Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
14.8.2013
1
UPORABA ADITIVOV V DOMAČIH MESNIH IZDELKIH
Maja Murn, dr. Marjeta Žemva, prof. dr. Milena Kovač, dr. Špela Malovrh in sodelavci, Biotehniška fakulteta
Mojca Malenšek, Biotehniška fakultetamag. Tatjana Čeh, KGZS – zavod MS
Irena Kos, KGZS - zavod Celje
Gotovlje, 26. februar 2013 1
Vsebina
• Dodatki
• Anketa
• Izdelki
• Kemijske analize – vsebnost aditivov
– vsebnost soli
• Tehnološka analiza– trdota
• Senzorično ocenjevanje
Gotovlje, 26. februar 2013 2
Dodatki
Gotovlje, 26. februar 2013 3
Začimbe Dodatne sestavine Aditivi
AnorganskiOrganski
• Nitrati• Nitriti• Fosfati
• Voda• Sol
• Askorbinska kislina• Glukonodelta-lakton• Glutaminska kislina in glutaminati• Karagenan
Namen raziskave
• Aditivi v domači predelavi mesa
• Razlika med izdelki
Gotovlje, 26. februar 2013 4
Z BREZ:
Anketa o mesnih izdelkih I.
izvor mesa
mesni izdelki
aditivi
sol
začimbe
naziv kmetije
regija
Gotovlje, 26. februar 2013 5
priprava izdelkov
predelovalci
45 izpolnjenih anket
Anketa o mesnih izdelkih II.
• Izvor mesa– lastna prireja > kmetija > klavnica
• Mesni izdelki– sušene salame
– sušene klobase
– sušene vratine
– pečenice
– krvavice
• Sezonska > celoletna predelava
Gotovlje, 26. februar 2013 6
14.8.2013
2
Anketa o mesnih izdelkih III.
• Količine soli– 2,5 g/kg – 25 g/kg – 200 g/kg– 1,1 – 2,5 %– neoznačeno
• Uporaba aditivov– anorganski: 24 predelovalcev– organski: 5 predelovalcev
• Začimbe– poper, česen, majaron, paprika– sladkor
Gotovlje, 26. februar 2013 7
Izdelki I.
• Zbiranje vzorcev junij – julij 2012 po Sloveniji
Gotovlje, 26. februar 2013 8
Izdelki II.
• Suhe salame, suhe vratine, pečenice in klobase za kuhanje
Gotovlje, 26. februar 2013 9
Izdelek Z aditivi Brez aditivov Skupaj
Suhe salame 8 4 12
Suhe vratine 4 4 8
Pečenice 2 5 7
Klobase za kuhanje 3 4 7
Izdelki III.
• Vzorci sproti shranjeni – suhe salame in suhe vratine, vakuum + 4°C
– pečenice in klobase za kuhanje, - 21°C
• Analize
• Senzorika
Gotovlje, 26. februar 2013 10
Kemijske analize
• KGZS – zavod MS, Oddelek za kemijske analize in raziskave– suha snov ‒ pH– vlaga ‒ nitriti (NaNO2, E 250)– surove beljakovine ‒ celokupni fosfor– surov pepel ‒ dodani polifosfati
(P2O5, E 452)
• UL, BF, Oddelek za živilstvo– sol
Gotovlje, 26. februar 2013 11 Gotovlje, 26. februar 2013 12
Vsebnost aditivov v suhih salamah I.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Do
da
ni p
olif
osf
ati
(g/k
g)
Nitriti (mg/100g)
14.8.2013
3
Vsebnost aditivov v suhih salamah I.
Gotovlje, 26. februar 2013 13
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Do
da
ni p
olif
osf
ati
(g/k
g)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v suhih salamah II.
Gotovlje, 26. februar 2013 14
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Do
da
ni p
olif
osf
ati
(g/k
g)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v suhih salamah III.
Gotovlje, 26. februar 2013 15
DA NE
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
Nitr
iti (
mg/
100g
)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)
DA NE
Vsebnost aditivov v suhih vratinah I.
Gotovlje, 26. februar 2013 16
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Do
dan
i po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v suhih vratinah I.
Gotovlje, 26. februar 2013 17
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Do
dan
i po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v suhih vratinah II.
Gotovlje, 26. februar 2013 18
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3
Do
dan
i po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)
Nitriti (mg/100g)
14.8.2013
4
Vsebnost aditivov v suhih vratinah III.
Gotovlje, 26. februar 2013 19
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
Nitr
iti (
mg
/10
0g)
DA NE
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)
DA NE
Vsebnost aditivov v pečenicah I.
Gotovlje, 26. februar 2013 20
Nitratnih in nitritnih soli ne sme vsebovati
pečenica!Vir: ULRS, 2012
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4
Do
dan
i po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v pečenicah I.
Gotovlje, 26. februar 2013 21
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4
Do
dan
i po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v pečenicah II.
Gotovlje, 26. februar 2013 22
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4
Do
dan
i po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v pečenicah III.
Gotovlje, 26. februar 2013 23
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
Nitr
iti (
mg
/10
0g)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
Po
lifo
sfa
ti (g
/kg)DA NE
DA NE
Vsebnost aditivov v klobasah za kuhanje I.
Gotovlje, 26. februar 2013 24
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Do
da
ni p
olif
osf
ati
(g/k
g)
Nitriti (mg/100g)
Poltrajne klobase, kamor štejemo kranjsko
klobaso, ne smejo vsebovati polifosfatov! Dovoljena je le nitritna
sol.Vir: ULRS, 2012
14.8.2013
5
Vsebnost aditivov v klobasah za kuhanje I.
Gotovlje, 26. februar 2013 25
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Do
da
ni p
olif
osf
ati
(g/k
g)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v klobasah za kuhanje II.
Gotovlje, 26. februar 2013 26
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Do
da
ni p
olif
osf
ati
(g/k
g)
Nitriti (mg/100g)
Vsebnost aditivov v klobasah za kuhanje III.
Gotovlje, 26. februar 2013 27
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
Nitr
iti (
mg
/10
0g)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
Po
lifo
sfa
ti (g
/kg
)DA NE
DA NE
Vsebnost soli
• Določeni tradicionalni mesni izdelki še vedno vsebujejo preko 6 %, pri ostalih od 1,8 do 3 %
* g/100g
Gotovlje, 26. februar 2013 28
Izdelek N Povprečje* STD* Min.* Max.*
Suhe salame 12 4,54 0,79 2,59 5,82
Suhe vratine 8 4,64 0,86 2,80 5,49
Pečenice 7 1,94 0,23 1,73 2,38
Klobase za kuhanje 7 2,71 0,28 2,28 3,1
Tehnološka analiza
• UL, BF, Oddelek za zootehniko– merjenje trdote
Gotovlje, 26. februar 2013 29
Trdota mesnih izdelkov
• Vrsta in sestava izdelka
• Način predelave– napake pri sušenju
Gotovlje, 26. februar 2013 30
14.8.2013
6
Senzorično ocenjevanje I.
• Poskusno ocenjevanje– zahtevnost ocenjevanja
– ocenjevalni list
– količina
– izdelki
– test
• Ločeno po izdelkih
• Skupine in kombinacije
Gotovlje, 26. februar 2013 31
Senzorično ocenjevanje II.
Gotovlje, 26. februar 2013 32
izgled prereza vonj okus mehkoba skupni vtis
priokus slanost
vprašalnik
ocenjevane lastnosti
spol, starost, regija, nakupovalne navade, …
Izgled rezine
Gotovlje, 26. februar 2013 33
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Se
nzo
ričn
a o
cen
a
Nitriti (mg/100g)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Se
nzo
ričn
a o
cen
a
Polifosfati (g/kg)
Vonj
Gotovlje, 26. februar 2013 34
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Se
nzo
ričn
a o
cen
a
Nitriti (mg/100g)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Se
nzo
rična
oce
na
Polifosfati (g/kg)
Okus in priokus
Gotovlje, 26. februar 2013 35
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Se
nzo
ričn
a o
cen
a
Nitriti (mg/100g)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Se
nzo
ričn
a o
cen
a
Polifosfati (g/kg)
Mehkoba
Gotovlje, 26. februar 2013 36
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 10 20 30 40 50 60 70
Se
nzo
ričn
a o
cen
a
Energija (J)
14.8.2013
7
Slanost
Gotovlje, 26. februar 2013 37
Sklepi
• Nizka vsebnost aditivov izdelkih
• Aditivi vplivajo na senzorične lastnosti – ekstremne vrednosti
• Drugi vplivi na senzorične lastnosti– predelava
– sestava
• Ocenjevalci zaznali preveč / premalo soli
Gotovlje, 26. februar 2013 38
pečeniceklobase za kuhanje!
Priporočila
Gotovlje, 26. februar 2013 39
Kaj vsebujemo?Kot kaj nas boš prodajal?Poznaš dovolj informacij?
Gotovlje, 26. februar 2013 40
Zahvaljujem se vsem sodelavcem za pomoč in predelovalcem za prijetno
sodelovanje ter nove izkušnje.