Polisensorialità: come rafforzare l'esperienza d'acquisto del proprio cliente attraverso i sensi

TRAVEL SPACE PROJECTTRAVEL SPACE PROJECT

a cura di Melania Cammisa -Paolo Matrisciano

“ENOGASTRONOMIA NUOVO PLUS DELLA VACANZA”

TRAVEL SPACE PROJECT

Autore: Melania Cammisa – Paolo MatriscianoElaborazione dati: Marco Bosco, docente di matematica e statisticaSoftware: SPSS (Statistical Package for the Social Science)Tipo di rilevazione: questionario effettuato tramite interviste telefoniche – webOggetto: Enogastronomia nuovo plus della vacanzaUniverso di riferimento: popolazione italiana in età di votoNumerosità campionaria: 850 intervisteDati raccolti: in forma casuale per area geografica di residenza sulla quota di interviste telefoniche.I dati, pur non essendo distribuiti in maniera prettamente casuale, sono numerosi. La numerosità è tale per cui è stato possibile lavorare in modo attendibile sulle aree geografiche.Estensione territoriale: nazionalePeriodo di realizzazione delle interviste: febbraio/marzo 2011


INTRODUZIONE La ricerca esplora quanto l’offerta enogastronomica di un territorio sia percepita come espressione dell’italianità e se l’enogastronomia è considerata espressione di cultura popolare o d’élite. E ancora, se il turista, quando sceglie il luogo della vacanza o del viaggio in Italia, si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale. Lo studio, inoltre, focalizza l’attenzione sugli elementi (monumenti, sport, vita notturna, vini/piatti tipici) che il turista italiano ritiene più importanti nella scelta di una località italiana. L’obiettivo della ricerca è quello di verificare se i prodotti enogastronomici risultano essere delle icone di un territorio italiano.


IL QUESTIONARIO ENOGASTRONOMIA NUOVO PLUS DELLA VACANZA

2. Ritiene che il cibo e i prodotti enogastronomici rappresentino un’espressione del patrimonio culturale del territorio italiano? □ SI □ NO

2. Quando sceglie il luogo della vacanza/del viaggio in Italia si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale? □ SI □ NO

3. Su quale elemento di attrattiva basa la scelta del luogo di vacanza in Italia? (*) Monumenti, musei, mostre d’arte, concerti, ecc. Sport praticabili Vita notturna Vini e piatti tipici (*) Indichi la priorità utilizzando l’ordine 1-2-3-4, tenendo conto che 1 indica il massimo e 4 il minimo.

4. L’offerta di cibi e vini tipici è espressione dell’italianità?Molto Abbastanza Poco Per nulla


5. L’offerta di cibi e vini tipici è espressione di □ Cultura popolare □ Cultura d’élite

6. Cosa le viene in mente, quando pensa alle regioni sotto indicate (*):

- Etna, Templi di Agrigento- Pasticceria/Cannoli- Ceramiche siciliane

Sicilia

- P.zza San Marco a Venezia- Vini/Bardolino- Vetro di Murano

Veneto

- Colosseo- Abbacchio- Oreficeria

Lazio

- Torri di Bologna, Battistero di Parma- Formaggio Parmigiano, Tortellini- Ceramiche di Faenza

Emilia Romagna

- Galleria degli Uffizi, Firenze- Vini/Chianti- Tessitura

Toscana

(*) Indichi la priorità utilizzando l’ordine 1-2-3, tenendo conto che 1 indica il massimo e 3 il minimo.

7. Eventuali considerazioni


Alcune delle considerazioni emerse dalla ricerca:Alcune delle considerazioni emerse dalla ricerca:

“Paesaggi belli ce ne sono tanti, ma se li abbini ad un sapore tipico diventa unico!” uomo fascia d’età 36-45 – Toscana – scuola superiore

“Non sono italiana, ma metà cubana metà spagnola credo che la vostra cultura culinaria è vista nel mondo come prodotti di assoluta eccellenza.” donna fascia d’età 36-45 - Lombardia - università

“Credo che l'enogastronomia in Italia possa rappresentare uno dei più importanti propulsori per l'incremento dei flussi turistici in territorio nazionale, dunque reputo sarebbe bene promozionare l'enorme varietà di prodotti e ricette tipiche appartenenti a ciascuna regione oltrechè tutelarne l'autenticità con provvedimenti mirati.” uomo fascia d'età 18-25 - Piemonte -università


Bisognerebbe pubblicizzare meglio ed incentivare di più il mercato dei prodotti tipici soprattutto nei periodi di vacanzadonna fascia d'età 36-45 - Campania - università

Essendo astemia, non sono in grado di valutare/apprezzare il buon vino italiano... ma la cucina sì! donna fascia d’età 26-35 -Lombardia -scuola superiore


Noto la mancanza, (o forse non sono a conoscenza) di una guida dei grandi cuochi della cucina regionale e dei loro ristoranti reperibile negli uffici turistici.Nei cataloghi turistici dei tour operator oltre alle informazioni sulle varie escursioni sarebbe gradito poter avere indicazioni relative all'enogastronomia. donna : 46-60 Piemonte - scuola superiore

avrei piacere ad essere informata su sagre ed incontri enogastronomici. donna :46-60 - Campania - università


Essendo amante della natura in qualsiasi regione ricerco prima di tutto ciò che concerne la natura , poi musei e arte, ma la sera ricerco soprattutto una buona cena donna:46-60 -Piemonte - scuola media

N.3 la scelta basata su vini e piatti tipici al IV posto può sembrare una contraddizione, ma non saprei cosa pensare di qualcuno che venisse a Napoli solo per gustare la pizza.N.5 è chiaro che si possa ritenere la cucina anche espressione d'elite ma un ristorante sofisticato non può avere il fascino di una trattoria uomo:46-60 -Campania - università


io stessa non credevo di dare tanta importanza all’enogastronomia donna 36-45 campania università

PURTROPPO NEI CENTRI TURISTICI C'E' LA PESSIMA ABITUDINE AD OFFRIRE AL VIAGGIATORE SOPRATUTTO ALLO STRANIERO, UN PESSIMO SERVIZIO PESSIMA QUALITA' E SPESSO ANCHE PREZZO ELEVATO. Donna:26-35 - Lombardia- scuola superiore

sono una gran golosa...perennemente a dieta..mangiare bene è un piacere!!Donna: 36-45 - Campania -università


PURTROPPO IN LIGURIA ESSENDO UN TURISMO DI SECONDE CASE- MA QUESTA NON DOVREBBE ESSERE UNA GIUSTIFICAZIONE- C'E' SCARSA ATTENZIONE ALLA PROMOZIONE DEI PRODOTTI LOCALI ED ALLA RICEZIONE TURISTICA donna: 36-45 – Liguria - università



la domanda nasce spontanea:

E’ IL TURISTA A SCEGLIERE I LUOGHI o

sono i luoghi a

CONVOCARE I TURISTI ?


CI SONO DEI PUNTI FERMI

Ognuno aspira a ritrovare le situazioni, gli elementi nei quali si sente a suo agio.

Un luogo, una città, un’isola, un vulcano, un cibo catturano l’attenzione e stimolano i ricordi perché ogni persona dispone di una “remota mitologia”

fabbricata con ricordi di famiglia, letture d’infanzia, film, foto, immagini ecc.


Il turista come sceglie un luogo? E quale?

A quale rinuncia? E perché?

Tra le combinazioni pensabili, quali predilige e perché?


Un luogo sicuramente non è scelto per l’accessibilità!

“Qualsiasi destinazione è diventata accessibile: è solo questione di tempo”


le scelte sono fatte sulla base di altre valutazioni

<<il viaggio fornisce l’occasione per dilatare i cinque sensi: sentire e comprendere in modo più profondo, guardare e vedere in modo più intenso,assaporare e toccare con maggiore attenzione. Teso e pronto a nuove esperienze, il corpo in subbuglio registra più dati rispetto al consueto [….]. Viaggiare intima il funzionamento dei sensi [….]. Il corpo si apre all’esperienza, registra e immagazina quello che è confuso, quello che è diverso.>>

Michel Onfray


l’enogastronomia è un elemento che ci mette a nostro agio?


<<…il gusto,[…] fra i nostri sensi ci procura il maggior numero di godimenti:

2. perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza;

3. perché è d’ogni tempo, d’ogni età e di’ogni condizione;

4. perchè torna di necessità almeno una volta al giorno e in giorno può essere ripetuto, senza danno, due o tre volte;

5. perché può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza;

6. perché le impressioni ch’esso riceve sono a un tempo, e più durevoli e più dipendenti dalla nostra volontà;

7. e infine perché mangiando proviamo un certo benessere indefinibile e particolare che ci deriva dall’istintiva coscienza che mangiando compensiamo le nostre perdite e prolunghiamo la vita.


Intorno al cibo…..Intorno al cibo…..


Deve essere una moda quella dei libri dei grandi cuochi che si dedicano alla cucina di casa.Una moda che Ferran Adrià ha inaugurato con questo libro Il pranzo in famiglia - Cucinare a casa con Ferran Adrià, che sarà in libreria nei prossimi giorni.Sabato scorso, a proposito di nuova moda, sul Financial Times, nel supplemento Life & Arts, era annunciata l'uscita per metà ottobre anche del libro di un altro grande cuoco, Heston Blumenthal at Home, anche questo ha come tema la cucina di casa e anche in questo caso immagino volti perplessi.


in tv…..


Master in Food Design

Formazione

corsi di cucina – laboratori didattici


Eventi


Un nuovo “tempio foodie” inagurato l’8 settembre a Milano nella centralissima Galleria del Corso all’interno del department store moda e accessori Excelsior. Al piano terra c’è l’Excelsior Café, aperto dalla colazione fino all’una di notte, ai due piani interrati il bistrot, il food store. Il layout di Eat’s è stato realizzato da un architetto veneziano, mentre la regia culinaria è stata affidata a uno chef under 30, allievo di Gualtiero Marchesi, che potrà esibirsi in un vero e proprio ‘show cooking’ sotto gli occhi dei clienti seduti al tavolo. Uno spazio attiguo ospita un’enoteca di oltre 1.300 etichette di varia provenienza, che offre anche la possibilità di usare il dispenser Dwine. con 48 bocche di spillatura: tramite l’estrazione dell’aria e l’immissione di azoto, mantiene inalterate le caratteristiche gustative e il bouquet dei vini per ben 40 giorni.“L’obiettivo è offrire prodotti alimentari simbolo dell’eccellenza italiana a un prezzo comunque accessibile – afferma Daniele Savi, tra i responsabili del progetto –. Ci riferiamo a un target abbastanza trasversale, che si vuole trattare bene e rilassare in un ambiente confortevole ed elegante”.

Un neo bistrot


“ mangiare geografico”

una cucina, delle ricette, dei prodotti esprimono in modo del tutto naturale una cultura di territorio.

UNA FORMA D’IDENTITA’ COMUNICATA ATTRAVERSO PRODOTTI E PIATTI LOCALI


Conoscere, distinguere le specialità per:

UTILIZZARLE COME SEGNO IDENTIFICATIVO DI TERRITORI

DIVERSI


OGGI :

UN TERRITORIO E’ UN VALORE DI RIFERIMENTO ASSOLUTO PER LE SCELTE ALIMENTARI


Tra un modello locale e un modello globale

In passato:

nell’antichità, nel medioevo fino al 1700 c’era la necessità di costruire un modello di consumo universale.

Oggi:

predomina l’elogio della diversità, nell’era della globalizzazione si affermano con forza i VALORI DELLO SPECIFICO LOCALE


Quel cibo è un patrimonio Parigi celebra la sua cucina di Anais Ginori la Repubblica 23 settembre 2011

PARIGI Alla ricerca del pasto perduto. Tovaglie di lino, zuppiere d' argento, antichi candelabri. La cena è servita. A Versailles il salone del "Souper du Roi" nel quale ogni sera, alle ventidue, Luigi XIV pasteggiava con i suoi cortigiani, ha riaperto da pochi mesi. Turbinio di piatti, fiumi di vino, cinque portate almeno, preoccupati silenzi ad ogni primo assaggio. Nella reggia alle porte di Parigi, i visitatori possono immaginare il lungo rituale. Ma la riscoperta dei fasti gastronomici del passato è un segno dei tempi, non ha nulla di casuale. La grande abbuffata sarà oggi. Tutti i francesi si siederanno a tavola per la nuova festa nazionale della Gastronomia, ricorrenza che conta già duemila eventi previsti in ristoranti più o meno noti, istituti culinari, ma anche case private: le adesioni sul sito creato dal governo sono libere e crescono di ora in ora. Persino il ministro della Cultura, Frédéric Mitterrand, si metterà ai fornelli davanti alle telecamere. Una prima assoluta in Europa. «È un ottimo esempio di come bisogna fare la promozione e tutela del patrimonio gastronomico», commenta Enzo Vizzari, direttore delle guide dell' Espresso. «Magari ci fosse qualcosa di simile anche in Italia». Vizzari ricorda che il ministro Michela Brambilla aveva annunciato una celebrazione nazionale dei nostri ristoranti. Doveva essere organizzata a fine settembre. «Ma ancora non se ne sa niente. E comunque la festa da sola non basta. In un momento di possibile declino, i francesi sono partiti all' attacco per la difesa dell' intera filiera agroalimentare, in patria e all' estero. L' Italia, invece, non combatte». …..


Adotta una botteaziende vitivinicole che offrono la possibilità agli appassionati di adottare una botte di vino che rimane nella cantina dell’azienda ma che periodicamente è visitata dall’acquirente che utilizza il vino che ha curato, seguito. Proprio come si

farebbe con una propria enoteca.

Adotta una vigna proposte di adozione di filari d’uva Barbera a chi aderisce all’iniziativa vienecorrisposto il quantitativo di uva tradotto in bottiglie di vino.

due iniziative in Piemonte


Eventi e iniziative enogastronomiche devono

diventare strumenti per fidelizzare la clientela


prodotti tipici, la buona cucina, il buon vino devono essere utilizzati per organizzare momenti conviviali nel punto vendita


► Puntare sulla RitualitàRitualità

una dimensione potenziante del rapporto con il cibo.

Il recupero degli aspetti rituali conferisce una dimensione di una dimensione di sensosenso e rassicurazione rassicurazione che contribuisce a rendere più intensa l’esperienzaintensa l’esperienza del del mangiare.mangiare.


►su nuove chiavi di lettura il rapporto con il cibo…

sottolineare l’ incrocio tra il sottolineare l’ incrocio tra il piacere dell’esperienza piacere dell’esperienza sensoriale e la richiesta di una sensoriale e la richiesta di una “ comodità situazionale ” che “ comodità situazionale ” che permette di godere appieno il permette di godere appieno il cibo gustatocibo gustato.


I DATI DELLA RICERCA

Cosa ci dicono i numeriCosa ci dicono i numeri


100850Totale

69,6592Femmina

30,4258Maschio

Percentuale intervistati

N. IntervistatiGenere

GLI INTERVISTATI

100850Totale

21,3181Over 60

3630646-60

1815336-45

14,212126-35

10,58918-25

PercentualeIntervistatiFasce d’età


Intervistati divisi per fasce d'età

10,5

14,2

18

36

21,3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

18-25 26-35 36-45 46-60 Over 60

Età

Per

cen

tual

e


850592258Totale

18113348Over 60

3062198746-60

1531114236-45

121715026-35

89583118-25

TotaleFemminaMaschioEtà

Intervistati distinti per sesso e fasce d’età


100850Totale

32,9280Università

37,4318Scuola media superiore

3,631Percorso professionale

16,6141Scuola media inferiore

9,480Scuola elementare

Percentuale IntervistatiLivello di scolarità

Intervistati distinti per livello di scolarità


Livello di istruzione

9,4

16,6

3,6

32,937,4

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Scuolaelementare

Scuola mediainferiore

Percorsoprofessionale

Scuola mediasuperiore

Università

Istruzione

Per

cen

tual

e


85018130615312189 Totale

2801796687227università

31854110544060superiore

316121030professionale

14146672152media

805821010elementare

over 6046-6036-4526-3518-25 Totale

ETÀ

ISTRUZIONE

Tavola di contingenza Istruzione - Età


Ritiene che il cibo e i prodotti enogastronomici rappresentino un’espressione del patrimonio culturale del territorio italiano? □ SI □ NO

QUESITO N. 1

100850Totale

0,22Mancanti

10099,8848Totale

97,997,6830Si

2,12,118No

Percentuale valida

PercentualeIntervistati


Il cibo e i prodotti enogastronomici sono un'espressione del territorio italiano?

No; 2,1

Si; 97,6

TRAVEL SPACE PROJECT100,0%97,9%2,1%% del totale

84883018ConteggioTotale

27,9%26,9%1,1%% del totale

2372289ConteggioSud

29,7%29,5%0,2%% del totale

2522502ConteggioNord Ovest

10,6%10,5%0,1%% del totale

90891ConteggioNord Est

8,7%8,5%0,2%% del totale

74722ConteggioIsole

23,0%22,5%0,5%% del totale

1951914ConteggioCentro

SINO TotaleArea geografica

Suddivisione delle risposte per area geografica


QUANDO SCEGLIE IL LUOGO DELLA VACANZA/ DEL VIAGGIO IN ITALIA SI INFORMA SUI PIATTI E SUI PRODOTTI DELLA CUCINA LOCALE? □ SI □ NO

QUESITO N. 2

100,0850Totale

0,22Mancanti

100,099,8848Totale

59,259,1502Si

40,840,7346No

Percentuale valida



Quando sceglie il luogo della vacanza/del viaggio in Italia si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale?

No; 40,8

Si; 59,2

TRAVEL SPACE PROJECT100,0%59,2%40,8%% del totale

848502346Conteggio Totale

27,9%17,7%10,3%% del totale

23715087ConteggioSud

29,7%18,6%11,1%% del totale


10,6%4,4%6,3%% del totale


8,7%5,5%3,2%% del totale

744727ConteggioIsole

23,0%13,0%10,0%% del totale


SINO TotaleArea geografica



0,00%

2,00%

4,00%

6,00%

8,00%

10,00%

12,00%

14,00%

16,00%

18,00%

20,00%

Percentuale

No Si No Si No Si No Si No Si

Centro Isole Nord Est NordOvest

Sud

Area geografica



L’OFFERTA DI CIBI E VINI TIPICI È ESPRESSIONE DELL’ITALIANITÀ?

QUESITO N. 4

100850Totale

0,76Mancanti

10099,3844Totale

0,90,98Nulla

3,43,429Poco

35,134,8296Abbastanza

60,560,1511Molto

Percentuale valida



L'offerta di cibi e vini tipici è espressione dell'italianità?

60,1

34,8

3,40,9

0

10

20

30

40

50

60

70

Molto Abbastanza Poco Nulla


100,0%

0,9%3,4%35,1%60,5%% del totale

844829296511Conteggio Totale

28,0%0,2%1,2%11,6%14,9%% del totale

23621098126ConteggioSud

29,7%0,0%0,8%8,6%20,3%% del totale


10,7%0,0%0,5%3,6%6,6%% del totale


8,8%0,4%0,1%4,0%4,3%% del totale

74313436ConteggioIsole

22,9%0,4%0,8%7,2%14,5%% del totale


nullapocoabbastanzamolto TotaleArea geografica



GRAZIE PER L’ATTENZIONE

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