TUGAS INDIVIDU

BLOK 24

POTENSI BAHAYA BAKTERI, VIRUS, DAN TOKSIN

PADA IKAN DAN PRODUK HASIL PERIKANAN

MOHAMAD LUTVI AMIN

11 / 315616 / KH / 07074

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

1

POTENSI CEMARAN BAKTERI, VIRUS DAN TOKSIN

PADA PRODUK HASIL PERIKANAN

Menurut Utami dkk. (2012), Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki zona

maritim sangat luas dengan potensi perikanan tangkap sebesar 6,4 juta ton per tahun. Adanya

potensi bahaya dari produk perikanan yang ditimbulkan seperti infeksi pada manusia

disebabkan oleh patogen yang ditransimsikan dari ikan atau lingkungan perikanan dipengaruhi

oleh faktor cuaca, kontak fisik dengan ikan dan lingkungan, makanan asal ikan, dan status

imunitas individu (Novotny dkk., 2004). Salah satu contoh bakteri umum ditemukan adalah

Aeromonas hydrophila yang menyebabkan penyakit zoonosis dari hewan ke manusia (Ye,

2013).

Menurut Novotny dkk. (2004), potensi bahaya dari cemaran bakteria dibagi dua

berdasarkan jalur transmisinya; Bakteri patogen yang ditransmisikan ke manusia saat kontak

dengan ikan hidup di alam liar maupun lingkungan pemeliharaan; Foodborne patogen yang

berhubungan dengan ikan dan produk hasil perikanan. Bakteri patogen dan mempunyai potensi

patogen yang berhubungan dengan produk ikan dan kerang termasuk mycobacteria,

Streptococcus iniae, Vibrio vulnificus, Vibrio spp., aeromonads, Salmonella spp., dan bakteri

lain menginfeksi manusia melalui:

1. Kontak langsung dengan ikan terinfeski ketika memegang, gigitan, air atau komponen

lingkungan pemeliharaan ikan.

1.1.Mycobacterium spp.

Mycobacteriosis pada ikan merupakan penyakit kronik progressive yang

tersebar diseluruh dunia.Penyakit ini mempengaruhi air laut, payau, dan tawar

dimana digunakan untuk pemeliharaan ikan. Beberapa spesies Mycobacterium yang

diisolasi dari ikan antara lain M. marinum, M. fortuitum dan M. aurum, M.

parafortuitum, M. poriferae, dan M. triplex. Perubahan anatomi yang terlihat pada

ikan termasuk emasiasi, asites, exopthalmus, keratitis, dan perubahan pigmentasi

dan ulser pada kulit.

1.2.Streptococcus iniae

Strep. iniae menyebabkan meningoenchephalitis dan kematian pada spesies

ikan, tetapi memungkinkan memberi potensi bahaya ke manusia seperti yang

pernah dilaporkan berupa terjadinya infeksi bakteraemia. Kasus lain yang

dilaporkan adanya selulitis dan endokarditis, meningitis, dan artritis septicaemia.

2

Selulitis, limphangitis, dan endokarditis pada pasien terjadi setelah adanya luka

yang kontak langsung dengan ikan segar.

1.3.Photobacterium damsale

Ph. damsale (syn. Vibrio damsela) termasuk bakteri vibrio yang penting pada

bidang kedokteran,dilaporkan pernah menyebabkan sepsis pada manusia.

1.4.Vibrio alginolyticus

V. alginolyticus dilaporkan menjadi penyebab otitis media pada anak kecil

satelah kontak dengan ikan.

1.5.Vibrio vulnificus

V. vulnificus merupakan gram negatif bakteria dengan dua biotipe, biotipe 1

merupakan bakteri opportunistik patogen pada manusia sedangkan biotipe 2

merupakan patogen obligat pada belut. Septicaemia primer atau sakit pada

pencernaan pada manusia setelah menelan seafood mentah dan ikan yang terinfeksi

V. Vulnificus.

1.6.Erysipelotrix rhusiopathiae

Organisme ini merupakan bakteri saprofit tanah yang tumbuh baik pada lendir ikan.

Bakteri ini tidak pernah ditemukan pada saat penangkapan ikan, tetapi melainkan

pada pasar ikan, box, dan lantai pasar. Erys. rhusiophatiae menyebabkan

endokarditis dan septicaemia.

2. Secara oral lewat konsumsi ikan terinfeski atau produk yang berhubungan dengan

kontaminasi lingkungan perairan.

Dari sudut pandang mikrobiologi, ikan dan produk hasil perikanan merupakan

bahan yang yang dapat menularkan potensi bahaya dari bakteri terutama. Sebagian

Clostridium botulinum tipe E dan Vibrio parahaemolyticus menepati peringkat tertinggi

bakteria patogen yang berhubungan dengan ikan dan kerang. Bakteri patogen lain yan

berpotensi sebagai ancaman foodborne disease termasuk C. perfringens, Staph. spp.,

Salm. spp.,Shigella spp., V. cholerae dan Vibro lain. Wabah biasa terjadi melalui ingesti

ikan atau produk perikanan yang kurang dalam penanganan pemanasan atau produk

terkontaminasi setelah prosessing. Pembekuan ikan dan produk laut memerlukan

transportasi dengan waktu panjang bisa menimbulkan kontaminasi mikroorganisme.

Suhu dan pH merupakan faktor yang membatasi kemambuan bertahan bakteri pada

produk perikanan; fakta ini digunakan ketika proses pasteurisasi dan penanganan

menggunakan pemansan. Pada teknologi proses pemasakan menggunakan panas

3

meliputi suhu yang digunakan, waktu, dan ketebalan bahan merupakan aspek kritis

yang diperhitungkan dalam pemantauan timbulnya potensi bahaya. Contoh lain bakteri

yang merupakan kontaminan foodborne disease pada ikan dan produk hasil perikanan

seperti:

2.1. Vibrio prahaemolyticus dan vibrio lain

2.2. Vibrio cholerae

2.3. Escherchia coli

2.4. Aeromonas spp.

2.5. Salmonellosis

2.6. Staphylococcus aureus

2.7. Listeria monocytogenes

Foodborne patogen Listeria adalah agen penyebab listeriosis, bakteri ini dapat

bertahan dan tumbuh pada kondisi lingkungan dengan toleransi yang luas seperti

suhu pendinginan, pH rendah, dan tingkat salinitas yang tinggi (Gandhi dan

Chikindas, 2006).

2.8. Clostridium botulinum

2.9. Clostridium perfringens

2.10. Campylobacter jejuni

Potensi bahaya lain seperti bahan toksin dari produk hasil perikanan merupakan hal

yang perlu diperhatikan juga. Ada beberapa kasu keracunan histamin dari orang yang

mengkonsumsi produk hasil perikanan. Histamin (scromboid) adalah salah satu penyakit yang

berhubungan dengan seafood dan sering salah diagnosa dengan infeksi Salmonella spp.

Histamin terbentuk pada ikan yang mengalami pembusukan oleh bakteri tertentu yang mampu

mendekarboksilasi asam amino, histidine. Penyimpanan ikan pada suhu yang tidak sesuai

(diatas 200C) merupakan faktor predisposisi timbulnya kasus tersebut. Keracunan scromboid

biasa terjadi pada ikan dengan spesies tertentu seperti Tuna (Thunnus thynnus), bluefish

(Pomatomus saltatrix), sarden (Sardina pilchardus), mackarel (Scomber scrombus). Makanan

dengan konsentrasi histamin 50 mg/100g merupakan kadar yang berbahaya. Gejala yang

timbul seperti mual, muntah, diare, kesulitan bernafas, sakit kepala, pruritus, hipotensi, dan

sensai pedas di mulut.

Menurut Sobel dan Painter (2015), toksin pada air laut diproduksi oleh alga dan bakteri

yang terkonsentrasi pada makanan laut yang terkontaminasi. Toksin tersebut juga

mempengaruhi sindrom pada sistem neurologi, gastrointestinal, dan kasrdiovaskuler, beberapa

4

toksin menyabebkan mortalitas tinggi dan morbiditas jangka panjang. Perlu diketahui bahwa

tidak ada antidota untuk toksin ini, dan hanya diberikan terapi supportif saja. Beberapa toksin

diantaranya adalah toksin Ciguatera, Neurotoxic shellfish poisoning, Scromboid, Puffer fish

poisoning, dll.

Virus juga merupakan salah satu penyebab foodborne disease pada manusia, salah

satunya adalah virus pada Genera Norovirus dan Saprovirus. Virus ini biasa mencemari air,

dapat juga mencemari produk hasil perikanan dan menimbulakan gastroenteritis pada manusia.

Pada infeksi ringan terlihat adanya mual dan muntah diikuti diare. Virus lain contohnya ada

Genus Enterovirus, Hepatovirus, dan Hepatitis E virus (Vasickova dkk., 2005).

5

DAFTAR PUSTAKA

Ghandi, M., dan Chikindas, M.L. 2006. Listeria: a Foodborne Pathogen that knows how to

Survive. International Journal of Food Microbiology. 113:1-15.

Novotny, L., Dvorska, L., Lorencova, A., Beran, V., dan Pavlik, I. 2004. Fish: a Potential

Source of Bacterial Pathogens for Human Beings. Vet. Med. 49(9): 343-358.

Sobel, J. Dan Pointer, J. 2015. Illness Caused by Marine Toxin. CID Oxford Journal. 41:1290-

1296.

Utami, D.P., Gumilar, I., dan Sriati. 2012. Analisis Bioekonomi Penangkapan Ikan Layur

(Trichirus sp.) di Perairan Parigi Kabupaten Ciamis. Jurnal Perikanan dan Kelautan.

3(3): 137-144.

Vasickova, P., Dvorska, L., Lorencova, A., dan Pavlik, I. 2005. Viruses as a Cause of

Foodborne Disease: a Review of The Literature. Vet. Med. 50(3): 89-104.

Ye, Y.W., Fan, T.F., Li, H., Lu, J.F., Jiang, H., Hu, W., dan Jiang, Q.H. 2013. Characterization

of Aeromonas hydrophila from Hemorrhagic Diseased Freshwater Fishes in Anhui

Province, China. International Food Research Journal 20(3): 1449-1452.