„FIT4WORK“

TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA ŠKOLA SPLIT Antuna Gustava Matoša 60, Split

Priručnik za osposobljavanje na poslovima

POMOĆNOG KUHARA S

PRIPREMANJEM

JEDNOSTAVNIH JELA NA

BUFFET STOLU

Kruno Grgurević, Antonela Petrić, Ivan Romac, Nataša Stefanovski,

Slaven Škrabić Split, siječanj 2019.

SADRŽAJ

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA S VJEŽBAMA – KUHARSTVO

1. UGOSTITELJSKO KUHARSTVO ................................................. 1

2. UGOSTITELJSKA KUHINJA I HIGIJENSKI UVJETI PO NAČELIMA

SUSTAVA HACCP .. 8 3.

ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI ........................................... 17

4. MEHANIČKI I TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRIPREME I

GOTOVLJENJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA ....................................... 24

5. BUFFET .......................................................................................... 28

ENGLESKI JEZIK

1. ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA ......................... 34

2. METODE TERMIČKE OBRADE NAMIRNICA ......................... 35

3. MESO I PERAD .............................................................................. 36

4. RIBA I PLODOVI MORA .............................................................. 36

5. VOĆE I POVRĆE (fruit and vegetables) ........................................ 37

6. ŽITARICE I ORAŠASTI PLODOVI (cereals and nuts) ................ 37

7. ZAČINSKO BILJE I ZAČINI (herbs and spices) .......................... 38

8. OPISIVANJE JELA ........................................................................ 38

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO

PONAŠANJE U HOTELIJERSTVU

1. OSNOVE KOMUNICIRANJA ...................................................... 41

2. VRSTE KOMUNICIRANJA .......................................................... 42

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI ....................... 43

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA.................... 44

PODUZETNIŠTVO

1. PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK ........................................... 48

2. FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA .................................................... 49

3. PODUZETNIČKI PROJEKT .......................................................... 50

ZAŠTITA NA RADU ......................................................................... 54

LITERATURA .................................................................................... 56

U sklopu projekta Fit4Work koji je nastao temeljem javnog poziva za

Poboljšanje pristupa ranjivih skupina tržištu rada u sektoru turizma i

ugostiteljstva, a u suradnji s gospodarstvom razvili smo program

osposobljavanja za poslove pomoćnog kuhara s pripremanjem jednostavnih

jela na buffet stolu. Istraživanjem tržišta I potreba gospodarstva odlučili smo

razviti ovaj program osposobljavanja kako bi nadomjestili potrebe. Program

je koncipiran tako da je vise od 70% nastave praksa i vježbe čime će se kod

polaznika postići razvoj i unaprjeđenje vještina potrebnih za rad na

poslovima pomoćnog kuhara s pripremanjem jednostavnih jela na buffet

stolu. Svi sadržaji iz programa bit će polaznicima dostupni na e-platformi

koja je upravo razvijena za tu namjenu. Uz teorijske sadržaja koji će u

potpunosti biti prevedeni u digitalnu formu i prilagođeni za e-učenje, važna

novina je da svaki polaznik može koristiti niz video klipova koji prikazuju

česte situaciju u radu u hotelskoj kuhinji, a odnose se na vještine struke,

stranog jezika i komunikacijskih vještina, a sve kako bi svoje vještine razvili

do razine spremnosti za rad. Osim toga razvijeni programi će se u budućnosti

koristiti kao nadogradnja konvencionalnom načinu obrazovanja, gdje će

digitalna tehnologija omogućiti učenje u svakom trenutku prema mogućnosti

i potrebama polaznika. Zasluge za osmišljenost, izradu, digitalne sadržaje i

izvođenje programa pripadaju nastavnicima Turističko-ugostiteljske škole,

Split koji su zajedno s partnerima iz Hotela Tučepi i hotela Cornaro stvarali

ovaj program i sve sadržaje od kojih se cijela edukacija sastoji.

U okviru ovog poziva na dostavu projektnih prijedloga izravno će se

odgovoriti na društvene potrebe za razvojem posebno prilagođenih programa

osposobljavanja i/ili usavršavanja ranjivih skupina kako bi ostvarili veću

zapošljivost u sektoru turizma i ugostiteljstva.

Ivo Bilić

1

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA S VJEŽBAMA – KUHARSTVO

1. UGOSTITELJSKO KUHARSTVO

Kuharstvo je znanje o kuhanju, dakle umijeće pripremanja

živežnih namirnica i njihovo gotovljenje u jela. Pojam

kuharstva u širem smislu obuhvaća osim toga i pravilan

izbor namirnica za ljudsku prehranu1. Da bi se jelo

moglo proizvesti, namirnice se prvo trebaju podvrgnuti

mehaničkoj a potom i termičkoj obradi odnosno raznim

odgovarajućim, stručno odabranim tehnološkim

postupcima u procesu rada.

1.1. Razvoj kuharstva

Nastankom čovjeka uslijedila je i

njihova ishrana. Razne oblike

kulinarske vještine, čovjek je

primjenjivao već u periodu divljaštva.

Namirnice je uzimao iz prirode, živo

meso (sirovo) i slično. Pronalaskom

vatre počinje kuhanje i pečenje

određenih potrebnih životnih

namirnica za ishranu, koji su se

odvijali na kamenu. U to doba, ljudi

nisu poznavali baš podesno posuđe u

kojem bi namirnice mogli pripremati. Tada još nije bilo otkrivena vatra pa su

se plemena hranila korijenjem, svježim mesom i slično. U takvoj zajednici

ljudi su se borili za prehranu, pa su sebi morali stvoriti neki dio zalihe hrane.

To su činili na taj način što su raznu divljač stavljali u velike obore i kasnije

ih ubijali i jeli. Poslije su sušili ribu, meso, na vjetru i suncu. Stvaranjem

naselja otkrivena je i vatra. S razvojem kulture i civilizacije mjenjao se i

način kuhanja, sve se više sirovina podvrgava kuhinjsko-tehničkom

postupku. Kuharstvo podrazumijeva tehnike i vještinu sastavljanja

namirnica po određenom receptu, uz dodatak raznih začina. Značaj, zadatak

i razvoj kuharstva kroz stoljeća, u tijesnoj je vezi sa razvojem društveno-

ekonomskih odnosa2.

1 Žuvela, J.,: Ugostiteljsko kuharstvo 1, A.G. Matoš, Samobor,1996., str.1. 2 URIHO, uriho-rc.hr

2

Prvi restoran otvoren je u Parizu 1765. godine, a otvorio ga je Francuz

Boulanger, koji je u izlog svog restorana istakao jelovnik. Otvaranjem tog

restorana započela je nova era u gastronomiji i razvoju kulinarskog umijeća.

Ubrzo se javljaju i prvi tragovi ugostiteljstva i trgovine u Egiptu, Grčkoj i

Perziji. Krajem 17. stoljeća, javljaju se i narodne kuhinje, koje moraju

sačuvati hrani vlastiti ukus i hranjivu vrijednost. Prvi moderni kuhar koji je

izdao leksikon sa 100 000 recepata, bio je Francuz koji se zvao Auguste

Oscoffier. On je svoje recepte prilagodio medicini.

Francuski kuhari vodili su kuhinje na dvorovima vladara, kuhinje bogatih

plemića i kuhinje najbogatijih hotela u Evropi. Augusta Oscoffiera Francuzi

smatraju ocem kuharstva.

1.2. Uloga i zadaća kuharstva u ljudskoj prehrani i ugostiteljstvu

Zdrav način života uključuje i pravilnu, odnosno zdravu prehranu. Hrana je

svakodnevna čovjekova potreba i vrlo je važno kakvu hranu jedemo, u

kojim količinama i kada. Prehranom održavamo osnovne životne funkcije:

mentalne, duševne i tjelesne. Dakle, temeljna zadaća kuharstva je prehrana

ljudi ali nadasve na biran i kvalitetan način.

Isto tako, kuharstvo ima osobito važnu ulogu u ugostiteljskoj struci. Njegova

je najvažnija zadaća osigurati kvalitetnu i ukusnu prehranu gostima odnosno

svima onima koji se stalno ili povremeno hrane izvan svog doma odnosno u

ugostiteljskim objektima. Kao takva predstavlja iznimno bitan faktor u

formiranju kompletne turističke usluge jer doživljaj okusa i aroma putuje

kroz vrijeme i uvijek iznova budi sjećanja na destinaciju.

3

1.3. Kuhar3

Kuhar je naziv za osobu koja se bavi kuhanjem. Jedan je od najstarijih obrta u

svijetu. Kuharstvo je spoj umjetnosti, znanosti, tehnologije i znanja.

Zanimanje se uglavnom obavlja u kuhinji samostalnih ugostiteljskih

objekata (hotela, restorana, pizzeria, snack barova, caffe barova) odnosno

drugih većih objekata koji radi praktičnosti posjeduju

kuhinju (bolnice, škole, veće tvrtke, studentski i đački

domovi) ili u nekim domaćinstvima gdje je to

uobičajeno ili povremeno (rezidencije, veleposlanstva)

te na mjestima gdje je to svakodnevno i trajno

(kućanstva).

1.4. Značajke kuharskog zanimanja

Čovjek uglavnom želi izgraditi sebe tijekom rada i života. Njegovo mu

zanimanje to upravo osigurava i pruža. Potvrditi sebe kroz kuharsko

zanimanje znači upoznati i prihvatiti značajke tog zanimanja3 a to su:

- formiranje sebe i stjecanje radnih navika

- upoznavanje sebe i drugih sudionika u poslu

- prilagodba poslu i drugim zaposlenicima

- nepristranost i pravednost

- spremnost na suradnju

- iskrenost i pouzdanost

- smisao za stvaraloštvo

- smisao za ljepotu i estetiku

- dobre psihičke i fizičke osobine

- strogo vođenje računa o čistoći i higijeni

- opća i stručna izobrazba

3Žuvela, J., op.cit. str.4

https://hr.wikipedia.org/wiki/Kuhanjehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Obrthttps://hr.wikipedia.org/wiki/Umjetnosthttps://hr.wikipedia.org/wiki/Znanosthttps://hr.wikipedia.org/wiki/Tehnologijahttps://hr.wikipedia.org/wiki/Znanjehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Hotelhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Restoran

4

2. UGOSTITELJSKA KUHINJA I HIGIJENSKI UVJETI PO NAČELIMA

SUSTAVA HACCP

4.1.1. Glavne i sporedne kuhinjske prostorije

Kuhinja je vrlo složen i važan dio hotela ili drugog ugostiteljskog objekta.

Njezina složenost, važnost i odgovornost rastu s kapacitetom, namjenom i

načinom organiziranja proizvodnog procesa. Kad se u ovom slučaju govori o

kuhinji, misli se na sve glavne i sporedne prostorije koje su potrebne u

proizvodnji jela. Da bi mogla uspješno obavljati svoj radni proces,

ugostiteljska kuhinja mora ispunjavati temeljne uvjete4 a to su:

- građevinsko-arhitektonski uvjeti

- funkcionalni uvjeti

- radni uvjeti

- sanitarno higijenski uvjeti

4.1.2. Kuhinjski blok

Prema suvremenim građevinskim, stručnim i higijenskim propisima o

standardima, ugostiteljska kuhinja koja organizira cjelokupni radni proces i

koja pruža sve usluge, treba imati:

prostorije za primanje živežnih namirnica

prostorije za čuvanje živežnih namirnica

prostorije za pripremanje živežnih namirnica

prostorije za gotovljenje jela

pomoćne prostorije

prostorije za administraciju i osoblje

higijenske prostorije

Skup navedenih prostorija definiramo pod pojmom kuhinjski blok.

4 Žuvela, J., op.cit. str.29

5

Prostorija za primanje živežnih namirnica

Prostorija za primanje namirnica nalazi se uvijek uz samo dvorište,

odnosno ulaz, zato da se olakša pristup vozilima koji donose namirnice ili

neku drugu vrstu materijala.

U toj prostoriji se trebaju nalaziti predmeti kao što su: vage, stolovi,

police, itd.

Prostorije za čuvanje živežnih namirnica

Dijelimo ih na:

1) prostorije za suhe namirnice

2) prostorije za lako pokvarljive namirnice

Različite vrste namirnica skladište se na različite načine5. Važno je da se u

prostorijama u kojima se čuvaju namirnice osigura pravilna temperatura,

vlažnost i zrak.

Zbog toga se namirnice skladište prema grupama. Na primjer, meso se

skladišti samo s mesom. Suhomesnati proizvodi skladište se samo sa

suhomesnatim proizvodima. Voće se skladišti samo s voćem, povrće

samo s povrćem, itd.

1) Prostorije za suhe namirnice (suha skladišta)

Te prostorije moraju biti suhe, tamne i hladne. U njima čuvamo razne

staklenke, limenke, tvorničke tjestenine, žitarice, ulje, šećer, sol. Možemo

čuvati i suhomesnate trajne proizvode poput kulena ili pršuta. Bitno je

razdvojiti namirnice različitog podrijetla i mirisa.

Na primjer, namirnice poput bakalara ili suhe vratine trebamo odvojiti od

namirnica koje će vrlo lako poprimiti te mirise, kao što su brašno, šećer,

tijesto, kava ili kakao.

2) Prostorije za lako pokvarljive namirnice

Lako pokvarljive namirnice čuvamo u velikim hladnjacima ili komorama

za smrzavanje. Hladnjaci i komore su zapravo aktivni čuvari namirnica.

Tamo se kvalitetno održavaju namirnice i čuvaju smrznute namirnice

poput mesa, ribe, povrća i dr.

Postoje još i razne pričuvne prostorije, poput prostorije za čuvanje

potrošnog materijala.

6

Prostorije za pripremanje živežnih namirnica

Pripremanje namirnica sastoji se od pranja, guljenja, skidanja nejestivih

dijelova, odnosno kože ili kostiju, sječenja na komade, itd.

Svaka kuhinja bi trebala imati posebno izdvojene prostorije za

pripremanje:

1. mesa

2. ribe i morskih plodova

3. voća i povrća

1. Mesnica

Svaka kuhinja mora imati mesnicu. Mesnica mora biti strogo odvojena od

prostorije u kojoj se čisti i priprema riba. U mesnici su potrebni ovi

strojevi i alati:

noževi za rezanje, rasijecanje, piljenje i odvajanje od kostiju, stroj za

rezanje salama (salamoreznica), stroj za omekšavanje mesa odnosno

odrezaka, stroj za stanjivanje već narezanog mesa, razni strojevi za

mljevenje mesa, strojevi za kosanje mesa, oblikovanje i miješanje mesa,

uređaji za kraće čuvanje mesa, odnosno hladnjak ili hladna komora. U

mesnici je svakako potrebna i voda.

2. Ribarnica

Ribarnica je uvijek posebna prostorija. Zbog mirisa ribe odvojena je od

drugih prostorija.

Tu se čiste ribe, rakovi, školjke, itd. Ribarnica, baš kao i mesnica svakako

mora imati hladnjak i vodu.

7

3. Prostorija za pripremanje povrća

To je veća izdvojena prostorija u kojoj se povrće priprema za kuhanje.

Treba imati više radnih stolova, više sudopera za pranje povrća i stroj sa

guljenje krumpira.

Može također imati i hladnjake.

Prostorije za gotovljenje jela

Mjesto prigotovljavanja hrane sastoji se od kuhinjskih prostorija6. To su:

1. hladna kuhinja

2. topla kuhinja

3. slastičarnica

4. kuhinja za zajutrak

1. Hladna kuhinja

Hladna kuhinja mora biti odvojena od tople kuhinje. U hladnoj kuhinji se

pripremaju sva hladna jela te salate, umaci, sendviči, predjela i paštete.

Ova prostorija mora biti dobro osvijetljena, jer se u njoj namirnice često

ukrašavaju (dekoriraju). U hladnoj kuhinji trebaju se svakako nalaziti

sljedeći aparati: hladnjak, dovoljno radne površine, salamoreznica, plitice,

posude za salate, itd.

2. Topla kuhinja

U toploj kuhinji se kuha veliki broj toplih jela, priloga i umaka. Topla

kuhinja mora imati suvremene uređaje za kuhanje, kao što su: štednjaci na

plin, štednjaci na struju, parne pećnice, kuhinjske pećnice, roštilji, parni

kotlovi za kuhanje pod tlakom, kiperi, pržnice (friteze), mikrovalne

pećnice, tople kupke te uređaji za naglo hlađenje namirnice (šok komore).

3. Slastičarnica

Slastičarnica mora biti potpuno odvojena od ostalih prostorija. U njoj se

pripremaju tijesta, biskviti, kreme, deserti, kompoti, voćne salate, ukrasi

od marcipana i šećera.

U slastičarnici se nalaze sljedeći strojevi i alati: pećnica, štednjaci,

univerzalna miješalica sa različitim nastavcima, manji ručni mikser, stroj

za sladoled, stroj za cijeđenje soka, stroj za izradu šlaga, stroj za

8

mljevenje orašastog voća, hladnjaci, kalupi za izradu kolača itd.

4. Kuhinja za zajutrak

U njoj se pripremaju topli i hladni napitci i jela za zajutrak. Na primjer,

tamo se priprema kajgana, omlet, kuhana jaja, kobasice, hladni naresci i

sirevi, džemovi, marmelade, maslaci, paštete, jogurti, itd. U ovoj kuhinji

nalaze se plinski ili električni štednjaci, manje

pećnice, manji hladnjaci, aparati za kuhanje kave, čaja, mlijeka itd.

Pomoćne prostorije

Blagovaonica za osoblje

Blagovaonicu za osoblje koriste svi kuhari za vrijeme radne stanke

(pauze). Ta prostorija treba biti prozračna i lijepo uređena. Treba imati

stol i stolice kako bi zaposlenici mogli pojesti obrok i odmoriti se.

Ostale kuhinjske prostorije

Ovdje treba navesti prostoriju za čuvanje potrošnoga materijala, koja se

koristi kao kuhinjsko odlagalište. U njoj se privremeno mogu odložiti

slomljene tave, lonci, slomljene čaše, slomljeni tanjuri, itd.

Prostorije za administraciju i osoblje

Prostorija ili ured voditelja kuhinje nalazi se u glavnom dijelu kuhinje

tako da voditelj kuhinje može nadzirati cjelokupni rad. Voditelj kuhinje

vodi sve kuhinjske administrativne poslove – sastavlja jelovnik, piše

narudžbe za nove materijale, određuje raspored rada kuhara u smjenama

Higijenske prostorije

Svaki ugostiteljski objekt mora imati toalet, tuševe i garderobu. Te

prostorije moraju biti odvojene za muške i ženske zaposlenike.

9

2.1. Oprema ugostiteljske kuhinje

Oprema suvremenih kuhinja je i izraz vlastitog stila poslovanja. Posebni

zahtjevi za posebne vrste hrane zahtijevaju ponekad značajne razlike u

opremi i uporabi.

Osnovna podjela opreme prema namjeni i svojstvima:

- strojevi

- tehnički (termički) uređaji

Strojevi su priključeni na električnu struju i u njima se ta energija

iskorištava kao mehanička snaga koja omogućava da stroj živežne

namirnice može obraditi. Za tehničke uređaje danas se uglavnom koriste

izvori energije kao što su električna energija i plin.

2.2.1 Strojevi u ugostiteljskoj kuhinji

Prema vrstama, potrebi i namjenama razlikuju se strojevi7:

- za pranje povrća

- za guljenje krumpira

- za protiskivanje

- za piljenje kosti

- za mljevenje mesa

- za punjenje kobasica

- za vakuumirano pakiranje

- -za usitnjavanje mesa(kuter)

- za rezanje kruha

- za mješanje tijesta

- za razdijeljivanje tijesta

- za sendviče

- za tjestenine

- za sladoled

- za mljevenje kave

- univerzalni stroj

7 Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 1, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2009., str.60

10

2.2.2. Tehnički (termički) uređaji

Tehnički uređaji služe za gotovljenje jela, što znači da se pripremljena

namirnica u tehničkim uređajima izlaže na različite načine primjerenoj

temperaturi te tako različitom tehnikom rada i sastavljanjem namirnica i

začina pretvara u jelo.

Vrste tehničkih (termičkih) uređaja8:

- štednjaci

- peći

- zakretna tava (kiper)

- kotao

- roštilj

- ražanj

- pržnica

- parni konvekcijski uređaj

- salamander

- topla kupka

- uređaj za kuhanje u pari

- mikrovalna pećnica

2.3. Uređaji za hlađenje i smrzavanje

Osjetljive i lako pokvarljive živežne namirnice zbog svog kemijskog

sastava zahtjevaju posebne uvjete čuvanja. Da bi se to moglo organizirati

potrebno je da svaka kuhinja ima uređaje gdje se namirnice hlađenjem

mogu čuvati ograničeno vrijeme ili smrzavanjem na određeno ili dulje

vrijeme.

Uređaji za hlađenje i smrzavanje su:

- hladnjaci,

- hladnjaci za duboko

smrzavanje i

- hladnjače

U ugostiteljskoj kuhinji

također koristimo male aparate i razna pomagala.

8 Habel, op.cit. str.61

11

2.4. Kuhinjski namještaj

Namještaj je sastavni dio i potreba svake ugostiteljske kuhinje. Tu se

ubrajaju radni stolovi, ormari, police, panj i slično. Prema namjeni i

potrebi namještaj je raspoređen u svim glavnim i sporednim prostorijama

kuhinjskog bloka.

2.5. Kuhinjsko posuđe

Za normalno odvijanje radnog procesa svi kuhinjski odjeli moraju imati

potrebne količine i vrste kuhinjskog posuđa, što ovisi o veličini, namjeni i

kategorizaciji kuhinje. Posuđe mora odgovarati svojoj namjeni a posebna

se pozornost posvećuje kakvoći i materijalu od kojeg je posuđe izrađeno.

Glavno kuhinjsko posuđe i pribor prema namjeni:

- lonac za juhu

- lonac za mesna jela

- lonac za povrće

- niska posuda za kuhanje

- posuda s ručkom

- pleh za pečenje

- posuda za kuhanje ribe

- tava

- kotlić

- posuda za toplu kupku

- cjedilo za povrće

- šiljasto cjedilo

- ribež za mirodije

- ribež za sir,povrće i voće

- fino šiljasto cjedilo

- razne vrste grabilica

- razne vrste šupljih lopatica

- gnječilica za krumpir

- kuharska vilica za meso

- razne pjenjače

- daske od poliuretana različitih veličina i boja9 (prema sustavu HACCP):

elena za povrće, plava za ribu, crvena za svježe meso, smeđa za termički

obrađeno meso, žuta za perad, bijela za tvrde mliječne proizvode, kruh i

ostalo

9 Habel, op.cit. str.67-6

12

2.6. Kuhinjski alat

U kuhinjski alat ubrajaju se: noževi raznih veličina,dimenzija i namjena

(nož za meso,nož za povrće,nož za kamenice,nož za suhomesnate

proizvode,nož za kruh itd.), kuhinjska vilica,sjekalica,škare za perad,batić

za meso,štipaljke-pincete,brus za noževe,igle za bridiranje,izrezivači za

povrće i ostalo.

2.7. Higijenski uvjeti po načelima sustava HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)10

je sustavni

preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. Zadatak HACCP-a

je pronalaženje i analiza opasnosti i utvrđivanje preventivnih mjera

kojima se rizik nastanka potencijalno opasne hrane za ljudsko zdravlje

svodi na minimum ili potpuno uklanja.

HACCP je alat koji pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije,

procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod

ili cijelu proizvodnu liniju. Nastao je na temelju razvojnog programa

sigurnosti hrane za astronaute tokom 1970-tih godina u Pillsburyu, SAD.

NAČELA HACCP SUSTAVA:

4.1.3. Analiza opasnosti. Označava moguće opasnosti povezane s hranom kao i načine kojima su ove opasnosti identificirane. Opasnosti mogu biti

biološke (djelovanje mikroorganizama), kemijske (toksini) ili fizikalne

(komadi metala, krhotine stakla itd.)

4.1.4. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka. U proizvodnom procesu postoje točke od polazne sirovine, kroz proizvodni proces, pa sve do faze isporuke

krajnjem kupcu pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati odnosno

eliminirati. Primjeri takvih kontrolnih točaka su npr. kuhanje, hlađenje,

pakiranje i detekcija metala.

4.1.5. Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku. Npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti

minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih

mikroorganizama, ovisno o vrsti mikroorganizama i zahtjevima struke u

tom pogledu.

10 hr.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Point

https://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustavni_preventivni_pristup&amp%3Baction=edit&amp%3Bredlink=1https://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustavni_preventivni_pristup&amp%3Baction=edit&amp%3Bredlink=1https://hr.wikipedia.org/wiki/Sigurnost_hranehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Analizahttps://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Opasnost&amp%3Baction=edit&amp%3Bredlink=1https://hr.wikipedia.org/wiki/Rizikhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Zdravljehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Zdravljehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Alathttps://hr.wikipedia.org/wiki/Astronauthttps://hr.wikipedia.org/wiki/SADhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Point

13

4.1.6. Uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka. Te postupke mogu sačinjavati npr. (prilikom kuhanja) određivanje načina i

osobe koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja. (jačanje sustava

odgovornosti)

4.1.7. Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada je praćenje pokazalo da kritične točke nisu osigurane na adekvatan način.

Npr., ponovna obrada ili odlaganje hrane ako nije uspostavljena zadana

minimalna temperatura.

4.1.8. Uspostavljanje postupaka kojim se potvrđuje da sustav ispravno funkcionira. Postupci kojima potvrđujemo korektnost metode. Npr.,

vrijeme ispitivanja rada uređaja i instaliranje mjerača temperature sa

povratnom spregom koji zapisuje podatke koji potvrđuju da uređaj za

kuhanje ispravno funkcionira..

4.1.9. Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima HACCP sustava. Ovaj korak uključuje uspostavu zapisa o opasnosti i

metodama za njihovu kontrolu, praćenje sigurnosnih zahtjeva i poduzete

radnje kako bi se ispravili mogući nastali problemi. Svaki od ovih principa

mora biti temeljen na pouzdanim znanstvenim tvrdnjama, npr. na temelju

objavljenih pravovremenih mikrobioloških studija ili činjenice o

temperaturnim čimbenicima neophodnim za kontroliranje patogena

prenosivih hranom.

14

3. ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI

3.1. Podjela kuhinja

Ugostiteljske kuhinje imaju različite namjene prema svom zadatku i vrsti objekta,

te ih možemo podijelili prema: načinu poslovanja (restauracije i pansionske

kuhinje), tipičnim jelima (domaće, strane i internacionalne) , prema vrstama jela

i načelima zdrave prehrane (dijetalna, vegetarijanska i makrobiotička) te prema

vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela.

Podjela kuhinja prema načinu poslovanja:

1. Restauracijska kuhinja prigotovljuje jela iz jelovnika. Radi poboljšanja

gastronomske ponude jelovniku se vrlo često dodaje i dnevna karta (meni)

s nadnevkom na kojem je popis gotovih jela koja kuhinja nudi za taj dan.

Taj tip kuhinje uglavnom nalazimo u hotelima i restauracijama.

2. Pansionska kuhinja prigotovljuje jela iz menija i za unaprijed poznati broj

gostiju, a u svom sastavu ima i kuhinju za zajutrak. Nalaze se u hotelima,

pansionima, dječjim odmaralištima, domovima za mladež i starije osobe,

bolnicama i brodovima.

Podjela kuhinja prema tipičnim jelima:

1. Domaća kuhinja dolazi do izražaja u jednoj regiji zemlje, ona prigotovljuje

jela od raspoloživih namirnica iz svoga okruženja. U domaća jela ubrajaju

se sva ona jela koja su nastala ili su se udomaćila u nekom kraju.

2. Strane kuhinje su zapravo mnoge europske i svjetske kuhinje poznate po

tipičnim jelima koje prigotovljuju. To su prije svega austrijska, bečka,

češka, francuska i talijanska kuhinja.

3. Internacionalna kuhinja je poznata po cijelom svijetu i prigotovljuje

prihvaćena jela iz različitih stranih kuhinja kao što su: bečki odrezak,

cordon blue, biftek, turnedo, goveđa pržolica, šatobrijan, pizza, špageti,

sacher torta i ostala slična jela i slastice.

15

Podjela kuhinje prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane11:

1. Dijetalna kuhinja ima zadaću prigotovljivati jela za bolesne i starije osobe,

koje nazivamo dijetalcima. Odabrana jela moraju biti lako probavljiva,

uglavnom termički prigotovljena kuhanjem u vodi ili vodenoj pari.

2. Vegetarijanska kuhinja veoma je rasprostranjena i rado prihvaćena zbog

propagiranja zdrave hrane. Prigotovljuje jela na bazi namirnica biljnog

podrijetla.

3. Makrobiotička kuhinja temelji se na načelima zdrave prehrane jer

prigotovljuje jela isključivo od namirnica uzgojenih prirodnim putem bez

pesticida, hormona i umjetnih konzervansa.

Podjela kuhinja prema vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela:

1. Kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obroka

2. Kuhinje koje izdavaju jela tijekom čitavog poslovnog vremena

3.2. Etape organizacijskog procesa rada u ugostiteljskoj kuhinji12

Radni proces u kuhinji sastoji se od nekoliko etapa:

- nabava živežnih namirnica

- primanje živežnih namirnica

- pripremanje živežnih namirnica

- gotovljenje jela

- izdavanje jela

Nabava živežnih namirnica

Pod kvalitetnim opskrbljivanjem kuhinje razumijeva se nabava robe od

dobavljača koji nude primjeren izbor robe potrebne kakvoće po povoljnoj

cijeni te usto jamče pravovremenu dostavu robe. Namirnice se naručuju i

izdaju kuhinji na temelju zahtjevnice ili narudžbe, koja se sastoji od tri

dijela – dijela za kuhinju ili računovodstvo, dijela za skladište i dijela koji

ostaje u knjizi za daljnju evidenciju. Svaki dokument koji je u uporabi

mora sadržavati podatke o namirnicama, poput vrste, količine, cijene i dr.

11 possector.hr/management/ugostiteljske-kuhinje 12 Habel, op.cit. str.83-84

16

Primanje živežnih namirnica

Namirnice prima voditelj kuhinje ili osoba koju on ovlasti. Pritom uspoređuje

njihovu količinu i kakvoću s podacima u izdatnici (brojenje,vaganje,mjerenje), a

zatim pregleda svježinu,vrijednost i uporaljivost pristiglih namirnica. Na kraju

izdatnicu potpisuje osoba koja je primila namirnice i osoba koja je dovezla

namirnice.

Pripremanje živežnih namirnica

Nakon pravovremenog i pravilnog uskladištenja namirnica slijedi faza pripreme

namirnica.

U fazi pripreme namirnice se moraju potpuno iskoristiti, da kuhinja ne bi

poslovala s gubitkom. U kuhinji se u toku dana nakupi dosta otpadaka od

očišćenih svježih namirnica(mesa,ribe,povrća i sl.) koje treba racionalno

iskoristiti. Prije svega, važno ih je razvrstati,jer se svi ne upotrebljavaju u istu

svrhu(npr. povrće za juhe,temeljce i umake,meso za mljevenje i umake,riblje

glave i kosti za juhe itd.). Pri pripremi nastaju različiti gubici,što ovisi o

(kakvoći namirnice, načinu pripreme, pridržavanju optimalne temperature,

uporabi raznih uređaja i sl.).

Gubitke obvezno treba uzeti u obzir pri utvrđivanju normativa. Polazeći od

iskustvenih normi i suvremenog načina pripravljanja jela, mogu se utvrditi

gubici za pojedine namirnice.

Gotovljenje jela

Pri gotovljenju jela važno je znati odabrati tehnološko-termički proces potreban

da namirnice zadrže svoja prepoznatljiva svojstva: boju, miris, okus, sadržaj i

izgled.

Izdavanje jela

Pri izdavanju jela bitno ga je pravilno i stručno poslužiti. Posebno treba

paziti na ove čimbenike:

- jelo mora biti prigotovljeno na vrijeme

- jelo mora biti odgovarajuće temperature

- jelo treba biti lijepo,skladno i stručno složeno na tanjur ili pliticu.

17

3.3. Osoblje ugostiteljske kuhinje

Svaka aktivnost u ugostiteljskoj kuhinji nezamisliva je bez kvalitetnog i

stručnoga ugostiteljskog osoblja.

Prema kvalifikacijskoj strukturi, odnosno stručnoj spremi, kuhinjsko

osoblje se dijeli na:

- stručno – kvalificirano osoblje ( kuhari, slastičari, mesari, kuhinjska

domaćica, kuhinjska blagajnica i dr.)

- nestručno – nekvalificirano osoblje (čistačice, nosači, perači i dr.)

- učenike

Stručnom osoblju pripadaju kuhari, slastičari, kuhari majstori, kuhinjski

mesari, kuhinjska domaćica i pekari. Nestručno osoblje uglavnom obavlja

pomoćne poslove u kuhinji. Učenici obavljaju praktičnu nastavu u

kuhinji.

Kada se govori o podjeli rada i stručnog osoblja, poznata su dva načina:

- bečki način organiziranja rada i osoblja

- francuski način organiziranja rada i osoblja

3.3.1. Bečki brigadni sustav

Taj se sustav temelji na sveobuhvatnom radu kuhara u

ugostiteljskoj kuhinji13. Rad ugostiteljskog osoblja organiziran je dvije

smjene. Svaka smjena broji najviše 6 radnika odnosno 12 u obje smjene.

Na čelu se obično nalazi voditelj kuhinje. Ne postoji uža podjela poslova i

specijalizacija kuhara. Svi kuhari pripravljaju sve namirnice. Takav način

organizacije rada je uobičajen u manjim ugostiteljskim kuhinjama.

3.3.2. Francuski brigadni sustav

Mnoge velike ugostiteljske kuhinje primjenjuju organizaciju rada po

francuskom brigadnom sustavu. Rad je organiziran u dvije smjene, a po

svojoj veličini brigade mogu biti srednje i velike. Srednja kuhinjska

brigada broji od 12-30, a velika od 20-40 radnika u obje smjene. Po svojoj

organizaciji rada taj se sustav opredijelio za užu specijalizaciju u radu

kuhara i po tome se bitno razlikuje od bečkog sustava. Svaki kuhar ima

strogo određeni osobni zadatak i gotovo uvijek ima pomoćne kuhare

(demi Chef de partie, Commis).

13 URIHO, uriho-rc.hr

18

KUHARI:

Voditelj kuhinje (Executive Chef)

On je glavni šef kuhinje. Rukovodi čitavom kuhinjom. Odgovoran je

samo hotelskom menadžeru.

Zamjenik voditelja kuhinje (Sous Chef)

Pomaže glavnom šefu kuhinje i prema potrebi ga mijenja. Organizira rad

glavnih i pomoćnih kuhara.

Kuhar umaka (Chef Saucier)

Ponekad ga se naziva prvim kuharom. Priprema i peče na roštilju ribu ili

meso. Kasnije priprema sve vrste tamnih i svijetlih temeljaca od kojih radi

umake.

Kuhar priloga (Chef Entremetier)

Priprema sve vrste priloga, garnitura i juha, gotovo uvijek na tavama.

Kuhar Hladne kuhinje (Chef Gardemanger)

Priprema hladna jela, hladna predjela, salate i umake.

Kuhar umaka, kuhar priloga i kuhar hladne kuhinje su šefovi svojih

„stanica“. Dakle, svaki od njih priprema svoj dio hrane za goste. Jedan je

zadužen za meso i umak, drugi za prilog i dekoraciju, treći za salatu,

dekoraciju i dressing. Ova tri kuhara rade na istom položaju i odgovorni

su samo zamjeniku voditelja kuhinje.

Kuhar pečenja (Chef Rotisseur) priprema sve vrste pečenja. Radi sa

kuharom umaka.

Kuhar jela na roštilju (Chef Grillardin) priprema sve vrste ribljih i

mesnih jela na roštilju i priloge koji se stavljaju na roštilj.

Kuhar prženja (Chef Friturier) priprema sve namirnice koje se prže.

Kuhar ribljih jela (Chef Poissonnier) priprema sva jela od riba te morskih

plodova.

Kuhar juha (Chef Potager) priprema sve vrste juha i temeljaca.

Kuhar povrća ( Chef Legumier) priprema sve vrste povrća te razna

variva od povrća.

Kuhar nacionalne kuhinje (Chef de plats reginoaux) priprema samo

http://fit4work.hr/materijali/Kuhar/slike/pregled.php?pic=21

19

jela određene zemlje, regije ili kraja.

Kuhar zamjenik (Chef Tournant) mora biti iskusniji kuhar jer mijenja

odsutne kuhare. Pokriva „stanicu“ na kojoj u tom trenutku nedostaje

pripadajući kuhar.

Kuhar za osoblje (Cuisinier pour le personnel) priprema isključivo jela

za zaposlenike ugostiteljskog objekta.

Dežurni Kuhar (Chef de garde) priprema sve vrste

jela. Može biti u popodnevnoj ili noćnoj smjeni.

Noćni kuhar (Chef de Nuit) radi po noći, pripremu

za drugi dan.

Kuhar (Cuisinier) -

neovisna pozicija.

Može pripremati kao

drugi kuhar na nekoj

„stanici“, na primjer

može pomagati kuharu

umaka.

Drugi kuhar stanice (Demi Chef de

Partie) pomaže voditelju stanice i radi sve po

naputku.

Mladi Kuhar (Commis – Junior

Chef) radi na određenoj stanici po

naputku šefa stanice. Na primjer reže

povrće, održava čistoću stanice, brine

se o alatima na stanici, ponekad

priprema za doručak omlete pred

gostima u restoranu na omlet stanici.

Iz toga razloga

je dobio interni kuhinjski nadimak

Breakfast Cook (Kuhar doručka)

20

KUHINJSKI MESAR I KUHINJSKI PEKAR

Kuhinjski Mesar (Boucher) priprema sve vrste mesa. Odgovoran je

zamjeniku voditelja kuhinje.

Kuhinjski Pekar (Boulanger) priprema kruh, peciva i tijesta.

SLASTIČARI

Glavni Slastičar (Patissier) je voditelj slastičarnice. Priprema slastice.

Prvi slastičar (Confiseur) priprema bombone i male kolače. Prema potrebi

mijenja voditelja slastičarnice.

Drugi slastičar (Glacier) priprema smrznute ili hladne deserte, biskvite, dijelove torte.

Slastičar Dekorater (Decorateur) radi samo dekoracije od šećera i marcipana.

OSTALO KUHINJSKO OSOBLJE

Praktikanti ili kuharski naučnici (Apprentie) idu u školu za kuhara i

jednoga dana će samostalno obavljati posao kuhara.

Kuhar (Cuisinier) - neovisna pozicija. Može pripremati kao drugi kuhar na

nekoj „stanici“, na primjer može pomagati kuharu umaka.

Drugi kuhar stanice (Demi Chef de Partie) pomaže voditelju stanice

i radi sve po njegovom naputku.

Mladi Kuhar (Commis – Junior Chef) radi na određenoj stanici po naputku

šefa stanice. Na primjer reže povrće, održava čistoću stanice, brine se o alatima

na stanici, ponekad priprema za doručak omlete pred gostima u restoranu na

omlet stanici. Iz toga razloga

POMOĆNI KUHAR (ASSISTANT - AIDE CUISINIER )14 obavlja poslove

čišćenja i pranja namirnica, priprema povrće. Po naputku kuhara voditelja

„stanice“ priprema i reže povrće za daljnju termičku obranu. Pomaže u

izdavanju pojedinih jela. Sudjeluje u čišćenju i pranju kuhinje, kuhinjskih

pomoćnih prostorija, uređaja, posuđa i alata.

21

Radnik izvikivač (Aboyeur – Kitchen Announcer) Ponekad večera traje

satima i u kuhinju stalnu stalno pristižu nove narudžbe. U toj situaciji kuhari ne

mogu zapamtiti broj svih narudžbi. Zato postoji osoba zadužena za izvikivanje.

Naime, ponekad izgovara narudžbu više puta dok ne dobije potvrdu od kuhara

„stanice“ da je narudžba primljena.

Mali od Kužine (Garcon de Cuisine – Kitchen Boy) je osoba koja je kuharima

uvijek pri ruci kako bi im pomogla.

Perač bijeloga suđa (Plongeur) pere bijelo suđe (tanjuri, pribor za jelo).

Perač crnoga suđa (Marmiton) pere crno suđe (tave, lonci).

Timski rad

Tim je skupina ljudi sličnih znanja i vještina koji zajedno rade i usmjereni

su na postizanje zajedničkog cilja:

- svi članovi tima su ravnopravni i jednako važni,

- od svakog se člana tima očekuje maksimalan trud tamo gdje je najsposobniji.

- u timu rade ljudi različitih struka i znanja,

- mišljenje svakog člana tima se uvažava,

- članovi tima ne vrijeđaju druge članove,

- propisi i pravila vrijede za sve članove tima jednako,

- svi članovi tima predano rade na zajedničkom zadatku,

- članovi tima uzajamno se razlikuju i nadopunjuju.

U kuhinji je važno obavljati poslove timski radi bolje učinkovitosti i bolje

kvalitete prigotovljenih jela. To znači da svaki zaposlenik obavlja dio

posla za koji je zadužen, ali također povremeno pomaže i ostalim

kolegama jer oni pomažu i njemu.

14 URIHO, uriho-rc.hr

22

3.4. Dnevni obroci u ugostiteljstvu

Obroci u ugostiteljstvu pripremaju se i poslužuju ovisno o običajima i

navikama, u određeno, propisano vrijeme. Načela zdrave prehrane veoma

često ističu da je hranu potrebno tijekom dana unositi u organizam više

puta, odnosno u nekoliko dnevnih obroka. Kada se govori o prehrani u

ugostiteljstvu, ponajprije se misli na dnevne obroke te također na

prigodne obroke.

3.4.1. Podjela dnevnih obroka GLAVNI OBROCI:

- zajutrak (vrijeme posluživanja od 7 do 9 h)

- objed(ručak) (vrijeme posluživanja od 12 do 15)

- večera (vrijeme posluživanja od 19 do 22) SPOREDNI OBROCI

- doručak (vrijeme posluživanja od 9 do 11)

- užina (vrijeme posluživanja od 16 do 17)

23

4. MEHANIČKI I TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRIPREME I

GOTOVLJENJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA

Pri gotovljenju namirnica raznim tehnološkim postupcima, vrlo je važno

pravilno odabrati izvor, prenositelja, jakost i trajanje topline. Masnoća je

vrlo čest prenositelj topline u raznim tehnološkim postupcima gotovljenja

namirnica. Stoga, treba pravilno odabrati odgovarajuću masnoću i

najpogodniju temperaturu koja će jelo učiniti boljim, a neće škoditi

ljudskom zdravlju. Glavni cilj svakom tehnološkom postupku je da sirovu

namirnicu učini dostatnom za žvakanje, gutanje i probavu.

4.1. Mehanički postupci pripremanja namirnica

Kuhar treba poznavati sve mehaničke postupke15 te na najstručniji način

izvoditi i primijeniti te postupke kod pripreme živežnih namirnica i kod

uvoda u prigotovljavanje pojedinih jela. To su:

- čišćenje namirnica,

- pranje namirnica

- usitnjavanje namirnica

- prosijavanje, miješanje i miješenje namirnica

- tučenje namirnica

Svaka namirnica se prije pripreme mora očistiti i oprati. To je važno jer se

kod uzgoja često koriste umjetna gnojiva koja su štetna za zdravlje

čovjeka. Povrće se može čistiti guljenjem ili pranjem. Ponekad izdubimo

sredinu povrća ili se iz povrća vade koštice.Na isti način pripremamo i

voće. Kuhane namirnice peremo samo iz razloga da bi sa njih isprali sluz

– npr. peremo kuhanu rižu, njoke i razne tjestenine.

4.1.10. Oblikovanje namirnica

Oblikovanje namirnica se vrši ručno pomoću alata (noža) ili strojno

pomoću kuhinjskih pomagala ili strojeva.

Metode strojnog oblikovanja: kosanje, mljevenje, razvlačenje i ribanje

namirnica. Metode ručnog oblikovanja: Namirnice se režu nožem na

polovine, ploške, kockice, rezance i listiće.

15 URIHO, uriho-rc.hr

24

Dakle, kuhar ili pomoćni kuhar koji usavrši vještinu oblikovanja namirnica, daje

jelu privlačan izgled i čini ga ugodnom oku. Na taj način kuhar dobiva na

važnosti, a gosti restorana će rado jesti tu hranu. Ako je namirnica narezana na

manje komadiće, skraćuje se proces kuhanja. Budući da se kraće kuha, okus

hrane postaje bolji i zdraviji jer nisu izgubljena hranjiva svojstva namirnica

(vitamini i minerali).

4.1.11. Metode rezanja povrća16 Tap chopping

Namirnica se reže nožem okomito prednjim ili zadnjim dijelom oštrice prema

dolje, ujednačenim ritmom. Najviše se koristi prilikom rezanja na krugove (na

primjer krastavac za salatu ili tikvicu). Svakim novim rezom treba pomicati

prste unazad, najviše palac, jer ako nepravilno reže, kuhar se može porezati.

Rock chopping

Namirnica se reže „naprijed nazad“ ujednačenim pokretima. Oštrica noža uvijek

je stisnuta naprijed i reže se samo zadnjim dijelom. Rock chopping najviše se

koristi prilikom rezanja paprike, šampinjona i poriluka. Također treba biti

oprezan. Ne smije se podizati zadnja oštrica noža više od jednog centimetra od

namirnice.

Cross chopping

Najjednostavnija metoda ali ne i najmanje opasna. Namirnica se kosa, ali samo

pomoću jedne ruke. Druga ruka stoji na oštrici noža sa gornje strane ili na

leđima. Najviše se koristi kod dodatnog usitnjavanja crvenog luka, rezanja

češnjaka, sitnog rezanja i kosanja svježegperšina.

4.1.12. Načini rezanja povrća

Postoji mnogo različitih oblika rezanja povrća.

Oblike rezanja povrća dijelimo na jednostavne i složene. Jednostavni

oblici rezanja povrća obavljaju se nožem ili strojem. Složeni oblici

rezanja povrća obavljaju se samo nožem.

Jednostavni oblici rezanja povrća:

- na kockice

- na trakice

- na ploške

- na bačvice -

16 URIHO, uriho-rc.hr

25

Složeni načini rezanja povrća: - na rombiće

- na krugiće

- na trokute

- na pravokutnike

Osnovne načine rezanja povrća bi trebao znati svaki pomoćni kuhar iz razloga

što mumogu puno pomoći u njegovu svakodnevnom poslu. Moderni načine

rezanja povrća spadaju u kulinarsku umjetnost (Culinary Art) te se uče

dugogodišnjim radom i velikim trudom.17

4.2. Tehnološki postupci gotovljenja živežnih namirnica (vrste i značajke)18

- Blanširanje je predproces nekom tehnološkom procesu. Tim se procesom

namirnice oslobađaju površinskih slojeva nečistoće, gorčine i sl. Blanširanje

traje kratko na višim temperatirama u vodi ili dulje na nižim temperaturama

u masnoći.

- Ogrušavanje (poširanje) Ovim procesom smekšavamo namirnicu u vodi koja

struji a ne kuha i to na temperaturi od 70C do 80C. Prenositelj topline je

voda ili temeljac.

- Kuhanje u vodi Znači namirnicu staviti u hladnu ili kipuću vodu, dovesti do

stupnja vrenja a zatim pustiti da lagano kuha. Prenositelj topline je tekućina.

- Kuhanje u pari je suvremen i najbolji način smekšavanja živežnih namirnica

jer se tijekom tog procesa iz stanice namirnica ispiru samo masnoće a

namirnica najbolje čuva svoju biološku vrijednost. Prenositelj topline je

vruća para.

- Prženje je smekšavanje namirnica u vrućoj masnoći. Temperatura se treba

kretati oko 160C do 180C. Prenositelj topline je masnoća.

- Pohanje - priprema za pohanje je postupak paniranja ili pripremanje

namirnica u raznim smjesama za pohanje. Potom procesom pohanja

smekšavamo namirnicu u dubokoj masnoći.

- Poprženje (sotiranje) Znači pripremljenu namirnicu na vrućoj plitkoj

masnoći u otvorenoj tavi brzo i kratko ispeći. Sotiranje se obavlja

miješanjem namirnice ili pomicanjem (naginjanjem) tave natrag-naprijed.

Temperatura se treba kretati od 160C do 240C . Prenositelj topline je

masnoća. Posuda i masnoća trebaju biti vrući kako bi se kod mesa brzo

zgrušale bjelančevine te formirao vanjski sloj koji štiti i zatvara namirnicu.

17 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku 18 tomychef.com/mala-skola-kuharstva-sadrzaj.php?id=25

http://fit4work.hr/materijali/Kuhar/slike/pregled.php?pic=17

26

- Pečenje na žaru se odvija na temperaturi od 150C do 250C. Znači izlagati

komade namirnica s donje strane povećanoj toplini. Prenositelj topline je

vrući zrak. Pripravljene komade mesa treba marinirati u ulju sa začinima i

mirodijama tako da meso dobije željene osobine istih.

- Pečenje u pećnici Ovim načinom namirnica se izlaze temperaturi sa sviju

strana u zatvorenom prostoru. Temperatura se regulira od 140C do 250C.

Prenositelj topline je vrući zrak, mesni sok i masnoća.

- Pečenje na ražnju Namirnica nabodena na ražanj polako se okreće i peče sa

svih strana i to na temperaturi od 150C do 280C. Prenositelj topline je

vrući zrak.

- Zapečenje (gratiniranje) Znači zapeći jelo odozgo da se stvori ravnomjerna

boja na površini jela. Temperatura za vrijeme procesa je od 250C do 300C.

Prenositelj topline je vrući zrak.

- Pirjanje je smekšavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj

posudi. Pirjanjem namirnica najmanje gubi svoje prirodne osobine i zato je

to omiljen i vrlo čest tehnološki postupak. Pirja se na temperaturi od 160C

do 200C. Prenositelj topline je tekućina, mesni sok i para.

- Glaziranje je način smekšavanja namirnice gdje je prenositelj topline

para,malo tekućine i masnoće. Ovim procesom se dobro sačuva okus jela,

a tvrda mesa lakše omekšaju. Temperatura se kreće od 140C do 200C.

- Poeliranje Ovim procesom smekšavamo nježnija mesa u poklopljenoj

posudi bez tekućine na temperaturi od 140C do 180C. Prenositelj topline je

vrući vlažni zrak i masnoća. Poeliranje se može tumačiti i kao davnje

rumene boje pečenju.19

19 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku

http://fit4work.hr/materijali/Kuhar/slike/pregled.php?pic=19

27

5. BUFFET

5.1.1. Pojam i vrste buffeta kao svečanog obroka

Buffet20

podrazumijeva posebnu vrstu većeg stola ili stol sastavljen od nekoliko

restoranskih stolova koji se prekriva stolnjakom bijele ili pastelne boje.

Stolnjak sa svih strana seže gotovo do poda. Buffeti imaju veliku primjenu u

ugostiteljskoj praksi, upotrebljavaju se u različitim prilikama s raznim

namjenama. Neki ih gosti nazivaju i švedskim stolovima iako to i nije

najspretniji naziv. Konstrukcija, dekoracija i veličina stolova ovisi o vrsti i

količini različitih jela, broju uzvanika, o povodu i veličini prostora. Buffet je

namijenjen za veće grupe ljudi (20-30 osoba).

Poznata su nam dva temeljna tipa buffeta:

Zatvoreni tip buffeta - namijenjen uzvanicima koje je netko pozvao na

zajutrak, ručak ili večeru i pozivatelj snosi troškove tog obroka. U ovaj tip

buffeta ubraja se i buffet namijenjen pansionskim uvjetima poslovanja u

posebnim prigodama i po dogovoru.

Otvoreni (komercijalni) tip buffeta - Priređuje se u raznim prilikama. Ovaj

buffet pristupačan je svakomu. Na samom ulazu gosti unaprijed plaćaju

određenu cijenu, uzimaju pripremljeni tanjur i poslužuju se sami. Pića se

posebno naručuju i plaćaju., Komercijalni buffet, osobito u velikim gradovima,

svakodnevno priređuju specijalizirani restorani.

Buffet s obzirom na vrste jela može biti:

Hladni buffet - izlažu se samo hladna jela (priprema - izradba hladnih

jela i postavljanje svečanoga hladnog buffeta je izraz gastronomske

tradicije i umijeća, stručnosti kuhinjskog osoblja i renomea ugostiteljskog

objekta).

Izložbeni buffet - sastoji se od hladnih jela koja se posebno dekoriraju -

ukrašavaju na srebrnim pladnjevima i ogledalima te se postavljaju na

izložbeni buffet- stol. To je najčešće bogata izložba kulinarskog umijeća.

Topli buffet - izlažu se samo topla jela u toplim kupkama ili u posudama

na posebnim grijačima.

Hladno – topli buffet - izlažu se topla i hladna jela (najčešći tip).

20 Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.45-46

28

5.1.2. Normativi i izbor jela za hladno – topli buffet

Budući da gosti na buffet sami uzimaju vrste i količine jela prema

vlastitim željama, teško je unaprijed točno izračunati optimalne količine

pojedinih jela za ovaj obrok. Zato je potrebno vrste i količine jela

prilagoditi cijenama ali isto tako i željama gostiju. Sve te nepredvidivosti

uzimaju se u obzir pri izračunavanju prodajne cijene jela. Jedan od

osnovnih orijentira kod organiziranja buffeta je svakako prosječni

normativ jela po gostu u neto količini.

Prosječni normativ jela po gostu u neto – količini21:

- juhe (razne bistre s dodacima i guste juhe) – 2 dcl za 1 obrok

- lakša jela (razna hladna i topla predjela) – 15 dag za 1 obrok

- glavno jelo (razna jela od raznih mesa) – 20 dag za 1 obrok

- dodaci uz mesna jela (prilozi-garniture) – 20 dag za 1 obrok

- desertna jela (razna slatka jela i kolači) – 10 dag za 1 obrok

- desertna jela (razna voća) – 10 dag za 1 obrok

5.1.3. Organizacija rada buffeta

Kako je buffet jedan od najsloženijih svečanih prigodnih obroka, mora se

na vrijeme početi s potrebnim pripremama. Plan i program rada je popis

jela za buffet. Pripremne radove treba početi dva do tri dana prije, ovisno

o popisu jela i broju uzvanika. Te pripreme sastoje se od odabira

odgovarajućih namirnica, njihovog kuhanja, oblikovanja, pripravljanja

raznih namirnica za ukrašavanje i upotpunjavanje jela, oblikovanja i

pečenja raznih vrsta mesa, kuhanja hladetine i drugih kuharskih

aktivnosti.

5.1.4. Određivanje broja obroka i izračunavanje cijene jela

Ovisno o broju jela, broju uzvanika i broju buffet-stolova, određuje se

broj plitica i jela na pliticama. Poštujući normative za ovu vrstu i namjenu

jela, lako se može ustanoviti koliko treba ponuditi plitica kojeg jela i

koliko obroka. Uvijek treba imati na umu specifičnost obroka kada gosti

sami uzimaju odgovarajuća jela u željenim količinama. Sva se jela ne

iznose odjednom na stol, već dio služi za dopunu stola. Prodajna cijena

jela izračunava se na jednak način kao za sva ostala jela odgovarajuće

vrste, dakle kalkulacijom jela.

21 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.42-46

29

Gastronomska ponuda jela, slastica i pića na buffetu treba imati

raznovrstan asortiman s kvalitetnom i bogatom ponudom. Jednoličnost

ponuđenih jela treba izbjeći.

Kuhari i konobari brinu se o popunjenosti i urednosti buffet-stola, prazne

posude zamjenjuju punima, ostavljeni tanjur ili čašu sklanjaju sa stola.

5.1.5. Primjeri menua za buffete22

Izbor mesnih specijaliteta

– pečena šunka u kori od kruha poslužena sa svježim sirom, vrhnjem i hrenom

– goveđa pečenka s remuladom, tartarski biftek na pecivu

– sušeni goveđi bubrežnjak s dresingom od senfa i ulja od oraha

– dalmatinski pršut i slavonski kulen, pašteta u tijestu na seljački način

Izbor ribljih specijaliteta

– ruže od dimljenog lososa

– poširani losos u maslinovom ulju

– garnirane rajčice i jaja mimoza

– riblji galantini, terrine i pjenice

Izbor gotovih salata

– mlaka salata od krumpira s lukom, dimljenom slaninom i vinaigrette umakom sa

senfom i uljem od oraha

– salata od morskih plodova

– pladanj s pečenim povrćem i povrćem s roštilja s talijanskim dresingom

– hrskavi krastavci s dresingom od senfa s koprom

– salata od rajčica, luka i krastavaca s feta sirom

Izbor umaka, dresinga i priloga

– majoneza, koktel-umak i remulada, talijanski dressing

– crne i zelene masline, ukiseljeni kapari i šampinjoni, ajvar

Izbor toplih specijaliteta

– file od lososa u kori od začina s umakom od bijelog maslaca začinjena limunom

i kaparima

– štrukli preliveni finim umakom od vrhnja

– svinjski bubrežnjak sa šljivama, s mirisom meda i kima

– pečeni goveđi but s krušnim mrvicama pomiješanim sa senfom i peršinom

22 Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.47

30

– sotirani krumpir s ružmarinom i mladim lukom

– miješano svježe povrće kuhano na pari

Slastice

– kolači i torte od sira i čokolade, tiramisu, voćne torte, kolač od finoga lisnatog

tijesta i ekleri, rožata, čokoladne i voćne pjenice

5.2. Pripremanje živežnih namirnica i prigotovljavanje jednostavnih hladnih

jela na buffet stolu

Kod pripremanja i prigotovljavanja jednostavnih hladnih jela na buffet

stolu veoma je bitno poznavati vrste namirnica od kojih se gotove razna

jednostavna hladna jela na buffet stolu pa tako imamo slijedeće primjere:

- hladna jela od ribe (pjenice od ribe, salata od ribe, koktel od ribe i rakova

itd.)

- hladna jela od jaja (jaja s majonezom, punjena jaja, jaja na salatu itd.)

- hladna jela od povrća i voća (salate začinjene majonezom, punjeno povrće,

voćne salate) razni sendviči23

5.3. Pripremanje živežnih namirnica i prigotovljavanje jednostavnih toplih jela

na buffet stolu

Kod pripremanja i prigotovljavanja jednostavnih toplih jela na buffet

stolu veoma je bitno poznavati vrste namirnica od kojih se gotove razna

jednostavna topla jela na buffet stolu pa tako imamo slijedeće primjere:

- topla jela od jaja (kajgane, omleti, poširana jaja, pržena jaja itd.)

- topla jela od od domaće i tvorničke tjestenine na razne načine (milanese,

bolognese, napolitana, ravioli, rezanci sa sirom itd.)

- topla jela od povrća i gljiva (pohano, punjeno, kuhano, pirjano povrće i

gljive, itd.)

- topla predjela od riže i mesa (razni rižoti: teleći, pileći, razni rižoti od

povrća itd.24

23 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku 24 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku

http://fit4work.hr/materijali/Kuhar/slike/pregled.php?pic=23http://fit4work.hr/materijali/Kuhar/slike/pregled.php?pic=24

31

5.4. Izlaganje jednostavnih hladnih i toplih jela na buffet stolu

Jela na buffetu25

mogu biti složena na pliticama, ogledalima ili u

primjerenim posudama za staklene vitrine (hladna predjela), zatim u

različitim zdjelama i zdjelicama (salate, umaci i sl.), u pliticama ili čak u

posudama u kojima su pripremljena a prikladna su za tople kupke (razna

topla jela te topli prilozi).

Za svečani buffet francuskog tipa jela se već u pripremi usitnjavaju u

manje komade tako

da se mogu jesti stojeći. Gost uzima jela na tanjur, a vilicom ih jede. Kada

je riječ o svečanom buffetu ruskog tipa, njemu je svojstveno da se neka

mesna i riblja jela pripremaju u većim komadima te ih pred gostima treba

rezati ili filirati na manje obroke.

Buffet stolovi obično su složeni u oblike u i o tako da se kuhari nalaze s

unutrašnje strane stola kako bi nesmetano rasijecali meso i filirali ribu.

Ujedno pomažu gostima pri uzimanju priloga, salata i ostalih jela.

Na buffet stolovima kuhari mogu pokazati svoje znanje i vještinu

pripremanja jela te dekoriranja i prezentiranja samog jela. Na buffet stol

se slažu jela onim redoslijedom kojim će ih gost konzumirati. Ne miješaju

se topla i hladna jela, deserti, voće i sl., već na stolu svako jelo mora biti

sastavni dio jedne cjeline.

Danas u boljim restoranima i hotelima uz svako jelo piše i odgovarajući

naziv tog jela na dva jezika.26

I za kraj, kao objektivnu sliku pogledajmo mali sažetak o prednostima i

nedostacima27 buffeta kao svečanog obroka:

Prednosti buffeta

- jednostavnije planiranje proizvodnje

- manje kuharskog i poslužnog osoblja tijekom obroka

- bolje i racionalnije iskorištavanje ostataka jela

- veće zadovoljstvo i ispunjavanje želja gosta

- potrebno je kraće vrijeme za obrok

- skraćeno je čekanje, samoposluživanje je brže

25 Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.36 26 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku 27 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.43

http://fit4work.hr/materijali/Kuhar/slike/pregled.php?pic=26

32

- izbjegnuta je neizvjesnost oko nepoznatih jela

- gost po svojoj želji

- slaže meni od izloženih jela

- ponuda jela je veća nego kod tradicionalnog menija

Nedostaci buffeta

- otežano određivanje količine jela

- otežano kalkukiranje potrebnih sastojaka jela

- otežana kontrola količine i broja pojedinih jela

33

34

ENGLESKI JEZIK

1. ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA

Restoran, kao ugostiteljski objekt u kojemu se pripremaju i poslužuju

dnevni obroci, mjesto je u kojem će uslugu zatražiti svi gosti hotela. Stoga

je jako važno da se osoblje restorana može nositi s mnogobrojnim upitima

I zahtjevima gostiju. Od prvog susreta pa do rastanka, osoblje u restoranu

treba se prema suradnicima I gostima odnositi uglađeno, profesionalno I

uslužno.

a) prvi pristup prema gostima

b) oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

a) Prvi pristup prema gostima

U obraćanju gostima, kao I suradnicima, potrebno je slijediti pravila

engleskog jezika. Prilikom obraćanja ženskoj/muškoj osobi čije ime nam

nije poznato, koristimo izraze:

madam - ženska osoba

sir - muška osoba

npr. “Good morning, madam. How can I help you?” “Very well, sir. I will

see to it.”

b) Oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

Prilikom obraćanja gostima čije ime nam je poznato, koristimo izraze:

Mr – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena muške

osobe bez obzira na njegov bračni status.

Ms – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske

osobe bez obzira na njen bračni status.

Mrs – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske

osobe koja JE udana. Miss - ovo je titula koja se koristi ispred prezimena

ili punog imena ženske osobe koja NIJE udana.

Napomena: Spomenute titule pišu se velikim početnim slovom, a u am.e. i

s točkom!

npr. “Good morning, Mr and Mrs Bader. Are you ready for your day

trip?” “Reservation has been made under the name of Miss. Julia Morell.”

https://www.hrleksikon.info/definicija/objekt.html

35

2. METODE TERMIČKE OBRADE NAMIRNICA

Dva su zbunjujuća glagola u engleskom jeziku koji opisuju pripremu hrane: to

cook I to boil.

Kada govorimo općenito o pripremi hrane koristimo glagol to cook. Koristimo

ga bilo da pripremamo hranu u vodi, ulju ili na pari.

npr. Do you like cooking?

Add the onion and cook gently. This steak is over cooked.

Kada govorimo o kuhanju u vodi, koristimo glagol to boil.

npr. You can boil vegetables,eggs, pasta or rice.

Kada opisujemo kuhanje na laganoj vatri koristimo glagol to simmer. npr.

Simmer the green beans in boiling water.

To steam je glagol kojim opisujemo kuhanje na pari. npr. Steamed vegetables

keeps all its nutrients.

Za pečenje pekarskih proizvoda u pećnici koristimo glagol to bake, ali

kad govorimo o pečenju mesa, ribe ili povrća u pećnici koristimo to

roast.

npr. Turn the oven on. I have to roast a chicken and bake a cake!

Prženje opisujemo glagolom to fry a duboko prženje glagolom to deep fry.

npr. French fries are fried in deep oil.

To braise/to stew/to sauté koristimo kada opisujemo pirjanje. npr. Cooks

braise meat and vegetables to make a stew.

Pripremu mesa I povrća na roštilju/žaru opisujemo glagolima to grill/to barbecue.

npr. I prefer my vegetables grilled, not boiled.

36

3. MESO I PERAD

U meso ubrajamo: U perad ubrajamo:

GOVEDINU – BEEF PILETINU - CHICKEN

TELETINU – VEAL GUSKU - GOOSE

SVINJETINU – PORK PATKU - DUCK

JANJETINU – LAMB PURICA – TURKEY

OVČETINU – MUTTON

DIVLJAČ – VENISON

-kunić (rabbit)

-zec (hare)

-vepar (wild boar)

-divlja guska (wild goose)

-divlja patka (wild duck)

-fazan (pheasant)

-jarebica (partridge)

-prepelica (quale)

4. RIBA I PLODOVI MORA

1) MORSKA RIBA (sea fish) 2) RIJEČNA RIBA (fresh water fish)

U morsku ribu ubrajamo: U riječnu ribu ubrajamo:

LOSOS – SALMON PASTRVA - TROUT

SKUŠA – MACKEREL ŠARAN - CARP

LIST – SOLE ŠTUKA - PIKE

KOVAČ – JOHN DORY GRGEČ - PERCH

BAKALAR – COD KEČIGA - STERLET

ZUBATAC – DENTE SMUĐ – PIKE-PERCH

OSLIĆ – HAKE SOM - CATFISH

LUBIN – BASS

PALAMIDA – PELAMID

37

TUNA – TUNNY/TUNA

SRDELE – ANCHOVIES

CIPAL – MULLETS

RAŽA – RAY

ŠKARPINA – GROUPER

3) ŠKOLJKAŠI I MEKUŠCI

(shellfish and mollusks)

U školjkaše ubrajamo: U mekušce ubrajamo:

DAGNJE – MUSSELS LIGNJE - SQUIDS

KAMENICE – OYSTERS SIPU – CUTTLE FISH

PRSTACE – RAZOR FISH HOBOTNICU - OCTOPUS

JAKOBOVE KAPICE – SCALLOPS

VONGOLE – CLAMS

ŠKAMPE – SHRIMPS

KOZICE – PRAWNS

JASTOG – LOBSTER

5. VOĆE I POVRĆE (fruit and vegetables)

Fruit:* apples, pears, bananas, grapes, star fruits, apricots(marelice),

peaches, blueberries(borovnice), strawberries, blackberries, raspberry,

papaya, kiwi, guava, grapefruit, avocado, watermelon, cantaloupes,

pomegranate (šipak), prune (suha šljiva)…

Vegetables:* potatoes, tomatoes, carrots, cabbage-kupus, cauliflower-

cvjetača, broccoli, Brussel sprouts-prokulica, butter beans-bob, beans-

grah, chard-blitva, courgette/zucchini- tikvica, aubergine/eggplant-

patlidžan, onion, garlic, leek-poriluk, pepper…

38

6. ŽITARICE I ORAŠASTI PLODOVI (cereals and nuts)

Cereals:

OAT-ZOB MILLET-PROSO

BUCKWHEAT-HELJDA RYE-RAŽ

BULGUR-VRSTA PŠENICE QUINOA...

CORN/MAIZE-KUKURUZ

Nuts:

ALMONDS-BADEMI PEANUTS-KIKIRIKI

CASHEW-INDIJSKI ORAŠČIĆI, PINE NUTS-PINJOLI

CHESTNUTS-KESTENI PISTACHIOS,

HAZELNUTS-LJEŠNJCI, WALNUTS-ORASI,

COCONUTS-KOKOS...

MACADAMIA NUTS BRAZIL NUTS-BRAZILSKI ORAŠČIĆI,

7. ZAČINSKO BILJE I ZAČINI (herbs and spices)

Herbs28: basil-bosiljak, bay leaf-lovorov list, bouquet garni-vrećica s

raznim začinima koja se stavlja u lonac za vrijeme kuhanja (npr.gulaš ili

paprikaš), chives-vlasac, fennel-komorač ili anis, ginger-đumbir, sage-

kadulja, thyme-majčina dušica ili timijan...

Spices29: cinnamon-cimet, nutmeg-muškatni oraščić, saffron-šafran,

turmeric-kurkuma, paprika, black pepper-crni papar, cardamom, cloves-

klinčići, cumin, horseradish powder- hren, vanilla...

28 lista s vokabularom nalazi se u udžbenicima “English for the Catering Industry 1 I 2” 29 https://www.spicesinc.com/t-list-of-spices.aspx

https://www.spicesinc.com/t-list-of-spices.aspx

39

8. OPISIVANJE JELA

Kuhar na bife stolu u restoranu može se naći u prilici opisivati gostima

ponuđena jela. Da bi to učinio upotrijebiti će Present Simple Passive.

Tvorba: “to be” (am/is/are) + Past Participle

npr. Penne arrabbiata is a pasta dish made from chilli, tomato, garlic and

basil.

Salmon coulibiac is made from layers of rice, mixed with onions and

mushrooms. The eggs are beaten with milk, cheese and spices and fried

into an omelette.

Potatoes are shortly boiled and then roasted in the oven.

A large chunk of beef is stuffed with pieces of bacon and vegetables and

marinated for two days.

Soparnik is a pastry dish made from chard, garlic and olive oil.

Cuttlefish is sauteed with garlic and olive oil, poured over with fish

stock, wine and ink.

In the end, rice is added and cooked slowly.

40

41

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO PONAŠANJE U

HOTELIJERSTVU

1. OSNOVE KOMUNICIRANJA

Dobra komunikacija od presudne je važnosti za grupnu ili organizacijsku djelotvornost,

dok je loša komunikacija najčešće izvor ljudskih sukoba. Nedostatak uspješne

komunikacije jedna je od najvećih prepreka uspješnosti kako pojedinca tako i cijelog

tima. Komunikacijom prenosimo informacije, ali isto tako pokazujemo i osjećaje,

utječemo na druge i potičemo ih na neko ponašanje, stječemo znanje i produbljujemo

odnose s ljudima.

Komunikacija uključuje prijenos i razumijevanje značenja između pošiljatelja i

primatelja poruke. Pri tome se razlikuje nekoliko komponenata:

Pošiljatelj → (samootkrivanje) → poruka → (apel) → primatelj

↑ ↓

← povratna informacija ←

Dakle, psihološki model komunikacije čine 4 elementa:

Pošiljatelj - osoba koja upućuje poruku.

Poruka – sustav simbola koji prenose neko značenje.

Primatelj – osoba kojoj je poruka namijenjena.

Povratna informacija – služi za provjeru koliko su se pošiljatelj i primatelj poruke dobro

razumjeli.

Kako u svakodnevnoj komunikaciji tako i u komunikaciji s kolegama, gostom, razlikujemo

nekoliko vrsta poruka kojima komuniciramo.

Ja – poruke – služe izražavanju vlastitih opažanja, emocija, misli, ideja, doživljaja,

stavova...Olakšavaju razgovor.

Ti – poruke – koriste se pri vrijeđanju, predbacivanju, napadanju, osuđivanju,

okrivljavanju, ocjenjivanju, kažnjavanju... Potiču potrebu za obranom ili napadom.

MI- poruke – jačaju vlastitu poziciju ili prikrivaju vlastito mišljenje i vlastite želje. Njima

smanjujemo vlastitu odgovornost.

Bezlične poruke (trebalo bi...) – omogućuju potpuno isključivanje sebe i vlastite

odgovornosti za sadržaje koje prenosimo. Onemogućavaju uspješan razgovor.

42

Ja poruke su osnova uspješne komunikacije. Vrlo su važne u situacijama nesporazuma,

konfliktnim situacijama, stoga je ih je važno primjenjivati u komunikaciji.27

Formula za korištenje Ja poruka: Kada vi (opis ponašanja druge osobe, gosta)

osjećam se (moje emocije, ako je prikladno) jer (zašto je ponašanje gosta problem) i

željela/io bih (što želim da se dogodi). Konobar – voditelju hotela: „Kada mi

prigovarate osjećam se nelagodno jer kao da nikad nisam ništa dobro napravio. Želio bih

da mi se kaže i objasni s čime jeste ili niste zadovoljni.“28

Glavni razlog uspjeha Ja poruka je u tome što takva poruka opisuje kako ponašanje druge

osobe utječe na pošiljatelja poruke. Ljudi su spremniji promijeniti svoje ponašanje ako

im se pokaže da ugrožavaju nečije potrebe. Zbog toga su najuvjerljivije konkretne,

stvarne, opipljive posljedice koje na nas ima nečije ponašanje.

27 Močiljanin, M.: Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb, 2007. 28 Prilog 1 – Vježbanje konkretnih situacija

43

2. VRSTE KOMUNICIRANJA

Dvosmjerna Jednosmjerna

Kada dolazi do interakcije između osobe koja

šalje i koja prima poruku, npr.

konobar - gost

Kada nema povratne informacije npr. stručna

literatura, naredba …

Usmena Pismena

Ova komunikacija je glavno

sredstvo prijenosa poruka, npr.

govor, rasprava. Prednosti su brzina

i povratna informacija koja

omogućuje brzo primjećivanje i

ispravljanje eventualnih nesuglasica.

Uključuje ponude, ankete, elektroničku

poštu… svako sredstvo kojim se

prenose riječi odnosno simboli. Dobro

je promišljena, logična i jasna,

nedostatak je što je vremenski

zahtjevna i nema povratne informacije.

Verbalna Neverbalna

Komunikacija riječima.

Istraživanja su pokazala da samo

7% značenja prenosimo riječima,

38% različitim kvalitetama glasa

(dubinom, brzinom izgovaranja,

jačinom), a 55% značenja

prenosimo neverbalno.

Pamti se 10% onoga što se govori,

40% kako se govori, a 50% se

odnosi na dojam koji ostavlja

govornik.

Tajna uspješnosti komuniciranja

Je u usklađivanju verbalne i

neverbalne komunikacije.

Komunikacija bez riječi. Uključuje:

* ponašanje tijela (držanje, pokrete…)

* mimiku (pokreti lica)

* očni i tjelesni kontakt

* geste (pokreti ruku)

* odijevanje

* prostorno i vremensko ponašanje

Neverbalne komunikacije nismo uvijek

svjesni pa ju manje možemo

kontrolirati. Služi za izražavanje

stavova i emocija, njome možemo

potvrditi ili poništiti rečeno i

utjecati na druge ljude.

44

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI

Jeste li se ponekad zapitali koje su najčešće prepreke uspješnoj komunikaciji s gostom,

kolegom, nadređenim? Neke od prepreka djelotvornoj komunikaciji u ugostiteljstvu

nastaju na razini pojedinca, a do nekih dolazi zbog organizacijske strukture.

Referentni okvir – različiti ljudi različito tumače značenje i važnost poruke ovisno o

prethodnom iskustvu.

Selektivno slušanje – čujemo samo one informacije koje su u skladu s našim

uvjerenjima i stavovima. Npr. konobar ne sluša gosta dok daje prigovor već je usmjeren

samo na to kako se gost drsko i bahato ponaša.

Vrijedonosne procjene – stav prema pošiljatelju poruke utječe na njeno shvaćanje. Ako

konobar ima negativan stav prema gostu vjerojatno ga neće shvatiti dovoljno ozbiljno.

Npr. ako gosta iz Njemačke doživljava ljubaznim i pristojnima, drugačije će doživjeti

njegovu kritiku za razliku od npr. gosta Indijca kojeg smatra zahtjevnim.

Prebrzo zaključivanje – čim čuje početak priče, primatelj zna kako će završiti pa se i

ne trudi više slušati. Npr. gost je zahtjevan i previše traži, konobar se na trenutke

„isključi“ i sam donosi zaključak što gost zaista želi.

Spolne razlike – muškarci i žene razlikuju se u načinima komuniciranja. Npr. muškarci

su izravniji, žene se češće osmjehuju i vode više računa o drugima.

Kulturalne razlike – za svakog uspješnog poslovnog čovjeka važno je upoznati običaje

i ponašanja ljudi drugih kultura. Npr. u Indiji, Grčkoj i Bugarskoj kimanje glavom znači

„ne“, a odmahivanje „da“.

Na razini same organizacije (hotela) moguće je da dođe do sljedećih prepreka uspješnoj

komunikaciji:

─ Poruka nikada ne stigne tamo gdje je poslana ili stigne u dijelovima, zbog

prepreka u komunikacijskoj vezi.

─ Poruku izmijeni pošiljatelj ili osoba koja prenosi poruku.

─ Poruku izmijeni primatelj.

Sada kada se zna koji su sve razlozi zbog kojih može doći do nesporazuma između

djelatnika i gosta, djelatnika međusobno, nadređenog i podređenog, trebamo razmisliti o

svojoj osobnoj komunikaciji i vidjeti trebamo li mi nešto kod sebe mijenjati. 29

29 Upitnik: Koji je vaš stil komunikacije

45

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA

4.1. Priprema za rad

Kao i kod ostalih profesija, tako i kod djelatnika u ugostiteljstvu neophodna je dobra

priprema za uspješan rad. Razlikujemo tri vrste priprema:

Fizička priprema – uključuje brigu o zdravlju (pravilna prehrana, dovoljno sna,

izbjegavanje alkohola,nikotina...), o tjelesnoj kondiciji (rekreacija, šport, duboko

disanje...) te o osobnoj higijeni i izgledu.

Psihička priprema – odnosi se na razvoj samopouzdanja u poslu i realne procjene

vlastitih mogućnosti. Svrha je svjesno utjecanje na svoje ponašanje koje će u ophođenju

s gostom ostaviti dojam gostoljubivosti, uslužnosti, profesionalnosti. Ova priprema

uključuje iskreni razgovor sa samim sobom.

Možemo ju promatrati kroz tri faze:

Dijagnoza postojećeg stanja („Kakav sam?“)

Jeste li se ikada zapitali: Koje je moje uobičajeno raspoloženje?, Koliko se često

nasmiješim kolegama, gostima?, Osjećam li se prilikom susreta s gostom uvijek

ugodno?, Koliko sam strpljiv, tolerantan u kontaktu s gostima?, Znam li kako gostu

pomoći poštujući njegove potrebe? Odgovori na ova pitanja pomoći će vam da postanete

svjesniji sebe, svog načina ponašanja i doživljavanja. Ako niste onakvi kakvi bi željeli

biti to možete promijeniti.

Predočavanje željenog stanja / Definiranje ciljeva („Kakav bih želio biti?“)

Napišite ciljeve na papir, u ostvarenju krenite od lakših prema težima, postaviti realne,

vama izvedive ciljeve, neka su pozitivno izrečeni, vremenski određeni, vrlo jasni i

mjerljivi.

Ostvarivanje željenog stanja

U ovoj fazi djelujete na svoje ponašanje. Pokušajte razviti optimističan pristup,

kontrolirati svoje emocije, koristiti pozitivan samogovor, vodite računa o držanju svoga

tijela, vodite računa o načinima kako komunicirate, suočavate se s problemima.

Najvažniji činitelj uspjeha je ono što mislimo o sebi.30

Psihička priprema je trajni rad na razvoju samog sebe.

30 Neke vježbe kontrole emocija (usmjereno, duboko disanje, osmijeh pred ogledalom, uspravno držanje tijela...)

46

Profesionalna priprema – uključuje pripremu sredstava za rad, informiranje o strukturi

ponude, promjenama, stalno stručno usavršavanje, razvijanje i održavanje dobrih

međuljudskih odnosa. 31

4.2. Uspostavljanje kontakta s gostom

Prvi se dojam stvara u prvih nekoliko sekundi susreta s nepoznatom osobom, naziva se

halo- efekt. Na osnovu njega određujemo i svoje buduće ponašanje prema nepoznatoj

osobi. Doživljaj gosta o konobaru utječe na njegovo ponašanje prema njemu i obrnuto.

Prvi dojam se teško mijenja jer je kasnije opažanje osobe uvjetovano stvorenim prvim

dojmom. Na stvaranje prvog dojma utječu sljedeći činitelji:

Izgled – higijena, urednost, odjeća. Izgled zaposlenika govori o položaju u hijerarhiji

organizacije, o stavu prema poslu i prema gostu, o poštovanju i samopoštovanju.

Držanje tijela – uspravno držanje, ravna leđa, uspravna glava. Udaljenost pri

komuniciranju određena je kulturom gosta ( ne prilaziti preblizu gostu ili stati predaleko,

usmjeriti tijelo prema osobi s kojom se komunicira).

Kontakt očima – prilikom razgovora osobu ¾ vremena gledati u oči, izbjegavanje

pogleda, gledanje u stranu, trljanje oka ostavljaju dojam neiskrenosti. Predugo gledanje

u oči može značiti izražavanje nadmoći i izazov.

Izraz lica - osmijeh izaziva ugodnu atmosferu, ozbiljan izraz ostavlja dojam nadmoći.

Izraz lica pokazuje stav prema poslu i gostu. Konobari trebaju biti vedrog izgleda,

raspoloženi, nasmiješeni, na usluzi. Gosta ne zanimaju privatni problemi zaposlenika,

žalosti, ljutnje i sl. Komuniciranje – goste oslovljavati prezimenom i titulom ako je

imaju, ugodan glas, razgovijetno govoriti, dovoljno glasno i brzo, ne govoriti previše.

Gost ima prednost, govor zaposlenika treba odražavati raspoloženje gosta, prilagoditi se

gostu i situaciji, voditi računa o umjerenosti gestikulacije. Afirmativno komunicirati s

gostom jer takav govor iskazuje poštovanje prema gostu i namjeru da se gostu ugodi: Što

mogu učiniti za Vas? Bilo mi je zadovoljstvo! Oprostite što ste čekali, hvala na

strpljenju! Hvala što ste nam to rekli! Da, učinit ću sve što je u mojoj moći! Pozitivne

misli izazivaju pozitivne osjećaje, pozitivno ponašanje, pozitivne rezultate, a formuliraju

se pozitivnim načinom govora.

31 Šulak, F., Petz, B.: Poslovna psihologija, Školska knjiga, Zagreb, 1996.

47

Negativno – nezainteresirano komuniciranje:

Izbjegavati: NE na početku rečenice, ne znam, ne možemo mi to, nije to moj posao,

nazovite sutra, sada nema nikoga..., kako se zovete?, što želite?, sad sam na pauzi, ja

sam uvijek žrtva... Pozitivno – uljudno komuniciranje:

Koristiti: DA, nastojat ću, provjerit ću i javiti vam, pokušat ćemo nešto učiniti, za to je

nadležan.., sad ću ga pozvati.., ljubazno molim Vaš telefonski broj, nazvat ćemo Vas,

Vaše vrijedno ime je? što mogu učiniti za Vas? rado ću to obaviti za Vas..., ja ću to

obaviti ...32

4.3. Utvrđivanje želja gosta i prezentacija ponude

Razgovarati s gostom znači pitati ga, slušati, opažati i govoriti.

Prilikom utvrđivanja želja gosta razlikujemo nekoliko vrsta pitanja koja se postavljaju

gostu ovisno o situaciji.

Informativna – njima se nastoji prikupiti što više informacija o potrebama gosta,

željama, sklonostima. To su pitanja otvorenog tipa koja se prva postavljaju: kako, gdje,

kada, što?

Sugestivna – pitanje kojim konobar gostu sugerira ili preporuča nešto,u slučaju da mu

se gost doima nesiguran. Npr. „ Biste li uz ovo jelo popili čašu crnog vina?

Alternativna – koriste se kada konobar pretpostavlja da gost neće prihvatiti ponuđeno

pa mu ovakvim pitanjem izlaže širu ponudu i olakšava odabir, nudeći mu više mogućnosti

Npr. „Želite li sok od marelice, naranče ili jabuke?“

Kontrolna – služe za provjeru je li konobar dobro shvatio gosta. To su pitanja

zatvorenog tipa koja od gosta provociraju odgovor da ili ne. Npr. „Rekli ste da želite …?“

Prilikom razgovora s gostom konobar treba voditi računa i o svom neverbalnom ponašanju.

4.4. Reagiranje na prigovore goste:

─ pažljivo i bez prekidanja saslušati prigovor

─ ispričati se i nastojati što prije ispraviti propust

─ pri procjeni opravdanosti pritužbe treba se staviti u poziciju gosta

─ ne opravdavati se gostu jer njega najčešće ne zanima zašto je došlo do propusta

─ svaku kritiku doživljavati kao poticaj za učenje, a ne kao napad na sebe

─ ne upuštati se u raspravu s gostom, osobito ako je ljut

32 Tomašević, A. i sur.: Briga o gostu - u sektoru turizma i ugostiteljstva, ASOO, 2009.

48

─ izbjegavati sukob, kontrola vlastitih emocija

─ prema potrebi pozvati voditelja sale

─ ukoliko je prigovor rezultat ustaljene neodgovarajuće procedure ili nekog stalnog nedostatka,

treba poduzeti korake da se nedostatak ukloni

─ ukoliko gost iznosi svoj prigovor pismenim putem, obvezno je gostu odgovoriti isto pismenim

putem i izvijestiti ga o učinjenom.

4.5. Završetak komunikacije s gostom

Gosta na kraju treba srdačno ispratiti, ispričati se za sve propuste i pozvati ga da dođe

ponovo. Način kako konobar završi komunikaciju i isprati gosta utječe na stvaranje

posljednjeg dojma koji se najviše pamti. Zadovoljan gost se smiješi, spremniji je na

razgovor, upućuje komplimente i dolazi ponovo. Samo zadovoljan gost je onaj koji se

vraća!

49

PODUZETNIŠTVO

1. PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK

U današnje vrijeme kada se govori o privredi, proizvodnji, uvozu, izvozu, trgovinskoj

bilanci i slično često se ističe pojam poduzetništva ili pojam poduzetnik. Jedan od

razloga za to je što danas postoji gotovo konsenzus o značaju poduzetništva za

gospodarstvo u cjelini a time i za sve aspekte funkcioniranja države. Ono što se najviše

ističe je da činjenica da je tu riječ o djelovanjima koja su motivirana ostvarivanjem

profita kroz dinamične i inovativne procese koji u sebi nose dozu rizika i neizvjesnosti što

utječe na promišljanje i donošenje odluka o korištenju resursa o čemu, u konačnici, ovisi

i ostvareni rezultat.

1.1. Definicija pojma poduzetništva i poduzetnik

Postoji veoma veliki broj definiranja pojma poduzetništva. Jedan od naših poznatih

teoretičara Nikola Kuvačić33 za poduzetništvo kaže da je „u užem smislu sposobnost

pokretanja, vođenja i razvijanja poslovnog pothvata, s dostatnim kapitalom, a koji je

povezan s većom ili manjom neizvjesnošću i rizikom“. S druge strane Peter Drucker34

ističe razliku u pogledu na poduzetništvo između anglosaksonskog i germanskog

gledišta ističući da se u anglosaksonskom svijetu poduzetništvo identificira s novim,

malim poduzećem a u germanskom s moći i vlasništvom. U stvari, poduzetništvo nije ni

jedno ni drugo - ono predstavlja praksu koja je utemeljena na znanju kao sredstvu

postizanja ciljeva pomoću promjena.

Uz poduzetništvo potrebno je definirati (objasniti) tko je poduzetnik. Najčešće se

poduzetnikom smatra osoba koja je vlasnik poduzeća, osoba koja upravlja resursima

(ljudskim, materijalnim, financijskim, informacijskim) i pri tome preuzima rizik a sve sa

ciljem da bi ostvario dobit. Prilikom definiranja bitno je razlikovati pojmove poduzetnik

i menadžer. Poduzetnik je uvijek vlasnik poduzeća, a ako obavlja poslove i vođenja

vlastitog poduzeća tada je on ujedno i poduzetnik i menadžer, dok menadžer je uvijek

samo osoba koja vodi posao i nikada nije vlasnik.

33 N. Kuvačić: Poduzetnička biblija, Beretin, Split, 2005. 34 P. Drucker: Najvažnije o menadžmentu, M.E.P. CONSULT d.o.o., ZAGREB, 2005.

https://hr.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEerhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEerhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEerhttps://www.superknjizara.hr/?page=nakladnik&id_nakladnik=2108

50

1. FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA

Kao što postoji veliki broj definicija poduzetništva između kojih se ne može napraviti

podjela na točne i netočne, tako imamo i veći broj teorija o tome što se ubraja u funkcije

poduzetništva. Tako neki autori tu ubrajaju npr. stvaranje konkurentske