PRAKTIKUM III

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

DENDENG IKAN

KELOMPOK 4B

NAMA MAHASISWA:

1. ANDI KASMETAN

2. ARSENIA DOSANTOS

3. FLAVIANUS ASUAT

4. KASIAH KALEDIPA

5. MARIA SURYATI ANDI

6. SOLEMAN LAUMAU

7. YULIA STELAMARIS KASENG

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG

JURUSAN GIZI

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi

bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang

lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik,

kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang

menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan

pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat

digunakan seefisien mungkin. Dan segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang

terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi

makanan.

                Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan

kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan

identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun

mikrobiologi.  Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada

bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan,

dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat

merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan.

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain

sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan

dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati

menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan

mentahnya.

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan

dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.

Tanda ikan yang sudah busuk:

mata suram dan tenggela

sisik suram dan mudah lepas

warna kulit suram dengan lendir tebal

insang berwarna kelabu dengan lendir tebal

dinding perut lembek

warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

daging kenyal

mata jernih menonjol

sisik kuat dan mengkilat

sirip kuat

warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang

insang berwarna merah

dinding perut kuat

bau ikan segar.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam

tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang

biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang

baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang

digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada

bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman,

pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Komposisi Ikan Segar per 100 gram

Kandungan air 76,00

Protein 17,00

Lemak 4,50

vitamin 2,52-4,50

Dari kandungan fgizi di atas , dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein

tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan

bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara

Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang

memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya.

Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi

ikan lebih banyak.

B. TUJUAN

1. Tujuan umum

Mengetahui proses pembuatan bahan pangan setengah jadi

2. Tujuan Khusus

Mampu mengenali berbagai jenis bahan makanan dan hasil olahannya

dari bahan makanan yang umum dikonsumsi di Indonesia

Mampu membedakan jenis bahan makanan segar maupun hasil

olahannya berdasarkan sifat atau karakteristik dari bahan tersebut.

Mengetahui kandungan gizi bahan pangan maupun hsil olahahnnya

secara subyektif maupun obyektif

Mampu mengetahui factor apa yang mempengaruhi pengeringan

Mampu menjelaskan pengaruh penanganan awal/tindakan pendahuluan

bahan dalam pengolahan pangan terhadap perubahan organoleptik.

BAB II

PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

Bahan :

Ikan tembang/ ikan tongkol

2 sdm ketumbar

Jintan secukupnya

4 potong lengkuas sebesar ibu jari

1 ons bawang merah

5 siung bawang putih

2 potong asam jawa

Gula merah/ gula pasir

Garam secukupnya

Alat :

Pisau

Talenan

Tampah/ nyiru

Panci atau baskom

cobe

B. PROSEDUR KERJA

Ikan di bersihkan dahulu, kemudian ikan di belah menjadi

lembau.Bagian yang masih tebal perlu di gores miring dengan pisau.Isi

perut dan insangnya di buang.

Ikan dicuci bersih, terutama pada bagian rongga perutdan sisa-sisa

pembuluh darah.Jikaperlu, ikan di sikat dengan sikat halus agar lender

dan lemaknya terlepas.Setelah itu, ikan di tiriskan di atas ayakan

sampai air tidak menetes lagi

Bumbu di haluskan, setelah itu di masukan ke dalambaskom yang

berisi lembaran- lembaran ikan dan di campur sampai rata.

Ikan yang telah di lumuru bumbu, selanjutnya di atur di atas nyiru atau

tampah

Ikan kemudian di jemur din bawah sinar matahari sampai kering

merata

Selama penjemuran, lembaran ikan di bolak- balik dan di atur supaya

tidak saling menumpuk ( jika cuaca cerah, penjemuran di lakukan 3- 4

hari ).

C. GAMBAR PROSEDUR PEMBUATAN DENDENG

1. Bersikan bagian dalam dari ikan 2. Kemudian di cuci sampai bersih

3.haluskan bumbu- bumbu untuk dendeng 4.taburu bumbu pada ikan lalu di jemur

D. HASILPENGAMATAN DENDENG IKAN SETELAH PENGOLAHAN

WAKTU/

HARI

AROMA WARNA TEKSTUR/

KEKERASAN

GAMBAR

1

(saat proses

memasak)

Khas ikan tembang Ikan berwarna

merah ,dan

sedikit berbau

bumbu

Ikan Masih sangat

berair, dan bumbu-

bumbunya pun berair

2

(dijemur

hari 1)

Khas ikan tembang

dan bumbu

dendeng

Warna darah

mulai

berkurang.nampa

k warna kuning

kusam karna

bumbu

Bagian luar agak

kering namun

dalamnya masih

terasa lembek

3

(dijemur

hari 2

Khas ikan tembang

dan berbau bumbu

dendeng

Warnanya coklat

kehitaman dan

sedikit berbau

amis,bumbunya

pun agak

mengering

Belum terlalu

keras,karena factor

cahaya yaitu sinar

matahari ( beberapa

hari hujan)

4

(goreng)

Khas dendeng dan

bumbunya terasa

Warna ikan dan

bumbunya hitam

Ikannya terasa garing

dan sedikit berminyak

BAB III

PEMBAHASAN

1. FAKTOR- FAKTOR YANGMEMPENGARUHI PENGERINGAN

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan

pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi

lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan

pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami

perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan

yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).

Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara

yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering.

Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah

terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk

yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat

pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih

terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik

aliran udara pengering, dan kelembaban udara),

faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan

tekanan parsial dalam bahan).

Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya

mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak

dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.

Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari,

oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan

energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes

dan Willenberg, 1994)

1. Pengeringan Matahari (Sun Drying)

Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode

pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari

matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai

laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi

dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu

pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi

lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau

udara yang kotor (Toftgruben, 1977)

2. Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)

Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang

memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup

transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul

panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan

memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam

dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi

gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang

dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup

transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang

dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)

3. Pengeringan Oven

Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan

sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga

dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.

4. Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)

Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan

kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk

keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari

dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis

(flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997).

5. Pengeringan Beku (Freeze Drying)

Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk

pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan

dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara.

Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan

menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah

bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan

Sherrington, 1981).

Menurut Anonim (2008), pada proses pengeringan selalu diinginkan kecepatan

pengeringan yang maksimal. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha–usaha untuk

mempercepat pindah panas dan pindah massa (pindah massa dalam hal ini perpindahan air

keluar dari bahan yang dikeringkan dalam proses pengeringan tersebut). Ada beberapa

faktor yang perlu diperhatikan untuk memperoleh keepatan pengeringan maksimum, yaitu :

a. Luas permukaan

Semakin luas permukaan bahan yang dikeringkan, maka akan semakin cepat

bahan menjadi kering. Biasanya bahan yang akan dikeringkan dipotong– potong

untuk mempercepat pengeringan.

b. Suhu

Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan bahan yang

dikeringkan), maka akan semakin cepat proses pindah panas berlangsung sehingga

mengakibatkan proses penguapan semakin cepat pula. Atau semakin tinggi suhu

udara pengering, maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara

yang akan menyebabkan proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah

massa akan berlangsung juga dengan cepat.

c. Kecepatan udara

Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap air dari

permukaan bahan yang akan dikeringkan. Udara yang bergerak adalah udara yang

mempunyai kecepatan gerak yang tinggi yang berguna untuk mengambil uap air

dan menghilangkan uap air dari permukaan bahan yang dikeringkan.

d. Kelembaban udara

Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya, maka akan

semakin lama proses pengeringan berlangsung kering, begitu juga sebaliknya.

Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan menahan uap air. Setiap bahan

khususnya bahan pangan mempunyai keseimbangan kelembaban udara masing–

masing, yaitu kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan

air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir.

e. Tekanan atm dan vakum

Pada tekanan udara atmosfir 760 Hg (=1 atm), air akan mendidih pada suhu

100oC. Pada tekanan udara lebih rendah dari 1 atmosfir air akan mendidih pada

suhu lebih rendah dari 100oC.

P 760 Hg = 1 atrm air mendidih 100oC

P udara < 1 atm air mendidih < 100oC

Tekanan (P) rendah dan suhu (T) rendah cocok untuk bahan yang sensitif terhadap

panas , contohnya : pengeringan beku (freeze drying)

f. Waktu

Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan, maka semakin cepat proses

pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan konsep HTST (High

Temperature Short Time), Short time dapat menekan biaya pengeringan.

Menurut Anonim (2008), ada dua metode pengeringan, yaitu:

1.      Pengeringan alami.

Pengeringan alami terdiri dari:.

a.    Sun Drying

Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat

yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o F. Pengeringan dengan metode

ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah

pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o F selama 10-15 menit

untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya.

b.    Air Drying

Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan

sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di

tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan

yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.

Kelebihan:

Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan

peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.

Kelemahan :

Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas,

sangat tergantung pada cuaca, sukar dikontrol, lama, memerlukan tempat

penjemuran, mudah terkontaminasi, dan sanitasi hygiene sulit

dikendalikan.

2. Pengeringan Buatan

Pengeringan buatan terdiri dari:

a.  Menggunakan alat Dehidrator

Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan

menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu

6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita

gunakan.

b. Menggunakan oven

Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan

sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih

lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven

harus di atas 140o F.

Kelebihan :Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan

proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca,

sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.

Kelemahan :Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan

keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding

pengeringan alami.

BAB IV

PENUTUP

1. KESIMPILAN

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan

dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik

aliran udara pengering, dan kelembaban udara),

faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan

tekanan parsial dalam bahan)

2. SARAN

Dalam melakukan praktikum kali ini, perlu diperhatikan pemberian bumbu yang

terlalu banyak pada ikan karena dapat memberikan rasa bumbu yang sangat menonjol.

DAFTAR PUSTAKA

Dr. H. Agus Kristo Budianto, M.Kes.Dasar-dasar ilmu Gizi .PT.Gramedia Pustaka

Utama, Jakarthttp://slamethandono_11964_pdf.com/2011/kerusakan-bahan-pangan.html

K.A Buckle, R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton.1987. Ilmu Pangan. UI Press Jakarta.

Mustamin. 2000. Ilmu Bahan Makanan. PAM Gizi Depkes, Makassar.

Tien R. Muchtadi, Sugiyono. 1996.pengolahan dendeng ikan. IPB, Bogor.a.www.google.com

http://slamethandono_11964_pdf.com/2011/komposisi ikan .html