POLLOS Y DERIVADOS“Carne de pollo”Jineth PosoNatalia CajamarcaGiovanny Cardenas

PRODUCTO

PROPIEDAD (FISICA/QUIMICA)

VALOR

Grasa 9%-12%Contenido de purinas Reducido

Vitaminas Niacina, tiamina, ácido ascórbico

Minerales He, Na, Ca, K, P, Cl, IProteínas 18%-20%

Color Blanco, amarillentoPeso 500 gr-5 Kg

Humedad 67,10%

Empaque:CARACTERISTICA

Envase de atmosfera modificada

Variedad en presentación del producto

Facilidad de manejo y transporte

Aseguramiento de calidad, inocuidad e higiene

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE DE POLLO

Inocuidad:

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA CARNE DE POLLOSalmonella spp Produce salmonelosis.

Crece a una temperatura entre 5 °C y 47 °C

Fácilmente destruida a temperaturas de pasteurización

Campylobacter jejuni Representa el 89% de las campilobacteriosis humana

Generalmente produce gastroenteritis

Listeria monocytogenes Productora de la listeriosis No se reproduce en empaques

de atmosfera modificada Presente en la carne de pollo

entre un 11% y 36%Escherichia coli Presente en el tracto digestivo

de mamíferos y aves Alta resistencia a antibióticos Resiste 22 de 25 antibióticos

de pollos probados

Etiqueta: La etiqueta debe indicar como mínimo:-Nombre del producto-Fecha de producción-Fecha de vencimiento-Numero de loteLas fechas de vencimiento deben indicar el tiempo máximo de duración refrigerado.

Información general:

INFORMACION GENERALLa carne de pollo tiene una vida útil de 9

días aproximadamenteSu uso principalmente es la alimentación

humanaLo rigen principalmente la norma NTC-3644-

2 y la resolución 4287

- Ficha técnica: Debe contener los siguientes ítems:

- Genero- Variedad- Grado de madurez- Nombre genérico- Descripción del producto

- Ingredientes- Requisitos fisicoquímicos

- Requisitos nutricionales- Otras características del producto

- Contenido- Presentación- Empaque- Rotulado- Vida útil- Condiciones de embalaje

- Condiciones de transporte

- Requisitos normativos- Requisito especifico- Certificaciones y/o requisitos de cumplimiento del proveedor

Tipo de carne de pollo: Existen varios tipos de pollo como:-Pollo campero o de corral-Pollo picanton-Pollo de granja-Pulardas-Capones-Pollos tomateros-Gallinas

MARCA

La carne de pollo se comercializa principalmente en tiendas independientes de las marcas o supermercados

CANAL

PRODUCCIÓN Y

CONSUMO

MUNDIAL - Industria en constante

crecimiento debido a sus bajos costos, riqueza en nutrientes y su sabor.

- El consumo de Pollo es masivo en muchos países por tradición

- El apoyo del estado es fundamental y es retribuido con un impulso a las economías nacionales.

NACIONAL

- El sector avícola colombiano representa el 2% del PIB nacional.

- Genera aproximadamente 2,500,000 empleos.

INICIOS DE LA

INDUSTRIA AVICOLA EN

EL PAÍS

1940• Primeras granjas de cría comienzan a

industrializarse • Inversión de grandes capitales en

modernización de las plantas de producción

1950• Enfermedad del New castle • Modificación del manejo casero y artesanal

por uno de carácter industrial

1983• Creación de la Federación Nacional de

Avicultores de Colombia como una organización gremial

- Más de cincuenta empresas conforman el sector avícola en Colombia, lo cual demuestra su

competitividad en el mercado nacional; pero tres de ellas han sido lideres en la comercialización en

tiempos recientes. 1. Aviesa MacPollo SA

2. Pimpollo SA3. Pollos Savicol

• Representa a los avicultores y trabaja por la sostenibilidad, crecimiento y competitividad del sector avícola.

• Pretende llegar a ser líder del sector agropecuario, que asegure un entorno propicio para la actividad avícola.

Producción nacional e

importaciones

Producción de pollo (Toneladas)

Subastas de cuartos traseros de pollo

A Colombia entran productos como pechuga, alas y pasta de pollo proveniente de Estados Unidos con un 0% de arancel desde el 2013 con la firma del

Tratado de Libre Comercio

Materia prima para

la obtención de carne en

canal

- Las materias primas utilizadas en el sacrificio de aves de corral son los pollos de crecimiento rápido , sacrificados entre siete y diez semanas.

Cifras de encasetamiento ( Cantidad de pollitos destinados al engorde)

Cifras del año 2015Expectat

iva Realidad

Cantidad60,4

millones

732,6 millones

Tasa de crecimient

o 3,5% 4,6%

Las buenas prácticas de bioseguridad en granjas de reproducción

aviar y plantas de incubación publicadas por el ICA

- Se debe almacenar en adecuadas condiciones

sanitarias de temperatura y

humedad.- El transporte debe

garantizar aptas ventilaciones y

temperaturas, aparte de otras condiciones como inexistencia de

hacinamiento. - Los pollitos de un día

deben ser transportados en

canastillas que los separen del piso

• Se debe disminuir en lo posible el estrés de los animales y el

cargue y descargue debe hacerse lo más calmado

posible

PROCESO• Descripción global• Entradas al proceso• Etapas y equipos del

proceso• Procesos paralelos• Balance de masa y

energía

El proceso de sacrificio de aves de corral comienza con la recepción de los animales que se van a sacrificar, que consiste básicamente en sacarlos de los guacales de transporte y engancharlos en el sistema de conducción, seguidamente se procede a sacrificar las aves, degollándolas y dejándolas desangrar, posteriormente se les retiran las plumas y se realiza la separación de vísceras y órganos, finalmente se realiza una clasificación de la carne en canal, la cual pasa a la zona de almacenamiento, es decir a los cuartos fríos.

Descripción global1

Tecnología:Tecnología de Matanza de aves con degüelle manual, e insensibilización, evisceración y empaque mecánicos

Entradas al proceso2

AVES DE CORRAL: Los pollos de crecimiento rápido que se sacrifican entre 7-10 semanas de vida y de igual forma las gallinas. El número de pollos procesados es mucho más alto que el número de gallinas sacrificadas.

En el proceso de sacrificio de aves de corral no se utiliza ningún tipo de insumo adicional, para obtener la carne en canal.

Agua. El consumo de agua potable en el proceso de sacrificio de aves de corral es bastante elevado,Aire. Este recurso se consume en la zona de calderas, y se ve representado como el aire teórico en exceso

Etapas y equipos del proceso3

Figura x: Diagrama de proceso; tomado de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm

RECEPCION

ESTACION DE MATANZA

INSENSIBILIZADOR

ESCALDADO

DESPLUMADO

LAVADO DE AVE COMPLETA

ESVISOCERACION

PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS

El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.

LAVADO FINAL

Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.

REFRIGERACION

CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.

Tabla x. Características generales de equipamiento para el procesamiento en la planta de beneficio tomado de file:///C:/Users/HOME/Downloads/39-158-1-PB.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA

Figura x: Diagrama de flujo por equipos para el proceso de beneficio de pollos; tomado de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm

Procesos paralelos4Tratamiento de subproductosGeneralmente los mataderos poseen una planta de subproductos en la que se obtiene harina de plumas, harina de vísceras y plumas y harina de vísceras.

El rendimiento promedio de la harina es del 35%, esto quiere decir que por cada tonelada cargada al digestor se obtienen 350 Kg de harina.

Procesamiento de harina

Llenado de Cooker

Hidrolizacion Harina

Sulfato de sodio

Presiones altas

Balance de masa y energia5Para la obtención de una tonelada de carne en canal en la actividad industrial sacrificio de aves de corral, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados por el Grupo de Investigación del Convenio UIS - IDEAM, a partir de información bibliográfica y de campo.

Balance de masa Balance de energia

1000Kgs carne de pollo

PROVEEDORES EQUIPOS PLANTASDE BENEFICIO DE POLLO

Nacionales

Internacionales

ESTIMADO INVERSION MINIMA EN NUEVA PLANTA

Tablax. Costos por maquinarias para planta de sacrificio tomado de : http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5423/2/142011.pdf

INNOVACIONES TECNOLOGICAS

Progresos de aturmiento Método CAS

Uso de la atmósfera

controlada en el aturdimiento de

aves

MARINADO DE POLLOProceso de Marinado

Proceso mediante el cual se incorpora en la carne una solución acuosa u oleosa, que puede contener diferentes ingredientes y aditivos (sal, fosfato, proteína u otros), con el objetivo de mejorar el sabor, dar suavidad u otro tipo de atributos como color y jugosidad.

INMERSION INYECCION

AMBIENTE

• La afectación al recurso hídrico ocurre cuando estas unidades productivas se encuentran en zonas rurales y no cuentan con un sistema de tratamiento de aguas residuales que permita su adecuado tratamiento, descargando dichas aguas a fuentes hídricas superficiales.

Contaminación del agua

El primer efecto del vertimiento de aguas residuales, es la pérdida de las cualidades organolépticas del medio receptor: color, olor, sabor, turbidez, lo que da el inicio o aceleración al proceso de eutroficación que consiste en el enriquecimiento del medio acuático con materia orgánica y nutrientes minerales como nitratos y fosfatos.

Generación de gases como metano, amoniaco, gas carbónico y gas sulfhídrico; adicionalmente, se forman sedimentos que con el tiempo pueden llegar a colmatar el cuerpo acuático en su totalidad

IMPACTOS AMBIENTALES

SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS

Agua Residual Tratamiento de agua residuales

Sangre

Aguas residuales

Tratamiento de agua

residuales

Cooking Harina para alimentos de

animales

Plumas y vísceras no comestibles

CookingHarina para alimentos

de animales

Grasas y aceites

Tratamiento

especialTrampas

de grasas

REGULACIÓN AMBIENTAL

http://www.fenavi.org/images/stories/contenidos/tecnico/GUIA_AMBIENTAL_SUBSECTOR_AVICOLA_oct_16_2014.pdf

OPORTUNIDADES

REFERENCIAS

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2182_IN.pdfhttp://www.fenavi.org/images/stories/contenidos/tecnico/GUIA_AMBIENTAL_SUBSECTOR_AVICOLA_oct_16_2014.pdfhttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm#ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL.http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5423/2/142011.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA