POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L ...repository.usd.ac.id/28755/2/141434015_full.pdf · “POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L) SEBAGAI BAHAN

i

POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L)

SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Monica Emy Rustanti

NIM : 141434015

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i

POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L)

SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Monica Emy Rustanti

NIM : 141434015

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii


iii


iv

PERSEMBAHAN

APABILA DI DALAM DIRI SESEORANG MASIH ADA RASA MALU DAN

TAKUT UNTUK BERBUAT SUATU KEBAIKAN, MAKA JAMINAN BAGI

ORANG TERSEBUT ADALAH TIDAK AKAN BERTEMUNYA IA DENGAN

KEMAJUAN SELANGKAH PUN

-Soekarno-

Karya ini Kupersembahkan untuk :

Tuhan Yesus, Bunda Maria dan Santo Yusuf

Mamak dan Bapak, serta Mbak dan Mas Keluarga Sungkono

Teman-teman Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma


v


vi


vii

ABSTRAK

“POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L)

SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM”

Monica Emy Rustanti

Es krim merupakan makanan pelengkap yang banyak disukai. Teksturnya

yang lembut dan rasa manis membuat daya tarik bagi konsumennya. Kandungan

gizi es krim terdiri dari protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan lemak dan

karbohidrat tersebut menjadi faktor pembatas bagi pencinta es krim. Oleh karena

itu, perlu bahan alternatif untuk membuat es krim dengan tambahan kandungan

serat. Salah satu bahan yang mengandung serat yaitu kulit pisang. Diketahui

bahwa kandungan serat pada kulit pisang sebesar 31,7 %. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui potensi kulit pisang kepok kuning sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan es krim, mengetahui perbandingan antara kulit pisang kepok

dan susu bubuk skim yang disukai oleh panelis dan yang memiliki kandungan

protein serta serat kasar tertinggi.

Variasi perbandingan antara kulit pisang kepok dan susu bubuk skim pada

perlakuan A sebesar 80%:20%, perlakuan B 60%:40% dan perlakuan C

40% : 60%. Variabel penelitian ini meliputi kadar portein, serat kasar, dan uji

organoleptik dari 23 panelis mahasiswa Universitas Sanata Dharma.

Berdasarkan analisis uji kimia pada es krim, kandungan protein perlakuan

A sebesar 2,7 %, perlakuan B sebesar 3.9 %, dan pada perlakuan C sebesar 5,6 %.

Kandungan serat kasar pada perlakuan A sebesar 0,8 %, perlakuan B sebesar 1.3%

dan pada perlakuan C sebesar 2.2 %. Berdasarkan analisis uji organoleptik, pada

perlakuan C (40%:60%) didapatkan skor tertinggi yaitu 8,4. Dari data tersebut

dapat disimpulkan bahwa kulit pisang berpotensi sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan es krim. Perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim yang disukai

panelis dan memiliki kadar protein serta serat kasar tertinggi yaitu perlakuan C.

Kata kunci : es krim, kulit pisang, protein, serat kasar


viii

ABSTRACT

"POTENTIAL OF YELLOW BANANA PEEL (Musa paradisiaca L)

AS ADDITIONAL MATERIALS ON ICE CREAM MAKING"

Monica Emy Rustanti

Ice cream was the most preferred favorite food. The soft texture and sweet

taste become an attraction for the consumers. The nutritional content of ice cream

consists of protein, fat, and carbohydrates. The fat and protein used were derived

from milk fat. Fat creates a soft texture on a product. The content of fat and

carbohydrates on ice cream become the limiting factors for ice cream lovers.

Therefore, it needs alternative materials to create an ice cream with fiber content.

One of the ingredients that contains fiber is banana peel. It is known that the

content of fiber on banana peel is 31.7%. This study aims to determine the

potential of yellow banana peel as an additional ingredient on ice cream making,

to know the comparison between banana peel and skimmed milk powder which

preferred by panelists and contents the highest protein and crude fiber.

The comparison of variation between banana peel and skimmed milk

powder on A treatment was 80%: 20%, treatment B was 60%: 40% and treatment

C was 40%: 60%. The variables that used in this study include protein content,

crude fiber, and organoleptic test with the help of 23 students panelists of Sanata

Dharma University.

Based on analysis of chemical test on ice cream, the protein content on

treatment A was 2.7%, treatment B was 3.9%, and treatment C was 5.6%. The

fiber content on treatment A was 0.8%, treatment B was 1.3% treatment C was

2.2%. Based on the analysis of organoleptic test results from 23 students’

panelists of Sanata Dharma University, on the treatment C (40%: 60%) obtained

8.4 which was the highest of average score. The conclusion in the study is banana

peel potentially can be an additional ingredient in the manufacture of ice cream.

The comparison between banana peel and skimmed milk powder which preferred

by panelists that content the highest protein and crude fiber which was 40%:

60%.

Keywords: ice cream, banana peel, protein, crude fiber.


ix

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kasih atas

berkat dan karuniaNya penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul “Potensi

Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L) Sebagai Bahan tambahan

Dalam Pembuatan Es Krim)”. Skripsi ini diselesaikan untuk memenuhi salah satu

syarat mendapatkan gelar sarjana pendidikan pada Program Studi Pendidikan

Biologi Universitas Sanata Dharma.

Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis

menyampaikan terimakasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Tau yang selalu menyertai, memberkati dan menuntun

penulis selama perkuliahan hingga penyusunan skripsi ini sehingga semua

dapat berjalan seturut dengan kehendakNya.

2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk menuntut ilmu di Program Studi Pendidikan Biologi.

3. Bapak Ig. Kristio Budiasmoro, S.Si.,M.Si selaku dosen pembimbing yang

selalu membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian, memberikan

arahan dan solusi terhadap masalah yang dihadapi penulis.

4. Bapak dan Ibu dosen yang telah mengajar dan mendidik penulis dengan

sangat baik selama belajar di Program Studi Pendidikan Biologi.

5. Segenap staff karyawan Universitas Sanata Dharma yang telah membantu

melayani dengan penuh kasih segala keperluan akademis.

6. Sahabat-sahabat yang dengan sepenuh hati turut membimbing dan

mendampingi selama pembelajaran dan penelitian.

7. Bapak, Mamak, Mbak, Mas, dan Adik-adik keponakan keluarga Sungkono

yang sepenuhnya mendukung baik secara moril, spiritual, dan materi

selama perkuliahan hingga terselesainya skripsi.


x


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN ........................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................ iii

PERSEMBAHAN .............................................................................................................. iii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................................. v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK

KEPENTINGAN AKADEMIS ..........................................................................................vi

ABSTRAK ......................................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ....................................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah.......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 5

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................................. 7

A. Pisang ...................................................................................................................... 7

1. Tanaman Pisang .................................................................................................. 7

B. Es krim .................................................................................................................. 12

1. Pengertian es krim ............................................................................................. 12

2. Standar Mutu es krim ........................................................................................ 13

3. Pembuatan Es Krim .......................................................................................... 14

C. Serat dan Protein ................................................................................................... 16

D. Penelitian yang Relevan ........................................................................................ 19

E. Kerangka Berpikir ................................................................................................. 21


xii

F. Hipotesis ................................................................................................................... 22

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................................... 23

A. Jenis Penelitian ...................................................................................................... 23

1. Variabel bebas ................................................................................................... 23

2. Variabel Terikat ................................................................................................ 24

3. Variabel Terkendali .......................................................................................... 24

B. Batasan Penelitian ................................................................................................. 24

C. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 25

D. Cara Kerja ............................................................................................................. 25

1. Tahap Persiapan ................................................................................................ 25

2. Tahap Pembuatan es krim ................................................................................. 26

3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik .................................................................... 26

4. Uji Organoleptik ............................................................................................... 27

E. Metode Analisis Data (Pengumpulan dan Pengolahan Data) ............................... 27

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ........................... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 31

A. Hasil ...................................................................................................................... 31


2. Hasil Uji Kandungan Serat Kasar dan Protein .................................................. 37

B. Pembahasan ........................................................................................................... 38


2. Uji Kimia .......................................................................................................... 43

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ........... 47

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 49

A. Kesimpulan ........................................................................................................... 49

B. Saran ..................................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 51

LAMPIRAN ...................................................................................................................... 53


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim menurut SNI No. 01-3713-1995.........................13

Tabel 3.1 Perbandingan Bahan Setiap Perlakuan..................................................26

Tabel 4.1 Uji Kandungan Serat Kasar Dan Protein Pada Es Krim Kulit Pisang...37


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi Pohon pisang ....................................................................10

Gambar 2.2 Bunga Pisang Dalam 1 Sisir...........................................................................11

Gambar 2.3 Bunga Pisang Dalam 1 Pohon........................................................................11

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir..............................................................................22

Gambar 4.2 Penilaian Panelis Terhadap Rasa .......................................................31

Gambar 4.3 Penilaian panelis terhadap Fisik dan Tekstur.....................................34

Gambar 4.4 Rerata Skor Uji Organoleptik Es Krim Kulit Pisang.........................35


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Es krim merupakan hidangan yang banyak disukai semua kalangan dari

anak-anak, remaja, hingga dewasa. Teksturnya yang lembut, manis, dan lezat

membuat banyak orang menyukai es krim. Bahan-bahan yang digunakan

antara lain adalah lemak susu, pemanis, dan pengembang pada makanan serta

bisa ditambahkan perasa makanan dengan selera masing-masing orang.

Es krim memiliki banyak variasi rasa dan cara penyajiannya. Sebagai

contoh, di banyak daerah terdapat es krim keliling yang biasa disebut dengan

es krim “tong-tong” ada juga yang menyebutkan es “krupuk” karena

disajikan dengan menggunakan Cone sederhana seperti krupuk. Bahan dasar

pembuatan es krim tong-tong ini adalah santan dengan cara mencampurkan

gula di dalamnya dan dibekukan dengan cara tradisional yaitu dengan

meletakkan es batu dengan campuran garam di samping penyimpanan santan

tersebut. Dengan penambahan berbagai rasa seperti rasa vanila dan coklat, es

krim ini digemari oleh masyarakat luas. Selain es krim tong-tong atau es

krupuk, ada pula es krim “goreng”. Di beberapa tempat, es krim goreng ini

dibuat dengan meratakan es krim yang sudah jadi di atas kwali tanpa

menggunakan api. Kemudian diambil dengan cara menggulung es krim

tersebut sampai terbentuk gulungan lembut, lalu disajikan dalam mangkuk

kecil dengan topping di atasnya.


2

Es krim merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai

gizi tinggi sangat tergantung dari penggunaan bahan bakunya. Untuk

membuat es krim bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui

dengan pasti. Susu skim mengandung 4% lemak dan mengandung vitamin A

serta vitamin D. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Lemak

susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa,

menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan

bentuk dan kepadatan serta memberikan sifat meleleh yang baik

(Septiriyani, 2017). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga

udara pada campuran bahan es krim sehingga terjadi penambahan volume

dalam bahan yang telah diolah. Rongga udara terbentuk dari teremulsinya

lemak susu sebagai bahan dalam pembuatan es krim.

Ditinjau dari kandungan gizi, es krim mengandung kalsium, fosfor,

protein, vitamin, dan mineral. Kandungan kalsium dan fosfor pada es krim

bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis,

kanker, serta hipertensi. Protein merupakan zat penting yang diperlukan

seseorang untuk memperbaiki jaringan otot. Vitamin A, D, K dan B12 berasal

dari susu yang digunakan dalam pembuatan es krim. Vitamin A baik untuk

mata, vitamin K membuka sel darah merah yang tersumbat, vitamin B12

meningkatkan memori dan sistem saraf (Rohmanah, 2013). Es krim yang

terbuat dari susu skim, belum banyak terdapat serat di dalamnya, sehingga

sangat memungkinkan bila ditambahkan bahan yang mengandung serat, maka

semakin lengkaplah kandungan gizi es krim. Dalam penelitian ini, bahan


3

yang digunakan sebagai penambah kandungan serat adalah kulit pisang

kepok. Serat dalam tubuh kita berfungsi sebagai pengendali gula darah serta

memperlambat penyerapan gula pada usus halus. Selain itu, serat berfungsi

sebagai perangsang aktivitas saluran usus secara normal dalam mengeluarkan

kotoran (Hartatie, 2011). Diet seimbang rendah kalori disertai diet tinggi serat

bermanfaat sebagai strategi menghadapi obesitas.

Pisang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia dari berbagai

kalangan, baik dari kalangan bawah hingga kalangan atas. Pisang merupakan

buah yang mengandung gizi tinggi, mudah didapat dan harganya terjangkau.

sebagai sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Kandungan nutrisi

pada pisang antara lain mineral, karbohidrat, serat dan vitamin A,B,C, dapat

membantu memperlancar sistem metabolisme tubuh, meningkatkan daya

tahan tubuh dari radikal bebas, Serta menjaga kondisi tetap kenyang dalam

waktu lama (Wijaya, 2013). Industri rumahan yang mengolah pisang dapat

menghasilkan produk berupa kripik pisang, sale pisang, pisang goreng dan

lainnya. Dari hasil pengolahan tersebut, terdapat kulit pisang yang belum

dimanfaatkan secara maksimal. Kulit pisang diketahui mengandung

karbohidrat sebesar 59%, protein kasar 0,9%, lemak kasar 1,7%, dan

kandungan mineral seperti potasium 78,1%, kalsium 19,2%, besi 24,3%, dan

mangan 24,3%. Berdasarkan penelitian Anhwange (2009), kulit pisang kepok

mengandung 31,7% serat kasar. Kandungan serat kasar dalam kulit pisang

cukup tinggi sehingga memiliki peluang untuk dimanfaatkan sebagai produk


4

makanan kaya serat. Alternatif yang bisa dilakukan yaitu dengan membuat es

krim dari kulit pisang kepok.

Dalam penelitian ini, kulit pisang kepok digunakan sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan es krim. Kulit pisang kepok dipilih sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan es krim dikarenakan, kandungan serat

yang ada di dalamnya, menguntungkan bagi tubuh dan pengolahannya belum

maksimal. Oleh sebab itu, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

dengan judul “POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa

paradisiaca L.) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN

ES KRIM”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat

dirumuskan permasalahan :

1. Apakah kulit pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan es krim?

2. Berapakah perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim yang

disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik?

3. Berapakah perbandingan kulit pisang dan susu skim yang memiliki

kandungan protein dan serat kasar tertinggi?


5

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin dicapai

dalam penelitian ini adalah :

1. Mengetahui potensi kulit pisang kepok untuk digunakan sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan es krim.

2. Mengetahui perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim

yang disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik.

3. Mengetahui perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim

yang memiliki kandungan protein dan serat kasar tertinggi dalam

pembuatan es krim.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :

1. Bagi peneliti

Mendapatkan pengalaman secara langsung tentang pemanfaatan

kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim.

2. Bagi Masyarakat

Dapat menambah wawasan, pengetahuan, terkhusus tentang

pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan es krim.


6

3. Bagi Dunia Pendidikan

Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai sumbangan materi

pembelajaran Biologi di tingkat SMA, khususnya pada materi

pembelajaran tentang makanan dan sistem pencernaan makanan di

Kelas XI.


7

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pisang

1. Tanaman Pisang

Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara

(termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke

kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah.

Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni

meliputi daerah tropis dan sub tropis, dimulai dari Asia Tenggara ke timur

melalui lautan teduh sampai ke Hawaii pada tahun 1000 SM. Selain itu,

tanaman pisang menyebar ke Barat melalui Samudera Atlantik, kepulauan

Kanari sampai Benua Amerika (Stover dan Simmonds, 1987 dalam

Setiawan, Rohana, dan Daulay 2017). Pisang yang ada sekarang diduga

merupakan hasil persilangan alam dari pisang liar dan telah mengalami

domestikasi. Beberapa literatur menyebutkan pusat keanekaragaman

tanaman pisang berada di kawasan Asia Tenggara (Satuhu, Suyanti dan

Supriyadi, 2001)

Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan yang terdapat

dalam pisang antara lain karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan serat.

Dengan demikian pisang juga merupakan salah satu bahan pangan yang

mampu meningkatkan gizi masyarakat (Kasijadi, 2006).

Inventarisasi plasma nutfah pisang di Indonesia dimulai pada abad

XVII. Dalam buku yang berjudul Herbarium Ambonese karangan


8

Rumphius yang diterbitkan pada tahun 1750, telah dikenal beberapa jenis

pisang hutan dan pisang budidaya yang terdapat di kepulauan maluku

(Rukman, 1999). Pengembangan budidaya tanaman pisang pada mulanya

terpusat di daerah Banyuwangi, Palembang, dan beberapa daerah di Jawa

Barat.

a. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Pisang

Kedudukan tanaman pisang dalam taksonomi tumbuhan adalah

sebagai berikut:

Kingdom

Divisi

: Plantae

: Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L.

(Tjitrosoepomo, 2000)

Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari

dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Berbagai varietas pisang yang

bisa dikonsumsi secara langsung maupun olahan di antaranya adalah

pisang raja bulu, pisang kepok, pisang raja sereh, pisang barangan, pisang

uli dan pisang cavendish. Di antara buah pisang tersebut, pisang kepok

yang sering dijumpai. Pisang kepok ini memiliki 2 jenis yaitu pisang


9

kepok putih dan pisang kepok kuning. Dua jenis pisang kepok tersebut

merupakan hasil pemuliaan tanaman dari varietas pisang kepok.

Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan

berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu ini

merupakan tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur.

Percabangan tanaman bertipe simpodial dengan meristem ujung

memanjang dan membentuk bunga lalu buah. Bagian bawah batang pisang

mengembung berupa umbi yang disebut bonggol. Pucuk lateral muncul

dari kuncup pada bonggol yang selanjutnya tumbuh menjadi tanaman

pisang. Buah pisang umumnya tidak berbiji atau bersifat partenokarpi.

Tanaman pisang dapat ditanam dan tumbuh dengan baik pada berbagai

macam topografi tanah, baik tanah datar maupun tanah miring.

Produktivitas pisang yang optimum akan dihasilkan pisang yang ditanam

pada tanah datar pada ketinggian 500 m di atas permukaan laut dan

keasaman tanah pada pH 4,5-7,5. Suhu harian berkisar antara 250C-280C

dengan curah hujan 2000-3000 mm/tahun. Pisang merupakan tanaman

yang berbuah hanya sekali, kemudian mati.

Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu

(Pseudostem) yang tersusun atas tumpukan pelepah daun yang tumbuh

dari batang bawah tanah sehingga mecapai ketebalan 20-50 cm. Tinggi

pohon pisang bervasiasi antara 1-4 meter, tergantung varietasnya.

Daunnya melebar, panjang, tulang daunnya besar, dan tepi daunnya tidak


10

Sumber: http://ahlitani.com/2017/01/25

mempunyai ikatan yang kompak sehingga mudah robek bila tertiup angin

kencang. Daun yang paling muda terbentuk di bagian tengah tanaman,

keluarnya menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian secara

progresif membuka helaian. Batangnya memiliki bonggol (umbi yang

besar) dan terdapat banyak mata yang dapat tumbuh menjadi tunas anakan.

Bunga tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga

selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000).

Gambar 2.1 Morfologi Pohon pisang

Pisang memiliki bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga

dibungkus oleh seludang berwarna merah kecoklatan. Seludang akan lepas

dan jatuh ketanah jika bunga telah membuka. Bunga tanaman pisang

terdiri atas tangkai bunga, daun penumpung bunga dan mahkota bunga.

Tangkai bunga bersifat keras dan berukuran besar dengan diameter sekitar

8 cm. Mahkota bunga sendiri memiliki warna putih dan tersusun

melintang masing-masing sebanyak dua baris. Bunga tanaman pisang

berkelamin satu dengan benang sari berjumlah lima buah dan bakal buah

berentuk persegi. Bunga betina akan berkembang secara normal, sedang


11

Sumber :

http://food.idntimes.com/diet

Sumber :

http://old.solopos.com/2016/06/04

bunga jantan yang berada diujung tandan tidak berkembang dan tetap

tertutup oleh seludang dan disebut sebagai jantung pisang. Tiap kelompok

bunga disebut sisir, yang tersusun dalam tandan. Jumlah sisir betina antara

5-15 buah.

Gambar 2.2 Bunga pisang dalam

1 sisir

Gambar 2.3 Bunga Pisang Dalam

1 Pohon

Pisang kepok merupakan pisang berbentuk agak gepeng, bersegi dan

kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang

bernoda coklat. Kulit pisang kepok dari pengolahan biasanya dibuang

begitu saja. Jumlah kulit pisang dari buah pisang kira-kira sepertiga dari

berat keseluruhan. Dalam penelitian Anhwange (2009), Kulit pisang

diketahui mengandung karbohidrat sebesar 59%, protein kasar 0,9%,

lemak kasar 1,7%, dan kandungan mineral seperti potasium 78,1%,

kalsium 19,2%, besi 24,3%, dan mangan 24,3%, kulit pisang kepok

mengandung 31,7% serat kasar.


12

B. Es krim

1. Pengertian es krim

Manurut Sinurat (2006) dalam Septiriyani (2017), Es krim merupakan

salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan

mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan

dalam proses pembuatannya adalah kombinasi susu dengan satu atau lebih

bahan tambahan lain seperti gula dan madu dengan atau tanpa emulsifier.

Campuran tersebut akan membentuk sistem emulsi beku. Oleh karena itu

mutu es krim yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan

serta bahan baku termasuk emulsifier yang digunakan.

Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar,

premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan

kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Es krim

yang termasuk kategori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi

yaitu sekitar 17 % dan memiliki solid non lemak paling rendah yaitu

9.25 %. Es krim premium mengandung 15% lemak dan 10% solid non

lemak, sedangkan es krim standar memiliki kadar lemak 10% dan kadar

solid non lemak 11% (Didinkaem, 2006). Salah satu bahan yang

digunakan dalam pembuatan es krim adalah Gula. Menurut Frandsen dan

Arbuckle (1986) dalam Hartatie (2011), fungsi utama gula adalah untuk

meningkatkan penerimaan produk. Selain itu, gula juga berfungsi untuk

total padatan, memperbaiki tekstur, dan menurunkan titik beku. Gula

dalam es krim berperan penting terhadap rasa es krim dan penurunan titik


13

beku selama pembekuan. Es krim memiliki sumber energi yang cukup

tinggi. Kandungan lemak dalam es krim mencapai tiga sampai empat kali

lebih banyak dari pada susu dan setengah dari total padatnya berupa gula.

Es krim dapat digunakan untuk membantu pertumbuhan anak-anak

2. Standar Mutu es krim

Di Indonesia, produk es krim memiliki ketentuan mutu yang

diperbolehkan dan diatur dalam SNI No, 01-3713-1995.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim menurut SNI No. 01-3713-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Penampakan - Normal

1.2 bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2. Lemak % b/b Minimum 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0

4. Protein % b/b Minimum 2,7

5. Jumlah padatan % b/b Minimum 34,0

6. Bahan tambahan makanan

✓ Pewarna makanan Sesuai SNI

01-0222-1995

✓ Pemanis buatan - Negatif

✓ Pemantap pengemulsi Sesuai SNI

01-0222-1995

7. Overrum % Skala Industri

70-80

Skala Rumah

tangga


14

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

30-50

8. Cemaran Logam

✓ Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1.0

✓ Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 20.0

9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0.5

Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)

Selain buah pisang kepok (Musa paradisiaca L), kulit buah pisang

kepok juga mengandung komponen biokimia berupa selulosa,

hemiselulosa, pigmen klorofil serta zat pektin yang mengandung asam

galacturonic, arabinosa, galaktosa. Kandungan komponen biokimia kulit

buah pisang kepok ini diketahui dapat digunakan untuk menyerap logam-

logam berat (Abdi, 2015:9-10, dalam Nurjayanti 2016). Kulit buah pisang

kepok juga mengandung senyawa metabolit sekunder jenis flavonoid

5,6,7,4’-tetrahidroksi-3-4-flavan-diol (Atun, dkk, 2007:87) penelitian lain

yang dilakukan oleh Supriyanti 2015 yang dikutip dalam Nurjayanti 2016,

menunjukkan bahwa kulit buah pisang kepok juga memiliki beberapa

kandungan metabolit selain terpenooid dan tanin.

3. Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisas,

homogenisasi, pendinginan dan aging. Menurut Winarno (2002),

pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan

membunuh organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan

khamir. Pasteurisasi bahan es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk

membunuh sebagian besar mikrobia, terutama golongan patogen,


15

melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun,

menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu batch system

pada suhu 68oC selama 25-30 menit, HTST (High Temperature Short

Time) pada suhu 79oC selama 25-30 detik, UHT (Ultra High Temperature)

pada suhu 99-130oC selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90-

97 oC selama 2 detik.

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan

globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan

globula lemak ke permukaan selama proses pembekuan dan untuk

memperoleh tekstur yang halus. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu

70oC setelah pasteurisasi sebelum proses mixing menjadi dingin dengan

suhu minimum 35oC. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran

menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama

pembekuan memperbaiki tekstur, mempercepat aging dan produk yang

dihasilkan lebih seragam (Winarno, 2002).

Setelah proses homogenisasi, emulsi didinginkan pada suhu 4 oC. Efek

utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi

dan kristalisasi, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang

menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun

drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan es krim ke elemen

pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan

selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Es krim yang sudah


16

mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging tank untuk

mengalami proses aging (Winarno, 2002).

Aging merupakan proses pemasakan es krim dengan cara mendiamkan

adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4oC atau di bawahnya. Tujuan

aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk

mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas.

Perubahan selama aging yaitu terbentuk kombinasi antara stabilizer dan

air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil,

lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Winarno, 2002).

C. Serat dan Protein

1. Serat

Serat dalam makanan merupakan bahan tanaman yang tidak dapat

dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia. Di dunia tanaman

ditemukan berbagai macam serat. Serat dengan berbagai tipe yang

berbeda-beda dan jumlah yang berlainan terdapat dalam segala struktur

tanaman. Serat tersebut berada di dalam dinding sel dan di dalam sel-sel

akar, daun, batang, biji serta buah.

Beck (1993) mengungkapkan bahwa serat makanan dapat dibagi

menjadi tiga kelompok utama. Selulosa adalah polisakarida yang

merupakan tipe serat yang paling umum dijumpai. Benang-benang serat

yang panjang dan ulet memberikan bentuk serta kekakuan pada tanaman,

dan akan menyelip di antara gigi-geligi manusia. Sayuran merupakan

sumber makanan yang kaya akan selulosa. Pektin, gum, dan musilago


17

merupakan polisakarida non-selulosa tetapi dengan fungsi yang berbeda di

dalam tanaman. Keberadaan pektin dalam buah memungkinkan

dipertahankannya air di dalam buah tersebut. Misalnya sebutir jeruk

mengandung air sebanyak 85%. Gum tanaman diproduksi untuk

melindungi dan menutup bagian tanaman yang terluka, misalnya gum pada

pohon cemara. Musilago tanaman dapat mengikat air sehingga mencegah

keringnya biji pada keadaan tak aktif. Biji pada buncis, kacang polong,

kacang kapri merupakan sumber yang kaya akan serat musilago ini.

Lignin merupakan serat yang memberikan bentuk, struktur dan kekuatan

yang khas bagi kayu tanaman. Jumlah lignin dalam sebatang pohon

bervariasi antara 10 hingga 50 persen dan jumlah ini tergantung kepada

spesies pohon tersebut.

Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah yang kita makan disebut

serat kasar. Selain serat kasar, terdapat juga serat makanan yang tidak

hanya terdapat pada sayur dan buah, tetapi juga ada dalam makanan lain

misalnya beras, kentang, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Tinggi dan

rendahnya serat dalam makanan akan berpengaruh pada sistem pencernaan

terutama pada usus halus dan usus besar. Beck (1993) mengungkapkan

bahwa waktu transit usus halus diubah oleh sebagian besar serat.

Peningkatan ataupun penurunan waktu transit bergantung pada tipe serat.

Walaupun serat tidak dapat dipecah oleh enzim dan getah hasil sekresi

usus halus, hanya sedikit serat yang diekskresikan ke dalam feses tanpa

mengalami perubahan. Sebagian besar serat akan dipecah oleh bakteri


18

dalam saekum dan kolon. Produk penguraian oleh bakteri tersebut berupa

gas, asam-asam lemak rantai pendek dan molekul kecil lainnya. Sifat

menahan air pada fragmen serat yang tersisa secara bersama-sama akan

menghasilkan suatu massa tinja yang lebih besar. Akibatnya massa tinja

yang besar dan lunak adalah pengaruh dari waktu transit dalam kolon,

penurunan tekanan intrakolon, dan peningkatan frekuensi buang air besar.

2. Protein

Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup

termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein terdiri dari

rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam

ikatan peptida. Menurut Almatsier (2006), asam amino terdiri atas unsur-

unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino di

samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, yodium, dan kobalt.

Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam

semua protein akan tetapi tidak terdapat dalam karbohidrat dan lemak.

Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.

Tubuh manusia memerlukan asam amino untuk membuat berbagai

protein khusus yang dibutuhkan oleh berbagai jaringan dengan fungsi

yang spesifik. Sebagian asam amino dapat terbentuk sendiri melalui

reaksi konversi satu sama lain. Proses ini terjadi di dalam hati dan dikenal

dengan nama transaminasi (Beck, 1993). Asam-asam amino yang tidak

dapat dibuat oleh tubuh atau tidak dapat dibuat dalam jumlah yang


19

mencukupi oleh tubuh disebut asam amino esensial. Yang termasuk

dalam asam amino esensial antara lain histidin, lisin, metionin, valin,

leusin, isoleusin, triptofan, fenilalanin, dan treonin. Apabila diet kita

mengandung semua jenis asam amino esensial dan jumlahnya memadai,

protein dapat disintesis sendiri dalam tubuh. Akan tetapi, apabila salah

satu protein ini terdapat dalam jumlah yang tidak memadai, sintesis

tersebut tidak akan terjadi. Kekurangan asam amino esensial dalam suatu

makanan dapat diatasi dengan dengan memakan, secara bersama-sama,

makanan protein lainnya yang mengandung asam amino esensial tersebut.

Protein dalam makanan nabati dilindungi oleh dinding sel yang

terdiri atas selulosa, yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan kita.

Sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah

dibandingkan dengan sumber protein hewani. Memasak makanan dengan

memanaskannya akan merusak dan memecahkan dinding sel tersebut,

sehingga protein yang terdapat di dalam sel bisa di cerna oleh cairan

pencernaan yang terdapat dalam tubuh. protein hewani pada umumnya

mempunyai kualitas (nilai gizi) lebih tinggi dibandingkan dengan protein

nabati. Namun demikian, campuran beberapa bahan makanan sumber

protein nabati dapat menghasilkan komposisi asam amino yang secara

keseluruhannya mempunyai kualitas cukup tinggi (Sadiaoetama, 2004).

D. Penelitian yang Relevan

Dalam melakukan penelitian, baik metode maupun bahan yang

digunakan mengacu pada penelitian-penelitian yang sebelumnya pernah


20

dilakukan. Penelitian ini memodifikasi penelitian yang sudah ada

sebelumnya. Penelitian yang dilakukan oleh Fatimah (2013) berjudul

“Pemanfaatan Ubi Jalar Merah Sebagai Tambahan Dalam Pembuatan Es

Krim Secara Tradisional Dengan Penambahan CMC. Dari penelitian

tersebut hasil yang didapatkan adalah es krim berbahan campuran susu

skim dan ubi jalar merah (8:2) lebih disukai dan dapat diterima oleh

panelis. Penelitian yang dilakukan oleh Widhiyani (2012) dengan judul

Pembuatan Es krim Ubi Jalar (Ipomea batatas) Menggunakan Alat

Homogenezier” menghasilkan perbandingan antara susu bubuk Full

Cream dan ubi jalar (15% : 15%) menunjukkan mutu es krim yang banyak

disukai oleh panelis. Penelitian yang dilakukan oleh Septiriyani (2017)

yang berjudul “Potensi Pemanfaatan Singkong Manihot utilisima Sebagai

Bahan Tabahan Dalam Es Puter Secara Tradisional” yang menghasilkan

singkong berpotensi dimanfaatkan bahan tambahan dalam pembuatan es

puter. Ketiga penelitian tersebut menggunakan metode pengambilan data

yang sama yaitu tingkat kesukaan panelis.

Protein dalam tubuh berfungsi sebagai pertumbuhan dan

pemeliharaan. Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara

bergantian dan disintesis kembali. Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein

total berada dalam keadaan berubah. Dinding usus yang setiap 4-6 hari

harus berganti, membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Protein

berfungsi pula dalam pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh. Hormon-

hormon seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein demikian pula


21

berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau

membantu perubahan-perubahan biokimia di dalam tubuh. protein

berperan dalam mengatur keseimbangan air. Cairan dalam tubuh terdapat

dalam tiga kompartemen: intraselular, interseluler, dan intravaskuler.

Distribusi cairan dalam setiap kompartemen harus dijaga dalam keadaan

seimbang. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang

melibatkan protein dalam elektrolit.

E. Kerangka Berpikir

Es krim merupakan suatu hidangan beku yang banyak disukai

kalangan anak-anak, remaja, hingga dewasa. Rasa dan tekstur es krim

yang bervariasi, memegang peranan penting bagi penikmatnya. Kurangnya

kandungan serat di dalam es krim, menjadi penghalang bagi para

penikmatnya. Untuk itu, perlu adanya suatu alternatif penambahan

kandungan serat dalam es krim.

Kulit pisang adalah salah satu bahan tambahan alternatif yang dapat

digunakan untuk penambah kandungan serat dalam pembuatan es krim.

kulit pisang diambil dari penjual gorengan di sekitar kampus 3 Universitas

Sanata Dharma. Peggunaan kulit pisang masih sangat minim. Di daerah

tertentu pisang digunakan untuk pakan ternak. Padahal, kandungannya

masih bisa digunakan oleh manusia. Oleh karena itu, jumlah kulit pisang

terbilang banyak. Berikut ini adalah diagram kerangka berpikir dalam

penelitian ini :


22

Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir

F. Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Kulit pisang berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es

krim, dipilih oleh banyak panelis.

2. Perlakuan A dengan perbandingan kulit pisang : susu (80% : 20%)

merupakan perbandingan yang dipilih oleh panelis dalam pembuatan

es krim.

3. Perlakuan A dengan perbandingan kulit pisang : susu (80% : 20%)

memiliki kandungan protein dan serat kasar tertinggi.

Es krim dikonsumsi semua kalangan masyarakat pada umumnya. Kandungan karbohidrat dan lemak menjadi faktor pembatas

Keberadaan kulit pisang yang

belum bisa didimanfaatkan

secara maksimal

Kandungan serat

dalam kulit pisang

penting bagi tubuh.

Kulit pisang digunakan sebagai

bahan tambahan dalam

pembuatan es krim

Tingkat ketertarikan panelis terhadap kulit pisang

sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es

krim berdasarkan uji organoleptik serta kandungan

protein dan serat kasar dalam es krim.


23

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan melakukan

percobaan pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan es krim. Metode penelitian eksperimen digunakan untuk

mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap variabel yang diukur dalam

kondisi yang terkendali. Penelitian ini menggunakan perbandingan

komposisi kulit pisang kepok dan susu skim (80:20, 60:40, 40:60) dengan

kontrol positif menggunakan tepung es krim. Pembuatan es krim kulit

pisang diujikan secara organoleptik dan diuji kandungan serat serta

protein. Uji organoleptik dalam es krim kulit pisang menggunakan

panduan ice cream scooresheet yang meliputi penilaian rasa, fisik dan

tekstur. Pengujian organoleptik bersamaan degan pengujian kandungan

serat serta protein di laboratorium Chem-Mix Pratama yang teretak di

kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Dalam penelitian ini

digunakan beberapa variabel di antaranya variabel bebas, variabel terikat

dan variabel terkendali.

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi perbandingan

lapisan dalam kulit pisang kepok yang sudah dihaluskan dan ditambahkan

dalam proses pembuatan es krim. Perbandingan tersebut terdiri dari 3

perlakuan dan satu kontrol.


24

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah pengujian organoleptik dan

uji kandungan serat serta protein dalam es krim kulit pisang.

3. Variabel Terkendali

Variabel yang dikendalikan dalam penelitian ini adalah gula 25,6

gram dan air 170 ml untuk setiap perlakuan.

B. Batasan Penelitian

Agar penelitian ini terarah, maka disusunlah batasan penelitian sebagai

berikut :

1. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lapisan

dalam kulit pisang kepok kuning. Kulit pisang ini berciri tebal, dan bagian

dalam memiliki warna kuning semu putih.

2. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berupa 3 perlakuan

dan kontrol positif. Perbandingan takaran kulit pisang kepok : Susu bubuk

skim adalah 80 : 20, 60 : 40. 40 : 60. Kontrol positif menggunakan 100%

tepung pondan vanilla.

3. Susu bubuk yang digunakan adalah susu bubuk skim rasa vanila.

4. Kemasan es krim yang digunakan adalah cup es krim berukuran 20 ml.

5. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan es

krim secara umum.


25

6. Uji yang dilakukan adalah uji organoleptik yang meliputi rasa, fisik dan

tekstur. Serta uji kandungan serat dan protein yang akan dilakukan di

Chem-Mix Pratama Bantul.

7. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik es krim kulit pisang adalah

23 panelis mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dengan

kisaran usia 18-27 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki.

C. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkong, susu bubuk

skim, gula pasir, air dan bahan pengembang kue. Alat-alat yang digunakan

dalam penelitian ini adalah gelas ukur, pastle, cup es krim 20 mL, kompor,

gas, panci, baskom plastik, timbangan dapur analog, mixer, blender, gunting,

pisau, sendok nasi, sendok makan, lemari pendingin, alat tulis dan label.

D. Cara Kerja

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata

Dharma dan Pusat Studi Lingkungan Universitas Sanata Dharma pada bulan

Februari sampai dengan Maret 2017.

1. Tahap Persiapan

Pemesanan kulit pisang kepok dilakukan di penjual gorengan sekitar

Kampus III Universitas Sanata Dharma. Kemudian kulit pisang dicuci

sampai bersih dengan air mengalir. Setelah itu, kulit pisang yang sudah

dicuci bagian dalam pisang dikerok menggunakan sendok makan ataupun

pisau. Hasil kerokan bagian dalam kulit pisang dikukus hingga lunak.

Kulit pisang yang sudah matang didinginkan, kemudian dimasukkan ke


26

dalam blender lalu dihaluskan menggunakan 170ml air. Masukkan ke

dalam freezer dalam lemari pendingin selama 7-8 jam.

2. Tahap Pembuatan es krim

Adonan yang sudah membeku dikeluarkan dari dalam freezer

kemudian diserut menggunakan pastle sampai menjadi cair kembali.

Setelah adonan menjadi cair, panaskan bahan pengembang hingga

mencair. Kemudian, masukkan bahan pengembang ke dalam adonan lalu

diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga adonan

mengembang. Setelah mengembang, masukkan adonan ke dalam cup

sesuai takaran. Berikut ini adalah tabel perbandingan bahan setiap

perlakuan.

Tabel 3.1 perbandingan bahan setiap perlakuan.

Perlakuan

Bahan

A

80:20

B

(60:40)

C

(40: 60)

K

Bagian kulit

pisang setelah

di rebus

240g 180 g 120 g 0 g

Susu Bubuk

Skim

60g 120 g 180 g 0 g

Air 170 ml 170 ml 170 ml. 170 ml

Gula Pasir 25,6 g 25,6 g 25,6 g 0 g

Ovalet 50 g 50 g 50 g 0 g

Tepung Es

Krim

0 g 0 g 0 g 300 g

3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik

Pada tahap persiapan uji organoleptik disediakan 4 sampel di atas meja

beserta dengan sendok es krim dan air mineral. Air mineral berfungsi

untuk mencuci lidah sebelum panelis memulai dan menguji sampel


27

berikutnya. Uji organoleptik dilakukan oleh 23 panelis mahasiswa

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 18-27 tahun

yang terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki. Masing-masing panelis

mendapatkan 4 sampel cup es krim berukuran 20 ml. Kemudian

disediakan kuesioner dan panelis mengisi kuesioner tersebut sesuai dengan

panduan scoring yang sudah ditentukan. Lembar scoring dalam uji

organoleptik es krim kulit pisang terdapat pada lampiran 1.

4. Uji Organoleptik

Dalam pengujian organoleptik es krim kulit pisang, panelis diberikan

sampel yang sudah diberi kode P1, P2, P3, dan P4. Panelis akan diberi

lembar penilaian. Lembar penilaian tersebut terdiri dari point yang akan

dinilai yaitu rasa, fisik and tekstur. Es krim yang akan diuji secara

organoleptik diletakkan dalam cup es krim berukuran 20 ml. Panelis diberi

2 buah sendok untuk pengujian rasa, fisik, dan tekstur. Sendok pertama

digunakan untuk menguji rasa. Panelis mengambil 1 sendok es krim dari

dalam cup, kemudian dirasakan di dalam mulut. Rasa yang dominan

segera di tandai dalam lembar penilaian. Sendok selanjutnya digunakan

untuk mendeteksi fisik dan tekstur. Panelis mengambil es krim dengan

menggunakan sendok, kemudian dirasakan di dalam mulut, tekstur yang

dominan segera ditandai dalam lembar penilaian.

E. Metode Analisis Data (Pengumpulan dan Pengolahan Data)

Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrumen

terkumpul. Kandungan serat dan protein pada es krim kulit pisang dianalisis


28

di laboratorium Chem-Mix Pratama Bantul. Untuk kandungan protein pada es

krim sampel dianalisis dengan metode mojonier dan kandungan serat

dilakukan dengan metode Gavrimetri. Prinsip mojonier yaitu sampel

dimasukkan ke dalam tabung mojonier setelah itu dilarutkan dengan ethanol

dan dihidrolisis dengan amonium hidroksida membentuk asam lemak bebas

yang selanjutnya diekstrak dengan menggunakan pelarut organik dietil eter

dan petroleum eter. Prinsip pengujian kadar serat kasar menggunakan

gavrimetri yaitu hidrolisis sampel menggunakan basa dan asam kuat. Data

kandungan serat dan protein yang sudah terkumpul kemudian dianalisis

secara deskriptif dan ditampilkan dengan tabel kemudian kandungan protein

dibandingkan dengan SNI es krim. Data kuisioner panelis dalam uji

organoleptik merupakan data nominal maka diperlukan analisis statistik non

parametrik dalam bentuk Chi-square dengan tingkat kepercayaan 90%. Uji

Chi-square berguna untuk menguji hubungan atau pengaruh 2 variabel

nominal dan mengukur kuatnya hubungan antara variabel nominal lainnya.

Rumus Chi Square :

Keterangan:

X2 : Nilai Kuadrat

Fo : Frekuensi Observasi atau pengamatan

Fe : Frekuensi ekspektasi atau harapan.


29

1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan

a) Hipotesis

Ho : Tidak ada perbedaan secara signifikan dari 4 sampel

perlakuan

Hi : Terdapat perbedaan yang signifikan dari 4 sampel

perlakuan

b) Pengambilan Keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan

hasil statistiknya.

1) Apabila X2hitung < X2

tabel maka Ho diterima. Artinya

tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa

sampel perlakuan.

2) Apabila X2hitung > X2

tabel maka Ho ditolak. Artinya ada

perbedaan yang signifikan dari ke empat sampel

perlakuan (Usman, 2000).

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Pengaplikasian penelitian ini dapat dilakukan dalam pembelajaran

Biologi SMA kelas XI pada KD 3.7 Menganalisis hubungan antara struktur

jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan

nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem

pencernaan manusia, dan KD 4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan


30

yang terkandung dalam berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan

kebutuhan energi setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan

keamanan pangan. Pengaplikasian penelitian ini ditujukan pada BAB

makanan dan sistem pencernaan makanan khususnya pada materi bahan

makanan.


31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses pembuatan es krim secara umum dilakukan dalam waktu 32 jam

dengan suhu maksimal 4,4 oC.

A. Hasil

1. Uji Organoleptik

a. Rasa

Uji organoleptik pada es krim kulit pisang terdiri dari 2 poin

penilaian utama yaitu rasa, fisik dan tekstur. Berdasarkan 17 poin

dalam uji organoleptik, dibawah ini merupakan penilaian yang

diberikan oleh setiap panelis terhadap poin rasa. Dari setiap poin yang

ada, penilaian panelis dideskripsikan berdasarkan jumlah yang

terbesar dan jumlah yang terkecil pada setiap poin.

Gambar 4.2 Penilaian Panelis Terhadap Rasa


32

Berdasarkan gambar 4.2, kontrol, perlakuan A, perlakuan B, dan

perlakuan C, panelis menilai keasaman pada es krim sudah baik

sehingga tidak ada panelis yang menandai pada poin keasaman. Pada

poin kematangan, terdapat satu orang panelis pada kontrol, tiga orang

panelis pada perlakuan B, dan satu orang panelis pada perlakuan C

yang menilai terlalu matang. Poin selanjutnya yaitu kekurangan rasa

asli. Empat panelis memilih perlakuan B kekurangan rasa asli, tiga

orang panelis menilai pada perlakuan C, dan terdapat dua panelis

menilai kekurangan rasa asli pada kontrol. Pada kontrol, terdapat

sebanyak satu panelis yang menilai kurangnya penambah rasa dan

terdapat 11 orang panelis pada perlakuan A sedangkan pada perlakuan

C tidak ada panelis yang menilai kurangnya penambah rasa. Panelis

tidak menilai kurang kesegaran pada kontrol, tetapi pada perlakuan A

dan B terdapat 15 orang panelis yang menilai kurang segar. Pada poin

kurang manis, terdapat 2 panelis yang menilai bahwa kontrol terdapat

rasa kurang manis, pada perlakuan A terdapat 17 panelis. Panelis

menilai pada kontrol tidak terasa hambar, tetapi pada perlakuan A

terdapat 10 orang panelis yang menilai hambar. Produk es krim yang

dihasilkan memiliki 2 rasa yang berbeda yaitu rasa vanila dan rasa

pisang. Rasa pisang berasal dari kulit pisang yang digunakan dan rasa

vanila berasal dari susu bubuk skim. Hambar pada es krim berarti

tidak adanya rasa vanilla dan rasa manis. Rasa vanilla dan rasa manis

pada suatu produk es krim tergantung pada kepekaan lidah panelis.


33

Selain itu juga, dapat dipengaruhi oleh komposisi bahan setiap

perlakuan. Pada sampel A perbandingan pisang lebih besar dari pada

susu skim sehingga, pada sampel ini tidak dirasakan adanya vanilla.

Panelis tidak menilai adanya rasa basi atau kadaluarsa pada Kontrol,

perlakuan A, B dan C. Terdapat dua panelis yang menilai bahwa pada

perlakuan A terasa teroksidasi. Pada poin basa, terdapat satu panelis

yang menilai pada kontrol terdapat rasa basa, pada perlakuan A

terdapat tiga orang panelis. Terdapat dua orang panelis menilai bahwa

pada kontrol terlalu lama disimpan dan tiga panelis pada perlakuan C

yang menilai sama. Pada kontrol dan dan perlakuan B terdapat empat

orang dan dua orang panelis yang menilai adanya rasa sirup pada

produk. Pada kontrol, terdapat enam orang panelis yang menilai rasa

terlalu kuat sedangkan pada perlakuan C terdapat satu orang panelis.

Terdapat sembilan orang panelis yang menilai pada kontrol rasa manis

terlalu kuat, dan terdapat pula tiga orang panelis yang menilai pada

perlakuan C rasa manisnya terlalu kuat. Pada waktu merasakan es

krim di setiap perlakuan, terdapat enam panelis yang menilai pada

kontrol mempunyai rasa yang tidak alami. Pada perlakuan A terdapat

1 orang panelis. Pada poin terakhir yaitu tidak dingin, panelis menilai

pada kontrol ada rasa dingin, sedangkan pada perlakuan A terdapat 14

panelis yang setuju tidak dingin serta 5 orang panelis yang setuju

bahwa perlakuan C tidak dingin.


34

b. Fisik dan Tekstur

Poin penilaian fisik dan tekstur antara lain adalah Kasar, Tidak

hancur, lembut, kenyal, berpasir, lembek dan mudah meleleh. Hasil

dari poin penilaian tersebut adalah sebagai berikut.

Gambar 4.3 Penilaian panelis terhadap Fisik dan tekstur

Panelis tidak menilai kasar pada kontrol. Terdapat 10 orang yang

menilai bahwa pada perlakuan A kasar, dan perlakuan C terdapat 2

orang panelis yang menilai kasar. Tiga orang Panelis dan satu orang

panelis menilai bahwa pada perlakuan A dan perlakuan B tidak

langsung hancur di dalam mulut. Terdapat 13 panelis yang menilai

lembut pada kontrol, 1 orang panelis yang menilai perlakuan A

lembut, dan terdapat 13 panelis pada perlakuan C yang merasakan

lembut. Menurut kekenyalan es krim pada setiap perlakuan, panelis

banyak menilai perlakuan C kenyal, dan hanya satu orang yang


35

menilai pada perlakuan A kenyal. Saat merasakan es krim di dalam

mulut, terdapat sebanyak 17 orang panelis menilai pada perlakuan A

yang berpasir dan 2 orang pada perlakuan C yang dirasa berpasir. Poin

penilaian fisik dan tekstur terdapat penilaian lembek, dalam penilaian

lembek satu panelis menilai lembek pada kontrol, empat orang panelis

menilai lembek pada perlakuan B dan satu panelis menilai lembek

pada perlakuan C. Terkait mudah melelehnya es krim, enam panelis

menilai pada kontrol mudah meleleh, dua orang panelis menilai pada

perlakuan A mudah meleleh.

c. Rata-rata Skor Panelis

Rerata hasil uji organoleptik es krim kulit pisang terhadap 23

panelis tertera pada gambar berikut ini :

Gambar 4.4 Rerata Skor Uji Organoleptik Es Krim Kulit Pisang


36

Gambar 4.4 menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik es krim

kulit pisang pada setiap perlakuan memiliki skor rata-rata yang

bervariasi. Perolehan skor rata-rata hasil uji organoleptik pada gambar

4.4, skor tertinggi terletak pada kontrol dimana jumlah rata-ratanya

adalah sebesar 10,3. Jumlah rata-rata pada Perlakuan A yaitu

perbandingan konsentrasi antara kulit pisang dan susu bubuk skim 80%

: 20% adalah 0,35. Jumlah rata-rata pada perlakuan B dimana

perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim sebesar 40% : 60%

adalah sebesar 4,30 dan pada perlakuan C yaitu kulit pisang dan susu

bubuk skim sebesar 60% : 40% jumlah rata-rata sebesar 8,74. Dari ke 4

perlakuan tersebut, perlakuan A mempunyai jumah rata-rata terkecil.

Rerata hasil uji organoleptik kulit pisang dianalisis menggunakan

statistik non parametrik.

d. Nilai Chi-Square

Hasil rata-rata setiap perlakuan selanjutnya akan diuji

menggunakan statistik non parametrik yaitu Chi Square (X2). Hasil rata-

rata dihitung secara manual yang mana X2hitung adalah 509,6 dan nilai

X2Tabel pada tingkat kepercayaan 95% atau nilai signifikansi 0,05

dengan df = 42 adalah 28,4 sehingga dapat diketahui X2hitung > X2

tabel

atau 509,6 > 28,4 maka menunjukkan H0 ditolak yang berarti terdapat

perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.


37

2. Hasil Uji Kandungan Serat Kasar dan Protein

Tabel 4.1. Uji Kandungan Serat Kasar Dan Protein Pada Es Krim Kulit

Pisang

No Kode Sampel Analisa

Protein Serat Kasar

1 K (P1) 2,2 % 0,2 %

2 A (P2) 2,7 % 0,8 %

3 B (P3) 3,9 % 1,3 %

4 C (P4) 5,6 % 2,2 %

SNI No.01-3713-1995 2,7 % -

Uji kandungan serat kasar dan protein pada es krim kulit pisang

dilakukan di laboratorium Che-mix Pratama Bantul. Pengujian serat

kasar dan protein pada es krim kulit pisang dilakukan selama 2 minggu.

Kandungan protein pada sampel kontrol sebesar 2,2 %. Jumlah kadar

protein pada sampel kontrol ini cukup rendah. Pada sampel A, jumlah

Protein sebesar 2,5 %, pada sampel B sebesar 3,9 % dan pada sampel C

sebesar 5,6%. Jumlah kandungan protein pada es krim kulit pisang

paling besar terdapat pada sampel C dimana perbandingan susu skim

dan kulit pisang sebesar 60% : 40%. Kandungan serat kasar es krim

kulit pisang terendah terdapat pada sampel kontrol dimana jumlah serat

kasar sebesar 0,3%. Pada sampel A, jumlah serat kasar sebesar 0,8%,

pada sampel B sebesar 1,3% dan jumlah serat kasar tertinggi yaitu

sebesar 2,2 pada sampel C.


38

B. Pembahasan

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik melibatkan 23 panelis. Uji organoleptik ini meliputi

rasa, fisik, dan tekstur. Penilaian uji organoleptik berdasarkan rasa dan

aroma dari es krim kulit pisang terdiri dari tingkat kematangan, memiliki

rasa atau tidak, rasanya terlalu kuat, rasa dalam es krim tidak alami, terlalu

asam, tidak ada kesegaran, bahan-bahan dari es krim tersebut sudah

kadaluarsa, teroksidasi, tengik, penyimpanannya terlalu, terlalu manis,

tidak ada rasa manis, atau rasa sirup. Uji organoleptik berdasarkan fisik

dan tekstur terdiri dari ada atau tidaknya kristal dalam es krim, tingkat

kepadatan es krim, lengket, teksturnya berpasir, mudah meleleh, terlalu

lembut, dan kasar.

a. Rasa

Pembuatan es krim kulit pisang melalui 2 tahap yaitu tahap pembuatan

adonan pertama dengan dibekukan selama 8 jam tanpa emulsifier dan

tahap kedua yaitu tahap pemasakan yang memakan waktu 3-24 jam.

menurut Winarno (2002), Aging merupakan proses pemasakan produk es

krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3 – 24 jam dengan suhu

4,4 0C atau dibawahnya. Tujuan Aging yaitu memberikan waktu pada

emulsifier dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan

menurunkan jumlah air bebas. Dalam pembuatan es krim kulit pisang ini,

proses aging dilakukan pada suhu 4,40C selama 28 jam karena pada saat

uji organoleptik panelis tidak datang bersamaan sehingga harus tetap di


39

simpan dalam lemari pendingin. Hal ini berpengaruh terhadap uji

organoleptik dari tingkat kematangan es krim. Waktu pada proses

pemasakan es krim akan berpengaruh terhadap warna dan kesegaran es

krim. Setelah proses pemasakan selama 28 jam, didapatkan pada kontrol

berwarna putih salju, pada sampel A berwarna coklat tua, pada sampel B

berwarna coklat muda dan pada sampel C berwarna putih kecoklatan.

Warna tersebut tidak banyak berbeda pada waktu sebelum dilakukan

proses pemasakan. Selain dipengaruhi oleh waktu pemasakan, warna pada

sebuah produk es krim dipengaruhi juga oleh komposisi bahannya. Proses

pemasakan yang terlalu lama, akan membuat kualitas es krim menurun.

Hal tersebut disebabkan karena protein mengalami dekomposisi.

Dekomposisi yang terjadi akan megakibatkan es krim menjadi kurang

kesegaran. Pada es krim kulit pisang ini, sebanyak 15 orang panelis yang

menilai pada sampel A dan B kurang kesegaran. Kesegaran suatu es krim

bisa dirasakan pada saat es krim berada di dalam rongga mulut. Idealnya,

es krim akan terasa segar lebih lama di dalam mulut. Kecacatan pada

produk es krim salah satunya apabila saat es krim di dalam mulut terasa

seperti Cream yang ada di kue tart. Proses penyimpanan yang terlalu

lama pun akan mengakibatkan semakin banyak basa yang dihasilkan

(Jay, 1978). Tetapi, pada produk es krim kulit pisang hanya beberapa

panelis menilai rasa basa yang dihasilkan pada produk ini.

Rasa yang dihasilkan dari es krim kulit pisang terdiri dari rasa vanila

dan rasa pisang. Rasa vanilla berasal dari susu bubuk skim dan rasa pisang


40

berasal dari kulit pisang. Rasa asli yang dihasilkan dalam es krim kulit

pisang bersumber dari kulit pisangnya, sedangkan rasa yang tidak asli

bersumber dari susu bubuk skim. Berdasarkan uji organoleptik, pada

sampel kontrol tidak memiliki rasa asli karena bahan yang terbuat pada

kontrol 100% dari tepung es krim. Pada sampel A rasa kekurangan

penambah rasa (Vanilla). Hal ini dipengaruhi oleh konsentrasi bahan baku

pembuatan es krim. Sebanyak 2 orang yang memilih kontrol tidak

memiliki rasa asli dan tidak ada panelis yang menilai sampel A

kekurangan rasa asli. Melainkan terdapat 11 panelis yang memilih point

kekurangan penambah rasa pada perlakuan A.

Sumber rasa manis yang dihasilkan dari es krim kulit pisang ini

sebagian besar berasal dari gula dengan takaran 25 gram pada setiap

perlakuan. Meskipun rasa manis sebagian besar berasal dari gula, tidak

menutup kemungkinan adanya rasa manis tambahan yang berasal dari susu

bubuk skim. Rasa manis tambahan dari susu bubuk skim berasal dari

kandungan laktosa atau gula susu. Kandungan laktosa pada susu sapi

sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan tingkat kemanisan 1/6 – ½ kali

glukosa. (Susilorini, 2006). Perbedaan rasa manis pada setiap perlakuan,

disebabkan adanya perbedaan konsentrasi susu bubuk skim dan kulit

pisang. Rasa manis atau tidaknya suatu produk, bergantung juga pada

tingkat kesukaan masing-masing panelis terhadap rasa manis. Selain itu,

rasa manis atau tidaknya suatu produk dipengaruhi oleh sensitivitas

seseorang. Dalam penelitian Septiriyani (2017) dikatakan bahwa


41

sensitivitas mungkin dapat disebabkan karena struktur lidah yang rusak

akibat dari pola makan seseorang. Berdasarkan uji organoleptik dari rasa

manis es krim kulit pisang, sebanyak 17 panelis yang merasa kurang manis

pada sampel A, 14 orang yang merasa kurang manis pada sampel B dan

terdapat 9 orang yang menilai pada kontrol terlalu manis.

Selain memiliki rasa manis, susu skim juga terasa asin. Rasa asin

pada susu berasal dari kandungan klorida, sitrat dan garam-garam mineral

lainnya. Dalam proses pembuatan es krim kulit pisang, tidak ada

penambahan garam. Tetapi berdasarkan hasil uji organoleptik asin,

terdapat 3 orang panelis yang menilai adanya rasa asin pada perlakuan C.

Hal ini disebabkan karena konsentrasi susu lebih besar dari kulit pisang.

b. Fisik dan Tekstur

Dilihat dari tekstur es krim, kontrol memiliki kelembutan yang lebih

besar dari pada sampel lain. Hal tersebut dapat dilihat dari rata-rata skor

penilaian panelis. Pada sampel A, memiliki tekstur yang berpasir dan

kasar. Pada sampel B, tekstur yang dihasilkan tidak kasar tetapi masih

sedikit berpasir dan pada sampel C tidak kasar juga tidak berpasir.

Fisik dan tekstur dalam es krim kulit pisang merupakan sifat

kekentalan dan kelembutan dari es krim yang dapat diamati dengan indera

peraba dan indera pengecap. Tekstur kasar pada suatu es krim, terjadi

karena waktu pemasakan dan penyimpanan produk. Tekstur kasar tersebut

diakibatkan oleh adanya pengkristalan pada es krim. Menurut Widiantoko

(2011) dalam Failisnur (2013), proses kristalisasi es terbentuk karena


42

pelepasan panas pada saat suhu air diturunkan yang akan mengakibatkan

pergerakan-pergerakan molekul air diperlambat. Bila air didinginkan terus

sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk, dan

ketika panas dilepaskan lagi hingga suhu air mencapai 00C maka

terbentuklah kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang

terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin

lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk

mencapai -18 oC. Suhu pengerasan ini terutama ditentukan oleh suhu

medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu

awal produk. Berdasarkan hasil uji organoleptik es krim kulit pisang,

terdapat 10 orang panelis yang merasa adanya tekstur kasar pada perlakuan

A, 3 orang panelis yang merasa adanya tekstur kasar pada perlakuan B,

dan terdapat 2 orang yang merasakan adanya tekstur kasar.

Dalam proses pembuatan es krim, fungsi dari stabilizer yaitu untuk

menghasilkan kelembutan pada fisik dan tekstur es krim. Terbentuknya

kelembutan es krim berdasar kemampuan stabilizer berikatan dengan air.

Pembuatan es krim kulit pisang menggunakan takaran stabilizer sebesar 50

gram. Selain disebabkan oleh takaran stabilizer dalam pembuatan es krim,

kelembutan suatu es krim juga dipengaruhi oleh banyaknya susu skim

yang digunakan. Susu skim yang digunakan dalam pembuatan es krim

terkandung lemak, sedangkan dalam es krim lemak dibutuhkan untuk

membentuk struktur emulsi dan memberikan rasa. Berdasarkan hasil uji


43

organoleptik, terdapat 11 orang panelis yang memilih pada perlakuan C

terlalu lembut.

Tabel 4.1 menunjukkan rata-rata setiap perlakuan. Dari rata-rata

tersebut, skor penilaian yang paling tinggi adalah sampel C dimana

perbandingan antara susu skim dan kulit pisang sebesar 60% : 40 %.

Kontrol mendapatkan nilai rata-rata tertinggi sebelum perlakuan 4. Hal ini

disebabkan karena dalam kontrol digunakan tepung es krim, yang secara

umum mewakili produk es krim pabrikan. Jadi, berdasarkan penilaian fisik

dan tekstur sampel C merupakan produk yang dinilai tinggi setelah

kontrol.

2. Uji Kimia

a. Kadar Protein

Hasil analisis kadar protein es krim kulit pisang diperoleh data seperti

pada tabel 4.1. Es krim pada kontrol yang menggunakan 100% tepung

pondan, memiliki kadar protein terendah setelah perlakuan A. Kadar

protein tertinggi diperoleh pada perlakuan C dimana perbandingan

konsentrasi susu skim dan kulit pisang yaitu 60% : 40%. Hal ini

disebabkan karena penggunaan susu bubuk skim yang di dalamnya

mengandung 8% persen protein hewani dalam 800 gram kemasan susu

skim dan ditambahkan protein yang terkandung dalam kulit pisang.

Sedangkan kadar protein terendah, diperoleh pada sampel A dimana

perbandingan susu bubuk Skim : Kulit pisang sebesar 20% : 80%.


44

Protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan

emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa,

membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air

yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.

protein juga dapat mempertahankan kelembutan pada produk akhir

(Failisinur, 2013). Proses pemanasan dapat menyebabkan protein

mengalami reaksi denaturasi. Reaksi ini merupakan terurainya untaian

polipeptida protein yang berbentuk alpha heliks menjadi rangkaian lurus.

Hal ini terjadi akibat dari terlepasnya ikatan-ikatan sehingga menurunkan

kadar protein secara kualitatif. Syarat mutu es krim menurut SNI No.01-

3713-1995, ditetapkan bahwa kandungan protein pada es krim minimum

sebesar 27% dan bila dibandingkan dengan kadar protein es krim hasil

penelitian berarti kadar protein es krim rata-rata memenuhi standar,

kecuali pada Kontrol dan pada sampel A ( 20% : 80%).

b. Serat Kasar

Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh.

Serat dalam makanan semakin mendapat perhatian sejak tahun 1970-an

yaitu sejak kelompok peneliti memelopori penelitian serat dengan

pendekatan epidomologi. Hasil penemuannya menunjukkan bahwa pada

masyarakat dengan western diet yang umumnya rendah serat, banyak

ditemukan orang yang mengidap berbagai penyakit seperti diverticulitis,

kanker kolon, atherosklerosis, coronary heart disease, diabetes mellitus

dan apendicitis (Kusharto, 2006).


45

Serat termasuk bagian dari makanan yang tidak mudah diserap dan

sumbangan gizinya dapat diabaikan, namun serat sebenarnya mempunyai

fungsi penting yang tidak tergantikan oleh zat lainnya. Hasil uji

kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada sampel C dimana

perbandingan kulit pisang dan susu skim sebesar 40% : 60% yaitu

sebesar 2,4 %. Menurut Waspadji (1989) yang dikutip dalam Kusharto

(2006), serat berpengaruh pada pelepasan hormon intestinal, dapat

mengikat kalsium, zat besi, seng dan zat organik lainnya, juga dapat

mengikat kolesterol dan asam empedu sehingga berpengaruh pada

sirkulasi enterohepatik kolesterol. Dengan demikian, banyaknya

kandungan serat yang terdapat dalam es krim kulit pisang dapat

membantu konsumen yang ingin menjaga berat badannya. Hal tersebut

didukung dalam pernyataan Ranakusuma (1990), yang menjelaskan

bahwa serat yang terkandung dalam makanan berguna untuk mengurangi

asupan kalori. Diet seimbang rendah kalori disertai diet tinggi serat

bermanfaat sebagai strategi menghadapi obesitas.

Orang yang kekurangan serat akan menghasilkan feses yang keras dan

kering sehingga susah dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan

tekanan saluran cerna yang luar biasa untuk mengeluarkannya. Feses

yang sedikit keras dihubungkan dengan konstipasi atau sukar buang air

besar. Tekanan yang diperlukan untuk mendesak feses keluar akan

menimbulkan kantung-kantung kecil pada dinding usus besar yang


46

dinamakan divertikula. Sebaliknya, kelebihan serat akan meningkatkan

berat feses, menurunkan waktu transit di dalam saluran cerna.

Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi namun

rendah serat yaitu 1% serat. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim

berasal dari bahan dasar yaitu susu. Oleh karena itu, susu memiliki nilai

gizi tinggi dibandingkan dengan minuman lainnya. Jika dibandingkan

dengan es krim komersil kandungan gizi (serat) formula es krim pada

sampel C memiliki kandungan serat yang lebih tinggi.

C. Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Tidak dilakukan penyaringan kulit pisang setelah penghalusan yang bisa

mempengaruhi penilaian terhadap fisik dan tekstur.

2. Teknik uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan dengan memberi

kode perlakuan sehingga memudahkan panelis mengetahui masing-masing

perlakuan.

3. Suhu pada proses pemasakan tidak dapat dikontrol secara teratur.

4. Penggunaan susu bubuk skim rasa vanilla dapat mempengaruhi penilaian

terhadap rasa es krim kulit pisang.

5. Panelis datang tidak serentak mengakibatkan es krim berada lebih lama di

dalam lemari pendingin.


47

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian mengenai “Potensi Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa

paradisiaca L) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim” dapat

menjadi pengetahuan tambahan dalam dunia pendidikan. Berbagai aspek dalam

penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan ajar di Sekolah Menengah Atas kelas

XI semester 2 pada bab Makanan dan proses pencernaan. Materi ini merupakan

pengembangan Kompetensi Dasar :

3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada sistem

pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi

yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.

Indikator

3.7.1 Menyebutkan organ penyusun sistem pencernaan

3.7.2 Membedakan saluran dan kelenjar pencernaan

3.7.3 Mengaitkan hubungan struktur dan fungsi setiap organ pencernaan.

3.7.4 Menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem

pencernaan

3.7.5 Mengidentifikasi nutrisi yang terkandung dalam makanan.

3.7.6 Menyusun menu makanan seimbang

3.7.7 Mengidentifikasi kelainan/penyakit pada sistem pencernaan yang biasa

dijumpai, dalam kehidupan sehari-hari.


48

4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam berbagai

jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap individu serta

teknologi pengolahan pangan dan kemampuan pangan.

Indikator

4.7.1 Melakukan percobaan uji Protein, karbohidrat, dan lemak pada produk

makanan.

4.7.2 Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan.

4.7.3 Mempresentasikan hasil percobaan di depan kelas.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait

penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013.

Di dalam silabus yang telah disusun, kuota jam pertemuan pada materi sistem

pencernaan makanan ada 10 JP X 45 menit. 10 JP tersebut di bagi dalam 5 kali

pertemuan dengan m asing-masing pertemuan adalah dua jam pelajaran.


49

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

bahwa:

1. Kulit pisang kepok berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

es krim.

2. Berdasarkan skor rata-rata yang diperoleh dari hasil uji organoleptik, es

krim kulit pisang dengan perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim

sebanyak 40% : 60% merupakan skor rata-rata tertinggi dengan perolehan

skor sebanyak 8,74 poin.

3. Berdasarkan uji kandungan kimia pada es krim kulit pisang, perlakuan C

dengan perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim sebanyak 40%:

60% memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 5.6% dan serat kasar

tertinggi sebesar 2.2%.

B. Saran

Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan, adapun saran bagi

penelitian selanjutnya adalah sebagai berikut :

1. Perlu dilakukan berupa penyaringan kulit pisang sebelum pembuatan

adonan pertama agar tekstur produk lebih mendekati tekstur es krim

komersial yang sudah ada.


50

2. Lemak dalam pembuatan es krim, sebaiknya digunakan susu murni

sebagai pengganti susu bubuk skim kemasan. Agar rasa pada produk es

krim nantinya tidak mempengaruhi rasa lainnya.

3. Proses pemasakan es krim sebaiknya menggunakan lemari pendingin yang

tidak dipakai oleh orang lain, agar suhunya dapat di kontrol.

4. Pada saat uji organoleptik, digunakan kode pada setiap sampel. Agar

panelis tidak mengetahui konsentrasi setiap perlakuan.

5. Sebaiknya ada kesepakatan waktu pengujian organoleptik dengan panelis

yang dipilih.


51

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Utama.

Anhwange, B; Ugye T and T Nylaatogher.2009. Chemical Compotition of

Banana Peels. Electronic Journal Of Environtmental, Agricultural and Food

Chemistry. 8(6):(437-442)

Atun, S., Arianingrum, R., Handayani, S., Rudiyansah dan Garson, M. 2007.

Identifikasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia dari ekstrak

Metanol Kulit Buah Pisang (Musa paradisiaca). Indo.j. Chem, T (1) pp.83-

87.

Badan Standarisasi Indonesia. 1995. Standar Mutu Es Krim. SNI No. 01-3713-

1995. Jakarta: Badan Standar Nasional.

Beck, E.Mary. 1993. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Yayasan Essetia Medica

Didinkaem. 2006. Es Krim Nan Menggoda.

http://halalguide.info/content.view/628 diakses pada tanggal 7 Februari

2018.

Failisnur. 2013. Sifat Benda Cair di Dalam Suhu yang Berbeda. Jurnal Litbang

Industri vol 4.

Fatimah. 2013. Pemanfaatan Ubi Jalar Merah Sebagai Bahan Tambahan Dalam

Pembuatan Es Krim Secara Tradisional Dengan Penambahan CMC.

Laporan Penelitian. Fakultas Pendidikan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhamadiyah Surakarta.

Hartatie, E,S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan

Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma, 7(1):20-26

Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiology. Second Edition. D. Van Nostran

Company: New York.

Kasijadi, F., 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Pisang Spesifik Lokasi Pisang

Mas dan Agung. Pertanian BB2TP. BBTP Jawa Timur.

Kusharto, Clara M., 2006.Serat Makanan Dan Peranannya Bagi Kesehatan; Jurnal

Gizi dan Pangan, 1(2): 45-54.

Nurjayanti. 2016. Uji Efektifitas Ekstrak Kulit Buah Pisang Kepok (Musa

paradisiaca L) Terhadap Penurunan Kadar Gula Darah Pada Mencit Jantan

(Mus musculus). Laporan Penelitian. Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

Padaga, Masdiana dan Sawitri Manik Eirry. 2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya:

Trubus Agrisarana.

Ranakusuma B. 1990. Obesitas dan Manfaat Serat. Jurnal Gizi Indonesia, 15 (1),

76-80.


http://halalguide.info/content.view/628

52

Rohmanah. 2013. Manfaat Ice Cream Bagi Tubuh. http://Blogging.co.id/manfaat-

ice-cream (Diakses pada tanggal 14 Desember 2017).

Rukman, R. 1999. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan. Yogyakarta: Kanisius

Satuhu S, Suyanti dan Supriyadi A. 2001. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan

prospek pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Septiriyani, Veronika Indah. 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot

utilisima) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Puter Secara

Tradisional. Laporan Penelitian. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan.

Universitas Sanata Dharma.

Soedarmo, Poorwo dan A. Djaen Sudiaoetomo. 1998. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian

Rakyat

Sudiaoetama, Djaen Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid

II, cetakan keempat. Jakarta: Dian Rakyat.

Sunarjono, 2000. Prospek Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Susilorini, Tri Eko. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya.

Sutiawan Eri, Ainun Rohanah, dan Saipul Bahri Daulay. 2017. J. Rekayasa

Pangan Dan Pertanian: Uji Kualitas Tali Serat Pelepah pisang Barangan

(Musa aacuminata). Medan : Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 5 No. 1.

Widhiyanti. 2012. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas) Menggunakan

Alat Homogenezier. Laporan Penelitian. Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Dipponegoro.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Wijaya, C.H. Noryawati M. 2013. Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Bogor:

IPB Press.

Tjitrosoepomo, G. 2000. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Usman, H. Dan R.Purnomo Setiady Akbar. 2000. Pengantar Statistika. Jakarta:

Bumi Aksara.


http://blogging.co.id/manfaat-ice-cream

http://blogging.co.id/manfaat-ice-cream

53

LAMPIRAN


54

Lampiran 1. Kuesioner Organoleptik Es Krim Kulit Pisang

UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM KULIT PISANG

Nama : Tanggal Lahir/Bulan/Tahun:

Petunjuk : Berilah tanda √ pada kolom sampel apabila terdeteksi dalam es krim,

poin yang dinilai.

No Point yang di Nilai

Skor

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

Kode Sampel

K A B C

Rasa

1. Keasaman

2. Kematangan

3. Kekurangan Rasa Asli

4. Kurang Penambah

Rasa

5. Kurang Segar

6. Kurang Manis

7. Hambar

8. Basi/Kadaluarsa

9. Teroksidasi

10. Basa

11. Asin

12. Terlalu Lama

Disimpan

13. Terdapat Campuran

Rasa lain.

14. Rasa Terlalu Kuat

15. Terlalu Manis

16. Rasa Tidak Alami

17. Tidak Dingin

Fisik dan Tekstur

1. Kasar

2. Tidak Hancur

3. Lembut

4. Kenyal

5. Berpasir

6. Lembek

7. Mudah meleleh


55

Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik

No Point yang di Nilai Sampel

K A B C

Rasa / Panelis

1. Keasaman - - - -

2. Kematangan 1 - 3 1

3. Kekurangan Rasa Asli 2 4 3

4. Kurang Penambah

Rasa

1 11 6 -

5. Kurang Kesegaran - 15 15 9

6. Kurang Manis 2 17 14 -

7. Hambar - 10 3 -

8. Basi/Kadaluarsa - - - -

9. Teroksidasi - 2 - -

10. Basa 1 3 2 2

11. Asin - - - 2

12. Terlalu Lama

Disimpan

2 1 3

13. Rasa Sirup 4 3 2 3

14. Rasa Terlalu Kuat 6 2 3 1

15. Terlalu Manis 9 - - 3

16. Rasa Tidak Alami 6 1 3 2

17. Tidak Dingin - 14 10 5

Fisik dan Tekstur / Panelis

1. Kasar - 10 3 2

2. Tidak Hancur - 3 1 -

3. Lembut 13 1 11 13

4. Kenyal 2 1 2 3

5. Berpasir 3 17 4 2

6. Lembek 1 4 1

7. Mudah meleleh 6 2 5 3


56

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian

DOKUMENTASI PENELITIAN

Perebusan Kulit Pisang Penimbangan Kulit Pisang Kontrol

Penghalusan Kulit

Pisang

Penimbangan Gula Sampel C

Penimbangan Susu Pembekuan Adonan Pertama Sampel B


57

Pembuatan Adonan

Kedua

Proses Uji Organoleptik Sampel A

Sumber: Dokumen Pribadi


58

Lampiran 4. Hasil Uji Kandungan Protein dan Serat Kasar


59

Lampiran 5. Uji Kandungan Protein dan Serat Kasar

No Kode

Sampel

Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-Rata

1. K (P1)

Protein 2.16 % 2.21 % 2.18 %

Serat Kasar 0.24 % 0.02 % 0.13 %

2. A (P2)

Protein 2.71 % 2.78 % 2.78 %

Serat Kasar 0.83 % 0.96 % 0.91 %

3. B (P3)

Protein 3.94 % 3.97 % 3.95 %

Serat Kasar 1.28 % 1.39 % 1.33 %

4. C (P4)

Protein 5.63 % 5.66 % 5.65 %

Serat Kasar 2.10 % 2.39 % 2.24 %


60

Lampiran 6. Silabus Kegiatan Pembelajaran

SILABUS KEGIATAN PEMBELAJARAN MATA PELAJARAN BIOLOGI

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/ semester : XI/II

Alokasi Waktu : 10 JP

Kompetensi Inti :

KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),

santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi

secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia.

KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa

ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : 1. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai

kaidah keilmuan


61

KOMPETENSI DASAR

MATERI

POKOK

PEMBELAJARAN

PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

1. Sistem Pencernaan

3.7 Menganalisis hubungan

antara struktur jaringan

penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam

kaitannya dengan nutrisi,

bioproses dan gangguan

fungsi yang dapat terjadi

pada sistem pencernaan

manusia

1. Sistem

Pencernaan

• Organ

pencernaan

makanan

• Kandungan

zat dalam

bahan

makanan

• Struktur

dan fungsi

proses

dalam

sistem

pencernaan

makananan

• Gangguan/

kelainan

yang

terjadi

pada

sistem

pencernaan

Fase 1 : Menyampaikan

Tujuan dan Memotivasi

Siswa

• Siswa dijelaskan

mengenai semua tujuan

pembelajaran yang ingin

dicapai pada pelajaran

tersebut dan memotivasi

siswa dalam belajar.

Fase 2 : Menyajikan

Informasi

• Siswa diberikan informasi

lewat bacaan tentang

permasalahan gizi di suatu

daerah.

Fase 3: Mengorganisasi

Seiswa Ke dalam

Kelompok-Kelompok

Belajar

• Siswa dibagi dalam

kelompok asal dan

Tugas

• -

Observasi

• -

Portofolio

• Laporan hasil

kegiatan

pembuatan es

krim dengan

menggunakan

bahan dari kulit

pisang kepok.

Tes

• Proses

pencernaan

manusia

• Organ

pencernaan

manusia

• Gangguan/

10 JP

• Buku Biologi

SMA

• Buku biologi

kelas XI

karangan Dyah

Aryulina, dkk.

• Makalah,

Artikel atau

Laporan Hasil

Penelitian


62

KOMPETENSI DASAR

MATERI

POKOK

PEMBELAJARAN

PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

makanan.

diberikan topik diskusi.

Fase 4 : Membimbing

Kelompok Belajar dan

Bekerja

• Siswa berdiskusi dalam

kelompok mengenai topik

materi yang sudah

diberikan.

Fase 5: Evaluasi

• Siswa Melakukan

presentasi hasil praktikum

di depan kelas.

• Siswa bersama guru

mengevaluasi hasil belajar

tentang materi sistem

pencernaan

Fase 6: Memberikan

Penghargaan

• Siswa diberi

penghargaan oleh guru

berupa pemberian es

krim kepada setiap siswa

kelainan pada

sistem

penceraan

manusia


63

Lampiran 7. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas


Kelas/Semester : XI/II

Alokasi Pertemuan : 10 JP (5 pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI.1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianut.

KI.2 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli, santun, responsive, dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari

solusi atas permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan

lingkungan sosial dan alam, serta dalam menempatkan diri sebagai

cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI.3 Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan factual, onseptual,

procedural, berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena,

serta menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan minat untuk memecahkan masalah.

KI.4 Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu

menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.


64

B. Kompetensi Dasar dan Indikator

No Kompetensi Dasar No Indikator

3.7

Menganalisis hubungan

antara struktur jaringan

penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam

kaitannya dengan nutrisi,

bioproses dan gangguan

fungsi yang dapat terjadi

pada sistem pencernaan

manusia

3.7.1 Menyebutkan organ penyusun

sistem pencernaan

3.7.2 Membedakan saluran dan

kelenjar pencernaan

3.7.3 Mengaitkan hubungan

struktur dan fungsi setiap

organ pencernaan

3.7.4 Menjelaskan proses mekanik

dan kimiawi yang terjadi pada

sistem pencernaan

3.7.5 Mengidentifikasi nutrisi yang

terkandung dalam makanan.

3.7.6 Menyusun menu makanan

seimbang

3.7.7 Mengidentifikasi

kelainan/penyakit pada sistem

pencernaan yang biasa

dijumpai, dalam kehidupan

sehari-hari.

4.7 Menyajikan laporan hasil

uji zat makanan yang

terkandung dalam berbagai

jenis bahan makanan

dikaitkan dengan

4.7.1 Melakukan percobaan uji

Protein, karbohidrat, dan

lemak pada produk makanan.

4.7.2 Membuat laporan tertulis dari

hasil percobaan yang telah


65

No Kompetensi Dasar No Indikator

kebutuhan energi setiap

individu serta teknologi

pengolahan pangan dan

keamanan pangan.

dilakukan.

4.7.3 Mempresentasikan hasil

percobaan di depan kelas.

• Tujuan Pembelajaran

Melalui pendekatan saintifik dengan menggunakan model pembelajaran

kooperatif, dapat membedakan saluran dan kelenjar pencernaan, mengaitkan

hubungan struktur dan fungsi setiap organ pencernaan, menjelaskan proses

mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem pencernaan,

mengidentifikasikan nutrisi yang terkandung dalam makanan, menyusun

menu makanan seimbang, dan mengidentifikasi kelainan/penyakit pada

sistem pencernaan yang biasa dijumpai dalam kehidupan sehari-hari. Melalui

praktikum uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat, peserta didik

mampu membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan

dan dapat mempresentasikannya di depan kelas.

• Materi Pembelajaran

Konseptual :

1. Nutrisi makanan

2. Menu seimbang

3. Komponen zat gizi

4. Gangguan pada sistem pencernaan

Faktual :

Sistem pencernaan manusia.

Prosedural :

Melakukan percobaan uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat

pada es krim kulit pisang.


66

Metakognitif :

Menyajikan laporan hasil uji kandungan protein, lemak, dan

karbohidrat pada es krim kulit pisang

• Pendekatan, Metode, dan Model Pembelajaran

1. Pendekatan Pembelajaran : Saintifik (Scientific Approach)

2. Metode Pembelajaran : Diskusi, studi literature, presentasi, dan

praktikum

3. Model Pembelajaran : Pembelajaran Kooperatif tipe jigsaw.

• Media Pembelajaran

1. Media

a. Lembar diskusi siswa

b. Powerpoint

c. Video/foto-foto/gambar-gambar mengenai pencernaan makanan

manusia.

2. Alat dan Bahan

a. Alat tulis

b. Whiteboard

c. Laptop

d. Laboratorium biologi dan sarananya

e. LCD Projector

• Sumber Belajar

1. Buku Biologi kelas XII

a. Septianing, Rasti dan Priyadi Arif. 2013. BIOLOGI. Jakarta:

Yudhistira.

b. Krisnawati, Titik, Nunung Nurhayati, dan Ramadhani E.Putra. 2015.

Biologi Untuk SMA/MA kelas XI Kelompok Peminatan matematika

Dan Imu-Ilmu Alam. Yrama Widya; Bandung


67

2. Buku-buku biologi penunjang yang relevan

a. Campbell, Reece, Cain, Wasserman Minorsky, dan Jackson. 2008.

Biologi. Edisi Kedelapan. Jilid 3. Jakarta: Erlangga.

b. Kimball, J. W. 1993. Biologi Umum. Jakarta: Erlangga.

3. Media cetak/elektronik

https://www.liputan6.com/health/read/3423402/gizi-buruk-bikin-kerja-

otak-tak-maksimal-dan-turunkan-kemampuan-kognitif?source=search

4. Lingkungan sekolah dan lingkungan rumah

5. Internet

a. YouTube http://www.youtube.com/

b. Sistem-pencernaan.academia.edu

• Langkah-langkah Pembelajaran

Pertemuan 1 (2 JP 45 menit)

Kegiatan Deskripsi Alokasi

Waktu

Pendahuluan

Apersepsi

• Guru memberi salam, berdoa dipimpin seorang

siswa, mempersiapkan kelas yang kondusif,

mengecek kerapihan baju siswa, dan menanyakan

kehadiran siswa.

• Siswa diberi apersepsi oleh guru berupa gambar

organ pencernaan. Siswa diberi pertanya oleh guru

“Bagaimana urutan organ pencernaan dari mulut

hingga anus?” siswa diberi waktu untuk menjawab.

8 menit


https://www.liputan6.com/health/read/3423402/gizi-buruk-bikin-kerja-otak-tak-maksimal-dan-turunkan-kemampuan-kognitif?source=search

https://www.liputan6.com/health/read/3423402/gizi-buruk-bikin-kerja-otak-tak-maksimal-dan-turunkan-kemampuan-kognitif?source=search

http://www.youtube.com/

68


Waktu

Inti

Orientasi

Motivasi

Fase 1 : Menyampaikan tujuan dan memotivasi

siswa

• Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang ingin

dicapai pada pembelajaran tersebut.

• Siswa diberi motivasi belajar oleh guru dengan

menjelaskan bagaimana makanan masuk melewati

saluran pencernaan hingga dapat digunakan untuk

kegiatan sehari-hari. Guru berkata “anak-anak, coba

pikirkan apabila salah satu organ pencernaan kita

mengalami gangguan untuk menjalankan fungsinya.

Kira kira apa yang akan terjadi di dalam tubuh

kita?” siswa menjawab bergantian. Guru memberi

dorongan untuk tetap menjaga kesehatan supaya

asupan nutrisi di dalam tubuh tetap terjaga.

Kemudian guru mengonfirmasi jawaban siswa.

Fase 2 : Menyajikan informasi

• Siswa ditampilkan video masukknya makanan ke

dalam mulut hingga dikeluarkan melalui anus.

Video diambil dari

https://www.youtube.com/watch?v=OXl2B7UEc

K8.

• Dari penayangan video tersebut, siswa diminta

untuk menjelaskan kembali. Siswa yang lain

saling memberi masukan dan guru memberi

konfirmasi atas jawaban siswa.

75 menit


https://www.youtube.com/watch?v=OXl2B7UEcK8

https://www.youtube.com/watch?v=OXl2B7UEcK8

69


Waktu

Fase 3 Mengorganisasi siswa ke dalam kelompok-

kelompok belajar

• Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang terdiri dari

4 orang. Setiap anggota kelompok akan menguasai

topik yang berbeda. Topik yang diberikan antara

lain :

1. Topik pertama: Siswa diminta untuk

memahami fungsi setiap organ pencernaan.

2. Topik kedua: siswa mendeskripsikan

perbedaan saluran dan kelenjar pencernaan.

3. Topik ketiga: Siswa mengaitkan hubungan

fungsi dan struktur setiap organ pencernaan.

4. Topik keempat: Siswa menunjukkan dan

menjelaskan tempat terjadinya proses

mekanik dan kimiawi.

Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan

bekerja

• Setiap anggota kelompok yang sudah mendapatkan

topik, segera mencari referensi terkait topik

tersebut. Pencarian referensi dan penguasaan topik

dilakukan kurang lebih selama 10 menit.

• Anggota kelompok yang memiliki topik sama dari

kelompok berbeda, membentuk kelompok baru

yang diberi nama kelompok asal.


70


Waktu

• Di dalam kelompok asal ini, siswa mengeluarkan

ide dan gagasannya. Siswa lain mendengarkan dan

menambahkan pendapat.

• Guru berjalan kesetiap kelompok ahli dan memberi

konfirmasi terhadap penjelasan yang dirasa kurang

tepat.

• Masing-masing anggota kelompok ahli, kembali ke

kelompok asal untuk menjelaskan kepada anggota

lain. Setiap anggota menjelaskan kepada temannya

topik yang didapat.

Fase 5: Evaluasi

• Guru mempersilahkan salah satu anggota dari

kelompok ahli menjelaskan topik yang dikuasai.

Guru bertugas mengkonfirmasi penjelasan dari

setiap topik ahli tersebut.

• Siswa diberi kuis dengan game “benar salah”.

Siswa dibagi menjadi 2 kelompok besar. Setiap

kelompok tersebut berbaris untuk mengambil

pernyataan yang sudah disediakan. Siswa hanya

menjawab benar atau salah terhadap pernyataan

yang ada. Kelompok yang memberikan jawaban

tepat, akan mendapatkan skor 2 poin.

Fase 6: Memberi penghargaan

• Guru memberikan penghargaan kepada kelompok

dari skor yang didapat dalam game.


71


Waktu

• Siswa saling memberi penghargaan karena sudah

aktif dalam pembelajaran hari ini.

Penutup

Rangkuman

Kesimpulan

Refleksi

Tindak

Lanjut

• Guru bertanya secara acak kepada peserta didik

tentang materi yang telah dipelajari

• Siswa menyimpulkan hasil diskusi dan studi

literatur.

• Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk

memberikan komentar dan saran secara acak sebagai

refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta

perbaikan untuk pertemuan yang akan datang

(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran).

• Guru menyampaikan informasi untuk pertemuan

berikutnya yaitu mencari referensi tentang nutrisi

yang dalam makanan.

• Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan

salam penutup.

7 menit



Waktu

Pendahuluan

• Siswa merespon salam dari guru kemudian kehadiran

siswa ditanyakan oleh guru.

• Guru menanyakan kembali materi pertemuan

sebelumnya.

• Siswa diberi apersepsi oleh guru :“apakah hari ini ada

yang sakit?” jika semuanya sehat, guru melanjutkan

pertanyaan dengan “pernahkah kalian pingsan saat

8 menit


72


Waktu

Apersepsi upacara dipagi hari? Apa penyebabnya? Mengapa itu

bisa terjadi?” siswa diberikan kesempatan untuk

menjawab pertanyaan. Kemudian terjadi pertukaran

pendapat antar siswa. Guru berkata “sebaiknya,

sebelum berangkat ke sekolah kalian harus sarapan

terlebih dahulu supaya mempunyai energi untuk

menjalankan aktifitas selama satu hari”

Inti

Orientasi

Motivasi

Fase 1: Menyampaikan tujuan dan memotivasi

siswa.

• Siswa diberi penjelasan mengenai tujuan

pembelajaran pada hari ini.

• Siswa diberi motivasi dengan tampilan gambar

berbagai macam makanan yang tersedia di atas meja.

Guru bertanya kepada siswa “Apa yang akan terjadi

apabila semua makanan yang ada di atas meja tersebut

dimakan dalam waktu yang bersamaan?” siswa diberi

waktu untuk menjawab. Setelah itu guru

mengonfirmasi jawaban siswa.

Fase 2: Menyajikan informasi

• Siswa diperbolehkan membuka handphone, laptop

untuk membuka permasalahan tentang gizi dari

https://www.liputan6.com/health/read/3423402/gizi-

buruk-bikin-kerja-otak-tak-maksimal-dan-turunkan-

kemampuan-kognitif?source=search

• Siswa diberi kesempatan untuk membaca dan

memahami informasi tersebut.

• Kemudian, siswa diminta untuk menuliskan pokok-

75

menit


73


Waktu

pokok permasalahan dan menuliskan penyebab dari

permasalahan gizi tersebut bersama dengan teman

sebangkunya. Kemudian menjelaskan secara singkat

jawaban yang telah didiskusikan.

• Siswa ditanya oleh guru mengenai pokok

permasalahan dalam artikel, dan penyebabnya.

Kemudian guru berkata “adakah kaitan permasalahan

tersebut dengan organ pencernaan?” siswa diberi

kesempatan untuk mendiskusikan dan menjawab.

Siswa bersama guru mengonfirmasi jawaban.

Fase 3 : Mengorganisasi siswa ke dalam kelompok-

kelompok belajar

• Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang terdiri dari 4

orang. Setiap anggota kelompok akan menguasai

topik yang berbeda. Topik yang diberikan antara

lain:

5. Topik pertama: mengenal struktur dan fungsi

karbohirat, lemak dan protein dalam tubuh kita

6. Topik kedua: mengenal struktur, fungsi dan cara

mendapatkan vitamin serta mineral yang

dibutuhkan tubuh.

7. Topik ketiga: menyusun menu seimbang dan

cara menghitung indeks massa tubuh.

8. Topik keempat: menganalisis berbagai macam

gangguan/kelainan yang terjadi pada sistem


74


Waktu

pencernaan manusia.

Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan bekerja

• Setiap anggota kelompok yang sudah mendapatkan

topik, segera mencari refrensi terkait topik tersebut.

Pencarian refrensi dan penguasaan topik dilakukan

kurang lebih selama 10 menit.

• Anggota kelompok yang memiliki topik sama dari

kelompok berbeda, membentuk kelompok baru yang

diberi nama kelompok asal.

• Di dalam kelompok asal ini, siswa mengeluarkan ide

dan gagasannya. Siswa lain mendengarkan dan

menambahkan pendapat.

• Guru berjalan kesetiap kelompok ahli dan memberi

konfirmasi terhadap penjelasan yang dirasa kurang

tepat.

• Masing-masing anggota kelompok ahli, kembali ke

kelompok asal untuk menjelaskan kepada anggota

lain. Setiap anggota menjelaskan kepada temannya

topik yang didapat.

Fase 5: Evaluasi

• Guru mempersilahkan salah satu anggota dari

kelompok ahli menjelaskan topik yang dikuasai.

Guru bertugas mengkonfirmasi penjelasan dari setiap

topik ahli tersebut.


75


Waktu

Penutup

Rangkuman

Kesimpulan

Refleksi

Tindak

Lanjut

• Guru bertanya secara acak kepada peserta didik

tentang materi yang telah dipelajari

• Siswa menyimpulkan hasil diskusi dan studi literatur.






• Guru menyampaikan informasi untuk pertemuan

berikutnya yaitu mempelajari kembali apa yang sudah

diajarkan pada pertemuan sebelumnya dan pertemuan

hari ini.

• Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam

penutup.

7 menit



Waktu

Pendahuluan

Apersepsi

• Guru memberi salam, berdoa dipimpin salah seorang

siswa, mengecek kebersihan kelas, kerapian pakaian,

letak meja kursi dan menanyakan kehadiran siswa.

• Siswa diingatkan kembali materi petemuan

sebelumnya.

5 menit

Inti

Orientasi

Fase 1: Menyampaikan Tujuan dan memotivasi

siswa

• Siswa diberi penjelasan mengenai tujuan

75

menit


76


Waktu

Motivasi

pembelajaran hari ini.

• Guru berkata “anak-anak, masih ingat pelajaran

yang lalu? Dalam pembelajaran yang telah lalu, kita

sudah memahami bagaimana cara kerja sistem

pencernaan kita hingga kita dapat melakukan

aktifitas sehari hari. Hari ini, ibu mengumpulkan

berbagai masalah yang terjadi di sekitar kita terkait

sistem pencernaan. Nah sebelum berlanjut diskusi

terhadap masalah, ibu akan menampilkan video

sebagai pengantar”

Fase 2: Menyajikan informasi

• Guru menayangkan video tentang gizi buruk yang

terjadi di papua. Video ini diambil dari

https://www.youtube.com/watch?v=r8CqsGdmoNI.

• Siswa diberi pertanyaan oleh guru terkait video

diatas “apa topik yang dibahas dalam video diatas?

Faktor apa sajakah yang mengakibatkan kasus

tersebut? Apa yang harus kita lakukan untuk

meminimalisir kasus tersebut?” siswa menjawab dan

menganalisis kasus yang diberikan. Lalu guru

berkata”nah, kurang lebih seperti itu diskusi yang

akan dilakukan dalam pertemuan hari ini”

Fase 3 : Mengorganisasi siswa ke dalam kelompok-

kelompok belajar

• Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang masing-


https://www.youtube.com/watch?v=r8CqsGdmoNI

77


Waktu

masing terdiri dari 4 orang yang diberi nama

kelompok asal

• Masing-masing kelompok memperoleh materi yang

berbeda.

1) Pada bagian I dengan topik diskusi “Organ

Pencernaan” dikerjakan

2) Pada Bagian II dengan topik diskusi “Nutrisi

yang Dibutuhkan Tubuh Dalam Kegiatan

Sehari-hari”

3) Pada Bagian III dengan topik diskusi

“Menyusun Menu Seimbang”

4) Pada bagian IV dengan topik diskusi

“Gangguan Sistem Pencernaan ”

Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan bekerja

• Siswa diperkenankan untuk duduk sesuai dengan

kelompok asal mereka. Ketua kelompok membagi

anggotanya kedalam setiap topik diskusi. Anggota

kelompok mendalami topik yang sudah diberikan.

• Masing-masing anggota kelompok berkumpul

dengan kelompok lain untuk menjadi kelompok ahli.

• Di dalam kelompok ahli, setiap anggota menjelaskan

masing-masing topik dalam kelompok.

• Anggota kembali ke kelompok asal, dan sharing

pengetahuan yang di dapat dari kelompok ahli.


78


Waktu

Fase 5: Evaluasi

• Guru menanyakan kembali topik yang sudah dibahas

dalam kelompok ahli dan kelompok asal. Guru

bertanya “apa yang akan terjadi apabila usus halus

tidak bekerja maksimal karena alasan tertentu?” dan

bertanya tentang materi pada masing-masing

kelompok yang telah dipelajari.

• Siswa yang berani menjawab dan berani melanjutkan

pertanyaan akan mendapatkan poin tambahan sebagai

apresiasi

• Siswa memberi tambahan penjelasan tambahan

ataupun pertanyaan jika belum paham.

Penutup

Kesimpulan

Refleksi

Tindak lanjut

• Guru memberi penekanan hasil diskusi. Dan siswa

berusaha menyimpulkan pembelajaran hari ini.






• Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah

aktif dalam pelajaran.

• Guru memberikan informasi bahwa pertemuan

selanjutnya diadakan praktikum uji kandungan

protein, lemak, dan karbohidrat pada es krim.


penutup.

10

menit


79



Waktu

Pendahuluan

Apersepsi

• Guru memberi salam, mengecek kebersihan kelas,

kerapihan pakaian, letak meja kursi dan mengabsen

kehadiran.

• Siswa diberi pengantar sebelum melakukan praktikum.

• Guru mengarahkan siswa untuk menyiapkan alat dan

bahan di atas meja praktikum sesuai kelompok dan

mengenakan jas laboratorium sebelum kegiatan uji

kandungan protein, lemak, dan karbohidrat dimulai.

8 menit

Inti

• Siswa melakukan percobaan sesuai dengan panduan

praktikum.

• Siswa mengamati perubahan warna yang terjadi pada

setiap uji kimia (protein, lemak, dan karbohidrat).

• Siswa distimulir untuk bertanya mengenai hasil

percobaan yang telah di lakukan.

• Siswa mengolah informasi percobaan yang telah

dilakukan.

75

menit

Penutup

Rangkuman

Kesimpulan

Refleksi

Tindak

Lanjut

• Siswa ditanya oleh guru mengenai data hasil

praktikum.

• Siswa dipandu oleh guru untuk menyimpulkan secara

lisan hasil praktikum.

• Siswa bersama guru merefleksikan pembelajaran hari

ini.

• Siswa diingatkan untu pertemuan selanjutnya

mempersiapkan presentasi hasil praktikum

7 menit


80


Waktu

menggunakan powerpoint sebagai media presentasi.

• Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah

aktif dalam pelajaran.

• Guru menutup pertemuan dengan menunjuk salah satu

siswa untuk memimpin doa.

• Guru mengucapkan salam penutup.

Pertemuan ke 5 ( 2 JP x 45 Menit)


Waktu

Pendahuluan

Apersepsi

• Guru memberi salam, berdoa dipimpin salah satu

siswa, mengecek kebersihan kelas, kerapian pakaian,

letak meja kursi dan menanyakan kehadiran siswa.

• Siswa diingatkan kembali bahwa hari ini akan

diadakan praktikum uji kimia pada makanan.

• Siswa diberikan waktu untuk mempersiapkan

presentasi hasil praktikum.

5 menit

Inti Fase 5: Evaluasi

• Kelompok yang sudah siap untuk melakukan

presentasi dipersilahkan. Waktu presentasi adalah 12

menit beserta tanya jawab.

• Setiap jeda antar kelompok presentasi, guru

memberikan konfirmasi terhadap apa yanag

ditanyakan dan dijawab oleh kelompok presentator.

Fase 6 : Memberi penghargaan

• Siswa diminta untuk mengambil es krim kulit pisang

dari dalam lemari pendingin milik sekolah.

75

menit


81


Waktu

• Siswa mendapatkan 1 cup es krim setelah jam

pelajaran berakhir sebagai penghargaan karna telah

mengikuti materi sistem pencernaan dengan sangat

baik.

Penutup

Refleksi

• Guru memberi penekanan hasil presentasi.

(Kesimpulan)

• Siswa bersama guru merefleksikan bersama-sama apa

yang telah didapat dalam materi sistem pencernaan.


penutup.

10

menit

• Teknik Penilaian

No Indikator Jenis Tagihan Bentuk

Instrument

1. 3.7.1 Menyebutkan organ

penyusun sistem

pencernaan.

3.7.2 Membedakan saluran dan

kelenjar pencernaan.

3.7.4 Menjelaskan proses

mekanik dan kimiawi

yang terjadi pada sistem

pencernaan

3.7.7 Mengidentifikasi

kelainan/penyakit pada

sistem pencernaan yang

1. Test tertulis

2. Diskusi

• Lembar

penilaian

afektif

• Lembar

penilaian

kognitif


82

No Indikator Jenis Tagihan Bentuk

Instrument

biasa dijumpai, dalam

kehidupan sehari-hari.

2. 3.7.3 Mengaitkan hubungan

struktur dan fungsi organ

pencernaan.

3.7.5 Mengidentifikasi nutrisi

yang terkandung dalam

makanan.

1. Observasi

2. Diskusi

• Lembar

penilaian

afektif

2. 4.7.1 Melakukan percobaan uji

Protein, karbohidrat, dan

lemak pada produk

makanan.

4.7.2 Membuat laporan tertulis

dari hasil percobaan yang

telah dilakukan.

4.7.3 Mempresentasikan hasil

percobaan di depan kelas.

1. Praktikum

2. Laporan

praktikum

3. presentasi

4. Tanya jawab

• Lembar

penilaian

aspek

psikomotorik

(praktikum)

• Lembar

penilaian

presentasi

• Lembar

penilaian

produk

(praktikum)


83

Lampiran :

1. Lembar Panduan Praktikum

2. Lembar Kerja Peserta Didik

3. Kisi-Kisi Soal Ulangan Harian

4. Instrumen dan Rubrik Penilaian

5. Materi Pembelajaran

Yogyakarta, 23 Mei 2018

Guru Mata Pelajaran

Monica Emy Rustanti

141434015


84

Lampiran 8. Lembar Panduan Praktikum

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

A. Judul : Uji Kandungan Protein, Lemak, dan Karbohidrat Pada Es Krim

Kulit Pisang

B. .Tujuan Pembelajaran

1. Siswa mengetahui cara uji kimia (protein, lemak, dan karbohidrat)

pada es krim kulit pisang

2. Mengetahui ada atau tidaknya kandungan protein, lemak, dan

karbohidrat dalam es krim kulit pisang.

C. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :

1. Tabung Reaksi 1. 3 Cup Es Krim

2. Pipet Tetes 2. Larutan Iodium

3. Sendok Es Krim 3. Larutan Biuret

4. Alat Tulis 4. Larutan Etanol

D. Cara Kerja

1. Uji Kandungan Karbohidrat dalam es krim

a. Ambil satu sendok es krim dari masing-masing perlakuan.

b. Masukkan es krim ke dalam tabung reaksi.

c. Tambahkan setetes larutan iodium.

d. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar

hasil pengamatan


85

2. Uji kandungan protein dalam es krim

a. Masukkan es krim kedalam tabung reaksi.

b. Tabung tersebut ditetesi dengan larutan biuret menggunakan pipet

tetes.

c. Kocok tabung reaksi agar tercampur dengan larutan biuret dengan

merata.

d. Amati perubahan warna pada sampel tersebut dan isi pada tabel

yang disediakan.

3. Uji kandungan lemak dalam es krim

a. Ambil 1 sendok es krim dari setiap perlakuan

b. Masukkan masing-masing es krim kedalam tabung reaksi yang

berbeda.

c. Tuangkan etanol pekat kedalam tabung reaksi.

d. Kocok tabung reaksi.

e. Amatilah perubahan yang terjadi. Jika terbentuk endapan putih

keabu-abuan, maka es krim mengandung lemak.

f. Masukkan data hasil pengamatan ke dalam tabel.


86

E. Tabel Pengamatan

Tabel uji kandungan protein dalam es krim kulit pisang.

Sampel Karbohidrat Protein Lemak

A

B

C

D

Keterangan :

+ : terdapat kandungan yang diuji

- : tidak terdapat kandungan yang diuji

F. Pertanyaan Diskusi

1. Apa pengertian dari protein?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Apa fungsi karbohidrat di dalam tubuh?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


87

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Jelaskan karakteristik protein!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Apa yang akan terjadi apabila di dalam tubuh seseorang terkandung lemak

berlebih?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


88

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

5. Antara karbohidrat, protein dan lemak, manakah yang terlebih dahulu

dicerna oleh tubuh ketika tubuh membutuhkan energi? Mengapa

demikian?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


89

G. Kesimpulan

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


90

Lampiran 9 Lembar Kerja Peserta Didik

Lembar Kerja Peserta Didik

A. Kompetensi Dasar

3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan

gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia

B. Tujuan Pembelajaran

• Melalui pengamatan gambar, siswa mampu menjelaskan berbagai organ

pencernaan manusia beserta dengan fungsinya.

• Siswa mampu menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada

sistem pencernaan.

• Melalui studi literatur, siswa mampu mengidentifikasi nutrisi yang

terkandung dalam makanan sehari-hari

• Melalui bacaan tentang permasalahan gizi, siswa mampu menyusun gizi

seimbang

• Melalui diskusi, siswa dapat mengetahui cara menanggulangi

gangguan/kelainan dari sistem pencernaan

NAMA KELOMPOK :................................................... ......

ANGGOTA : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

KELAS :................................................... .....


91

C. Prosedur Kerja

Perhatikan, cermati, diskusikan, dan jawablah pertanyaan pada topik yang

telah ditentukan di bawah ini.

- Pada bagian I dengan topik diskusi “Organ Pencernaan” dikerjakan

Oleh Kelompok 1

- Pada Bagian II dengan topik diskusi “Nutrisi yang Dibutuhkan

Tubuh Dalam Kegiatan Sehari-hari” dikerjakan oleh kelompok 2

- Pada Bagian III dengan topik diskusi “Menyusun Menu Seimbang”

dikerjakan oleh kelompok 3

- Pada bagian IV dengan topik diskusi “Gangguan Sistem Pencernaan

” dikerjakan oleh kelompok 4

1. Dalam topik tersebut tidak semua informasi tersedia untuk digunakan

dalam mencapai tujuan pembelajaran, oleh karena itu siswa harus mencari

sumber literatur lain untuk membantu dalam berdiskusi.

2. Siapkan informasi permasalahan dan jawaban anda untuk dikomunikasikan

dalam diskusi kelas!


92

D. Topik diskusi

Kelompok 1 : Organ Pencernaan

Sumber: www.google.com

Perhatikan gambar di atas!

Perintah :

• Tuliskan organ pencernaan pada setiap nomor!

• Jelaskan proses pencernaan pada setiap organ!

Pertanyaan :

1. Apakah yang akan terjadi pada tubuh apabila usus halus mengalami

peradangan atau mengalami kerusakan? Jelaskan!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


93

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Mengapa saat kita menelan makanan, proses pernapasan akan terhenti

sejenak? Jelaskan!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Pada organ apakah proses pencernaan mekanik dan kimiawi terjadi?

Mengapa tidak terjadi di setiap organ pencernaan?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


94

Kelompok 2 : Nutrisi yang Dibutuhkan Tubuh

DokterSehat.Com – Karbohidrat adalah merupakan salah satu dari enam zat yang

dibutuhkan oleh tubuh dan harus selalu ada di dalam makanan, dengan jumlah

yang sesuai dengan kebutuhan. zat gizi lainnya adalah protein, lemak, vitamin,

mineral dan air.

Substansi ini membantu membangun kekebalan, mempertahankan kesehatan

penglihatan, dan memaksimalkan pertumbuhan. Karbohidrat 100 persen diubah

tubuh menjadi glukosa untuk menghasilkan energi.

Dalam kasus kekurangan (defisiensi) karbohidrat, protein dipecah untuk

menghasilkan energi karena tubuh tidak mampu mendapatkan cukup gula dari

karbohidrat.

Kondisi ini membuat berkurangnya pasokan protein yang diperlukan untuk

pertumbuhan dan perkembangan sekaligus memicu pembentukan keton di hati.

Normalnya, tubuh mengubah glukosa yang diperoleh dari karbohidrat menjadi

energi. Ketika tidak ada karbohidrat yang tersedia untuk proses ini, tubuh akan

membakar lemak setelah 3 hari.

Dalam beberapa hari, tubuh akan terbiasa tidak mendapatkan karbohidrat. Meski

demikian akan terjadi penurunan aktivitas otak tubuh karena kekurangan bahan

bakar.

Pertanyaan Diskusi:

1. Ceritakan topik yang kalian dapat ke teman sekelompok dan kelompok

lain!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


95

2. Apa yang akan terjadi apabila persediaan karbohidrat di dalam tubuh

sangat sedikit? Jelaskan!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Mengapa walaupun menghasilkan energi 4,1 kkal protein tidak dikatakan

sebagai sumber utama bagi tubuh? Jelaskan!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


96

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Apakah terlalu banyak mengonsumsi karbohidrat dan lemak dapat

membuat tubuh menjadi gemuk?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


97

Kelompok 3 : Menyusun Menu Gizi Seimbang

Suara.com - Kasus gizi buruk di Indonesia masih menjadi perhatian utama

pemerintah. Bagaimana tidak, laporan Global Nutrition pada 2016 menunjukkan

bahwa Indonesia menempati urutan ke-108 di dunia dengan kasus gizi buruk

terbanyak.

Ini artinya masalah kasus gizi buruk di Indonesia harus benar-benar dicari

solusinya agar angka kasus gizi buruk bisa terus ditekan. Apalagi kasus ini tak

hanya berdampak pada terhambatnya pertumbuhan fisik balita, tapi juga

berdampak pada organ bagian dalam tubuhnya.

Dokter spesialis gizi klinik FKUI RSCM, Inge Permadhi menyebutkan,

kekurangan gizi pada anak di awal kehidupan dapat mempengaruhi metabolisme

tubuh agar menyesuaikan dengan kondisi kekurangan gizi.

Namun ketika gizi mudah diperoleh, tubuh anak menjadi rentan terhadap obesitas

dan mudah terkena penyakit tidak menular seperti hipertensi, diabetes, jantung

koroner hingga stroke.

Sementara itu spesialis anak konsultan tumbuh kembang, Pediatri Sosial, RS Dr.

Soetomo Surabaya, Dr. dr Ahmad Suryawan, Sp.A (K) mengatakan bahwa anak

dengan gizi buruk berpeluang mengalami kematian akibat diare lima kali lipat

lebih tinggi, akibat radang paru empat kali lebih tinggi, malaria empat kali lipat

lebih tinggi, dan tiga kali lipat lebih tinggi akibat campak.

Belum lagi masalah penurunan kecerdasan yang dialami anak dengan gizi buruk

yang merosot sebanyak 7 hingga 31 poin dibandingkan anak-anak dengan status

gizi yang baik. Pada gilirannya tingkat kecerdasan yang rendah menyebabkan

anak dengan gizi buruk rentan mengalami gangguan perilaku emosi, performa

sekolah yang menurun dan keberhasilan karir di masa mendatang.

“Kenapa berpengaruh ke kecerdasan? Itu karena 95 persen pembentukan otak

anak terjadi pada 1000 hari pertama kehidupan, hingga usia 6 tahun. Ketika balita

berusia 2 tahun maka pembentukan otaknya hampir mencapai 80 persen, sehingga

2 tahun pertama usia anak harus termonitor dengan baik berat badannya. Kalau

tidak segera diintervensi, kita terlambat,” ujar dia.


https://www.suara.com/tag/kasus-gizi-buruk

https://www.suara.com/tag/gizi-buruk

https://www.suara.com/tag/kasus-gizi-buruk-di-indonesia

98

Pertanyaan Diskusi :

1. Apa yang menjadi topik utama dalam bacaan di atas? Ceritakan kepada

teman-teman kelompok lain!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Mengapa gizi buruk bisa menyerang balita? Apakah gizi buruk bisa

dialami oleh orang dewasa?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


99

3. Apa solusi kelompok anda dalam membantu meminimalisir gizi buruk?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Berpakah takaran nutrisi atau gizi yang diperlukan selama satu hari dalam

menjalankan kegiatan?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


100

Kelompok 4 : Gangguan Pada Sistem Pencernaan

Diare. Hampir semua penduduk Indonesia pernah mengalami penyakit diare, diare

memang merupakan penyakit yang umum, namun penyakit ini dapat

membahayakan dan berdampak fatal apabila penderita penyakit mengalami

dehidrasi (kondisi kekurangan cairan tubuh). Gejala diare dapat bermacam-macam

mulai dari sakit perut, tinja yang encer dibandingkan saat kondisi tubuh normal,

ada juga yang hingga mengalami kram perut dan tinja yang sangat encer.

Penyebab penyakit diare juga bermacam-macam seperti; 1. Infeksi oleh virus,

parasit, dan juga bakteri 2. Alergi terhadap makana 3. Alergi terhadap obat

Infeksi oleh mikroorganisme dapat mengganggu proses penyerapan makanan di

usus halus. Hal ini menyebabkan makanan tidak dapat dicerna dan langsung

masuk ke usus besar. Jika pada usus halus makanan tidak dapat dicerna dan

diserap maka air pada dinding usus halus akan tertarik keluar, akibat dari

banyaknya air yang tertarik keluar maka makanan tersebut akan menjadi lebih

cepat masuk ke usus besar, di usus besar seharusnya terjadi penyerapan air yang

sesuai porsi, namun akibat pada usus halus makanan mengandung banyak air

maka meskipun usus besar menyerap air, air tersebut tentu masih sisa, dan air juga

akan menyebabkan makanan akan cepat terdorong menuju anus sehingga

penyerapan air oleh usus besar juga berjalan singkat, hal inilah yang

menyebabkan tinja menjadi berair pada penderita diare. Sebenarnya usus besar

tidak hanya menyerap air secara berlebihan tapi juga elektrolit. Kehilangan cairan

dan elektrolit melalui diare ini kemudian dapat menimbulkan dehidrasi. Dehidrasi

inilah yang mengancam jiwa penderita diare. Dehidrasi memiliki konsekuensi

yang fatal dan berpotensi merenggut nyawa penderitanya terutama jika terjadi

pada anak-anak. Hal ini karena ketahanan tubuh anakanak terhadap dehidrasi jauh

lebih kecil dibandingkan dengan pada orang dewasa. Maka dari itu orang tua

disarankan untuk mewaspadai tanda-tanda dehidrasi pada anak dan penderita

disarankan untuk meminum banyak cairan saat diare masih berlangsung.


101

Pertanyaan Diskusi

1. Dalam bacaan di atas, apa penyebab dari penyakit diare? Jelaskan!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Selain diare, penyakit pencernaan apa sajakah yang sering dialami orang-

orang di sekitar kita? Jelaskan penyebab penyakit pencernaan itu bisa

terjadi!

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


102

Lampira 10. Rubrik Penilaian Kognitif

Instrumen Penilaian Aspek Kognitif

Jenjang Pendidikan : SMA/MA


Kelas/Semester : XI/2

Jumlah Soal : 7 Uraian

Alokasi Waktu : 2 X 45 Menit

KD 3.7 : Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan

gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.

KD 4.7 : Menyajika laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam

berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap

individu serta teknologi pengolahan pangan dan keamanan pangan


103

Kisi-Kisi Soal Ulangan

Indikator Nomor

Soal

Kunci

Jawaban

Penialian

Jenis Bentuk soal

Menyebutkan organ

penyusun sistem

pencernaan

1

T

E

R

L

A

M

P

I

R

Tulis PG

Menjelaskan

struktur jaringan

penyusun organ

pada sistem

pencernaan

10

4

Tulis PG

Uraian

Mengaitkan

hubungan setiap

organ pencernaan

2 Tulis PG

Menjelaskan proses

mekanik dan

kimiawi yang terjadi

pada sistem

pencernaan

4

Tulis PG

Mengidentifikasi

nutrisi yang

terkandung dalam

makanan.

6,7

2,3

Tulis PG

Uraian

Menyusun menu

makanan seimbang

8,3

1

Tulis PG

Uraian

Mengidentifikasi

kelainan/penyakit

pada sistem

pencernaan yang

biasa dijumpai,

dalam kehidupan

sehari-hari.

5,9

5

PG

Uraian


104

SOAL ULANGAN

A. Pilihan Ganda

1. Sistem pencernaan makanan pada manusia, organ-organnya terbagi atas

kelenjar dan saluran pencernaan. Berikut ini organ yang tergolong ke

dalam saluran pencernaan yang juga sebagai kelenjar pencernaan ialah

a. Pankreas dan hati

b. Usus halus dan hati

c. Pankreas dan usus halus

d. Hati dan lambung

2. Saluran dari kantong empedu dan pankreas bermuara bersama di bagian

a. Lambung c. Hati

b. Ileum d. Jejenum

3. Dalam mengatur porsi makanan seimbang, zat makanan yang diperlukan

dalam porsi terbesar adalah

a. Lauk-pauk c. Makanan pokok

b. Keju dan susu d. Sayur-mayur

4. Proses pencernaan yang berlangsung di mulut secara kimiawi dan

mekanik dengan enzim sebagai katalisatornya. Di dalam mulut, zat yang

diubah dengan perantaraan enzim yaitu

a. Karbohidrat c. Vitamin

b. Lemak d. Mineral

5. Peradangan pada umbai cacing (apendiks) yang diakibatkan infesi bakteri

dinamakan

a. Kolik c. Peritonitis

b. Diare d. Apenditis (Usus buntu)

6. Sumber karbohidrat bisa di dapat dari

a. Kacang tanah, kedelai, dan kacang merah

b. Tempe, kecap, tahu

c. Mentega, keju, dan susu

d. Jagung, padi, dan gandum


105

7. Serat makanan tidak ikut dicerna oleh tubuh, tetapi memiliki banyak

fungsi, kecuali

a. Membantu feses menjadi lunak sehingga dapat mencegah

konstipasi

b. Melindungi tubuh dari bahaya kanker usus

c. Memicu produksi enzim-enzim pencernaan

d. Merangsang aktivitas saluran pencernaan.

8. Berikut ini yang bukan merupakan syarat-syarat makanan bergizi adalah

a. Memakai pengawet makanan

b. Mengandung lemak, karbohidrat, dan protein yang cukup

c. Tidak mengandung zat yang berbahaya bagi tubuh

d. Tidak mengandung bibit penyakit.

9. Penyakit yang diakibatkan oleh kekurangan yodium dalam makanan dan

adanya kandungan kapur tinggi pada air minum dinamakan

a. Rabun senja c. Merasmus

b. Penyakit Gondok d. Kwasiorkor

10. Struktur usus halus :

1. Membran berlipat-lipat

2. Berbentuk saluran panjang

3. Memiliki banyak vili

4. Dinding berotot

5. Menghasilkan enzim

Struktur yang efektif untuk penyerapan zat makanan adalah

a. 1 dan 3 c. 1, 2, dan 3

b. 2 dan 4 d. 3, 4, dan 5


106

B. Uraian

1. Jika seseorang yang tinggi badannya 150 cm memiliki berat badan 50 kg,

hitunglah indeks massa tubuhnya. Tergolong gemuk atau kuruskah orang

tersebut?

2. Mengapa penting untuk menambah serat dalam makanan yang kita

konsumsi?

3. Sebutkanlah jenis-jenis protein yang terdapat pada tubuh kita dan apa

fungsinya!

4. Pada usus halus manusia terjadi pencernaan apa saja? Enzim apakah yang

berperan!

5. Apa sajakah ciri-ciri fisik anak yang menderita penyakit kwashiorkor?

Bagaimana cara mengatasinya?

KUNCI JAWABAN

A. Pilihan Ganda

1. D 6. D

2. B 7. C

3. C 8. A

4. A 9. B

5. D 10. C

B. Uraian

1. Penyelesaian :

= = = 22,2

Keterangan :

BB : Berat Badan (kg)

TB : Tinggi Badan (m)

Kesimpulan : seseorang tersebut memiliki indeks massa tubuh yang

normal.


107

2. Karena selulosa pada serat dapat menyimpan air sehingga dapat membantu

proses pencernaan dan gerakan buang air besar sehingga tidak

menyebabkan konstipasi.

3. Jenis protein:

• Enzim, mengkatalisis reaksi biokimia yang terjadi dalam tubuh

seperti pencernaan

• Hormon, mengoordinasikan berbagai fungsi tubuh.

• Protein struktural, membangun jaringan tubuh yang baru

• Protein transpor, mengangkut substansi dari satu bagian ke bagian

lainnya

• Protein kontraktil, bertanggung jawab untuk kontraksi otot dan

melakukan gerakan.

• Protein pelindung, membantu mengatasi infeksi

4. Usus halus berperan dalam proses pencernaan kimiawi karena pada usus

halus menghasilkan enzim erepsin. Dan pada usus halus terdapat muara

hasil sekret pankreas yaitu tripsinogen, amilase, lipase, dan lainnya.

5. Mata menonjol, perut membengkak, kaki kurus dan melengkung, kulit

bersisik dan mengelupas, rembut kemerahan, dan perkembangan otak

terganggu. Penyakit ini dapat diatasi dengan memberikan makanan kaya

protein.


108

RUBRIK PENILAIAN KOGNITIF

1. Pilihan Ganda

Nomor Soal Skor Soal

1 – 10 1

Jumlah Skor Maksimal 10

2. Uraian

No Soal Keterangan Skor Soal

1. Jika seseorang yang

tinggi badannya 150 cm

memiliki berat badan 50

kg, hitunglah indeks

massa tubuhnya.

Tergolong gemuk atau

kuruskah orang tersebut?

✓ Cara perhitungan,

hasil perhitungan,

dan kesimpulan

benar

10

✓ Cara perhitungan

dan hasil

perhitungan benar

tetapi kesimpulan

salah

6

✓ Cara perhitungan

benar, tetapi hasil

dan kesimpulan

salah

4

✓ Tidak menjawab 0

2. Mengapa penting untuk

menambah serat dalam

makanan yang kita

konsumsi?

✓ Alasan jelas disertai

dengan fungsi serat.

10

✓ Alasan jelas tetapi

fungsi serat kurang

benar.

6

✓ Alasan jelas tetapi

tidak disertai fungsi

serat.

4


109


✓ Tidak menjawab 0

3. Sebutkanlah jenis-jenis

protein yang terdapat

pada tubuh kita dan apa

fungsinya!

✓ Menyebutkan jenis-

jenis protein dan

menjelaskan

fungsinya dengan

benar

✓ Menyebutkan jenis-

jenis protein tetapi

tidak menjelaskan

fungsinya

✓ Hanya menyebutkan

jenis-jenis protein

✓ Tidak menjawab

10

6

4

0

4. Pada usus halus manusia

terjadi pencernaan apa

saja? Enzim apakah yang

berperan!

✓ Menyebutkan dan

menjelaskan dengan

benar proses

pencernaan yang

terjadi pada usus

halus beserta enzim

yang berperan

✓ Menjelaskan proses

pencernaan yang

terjadi pada usus

halus tetapi tidak

menyebutkan enzim

yang berperan.

✓ Menjelaskan proses

pencernaan yang

terjadi pada usus

halus tetapi kurang

tepat

✓ Tidak menjawab

10

6

4

0


110


5. Apakah ciri-ciri fisik

anak yang menderita

penyakit kwashiorkor?

Bagaimana cara

mengatasinya?

✓ Menjelaskan ciri-ciri

penyakit

kwashiorkor dan

menjelaskan cara

mengatasinya

dengan benar

✓ Menjelasskan ciri-

ciri penyakit

kwashiorkor dengan

benar tetapi cara

mengatasinya

kurang baik.

✓ Hanya menjelaskan

ciri-ciri penyakit

kwashiorkor

✓ Tidak menjawab

10

6

4

0

Jumlah Skor Maksimal 15

Perhitungan Skor Instrumen Tes :


111

Lampiran 11. Instrumen Penilaian Afektif

LEMBAR PENILAIAN PENILAIAN SIKAP

Petunjuk penilaian :

Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai sikap siswa. Berilah skor pada

kolom aspek penilaian sesuai deskripsi yang ditentukan.

No. Nama Siswa

Aspek yang dinilai

Nilai Ket.

ak

tif

juju

r

dis

ipli

n

Tan

ggu

n

g j

aw

ab

Bek

erja

sam

a

Per

caya

dir

i

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.


112

No. Nama Siswa

Aspek yang dinilai

Nilai Ket.

ak

tif

juju

r

dis

ipli

n

Tan

ggu

n

g j

aw

ab

Bek

erja

sam

a

Per

caya

dir

i

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

Rubrik Penilaian Afektif

No. Skor Keterangan

1. 1

Kadang-kadang konsisten menunjukkan sikap sesuai

aspek sikap dan sering tidak sesuai aspek sikap yang

dinilai

2. 2 Sering konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap

dan kadang-kadang tidak sesuai aspek sikap yang dinilai


113

No. Skor Keterangan

3. 3 Selalu konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap

yang dinilai

Keterangan :

Kriteria penilaian Predikat Skor Nilai Akhir

Sangat Baik A 3 2,5 – 3,00

Baik B 2 2,00 – 2,49

Kurang C 1 1,00 – 1,99

Skor Maksimal : 18


114

Lampiran 12. Instrumen Penilaian Psikomotorik

INSTRUMEN PENILAIAN PSIKOMOTORIK

Nama Siswa :

No. Absen :

Kelas :

No Pokok

Kegiatan Aktifitas Skor

Skor

Penilaian

1. Presentasi

Siswa melakukan presentasi

secara :

a. Sistematik sesuai dengan

topik.

b. Jelas

c. menarik

10


dan hanya memenuhi dua

aspek yang telah ditentukan.

7


dan hanya memenuhi 1 aspek

yang telah ditentukan.

4

Siswa tidak mengikuti

presentasi

0

2. Mengajukan

Pertanyaan

Siswa mengajukan

pertanyaan sesuai dengan

topik yang sedang dibahas

10

Siswa mengajukan

pertanyaan tetapi kurang

sesuai dengan topik yang

sedang dibahas

5

Siswa tidak mengajukan

pertanyaan

0

3. Menjawab

Pertanyaan

Siswa menjawab pertanyaan


sedang dibahas

10


115

No Pokok

Kegiatan Aktifitas Skor

Skor

Penilaian

Siswa mengajukan

pertanyaan tetapi kurang


sedang dibahas

5

Siswa tidak mengajukan

pertayaan

0

4. Meneria

Pendapat

Siswa menerima pendapat

dan mengolah kembali

pendapat teman sesuai

dengan topik yang sedang

dibahas

10

Siswa menerima pendapat

teman namun tidak mengolah

kembali pendapat tersebut.

5

Siswa tidak menerima

pendapat

2

Keterangan Penilaian :


116

Lampiran 13 Rubrik Penilaian Praktikum

RUBRIK PENILAIAN PRAKTIKUM

Aspek

Keterampilan

yang Dinilai

Indikator Kriteria Skor

Menyiapkan Alat

dan Bahan

Melakukan

persiapan alat dan

bahan

Alat dan bahan

yang disiapkan

lengkap

4

Ada 2 alat dan

bahan yang tidak

disiapkan

3

Hanya sebagian

kecil alat dan bahan

yang disiapkan

2

Tidak menyiapkan

alat dan bahan

1

Melakukan Tahap

Pembuatan

Melakukan

tahapan praktikum

Tahapan yang

dilakukan berurutan

sesuai dengan

prosedurnya

4

Tahapan yang

dilakukan

berurutan, tetapi

kurang menerapkan

prinsip keselamatan

kerja

3

Tahapan yang

dilakukan

berurutan, tetapi

tidak menerapkan

prinsip keselamatan

kerja.

2

Tahap yang

dilakukan tidak

berurutan

1

Produk yang

dihasilkan

Mendapat data

hasil uji protein

dalam es krim

Mendapatkan data

uji protein dan

mengumpulkan

4


117

Aspek

Keterampilan

yang Dinilai

Indikator Kriteria Skor

kulit pisang hasil diskusi siswa

Mendapatkan data

dan kurang

berdiskusi

kelompok

3

Mendapatkan data

dan tidak

berdiskusi

kelompok

2

Tidak mendapat

data

1


118

Lampiran 14. Penilaian Praktikum

Lembar Penilaian Laporan Praktikum

Kelompok : Praktikum :

Kelas : Tanggal Praktikum :

No Aspek yang Dinilai Skor Maksimal Skor yang Diperoleh Siswa

1. Sistematika Laporan 4

2. Kelengkapan Laporan 4

3. Kejelasan dan

Keruntutan Penulisan

4

4. Kebenaran ide dan

Konsep yang dipaparkan

4

5. Ketepatan Pemilihan

Kosakata

4

6. Usaha siswa dalam

menyusun laporan

4

7. Kemampuan Siswa

Dalam Menyusun

laporan

4

8. Sharing Laporan

Percobaan

4

Rubrik Penilaian Laporan Praktikum

1) Sistematika Laporan


119

4 = Laporan dibuat sesuai sistematika penulisan, jelas, dan benar.

3 = Laporan dibuat dengan benar tetapi kurang jelas

2 = Laporan dibuat kurang benar tetapi kurang jelas.

1 = Laporan dibuat dengan sistematika yang salah.

2) Kelengkapan Laporan

4 = Laporan dibuat secara lengkap sesuai dengan petunjuk pembuatan

laporan.

3 = Laporan dibuat Tanpa Kesimpulan.

2 = Laporan dibuat tanpa diskusi, kesimpulan, dan Daftar Pustaka

1 = Laporan dibuat tidak lengkap (mencangkup 3 unsur saja)

3) Kejelasan laporan

4 = Laporan jelas, dapat dipahami, ditulis secara runtut.

3 = laporan jelas, tetapi penulisan kurang runtut.

2 = Laporan kurang jelas, kurang sesuai dengan keruntutan penulisan.

1 = Laporan tidak jelas, tidak sesuai dengan keruntutan penulisan.

4) Kebenaran Konsep

4 = Konsep yang dipaparkan tepat, benar, dan sesuai dengan teori.

3 = Konsep yang dipaparkan sesuai dengan teori tetapi kurang jelas.

2 = Konsep yang dipaparkan kurang jelas.

1 = Konsep yang dipaparkan tidak jelas

5) Ketepatan memilih kosakata

4 = Menggunakan kata-kata yang tepat, menggunakan kalimat aktif

3 = Menggunakan kata-kata yang kuran tepat, menggunakan kalimat aktif.

2 = Menggunakan Kata-kata yang kurang tepat, tidak menggunakan

kalimat aktif.

1 = Menggunakan kosakata yang salah.

6) Kemampuan siswa menjelaskan isi laporan

4 = Menguasai latar belakang, langkah kerja, dan diskusi

3 = Menguasai latar belakang, langkah kerja dan diskusi


120

2 = Menguasai latar belakang dan langkah kerja

1 = Menguasai latar belakang saja

7) Usaha siswa dalam menyusun laporan

4 = Berusaha melengkapi isi laporan dengan sungguh-sungguh, berusaha

memperbaiki isi, tulisan rapi, dan mudah dibaca.

3 = Sesuai aspek yang tercantum pada nomor 4, kecuali 1 aspek yang tidak

dilakukan.

2 = Sesuai aspek yang tercantum pada nomor 4, kecuali 2 aspek yang tidak

dilakukan.

1 = Tidak berusaha melengkapi dan memperbaiki isi laporan.

8) Sharing hasil percobaan

4 = Semua anggota kelompok saling melengkapi sharing dan aktif

3 = Semua anggota kelompok aktif

2 = Beberapa anggota saja yang aktif.

1 = tidak bisa men-sharingkan hasil percobaan.


121

Lampiran 15 Materi Pembelajaran

SISTEM PENCERNAAN

A. Nutrisi Makanan

2. Nutrisi Autotrofik

Beberapa jenis organisme dapat membuat makanannya sendiri dari

substansi anorganik sederhana yang disebut nutrisi autotrofik.

Organisme yang menunjukkan nutrisi autrotofik disebut organisme

autotrof. Organisme autotrof membuat makanannya melalui proses

yang disebut fotosintesis.

3. Nutrisi Heterotrof

Semua jenis hewan termasuk manusia dan tumbuhan tak hijau

(jamur dan beberapa jenis bakteri) menunjukkan model nutrisi

heterotrofik. Organisme heterotrof tidak dapat membuat makanannya

sendiri. Makanan diperoleh dari organisme lain, baik dari tumbuhan

secara langsung atau tidak langsung maupun dari hewan. Makanan

merupakan kebutuhan dasar makhluk hidup. Makanan diperlukan oleh

tubuh untuk melakukan beberapa fungsi dalam tubuh seperti untuk

pertumbuhan dan perkembangan, memperbaiki bagian-bagian tubuh

yang rusak, menyediakan energi untuk berbagai kegiatan,

perlindungan melawan penyakit, dan untuk proses reproduksi. Dengan

demikian, makanan berperan sebagai pertahanan hidup, pemeliharaan,

pertumbuhan, dan perkembangan makhluk hidup.

Terdapat berbagai komponen dalam makanan seperti karbohidrat,

lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komponen-komponen itu disebut

zat gizi yang melakukan fungsi penting dalam tubuh kita. Makanan

diperlukan dalam jumlah tertentu. Jika zat makanan tidak tersedia

dalam jumlah yang cukup, maka akan mengakibatkan gangguan

kesehatan dan berkembangnya penyakit defisiensi.


122

Kelompok

Makanan Menurut

Fungsinya

Zat Gizi Utama Sumber (Jenis

Makanan)

Makanan Penghasil

Energi

Karbohidrat • Sereal seperti

beras dan gandum

• Roti

• Kentang

• Gula tebu

• Madu

• Gula Merah

Lemak • Mentega

• Minyak samin

• Minyak sawi

• Minyak bunga

matahari

• Semua kacang-

kacangan

• Lemak hewani

dari daging

Makanan

Pembangun Tubuh

Protein • Susu

• Telur

• Keju

• Kacang-kacangan

• Daging

Makanan Pelindung Mineral dan Vitamin • Sayuran berdaun

hijau seperti

bayam dan kubis

• Makanan laut

• Pisang, apel, buah

jeruk, dan jambu

• Telur dan daging

• Susu

• Minyak hati ikan

Cod

1. Komponen Zat Gizi

Makanan mengandung substansi esensial yang disebut zat

gizi. Berdasarkan fungsi zat gizi dalam tubuh, makanan

dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar yaitu makanan


123

penghasil energi, makanan pembangun tubuh dan makanan

pelindung.

Makanan Penghasil Energi

Karbohidrat dan Lemak merupakan makanan penghasil

energi paling utama bagi tubuh. Karbohidrat tersedia dengan

mudah dan merupakan sumber energi yang tidak mahal. Lemak

bertindak sebagai simpanan darurat dalam tubuh dan digunakan

ketika makanan yang kaya akan karbohidrat tidak tersedia karena

kelaparan. Lemak menyediakan lebih banyak energi daripada

karbohidrat dan protein.

Makanan Pembangun Tubuh

Protein merupakan makanan pembangun tubuh atau

makanan yang mendorong pertumbuhan. Protein digunakan untuk

membangun otot, kulit, darah dan tulang. Protein memperbaiki

jaringan tubuh yang rusak dan memberikan perlindungan dari

infeksi. Protein juga dapat bertindak sebagai sumber energi jika

energi yang diperlukan tubuh tidak terpenuhi oleh karbohirat dan

lemak.

Makanan Pelindung

Vitamin dan Mineral disebut makanan pelindung karena

jika tubuh kekurangan zat tersebut dapat menyebabkan penyakit

tertentu. Vitamin dan mineral bukan merupakan sumber energi,

tetapi berperan penting dalam berbagai fungsi tubuh, misalnnya

berperan dalam pelepasan energi sel, melindungi dari penyakit, dan

berperan dalam kontraksi dan relaksasi otot serta untuk transmisi

impuls saraf.

Komponen zat gizi pada makanan adalah air, serat, karbohidrat,

protein, lemak, vitamin dan mineral.


124

a. Air

Air merupakan komponen utama cairan tubuh yang

meliputi sekitar 70 persen dari berat badan kita. Air penting

untuk berbagai kegiatan metabolik, misalnya sebagai alat

transportasi substansi dalam tubuh, berperan penting untuk

pencernaan dan penyerapan makanan, untuk ekskresi produk

sisa dari tubuh, serta membantu dalam pengaturan suhu tubuh

melalui respirasi. Kehilangan air berlebih yang diakibatkan

karena muntah, diare, dapat memicu terjadinya dehidrasi dan

dapat berakibat kematian.

b. Serat

Serat merupakan komponen penting pada makanan dan

merupakan bagian dari zat makanan yang tidak dicerna. Contoh

serat adalah selulosa pada buah-buahan dan sayuran serta

jaringan ikat pada daging dan ikan.

Buah-buahan dan sayuran beserta kulitnya kaya akan

kandungan serat. Selulosa pada serat membantu untuk

penyimpanan air sehingga dapat membantu proses pencernaan

dan gerakan buang air besar. Tidak adanya serat akan

menyebabkan konstipasi.

c. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan substansi penghasil energi dan

sumber energi utama untuk tubuh kita. Secara kimia,

karbohidrat merupakan hidrat karbon yang tersusun dari tiga

elemen, yaitu karbon, hidrogen, dan oksigen. Perbandingan

atom hidrogen dan oksigennya adalah 2:2. Satu gram

karbohidrat di dalam tubuh menyediakan 4,2 Kilokalori energi.


125

Sumber utama karbohidrat pada menu makanan adalah

sereal, akar-akaran dan umbi-umbian, gula tebu, gula merah,

madu dan buah-buahan seperti pisang dan mangga.

Glukosa merupakan bentuk karbohidrat paling sederhana

dengan rumus C6H12O6. Glukosa merupakan sumber energi

instan karena siap diasimilasi dalam tubuh dan menyediakan

energi dengan cepat. Oleh karena itu, glukosa sering diberikan

melalui infus kepada pasien. Oksidasi glukosa selama respirasi

menghasilkan energi untuk melakukan berbagai kegiatan

metabolik.

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O2 + Energi

Gula yang pada umumnya digunakan di rumah merupakan

karbohidrat yang tersusun dari unit glukosa dan satu unit

fruktosa.

Tepung merupakan polimer glukosa yang tersusun dari

beberapa unit dasar glukosa yang saling berikatan. Contoh

makanan yang kaya akan tepung adalah gandum, nasi, jagung,

oat, sorgum, kentang, ubi jalar, dan singkong. Tepung sulit

untuk dicerna dan diserap dalam saluran pencernaan secara

langsung. Namun, tepung yang dimasak terlebih dahulu dapat

terurai dengan mudah menjadi glukosa selama pencernaan

kemudia diserap dalam saluran pencernaan secara langsung.

Namun, tepung yang dimasak terlebih dahulu dapat terurai

dengan mudah menjadi glukosa selama pencernaan kemudian

diserap dalam aliran darah.

Serat yang kita konsumsi kaya akan selulosa. Walaupun

selulosa merupakan polimer glukosa, tetapi selulosa berbeda

dengan tepung dalam hal jenis ikatan antara unit glukosa.

Tubuh kita tidak memproduksi enzim untuk mencerna selulosa.


126

Selulosa hanya bertindak sebagai serat sebagai serat bagi

pencernaan.

d. Protein

Istilah protein diberikan oleh J. Berzelius pada tahun 1938.

Seperti halnya karbohidrat, protein merupakan komponen

genetik. Akan tetapi, protein berbeda dari karbohidrat dalam

beberapa hal. Selain karbohidrat, hidrogen, dan oksigen,

protein juga mengandung elemen lain seperti nitrogen, sulfur,

dan fosfor. Protein tidak dapat larut dalam air. Blok

pembangun protein adalah unit yang mengandung nitrogen,

disebut dengan asam aminoyang terbentuk pada pencernaan.

Protein pada makhluk hidup terbentuk dari 200 jenis asam

amino. Dari 20 jenis asam amino, sekitar 8 asam amino tidak

dapat dibuat oleh tubuh, sedangkan yang lainnya dapat dibuat

oleh tubuh. Asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh

harus diperoleh dari makanan. Asam amino jenis tersebut asam

amino esensial. Asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh

disebut asam amino nonesensial.

Satu gram protein dalam tubuh juga menyediakan energi

sebanyak yang disediakan oleh karbohirat. Sumber makanan

yang kaya akan protein antara lain adalah susu, produk susu,

daging, ikan, telur, kacang polong dan kacang.

Defisiensi protein dapat menyebabkan keterlambatan

pertumbuhan mental dan fisik seperti pada bayi yang

mengalami penyakit kwashiorkor dan marasmus. Protein

berperan sebagai zat pembangun tubuh.

No Jenis Protein Fungsi

1. Enzim Enzim merupakan protein alami;

enzim mengkatalisis reaksi biokimia


127

yang terjadi dalam tubuh seperti

pencernaan.

2. Hormon Hormon seperti insulin merupakan

protein; fungsinya mengoordinasi

berbagai fungsi tubuh.

3. Protein

Struktural

Membangun jaringan tubuh baru dan

menggantikan jaringan yang rusak.

4. Protein Transpor Beberapa jenis protein bertindak

sebagai pengangkut dan meembantu

mengangkut substansi dari satu

bagian ke bagian lain.

5. Protein

Kontraktil

Bertanggung jawab untuk kontraksi

otot dan melakukan gerakan,

misalnya miosin dan aktin.

6. Protein

Pelindung

Membantu mengatasi infeksi,

misalnya antibodi yang melindungi

tubuh dari penyakit.

e. Lemak

Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan senyawa

yang tersusun dari karbon, hidrogen, dan oksigen, tetapi

mengandung proporsi oksigen yang lebih sedikit dibandingkan

dengan karbohidrat. Lemak menghasilkan energi lebih banyak

dari pada karbohidrat yaitu 9,3 kkal/g atau 37 joule/g.

Lemak tersusun dari gliserol dan asam lemak. Setiap

molekul lemak mengandung tiga molekul asam lemak dan satu

molekul gliserol. Pada umumnya, istilah lemak berarti lemak

dan minyak. Keduanya tidak dapat larut dalam air dan licin

ketika disentuh. Lemak umumnya berbentuk padat pada suhu

200C, sedangkan minyak berbentuk cairan.

Asam lemak terdiri dari dua jenis, yaitu lemak jenuh dan

tidak jenuh. Asam lemak jenuh mengandung ikatan tunggal

pada molekulnya dan memiliki jumlah atom hidrogen sebanyak


128

jumlah atom karbon. Lemak yang mengandung asam lemak

jenuh disebut lemak jenuh. Lemak jenuh memiliki titik leleh

lebih tinggi. Dengan demikian, lemak jenuh berbentuk padat

pada suhu ruang. Lemak jenuh memiliki kecenderungan

berakumulasi dibawah kulit dan berubah menjadi kolesterol.

Kolesterol dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti

tekanan darah tinggi, penebalan dinding arteri, dan masalah

jantung. Mentega, minyak samin, dan semua lemak hewani

seperti telur dan daging merupakan lemak jenuh.

Lemak tak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan ganda

dan memiliki kemampuan untuk mengakomodasi lebih banyak

atom hidrogen. Lemak yang mengandung lemak tak jenuh

disebut lemak atau minyak tak jenuh.

Sumber lemak antara lain minyak serta makanan seperti

susu, yoghurt,keu, almond, kacang tanah, kelapa, telur, dan

daging yang mengandung 8 sampai 50 persen lemak

didalamnya.

Fungsi lemak adalah sebagai berikut :

1. Lemak merupakan sumber energi terkonsentrasi yang

menyediakan energi dua kali lebih banyak dibandingkan

karbohidrat atau protein.

2. Lemak disimpan di bawah kulit tubuh yang bertindak

sebagai insulator dan menjaga tubuh agar tetap hangat.

3. Lemak membentuk bantalan pelindung disekitar organ vital

seperti bola mata, ginjal, ovarium, dan jantung.

4. Lemak bertindak sebagai pengangkut vitamin yang larut

dalam lemak di dalam tubuh.


129

f. Vitamin

Vitamin bukan merupakan zat penghasil enegi ataupun

pembangun tubuh, tetapi penting untuk mengkatalisis reaksi

biokimia dan menjaga kesehatan tubuh. Vitamin membantu

dalam pelepasan energi dari karbohidrat dan lemak. Vitamin

merupakan senyawa organik kompleks yang dibutuhkan dalam

jumlah kecil. Defisiensi vitamin dalam jangka panjang akan

menyebabkan berbagai penyakit. Dengan demikian, makanan

yang kita makan harus mengandung vitamin dalam jumlah

yang dibutuhkan.

Berdasarkan kelarutannya, vitamin dikelompokkan ke

dalam dua kategori, yaitu vitamin yang larut dalam air dan

vitamin yang larut dalam lemak. Kecuali vitamin D dan K yang

dapat disintesis oleh tubuh, semua vitamin lainnya harus

disediakan oleh makanan.

g. Mineral

Mineral merupakan zat organik, tidak seperti halnya

karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin yang merupakan

senyawa organik. Mineral tidak memiliki nilai energi dan

diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit. Ditemukan 29

elemen mineral dalam tubuh yang penting untuk fungsi

kesehatan tubuh kita. Anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu

hamil, dan ibu menyusui lebih membutuhkan mineral lebih

banyak dari pada orang dewasa normal.

Mineral fungsi Sumber Kebutuhan

Harian

Kalsium 1. Untuk

pengerasan

tulang dan

gigi dalam

hubungannya

Susu, keju

dan prodak

susu lainnya,

roti, sayuran

hijau, ragi,

1,2 g


130

dengan

vitamin D.

2. Pembekuan

darah

3. Kontraksi otot

normal.

tapioka,

daging, telur,

dan ikan

Natrium

(natrium

klorida)

1. Menjaga

cairan tubuh

berada pada

tingkat yang

tepat.

2. Transmisi

impul saraf.

3. Kontraksi

otot.

Garam meja,

susu, telur,

daging,

sayuran

hijau, dan

makanan

laut.

2-5 g

Kalium 1. Menjaga

cairan tubuh

berada pada

tingkat yang

tepat.

2. Transmisi

impuls saraf

3. Kontraksi otot

4. Terlibat

dalam banyak

reaksi kimia

dalam sel.

Sebagian

besar jenis

sayuran,

buah-

buahan,

kentang, dan

daging.

1 g

Fosfor 1. Untuk tulang

dan gigi

2. Komponen

penting dalam

asam nukleat

Sebagian

besar

makanan

(susu, keju,

ikan,

sayuran

berdaun

hijau,

kacang dan

gandum)

1,2 g

Besi Penting untuk

pembentukann

Hati, telur,

ginjal, roti,

gandum,

25 mg,

perempuan

memerlukan


131

hemoglobin ragi, coklat,

apel, pisang,

dan gula

merah.

lebih banyak

(hingga 35 mg)

Yodium Penting untuk

sintesis hormon

tiroksin

Ikan,

seafood,

garam meja

beryodium,

air, dan

sayuran

berdaun

hijau.

20 mg

Florin Mencegah

pelapukan gigi.

Air, teh, dan

makanan

laut.

Sedikit tetapi

penting.

2. Menu Makanan Seimbang

Menu makanan adalah komposisi yang kita makan. Menu

makanan biasanya mengandung semua nutrisi dalam jumlah yang

bervariasi. Akan tetapi, menu makanan harus mengandung semua

nutrisi esensial dalam jumlah yang benar dan cukup untuk menjaga

kesehatan tubuh. Menu makanan yang mengandung semua zat gizi

dengan jumlah tepat disebut dengan menu makanan seimbang.

Dengan demikian, menu makanan seimbang didefinisikan sebagai

menu makanan yang bervariasi dengan jumlah proporsi tertentu

sehingga kebutuhan akan energi, pembangun tubuh, dan

perlindungan tubuh dapat terpenuhi untuk menjaga kesehatan

tubuh dan kuallitas hidup.

Menu makanan seimbang berhubungan dengan usia, jenis

kelamin, berat badan, kesehatan, dan pekerjaan. Dalam membuat

menu makanan seimbang, prinsip-prinsip berikut harus diingat.

a. Kebutuhan harian akan protein harus 15-20 persen dari

kebutuhan energi harian.


132

b. Kebutuhan lemak harian harus dibatasi hingga 20-30%dari

kebutuhan energi harian.

c. Karbohirat yang kaya akan serat alami harus terdapat makanan

yang tersisa.

d. Kebutuhan akan vitamin dan mineral harus terpenuhi.

Kebutuhan makanan setiap orang berbeda-beda. Keadaan gizi

seseorang dapat diketahui dari indeks massa tubuhnya. Nilai

perhitungan IMT mencerminkan keadaan gizinya, apakah

sudah mencukupi, kurang, ataukah berlebihan. Nilai IMT

diperoleh dengan menggunakan rumus berikut :

Jika : IMT 16-18,4 berati kekurangan gizi

IMT 18,5- <25 berarti memiliki gizi yang baik

IMT 25-30 berarti memiliki gizi yang lebih dari normal

IMT>30 berarti sangat kelebihan gizi/obesitas

B. Sistem Pencernaan Pada Manusia

Sistem perncernaan makana terdiri dari saluran pencernaan makanan

dan kelenjar pencernaan.

1. Saluran Pencernaan

Saluran pencernaan berawal dari mulut dan berakhir pada anus.

Saluran pencernaan merupakan struktur berotot yang berbentuk tabung

melingkar dengan panjang sekitar 9 meter. Organ saluran pencernaan

yang dimulai dari mulut adalah mulut→ kerongkongan → lambung →

usus halus (terdiri dari duodenum, jejunum, dan ileum) →usus besar

(terdiri dari sekum, kolon, dan rektum).

a. Rongga Mulut


133

Pada rongga mulut terdapat gigi dan lidah. Mulut dibatasi

oleh bibir atas dan bibir bawah yang membantu dalam

pengambilan makanan kedalam rongga mulut. Bibir sangat

sensitif terhadap sentuhan, panas, dan dingin. Bibir juga

membantu dalam berbicara. Bagian dalam rongga mulut

terdapat tiga pasang kelenjar air liur dan pada dasar rongga

mulut terdapat lidah sebagai pengecap rasa. Bagian atap mulut

terbentuk oleh langit-langit yang memisahkan saluran udara

dan saluran makanan. Rongga disangga oleh rahang atas dan

rahang bawah. Pada rahang tersusun berbagai jenis gigi.

b. Faring

Di belakang mulut terdapat sebuah ruangan tempat

makanan dan saluran udara saling melintasi satu sama lain.

Ruangan itu disebut faring. Saluran makanan berlanjut ke

kerongkongan (pipa makanan). Lintasan udara berlanjut ke

laring atau pangkal tenggorokan dan trakea. Bukaan laring

dijaga oleh penutup berotot yang disebut epiglotis. Epiglotis

mencegah masuknya makanan ke dalam pipa udara ketika

menelan.

c. Kerongkongan

Kerongkongan merupakan tabung lurus berotot yang

mengarah ke bawah melalui leher, dada, dan diafragma hingga

ke lambung.

d. Lambung

Lambung terletak pada bagian atas kiri rongga perut.

Lambung terbentuk seperti kantong berukuran besar dan

berotot. Dengan gerakan otot-ototnya, lambung dapat menekan,

memutar, dan mengaduk isinya. Pada lapisan dalam lambung,

melekat sejumlah kelenjar lambung yang mengeluarkan cairan


134

lambung ke dalam rongga perut. Bukaan lambung mengarah ke

usus memiliki otot berbentuk cincin yang bertindak seperti

katup dan tidak terbuka sampai makanan dalam lambung

benar-benar tercampur dan teraduk oleh gerakan otot dinding

lambung.

e. Usus Halus

Usus halus memiliki panjang 6-7 meter dan berdiameter 2,5

cm. Usus halus merupakan saluran sempit dan melingkar yang

memiliki tiga bagian, yaitu duodenum, jejunum, dan ileum.

Duodenum merupakan bagian awal dari usus halus. Duodenum

berbentuk huruf C tempat bermuaranya empedu dan saluran

pankreas melalui saluran empedu. Setelah duodenum, bagian

usus halus selanjutnya adalah jejunum. Jejunum merupakan

bagian pendek pada usus kecil sebelum ileum. Ileum

merupakan bagian terpanjang pada usus halus. Proses utama

pencernaan makanan terjadi di dalam usus halus. Lapisan

dalam usus halus memiliki sejumlah lipatan berbentuk seperti

jari yang disebt villi. Masing-masing villus ditutupi oleh

lapisan tunggal epitelium yang mengandung kapiler darah dan

pembuluh limfa kecil. Villi berfungsi untuk menambah area

permukaan penyerapan.

f. Usus Besar

Saluran dari usus halus menuju ke usus besar pada sisi

samping bawah perut. Usus besar memiliki tiga bagian, yaitu

sekum, kolon, dan rektum. Pada titik tempat ileum bergabung

dengan usus besar terdapat bagian berbentuk seperti kantong

yang disebut sekum. Pada sekum terbentuk struktur berbentuk

seperti jari, disebut usus buntu. Usus buntu merupakan organ

sisa pada manusia. Usus besar atau kolon mengarah ke rektum.


135

Bukaan eksternal rektum yang disebut anus tetap tertutup oleh

satu cincin otot yang disebut anal sphincter. Anal sphincter

hanya terbuka selama terjadi defekasi.

2. Kelenjar Pencernaan

Terdapat tiga jenis kelenjar pencernaan terkait saluran pencernaan,

yaitu kelenjar air liur, pankreas, dan hati.

a. Kelenjar Air Liur

Tiga pasang kelenjar air liur (parotid, submaksillari, dan

sublingual) terdapat pada mulut. Kelenjar tersebut

menyekresikan air liur yang menjalankan dua fungsi, yaitu

melumasi makanan untuk membantu ketika menelan dan air

liur yang mengandung enzim amilase yang akan bereaksi

dengan zat tepung.

b. Pankreas

Pankreas merupakan kelenjar berlobus yang terletak

diantara lambung dan duodenum. Kelenjar tersebut

menyekresikan cairan pankreatik yang mengandung tiga enzim,

yaitu lipase, tripsin, dan amilase yang masing-masing bekerja

pada lemak, protein, dan tepung. Kelenjar tersebut juga

menyekresikan hormon insulin dan glukagon. Akhir kelenjar

pankreas menuju duodenum melalui saluran yang disebut

saluran empedu.

c. Hati

Hati merupakan organ berwarna cokelat gelap. Hati

memiliki lima lobus yang terdapat pada rongga perut di bawah

diafragma. Hati merupakan elenjar terbesar pada tubuh. Pada

permukaan bawah hati terdapat kandung empedu. Empedu

dibuat dalam hati dan disimpan dalam kandung empedu.


136

Empedu dilepaskan menuju usus halus ketika makanan

memasukinya. Pada empedu tidak terdapat enzim, tetapi

terdapat garam empedu yang membantu dalam pencernaan dan

penyerapan lemak.

A. Gangguan Sistem pencernaan, Malnutrisi, dan Defisiensi Vitamin

1. Gangguan Sistem Pencernaan

Berikut ini beberapa contoh gangguan pada sistem pencernaan

manusia.

a. Gastritis, yaitu radang yang akut atau kronis pada lapisan mukosa

dinding lambung.

b. Hepatitis, yaitu radang pada hati akibat infeksi virus.

c. Diare, yaitu iritasi pada selaput dinding kolon akibat adanya

bakteri disentri, diet yang tidak sehat, zat-zat beracun dan stres.

d. Sembelit (Konstipasi), yaitu gangguan yang disebabkan usus besar

menyerap air secara berlebihan dari feses sehingga feses sulit

keluar.

e. Apendiksitis, yaitu peradangan dan pembengkakan usus buntu.

f. Hemoroid, yaitu pembengkakan vena di daerah anus.

g. Parotitis, yaitu radang parotis akibat infeksi virus Rabula inflans

h. Penyakit bawaan, yaitu kelainan bentuk apapun penyakit saluran

pencernaan yang diwariskan dari orangtua.

i. Kanker lambung, yaitu gangguan yang disebabkan makanan yang

masuk terlalu banyak. Kanker tersebut lebih sering menyerang

orang yang berusia lanjut dan diandai dengan adanya darah pada

tinja.


137

j. Gangguan sistem pencernaan akibat gangguan emosional.

Misalnya, mulut menjadi kering, ludah mengental, dan nafsu

makan menghilang karena takut.

k. Penyakit gigi, seperti karies, periodental, infeksi Vincent, dan

sariawan. Periodental adalah penyait yang menyerang gusi dan

tulang penyangga gusi. Infeksi Vincent adalah jenis penyakit

periodental yang menyerang mulut dan tenggorokan.

Untuk mengatasi berbagai macam kelainan dan gangguan

pada sistem pencernaan, manusia telah mengembangkan berbagai

jenis obat dan alat. Misalnya, teknik endoskop. Perkembangan baru

pada kedokteran gigi, antara lain pengembangan bahan tambal

plastik dan penerapan teknik radioaktif.

2. Malnutrisi dan Defisiensi Gizi

Malnutrisi didefinisikan sebagai kekurangan makanan, kelebihan

makanan, atau ketidakseimbangan zat gizi pada menu makanan

sehingga enyebabkan gangguan kesehatan atau ketidakmampuan fisik

untuk menyerap atau mencerna zat gizi sehingga dapat menimbulkan

penyakit.

Ketika kita mengonsumsi lebih banyak energi dari yang kita

butuhkan, tubuh menyimpan kelebihan energi tersebut sebagai lemak.

Kelebihan lemak membuat orang gemuk menjadi susah bernapas.

Kegemukan dapat diatasi dengan mengurangi asupan makanan

berminyak, makanan manis dan bertepung, serta melakukan olahraga.

Kelainan gizi yang diakibatkan oleh kurangnya jumlah zat gizi tertentu

pada makanan disebut penyakit defisiensi. Penyakit defisiensi terbagi

kedalam tiga jenis, yaitu sebagai berikut.


138

a. Malnutrisi Energi Protein

Malnutrisi energi protein terjadi pada semua kelompok usia

tetapi lenih sering ditemukan pada anak-anak. Dua bentuk

malnutrisi energi protein yang umum terjadi adalah Kwashiorkor

dan Maramus.

1. Kwashiorkor

Kwashiorkor disebabkan oleh kekurangan protein yang

parah. Kwashiorkor biasanya terjadi pada anak usia 1-3 tahun

ketika kebutuhan harian mereka terhadap protein kurang dari 1

g/kg dari berat badan. Gejala kwashiorkor, antara lain

terhambatnya pertumbuhan, mata menonjol, perut

membengkak, kaki kurus dan melengkung, kulit bersisik dan

mengelupas, rambut kemerahan, dan perkembangan otak

terganggu. Pencegahan penyakit ini dapat diobati dengan

memberikan makanan kaya protein.

2. Maramus

Maramus disebabkan oleh konsumsi makanan yang tidak

mencukupi atau kelaparan. Marasmus lebih sering terjadi

daripada kwashiorkor. Pada umumnya, marasmus terjadi pada

bayi dibawah usia satu tahun. Gejala Marasmus adalah tubuh

anak hanya terdiri atas kulit dan tulang, kulit tipis dan berkerut,

pencernaan rusak, dan pertumbuhan fisik, serta mental

terhambat. Pencegahan dan pengendalian marasmus sama

seperti pada kwashiorkor.


139

b. Penyakit kekurangan mineral

1. Anemia

Anemia disebabkan oleh kekurangan zat besi. Zat besi

diperlukan oleh tubuh untuk membentuk hemoglobin. Gejala

anemia, yaitu penderita cepat merasa lelah, penurunan berat

badan, penderita terlihat pucat dan tidak dapat bernapas.

Pencegahan anemia dilakukan dnegan mengonsumsi makanan

yang kaya akan sayuran berdaun hijau, gandum, nasi, apel,

pisang, jambu, telur, daging, dan hati.

2. Penyakit Gondok

Penyakit gondok merupakan pembesaran kelenjar tiroid

yang terletak pada leher karena defisiensi yadium. Yodium

diperlukan untuk produksi hormonn tiroksin yang dikeluarkan

oleh kelenjar tiroid. Tiroksin mengendalikan tubuh dalam

penggunaan oksigen. Jika tubuh tidak memperoleh yodium

yang cukup, maka kelenjar akan membesar.

Pencegahan penyakit gondok dapat dilakukan dengan

mengonsumsi makanan laut, sayuran berdaun hijau, air, dan

garam beryodium. Jenis makanan tersebut harus disertakan

dalam makanan.


Documents

POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L ...repository.usd.ac.id/28755/2/141434015_full.pdf · “POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L) SEBAGAI BAHAN