PRACTICA N°2

INFORME DE PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE “JARABE INVERTIDO”

I. INTRODUCCIONEl azúcar invertido es uno de los insumos solicitados en alimentos como para la elaboración de repostería, panadería, confitería, jarabes y también en los vinos caso que el presente trabajo se verá.Es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. En el presente trabajo se resaltara la elaboración de jarabe invertido que será utilizado para la obtención de un vino tinto dulceEl azúcar invertido, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

ObjetivosElaborar azúcar invertido a nivel de laboratorio identificando los fenómenos que se produce, utilizando este para obtener vino tinto semi seco.

II. REVISION BIBLIOGRAFICAII.1 Jarabe invertido

El almíbar es una solución de agua y azúcar, que se obtiene a distintas densidades. Al cocer esta solución se va adquiriendo una graduación diferente. La densidad del almíbar se debe medir teniendo a 20°C al jarabe, de lo contrario se arrojará resultados imprecisos. El jarabe se gradúa en grados Baumé, esto se lo puede lograr a partir de los datos obtenidos del brixómetro o realizando una prueba sensorial. La comprobación de sólidos solubles da mayor calidad a los preparados obtenidos (MarchensePasqualino, 2011). Obtención

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede

espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio (MarchensePasqualino, 2011).

Características

Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más). Dificulta la cristalización del agua. Acelera la fermentación de la masa de levadura.

Usos

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.

II.2 AzúcarLos azúcares están clasificados químicamente como carbohidratos, grupo numeroso y ampliamente diseminado de sustancias naturales que se caracterizan por ser compuestos de carbono combinado con oxígeno e hidrógeno, en las proporciones que se requieren para formar agua. No son hidratos en el sentido estricto de este término; estructuralmente, son compuestos de cadenas de carbono, más frecuentemente de 5 ó 6 átomos de longitud; o productos inferiores de condensación de tales compuestos. Los monosacáridos son los más simples de estos compuestos y comprenden sustancias tales como las pentosas y las hexosas, formadas por cadenas de 5 y 6 carbonos, respectivamente. Las triosas (tres carbonos), las tetrosas (cuatro carbonos), y las heptosas (siete carbonos), se encuentran en la Naturaleza con mucha menos frecuencia. La condensación de dos de estos compuestos simples origina disacáridos, y la de tres monosacáridos forma trisacáridos. Los productos de la condensación de más de tres monosacáridos no poseen las propiedades que se consideran características de los azúcares.Las configuraciones de los grupos hidroxilo y los átomos de hidrógeno en los azúcares, son las que determinan la propiedad de los azúcares de ocasionar la rotación del plano de la luz polarizada; en esta propiedad se han basado los métodos más ampliamente empleados para la determinación de la presencia de azúcares en los jugos y los productos de la fabricación de azúcar(Sánchez teresa, 2003)

II.3 Ácido cítricoEs un sólido incoloro, traslúcido o blanco, que se presenta en forma de cristales, granular o polvo. Es anhidro o contiene una molécula de agua de hidratación. Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175°C, se descompone produciendo dióxido de carbono y agua. Es producido mediante fermentación, que puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que

es el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie) usando carbohidratos naturales, tales como azúcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger como organismo de fermentación. El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el Aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Después se añade ácido sulfúrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminación de impurezas se realiza con carbón activado o resinas de intercambio iónico, se continúa con la cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación y el empaquetado del producto. El ácido cítrico es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante, agente dispersante y acidificante.

III. MÉTODOS Y MATERIALES

III.1 Insumos Sacarosa Agua Ácido cítrico

III.2 Materiales e instrumentos y equipos tina Olla Cocina Vaso precipitado Frasco de vidrio Probeta Termómetro Refractómetro Balanza analítica

III.3 Metodología

Se diluyo 690g de sacarosa en 305.9ml de agua, en una olla se llevó a fuego lento, en constante movimiento hasta que llego a una temperatura de 67C, momento en el que se agregó 2.1g de ácido cítrico, una vez agregado el ácido cítrico se mantuvo la temperatura menor a 90°C en constante movimiento por 45 min.

III.3.1 flujo de operación para la elaboración de jarabe invertido

FORMULACION Azúcar 69%Agua 30.51%Ácido cítrico 0.21%Bicarbonato de potasio

T= 90Ct = 45min

TRATATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO BRUSCO(SHOCK TERMICO)

ENVASADO

ALMACENAJE

III.3.2 Determinación de pasos de insumosBase: 2000gAzúcar = 69%Agua = 30.59%Ácido cítrico = 0.21%

azuúcar=690 gagua=305.9g

ácido cítrico=2.1 g

III.3.3 Determinación del peso del jarabe

(w licor )( ° Brix100 )+ (w jarabe )(° Brix100 )= (w licor+w jarabe )(° Brix deseado100 )Ecuación de determinación de jarabe

w jarabe= peso licor (° Brixlicor−° Brix deseado )° Brix deseado−° Brix jarabe

w jarabe=1525 (5.7−17 )17−80

wjarabe=273.532g

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la siguiente tabla se muestra los resultados en sólidos solubles y cantidad del jarabe invertido y vino. Se utilizó 273.532g de jarabe invertido para brindar el sabor dulce al vino, la determinación del peso se ve en la ecuación anterior. No se midió los sólidos solubles del vino después de haber agregado el jarabe invertido.

Sólidos solubles peso

Jarabe invertido 67ºbrix 273.532g

vino 5.0ºbrix 1525g

Tab. Nº1 resultados del jarabe y vino

V. CONCLUSIONESEl líquido jarabe resultante del proceso de inversión de azúcar mediante la acción ácida o enzimática, solución de agua, azúcar y ácido cítrico separando los dos componentes del azúcar (frutosa, sacarosa)Se terminó el proceso de elaboración de vino tinto seco a vino tinto dulce con la adición de azúcar invertida o jarabe invertido

VI. ANEXOS

Anexo nº1 preparación (azúcar, agua)

Anexo nº2 medición de temperatura

Anexo nº3 shock térmico

Anexo nº4 adición del jarabe al vino

VII. BIBLIOGRAFIA

Chen, James. 1991. Manual del Azúcar: Editorial Limusa.

Sanchez, teresa. 2003. Proceso de elaboración de bebidas y alimentos.

Martinez, Alfredo. 1998. Pre elaboración y conservación de alimentos

http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Azucar-Invertida

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream.pdf