Pluridisciplinariedad, asociacionismo y nuevos retos torno ... · no son aquellos donde se desarrollaban en el momento de su pérdida o marginación. La alimentación comprende a

Pluridisciplinariedad, asociacionismoy nuevos retos en torno

a la alimentación

Isabel González TurmoUniversidad de Sevilla

La falta de control directo de los ciudadanossobre la alimentación, las desigualdades y con-tradicciones en el acceso al consumo y la pérdi-da de biodiversidad alimentaria generan comoreacción, al menos allí donde existe suficienciaalimentaria, movimientos sociales en favor dela recuperación de ese control, de los recursosgenéticos y de procedimientos de transforma-ción y elaboración patrimoniales'. Ese procesode toma de conciencia en favor de la interven-ción sobre el patrimonio alimentario está, ast-

Se propone la utilización del término patrimonial, antes quetípico o tradicional, y, en cualquier caso, la definición de es-tos términos: típico: peculiar de un grupo, país, región, epoca...(RAE). Resulta difícilmente objetivable, de ahí que distintaspersonas de un mismo lugar caractericen a sus alimentostípicos de manera distinta. Tradición: transmisión de noticias,composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hechade generación en generación (RAE). Resulta escasamente carac-terizado y asimismo difícilmente objetivable porque requeriríade límites temporales establecidos, que no se suelen utilizarpara denominar a un alimento como tradicional. Patrimonial:se propone una definición acorde con la caracterización dePatrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO (2003). Seríanalimentos patrimoniales: aquellos que una sociedad consideracorno propios y heredados, y conforman su cultura alimentaria,estando vinculados a objetos, espacios, prácticas, representacio-nes, expresiones, conocimientos y habilidades, fruto de la acciónhistórica continuada de comunidades y grupos sociales (GonzálezTurmo, 2004, 2008) Esta definición puede ser objetivada ydebe sedo por parte de profesionales, igual que ocurre conel Patrimonio Material. Engloba además a los dos conceptosanteriores: lo identitario de lo típico y la transmisión temporalde lo tradicional.

mismo, vinculado a la denuncia del incrementodel hambre en el mundo y del abandono detierras, relacionado por el cambio climático.Los nutricionistas llaman la atención, por otraparte, sobre el riesgo de enfermedades degene-rativas, consecuencia de la sobrealimentaciónen los países ricos, y los tecnólogos se esfuerzanpor contribuir a una seguridad alimentaria, queentra de continuo en entredicho. Todo ello, enmedio de un debate donde los intereses econó-micos vehiculan la investigación e implican enla divulgación de sus resultados al poder polí-

tico.

EL RESPETO A LA ALIMENTACIONY LA PLURIDISCIPLINARIEDAD

Esas llamadas de atención de agrónomos, ecó-logos y nutricionistas son fundamentales, comolo son también las políticas y los movimientossociales que tratan de frenar la pérdida de bio-diversidad (ver: http://www.revistaambienta.es/WebAmbienta/marrn/Dinamicas/secciones/arti-culos/Esquinas. htm).

La agricultura industrial ha forzado en las últi-mas décadas la sobreexplotación de los recursos

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Leaf Grower,and Processors

of Baguinédä

SateNative

Plurisdiciplinariedad, asociacionismo y nuevos retos en torno a la alimentación

naturales y la pérdida de biodiversidad, al tiem-po que la concentración del mercado agroali-mentario provoca la dependencia alimentaria.Pero, aun cuando la tendencia es global, lo cier-to es que las realidades son múltiples y com-plejas. Su análisis y diagnóstico no puede sermenos complejo, si se quiere incidir realmentesobre el medio, sobre las actividades producti-vas y sobre los individuos y colectivos que consus prácticas intervienen en esas realidades.

El estudio de la alimentación reclama, por todoello, la intervención y puesta en común de lasdistintas disciplinas que se dedican a su estu-dio, ya sean tecnológicas, biológicas, socialeso humanísticas. Cada disciplina puede y debeavanzar en el campo científico que le compete.Pero las prácticas y hábitos humanos y las es-tructuras sociales y productivas que engloba la

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alimentación, desde su producción al consumo,son múltiples y están estrechamente interrela-cionadas. De ahí que difícilmente se avance enla comprensión de una problemática, si no sehace un esfuerzo por sumar las diversas mira-das que se empeñan en conocer e interpretar alhecho humano más complejo y necesario.

La historia ha demostrado, en repetidas ocasio-nes, que los alimentos, si no van acompañadospor los conocimientos culturales que hacen po-sible su correcta producción, transformación yconsumo, resultan inservibles cuando no dañi-nos (Hernández Bermejo, 1992 y 1996; LópezLinaje, 1991). Del mismo modo, las campañasy los proyectos agrícolas pueden fracasar, aunestando debidamente financiados, si no valo-ran el medio social y cultural en el que deberándesenvolverse. Y qué decir de la posición rela-

Manuel Ruizde Salina SanVicente.SanFernando.Cádiz.

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Isabel González Turmo

tiva que cada alimento o grupo de alimentosencontrará en cada sociedad en razón del pa-pel que esta desempeñe en el mercado agroa-limentario. Precisamente porque no existen enla actualidad territorios que mantengan unatotal independencia alimentaria, resulta inefi-caz apelar solo a la defensa de un territorio yde los alimentos que produce. Esos alimentosdeben ser producidos, pero también debentener canales adecuados de distribución y de-ben encontrar su posición en cada estructuraalimentaria: en el ciclo estacional de consumo,en la distribución entre comidas cotidianas yextra cotidianas, en la distribución diaria de lascomidas y en el orden de servicio de los platos.Una estructura alimentaria que, al igual que lascocinas y el resto de prácticas alimentarias, quedeben ser necesariamente recreadas varias ve-ces al día por todas las sociedades, evolucionapermanentemente. Esa condición intrínseca dela alimentación, como actividad donde conflu-yen la reproducción sistemática de especies,técnicas de transformación y hábitos de consu-mo con la mutación permanente que devienede su cotidianeidad y regularidad, intensifica,de hecho, la necesidad de abordar a la alimen-tación desde distintos puntos de vista. No tienesentido pensar, en definitiva, que la mera re-cuperación de recursos genéticos, por valiososque sean, conllevara su correcta transformacióny preparación, y mucho menos su aceptaciónen el contexto de unos hábitos alimentarios queno son aquellos donde se desarrollaban en elmomento de su pérdida o marginación.

La alimentación comprende a los alimentos,pero también a todos los conocimientos, ha-bilidades, prácticas, objetos, espacios, expre-siones y representaciones que hacen posiblesu reproducción. Las técnicas de produccióny transformación, los modos de intercambio,las cocinas, los sistemas de comensalidad y losflujos de conocimientos forman parte de uncuerpo cultural cargado de significados socia-les, étnicos, religiosos, políticos, ideológicos yestéticos. De ahí que, para hablar de biodiver-sidad y sostenibilidad, sea necesario ampliar eltrato de respeto a todo el hecho alimentario:la alimentación de un pueblo son sus cultivos,

La alimentación comprendea los alimentos, pero tambiéna todos los conocimientos,habilidades, prácticas,objetos, espacios, expresionesy representaciones que hacenposible su reproducción. Lastécnicas de producción ytransformación, los modos deintercambio, las cocinas, lossistemas de comensalidad y losflujos de conocimientos formanparte de un cuerpo culturalcargado de significados sociales,étnicos, religiosos, políticos,ideológicos y estéticos

las variedades que producen, la forma de trans-formarlos y cocinarlos, sus preferencias y susrechazos, pero lo más importante es que todasesas prácticas forman parte de un entramadocultural que, además de no ser estático, resultaindispensable para su reproducción.

Investigar, planificar, divulgar o implicarse enel proceso alimentario son tareas de colectivosdiversos que intervienen en un patrimonio queafecta de manera fundamental a la humanidadactual y a las generaciones venideras. Cadauno, en su nivel de competencia y responsa-bilidad, ha de tener presente la trascendenciade sus decisiones y prácticas. El respeto a laalimentación debe implicar a los responsablespolíticos e institucionales, pero también a losproductores, como herederos de un legado quedeben valorar y transmitir, y a los consumi-dores que, con sus decisiones, influyen en losmercados y con sus votos ejercen, si es posible,la democracia. Y a los académicos que, al mar-gen de estrategias individuales e institucionalesque supongan una mayor o menor implicación

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El respeto a la alimentacióndebe implicar a los responsablespolíticos e institucionales, perotambién a los productores,como herederos de un legadoque deben valorar y transmitir,y a los consumidores, que consus decisiones, influyen en losmercados y con sus votos ejercen,si es posible, la democracia

en la intervención social, pueden ampliar susrespectivos puntos de vista mediante el conoci-

miento de los resultados de investigación de loscolegas de otras disciplinas y promover proyec-tos y reuniones científicas pluridisciplinares.En las páginas que siguen voy a exponer el casode dos asociaciones internacionales que, desdeámbitos distintos llevan más de dos décadas es-forzándose por aportar esa visión plural y glo-bal del hecho alimentario: ICAF y Slow Food.

INTERNACIONAL COMMISSIONON THE ANTHROPOLOGY OF FOOD(ICAF)

La Antropología Biológica y la Social y Culturalcuentan con esta asociación que pertenece a laUnión de Ciencias Antropológicas y Etnológi-cas (lUAES) y está presente en Europa, Améri-ca, Australia y Oceanía. Su objetivo, desde su

La zanahoria"mora" esuna variedadautóctona dela localidadmalagueñade CuevasBajas, conpropiedadesbeneficiosaspara lasalud por sucontenidoen vitaminaA. B, B3, Ey diversosminerales.Foto cedidapor elAyuntamientode CuevasBajas.


fundación en 1978, es promover y coordinar lainvestigación en antropología biológica, socialy cultural en colaboración con otras ciencias dela alimentación y la nutrición, de acuerdo conun planteamiento pluridisciplinar.

La Antropología de la Alimentación, desde elinicio de la disciplina en el siglo )(IX, ha abar-cado campos y paradigmas que comprenden,entre otros, estudios sobre la provisión de ah-

memos y su relación con la organización so-cial; cultura y personalidad o, muy al contrario,aportes energéticos, ecología y materialismocultural; además de estudios sensoriales, cogni-tivos, semióticos, simbólicos o identitarios, en-tre otros (Messer, 1995). Pero ha sido en ICAFdonde se han hecho permanentes esfuerzospor abordar el estudio de la alimentación des-de un punto de vista interdisciplinar (Poulain,2010) y, sobre todo, pluridisciplinar (de Gari-ne, 2004; Hubert, 2006; Macbeth, 2010), conespecial interés por el modo en que los com-portamientos alimentarios se ven afectados porlos sistemas energéticos, las estructuras de mer-cado, las políticas públicas, las organización so-cial y familiar, la tecnología y la globalización.Fruto de ese esfuerzo continuado son cuarentay un congresos, donde se han abordado temascomo la relación de la obesidad con la cultura,la biodiversidad, las preferencias y los gustos,

la alimentación y el estatus, o la racionalidade irracionalidad alimentarias, al tiempo quese han hecho aproximaciones monográficas alanálisis de los comportamientos alimentariosen relación a la carne, el pescado, el vino, lacerveza o el agua, y se han realizado propuestasmetodológicas para el estudio pluridisciplinarde la alimentación'.

En esa misma línea, se han llevado a cabo pro-yectos de investigación que han comprendidodistintas disciplinas y universidades y centrosde investigación de varios países y continentes.Es el caso del Proyecto Europeo Consornmer me-diterremeen (Europeo. Dossier n.° EMS.97.004)y del Feder 1+D (1FD1997-0738) Antropologíade la Alimentación: cocina y hábitos alimentariosa ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marrue-cos. Siglos xi-xx, en el que colaboraron veintiséisinvestigadores de ocho disciplinas distintas'.Como resultado de todo ello, ICAF cuenta conuna serie de publicaciones propias, además delas emprendidas por sus distintos miembros,editadas fundamentalmente en inglés y espa-ñol, aunque también en francés, italiano y chi-no (http://erlorn.mpg.de/—icaf).

La colaboración de antropólogos con nutri-cionistas, agrónomos, economistas, biólogos,historiadores y filólogos no es tarea fácil. Cada

2 CONGRESOS ICAF 1978-2011:1978 Founding meeting: New Delhi, India. 1980 Organizational meeting re. priority topics, Reimers Stiftung, Bad Homburg,Germany. 19811CAF meeting at 1CAES 1ntercongress, Amsterdam, Holland. 1982 Coping with Uneertainty in Food Supply, ReimersStiftung, Bad Homburg, Germany. 1983 Fatness, Obesity anc/ Cu/ture, at Xlth 1CAES Congress,Victoria, Canada. 1984 The Sha ring

of Food: Fron Phylogeny to History, Reimers Stiftung, Bad Homburg, Germany. 1986 Creation of Hispano-American Committee,Segovia, Spain. 1988 Cultural and Physiological Aspects of Fatness and Obesity, at XlIth 1UAES Congress, Zagreb, Yugoslavia. 1988Business meeting to discuss future 1CAF conferences, Paris, France. 1989 Seasonality, al International Union of Nutritional Scien-ces Congress, Seoul, Korea.1989 1! fermento divino, Palermo, Sicily. 1990 Nutritional Problems of the Elderly, Vienna, Austria. 1991Food und the Status Quest,Ringberg Castle, Tegernsee, Germany. 1992The Mediterranean: a style of food und a way of lije, Almeria, Spain. 1993 Food Prefer-ences und Taste, Oxford, UK. 1993 ICAF meeting at the XIII' h ¡CAES, Mexico City, Mexico. 1994 The Mecliterranean Diet: Idealmodels und reality, Seville, Spain. 1995 Food Specialities: Tradition and innovation, Evora, Portugal. 1997 The Road of Food Habits inthe Mediterranean Area, Naples, Italy. 1998 Drinking: An Anthropological Approach, within the XIV' h ICAES, Williamsburg, Virginia,USA. 1999 Food Habits: Crossing Borders, East and West, Sfantu Georghe, Romania. 1999 Children, Food und Growth, within the4'" International Congress in honour of Ales Hrdlicka, Prague, Czech Republic. 2000 Meat: Environment, Health, Food und Nutri-tion, Bordeaux, France. 2001 Fluid Bread, Images und Usages of Beer in Cross-cultural Perspective, Seewiesen, Germany. 2001 TheCultural Arbitrary: Rationality und Irrationa/ity in Food Choice, Borja, Spain. 2002 The Cukure of Water: practices, symbolism, ritualuses of water in various societies, Crotone, Italy. 2002 Research Methods in the Anthropology of Food, Oxford, UK. 2003 Anthropo/ogy,Nutrition und Wildlife Conservation, within the XV' h ICAES, Florence, Italy. 2003 Hunting Meat, Drinking Wine, Poysdorf, Austria.2004 Beer in Prehistory und Antiquity, Barcelona, Spain. 2005 Non-Food as Food, Oxford, UK. 2005 Food in the Ports of the World,Veracruz, Mexico. 2005 The Kitchen and Cooking as Territories, Toulouse, France. Mountains, Fooci und Nut rition, Vallouise, France.The Conternporary Uses of Cultural Heringe. Processes about Food, Resources und Culinary Systems in America und Europe, Seville,Spain. 2007 Food und Ritual, Barsana, Romania. 2008 Contribution ofBiodiversity to Food und Nutrilion, Paris, France. 2009 Fish andSeafood: Anthropological und Nutritional Perspectives, Kalimari, Crete. 2009 Buenos Aires, Argentina. 2010 Food und Globalisation,Bilbao, Spain. 2011 Food Sharing, Lasseube, France.' Investigadores adscritos a ocho universidades y cinco centros de investigación de España, Marruecos y Francia.

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disciplina tiene sus propios paradigmas, susmétodos y su lenguaje, que deben ser respe-tados, evitando vulgarizar sobre disciplinasajenas. Pero la puesta en común de resultadospermite ampliar puntos de vistas, plantear laspropias cuestiones con una dimensión tem-poral, espacial y temática más amplia y, sobretodo, avanzar en una resolución más efectiva

de los problemas.

SLOW FOOD

Un caso bien distinto, pero igualmente empe-ñado en abordar la alimentación desde muchosángulos, es Slow Food. Se trata de una fun-dación ecogastronómica, sin ánimo de lucro,creada en 1989 para combatir la comida rá-pida, el estilo de vida rápido y la desapariciónde formas locales y patrimoniales de alimenta-ción, así como para apoyar a personas intere-sadas en saber qué comen, de dónde procedenlos alimentos y cómo las elecciones alimenta-rias afectan al resto del mundo (Petrini, 2007)(http://www.slowfood.com ). Ambas asociacio-nes se crearon, por tanto, con doce arios dediferencia, justo cuando las alarmas sobre losefectos que la globalización podría generar en

Slow Food es una fundaciónecogastronómica, sin ánimode lucro, creada en 1989 paracombatir la comida rápida,el estilo de vida rápido y ladesaparición de formas locales ypatrimoniales de alimentación,así como para apoyar a personasinteresadas en saber quécomen, de dónde proceden losalimentos y cómo las eleccionesalimentarias afectan al resto delmundo

Las agrupaciones locales deSlow Food son habitualmenteuna mezcla de productores,cocineros, profesionales, amasde casa, estudiantes, jubilados ycualquier persona interesada enpromover el objetivo que todoscomparten: el acercamiento alos alimentos buenos, limpios yjustos de su entorno

los recursos y las culturas alimentarios empe-zaron a sonar.

A lo largo de estas dos décadas, Slow Food haido tendiendo, por tanto, al apoyo a los peque-ños productores de alimentos y a la defensa dela biodiversidad (http://www.slowfood.com/in-ternationa1/7/history) . El resultado son más de100 000 socios agrupados en 1 300 convivia de150 países y cinco continentes y 2 000 comu-nidades de pequeños productores de alimen-tos. Los convivía son las agrupaciones locales,que organizan sus actividades en razón de lascaracterísticas e intereses de sus socios4 . Puedeque todos sean pescadores o campesinos o enó-logos o cocineros y organicen sus actividadesen función de esos intereses, pero lo habituales que sean una mezcla de productores, coci-neros, profesionales, amas de casa, estudiantes,jubilados y cualquier persona interesada enpromover el objetivo que todos comparten: elacercamiento a los alimentos buenos, limpios yjustos de su entorno.

La sencillez de este eslogan —bueno, desde unpunto de vista organoléptico, limpio para el me-dio ambiente y justo en la producción— es partedel éxito de Slow Food: mensajes claros, pocaestructura y una red flexible. Atención sobre lo

Para más información sobre figuras de protección y filosofíaSlow Food h tt p://www.slowfood.com/about_us/img_sito/pd fiCompanion08_%20SPA.pd f

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local y globalización de la comunicación (http://www.slowfood.com/internationa1/8/abc-of-slow-food) . El acercamiento de los socios a su entor-no, para conocer y disfrutar de alimentos localespoco comercializados o amenazados de extin-ción, es el origen de muchas actividades. No hayque olvidar que Slow Food se mueve en defen-sa de la biodiversidad, pero también del placercomo parte irrenunciable de la alimentación.

No menos sugerentes son sus figuras de con-servación: los Mercados de la Tierra, que ponenen contacto directo a los pequeños productorescon los consumidores, a los que se llama copro-ductores, apelando a la responsabilidad de suelección; y el Arca del Gusto, donde virtualmen-te se salvaguardan y difunden alimentos ame-nazados que demuestran tener las cualidadesque promueve Slow Food y que su red divul-ga entre los consumidores y los más de 1 000cocineros que se interesan y proveen de susalimentos en todo el mundo.Los convivia, a suvez, premian con el distintivo KM0 (http://cocineros.slowfood.es) a los profesionales de esta

red que hacen un esfuerzo especial por ofreceren su carta alimentos producidos en su entor-no, ecológicos o del Arca del Gusto.

Slow Food tiene además la primera Universidadde Ciencias Gastronómicas (http ://www. unisg.it/welcome_englasso) y una editorial que, ademásde varias lineas de publicaciones, ha impresodurante arios en cinco idiomas la Revista Interna-cional de Gastronomías y Culturas, que reciente-mente ha cedido paso a la newsletter, revista elec-trónica que permite una divulgación más ágil delas iniciativas de los socios (se accede a la news-

letter a través de http://www.slowfood.com ).

Esos socios se comunican a través de la red, perotambién en muchos eventos regionales y nacio-nales, como Algusto en España, SF International

Councilors en Marruecos o Slow Motion FoodFilm Fest en Canada (http://www.slowfood.com/internationa1/28/national-and-international-events-calendar); en Ferias monográficas, comoSlow Fish o Slow Chesse y, sobre todo, en TerraMadre, la gran feria bianual que coincide en

Feria bianualde Terra

Madre deSlow Food.

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95 1 Junio 2011ärriailwtte

Slow Foodtiene unaeditorial queha impresodurante añosen cincoidiomasla RevistaInternacionaldeGastronomíasy Culturas.

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Laalimentaciónde un puebloson suscultivos, lasvariedadesque produceny la forma detransformarlosy cocinarlos.Cocidomontañés.Foto: RobertoAnguita.

Turin con el Salón del Gusto (www.terramadre.org). Ya en su primera edición de 2006 reunióa 8 487 personas, de las que 4 803 eran campe-sinos, ganaderos y pescadores pertenecientes a1 583 Comunidades del Alimento de 150 países,además de 441 investigadores y docentes en re-presentación de 225 universidades, 2 320 obser-vadores de ONG y 1 000 periodistas. A partir deentonces no ha hecho sino crecer, al igual que sehan multiplicado los temas tratados en sus talle-res multilingües. A lo largo de las tres edicionesque ha habido hasta el momento, se ha hablado,entre otras cuestiones, de agroecología, biodi-versidad, acceso al mercado, redes, estrategias,políticas alimentarias, educación del gusto y seha debatido sobre agua, pesca, cereales, especiasy una larga lista de alimentos, con sus producto-res como protagonistas.

Esa demostrada capacidad de comunicación deSlow Food es la clave de su éxito y la convierteen una pieza fundamental para el desarrollo deun estado de conciencia en defensa de una ali-mentación sostenible y del patrimonio alimen-tario. Slow Food es un potente altavoz. Muchas

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otras organizaciones trabajan de manera exce-lente por la conservación alimentaria. Son im-prescindibles. Pero Slow Food tiene una especialcapacidad de convocatoria y difusión. El logro dehaber sabido arrastrar a miles de productores yvoluntarios con culturas, lenguas y formacionesmuy diversas es, a la vez, su reto y su carisma.

Pero es en cada conviviwn donde durante losdos arios que separan a una edición de TerraMadre de la siguiente se cuece el día a día,mientras sus socios se acercan a la tierra, des-cubren y disfrutan sus productos y contagian aotros con el entusiasmo que provoca el placercompartido. En las páginas que siguen se tra-tará, a modo de ejemplo, el caso del convivium

Slow Food SevillaySur.

CONVIVIUM SLOW FOOD SEVILLAYSUR

El con vivium Slow Food SevillaySur fue creadopor seis socios en el ario 2006. Era el primeroque se formaba en España al sur de Despeñape-nos, de ahí su nombre. En la actualidad, a pesar

frtufnieütei 95 I Junio 2011


de que existen ya convivia en Granada y Marbella,

sigue aglutinando a socios de varias provinciasandaluzas SevillaySur empezó desarrollando eltipo de actividades que caracteriza a los convivía:

establecer contacto con pequeños productoresdel entorno, localizar alimentos de calidad conriesgo de desaparecer, salir al campo a conocer-los, degustarlos, estudiar si son aptos para in-corporarlos al Arca del Gusto, etc. Gracias a esalabor han sido incorporado y divulgado alimen-tos como el pero de Ronda, la conserva de atúnrojo de Barbate, el tomate rosado de la Sierrade Huelva o la zanahoria mora. Otros, como elarrope de Jerez o la aceituna prieta de El Arahal,han sido difundidos como comunidades de ali-mentos. Y un tercer grupo lo conforman los pro-ductos locales o ecológicos de los socios (http://www.slowfoodsevillaysur.es/?page_id=45).

A lo largo de estos cinco arios, el conviviurn hacrecido hasta alcanzar a día de hoy el número desetenta y ocho socios y ha desarrollado tambiénactividades propias. La extensión y diversidadpaisajística y agrícola de Andalucía, así comoel hecho de que otros colectivos e institucionesvinieran desarrollando estrategias afines a SlowFood, animaron a proponer una reflexión quecontribuyera a optimizar los esfuerzos de losconvivía de Andalucía y avanzar en la colabora-ción con otras asociaciones e instituciones5.Conese fin, el convivium aprobó en el ario 2009 lacreación de un Grupo Informal de Expertos'', que

El convivium Slow Food SevillaySur colabora con el Bancode Germoplasma, los Grupos de Desarrollo Rural, el InstitutoEuropeo de la Alimentación Mediterránea, la Fundación An-danatura, la Red Andaluza de Semillas, el 1FAPA, la Consejeríade Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y las Universi-dades de Córdoba, Sevilla y Pablo Olavide.

Miembros fundadores: González Turmo, I., profesora de laUniversidad de Sevilla y miembro de la Comisión Nacional delArca del Gusto de Slowfood. Esquinas, J., Secretario del Subco-mité de la FAO sobre Ética en la Alimentación y la Agricultura,y Secretario de la Comisión de la FAO sobre Recursos Genéti-cos para los Alimentos y la Agricultura. Colaborador experto deSlowfood Internacional, Rodríguez Ocaña. A. y Jáuregui Arana,J., Consejería de Agricultura. Camacho Callejo, E., Investiga-dora titular IFAPA. Cantero, P, profesor titular de la Univer-sidad Pablo Olavide. Delgado Bermejo, J. V., profesor titulardel Departamento de Genética. Unidad Veterinaria. Universi-dad de Córdoba. Hernández Bermejo, E., Director del Bancode Gennoplasma y Profesor de la Universidad de Córdoba. J.M. González, Red de Semillas de Andalucía. Martín Martín, L.

M., Director del Grupo de Investigación Recursos Genéticos enMejora Vegetal. Universidad de Córdoba. Zafra, A., Grupo deDesarrollo Rural Guadajoz-Campiña Este de Córdoba.

tiene como objetivo aportar información, desdesus respectivas especialidades, sobre alimentoslocales que necesiten de la difusión y apoyo delcolectivo para su recuperación y comercializa-ción. Este grupo de expertos se planteó trabajaren las siguientes líneas:

1. Avanzar en el asesoramiento para la coor-dinación de las instituciones, colectivos einvestigadores que trabajan en favor de labiodiversidad y del patrimonio alimentarioen Andalucía, mediante el apoyo a los ali-mentos locales buenos, limpios y justos.

2 Promover proyectos y actividades conjuntasque permitan conocer, divulgar y apoyar di-cho patrimonio.

3 Crear un Inventario de Alimentos Locales deAndalucía, al servicio y utilidad de todas lasinstituciones y entidades interesadas.

4. Proponer candidaturas para el Arca del Gus-

to de Slow Food y asesorar las que presen-ten otros colectivos o individuos.

El proyecto

Transformadosa partir deRecursosFitogenMcospara laAlimentación yla Agricultura.ha avanzadoen laidentificaciónde lostransformadoselaboradosa partir devariedadeslocales, enparticular delolivar, tanimportantespara Andalucía.Aceitunaalorefia. Fotocedida porel ConsejoReguladorDOP AceitunaMorena deMálaga.

oiroolfeeoite, 95/Junio 2011 59

Slow Food se mueve endefensa de la biodwersidad,pero también del placercomo parte irrenunciablede la alimentación.Foto: Roberto Anguita.


Para el desarrollo del tercer objetivo, la crea-ción de un Inventario de Alimentos Locales de An-

dalucía (http://www.slowfoodsevillaysur.es/?page_id=369), se propusieron criterios a eva-luar por parte de un comité editorial, forma-do por los correspondientes especialistas delGrupo de Expertos'. Cualquier usuario puedehacer propuestas al Inventario y se demandan,en particular a productores, investigadores,docentes, hosteleros, cocineros, periodistas ymiembros de otras asociaciones. El inventariocuenta a día de hoy con novecientas treintay cuatro entradas, que serán ampliadas en

breve.

Esa ampliación se producirá gracias a los resul-tados del recién finalizado estudio sobre Trans-

formados a partir de Recursos Fitogeneticos para

la Alimentación y la Agricultura'. Dicho proyectoconformaba una de las líneas de investigaciónque tenían como fin la redacción de un LibroBlanco, vinculado a la firma por parte del Parla-mento de Andalucía del Tratado Internacionalsobre RRFFAA, considerado por la FAO comoel primer mecanismo internacional plenamenteoperativo para acceder y distribuir beneficiosde cualquier componente de biodiversidad ve-getal (http://www.planttreaty.org/ y http://www.

fao.org). Se han analizado los registros nacio-nales e internacionales que incluyen transfor-mados andaluces, se han aislado a aquellos quecitan variedades vegetales y se ha avanzado enla identificación de los transformados elabora-dos a partir de variedades locales, en particularde la vid y el olivar, tan importantes para An-dalucía. Por último, se han hecho una serie depropuestas metodológicas para seguir trabajan-do en la identificación y registro de los produc-tos transformados, que pueda servir también aotros territorios, de los 157 países del mundoque han ratificado el Tratado Internacional so-bre los RRFFAA. Con esta iniciativa el convi-

La propuesta de creación y el modelo de Inventario fueronelaborados por Isabel González Turmo y los datos fueron in-troducidos por Lorea Egana Martínez.

El estudio ha sido dirigido por Isabel González Turmo e In-vestigado por Lorca Egana (2010-2011) y financiado por laConsejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía,previa firma de convenio con el conviviurn Slow Food Sevi-IlaySur.

vium y las investigadoras han pretendido ofre-cer a los cocineros y a los socios de Slow Fooduna herramienta útil para el conocimiento yuso de los alimentos buenos, limpios y justos

de Andalucía.

La Red de Cocineros fue una iniciativa pionera enEspaña del convivium SevillaySur que arrancóen 2007, con voluntad de trabajar en la línea de

lo expuesto por los cocineros que acudieron aTerra Madre 2006, liderados por Ferrán Adriá,dando un paso más: trabajar desde el conviviumpara difundir los alimentos locales del Arca del

Gusto y de las Comunidades de Alimentos entrelos cocineros cercanos'. Al igual que ocurríacon la red mundial, podían participar de estared primera figuras y cocineros modestos. Loimportante es que todos compartieran esa vo-luntad de ejercer su papel de educadores delgusto y de interesarse por los alimentos de suentorno. El taller Momento de la Red de Cocine-

ros redactó en Terra Madre 2008 un manifiesto

que proclamaba entra la profesión las siguien-tes líneas de trabajo, que fueron, asimismo, lasque paulatinamente se propusieron a los coci-neros andaluces:

— Sean pacientes . . . es necesario tener pacienciapara transmitir aquello que a nosotros nosparece evidente.

— Instruyan a sus colegas sobre la importanciade la estacionalidad de los productos. Aúnson pocos los cocineros que comprenden losbeneficios.

— No es suficiente con proveerse en los mer-cados de pequeños productores: debemos"adoptarlos", y construir una genuina rela-ción con ellos.

— Entren en las escuelas, contacten con los ni-ños, enséñenles a cocinar y a comer correcta-mente.

Se empezó por contactar con los cocineros y se les distri-buyeron alimentos andaluces del Arca del Gusto, además dela información para entrar en contacto directo con sus pro-ductores.

tUligii~ / Junio 2011

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– Piensen en lo que podrían eliminar en su ac-tividad a fin de reducir la contaminación en elmundo: el agua embotellada, por ejemplo, oesos manteles que hay que lavar constante-mente.

– Impónganse objetivos, aun pequeños, y res-pétenlos.

Enserien a cocinar algo a una persona almenos.

Convenzan a los productores para venderdirectamente a los restaurantes y a otras ins-tituciones, evitando intermediarios.

Enserien a los cocineros a relacionarse direc-tamente con granjas y productores, y tratende resolver los problemas de naturaleza lo-gística que se puedan presentar.

Creen actividades de encuentro y reflexiónentre cocineros, y construyan redes solida-rias entre ustedes.

– Motiven a los jóvenes para que consuman ali-mentos buenos y justos.

– No caigan en la trampa de la certificación,que no siempre es la respuesta justa: las pro-ducciones agrícolas sostenibles no puedensostener los costes con frecuencia, mientrasque algunas producciones certificadas como

"biológicas" son gigantescos monocultivos.Obtengan información sobre sus produc-tores.

Organicen jornadas en las que se impliquela comunidad, por ejemplo el día dedicado aun guiso, en el que cada uno paga en base asu disponibilidad para una comida sencilla,pero compartida con otros.

– Asegúrense de que los jóvenes cocineros se-pan preparar los platos de sus abuelas.

– Reduzcan los residuos lo máximo posiblemediante el reciclaje y el compostaje delas sobras. Si es importante lo que entra en

un restaurante, también lo es aquello quesale.

– Reduzcan la presencia de carne en los menúsprivilegiando las verduras.

– Ser cocinero no es un trabajo: es una expe-riencia colectiva.

– Jamás se olviden del placer.

Posteriormente, Valentí Mongay, del conviviumde Garraf, tomó la iniciativa del KMO, que hasido el paso fundamental para cristalizar la in-tervención de los cocineros sobre los productosdel Arca del Gusto y los alimentos que se produ-cen en un radio corto relativo (http://cocineros.slowfood .es/2010/12/09/restauran tes-km-0-

edicion-2010-2011/).

Desde SevillaySur se ha trabajado también enfavor de la adopción de estos alimentos porparte de los comedores universitarios y . esco-lares', y se han abierto líneas de trabajo confotógrafos que devuelven su particular miradasobre la alimentación; con agrónomos que ofre-cen mensualmente información sobre las tareasdel huerto; con investigadores que ceden susreflexiones y proponen lecturas; con aficiona-dos o expertos que envían recetas (http://www.slowfoodsevillaysures). En definitiva, el interéssobre los alimentos locales y la educación delgusto se va diversificando y multiplicando, amedida que productores, consumidores, coci-neros, investigadores y creadores verifican quehay muchas otras personas que comparten susintereses, que pueden intervenir activamentesobre la alimentación y que eso les proporcionaademás placer. Y no cualquier placer ¡El másfiel!

PUNTO Y APARTE:

LA HORA DE LAS REDES

Las asociaciones descritas —ICAF y SlowFood— son solo dos ejemplos del modo en

Dirigido por la Dra. Lina Gavira Álvarez.

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Plurisdiciplineriedad, asociacionismo y nuevos retos en torno a la alimentación

que personas de distintas disciplinas y distintosámbitos se enriquecen al hacer confluir sus co-nocimientos e intereses sobre la alimentación.Y de cómo las opciones de elegir qué y de quémodo se come se multiplican a medida queesas atenciones particulares entran en relacióny consiguen multiplicar el efecto de sus prác-ticas. La primacía del sector es, sin duda, delas grandes compañías de producción y distri-bución, pero una necesidad tan regular comola alimentación, que a su vez genera prácticastan diversas, permite la existencia de circuitosperiféricos que contribuyan a salvaguardar elpatrimonio alimentario.

Ese afán y la posibilidad de sumar voluntadesson fundamentales para generar estrategiaseficaces, para fomentar estados de opinión ypara afectar, aunque sea de manera indirecta,a los procesos de tomas decisiones técnicasy políticas que influyen en muchos seres hu-manos. Es necesario incidir en la tendenciacreciente a la reducción de variedades, a ladisminución de reservas de alimentos y a lala expansión de tierras de cultivo para bio-

combustibles (Toby Hodgkin, Emile Frison,

Jessica Fanzo e Isabel López Noriega, 2011),

quizá paliable por el cultivo de microalgas.La reciente Declaración de Córdoba (Esqui-nas, 2011) marcó una serie de objetivos, ten-dentes a priorizar las políticas en favor de labiodiversidad agrícola, a desarrollar estrate-gias internacionales, a intervenir con urgen-cia a nivel nacional y a apoyar a los pequeñosproductores de alimentos.

Pero lamentablemente los recortes presupues-tarios que han seguido a la crisis económicadejan sin fondos a programas técnicos y políti-cos, a proyectos de investigación y a múltiplesactividades, previstas por asociaciones, gru-pos de desarrollo rural y fundaciones. No es,sin embargo, tiempo de desfallecer. El bagajeteórico, documental y organizativo acumula-do durante las últimas décadas tiene muchasposibilidades de seguir siendo explotado. Esmás: solo la revisión y puesta en común deresultados de investigación y de las memoriasde proyectos agrícolas y alimentarios pue-

de desvelar información útil a muchos colecti-vos y a futuras estrategias políticas. Es tiempode hacer un esfuerzo de coordinación entrelas distintas administraciones e incluso dentrode los servicios de una misma administración.Es tiempo de hacer un análisis crítico y com-parado sobre programas que se han llevadoa cabo y pueden seguir siendo explotados uorientar nuevas políticas. Es tiempo de aten-der a los resultados de otras disciplinas acadé-micas y potenciar la pluridisciplinariedad y lacolaboración con colectivos ajenos a la inves-tigación. Es tiempo de invertir esfuerzos enredes que dotan de eficacia a las estrategiasperiféricas. Son objetivos de bajo coste, perode alta rentabilidad. Solo requieren de uncambio de mentalidad que permita econo-mizar medios, rentabilizar lo que se tiene yreforzar la coordinación y difusión. En defi-nitiva, sumar esfuerzos y no poner barrerasal campo. 4

REFERENCIAS

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Kffileuriftm n 95/ Junio 2011

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Pluridisciplinariedad, asociacionismo y nuevos retos torno ... · no son aquellos donde se desarrollaban en el momento de su pérdida o marginación. La alimentación comprende a