UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE ESCOLA DE QUMICA E ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Elaborao de Charquee Determinao de
NaCl Disciplina: Tecnologia de Carnes Professor: Carlos Prentice
Hernandez Bibiana Porto da Silva - 48533 Rio Grande, Junho de 2015
Sumrio 1Introduo
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3 2Material e Mtodos
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4 2.1Material
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4 2.2Mtodos
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4 2.2.1Corte
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5 2.2.2Salga mida
.............................................................................................................................
5 2.2.3Salga seca
...............................................................................................................................
5 2.2.4Primeira resalga
......................................................................................................................
5 2.2.5Segunda ressalga
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6 2.2.6Tombagem
...............................................................................................................................
6 2.2.7Lavagem
...................................................................................................................................
6 2.2.8Secagem
..................................................................................................................................
6 2.3Metodologia analtica
.....................................................................................................................
6 2.3.1Determinao de NaCl:
..........................................................................................................
7 3Resultados e discusso
.........................................................................................................................
8 4Concluso
..............................................................................................................................................
10 5Referncias bibliogrficas
...................................................................................................................
10 1Introduo O charque est diretamente ligado a cultura brasileira
sendo um alimento enraizado
noshbitosalimentaresdopovo,sendosuaproduodeconsumoextremamente
difundidas.Aformadeprocessamentosemantevepraticamenteinalteradaaolongodo
tempo (PAVIA et al, 1997).
Sendoqueascarnessalgadastpicaspodemserresumidasemcarne-de-sol,
charque . Tradicionalmente, tm-se utilizado carnes da parte
dianteira e ponta-de-agulha
doanimalparaprocessamentodoscharquesenquantoque,viaderegra,peasde
traseiro so empregadas na confeco da carne-de-sol. (CAMPOS, 2015) A
carne bovina salgada e dessecada, sem qualquer outra especificao,
chama-se de "charque", se a carneempregada no for de bovino, depois
da designao "charque"
deveseesclareceraespciedeprocedncia.Permite-senaelaboraodocharquea
pulverizaodosalcomsoluescontendosubstnciasaprovadaspelo
D.I.P.O.A.(BRASIL, 1950).
Oobjetivodessaprticafoiconheceroprocessodeelaboraodocharque
utilizando para este fim coxo duro de bovino, determinar o
rendimento da elaborao do
charque,determinaraumidadedacarneedocharque,oexsudado,aporcentagemde
NaCl e a atividade de gua, logo apsobteno desses valores comparar
com a tabela TACO, normativa do ministrio da agricultura e artigos
relacionados. 2Material e Mtodos
2.1Material Faca; tbua de corte; cpsula de alumnio; esptula;
balo volumtrico de 250 mL;
funil;papelfiltro;pipetas;buretasde25mL;dessecador;blender,fitasdepHeSal
grosso.Amostra: Coxo duro. Reagentes: Soluo de ferrocianeto de
potssio 15%; soluo de sulfato de zinco 30%;soluodehidrxidodesdio
0,1N;soluodenitratode prata0,0975N;soluo de cromato de potssio 5%.
Equipamentos: Estufa; Balana. 2.2Mtodos O charque foi obtido
conforme o fluxograma o processo apresentado na Figura 1.Figura 1 -
Fluxograma de preparao do charque. Fonte: (ROTEIRO, 2015)
2.2.1Corte
Escolheu-seporesmuscularesqueforamdestinadasaopreparodecharque
sendo elas adelgadas para a obteno de peas mais uniformes(mantas)
com espessura em torno de 4 a 5 centmetros (CANHOS e DIAS, 1985).
2.2.2Salga mida Na salga mida foram imersas em tanque com salmoura
(335g de sal/kg de gua). As peas foram mergulhadas na salmora e
agitou-sepor no mnimo cinquenta minutos.
Quandoapresentou-seumacoloraoacinzentada,aspeasforamremovidas.Esse
procedimentoteveafinalidadedepossibilitarumcontatomaisintimocomtodasas
pores de carne com a salmoura (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998).
2.2.3Salga seca
Realizou-seasalgasecadepoisdasalgamida(salmoura).Consistiu-seo
processo aonde forrou-se o piso com uma camada de sal grosso, e
sobre essa,
estendeu-secamadasdecarne(mantas)intercalando-secomporesdesalgrosso,evitando-se
sempre a formao de dobras ou rugas, repouso de 24 h (PARDI et al,
1996). Figura 2 - Sal cobrindo toda a superfcie da carne. Fonte:
(OS AUTORES, 2015) 2.2.4Primeira resalga
Naprimeiraresalgaobjetivou-seinverteraspilhasaodeaspeasdispostasna
parte superior coloco-se na parte inferior adicionando-se uma nova
camada de sal sobre
asmantas,depoisessaetapadeixou-seemrepousopor24horas(CANHOSeDIAS,
1985; PARDI et al, 1996). 2.2.5Segunda ressalga
Nasegundaressalgacoloucou-seasmantasnaposioincialeadicionou-se
novamente sal, deixou-se em repouso por 24 horas (CANHOSe DIAS,
1985). 2.2.6Tombagem
Atombagemimplicou-senamovimentaodasmantas,queforam
constantementeremovidasdotopodapilhaecolou-senaparteinferiorevice-versa.
Sendoassimuniformizou-seaconcentraodesalemtodaaespessuradaspeasde
carne,almdissopreveniu-seoaparecimentodo"vermelhodocharque"causadopor
bactrias halfilas (CANHOS e DIAS, 1985). 2.2.7Lavagem Foi realizada
a lavagem e logo aps realizou-se a secagem , essa lavagem teve o
objetivo de remover o excesso de sal da superfcie. Lavou-se as peas
com gua clorada 0,5mg de cloro ativo por litro. 2.2.8Secagem
Realizou-seasecagememestufaatemperaturade40C,obtendo-se45%de
umidade nas mantas de charque. 2.3Metodologia analtica
Determinou-seinicialmenteaumidade,foifeitoocalculodiriodeexsudado,que
pode ser visto na Figura 3 e 4, determinou-se ao final cloretos e
umidade e a atividade de gua. Figura 3 - Carne com o sal e o
exsudado ao lado. Fonte: ( O AUTOR, 2015) Figura 4 - Exsudado
medido na proveta. Fonte: (OS AUTORES, 2015) 2.3.1Determinao de
NaCl: Foi moda a carne em liquidificador, transferiu-se
quantitativamente 5g de amostra
modaparaobalovolumtricocom250mL,comoauxiliodeguadestiladautilizou-se
aproximadamente150mL.Foiadicionado5mLdeferrocianetodpotssioa15%e5mL
desulfatodezinco.homogeneizou-seefoilevadoaovolumefixo,filtrou-seo
sobrenadanteempapelfiltro.Neutralizou-seofiltradocomNaOH0,1N,issofoifeito
analisandoopHatencontrar-seopHde7atravsdefitinhasdeidentificaodepH.
Pipetou-se alquotas de 50mL( concentrao at 3%). 3Resultados e
discusso NaTabela1temosaumidademdiadacarnedecoxoduro,semgordura,cru
ande obtivemos a umidade mdia de 69,49% e o valor a 69,8% o valor
fornecido pela
tabelabrasileiraaondepodemosobservarqueovalorestdeacordocomodatabela
(TACO, 2011). Tabela 1 - Umidade da carne. cdigocpsulaMostra cpsula
+ mostra massa seca % Slidos Seco UmidadeMdia(%) lta
3221,91225,041523,46571,5530,8169,1969,49 Lta
2221,83325,019723,34561,5130,1369,87 lta
f221,89625,0223,43231,5430,6069,40 De acordo com a Tabela 2
obtivemos 42,09% de umidade mdia valor este abaixo do estabelecido
pela tabela brasileira que 44,5%. Isso pode ter-se dado pelo fato
de a umidade s ter sido feita uma vez e quando percebeu-se que j
estava seco, sendo assim passando um pouco do valor estabelecido
(TACO, 2011). A homogeneizao, no foi feita de forma adequada aonde
a amostra no representava o todo.O RIISPOA em seu artigo
n432prevqueocharquenodevecontermaisde45%deumidadenaporo muscular
(BRASIL, 1950). Tabela 2 - Umidade do charque. cdigocpsulaMostra
cpsula + mostra massa seca % Slidos SecoUmidadeMdia(%)
1421,91194,996724,81532,9058,1141,8942,09
1514,08944,999316,96642,8857,5542,45
1623,09525,060326,03412,9458,0841,92
OvalorobtidonoQuadro1obtivemosumrendimentode60,29oquerepresenta um
valor dentro do rendimento 59,3% a 63,9%rendimentos esses retiramos
da literatura (PARDI et al, 1996). Quadro 1 -Valores de peso final,
e inicial do charque e rendimento. Peso final charque (Kg)4,1 Peso
inicial charque (Kg)6,8 Rendimento (%)60,29
NoQuadro2podemosperceberqueaocomearaobtenodocharquetemos
valoresaltosdeexsudadoecomopassardotempoessevalorirdiminuindo,essa
medidatomadaparaquepossamossaberseoprocessoestocorrendodeforma
contnua e decrescente. Quadro 2 - Determinao do exsudado (mL) e
tempo (dias) para a obteno de charque. DiasExsudado (mL) dia 1:
1400 dia 2: 130 dia 3: 58 dia 4: 18 dia 5: 14
NoQuadro3podemosperceberqueovalorobtidodeatividadedeguafoide 0,739
sedo que a atividade de gua conhecida para o charque intermediria e
no valor de 0,70 a 0,75 logo o valor obtido esta dentro do valor
esperado para a atividade de gua (SOUZA et al, 1999) Quadro 3 -
Determinao da mdia da atividade de gua (Aw). Aw1=0,741 Aw2=0,738
Aw3=0,737 Mdia de Aw=0,739 Na Tabela 3 podemos observar que a mdia
de NaCl de 22,77% o que acima
dovalorestipuladopelalegislaoqueaceitaat15%comtolernciadeat5%de
variao, porm mesmo com a tolerncia o valor est acima do esperado
(BRASIL, 1950). Tabela 3 - Determinao de cloretos. Cloretos12Mdia
peso da amostra%NaClMdia grupo 1:7,97,97,9523,1122,77 grupo
2:7,27,17,15520,91 grupo 3:8,38,38,3524,28 Isso pode ter-se dado ao
fato de primeiramente as massas iniciais no terem sido
pesadasemumabalanaanalticaesimemumabalanasemi-analtica.A
homogeneizao,nofoifeitadeformaadequadaaondeaamostranorepresentavao
todo.4Concluso
Apsaaulaprticadepreparaodecharqueutilizandoacarnedecoxoduro.
Pode-seconcluirqueaumidadedacarne,69,49%,estavadentrodosvalores
estabelecidospelatabelaTACOeaumidadedocharque,42,09%,estavaabaixada
estabelecida, o exsudado um valor para se verificar se est
ocorrendo a perda de gua
pelacarneoqueocorreudeformacorreta,orendimentofoide60,29%queumvalor
dentro dos padres, %NaCl de 22,77% valor superior ao estabelecido e
a atividade de gua0,739 dentrodosvaloresobtidos
pelaliteratura.Ocharque produzidocomo tevea umidade mais baixa que
a estabelecida e valores superiores de %NaCl no um charque dentro
dos padres estabelecidos para a comercializao. 5Referncias
bibliogrficas BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento de
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Braslia.
1950. CANHOS, D, L; DIAS, E, L. Tecnologia de Carnes Bovina e
Produtos Derivados. Fundao Tropical de Pesquisa e Tecnologia . p.
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1996.PARDI, M. C; IACIR, F; SOUZA, E. R; PARDI, H.S. Cincia,
Higiene e Tecnologia da Carne. Volume II. Editora da UFG. p.
720-785. Goinia. 1996. ROTEIRO. Aula prtica 3 elaborao de Charque.
Universidade Federal do Rio Grande. Tecnologia de Carnes, 2015.
SOUZA, VALRIA GARRIDO DE; MANO, SERGIO; PARDI, HENRIQUE SILVA.
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Produtos Salgados Secos (Charque e Bacalhau). Revista Higiene
Alimentar. v. 14.n. 78/79. So Paulo. 1999. p. 55-58. TACO, 2011.
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Disponvel em: . Acesso
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