Practica-Sensorial-N-5-Prueba-del-Triangulo.docx

7/23/2019 Practica-Sensorial-N-5-Prueba-del-Triangulo.docx

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INTRODUCCION

Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos parahacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis

sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los productos es decir, todolo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el consumidor.

La evaluacin sensorial se deine como el mtodo cient!ico utili"ado para evocar, medir,anali"ar e interpretar aquellas respuestas percibidas a travs de los sentidos de la vista, gusto,olato, tacto y o!do #$tone y $idel %&&'(.

La calidad de un alimento est determinada por dierentes aspectos) cantidad y calidad de losnutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. $in embargo lo que determinar laaceptacin o recha"o del mismo est relacionado con la percepcin sub*etiva del consumidor, esdecir aspectos ligados a la preerencia del color, sabor, textura, consistencia, presentacin, etc.

del producto. +or esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algnaspecto del mismo reali"ar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.

+ara las pruebas discriminativas pueden usarse *ueces semi entrenados, cuando las pruebas sonsencillas, tales como la comparacin pareada simple, la do tr!o o la triangular sin embargopara algunas comparaciones ms comple*as como la comparacin pareada de $chee o lascomparaciones mltiples es preerible que lo *ueces sean entrenados ya que hay que considerardierencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la magnitud de la dierencia.

+-/01/23 45) +-U67

D1$/-1812019 0-12:UL-

I. OBJETIVOS

o 1ndicar el grado

de dierencia de lasmuestras.

o Determinar la

aceptabilidad de las muestras.

II. MARCO TEORICO


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6l principio de la prueba triangular es) +resentacin simultanea de tres muestras dos delas cuales son idnticas, el *ue" debe indicar cul es la muestra dierente./asos en que se aplica)

a( 1dentiicacin de dierencias muy peque;as entre dos productos, las dierenciaspueden ser ya sea, sobre el con*unto de caracter!sticas o sobre una caracter!stica

en particular.b( 6ntrenamiento y control de *ueces.c( $e usa cuando se cuenta con pocos *ueces o cuando estos no estn bien

entrenados

II.1Pruebas discriminatias!

2o se requiere conocer la sensacin sub*etiva que produce un alimento, se busca establecer sihay dierencia o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia deesa dierencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacinapareada simple, triangular, do


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6s una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee unagran sensibilidad para percibir las dierencias entre muestras y para distinguir y evaluar lascaracter!sticas del alimento.

b( Jue( Entrenad&

6s una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, oalgn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta ense;an"a terica y prctica acerca dela evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

c( Jue( semi*entrenad&

+ersonas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los *ueces entrenados, quereali"an pruebas sensoriales con recuencia y posee suiciente habilidad, pero que generalmenteparticipan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una deinicin muyprecisa de trminos o escalas.

d( Jue( c&nsumid&r$e trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni traba*an con alimentoscomo los investigadores o empleados de bricas procesadoras de alimentos, ni han eectuadoevaluaciones sensoriales peridicas. +or lo general son tomadas al a"ar.

II.+C&ndici&nes de #as 'ruebas 'ara me%&res resu#tad&s a# m&ment& de# an,#isis.

Tem'eratura 'ara serir #as muestras!$e debe emplear una temperatura a la quenormalmente se consumen los alimentos, para garanti"ar resultados apropiados. Losalimentos calientes generalmente se sirven de ?4 a ??3 /, las bebidas que suelentomarse r!as, se sirven de @ a %43 / los helados a una temperatura de % a >3 / y el

resto de alimentos a temperatura ambiente, %?3 /.

Utensi#i&s!Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u oloral producto. dems se deben utili"ar recipientes idnticos para todas las muestras, sepreieren los transparentes o blancos para acilitar la evaluacin del color

Cantidad de muestra! 6l comit de evaluacin sensorial de la $80 #%&?A(recomienda que cada panelista %? ml de una muestra l!quida y >& g. +ara una muestraslida.

-&rari& 'ara #as muestras!Uno de los actores que ms puede aectar los resultadosde las pruebas de anlisis es la hora en que se reali"an las pruebas. 2o deben hacerse ahoras muy cercanas a las de las comidas. Ba que si el *ue" acaba de comer o desayunar,no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar caliicacionesdemasiado ba*as, similarmente, si ya alta poco para la hora del almuer"o, el *ue" tendrhambre y cualquier alimento que pruebe le agradar.

aad& buca#!$e suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus decada muestra. 6n el caso de alimentos grasos se utili"an galletes de soda para removerde la boca el sabor residual de*ado por el alimento.

III. MATERIAES

@5 vasos de plstico


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gua de mesa > marcas #sprite y Cup( de gaseosas del mismo sabor.

IV. PROCEDIMIENTO

% 8ostrar a los panelista simultneamente las ' muestras, dos de ellas se servirn

por dupl icad o y la ot ra es di ere nt e.

> continuacin se les entrega la icha de evaluacin, la cual cuenta con las respectivasindicaciones para reali"ar la prueba triangular.

V. RESUTADOS / DISCUSIONES

Muestras I"ua#es MuestraDi0erente%%> y C4? $$

-esultados de la prueba

2 EU6/6F8uestraG:aseosa

>>5 %%> C4?% /harles x> Luis x' Hiorela x@ Liliana x5 Iagashi x

? 2icolas xC Lesly xA :eraldine x& 2eri x%4 nais x%% :isell x%> :isella x%' $aby x%@ 1saura x

TOTAL 2 1

+L1//1J2 D6L /I1 /UD-D= #K>() +L1/D L +-U67 D6L 0-12:UL=.

3$ 4 55631 7 $3$8 * +8 $

2 nD&nde!

31 42umero de respuestas acertadas 3$ 2umero de respuestas no acertadas n 42mero total de respuestas.

PROCEDIMIENTO!


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%. +lanteamiento de hiptesis)

I4) 2o hay dierencias entre ambas muestras. Ia) Iay dierencia entre ambas variedades.

>. 6leccin del nivel de signiicacin) 4.45 4.4%.

'. 0ipo de prueba de hiptesis) Chi-cuadrado (X2)

@. $uposiciones)

Los datos siguen una distribucin estad!stica. Los datos son extra!dos al a"ar.

5. /riterios de Decisin)

$e acepta I4si K>calculado M K> 0ab. L! 2-1! 14 +.26.

$e recha"a I4si K>

calculado N K>

0ab. 4 +.26

?. Desarrollo de la prueba estad!stica. /lculo del valor de K>, para unaprobabilidad de evento %O'#prueba de triangulo()

3$ 4 55631 7 $3$8 * +8 $

2 n

Ca#cu#and&! 3$ 4 56528 *$598 *+8 $

2)16

3$ca# 4$.2

C.


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VI.

DISCUCIONES

$e puede mencionar que para el anlisis sensorial de esta prctica la dierencia no sepudo notar a simple vista, pues no hubo condiciones adecuadas para que esto sucedieratal como es el caso el color de las dos muestras lo cual no nos indic automticamentecual era dierente.

=tro de los actores para determinar cul era dierente era el sabor ms uerte quepresentaba la muestra >>5 esto qui"s debido a su procesamiento o proceso delproducto.

VII. CONUSIONES

6l anlisis sensorial es la herramienta ms eica" para evaluar la calidad de un alimento,ya que se enla"a el proceso del producto con el control de calidad para brindar

conormidad al producto terminado.


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Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudandoal anlisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

$e concluye para reali"ar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con *uecesentrenados.

/on adecuados panelistas se puede deinir el peril de un producto deseado.

Las prueba reali"ada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y sesensibilidad que presentan cada uno.

VIII. RECOMENDACIO NES

ntes de empe"ar la prueba se recomienda que el material a utili"ar sea el apropiadopara no intererir en olores o sabores del producto

Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar con muy

buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.

La hora para reali"ar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muycercanas a las comidas. para as! poder tener un buen anlisis

$e recomienda brindar me*ores condiciones para la evaluacin en cuanto a paneles deseparacin para evitar inluencia entre los *ueces al momento de su evaluacin.

I3. RE?RENCIA BIBIO:RA?ICA

0=--6/11L, -. : F8=-, 6. y +UL1D=, I. #%&A&(. 6valuacin

sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la

1ndustria limentaria. 6d. Universitaria >44C. >da edicin. 2FLDU, 8. ntonio PLa 6valuacin $ensorial de los limentos en la

0eor!a y la +rcticaQ. 6ditorial cribia $.. Farago"a


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3. ANE3OS

-OJA DE CAI?ICACION PARA TRIAN:UO

2ombre del Eue") GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG Hecha) GGGGGGGGGG

8uestra 6valuada) GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG +rueba 2)GGGGGGGGGG

0iene ante Ud. tres muestras dos de stas son idnticas y una dierente. +or avor marque lamuestra dierente coloque un punta*e a todas las muestras de acuerdo a la presencia o ausenciade un mal sabor.

ENSA/O C@DI:O DE MUESTRA

1

>

/omentarios)GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG

GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG

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