UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de ingeniería química e industrias alimentarias

Escuela profesional de ingeniería de industrias alimentarias

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

PRACTICA DE LABORATORIO N° 04: ELABORACIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES

Integrantes:

- Meoño Barturén Fiorella 109051 - J

- Mío Roque Vania Marisella 100502 - I

- Rimarachín Vásquez Sara 100652 - K

Docente:

Ing. Carrasco Tineo Alberto

Fecha de realización: 2 de abril del 2014

Fecha de presentación: 9 de mayo del 2014

INFORME TECNICO DE LA PRÁCTICA

ELABORACION DE BEBIDAS FUNCIONALES

1. RESUMENLas bebidas funcionales son productos que poseen componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de las personas, como por ejemplo en el metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción de riesgos de enfermedad. Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este beneficio, tenemos al lactato de calcio. Prácticamente todo tipo de bebidas, como el agua mineral, leche de soya, bebidas energéticas, néctares o jugos, ya tienen una línea de productos fortificados con calcio, como un valor agregado del producto. Cuando se fortifican bebidas, la solubilidad, características de disolución y estabilidad de los ingredientes son temas de extrema importancia. Una sal de calcio con buena solubilidad, es el lactato de calcio, sin olvidar que la solubilidad está fuertemente influida por el pH del sistema; ya que la solubilidad de las sales de calcio se incrementa cuando el pH decrece.

Dentro del campo de las bebidas funcionales, están también las bebidas elaboradas a base de aislado y concentrado de soya. Estos productos tienen una excelente capacidad de emulsión y retención de agua, además de que se dispersan bien y tienen baja viscosidad. El Té verde, que corresponde al producto obtenido por calentado, enrulado, secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún proceso de fermentación". El té verde es poco aromático, tiene un sabor algo amargo y la infusión obtenida es de color verdosa

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

1º EXTRACCION DE LAS SUSTANCIAS SOLUBLES

2° ADICION DE LA MIEL

3° DILUCION DEL EXTRACTO

4° LAVADO DE ENVASES

5° LLENADO Y CERRADO

6° ETIQUETADO Y EMPACADO

3. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS 3.1. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDADAgua 1.5 L

Miel de abeja 225 g

Sobres filtrantes 9

Saborizante 1.5 ml

Colorante 1.5 ml

Preservante 0.3 g

3.2. REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE BEBIDA FUNCIONAL: TÉ VERDE

OPERACIONES ACTIVIDADES Y CONTROLES

1º EXTRACCION DE LAS SUSTANCIAS SOLUBLES

Temperatura: 100 °C Agua: 1.5 L Tiempo: 20 min luego de hervir

2° ADICION DE LA MIEL Miel de abeja: 225g Temperatura: 65°C Tiempo: 5 min

3° DILUCION DEL EXTRACTO Agua gasificada: 3 L Esencia: 1.5 ml Temperatura: 5°C Tiempo: 5min Conservante: 0,3 g

4° LAVADO DE ENVASES Unidades: 03

5° LLENADO Y CERRADO Unidades: 03 Tipo de envase: Botella plástica de 500ml

6° ETIQUETADO Y EMPACADO

3.3. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO ASPECTO: Óptimo pH: 5.05 COLOR: Naranja °Brix: 9 AROMA: Característico Temperatura: 26 °C SABOR: Característico

3.4. COSTOS DE PRODUCCION DE BEBIDA FUNCIONAL

Cantidad producida: 4.5 Litros

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Agua gasificada 3 L S/. 1.50 S/. 4.50

Miel de abeja 250 g S/. 4.50 S/. 4.50

Sobrecitos filtrantes de té 9 sobres S/. 2.50 S/. 2.50

Saborizante 1.5ml S/. 0.20 S/. 0.20

Colorante 1.5ml S/. 0.20 S/. 0.20

Preservante 0.3 g S/. 0.20 S/. 0.20

Envases 9 unid. S/. 0.20 S/. 1.80

Etiquetas 9 S/. 1.00 S/. 1.00

Costos indirectos: Combustibles,agua, fabricación, electricidad, otros.

S/. 1.00

Costo de producción S/. 15.90

3.5. CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP): 4.5 L = 4500ml Unidad (Volumen)=UV: 500 ml Unidades producidas (UP=CP/UV): 9 unidades Costo total producción (CT): S/. 15.90 Costo Unitario (CU=CT/UP): S/. 1.76 S/. 1.80 (aprox) Precio de venta (PV): S/. 3.50 Utilidad por unidad (UT=PV-PU): S/. 1.70 Utilidad total (UP X UT): S/. 15.30

4. ANALISIS DE RESULTADOS

ANALISIS FISICOQUIMICO pH: 5.05 °Brix: 9Temperatura: 26 °C

5. CONCLUSIONES

Se conoció el proceso de elaboración de bebidas funcionales. Se conoció los ingredientes básicos para la elaboración de las mismas. Se aprendió a realizar e interpretar los parámetros y análisis de control de calidad.

6. CUESTIONARIO 6.1. Explique en qué consiste el proceso de infusión.

Bebida que se obtiene por la acción de introducir en agua caliente a punto de ebullición ciertas sustancias orgánicas para extraer de ellas las partes solubles. Método más frecuente de extracción de los principios activos de una planta. Entre las infusiones más comunes se encuentran: el café, el té, el mate, la manzanilla, el tilo y la horchata.

6.2. Elabore un diagrama del proceso realizado en práctica de esta bebida.

6.3. ¿Qué otros ingredientes funcionales se puede adicionar a esta bebida y cuál es la finalidad?

Hinojo (Foeniculum vulgare) frutos, Regaliz (Glycyrrhiza glabra) raíz, Manzanilla (Chamomilla recutita) flores, Anís estrellado (Illicium verum) frutos, Alcaravea (Carum

carvi) frutos, Menta piperita (Mentha piperita) hojas, Hinojo (Foeniculum vulgare) aroma natural aceite esencial.Ingredientes funcionales contenidos en una bolsita*

Hinojo frutostitulado en esencia ≥ 20 ml/Kg

680 mg

Alcaravea frutostitulado en esencia ≥ 30 ml/Kg

200 mg

Manzanilla flores 300 mg

Hinojo aroma natural aceite esencialequivalente aproximadamente a 1 gotade aceite esencial

20 m

6.4. ¿Cuál es la ventaja y desventaja de utilizar miel de abeja como ingrediente endulzante?

Que endulzan igual o más que el azúcar, pero tienen una cantidad mínima, o algunos nada, de calorías. Es decir, que no engordan y llegan a endulzar de la misma manera un comestible o una bebida. Por eso se utilizan para evitar la obesidad, la diabetes y, supuestamente, también las caries. Aunque tampoco cuentan con ningún valor nutritivo.

7. BIBLIOGRAFIA http://www.aboca.com/es/nuestros-productos/finocarbo-plus-tisana