POZNAVANJE SIROVINA

SIROVINE KONDITORSKE INDUSTRIJE

19.3.2020. 19.3.2020.

(peta nedelja)

Dr Jelena Marković, viši predavač

SIROVINE KONDITORSKE INDUSTRIJE

• U konditorskoj industriji se koriste: - mlinski proizvodi od pšenice, - raženo brašno, - žitne pahuljice, - pirinač, - kukuruzne pahuljice, - kukuruzne pahuljice, - kesten, - bundeva u prahu - šećer, - sladni ekstrakt - sladno brašno, - med, - polisaharidi i dr.

• Ugljenohidratne sirovine su prirodne materije kod kojih su ugljeni hidrati dominantni ili pak pretežni sastojak. Ugljeni hidrati su najčešće plodovi biljaka u kojima nastaju iz ugljen-dioksida i vode u reakcijama fotosinteze, u prisustvu sunčeve svetlosti i hlorofila. Sastavljeni su od ugljenika, vodonika i kiseonika (CnH nOn) i sadrže jednu karboksilnu i više (CnH2nOn) i sadrže jednu karboksilnu i više hidroksilnih grupa. Međusobno se povezuju i grade jedinjenja sa većom i velikom molekulskom masom.

• Šećeri su jednostavni ugljeni hidrati. Prema karakteru karboksilne grupe, šećeri su aldoze ili ketoze. Za tehnologiju konditorskih proizvoda važni su monosaharidi glukoza i fruktoza i disaharidi saharoza, laktoza i maltoza.

• Zajednička karakteristika prirodnih šećera su optička aktivnost, sladak ukus i sklonost razlaganju pod aktivnost, sladak ukus i sklonost razlaganju pod uticajem toplote.

• Stepen slatkosti zavisi od vrste koncentracije šećera i od temperature, a određuje se u odnosu na sahaiozu čiji je stepen slatkosti jedan. Pod uticajem toplote, na temperaturi iznad 140°C, šećeri se razlažu u brojna aromatična i obojena jedinjenja

• Najbitniji šećeri su:- Glukoza- Fruktoza - Saharoza - Laktoza - Maltoza • Najviše korišćen je:- konzumni rafinisani (kocka ili u prahu) šećer sadrži 99,8% - konzumni rafinisani (kocka ili u prahu) šećer sadrži 99,8%

čiste saharoze, 0,08% vode i 0,02% pepela i - konzumni beli šećer i sadrži najmanje 99,6% saharoze, 0,2%

vode i 0,15% pepela.• Najpovoljniji šećer za ljudsku ishranu je fruktoza. On je dva

puta sladji od drugih šećera i brzo napusta krvotok. Najmanje izaziva stvaranje holesterola u organizmu.

• Postoje i razni surogati koji mogu u odredjenom procentu zameniti šećer.

• Skladištenje šećera.

• Šećer i sve ostale sirovine skladište se u podnom skladištu sirovina smeštenom u fabrici za proizvodnju konditorskih proizvoda. Deo betonskog poda je pokriven drvenim podom. Na drvenim paletama slažu se vreće ili kutije. Skladište se redovno provetrava.

• U skladište se postavljaju merni instrumenti za kontrolu • U skladište se postavljaju merni instrumenti za kontrolu temperature i relativne vlažnosti vazduha.

• Obavezna je zaštita skladišta od štetočina (žižak, grinja, moljac, muva, glodari) i provođenje svih higijensko-tehničkih mera zaštite.

• U silosu za šećer, relativna vlažnost ne sme da pređe 60%, jer ako dođe do zgrudnjavanja šećera, pražnjenje silosa je onemogućeno.

• Poluproizvodi šećera su šećer u prahu, inverzni šećer, karamel i kuler.• Šećer u prahu dobija se mlevenjem konzumnog rafinisanog šećera u

kristalu. Sećer za mlevenje treba da sadrži minimalni sadržaj vlage i što niži sadržaj mineralnih i redukujućih materija, da tokom mlevenja ne dođe do lepljenja. Šećer se melje u prahu različite granulacije u zavisnosti od namene.

• Invertni šećer, invert ili invertni sirup ubraja se u tečni sirup. To je bistra i gusta tečnost svetložute boje. Sadrži od 75 do 80% suve materije ima specifičnu težinu oko1300 kg/m3 i vrlo je higroskopan.

• Invertni šećer se izradjuje za dnevnu upotrebu. Ako se priprema za duže čuvanje, obavezno se izvodi neutralizacije, jer neutralizovani invert pokazuje manja higroskopna i manju sposobnost korozije. manja higroskopna i manju sposobnost korozije.

• Invertni šećer se koristi radi usporavanja kristalizacije ili sprečavaju rekristalizaciju saharoze. Nalazi se u raznom voću i medu.

• Karamel se dobija topljenjem šećera u kristalu na temperaturi 1600C. Otopljena masa se prelije u kalup da se ohladi i očvrsne. Drobi se i usitnjava. Svetložute do smedje boje, sa slabije ili jače izraženim mirisom i ukusom karamela.

• Kuler se dobija topljenjem koncentrovanog rastvora šećera (saharoza, glukoza i dr.) uz dodatak amonijum-hidrogen-karbonata. Kuler je gusta tamnosmedja tečnost prijatno slatkog do slabo gorkog ukusa. Koristi se kao prirodna.

• Sladni ekstrakt ili maltozni sirup je tamno smeđa viskozna supstanca karakterističnog mirisa i ukusa na slad.

• Sladni ekstrakt se dobija u proizvodnji piva ekstrakcijom slada (proklijali, osušeni i samleveni ječam). Proizvodi se kao enzimski aktivan preparat, bogat amilazama i sa manje proteolitičkih enzima, koristi se kao poboljšivač enzimske aktivnosti brašna u proizvodnji fermentisanih enzimske aktivnosti brašna u proizvodnji fermentisanih testa.

• Sladno brašno. Sušenjem sladnog esktrakta dobija se sladno brašno. Sladni ekstrakt bez enzimske aktivnosti se upotrebljava za aromatizovanje bombonskih proizvoda i dodaje testu za keks i srodne proizvode kao prirodna boja.

• Med je gusta slatka viskozna supstanca koja po boji može biti: bezbojna, svetlo ili tamnožuta, crvenkasta ili smeđa. Boja, ukus, miris i aroma meda zavise od vrste cvetova sa kojih pčele sakupljaju slatke sokove.

• Prema poreklu u prometu je:

- sortni med bagrema,

- lipe,

- cvetni med od poljskog cveća i - cvetni med od poljskog cveća i

- šumski med (medljikovac) od medonosnih sastojaka sa živih delova nekih četinara i lišćara.

• Prema sastavu med je prirodni invertni šećer koji se obrazuje u organizmu pčele i sazreva u saću. Sadrži glukozu i fruktozu. Sadržaj saharoze je ograničen. Ima higroskopna svojstva.

• Med ne sadrži 5-hidroksimetil-2-furaldehid, produkt termičkog razlaganja saharoze, a prisustvo ovog jedinjenja u medu ukazuje na njegovo falsifikovanje

• Med sadrži etarska ulja i biljne pigmente, najbogatiji je enzimima. Med ima baktericidna i antimikrobiotička svojstva i sadrži antibiotike.

• Med se čuva u buradima, čije se unutrašnje strane premazuju nekorozirajućim lakovima dozvoljenim za korišćenje u prehrambenoj industriji, na temperaturi 10°C i relativnoj vlažnosti 60%. Prilikom temperaturi 10°C i relativnoj vlažnosti 60%. Prilikom dužeg čuvanja dolazi do kristalizacije glukoze.

• Med se upotrebljava u proizvodnji :

- bombonskih proizvoda kao aromatični dodatak;

- keksa i srodnih proizvoda;

- medenjaka i drugih medenih kolača kao osnovna sirovina.

• Polisaharidi su ugljeni hidrati sa visokom molekulskom masom za koje je specifično da su, po svojoj strukturi, mikrokristalne materije. Polisaharidi nisu slatki, grade u različitim uslovima koloidne rastvore i ubrajaju se u hidrokoloide, a međusobno se razlikuju po sastavu, strukturi i osnovnim svojstvima. Hidrolizom u kiseloj sredini razlažu do svojstvima. Hidrolizom u kiseloj sredini razlažu do disaharida i monosaharida.

• Skrob

• Modifikati skroba

• Hidrolizati skroba

• U savremenoj proizvodnji primenjuje se modifikovanje nekih svojstava skroba i time poboljšavaju njegove funkcionalne osobine pogodne za određene namene. Skrob se modifikuje sa ciljem povećanja ili smanjenja njegovih viskoznih svojstava. Poznata je primena modifikovanog skroba u proizvodnji ratluka.

• Dekstrini. Smatraju se najstarijim modifikatima skroba. Rastvaraju se u hladnoj vodi, a u vreloj vodi grade lepljive koloidne rastvore. Proizvode se u obliku praha sa 5% vlage. Grade viskozne rastvore i koriste se kao sredstva za zgušnjavanje i vezivanje u proizvodnji nekih bombonskih proizvoda. Dekstrini su sirovina u proizvodnji sredstava za lepljenje.

• Hidrolizati skroba su skrobni sirupi čije karakteristike zavise od stepena hidrolitičke razgradnje skroba. Skrobni sirup je slabo slatka, blago slana i gorka, gusta, providna bistra tečnost, bezbojna ili slabo svetložute boje, sa najmanje 80% suve materije.

• Hemijska i fizička svojstva skrobnog sirupa zavise od stepena i načina hidrolize skroba.

• Hidroliza skroba se obavlja pomoću hlorovodonične kiseline. • Skrobni sirup se najviše koristi u tehnologiji bombonskih

proizvoda za izradu šećerno-sirupnih rastvora i bombonske proizvoda za izradu šećerno-sirupnih rastvora i bombonske mase. U proizvodnji bombonske mase koristi se skrobni sirup sa DE od 36 do 40 i u prednosti je skrobni sirup sa visokim sadržajem maltoze. U proizvodnji fondana upotrebljava se kapilarni skrobni sirup sa DE 60. Zbog higroskopnih svojstava, skrobni sirup je potreban za održavanje svežine marcipana.

• Skrobni sirup se skladišti u cisternama izgrađenim od plastičnog materijala ili metala, čije se unutrašnje strane premazuju zaštitnim lakovima dozvoljenim u prehrambenoj industriji.

• Masti predstavljaju smešu triglicerida i drugih materija. Neosapunjivi deo masti od oko 1% sadrži brojne fiziološki aktivne supstance: vitamine, tokoferole, sterole, fosfatide, zatim aromatična jedinjenja i pigmente.

• Masti se nalaze u sastavu složenih lipida u ćelijskim zidovima. Energetska vrednost masti je 37,7 kJ/g masti. masti.

• Prema fizičkom izgledu masti su:

- tečne i

- čvrste.

• Masti se dobijaju odvajanjem masnih materija iz prethodno pripremljenih plodova uljanih biljaka ili iz masnog tkiva sisara ili riba.

• Nezasićene masne kiseline su nestabilne i nisu otporne na dejstvo kiseonika iz vazduha. Nalaze u sastavu svih masti i podležu promenama, masti se hemijski mogu menjati na čemu se zasniva proizvodnja masti promenjenog sastava. Prirodne promene masti, kad za to postoje uslovi, dovode do kvarenja masti, a kvarenje masti je razlog kvarenju kvarenja masti, a kvarenje masti je razlog kvarenju proizvoda.

• Nezasićene masne kiseline su hranljive kiseline, posebno se ističe biološki aktivna esencijalna linolna kiselina.

• U okviru hemijskih osobina masti karakteristične su neke konstante među kojima su:

- Kiselinski stepen ukazuje na količinu prirodnih slobodnih masnih kiselina FFA;

- Broj osapunjenja ukazuje na dužinu lanaca ostataka masnih kiselina u masti. Broj osapunjenja ostataka masnih kiselina u masti. Broj osapunjenja ima manju vrednost kad mast sadrži više masnih kiselina dugog lanca, odnosno velike molekulske mase;

- Jodni broj ukazuje na stepen zasićenosti masnih kiselina. Jodni broj ima manju vrednost kad mast sadrži manje ostataka nezasićenih masnih kiselina

• Mast ima specifična svojstva koja se odnose na konzistenciju i boju. Konzistencija masti definiše stepen čvrstoće masti. Mast je bezbojna ili slabije obojena, bledožuta, zbog prirodnih pigmenata ili ostataka pigmenata u neosapunjivom delu. Na temperaturi okoline, mast je meka, čvrsta i tvrde konzistencije. Na povišenoj temperaturi, mast se topi i prelazi u tečno stanje. Neke masti ostaju topi i prelazi u tečno stanje. Neke masti ostaju gotovo čvrste do same tačke topljenja, dok se druge postepeno otapaju.

• Tačka topljenja masti je niža što je veći jodni broj masti, odnosno što mast sadrži više ostataka nezasićenih masnih kiselina

• Procesi interesterifikacije se zasnivaju na sposobnosti triglicerida da pod određenim uslovima reaguju sa masnim kiselinama, alkoholima ili estrima, pri čemu se odvija migracija, odnosno izmena položaja masne kseline i formira novi triglicerid.

• U procesu frakcione kristalizacije mast se razdvaja na dve frakcije: čvrstu stearin i tečnu olein. dve frakcije: čvrstu stearin i tečnu olein.

• Hidrogenacija je katalitički proces koji se izvodi na visokoj temperaturi i pod pritiskom. Postoji selektivna i neselektivna. U procesu selektivne hidrogenizacije ide se u pravcu što manjeg prevođenja tečne oleinske u čvrstu stearinsku kiselinu. Dok kod neselektivne dobija se mast sa svojstvima plastičnosti.

• Mast se pakuje u kartonske kutije i metalnim buradima. Ambalaža za pakovanje masti ne sme da sadrži materije koje katalizuju oksidacione procese. Kartonske kutije su obložene voštanim papirom ili drugim odgovarajućim materijalom a metalna burad premazana zaštitnim lakovima. Nikada se stara mast ne meša sa svežom masti, jer smanjuje održivost sveže proizvedene masti.

• Proizvođači masti smeju dodavati u mast dozvoljene antioksidanse i sinergiste radi povećanja održivosti masti, i obavezno je da deklaracija na ambalaži sadrži antioksidanse i sinergiste radi povećanja održivosti masti, i obavezno je da deklaracija na ambalaži sadrži taj podatak, ali takve ne smeju da se koriste u prehrambenoj industriji.

• Mast se skladišti na temperaturi od 10°C i relativnoj vlažnosti do najviše 60%. Važno je da proizvođač konditorskih proizvoda skladišti samo minimalno potrebnu količinu masti, što znači da treba koristiti sveže proizvedenu mast.

NAMENSKE MASTI

• Namenske masti koje se koriste u tehnologiji konditorskih proizvoda mogu se podeliti u tri grupe:

- biljni maslace,

- specijalne masti i - specijalne masti i

- pecive masti.

• Biljni maslaci su sastojci plodova nekih tropskih biljaka. Sastoje se od jednostavne smeše triglicerida koji se tope u uskom temperaturnom intervalu. Biljni maslaci su krte masti i pokazuju Biljni maslaci su krte masti i pokazuju svojstvo polimorfizma.

• Glavni predstavnik biljnih maslaca je kakao maslac ili kakao mast.

• Izbor sirovina za proizvodnju specijalnih masti i izbor procesa promene hemijskog sastava masti osnova su za namenski kvalitet specijalne masti. Specijalne masti su bez mirisa i ukusa, od bezbojne do bledožute boje i fino su kristalizovane.

• Specijalne masti - zamene za kakao maslac nazivaju se ekvivalenti kakao-maslaca. Njihov hemijski sastav je sličan, a fizičke osobine skoro jednake fizičkim osobinama kakao-maslaca. Mešaju se dobro u osobinama kakao-maslaca. Mešaju se dobro u smešama sa kakao-maslacem.

• Prema Pravilniku o kvalitetu kakao-proizvoda ekvivalent kakao-maslaca se dodaje najviše do 5% obračunato na čokoladnu masu.

• U zavisnosti od sastava konditorskog proizvoda, mogu nastati promene mirisa i ukusa proizvoda kao posledica hemijskih promena masti. U tom slučaju, konditorski proizvod ima smanjeno vreme trajnosti

• U našim uslovima peciva mast je promenjeno biljno ulje suncokreta u procesima hidrogenovanja. Biljna mast od sojinog ulja ima nedostatak zbog moguće reverzije mirisa.

• Pecive masti su bez mirisa i ukusa, od bezbojne do bledožute boje i fino su kristalizovane.

• Pecive masti imaju osobinu plastičnosti i • Pecive masti imaju osobinu plastičnosti i konzistenciju mekšu u zimskim, odnosno čvršću u letnjim mesecima. Plastične osobine pecive masti su važne da bi se mast homogeno raspodelila u testu tokom zamesa.

• Kakao mast ima boju od svetle do malo tamnije žute boje, karakterističnog mirisa i ukusa, sa glatkom, više ili manje sjajnom površinom, tvrda je i ima krt prelom. Lako je svarijiva. Tačka topljenja je od 33 do 36°C. Na kvalitet kakao-masti i organoleptička svojstva ne utiče stepen termičke obrade kakao-zrna niti ispravno alkalizovanje.

• Aroma kakao-masti, zavisi od sorte kakao-zrna, sastoji se od aromatičnih materija koje se delimično mogu Aroma kakao-masti, zavisi od sorte kakao-zrna, sastoji se od aromatičnih materija koje se delimično mogu odstraniti samo uz dugotrajnu obradu vodenom parom.

• Važna osobina kakao-masti je održivost. Ispitivanja su pokazala da u ispravno skladištenoj kakao-masti ni posle deset godina čuvanja ne dolazi do hemijskih i organoleptičkih promena. Skladištenja u neodgovarajućim uslovima, kakao mast brzo poprima ukus loja i gubi svoju prirodnu boju.

• Kokosova mast ili mast kopre ima karakterističan miris i ukus, ima boju od bele do svetlo-žućkaste, čvrste je konzistencije, a pri topljenju u ustima izaziva osećaj hladjenja. Topi se u uskom temperaturnom intervalu, krta je i ima tačku topljenja od 23 do 28°C.

• Pomoću frakcione kristalizacije mogu se odvojiti dve frakcije kokosove masti: kokos-stearin, sa tačkom topljenja oko 32°C i kokos-olein, sa tačkom topljenja topljenja oko 32°C i kokos-olein, sa tačkom topljenja oko 24°C.

• Kokosova mast pripada grupi masti sa visokim sadržajem laurinske kiseline, a produkti razgradnje imaju miris i ukus po mirišljavom sapunu.

• Po svom hemijskom sastavu potpuno se razlikuje od kakao-masti, dok su njena svojstva krtosti slična krtosti kakao-ma

• Palmina mast se dobija presovanjem i ekstrakcijom osušenog biljnog tkiva palminih koštica iz palme uljarice, ima prijatan miris i ukus, boje je od bele do žute i narandžaste, ima tačku topljenja oko 26°C. Palmina mast pripada grupi masti sa visokim sadržajem laurinske kiseline od 40 do 52%.

• Sadrži manje masnih kiselina kratkog lanca i nešto • Sadrži manje masnih kiselina kratkog lanca i nešto više nezasićenih masnih kiselina nego kokosova mast. Slična je kokosovoj masti i upotrebljava se u izradi specijalnih masti.

• Svinjska mast dobijena je mokrim postupkom topljenja masnog tkiva svinje. Pre razvoja industrijske proizvodnje promenjenih masti služila je kao sirovina u proizvodnji keksa. Sadrži 41,5% zasićenih i 58,5% nezasićenih masnih kiselina, sadrži holesterol. masnih kiselina, sadrži holesterol.

• Svinjska mast ima pogodna plastična svojstva važna za pecivu mast, ali nije dovoljno stabilna i ne omogućava trajnost proizvoda u kojima je sadržana.

• Maslac je emulzija mlečne masti i mlečne plazme koja sadrži proteine mineralne materije i organske kiseline, vitamina A. Sadržaj vode u maslacu iznosi od 16 do 20%, i prema sadržaju vode klasifikuje se maslac po kvalitetu. Tačka topljenja maslaca je od 33 do 38°C. Maslac ima topljenja maslaca je od 33 do 38°C. Maslac ima specifična aromatična svojstva.

• Po konzistenciji, plastičnim svojstvima i sposobnosti mešanja, maslac ima dobra svojstva pecivosti. Dobija se preradom pavlake.

• Margarin je smeša biljnih i životinjskih masti emulgovanih u vodi ili u mleku. Ostali dodaci su emulgator, kuhinjska so, konzervans, boja, vitamini i aroma.

• Margarin sadrži 16% vode. Svojstva margarina zavise od vrste i količine upotrebljenih sirovina. zavise od vrste i količine upotrebljenih sirovina. Margarin se proizvodi sa odgovarajućim svojstvima plastičnosti, pecivosti i mazivosti.

• Lecitin je masna supstanca žutosmeđe boje, mekše konzistencije, sa svojstvima plastičnosti i specifičnim mirisom. Sirovi lecitin je fosfolipid sojinog ulja i glavni sastojci lecitina su fosfatidil-holin, fosfatidil-etanolamin (kolamin) i fosfatidil-inozitol.

• Lecitin je sredstvo za dispergovanje i kvašenje između različitih faza u suspenzijama i emulzijama. Lecitin je prirodni antioksidans i prirodni sinergist. Lecitin se prirodni antioksidans i prirodni sinergist. Lecitin se koristi u prehrambenoj industriji, u proizvodnji margarina i čokoladne mase, kao omekšivač, kod karamela kao emulgator i kod kakao-instanta kao sredstvo za dispergovanje čvrste faze u mlečnom napitku. Lecitin smanjuje lepljivost polučvrstih i čvrstih konditorskih masa i smatra se sredstvom za podmazivanje.

MLEKO I PRERADJEVINE OD MLEKA

• Kravlje mleko i prerađevine od mleka koriste se u izradi konditorskih proizvcida. Mleko povećava hranljivu vrednost konditorskih proizvoda i daje im specifična aromatična svojstva.

• Kondenzovano mleko se koristi u proizvodnji mlečne karamele, mlečnih punjenja, tvrde livene bombone sa dodacima. Kondenzovano mleko se čuva na 0°C;

• Milk kramb (Milk crumb) je poluproizvod namenjen • Milk kramb (Milk crumb) je poluproizvod namenjen proizvodnji mlečne čokolade. Mleko i šećer u kristalu su osnovne sirovine, a dodatna sirovina je kakao masa. Dobija se uparavanjem mleka, dodavanjem šećera u kristalu i koncentrovanjem smeše rastvora od 82 do 88% s.m.

• Posle sušenja se milk kramb drobi u grudvice veličine do 2 cm. Pakuje se u papirnate vreće obložene polietilenom ili drugim plastičnim materijalom. Trajnost ovog poluproizvoda je 9 meseci;

• Mleko u prahu dobijeno na raspršivaču zadržava svoju strukturu, bolje se raspodeljuje, ima veću otpornost prema kvarenju u odnodsu na mleko dobijeno sušenjem preko toplih valjaka. Zbog toga je u prednosti kao sirovina za proizvodnju mlečne čokolade i drugih konditorskih proizvoda. Sadrži 4% vode. Mleko u prahu se pakuje po 25 kg u vreće od natron-papira obložene plastičnim materijalom. Deklaracija na ambalaži mora obavezno da sadrži datum proizvodnje i rok trajanja. Čuva se na tamnom i provetrenom mestu, na temperaturi od 10 do 15°C i relativnoj vlažnosti 60%;

• Kiselinski stepen mleka se izražava u stepenima Sokslet-• Kiselinski stepen mleka se izražava u stepenima Sokslet-Henkela. 1°SH je kiselost 100 ml mleka neutralizovana sa 1 ml 0,25 M natrijum-hidroksida.

• Tvrdi polumasni sir kao aromatični dodatak, koristi se u proizvodnji slanog keksa i krekera

• Sir u prahu se dobija u procesu dehidratacije, sadrži najviše 4% vode i koristi kao aromatični dodatak. Čuva se u tamnoj, provetrenoj i hladnoj prostoriji.

• Demineralizovana surutka u prahu se koristi u proizvudnji dijetetskih konditorskih broi

JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA

• Kokošje jaje i prerađevine od jaja se koriste u tehnologiji keksa i proizvoda srodnih keksu, najviše za biskvite i kolače.. Pored visoke hranljive vrednosti, jaje povoljno utiče na fizičke osobine testa i organoleptička svojstva proizvoda. Žumance je emulgator, a belance sredstvo za stvaranje pene.

• Jaje se sastoji od 30% žumanca, 58,5% belanca i 11,5% ljuske. Masa celog jajeta kreće se od 40 od 65 g, a

• Jaje se sastoji od 30% žumanca, 58,5% belanca i 11,5% ljuske. Masa celog jajeta kreće se od 40 od 65 g, a prema Pravilniku grupiše se u 6 klasa.

• Kvalitet jaja zavisi od:- mase živine, - ishrane, - godišnjeg doba i - načina čuvanja.

r.b.

Sastojci Jaje bez ljuske(%)

Žumance(%)

Belance(%)

1 Voda 73,6 48,7 88,02 Mast 11,8 32,0 0,0

Prosečni sastav jaja

2 Mast 11,8 32,0 0,03 Proteini (Nx6,25) 12,8 16,6 10,64 Ugljeni hidrati 1,0 1,0 0,95 Mineralne materije 0,8 1,1 0,66 Vitamini +++ ++ +7 Enzimi +++ +++ +++8 Pigmenti + ++ -

• U tehnologiji konditorskih proizvoda koriste se prerađevine jabučastog, koštičavog, jagodastog, šumskog voća i agruma-citrusa.

• Voćna pulpa

• Ušećereno ili kandirano voće

• Sušeno voće

• Marmelada• Marmelada

• Kompot

• Voćni sok

• Voćna pasta

• Voće u prahu dobija se raspršivanjem voćnog soka i sadrži najviše 5% vlage. Prednost prerade voća u prah je visoka koncentracija arome voća i veća održivost.

ZAČINI

• U začine se ubrajaju osušeni delovi nekih biljaka koji sadrže niz aromatičnih materija različitog sastava, poznatih pod nazivom etarska ulja.

• Začini se dodaju u veoma maloj koncentraciji u mnoge prehrambene proizvode radi aromatizovanja ili dopune aromatičnih svojstava. Sastojci nekih začina imaju lekovito dejstvo na organizam.

• Prema delu biljke u kojem se nalaze, začini se grupišu na začine dobijene iz: korena, kore, lišća, cvetova, plodova, koštica i dobijene iz: korena, kore, lišća, cvetova, plodova, koštica i semenki biljke.

• Začini se koriste delom uglavnom u suvom stanju, usitnjeni u prahu ili u komadićima .Sadržaj vlage začina je specifičan za svaku vrstu i kreće se od 10 do 20%. Začini su sirovine u proizvodnji etarskih ulja.

• Začini se pakuju u zaštitnu ambalažu i čuvaju na suvom, tamnom i hladnom mestu.

• U tehnolgiji konditorskih proizvoda koriste se: djumbir, celer, cimet, karanfilić, vanila, anis, kim, korijander, paprika, kardamom, muskatni orah, kuhinjska so.

• Aromatične materije ili arome su aditivi veoma koncentrovanog mirisa koji se dodaju prehrambenim proizvodima u veoma maloj koncentraciji radi postizanja ili dopune mirisa i ukusa ili radi pojačanja arome proizvoda. Aromatične materije imaju povoljno fiziološko dejstvo na organizam, jer njihov privlačan miris i dejstvo na organizam, jer njihov privlačan miris i ukus podstiče konzumiranje hrane.

• Prema poreklu aromatične materije su prirodne, prirodno-identične, veštačke.

• Prirodne aromatične materije su etarska ulja i prirodne arome.

• Etarska ulja su sastojci aromatičnog bilja i nalaze se u voću, začinima i mirisnim travama. U svetskoj proizvodnji etarskih ulja prvo mesto zauzimaju ulje metvice (nane), limunovo i eukaliptusovo ulje. Zajednička karakteristika etarskih ulja ja da lako isparavaju, ne ostavljaju masni trag na papiru, tečna su, slabo se rastvaraju u vodi a vrlo dobro u etanolu.

• Etarska ulja se dobijaju po različitim tehnološkim postupcima: destilacijom pomoću vodene pare, postupcima: destilacijom pomoću vodene pare, ekstrakcijom odgovarajućim rastvaračima ili presovanjem.

• Tokom perioda čuvanja proizvoda može nastati užegao miris koji potiče od produkata razlaganja limonena, i proizvod postaje neupotrebljiv za ljudsku ishranu. Zato se u proizvodnji limunovug ulja izdvaja limonen i proizvodi se deterpenizovano stabilno limunovo ulje.

• Prirodno-identične aromatične materije su organska jedinjenja, dobijena u hemijskim procesima prerade prirodnih sirovina ili sastojaka prirodnih sirovina.Gglavni sastojak prirodnog terpentinskog etarskog ulja - terpen pinen je polazni materijal za dobijanje raznih prirodno-identičnih aromatičnih materija. Prirodno-identična aromatična materija mentol, po sastavu terpen-alkohol, dobija se sintezom pinena.

• Veštačke aromatične materije su organska jedinjenja sastavljena od jedne ili više aromatičnih supstanci, dobijenih u različitim hemijskim tehnološkim procesima. Po mirisu i različitim hemijskim tehnološkim procesima. Po mirisu i aromatičnim svojstvima, neke veštačke aromatične materije podsećaju na prirodnu aromu raznog voća, začina, meda, kakaoa, karamela. Neke veštačke aromatične materije imaju miris i aromatična svojstva nepoznata u biljnom svetu. Hemijski sastav veštačkih aromatičnih materija u većini nije nađen u sastojcima prirodnih aromatičnih jedinjenja. Po fizičkim svojstvima, veštačke aromatične materije su tečne ili uljaste, rastvaraju se sa etanolom u raznim koncentracijama ili su u obliku kristala, odnosno praha.

• U tehnologiji konditorskih proizvoda koriste se sledeće kiseline: limunska, vinska, jabučna i mlečna kiselina, kao i njihove natrijumove, kalijumove i kalcijumove soli. Kao poboljšivač tehnološkog kvaliteta brašna koristi se askorbinska kiselina.

• Kiseline i njihove soli upotrebljavaju se kao:- zakiseljivači tvrde bombone,- osvežavajuće sredstvo za karamele, voćna punjenja, žele-

bombone,- katalizator pri inverziji saharoze,- katalizator pri inverziji saharoze,- regulator pH sredine,- reagens za prevođenje suvišnih alkalija u soli neutralnog ukusa,- učesnik u stvaranju aromatičnih materija tokom termičkih

procesa,- sinergist uz antioksidanse i- sredstvo sa baktericidnim delovanjem.• Kiseline se pakuju u odgovarajuću zaštitnu ambalažu i čuvaju

na suvom, hladnom i tamnom mestu.

• U proizvodnji keksa i srodnih proizvoda, kao aditivi upotrebljavaju se hemijska i biohemijska sredstva za narastanje testa.

• Od hemijskih sredstava koriste se neorganske soli amonijum-hidrogen-karbonat i natrijum-hidrogen-karbonat (soda bikarbona), prašak za pecivo.karbonat (soda bikarbona), prašak za pecivo.

• Biohemijsko sredstvo za narastanje je pekarski kvasac.

• Sredstva za narastanje se pakuju u zaštitnu ambalažu i čuvaju na suvom i hladnom mestu, odnosno u frižideru.

• U sredstva za zaslađivanje ubrajaju se šećerni alkoholi:sorbitol, manitol, ksilitol, likasin, palatinit i drugi.

• Zajedničke osobine šećernih alkohola su slatkost. • Sredstva za zaslađivanje su aditivi, ali i sirovine koje

zamenjuju šećere u proizvodu. Koriste se u proizvodnjidijetetskih konditorskih proizvoda i konditorskihproizvoda za dijabetičare, osim likasina 80/55 koji ne odgovara u ishrani dijabetičara. U primeni su važnaodgovara u ishrani dijabetičara. U primeni su važnaneka fizička svojstva pojedinog šećernog alkohola, kaorastvorljivost i viskozne osobine rastvora.

• Šećerni alkoholi se dobijaju katalitičkimhidrogenovanjem glukoze, manoze, invertnog šećera, fruktoze i ksiloze i na drugi način. Pakuju se u odgovarajuću ambalažu i čuvaju na suvom mestu.

Sredstva za želiranje su aditivi sposobni da, u određenim uslovima, grade gel. Gel predstavlja strukturirani koloidni sistem, sastavljen od čvrste i tečne faze. Sredstvo za želiranje kao čvrsta komponenta gela obrazuje kontinualnu makromolekulsku prostornu rešetku čije medjuprostore ispunjava tečna faza. Sposobnost stvaranja gela imaju neki biljni polisaharidi i želatin - belančevina životinjskog porekla.Karakteristično je da sredstva za želiranje vremenom gube sposobnost želiranja. Kvalitet sredstava se određuje aparatima pomoću kojih se meri čvrstoća, odnosno elastičnost gela. Sredstva za želiranje imaju širu upotrebu u prehrambenoj industriji. Sredstva za želiranje imaju širu upotrebu u prehrambenoj industriji. U tehrologiji konditorskih proizvoda se koriste kao zgušnjivači šećernih rastvora. Utiču na usporavanje rekristalizacije saharoze, upotrebljavaju se kao stabilizatori pene u penastim proizvodima. U proizvodnji karamela i drugih bombona ili punjenja koja sadrže masti, koriste se kao emulgatori. U proizvodnji komprimata i draže-bombona upotrebljavaju se kao sredstva za vezivanje. Sposobna su da vežu aromatične materije i da održavaju svežinu proizvoda. Upotrebljavaju se: agar, agaroid, pektin, skrob, modifikati skroba, želatin, arapska guma i tragant-guma

• Sredstva za stvaranje pene su površinski aktivni proteini koji se koncentrišu na graničnoj površini između tečne i gasne faze.

• Tokom lupanja smanjuje se površinski napon između tečne i gasne faze sve do nastajanja optimalne granične površine kada se postiže optimalna zapremina pene.

• Pena se može definisati kao koloidni sistem sastavljen od tečne faze disperznog sredstva, koja formira strukturu, i vazdušnih mehurića - disperzne faze, koji ispunjavaju međuprostore unutar strukturne rešetke.međuprostore unutar strukturne rešetke.

• Stabilnost pene se produžava dodavanjem saharoze i drugih šećera koji povećavaju viskozitet tečne faze i usporavaju kretanje molekula. Pored šećera, kao sastojka pene, u penastim proizvodima koriste se stabilizatori pene agar, želatin i drugi.

• U sredstva za stvaranje pene ubrajaju se belance jaja i preparati modifikovanih proteina mleka i soje. Ekstrakt korena sapunjače koristi se isključivo u proizvodnji tahan-alve.

• Aditivi su materije različitog hemijskog sastava i fizičkih svojstava koje se koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda dodavanjem, u malom udelu, u različitim fazama tehnoloških procesa proizvodnje. Funkcionalna svojstva aditiva su različita i njihovom upotrebom se postižu ili poboljšavaju izgled, struktura, aromatična svojstva i trajnost prehrambenih proizvoda.

• Aditivi su prirodni sastojci nekih biljaka i životinja ili su • Aditivi su prirodni sastojci nekih biljaka i životinja ili su produkti hemijskih i biohemijskih reakcija. Primeni aditiva prethode mnoga istraživanja njihovog delovanja na organizam. Koriste se samo aditivi koji nisu štetni po ljudsko zdravlje. Hemijsko-fizičke osobine dozvoljenih aditiva –stepen čistoće, odsustvo pratećih otrovnih jedinjenja - važni su pokazatelji u deklarisanju njihovog kvaliteta

• Lista aditiva, prihvaćena od strane naših eksperata, sadržana je u Pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode. U Pravilniku su aditivi grupisani u tri kategorije: A1, A2 i B.

• u kategoriju A1 svrstani su potpuno provereni aditivi za trajno bezbedno korišćenje,

• u kategoriji A2 nalaze se aditivi koji se dugo vremena koriste u tehnološkoj praksi, dosada nisu pokazali štetne posledice, ali nisu potpuno provereni za trajno, štetne posledice, ali nisu potpuno provereni za trajno, bezbedno korišćenje, i

• u kategoriju B obuhvaćeni su aditivi koji nisu potpuno provereni i zahtevaju dodatna tehnološka ispitivanja.

- konzervansi,- emulgatori,- boje,- omekšivači i sredstva za podmazivanje,- neorganske soli,

baze, kiseline,- enzimski preparati i- ostali aditivi (antioksidansi i sinergisti)

Emulgatori su površinski aktivne materije koje smanjuju površinski napon između dve faze različitog hemijskog sastava i agregatnog stanja. Omogućavaju formiranje stabilnih emulzija u sistemima ulje/voda ili voda/ulje. Dejstvo emulgatora je u pravcu postizanja homogenih i stabilnih sistema i regulisanju njihovih reoloških svojstava. Emulgatori utiču na ravnomerno raspoređivanje aromatičnih materija u proizvodu, sprečavaju lepljenje konditorskih masa na metalne i druge radne površine.Pored prirodnih emulgatora sadržanih u jajima, mleku i soji, proizvode se sintetski emulgatori i nalaze se u prometu pod raznim trgovačkim nazivima. Dozvoljeno je korišćenje sintetskih raznim trgovačkim nazivima. Dozvoljeno je korišćenje sintetskih emulgatora navedenih u Pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode. Vrsta i koncentracija emulgatora je obavezan deo deklaracije na ambalaži konditorskog proizvoda. Emulgatori se proizvode u obliku masne mase, ljuspica, kao pasta ili prah, od bezbojne do žućkaste ili sive boje, neutralnog ili specifičnog mirisa i ukusa. Pakuju se u zaštitnu ambalažu i čuvaju na suvom, tamnom i hladnom mestu.Namenske karakteristike emulgatora zavise od sastava i broja hidrofilnih i lipofilnih grupa.

• Prema poreklu, boje se dele na prirodne i sintetske.• Prirodne boje, u sastavu voća i delova nekih biljaka, unose se u

konditorske proizvode sa prerađevinama voća i drugih biljaka. Izolovane prirodne boje su osetljive na dejstvo svetlosti, kiselina i drugih agenasa. Predmet savremenih istraživanja je iznalaženje uslova za proizvodnju stabilnih prirodnih boja. Kao prirodne boje smatraju se karamel i kuler. Prirodna boja je žuti pigment β-karotin i biljni ugalj crne boje.

• Sintetske boje ili bojila - prema terminu u Pravilniku o kvalitetu aditiva, rastvaraju se u vodi ili masti. Sintetske boje rastvorljive u vodi lakše se izlučuju iz organizma, zbog čega su u prednosti pred vodi lakše se izlučuju iz organizma, zbog čega su u prednosti pred bojama rastvorljivim u masti. Na pozitivnoj listi Pravilnika o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode nalazi se deset boja grupisanih u kategoriju B.

• Sintetske boje se u prometu sastoje od smeše više pojedinačnih boja. To se može utvrditi ako se na vlažan filter-papir, sa udaljenosti od pola metra, naspe malo boje. Svaka komponenta boje će se rastvoriti i pokazati sopstvenu boju.

• U tehnologiji konditorskih proizvoda dozvoljeno je bojenje samo bombonskih proizvoda i masnih punjenja za vafle i keks, koja ne podležu termičkoj obradi.

• Uloga omekšivača u nekim konditorskim proizvodima je: smanjenje trenja na graničnim površinama čvrste faze, zadržavanje vlage, sprečavanje kristalizacije saharoze, i na taj način održavanje konzistencije i svežine proizvoda. Koriste se higroskopne materije: sorbitol, glicerol, invertni šećer, skrobni sirup, preparat enzima invertaze, kalcijum-karbonat, lecitin.

• Sredstva za podmazivanje smanjuju lepljivost nekih konditorskih masa. Koriste se lecitin, drugi emulgatori i konditorskih masa. Koriste se lecitin, drugi emulgatori i pomoćni materijali: vosak, stearin, kalcijum-stearat i magnezijum-stearat.

• Vosak i stearin se koriste i kao sredstva za razdvajanje.• Glicerol je bezbojna gusta tečnost, na dodir masna, bez

mirisa, slatkastog ukusa sa stepenom slatkosti 0,6. • Glicerol se dobija u procesu osapunjenja masti. Čuva se

u staklenoj ambalaži, na suvom i tamnom mestu.

• Enzimi imaju različitu specifičnu aktivnost i namenska svojstva. Mešaju se sa inertnim materijama, kao što su skrob ili šećer i proizvode kao enzimski preparati. Masa enzima u enzimskom preparatu se deklariše aktivnošću enzima, izražena u enzimskim jedinicama ili na neki drugi način. Proizvodjač enzimskih preparata propisuje uslove čuvanja, način i rok upotrebe enzimskog preparata. upotrebe enzimskog preparata.

• U tehnologiji konditorskih proizvoda koristi se nekoliko enzima:

- Invertaza

- Proteaza

- α-Amilaze

- Amiloglukozidaza

• Antioksidansi su materije različitog hemijskog sastava, rastvorljive u masti, lako se razdvajaju na svoje dve reaktivne komponente, koje stupaju u reakciju sa slobodnim radikalima masnih kiselina i prekidaju lančane reakcije oksidacije. Dejstvo antioksidansa je vremenski ograničeno jer se troše, ali njihova uloga je veoma značajna pošto povećavaju održivost masti tri do šest puta. Dodaju se masti u maloj koncentraciji zbog toga što veća koncentracija antioksidansa deluje prooksidativno. Antiksidansi usporavaju razlaganje vitamina i etarskih ulja. Antioksidansi su osetljivi na dejstvo toplote.

• Antioksidansi su prirodni i sintetski. • Antioksidansi su prirodni i sintetski. • Prirodni antioksidansi se nalaze u mleku, jajima, voću i povrću.

Veoma rasprostranjeni prirodni antioksidansi su tokoferoli. Tokoferoli se nalaze u biljnim uljima pšenične klice, kukuruza, ovsa, ječma, suncokreta, soje, susama, kao i u kakao-masti. Prirodni antioksidansi su β-karotin, lecitin i fenolna jedinjenja koja se nalaze u skoro svim začinima i u kakao-masi.

• Sintetski antioksidansi su fenolna jedinjenja od kojih propil-, oktil- i dodecil-galat, butilhidroksianisol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT) i drugi sa pozitivne liste Pravilnika o aditivima. Oni se dodaju masti i margarinu uz obaveznu deklaraciju na ambalaži.

• Sinergisti su materije, koje u zavisnosti od svoga hemijskog sastava, produžavaju aktivnost antioksidansa. Sinergisti se dodaju masti istovremeno sa antioksidansima. Sinergisti deluju u sledećim pravcima:

- Grade složena jedinjenja sa tragovima metala koji deluju prooksidativno, inaktiviraju to dejstvo i tako produžavaju aktivnost antioksidansa;

- Obezbedjuju optimalno pH područje za dejstvo antioksidansa;• - Daju aktivni radikal H reaktivnoj komponenti antioksidansa A i

tako regenerišu antioksidans;tako regenerišu antioksidans;- Sprečavaju dejstvo antioksidansa na razgradnju hidroperoksida.• Sinergisti su lecitin, askorbil-palmitat, askorbinska i limunska

kiselina i natrijumove, kalijumove i kalcijumove soli askorbinske kiseline.

• Važno je istaći da samo proizvođači masti mogu dodavati masti dozvoljeni antioksidans i sinergist u cilju produžavanja održivosti masti.

• Vrsta i koncentracija antioksidansa i sinergista se obavezno deklarišu.

ZNAČAJ AMBALAŽE ZA PAKOVANJE KONDITORSKIH PROIZVODA

• Ambalaža je oblikovani materijal koji obezbedjuje zaštitu proizvoda od spoljašnih uticaja tokom skladištenja i transporta.

• Ambalaža prema nameni može biti komercijalna (prodajna) i transportna.

• Pod pojmom pakovanja podrazumevamo tehnološki proces stavljanja proizvoda u ambalažu

• Konditorski proizvodi se pakuju pojedinačno u ambalažu neodvojivu od proizvoda. Pojedinačno upakovani, pakuju se u kutije ili kesice i na kraju u transportnu ambalažu za skladištenje i transport. na kraju u transportnu ambalažu za skladištenje i transport.

• Ambalaža je zaštita konditorskom proizvodu od uticaja svetlosti, toplote, vlage, stranih mirisa i delovanja štetočina. Konditorski proizvodi primaju strane mirise koji kvare aromatična svojstva ovih proizvoda. Štetočine napadaju konditorske proizvode koji postaju neupotrebljivi kao hrana.

• Ambalaža je zaštita konditorskom proizvodu od propuštanja vlage i masti. U slučaju propuštanja vlage, konditorski proizvod se isušuje i njegov kvalitet slabi. U slučaju propuštanja masti, ambalaža se zamašćuje na spoljnim površinama i nastaju oksidativne promene masti.

• Izbor materijala za pakovanje je u funkciji svojstava konditorskog proizvoda. Koriste se aluminijumska folija, pergamin, celofan, voštani, bezdrvni, beo i natron papir, karton, čvrsti plastični materijali, polipropilenska folija, kutija od belog lima.

• Pri pakovanju, ambalaža obavije konditorski proizvod i bočne strane se zatvore kao koverta za pismo ili se bočne strane uvijaju na jednu stranu ili obostrano. Pri pakovanju pojedinačnih komada ne koristi se lepilo i izbegava se termolepljenje. Kartonske kutije za pakovanje su složive i sastavljaju se pre pakovanja, ne oblažu se ili su obložene polipropilenskom folijom. Posle sastavljanja u kartonske kutije se ulaže pergamin, celofan ili uložak od plastičnog kartonske kutije se ulaže pergamin, celofan ili uložak od plastičnog materijala koji štiti od dodira jednog konditorskog proizvoda sa drugim. Kartonske kutije sa upakovanim konditorskim proizvodom uviju se u celofan koji se termozalepi. Za lepljenje nalepnica na transportnu kutiju ili troslojnu vreću od natron-papira koriste se dekstrinska lepila.

• Materijal za pakovanje ne sme da sadrži štetne niti otrovne sastojke za ljudski organizam. Boje i drugi dodaci za štampanu stranu ambalaže podležu zahtevima Zakona o zdravstvenom nadzoru