UNIVERZITET U SARAJEVU POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET

PRAKTIKUM

Modul: HIGIJENA I SANITACIJA 2015/2016

Pripremili: Doc.dr Enver Karahmet i Adela Vileš-Bektaš Bsc preh.teh.

Sarajevo, 2015

1

Mikrobiološko ispitivanje hrane

Mikrobiološko ispitivanje hrane provodi najčešče Odjel za namirnice. U radu se primjenjuju

slijedeći zakonski propisi:

• Zakon o hrani

• Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

• Pravilnik o higijeni hrane

• Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s

odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja

• Zakon o zaštiti ljudi od zaraznih bolesti

• Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu; Ministarstvo poljoprivrede, vodopriprede i

šumarstva.

Hrana se ispituje na prisustvo sljedećih mikroorganizama:

Salmonella vrste EN ISO 6579 Metoda za otkrivanje Salmonella spp.

Listeria monocytogenes EN ISO 11290-1 Metoda dokazivanja L. monocytogenes

EN ISO 11290-2 Metoda brojenja L. monocytogenes

Enterobacteriaceae ISO 21528-2 Metoda za detekciju i brojenje Enterobacteriaceae

Escherichia coli ISO 16649-2 Metoda brojenja beta-glukuronidaza pozitivnih E.

coli

Staphylococcus aureus EN ISO 6888-1 Postupak brojenja koagulaza pozitivnih

stafilokoka

sulfitoreducirajuće

klostridije

ISO 15213 Metoda dokazivanja sulfitreducirajućih klostridija

Datum rada: 1. VJEŽBA Pregledao/la:

Pregled priprema i

mikrobioloških analiza

2

kvasci i plijesni ISO 7954 Metoda brojenja kvasaca i plijesni pri 25 °C

aerobne mezofilne bakterije EN ISO 4833 Metoda brojenja mikroorganizama pri 30 °

Ispitivanje mikrobiološke kvalitete zraka

a) Validacija pranja, čišćenja i dezinfekcije ventilacionih sistema

Nakon čišćenja, pranja i dezinfekcije ventilacionog sistema, zrak koji iz njega izlazi trebao bi biti

jako čist. Utvrđivanje mikrobiološke kakvoće zraka iz ventilacijskog sustava provodi se pomoću

air samplera MAS-100 (Merck ®).

Tehnika se provodi tako da se air sampler u kojeg se prethodno stavi podloga, postavi u blizini

ventilacijskog otvora i ostavi određeno vrijeme potrebno da uzorkovač usiše potrebni volumen

zraka kontrolisanom brzinom usisavanja. Nakon toga, podloge se laboratorijski obrađuju

(inkubiraju na odgovarajućoj temperaturi i nakon inkubacije se broje izrasle kolonije).

Slika 1. Automatski uzorkovač zraka MAS-100 s mikrobiološkom podlogom

b) Rutinska kontrola zraka

Bakterije i plijesni, te njihove spore mogu biti prisutne u zraku u vidu aerosola i sitnih kapljica,

koje mogu lebdjeti zrakom čak do 16 sati, dok se ne istalože na površinama. Neke od njih mogu

uzrokovati izravnu bolest kod ljudi (npr. u bolnicama) ili mogu zagaditi razne proizvodne

površine ili hranu, te na taj način učiniti je zdravstveno neispravnom. Primjera radi, visoka

koncentracija spora plijesni u pekarama može značajno smanjiti rok trajnosti proizvoda, a

3

prisustvo mikroorganizama u zraku povezuje se s nastankom „Sindroma bolesne zgrade“ (eng.

Sick Building Syndrome).

Zato je važno rutinski kontrolisati koncentraciju bakterija i plijesni u zraku, kako bi spriječili

uticaj na ljudsko zdravlje, hranu, te druge površine.

Ispitivanje mikrobiološke čistoće radnog okoliša

Kontrola mikrobiološke čistoće provodi se sukladno Zakonu o zaštiti ljudstva od zaraznih

bolesti, a u svrhu provjere djelotvornosti i učestalosti čišćenja, pranja i dezinfekcije u objektima

u kojima se namirnice proizvode, poslužuju i stavljaju u promet.

Površine postrojenja, oprema, uređaji, pribor, prijevozna sredstva i ruke osoba koje u poslovanju

s hranom dolaze u dodir s hranom moraju odgovarati normativima mikrobiološke čistoće

propisanim Pravilnikom o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima

pod sanitarnim nadzorom.

Normativ mikrobiološke čistoće, prema navedenom pravilniku jest normativ kojim se propisuje

granica prihvatljivosti uzorka obzirom na prisutnost, vrstu i broj mikroorganizama. Prema

navedenom Pravilniku normativi mikrobiološke čistoće uključuju:

o aerobne mezofilne bakterije

o Enterobacteriaceae

Metode određivanja mikrobiološke čistoće koje se primjenjuju su u skladu s međunarodnom

normom ISO 18593. Radi se metodom otiska ili metodom brisa.

Slika 2. Metoda otiska

4

Slika 3. Metoda brisa

PRIMJER 1.

KONTROLA ČIŠĆENJE, PRANJA I DEZINFEKCIJE KUHINJSKIH NAPA

Svako čišćenje, pranje i dezinfekcija zahtjevaju provjeru obavljenog posla da bi se moglo

smatrati da su provedeni na zadovoljavajući način. Za ove procese može se reći da su efikasno i

kvalitetno obavljeni tek laboratorijskom provjerom. Sam vizualni pregled učinjenog posla nije

dostatna niti prihvatljiva kontrola, jer najvažnije nečistoće (mikroorganizmi) su ljudskom oku

nevidljivi. Osim nečistoća organskog podrijetla (masnoće, proteini) koje se moraju redovito

uklanjati i čistiti s kuhinjskih napa, uklanjanje i uništavanje mikroorganizama (dezinfekcijom)

jest izuzetno važno radi zaštite zdravlja djelatnika, ali i zaštite proizvoda tj. hrane.

Uzimanje briseva na mikrobiološku čistoću očišćenih, opranih i dezinficiranih napa jest način

utvrđivanja efikasnosti navedenih postupaka. Uredan nalaz mikrobiološke čistoće kuhinjskih

napa jedini je mjerodavan dokaz učinkovite i pravilne dezinfekcije.

Brisevi na mikrobiološku čistoću kao potvrda pravilno i kvalitetno obavljenog posla, uzimaju se

nakon izvršenog čišćenja, pranja i dezinfekcije na 2-3 mjesta na ulazu (odvodu) kuhinjske nape,

prije nego se ponovno stavi u funkciju. Kontrola mikrobiološke čistoće provodi se na svim

napama koje su očišćene, oprane i dezinificirane. Brisevi se uzimaju s površine od 100 cm2.

Nakon uzorkovanja brisevi se laboratorijski obrađuju. Određuje se broj aerobnih mezofilnih

bakterija, enterobakterija, kvasaca i plijesni, te Pseudomonas spp. Pseudomonas se određuje

zbog svoje specifičnosti stvaranja biofilma, koji je izuzetno otporan na djelovanje dezinficijensa.

Nakon pravilne dezinfekcije površina bi trebala biti gotovo sterilna. Upravo laboratorijski nalaz

sterilne površine jest najbolja potvrda dobro obavljenog posla.

5

Datum pregleda:

LISTA PREGLEDA PREDUVJETNIH

PROGRAMA

Kompanija: Student/ica

PREDUVJET

1. OBJEKAT DA NE KOMENTAR

1.1. OKRUŽENJE OBJEKTA (u vlasništvu firme) DA NE KOMENTAR

Okolno područje (okolina objekta) - ograđen, asfalt, beton ili

zelenilo

Na zemljištu nema otpadaka i smeća

Prilazi su pravilno čuvani

1.2 OKRUŽENJE OBJEKTA (nije u vlasništvu firme) DA NE KOMENTAR

Izgradnja u okolini objekta

Nije u blizini nikakvog izvora zagađenja

Nema nepoželjnih mirisa

Nema dima

Nema prašine

Nema drugih zagađivač

1.3 PROSTORI ZA RUKOVANJE PROIZVODIMA DA NE KOMENTAR

Omogućuje lagano čišćenje

Sprečava ulaz i množenje štetočina

Sprečava ulaz zagađivača iz okoline

Objekti su čvrste konstrukcije

Ne predstavljaju nikakve hemijske, mikrobiološke, ili fizičke

opasnosti za proizvode

Omogućeno adekvatno čišćenje i sanitacija

Minimalizirano je zagađenje vanjskim uticajima

Prostor je adekvatan za zadovoljavajuće manipulisanje sirovinama i

proizvodima

1.3.1 DIZAJN I IZGRADNJA PROSTORA DA NE KOMENTAR

Podovi su dovoljno nakošeni kako bi tekućine mogle oticati u sifone

Zidovi su svijetle boje i nemaju pukotina DA NE KOMENTAR

Stropovi od izdržljivog, glatkog, lako čistivog materijala

Vrata imaju glatke, neupijajuće površine i prijanjaju uz rubove

Prozori su opremljeni priljubljenim mrežama

Stepenice od neklizajućeg, lako čistivog materijala

Neprehrambeni hemijski proizvodi adekvatno uskladišteni

Liftovi i druge strukture ne uzrokuju zagađenje

Viseći uređaji su pristupačni za čišćenje

Adekvatno osvjetljenje u cijelom objektu

Rasvjeta ne mijenja boju proizvoda

Žarulje i instalacije postavljene iznad izloženih proizvoda ili

ambalaža u bilo kojoj fazi pripreme su sigurne, ili zaštićene kako u

slučaju loma ne bi došlo do zagađenja proizvoda (vodotjesne lampe)

Ventilacija sprječava nakupljanje toplote, pare, kondenzaciju,

nakupljanje prašine i omogućava provjetravanje zagađenog zraka

Objekti su projektovani i sagrađeni tako da su otpadne vode iz

procesa odvojene od ljudskih otpadnih materija

6

Objekti su opremljeni za skladištenje otpada i nejestivih materijala

prije odnošenja iz firme

Kontejneri za otpad su dizajnirani da spriječe zagađivanje

1.3.2 SMJER I MEĐUSOBNO ZAGAĐENJE DA NE KOMENTAR

Shemom smjera kretanja ljudi i opreme izbjegava se međusobno

zagađenje proizvoda

Određivanjem smjera proizvoda i fizičkim i operativnim

odvajanjem sprečava se zagađenje proizvoda

Fizičkim i operativnim odvajanjem neusklađenih proizvoda

sprečava s unakrsna kontaminacija

Zajedničke prostorije i područja gdje se rukuje proizvodima

međusobno su u potpunosti odvojene

Iz njih se ne ulazi direktno u područja gdje se rukuje sa/ili se drže

proizvodi

1.4.1 SANITARNE PROSTORIJE DA NE KOMENTAR

Zajedničke prostorije za radnike su u potpunosti odvojene i ne vode

direktno u područja za pripremu proizvoda

Garderobe su odvojene i ne vode direktno u područja za pripremu

proizvoda

Pravilno su održavane i imaju ventilaciju

1.4.2 PRANJE RUKU I SANITARNA OPREMA DA NE KOMENTAR

Kupaonice imaju dovoljan broj održavanih umivaonika

Umivaonici imaju toplu i hladnu pitku tekuću vodu

Postoji dezinfekcijski sapun i papirnati ubrus ili uređaj za sušenje

ruku

Postoji sanitarna oprema (npr. pos de za sapun)

U područjima gdje su zaposlenici u direktnom dodiru sa

mikrobiološki osjetljivim proizvodima postavljene su napomene za

pranje ruku

1.5. OPSKRBA VODOM DA NE KOMENTAR

Pitka topla i hladna voda se koriste u pripremi proizvoda

Nepitka voda se nikada ne koristi u područjima za pripremu

proizvoda, pakovanje ili skladištenje

Hemikalije koje se koriste za pročišćavanje vode su navedene

Sistem pitke vode nije povezan sa sistemom nepitke vode

1.5.2 OPSKRBA PAROM DA NE KOMENTAR

Para koja dolazi u direktni dodir s proizvodom i površinama koje

dolaze u dodir s proizvodom je nastala iz pitke vode

Opskrba parom je adekvatna i ispunjava zahtjeve postupka

Navedene su hemikalije za ispiranje tankova

2. TRANSPORT I SKLADIŠTENJE DA NE KOMENTAR

Firma osigurava da se sirovine, ambalaža i ulazni materijali

transportuju, skladište i da se njima rukuje tako da ne dođe do

stanja koja mogu za posljedicu imati zagađenje proizvoda

Sirovine, sastojci i ambalaža se transportuju, skladište i njima se

rukuje na higijenski način (npr. kako bi se spriječilo hemijsko,

fizičko, ili mikrobiološko zagađenje)

2.1 TRANSPORT DA NE KOMENTAR

7

Prevozno sredstvo je pogodno za prevoz proizvoda

2.1.1. PREVOZNA SREDSTVA ZA NAMIRNICE DA NE KOMENTAR

U prevozno sredstvo se roba utovara, slaže i istovara tako da ne

dođe do štete i zagađenja namirnica ili materijala za pakiranje

Ulazni materijali se zaprimaju u području koje je odvojeno od

područja pripreme

Materijali korišteni u izgradnji prevoznog sredstva su pogodni za

dodir s proizvodima

2.1. KONTROLA TEMPERATURE DA NE KOMENTAR

Proizvodi se transportuju pod uslovima koji

sprečavaju mikrobiološko, fizičko i hemijsko

zagađenje uz stalnu kontrolu temperature

2.2.1 SIROVINE i REPROMATERIJALI DA NE KOMENTAR

Sastojcima i ambalažom se rukuje i skladište se na način da se

spriječi šteta i/ili zagađenje

Sirovine se skladište i rukuje se njima pod uslovima koji sprečavaju

propadanje

Vraćeni manjkavi, ili sumnjivi proizvodi se jasno identificiraju i

odvajaju na određeno područje za odgovarajuće raspolaganje

2.2.2 NEPREHRAMBENE HEMIKALIJE DA NE KOMENTAR

Hemikalije se izdaju samo ovlaštenim i pravilno

obučenim zaposlenicima za rukovanje

Sve neprehrambene hemikalije su navedene i popisane

Hemikalije se zaprimaju i drže u suhim prostorijama sa

ventilacijom, koje su odvojene od područja za

rukovanje proizvodima.

3. OPREMA DA NE KOMENTAR

Firma koristi opremu koja je dizajnirana za pripremu proizvoda, te

je uvodi i održava tako da se spriječe situacije koje mogu imati za

posljedicu zagađenja proizvoda

3.1. OPĆI DIZAJN OPREME DA NE KOMENTAR

Oprema je dizajnirana i održavana na način koji sprječava

zagađenje proizvoda

Oprema je napravljena od materijala otpornog na koroziju

Površine koje dolaze u dodir sa proizvodom su neupijajuće,

netoksične, glatke, bez šupljina, otporne na proizvod i podnose

stalna čišćenja i sanitaciju

4. ZAPOSLENICI DA NE KOMENTAR

Postoji program koji treba osigurati zdravstveno ispravne načine

rukovanja proizvodom

Postoji obuka zaposlenika koji rukuju proizvodom

Postoji provjera djelotvornosti obuke

4.1. POSTUPCI HIGIJENE DA NE KOMENTAR

8

Omogućeni su svakom zaposleniku koji radi s gotovim proizvodom,

uključujući i obuku o ličnoj higijeni i higijenskom rukovanju

proizvodom za svaku osobu koja ulazi u područje rukovanja

proizvodom

4.1.2 PRANJE RUKU DA NE KOMENTAR

Sve osobe koje ulaze u područje proizvodnje temeljito peru ruke

sapunom, pod toplom, tekućom i pitkom vodom

Ruke se peru poslije rukovanja zagađenim materijalima i nakon

korištenja sanitarnih čvorova

Gdje je potrebno, zaposlenici uranjaju ruke u dezinfekcijska

sredstva

4.1.3. LIČNA HIGIJENA I PONAŠANJE DA NE KOMENTAR

Sve osobe koje rade u područjima u kojima se rukuje proizvodom

održavaju ličnu higijenu dok su na dužnosti

Zaštitna odjeća, pokrivala za glavu i obuća funkcionalni za

postupke u koje je zaposlenik uključen se nose i održavaju na

sanitarni način

Sve osobe koje ulaze u područje rukovanja proizvodom, uklanjaju

sa sebe predmete koji mogu pasti u/ili drugačije zagaditi proizvod

Cigarete, gume za žvakanje i hrana nisu dozvoljeni u područjima u

kojima se rukuje proizvodom

5. KONTROLA ŠTETOČINA DA NE KOMENTAR

Firma ima adekvatne pisane sanitarne programe, kako bi se

nadzirali i kontrolisali svi elementi u ovom dijelu, i zapise koji se

trebaju voditi

Pregledao: Datum:

9

Cilj vježbe: Upoznati se sa značajem planova za čišćenje i izradom istih za određene prostore

prehrambenih pogona

Zadatak: U okviru organizovane radionice napraviti planove čišćenja za:

- Proizvodne prostorije (klaonica npr.)

- Toalete

- Transportna vozila

- Skladište sirovina i repromaterijala

- Skladište gotove robe

- Alat za čišćenje

Svrha Planova čišćenja jeste da se obezbjedi pravilno provođenje GHP unutar kompanije. a ista

treba biti je opisana unutar Procedure higijene i sanitacije, odnosno da se predstavi učestalost

izvođenja i učestalosti kontrole pojedinih operacija u kompaniji.

Postupak: Nakon objašnjenja predavača, formirati grupe od po 5 članova i izraditi obrazce za

navedene planove čišćenja. Ovakvi tipovi obrazaca se obično izrađuju tabelarno, radi bolje

preglednosti, a elementi koje moraju sadržavati su: definisano područje čišćenja, odgovor na

pitanje ''Kada se pere (čisti)'', način na koji se to obavlja, navedeno sredstvo kojim se vrši pranje,

te koncentracija istog, i na kraju odgovorna osoba za navedene postupke.

NAPOMENA: Strogo voditi računa da se evidentira utrošak sredstava u obrazac za evidenciju utroška

sredstava jer doziranje veće ili manje koncetracije može ugroziti ZDRAVSTVENU ISPRAVNOST

proizvoda.

Vodite računa o vlastitoj sigurnost i poštujte ove znakove jer su oni obaveza prilikom korištenja

deterdženata i rada sa njima.

Datum rada: 4.VJEŽBA Pregledao/la:

Datum rada: 3.VJEŽBA Pregledao/la:

Izrada planova čišćenja

10

Plan uzorkovanja je izvještaj o mjerilima prihvatanja primjenjenim na mnogim prikladnim

istraživanjima potrebnog broja jedinica uzoraka pomoću opisanih postupaka.

Dvorazredni plan uzorkovanja se sastoji od oznaka:

n = broj jedinica uzoraka (paketića, goveđih pašteta, komada itd.) iz gomile koja mora biti

istražena radi zadovoljavanja danog plana uzorkovanja

c = maksimalno prihvatljiv broj ili maksimalno dopušten broj jedinica uzorka koji može

prekoračiti mikrobiološko mjerilo

m = maksimalan broj živih ili razina bitnih bakterija po gramu; vrijednosti iznad ove razine su

neprihvatljive ili granično prihvatljive (kod troklasnog plana uzorkovanja). Taj parametar služi

za razdvajanje prihvatljive od neprihvatljive hrane u dvorazrednom planu.

Drugim riječima, razina organizama koja je prihvatljiva i dostižna u prehrambenim

proizvodima je ''m''. U prisutnosti/odsutnosti okolnosti za dvorazredni plan općenito se

označava m=0, a za trorazredni je u pravilu neka vrijednost različita od 0.

Dvorazredni plan je jednostavniji i u svom najjednostavnijem obliku može se koristiti za

prihvatanje ili odbacivanje veće količine hrane u prisutnosti/odsutnosti odluke o planu, kao što

je n=5, c=0.

Objašnjenje: n=5 znači da će 5 jedinica iz gomile biti mikrobiološki istraženo na

npr.prisutnost Salmonella, a c=0 znači da svih 5 jedinica mora biti BEZ istraživanih

organizama da bikoličina bila prihvatljiva. Ako je bilo koja jedinica pozitivna na salmonelle,

sva se količina odbacuje. Dalje, ako je bilo dopušteno da 2 od 5 uzoraka može sadržavati

koliforme, u prisutnosti/odsutnosti testa, npr. plan uzorkpvanja bio bi n=5, c=2. Prema tome

planu ako 3 ili više od 5 pojedinačnih uzoraka sadržavaju koliforme, čitava se količina

odbacuje

Dopuštena gornja granica za indikatorske mikroorganizme poput koliforma, vrlo je čest slučaj.

Ako je dopušteno 100 živih koliforma/g u dvije od 5 jedinica, plan uzorkovanja bi bio n=5,

c=2, m=102.

Nakon što je pet uzoraka istraženo na koliforme, količina je prihvatljiva, ako od

ukupno 5 njih ne više od od 2 sadržavaju 102 koliforma u 1 g.

Povećanjem n vrijednosti ovaj se plan postaje strožiji,a s druge strane za datu n, povećanjem

veličine c, plan postaje blaži.

Vježba: Ako je dvoklasni plan uzorkovanja: n=10, c=2, m=103

, šta nam on govori

(predpostavimo da se ispituje prisutnost Escerichia coli u nekoj namirnici)?

Dvoklasni troklasni plan

uzorkovanja