. Agregue el pollo deshilachado. Después de listo, ponga el perejil y la cebollita de verdeo. Sirva enseguida.

Sopa mixCeación: ibis Betim


Ingredientes:•½ kg de carne •1 zanahoria y hojas de zanahoria•Cáscaras de papas•1 cebolla•Chauchas •1 camote amarillo

Modo de hacer:Picar la carne en cubos. Rehogar con un poco de aceite y media cuchara de sopa de ajo. Agregue la papa, el camote y la zanahoria cortada en cubos, y siete tazas de agua. Tape y deje hervir. Condimentar a gusto.

Sopa de alcaucilesCeación: Chef Andrés Ramos - ibis Santiago Manquehue


Ingredientes:•3 alcauciles •1 cebolla pequeña•1 ajo pequeño •1 cajita de de crema de leche •Cáscara de 1 zanahoria bien lavada •30g de manteca•Sal y pimienta a gusto

Modo de hacer:Lave las verduras. Pele la cebolla y reserve las cáscaras. En una olla, hierva los alcauciles con las cáscaras de la cebolla (incluyendo la cabeza y el fondo), el ajo aplastado con cáscara y las cáscaras de la zanahoria, durante 40 a 55 minutos. Reserve y deje enfriar.Corte lo restante de la cebolla en cubitos y rehogar con manteca. En una licuadora, mezcle los alcauciles con la cebolla rehogada agregando el caldo de las verduras poco a poco hasta que quede con la textura de sopa. Coloque en un recipiente hasta alcanzar la temperatura para agregar la crema de leche. Condimente con sal y pimienta do reino. Decore con croutons y queso parmesano.

Crema de verdurasCeación: Rogger Cáceres - ibis Lima Reducto Miraflores

Rendimiento:•4 litros

Ingredientes:•1 taza y ½ de restos de zanahoria•1 taza ¾ de restos de cebolla blanca•½ taza de ajo•1 taza ¾ de apio •1 taza ¾ de puerro •½ kg de papa •200g de zapallo

Modo de hacer: Hierva 2 litros de agua. coloque todas las verduras de una vez. Deje cocinar a fuego lento por una hora. Retire del fuego y deje enfriar por una hora. Ponga todo en la licuadora.Antes de servir, agregue 200ml de crema de leche fresca, 50ml de caldo de pollo o de verduras y condimente con sal a gusto. Decore con croutons.

Salsa de sandía (sustituye la salsa de tomate)Ceación: Raquel Santos y Rubens Nascimento - ibis Florianópolis


Ingredientes:•400g de cáscara de sandía•1 cuchara (sopa) ½ de cebolla•1 cuchara (sopa) de ajo•20g de perejil•2/3 taza de pimiento rojo•10g de cebollita de verdeo•2 cucharas de sopa de aceite de oliva•Sal a gusto

Modo de hacer:Licuar toda la parte roja de la sandía, junto con las semillas. Cuele (use la parte blanca en el estofadito). Rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento en aceite. Hierva el jugo de la sandía, con el pimiento, la sal, los condimentos y el perejil picadito. Diluya el almidón de maíz en 1/2 vaso de agua o coloque 2 cucharas (sopa) de biomasa de banana verde vuelque sobre la mezcla, revolviendo siempre para no se formen grumos. Sirva con pastas o carnes.

Estofadito de entrecáscara de sandíaCeación: Raquel Santos e Rubens Nascimento - ibis Florianópolis

•150g de tomate Rendimiento:•4 porciones

Ingredientes:•200g de entrecáscara de sandía•100g de cebolla•10g de ajo•15g de perejil•10g de cebollita de verdeo•30ml de aceite de oliva•Sal a gusto

Modo de hacer:Picar la entrecáscara de sandía en pedazos pequeños y reservar. Rehogar con el aceite, cebolla, ajo, tomate y condimentos a gusto. Coloque la entrecáscara de sandía y agregue agua pura o con caldo de carne casero. Serva con carnes, pollo o como acompañamiento.

Arroz con recortes de solomilloCeación: Nailsa Gomes – ibis Colatina

Rendimiento: • 8 porciones

Ingredientes:•½ kg de recortes de solomillo•½ kg de arroz que sobró•250g de lentejas•½ kg garbanzos •Pimienta síria•condimento verde•½ cebolla cortada

Modo de hacer:Deje los garbanzos de remojo de un dia para otro. Hierva y pele. Reserve.Hierva las lentejas y reserve. Corte los recortes de la carne en cubos, condimentar a gusto y freír.En una olla, rehogar el ajo y vaya agregando los garbanzos, las lentejas y el arroz; mezcle todo y, finalmente, agregue el solomillo y la pimienta síria. Dore la cebolla y póngala arriba de todo.

Arroz de hornoCeación: Chef Alain Rocha - Mercure Barra da Tijuca


Ingredientes:•300 g de restos de pollo•400 g de restos de arroz•3 cucharas (sopa) de aceite•1 cebolla mediana picada•2 tomates sin piel y sin semillas picados•100 g de arvejas•300g de extracto de tomate•2 dientes de ajo picado•½ atado de perejil y cebollita de verdeo picados•200 g de queso parmesano•1 hoja de laurel

Modo de hacer:Caliente antres el horno a 180°C. Mientras tanto, dehilache todo el pollo y reserve. En una olla, calentar el aceite y rehogar el ajo y la cebolla. Agregue la hoja de laurel, los tomates picados y el extracto de tomates. Finalmente, coloque el pollo, el arroz, las arvejas, el perejil y la cebollita de verdeo. Mezcle todos los ingredientes. Caso sea necesario, puede agregar un poco de agua. Coloque todo en una bandeja el refractario, espolvorear el queso parmesano y asar por 20 minutos.

Lomo de cerdo con arroz mineiro y farofa de cáscara de banana Ceación: Sub Chef Marcos Pereira - Novotel Santos

Rendimiento: •2 porciones

Ingredientes:•400g de medallones de lomo de cerdo•38g de cáscara de banana picada•1 cuchara (sopa) de manteca•60g de pan duro seco y rallado•2g de perejil•20g de recortes de queso media cura rallado•Sal y pimienta do reino a gusto•1 cuchara (sopa) de aceite

Modo de hacer:Para el Lomo: condimente la carne de cerdo con sal y pimienta do reino. Calentar el aceite en una olla y grillar la carne. Reserve el líquido que restó en la olla.Para la Farofa: calentar la manteca y rehogar la cáscara de banana picada. Agregue el pan rallado (usar el lado grueso del rallador), retire del fuego y coloque el perejil, el queso rallado, la sal y la pimienta do reino.Rehogar el ajo y la cebolla, después agregue el chorizo o paio. Enseguida, agregue los tomates cereza y deixe rehogar por 1 minuto. Después, agregue 100 ml del caldo de legumbres y deixe rehogar por 2 minutos más a fuego lento. Finalmente, agregue el arroz cocido y lo restante del caldo de legumbres, deje consumir el caldo hasta que el arroz esté cremoso para agregar a las coles picadas.

Ñoquis de biomasa con coco y queso minas Ceación: Chef Marco Ferreira - Novotel Porto Alegre Airport


Ingredientes:•4 bananas que no estén muy maduras•Medio paquete de coco rallado (lo más fino posible)•100g de queso minas•50g de almidón de maíz•1 pizca de sal

Modo de hacer:Hierva las bananas por alrededor de 30 minutos. Deje enfriar en un pote con hielo.Agregue todos los ingredientes en un procesador hasta que se forme una masa tipo puré para ñoquis.Estire en una mesa con almidón de maíz haciendo los cortes en la masa como ñoquis. Hierva en una olla con agua hirviendo. Espere que ellos suban como los ñoquis comunes.

Sugestão do Chef: servir con salsa de tomate y albahaca, cubrir con el

parmesano rallado.

• 200g de arroz cocido• 1 coles manteca cortados con el tallo• 50g de tomate cereza• 3g de cebolla• 1g de ajo• 80g de chorizo o paio cortado en rodajas• 100ml de caldo hecho con recortes de legumbres

Torta de cáscara de zapallo con relleno de tallos de perejil y colesCeación: Raquel Santos y Leandro Wolf - ibis Florianópolis


Ingredientes: •3 huevos•1 cuchara (sopa) de aceite de oliva•200g de cáscara de zapallo •2 cucharas (sopa) de leche sin lactosa semidescremada•1 taza y ¾ de harina de trigo integral•Sal refinado a gusto•1 cuchara (té) de fermento químico•100g de tallos de coles•100g de tallos de perejil•1 taza y 1/3 de cebolla•1 cuchara (té) de ajo•180g de zanahoria

Modo de hacer:Relleno: Rehogar la cebolla, el ajo, los tallos y la zanahoria.Masa: Coloque los huevos, la cáscara de zapallo, el aceite, la leche y la sal en la licuadora. Vuelque la masa en una vasija y mezcle el trigo, el relleno y el fermento en polvo. Lleve al horno por 30 minutos en bandeja previamente untada con aceite y harina de trigo.

Pizzeta a la lionesa Ceación: Oscar Zevallos - Ibis Reducto Miraflores


Ingredientes:•200g de papas con cáscara “lavadas” a la lionesa (rodajas cocidas y, enseguida, fritas y condimentadas)•200g de papas concassê (cocidas y pisadas rústicamente) y salteadas con cebolla blanca y condimentadas con sal y pimienta a gusto. •360g de huevos revueltos. •jamón y queso

Modo de hacer:Poner en una sartén caliente, freir los huevos revueltos hasta que tenga la forma de una tortilla no muy gruesa. Coloque la papa concassê y las fetas de jamón y queso de manera intercalada en la tortilla, cubriendo los bordes. Vuelque de modo uniforme las papas a la lionesa sobre la tortilla. Coloque en el horno por 1:30 h.

Tortita de panCeación: Gustavo Tizzatto – ibis Styles Pontaporâ

Rendimiento:• 1 forma

Ingredientes:•9 panes duros desmenuzados•1 taza y media de leche•2 huevos•1 cuchara de manteca•recortes de jamón y queso•Tomate

Modo de hacer:Desmenuzar los panes y acomodar en una bandeja para horno mediana. Batir la leche, la manteca y los huevos. Derrame a mistura por cima dos panes. Deixe descansar. Después de humedecer el pan , con una cuchara, haga la base de la torta en la bandeja.Utilice como relleno los recortes de jamón y queso y el tomate, todos bien picados. Desparrame sobre la torta y coloque para asar. El relleno puede variar dependiendo de la sobras.

Torta de shitake y tallosCeación: Elisa Donabella - Mercure SP Pamplona

Rendimiento:• 1 Torta grandeIngredientes:Massa:•1 taza y ¾ de harina de trigo•100g de margarina•5g de sal•1/2 taza de agua•1 huevo•5g de fermento

Modo de hacer:En un recipiente, coloque la harina, los huevos, la margarina, la sal, el fermento y el agua. Mezcle con las manos hasta obtener una masa bien suave y deje descansar por 30 minutos. Mientras tanto, en una olla rehogar los legumbres y los hongos con un poco de aceite y reserve. Agregue la crema de leche y el huevo al rehogado. Saque la masa de la heladera (va a necesitar una horma de fondo falso). Forre la bandeja de horno con la masa y, enseguida, coloque el rehogado. Lleve para asar al horno a 180°C por 35 minutos.

Relleno:•2 huevos•200g de tallos de acelga•50g de tallos de culantro•50g de tomate•50g de hongos shitake•30g de cebolla•1 cajita de crema de leche•1 cuchara (sopa) de aceite

Torta de tallos y hojasCeación: Chef Guilherme Pereira - Mercure São José dos Campos Colinas


Ingredientes:•3 tazas (té) de legumbres, hojas o tallos de verduras (brócolis, coliflor, remolacha, zanahoria, espinaca)•1 cebolla pequeña picada•1 cuchara (café) de sal•3 huevos batidos•aceite para rehogar y untar•½ kg de puré de papas•1 yema para pincelar

Modo de hacer:Haga un rehogado de la cebolla, aceite y sal, agregue los legumbres y verduras, y los huevos batidos. Reserve. Unte una bandeja (30x 40 cm) con aceite o margarina. Desparrame una capa de puré y otra de rehogado. Cubra con otra capa de puré. Pincele con yema y lleve al horno a 170ᵒC por 15 minutos para gratinar.Sugerencia: puede sustituir el puré de papas por puré de mandioca, mandioquiña o batata dulce.

Rendimiento:•100 pax

Ingredientes:•1kg de panes dulces del día anterior o duros•4l a 5l de leche•2 tazas y ¾ de azúcar•12 huevos•4 tazas y ½ de manteca•1 cuchara (té) de fermento en polvo

Modo de hacer:En una vasija, coloque el pan y agregue la leche. Deje por algunas horas. Agregue los huevos la mezcla. Ponga la manteca con el azúcar. Ase en el horno a 140°C por 60 minutos. Puede ser apreciado en el desayuno o como acompañamiento del plato principal en el almuerzo.

Torta de panCeación: Cocinero Mery Sánchez – Sofitel Bogotá

Torta de cáscara de zapallo con recortes de salmón y legumbresCeación: Emerson Bernardo - ibis Jacareí

Rendimiento: • 8 porciones Ingredientes Relleno:•100g de tallo de coles picada•20g de perejil picada•100g de cáscara de zanahoria picada •1 taza de cebolla morada picada•100g de recortes de tomate picados•400g de recortes de salmón cortadas•1 cuchara de ajo procesado

Modo de hacer:Relleno: rehogar la cebolla con aceite, el tomate, los tallos de coles, el perejil, el salmón, el ajo, las cáscaras de zanahoria. Reserve.Massa: Batir en la licuadora la leche, el aceite, la sal, el parmesano, los huevos y las cáscaras de zapallo. Vuelque la masa en un recipiente y mezcle con el trigo, el fermento y el relleno rehogado. Coloque en una bandeja untada con manteca y harina. Espolvorear parmesano rallado y perejil picado por arriba y asar a 180ºC por 20 minutos, em horno previamente calentado.

Massa:•3 tazas de harina de trigo•3 huevos•200g de cáscara de zapallo cocido•50g de parmesano rallado•250ml de leche•½ taza de aceite•Sal a gusto•1 cuchara (sopa) de fermento

Cáscara de chayote asadas y crocantes Ceación: Chef Adriano Cucato - Novotel Santos


Ingredientes:•3 tazas y ½ de cáscaras de chayote•¾ taza de pão amanhecido molhado no leche•150ml de leche•1 taza de queso parmesano rallado•1 cebolla•½ taza de aceite de soja•2 huevos•50g de perejil•Sal a gusto

Modo de hacer:Batir en la licuadora las cáscaras del chayote y mezcle a los demás ingredientes. Lleve al horno para asar en una bandeja de vidrio por 30 minutos.

Suflé de fideos con tallos de verdurasCeación: Chef Alain Rocha - Mercure Barra da Tijuca


Ingredientes:•350g de fideos (cualquier tipo)•150g queso parmesano o muzarela rallado•150g de tallos (espinaca, hojas de puerro o apio ) picados•50ml de leche•30g de harina de trigo•sal y pimienta a gusto•1 cuchara (sopa) de aceite•6 huevos •½ manojo de perejil y cebollita de verdeo picados.•½ cebolla mediana picada

Modo de hacer:Caliente previamente el horno a 170°C. Separar las yemas, batir las claras a nieve y reservar. En un recipiente, batir las yemas, agregar la leche, la mitad del queso y los demás ingredientes.Agregue las claras a nieve con cuidado. Coloque la mezcla en un refractario o bandeja. Espolvorear lo restante del queso y asar por 25 minutos.

Suflé de fiambresCeación: Auxiliar de Cozinha Ana Lucia - Novotel Santos


Ingredientes:•35g de manteca•3 claras a nieve•3 yemas •¼ taza de harina de trigo•100ml de leche•100g de recortes de fiambres

Modo de hacer:Mezcle la manteca con la harina de trigo, agregue la leche, las yemas y los fiambres. Después agregue las claras a nieve. Lleve al horno a 180ºC por 10 minutos.

Quiche de recortes de legumbres Ceación: Cocinera Kelly Barrios - Novotel Santos

Rendimiento:•100 pax

Ingredientes:•100g de cáscara de zanahoria•100g de recortes de zapallito•100g de tallos de brócolis•150ml de crema de leche •3 yemas •½ taza de harina de trigo •1 taza de manteca•Sal a gusto•½ taza de cebolla picada•1 cuchara de sopa de aceite

Modo de hacer:Massa: mezcle bien la harina de trigo con la manteca, los huevos y una pizca de sal. 1º Parte del Relleno: caliente el aceite y coloque la cebolla picada. Agregar los recortes de legumbres y rehogar hasta que se ablanden. Agregar la sal y la pimienta do reino a gusto. Reserve para enfriar.2º Parte del Relleno: batir las yemas de huevos con la crema de leche y una pizca de sal.Montar: abrir la masa con un palo de amasar y levar al horno para prpe asar por aproximadamente, 10 minutos a 160°C. Después pre asar la masa, agregar los legumbres rehogados y la crema de leche batida con las yemas.Asar: llevar al horno a 180 °C por 20 minutos o hasta que esté bien dorado.

Quiche de zapallo y ramos de zanahoriaCeación: Adriana Vilas Boas y Vinicius Nunes - ibis Rio de Janeiro Copacabana Posto 2

Rendimiento:•1 unidade

Ingredientes:Relleno:•30 ml de aceite•100g de ramo de zanahoria•50g de perejil picado•100g de cáscara de zapallo rallada•20g de manteca•100g de queso minas picado (utilizar las sobras)•½ cajita de crema de leche•2 huevos•½ taza de cebolla picada•1 cuchara (sopa) de ajo picado•Sal, pimienta do reino, nuez moscada y orégano a gusto

Modo de hacer:Massa: mezcle la harina, la manteca y la sal, de a poco agregue el agua hasta obtener una masa firme. Modele una bola, envuelva en película de plástico y deje en la heladera por 20 minutos. Después, abra la masa con ayuda de un palo de amasar y forre con ella una bandeja de fondo removible. Pincele la masa con la clara y coloque para ppe asar al horno a 180ºC por 20 minutos. Relleno: rehogar el aceite con el ramo de zanahoria, el perejil, la cáscara de zapallo, la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta do reino, la nuez moscada y el orégano por 3 minutos y, enseguida, agregue los demás ingredientes. Espere enfriar. Rellene la masa y ponga para asar nuevamente en el horno a 180ºC por 40 minutos o hasta que quede dorado y firme.

Masa:•1 taza y ¾ de harina de trigo•60g de manteca sem sal•100ml de agua•1 cuchara (sopa al ras) de sal•1 clara

Bife de cáscara de bananaCeación: Flávia Pereira - Mercure Santo André

Rendimiento:• Sirve a 3 personas

Ingredientes:•Cáscaras de 6 bananas•2 tazas de pan rallado•2 huevos•3 dientes de ajo•1 taza de harina de trigo•Sal a gusto

Modo de hacer:Lave las cáscaras de banana en agua corriente y corte las puntas. Saque las cáscaras en la forma de bifes. Aplaste el ajo y colóquelo en una vasija junto con la sal. Ponga las cáscaras en esta mezcla. Batir los huevos como si fuera para tortilla. Pase las cáscaras de banana en la harina de trigo, en los huevos y en el pan rallado. Freir en aceite caliente y dejar dorar. Sirva caliente.

Ñoquis de cáscara de papa inglesa Ceación: Ana Nascimento – ibis Maceió Pajuçara

Rendimiento:• 4 porcionesIngredientes:•200g de cáscara de papa inglesa•100g de harina de trigo•Sal y pimienta do reino a gusto•1 yema•1l de agua•200g de tomates maduros•50g de tallos de albahaca•Queso parmesano rallado

Modo de hacer:Hervir por 10 minutos la cáscara de la papa con sal y pimienta do reino a gusto.Enseguida, escurrir y batir en la licuadora. Colocal la masa en un recipiente y agregar la harina de trigo hasta que la mezcla se suelte de las mãos. Coloque la masa sobre una mesa untada con harina de trigo y haga rollitos. Cortar cada uno en pedazos con cerca de 2cm. Llevar al fuego, en una olla con agua y sal. Cuando hierva, coloque os ñiquis hasta que ellos comiencen a subir. Retire y escurra. Rehogar la cebolla con aceite. Agregar los tomates maduros con los tallos de albahaca y deje coccinar por aproximadamente 15 minutos. Batir esta salsa en la licuadora. Coloque la masa de ñoquis en una vasija, ponga la salsa de tomate y decore con queso parmesano rallado.

Pollo enrollado con ratatouilleCeación: Antonela de León, Matias Alvarez y Leandro Núñez - ibis Montevideo

Rendimiento: • 4 porciones

Ingredientes:POLLO ENROLLADO•1,5kg de pollo entero•½ kg de tallos de zanahoria•2 claras de huevos•400g de tallos de espinaca•sal y pimienta do reino

Modo de hacer: POLLO ENROLLADODeshuese el pollo. Abra la pechuga al medio, colóquela entre una película de plástico y golpee con un martillo. Con lo restante de la carne de pollo, prepare un puré liviano. Coloque los cubos de pollo en el procesador y condimente con sal y pimienta do reino, agregue la clara de huevo y batir hasta formar una pasta. Vuelque la mezcla en la pechuga de pollo, después cubra con las hojas de espinaca. Enrolle con la ayuda de la película de plástico y coloque en la heladera. Corte la zanahoria en rodajas finas. Pincele las rodajas de zanahoria con lo restante del puré. Saque el pollo de la heladera y envuelva con la zanahoria. Enrolle la pieza en papel aluminio. Ase por 20 minutos. Retire el papel alumínio e corte el rollito en porciones regulares. Sirva acompañado de una porción de ratatuille y de una salsa sabayon. Decore con tomillo y cebolla.

RATATUILLECorte los pimientos, el diente de ajo, la cebolla, la berenjena y el zapallito en pequeños cubos. En una sartén, caliente el aceite para rehogar el ajo, coloquee el tomillo y la cebolla. Agregue sal y los pimientos, el tomate concassé, la berenjena y el zapallito. Mezcle por algunos minutos, tape la olla y deje cocinar por 20 minutos. En la mitad de este tiempo, agregue el puré de tomate, mezcle, cubra nuevamente. Terminar de cocinar a fuego lento.

RATATUILLE•1 taza de zapallito•1 taza de berenjena•1 taza de cebolla•10ml de aceite •1 cuchara (café) de tomillo•100g de tomates concassé (cocidos con una pizca de sal y dos de azúcar) •1 diente de ajo•1 taza de pimiento rojo•1 taza de pimiento verde•50g de purê de tomate •1 cuchara (café) de sal

Hamburguesa de zapallito y mayonesa de cáscara de berenjenaCeación: Chef Damião de Barros Galvão - Mercure São Paulo Jardins


Ingredientes:•200g zapallito•1 taza de harina de trigo•Sal y pimienta do reinoMayonesa:•100g mayonesa•50g cáscara de berenjena•1 cuchara (sopa al ras) páprica•sal y pimienta do reino

Modo de preparo:Ralle el zapallito con cáscara y mezcle con la harina de trigo y los condimentos. Déle la forma y freir hasta que se dore de los dos lados.Batir todos los ingredientes de la mayonesa en la licuadora.Con el pan que prefiera, monte la hamburguesa.Sugerencia: Para acompañar, haga chips de zapallo con cáscara.

Pollo la´govCeación: Darkeline Salustiano, Marcia Dias y Gislene Reis - Sofitel Guarujá Jequitimar

Rendimiento:• Rinde 4 pratos

Ingredientes:•500g de restos de frango•150g de manteca•6 dientes de ajo•20g de sal•1 pizca de pimienta do reino•25g de mostaza•300g papa inglesa•50g de zanahoria con cáscara•150ml de leche entera•100g de queso parmesano•100ml de vino blanco•100ml de vinagre•50ml salsa shoyu•perejil para decorar

Modo de hacer: Divida el pollo en cuatro porciones. Condimente con ajo, sal, pimienta do reino, vino blanco, vinagre, mostaza y salsa shoyu. Mezclar todos los ingredientes y freir el pollo. Coloque en una bandeja para el horno, unte con manteca y lleve al horno a temperatura de 180°C por 40min y reserve.

Puré de papas: Cocine las papas inglesas y las zanahorias. Enseguida, píselas en una vasija hasta que quede una pasta homogénea. mezcle el queso rallado, 50ml de leche, 50g de manteca y llevar al fuego mezclando por 10 min. Después, sólo hay que montar en el plato como lo prefiera.

OBS: Las cáscaras de las papas pueden ser empanadas en huevo y trigo, y fritas; las cáscaras de las zanahorias son colocadas en el puré de papas.

Robalo y ratatouille a la salsa de cucaCeación: Caroline Lopes, Giuliane Silva y Edson Lima - Sofitel Guarujá Jequitimar

Rendimiento:• Rinde 4 platos

Ingredientes:•Tallos de zapallito•2 berenjenas•Cebolla a gusto•Tapas de pimientos•2 tomillos•ajo a gusto•Aceite a gusto•sal y pimienta a gusto•1 posta de pescado robalo•hojas de apio a gusto•hojas de puerro a gusto•100g harina de trigo•2 cucharas de manteca•10 cucas frescas

Modo de hacer:Corte las legumbres en cubitos y reserve. Caliente una ollla, un poco de aceite y dore el ajo. Agregue la cebolla hasta que quede transparente y, después, agregue las demás legumbres cortadas. Condimente con sal y pimienta a gusto, finalizando con tomillo. Corte el pescado en postas y condimente con sal. En una olla con aceite, grillar el pescado. Reserve un ramito de tomillo.

Salsa de Cuca: Cocine los recortes de pescado junto con la cebolla rehogada, el puerro, el apio y las cucas frescas. Separe el caldo y espese con roux (harina de trigo y manteca), condimente con sal y pimienta a gusto.

Monte el plato con una porción de Ratatouille, una posta de pescado regado con la salsa de cuca.

Polpetone con mousseline de cáscara de zanahoria Ceación: Cocinero Rodrigo Luis - Novotel Santos


Ingredientes•40g de recortes de carne vacuna molida•30g de cáscara de zanahoria•30ml de crema de leche•1 cuchara de sopa de manteca•10g de cáscara de gengibre •Sal a gusto•Pimienta do reino a gusto

Modo de hacer:

Polpetone: condimente la carne molida con cebolla, sal y pimienta. Coloque un poco de la carne en forma de corona, coloque el queso y complete con la carne molida (reservar un poco del queso para la cobertura). Enseguida, pase por harina de trigo, huevo batido y en el pan rallado. Lleve para freir en aceite bien caliente. Lleve para gratinar cubierto por el queso que restó.Mousseline: cocine la cáscara da zanahoria hasta que esté bien blandita. Licuar con una parte de la manteca y de ola crema de leche. Enseguida, lleve al fuego y agregue despacio lo restante de la manteca y de la crema de leche. Finalice con sal. Disponga la musseline en el centro del plato y sobre ella e polpetone gratinado.

• 3 cucharas (sopa) de cebolla picada

• 10g de recortes de queso• ½ taza de harina de trigo• 2/3 taza de pan rallado• 1 huevo• 300ml de aceite

StuffingCeación: Chef Nelson Granados - Sofitel Bogotá


Ingredientes:•½ kg de pan duro (francés, baguette, de hierbas)•200g de manteca•150g de apio•150g de zanahoria•150g de cebolla branca•200g de chorizo•½ litro de crema de leche•150g tocino

Modo de hacer:Tueste los cubos de pan con la manteca. Agregue las verduras cortadas en cubos. Coloque la crema de leche. Lleve al horno por 40 minutos a 150ºC. Sugerencia: sirva para acompañar los platos con pavo, especialmente.

DulcesRECETAS

Jalea de cáscara de melón Ceación: Chef Adriano Cucato - Novotel Santos


Ingredientes:•½ kg de cáscaras de melón lavadas•150 ml de agua•½ taza de azúcar•Un canela en palo•Clavo de la India a gusto

Modo de hacer:Corte las cáscaras de melón en cubos pequeños, agregue agua, azúcar, el clavo y la canela, deje cocinar a fuego lento hasta qu comience a deshacerse. Ponga para enfriar.

Jalea de naranjaCeación: Mercure Maceió


Ingredientes:•Cáscaras de 3 naranjas•2 cucharas y ½ (sopa) de azúcar•250ml agua

Modo de hacer:Corte las cáscaras de las naranjas, deje hervir con agua por 5 minutos. Deseche el agua. Junte las cáscaras con el jugo de las naranjas y el azúcar en una ollla. Cocine a fuego lento por 25 minutos hasta espessar. El punto de preparación quedará completo cuando la jalea presente una espuma brillante.

Jalea de semilla de mamón con hojas de jambuCeación: Chef Guilherme Pereira - Mercure São José dos Campos Colinas


Ingredientes:•3 tazas de semillas de mamón•2 e ½ tazas de azúcar•1 e ½ de tazas de agua•10 unidades de hojas de jambu

Modo de hacer:Coloque las semillas en una olla. Cubra con agua y lleve para cocinar por 12 minutos. Escurra el agua y coloque las semillas en la licuadora con 1 ½ tazas de agua y las hojas de jambu. Colar y volcar el líquido colado en una olla. Agregue el azúcar y lleve al fuego, mezclando siempre hasta espessar.Guarde en recipiente de vidrio con tapa.

Jalea da cáscara de sandíaCeación: Ana Márcia Dias Lemos, Fabiana Gomes da Rocha y Maria Regiane Gouveia - ibis Goiânia

Rendimiento:•5 porciones de 300g

Ingredientes:•Cáscara de 1 sandía •6 tazas de azúcar•8 unidades de clavos de la India

Modo de hacer:Ralle la cáscara de la sandía y utilice sólo su parte blanca. Reserve.Lleve el azúcar a fuego lento, revolviendo siempre, hasta disolver. Atención para que no se queme. Agregue la cáscara de la sandía y los clavos de la Idia.Deje cocinar hasta que la cáscara de la sandía esté tierna. Reserve con el jugo.

Jalea de remolacha Ceación: Fatima Lovato Capece - Novtel Santiago Vitacura


Ingredientes:•2 remolachas de tamanho mediano•600ml de agua•200ml de jugo de naranja•5 cucharas (sopa) de almidón de maíz•4 cucharas (sopa) de azúcar (puede usar stevia)

Modo de hacer:Cocine las remolachas y haga una ensalada. Con el agua que hirvió las verduras y frutas ya fría, diluya el almidón de maíz y agregue el azúcar y el jugo de naranja. Lleve al fuego y cocine lentamente, mezclando sin parar hasta espessar.Coloque en recipientes y coloque en la heladera. Sugerencia: puede agregar un almibar de frutas rojas o una mermelada de naranja.

Jalea de cáscara de frutas y legumbresCeación: Maria Teresa Santos da Silva - ibis Nova América

Rendimiento:•1 pote de 300g

Ingredientes:•1 taza (té) de cáscara de frutas y legumbres variadas•1 taza (té) de azúcar•Canela en palo a gusto

Modo de hacer:Lave las cáscaras de frutas y legumbres con un cepillo. Retirar las cáscaras y licuar con agua. Lleve al fuego con el azúcar y la canela. Cocine a fuego lento hasta darle el punto de jalea. Sugerencia: Se pueden usar cáscaras de manzana, pera, chayote, remolacha, nabo, durazno, caqui, cáscaras de ananá, zanahoria, mamón y sandía.

Compota de chayoteCeación: Chef Guilherme Pereira - Mercure São José dos Campos Colinas


Ingredientes:•4 chayotes con cáscara•½ kg de azúcar•1 taza (té) de agua•jugo de 1 limón con cáscara

Modo de hacer:Lave bien los chayotes. Córtelos al medio y deseche la parte central; ralle con el lado grueso. Reserve.En una olla, haga un almibar con azúcar y agua. Agregue el chayote rallado y también el jugo de limón. Cocine hasta que esté tierno.Sirva caliente o fria.

Compota de cáscara de sandíaCeación: Adriana Vilas Boas y Vinicius Nunes - ibis Rio de Janeiro Copacabana Posto 2

Rendimiento:•1 pote de 200 ml

Ingredientes:•300g de cáscara de sandía picada (parte blanca)•500ml de agua•30ml de jugo de limón•1 taza y ½ de azúcar•½ cuchara (café) de cáscara de naranja (sin la parte blanca)

Modo de hacer:En una olla, mezclar el agua con el azúcar y la cáscara de la naranja. Lleve a fuego fuerte hasta que hierva, agregue la sandía picada y cocine hasta que esté tierna. Enseguida, saque la cáscara de la naranja. Sirva frío.

Dulce de cáscara de ananá IICeación: Thiago Castro, Chef Guilherme Pereira – Mercure São José dos Campos Colinas

Rendimiento:•6 - 7 porciones

Ingredientes:•Cáscara de 1 ananá (sin la corona)•2 tazas de azúcar•1 cuchara de margarina•Clavo a gusto

Modo de hacer:Cocine la cáscara del ananá hasta ablandar. Escurrir y batir en la licuadora. Cuele y coloqu de vuelta en la olla lo que quedó en el tamiz y agregue el azúcar y la manteca. Cocine a fuego mediano y mezcle hasta que se despegue de la olla. Coloque el dulce en un recipiente y lleve a la heladera hasta que se enfrie. Sirva enseguida.

Dulce de cáscaras de ananá ICeación: Walkmar Pinto - Mercure e ibis Salvador Rio Vermelho

Rendimiento:• 7 a 9 porciones

Ingredientes:•Cáscaras de 1 ananá•1 litro de agua•1 limón•1/2 cuchara (sopa) de canela en polvo•4 cucharas (sopa) de azúcar

Modo de hacer:Corte las cáscaras de ananá y coloque con el agua a hervir por10 minutos a fuego alto. Después, apague el fuego. Exprima el limón y coloque en la olla con la canela en polvo, mezcle y deje descansar por 6 minutos. Batir en la licuadora a velocidade alta por 2 a 3 minutos. Cuele todo, separando el liquido de la masa.Coloque la masa con el azúcar para cocinar por cerca de 15 minutosa fuego mediano y con la olla tapada. Mezcle siempre y verifique la humedad, para que no não quede resecado. Deje enfriar y sirva.

Dulce de cáscara de sandíaCeación: Chef Alain Rocha - Mercure Barra da Tijuca


Ingredientes:•Cáscaras de sandía•½ kg de azúcar•1 palo de canela•5 unidades de clavo de la India•300ml de agua

Modo de hacer:Lave bien las cáscaras de la sandía. Retire ka parte verde (externa) de la cáscara y corte la blanca en cubos.Coloque el azúcar en una cacerola y, enseguida, los demás ingredientes. Después que comience a hervir, mantenga hirviendo a fuego mediano por, aproximadamente, una hora. Si fuera necesario, agregue más agua. Retire del fuego y deje enfriar. Sugerencia: mantenga el dulce almacenado y refrigerado por hasta 3 días.

Dulce de cáscara de naranja bahia Ceación: Confeiteira Cristiane Fugita - Novotel Santos

Rendimiento:• 2 porciones de 100g

Ingredientes:•½ kg de naranjas bahia cocidas 5 veces•3 cucharas (sopa) de azúcar•100ml de agua

Modo de hacer:Coloque las cáscaras da naranja en una olla con agua y lleve al fuego; cuando empiece a hervir, cambie el agua. Repita este proceso por 5 vezes. Enseguida, coloque en una olla el azúcar con el agua y las cáscaras cocidas y lleve al fuego hasta que llegue al punto.

Dulce entrecáscara de maracuyáCeación: Novotel Porto Atlântico

Rendimiento:•2 porciones de 100g

Ingredientes:•½ kg de cáscaras de maracuyá•3 tazas de azúcar•2 vasos de agua (250 ml)•1 anis estrellado•1 palo de canela•2 clavos

Modo de hacer:Cocine las cáscaras en agua hirviendo 3 veces para quitar el amargo. Después, coloque en la olla a presión con agua de la última cocción y deje por 40 minutos más. Separe la cáscara de la entrecáscara de la fruta. En una olla, junte el azúcar, el agua, las especiarias y la entrecáscara. Cocine hasta que llegue al punto. Reserve el dulce por 24h en un pote hermético. Sirva helado.

Dulce de cáscara de naranja con especiasCeación: Gerson de Lima y Chef Guilherme Pereira Mercure São José dos Campos Colinas


Ingredientes:•Cáscaras de 6 naranjas "pera“•Cantidad de azúcar igual al peso de las cáscaras de naranja•1 anis estrellado•Canela en polvo a gusto

Modo de hacer:Retire las cáscaras de las naranjas con la parte blanca. Déjelas de remojo de un día para otro. Cambie el agua siempre que se posible. Después, corte las cáscaras en rodajas bien finas.En una olla, junte las cáscaras y el anis. Cubra con agua y deixe hervir por por lo menos 10 minutos. Escurra y pese la porción para agregar la misma cantidad de azúcar. Coloque de vuelta en el fuego hasta que llegue al punto. Deje enfriar y sirva enseguida.

Cocada cremosa de cáscara de melónCeación: Adriana Vilas Boas y Vinicius Nunes - ibis Rio de Janeiro Copacabana Posto 2

Rendimiento:12 unidades

Ingredientes:•120g de coco rallado•120g de cáscaras de melón rallado•1 taza de azúcar •380ml de agua •aceite vegetal para untar

Modo de hacer:Mezcle el agua y el azúcar y cocine a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Agregue el coco y las cáscaras del melón. Espere que el dulce despegue del fondo de la olla. Unte una refractario de vidrio con aceite vegetal y distribuya la cocada en pequeñas porciones. Espere enfriar y sirva.

Panqueque cero desperdicioCeación: Simon-Pierre Bitton – sede AccorHotels

Rendimiento:• Para 2 personas

Ingredientes:•100g de harina de trigo•1 huevo•½ cuchara (sopa) de azúcar mascabado•uma pizca de sal•200g de bagaço de jugos de frutas variadas •1 cuchara (té) de fermento en polvo•200 ml de leche sem lactose (ou bebida a base de arroz ou soja)•manteca para untar•mel para servir

Modo de hacer:Utilize los bagazos que restaron de un jugo de frutas de la estación. mezcle la harina, el huevo, el azúcar, la sal y el bagazo de las frutas. De a poco, agregueel fermento y la leche y siga mezclando hasta obtener una masa homogénea.Unte y caliente una sartén antiadherente pequeña y lleve a fuego lento.Cuando el fondo esté caliente, coloque un cucharón de masa y deje que esté firme.Déle vuelta al panqueque y deje cocinar del otro lado. Sirva con miel.

Brigadeiro de cáscara de banana ICeación: Maria Carolina Espindula - ibis e ibis budget Rio de Janeiro Nova América

Rendimiento:•

Ingredientes:•3 unidades de cáscara de banana en tiras•1 taza (té) agua•1 taza (té) de azúcar•2 cucharas (sopa) de margarina•4 cucharas (sopa) de harina de trigo•1 taza (té) de leche tibia•1 taza (té) de leche en polvo•2 cucharas (sopa) chocolatado•1 taza (té) de chocolate granulado

Modo de hacer:En una olla, coloque las cáscaras de banana con el azúcar y cocine hasta que esté pastoso. Agregue los demás ingredientes, excepto el chocolate granulado, y mezcle hasta desprenderse del fondo de la olla. Coloque en un plato ey deje enfriar. Haga bolitas, páselas por el chocolate granulado y póngalas en hormitas apropiadas.

Brigadeiro de cáscara de banana IICeación: Chef Damião de Barros Galvão - Mercure São Paulo Jardins

Rendimiento:•

Ingredientes:•350ml leche condensada•30g manteca sin sal•2 tazas de chocolate en polvo•250 g de cáscaras de banana

Modo de hacer:Lavee las cáscara de banana. Batir todos los ingredientes, a excepción de la manteca, en la licuadora. En una olla, derrita la manteca a fuego mediano y agregue la mezcla de la licuadora. Mezcle hasta que el brigadeiro se suelte del fundo de la olla. Deje enfriar. Sirva el brigadeiro sobre chips de la cáscara de banana caramelada.

Brigadeiro OuroCeación: Mercure Salvador Pituba

Rendimiento:

Ingredientes:•100 ml de agua •1/3 taza de azúcar•20g de margarina•½ taza de harina de trigo•100ml leche tibia•1/3 taza de leche en polvo•4 cucharas (sopa) de achocolatado•80 g de chocolate granulado•1 banana (utilizará la fruta y su cáscara)

Modo de hacer:En una olla, coloque las cáscaras de banana con el azúcar y cocine hasta que quede pastoso. Agregue los demás ingredientes, excepto el chocolate granulado, y mezcle hasta que se desprenda del fondo de la olla. Coloque en un plato y deje enfriar. Haga bolitas, páselas por el chocolate granulado y colóquelas en las hormitas apropiadas. Utilice la banana para montar la base del prato.

Brigadeiro de cáscara de banana IIICeación: ibis Rio de Janeiro Centro

Rendimiento:

Ingredientes:•106g cáscara de banana en tiras•144ml agua•¾ taza de azúcar•40g margarina•½ taza de harina de trigo•150ml leche tibia•2/3 taza de leche en polvo•4 cucharas (sopa) de achocolatado

Modo de hacer:En una olla, coloque las cáscaras de banana con el azúcar y cocine hasta que quede pastoso. Agregue los demás ingredientes y mezcle hasta que se despegue del fondo de la olla. Coloque en un plato y deje enfriar. Haga las bolitas, páselas por el chocolate granulado.

Torta de cáscara de banana ICeación: Irene Camargo – Mercure São Caetano do Sul e ibis budget Belém

Rendimiento:• 1 torta

Ingredientes:•4 cáscaras de bananas•2 huevos•2 tazas de leche•2 cucharas (sopa) margarina•3 tazas(té) de azúcar•3 tazas (té) de pan rallado•1 cuchara de fermento en polvo

Modo de hacer:Lave las bananas y separe 4 tazas de cáscara para hacer la masa. Batir las claras a nieve y reservar en la heladera. Batir en la licuadora las yemas, la leche, la margarina, el azúcar y las cáscaras de banana. Vuelque esta mezcla en una vasija y agregue el pan rallado. Mezcle bien. Por último, mezcle delicadamente las claras a nieve y el fermento. Vuelque la masa en una bandeja para horno untada con margarina y harina. Lleve al horno mediano previamente calentado por 40 minutos.Cobertura: derrita el azúcar en una olla con el agua, preparando un caramelado. Agregue las bananas cortadas en rodajas y el jugo de limón. Cocine. Cubra la torta aún caliente con la cobertura.

Cobertura:•½ taza (té) de azúcar•1 ½ taza (té) de agua•4 bananas•½ limón

Torta de cáscara de banana con yogurt natural IICeación: Chef José Cícero - ibis SP Expo

Rendimiento:1 torta

Ingredientes:•300g cáscara de banana madura•200g banana nanica pisada•1 pote de yogurt natural•3 huevos•100g margarina sin sal•1 taza y 2/3 azúcar

Modo de hacer:En la batedera, coloque los huevos, el azúcar y la margarina; batir hasta que quede una crema blanca.En la licuadora, batir las cáscaras de banana, el yogurt y el jugo de limón hasta hacer una pasta. Mezcle esta pasta a la crema blanca de huevos, delicadamente. Agregue la avena, las pasas de uva, la harina de trigo, la banana pisada y la canela en polvo. Por último, agregue el fermento en polvo. Unte una bandeja para horno, vuelque la masa y ase en horno previamente calentado a 170°C por 30 minutos.

• 100g uvas passas• 100g aveia em floco• 1 taza de harina trigo• 1 cuchara (té) de fermento• Canela en polvo agosto• jugo de ½ limón

Torta de cáscaras de banana IIICeación: Ana Paula Rufino, Anderson Bueno, Anderson Ferreira, Iara Lima, Michele Silva - Combo Ribeirão Preto Mercure e Ibis Styles

Rendimiento:•1 torta

Ingredientes:•Cáscaras de 4 bananas•2 huevos•2 tazas de leche•2 cucharas (sopa) de margarina•3 tazas (té) de azúcar•3 tazas (té) de pan rallado•1 cuchara (sopa) de fermento en polvo

Modo de hacer:Lave las bananas y pel, separe las cáscaras para hacer la masa. En la licuadora, batir las yemas, la leche, la margarina, el azúcar y las cáscaras de banana. Vuelque esta mezcla en una vasija y agregue el pan rallado. Finalmente, mezcle delicadamente las claras a nieve y el fermento. Coloque en una bandeja untada con margarina y harina. Lleve al horno mediano previamente calentado por aproximadamente 40 minutos.

Torta integral de cáscara de banana ICeación: Rosinete Pinheiro - ibis Florianópolis


Ingredientes:•3 huevos•2 cucharas (sopa) de azúcar mascabado•3 cucharas y ½ (sopa) de margarina•2 cucharas (sopa) de leche sin lactosa semidescremado•45g de banana con cáscara•5 cucharas (sopa) de harina de trigo integral•1 cuchara (té) de fermento químico

Modo de hacer:Batir las cáscaras de banana, la leche, el azúcar, los huevos y la margarina en la licuadora. Junte la harina y el fermento y mezcle bien. Caramelizar la horma con el azúcar mascabado y colocar una banana picada en rodajas. Agregue la masa por arriba y ase en horno previamente calentado por cerca de 30 minutos a 180°C.

Rendimiento: •12 pedazos

Ingredientes:•3 huevos•4 bananas nanicas con cáscara•25g margarina•200ml aceite de soja comum•2 tazas e ¼ de azúcar comum•2 tazas e ¾ de harina de trigo integral•15g fermento en polvo•Canela en polvo

Modo de hacer:Batir en la licuadora los huevos, todas las cáscaras de banana y sólo 2 bananas, la margarina, el aceite y el azúcar. mezcle la harina de trigo y el fermento hasta que quede homogéneo. Unte una bandeja para horno con margarina y harina de trigo. Vuelque la masa. Corte en rodajas las dos bananas que sobraron coloque arriba de la masa y espolvoree la canela. Lleve al horno por 30 a 40 minutos.

Torta integral de cáscaras de banana IICeación: ibis Belo Horizonte Liberdade

Rendimiento:•12 pedazos

Ingredientes:•3 huevos•450g de cáscaras de zanahoria•2 tazas y 1/3 de azúcar•2 tazas y 2/3 de harina de trigo•4 huevos•125ml de aceite•18g de fermento químico•100g de semilla de zapallo•5g de sal

Modo de hacer:Corte las semillas de zapallo y coloque para tostar un poco en la sartén.Batir en la licuadora las cáscaras de zanahorias, los huevos, el aceite y el azúcar. Vuelque esta mezcla en un recipiente y coloque de a poco los otros ingredientes, incluso las semillas de zapallo. Deje el fermento por último. Para que el fermento comience a reaccionar y la torta quede bien esponjosa, coloque 50 ml de agua tibia. Coloque toda la masa en una horma untada y ase a 180°C.

Torta de cáscara de zanahoriaCeación: Chef Damião de Barros Galvão - Mercure São Paulo Jardins

Torta de cáscara de manzana Ceación: Confeiteira Cristiane Fugita - Novotel Santos

Rendimiento:•1 torta

Ingredientes:•1 taza y ¾ de harina de trigo•1 ½ cucharas (té) de fermento en polvo•1 cuchara (café) canela en polvo•1 taza y 1/3 de azúcar•180ml de aceite•3 manzanas•3 huevos

Modo de hacer:Pele la manzana, reserve las cáscaras y corte la pulpa en cubos pequeños. Enseguida, batir en la licuadora las cáscaras da manzana, el aceite, azúcar y los huevos. Junte los productos secos y las manzanas en cubos. Agregue la mezcla líquida hasta formar una masa. Vuelque en una horma y coloque en el horno previamente calentado a 160ᵒC por, aproximadamente, 40 minutos.

Torta de cáscara de zapalloCeación: ibis Maringá

Rendimiento: •15 porciones

Ingredientes:•400g de cáscaras de zapallo•1 taza y ¾ de harina de trigo integral•250g de margarina•¾ taza de azúcar•3 yemas•1 cuchara (sopa) de fermento en polvo•3 claras a nieve•½ kg de zapallo•½ taza de azúcar•Clavo y canela•100g de coco rallado (1 paquete)

Modo de hacer:Batir en la licuadora la cáscara de zapallo con el azúcar, las yemas y la margarina. Transfiera para una vasija y mezcle con la harina, el fermento en polvo y las claras. Coloque en una horma untada y ponga para asar.Para e relleno y cobertura, coloque el zapallo con los demás ingredientes en el fuego y deje que llegue al punto. Sacar de la horma y servir.

Torta de cáscara de mandarina con almibar cítrico Ceación: Adriana Vilas Boas y Vinicius Nunes - ibis Rio de Janeiro Copacabana Posto 2

Rendimiento: •1 unidad

Ingredientes:Masa de la Torta:•3 mandarinas con cáscara y sin carozo•½ taza de azúcar•100g de manteca derretida•3 huevos•2 tazas e 2/3 de harina de trigo•20g de fermento químico

Modo de hacer:En la licuadora, batir los huevos con las mandarinas enteras y el azúcar. Agregue la manteca derretida hasta que quede homogéneo. Vuelque en un recipiente y mezcle con la harina y el fermento con la ayuda de una espátula. Unte una horma con hueco en el medio con manteca y harina, coloque la masa y lleve al horno previamente calentado a 180ºC por alrededor de 40 minutos hasta dorar. Para el almibar, exprima el jugo de las 3 frutas y lleve al fuego fuerte con azúcar hasta que tenga la consistencia deseada. Vuelque aún caliente sobre la torta.

Calda:•1 tangerina•1 limón•1 naranja•¼ taza de azúcar

Budín de croissantCeación: Chef Damião de Barros Galvão - Mercure São Paulo Jardins


Ingredientes:150g de croissant200ml de leche condensada200ml de leche integral2 huevosCáscara de 1 naranja

Modo de hacer:Batir todos los ingredientes en la licuadora. Hacer un fondo de caramelo en una horma y volcar la crema. Asar a baño maria a 180°C.

Budín de pan Ceación: Marcély Menna Barreto – ibis Igrejinha

Rendimiento:• 12 pedazoss

Ingredientes:6 mini pan duro1 lata de leche condensada4 huevos5 cucharas (sopa) de leche4 cucharas (sopa) de azúcar1 cuchara (té) de margarina

Modo de hacer:Mezclar todos los ingredientes en la licuadora y licuar bien. Reserve. En la horma de budín pereparar el azúcar quemado para hacer el fondo, espere que endurezca un poco y vuelque la masa en la horma. Lleve al fuego a baño maría por 35 minutos, o hasta que el tenedor salga limpio.

Budín de cáscara de naranjaCeación: Novotel Porto atlântico

Rendimiento:• 5 porciones de 500g

Ingredientes:•200g de cáscara de naranja•2 tazas y ½ de agua•½ taza de azúcar•4 cucharas (sopa) de almidón de maíz

Modo de hacer:Batir las cáscaras de naranja con 200ml de agua. Agregar todos los ingredientes en una olla y llevar al fuego revolviendo sin parar hasta que llegue al punto de papilla. Coloque la crema en hormas de silicona y deje helar por 4h. Saque de las hormas y sirva.

Pan de migasCeación: Chef Alain Rocha - Mercure Rio de Janeiro Barra da Tijuca

Rendimiento:•16 rodajas

Ingredientes:•300 g de pan (francés, integral, lactal)•50ml de cognac•100g de pasas de uva negras o blancas•300ml de leche condensada•4 huevos•500ml de leche integral•6 clavos de la India•4 anis estrellado

Modo de hacer:Unte una bandeja para horno redonda con margarina y harina de trigo y caliente previamente el horno a 170°C.Corte el pan en rodajas gruesas. Coloque todos los ingredientes en el recipiente y mezcle con cuidado. Coloque la masa en la bandeja y ase por 40 minutos. Dejar enfriar y servir.

Pan de banana con cáscaraCeación: Chef Guilherme Pereira – Mercure São José dos Campos Colinas


Ingredientes:6 bananas con cáscara1 taza (té) de agua½ taza (té) de aceite1 huevo30g de fermento fresco1 taza (té) de leche1 kg de harina de trigo½ cuchara (café) de sal4 cucharas (sopa) de azúcar

Modo de hacer:Licuar las cáscaras de las bananas con agua. Agregar el aceite, el huevo, el fermento y la leche e batir un poco más. Volcar la masa en una vasija y agregar la harina, la sal y el azúcar. Mezcle bien y, cuando quede homogénea y firme, amase. Después, abra la massa em uma mesa. Distribuya las rodajas de banana por la masa, enrolle como un roscón y, finalmente, colocar en una bandeja untada con margarina y harina de trigo. Deje crecer hasta duplicar el volumen y asar al horno a 170 °C por, aproximadamente, 30 minutos.

Cuca de manzana con frutas rojasCeación: Nutricionista Michelle Kamá – Sofitel Rio de Janeiro Ipanema


Ingredientes:•285g manteca•1 taza y ½ de azúcar refinado•¼ taza de azúcar mascabado•¼ taza de azúcar cristal•3 huevos•12g fermento en polvo•300g manzana•100g frutilla

Modo de hacer:Jalea de frutas rojas: aproveche las frutas que están bien maduras y no sirven más para decorar. Corte en cubos 150 g de manzanas con cáscara, las moras, las frutillas, las framboesas y los arándanos. Agregue 60g azúcar refinado y 30ml de jugo de limón siciliano. Dejar hervir hasta llegar a la consistencia de jalea. Crumble: mezcle el azúcar mascabado, el azúcar cristal, 85g de manteca, canela a gusto, 85g de harina de trigo y las almendras laminadas.Masa: Batir lo restante de la manteca con 60g de azúcar refinado y los huevos. Agregue la harina de almendras, las cáscaras da manzana, la harina de trigo y, por último, el fermento en polvo. Coloque la masa en una bandeja rectangular, la pulpa de la manzana o en cubos, la jalea y el crumble. Ase a 180°C por 30 minutos.

• 100g de amora• 50g de framboesa congelada• 50g de mirtilo• 30g de harina de almendras• 200g de harina de trigo• 30g de almendras laminadas• 20g de canela en polvo• 80g de limón siciliano

GrisatreCeación: Oscar Zevallos - Ibis Reducto Miraflores


Ingredientes:1 cuchara (sopa) de cacao 45ml de café express ó 50ml de café colado400ml de leche4 panes dulces pequeños

Modo de hacer:Coloque el café en un vaso y deje en el congelador por 2 ó 3 horas. En la licuadora, coloque la leche y el cacao hasta disolver. Desmenuzar el pan y colocarlo en la mezcla. Licuar hasta que tenga la consistencia de un mousse. Vuelque en la taza con café. Deje por 3 horas más en el congelador. Antes de servir, decore con un par de palillos de canela y con una mezcla de leche con limón o con leche caliente.

Bebidas

Mojito sustentable Ceación: Anna Paola Maistro - sede AccorHotels


Ingredientes:•Entrecáscara de melón•1 litro de agua con gas•jugo de 4 limones•8 cucharas (sopa) de azúcar•Menta

Modo de hacer:Licuar el jugo de limón con un poco de agua, la entrecáscara del melón y el azúcar. Cuele. Agregue el agua con gas. Sirva con menta a gusto. Si lo priefere, puede servir con cubitos de hielo.

Jugo de cáscara de ananá con mentaCeación: Maria Carolina Espindula - ibis budget Rio de Janeiro Nova América

Rendimiento:• 1 jarra

Ingredientes:•4 tazas (té) de cáscara de ananá•6 tazas (té) de agua•4 cucharas (sopa) de menta•1 limón•5 cucharas (sopa) de azúcar

Modo de hacer:Comiece la receta lavando bien el ananá, antes de cortarlo.Ponga en la licuadora las cáscaras de ananá con el agua y después cuele. Agregue la menta, el jugo de limón y el azúcar y licuar nuevamente. Sirva helado.Sugerencia: utilice las cáscaras de ananá licuadas y coladas para hacer el dulce de cáscara de ananá

Té de cáscaras de ananáCeación: Walkmar Pinto - Mercure e ibis Salvador Rio Vermelho

Rendimiento:• 5 tazas de té

Ingredientes:• Cáscaras de 1 ananá • 1l de agua • 1 limón • ½ cuchara (té) de canela en polvo

Modo de hacer:Corte las cáscaras de ananá y coloque con el agua para cocinar por 10 minutos

en fuego alto. Después de eso, exprima el limón e coloque en la olla con la

canela en polvo. Mezcle y, enseguida, deje descansar por 6 minutos.Coloque en la licuadora a velocidad alta por 2 a 3 minutos. Cuele todo, separando el liquido de la masa y sirva.

Jugo RefrescanteCeación: ibis Betim

Rendimiento:• 1 vaso

Ingredientes:•1 pepino •1 limón•agua

Modo de hacer:Pele el pepino y el limón, y corte en cubos. Coloque en la licuadora y agregue agua. Licuar con hielo y endulzar a gusto.

Jugo de cáscara de mango y tallos de perejilCeación: Chef Damião de Barros Galvão - Mercure São Paulo Jardins

Rendimiento:•1 vaso

Ingredientes:•100g de cáscara de mango•50g de tallo de perejil•500 ml agua

Modo de hacer:Lave las cáscaras de mango junto con los tallos de perejil. Pase por la licuadora con el agua y cuele. Si prefiere más dulce, agregue azúcar, pues el jugo ya queda un poco dulce en razón de la cáscara de mango.

Leche de coco caseraCeación: Marcela Cerda – sede AccorHotels

Rendimiento:•8 vasos

Ingredientes:•1 coco seco picado•3 tazas (de té) de agua caliente

Modo de hacer:Ponga todo en la licuadora y despué cuele con un paño para extraer la leche.

Separe el coco y ase en una bandeja para horno. Use como complemento en jugos, licuados e incluso, como harina para tortas y panes.

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Platos saludables y deliciosos compartidos por los ... · podrá ser utilizada en un puré) y reutilice la cáscara para hacer un bocadillo crocante con ellas. Corte los panes en