Prefeitura Sp Muito Bom Manual Manual_cei_conveniado_2011

MANUAL DE ALIMENTAOPARA OS CENTROS DE EDUCAO INFANTIL CONVENIADOS

PREFEITURA DE SO PAULO Gilberto Kassab Prefeito da Cidade de So Paulo SECRETARIA DE EDUCAO Alexandre Alves Schneider Secretrio Municipal Clia Regina Guidon Faltico Secretrio Adjunto Sonia Maria Peres Diretor do Departamento da Merenda Escolar Vera Lucia Tioma Nakayama Diretor de Diviso Tcnica do Departamento da Merenda Escolar

MANUAL DE ALiMENtAo pArA os CENtros DE EDUCAo iNfANtiL CoNvENiADos

20113

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) So Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educao. Manual de alimentao para os Centros de Educao Infantil conveniados / Secretaria Municipal de Educao So Paulo : SME, 2011. 120p. : il. Bibliografia 1.Nutrio infantil 2.Alimentao Crianas Manuais 3.Alimentao escolar I.Departamento de Merenda Escolar II.Ttulo CDD 613.2 Cdigo da Memria Tcnica: SME27/2011

4

Apresentao com satisfao que apresentamos o Manual do Programa de Alimentao para os Centros de Educao Infantil Conveniados (CEI Conveniados). Este Manual foi desenvolvido pela equipe tcnica do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria de Educao do Municpio de So Paulo (SME) com o objetivo de apoiar e fornecer subsdios aos Diretores e Manipuladores de Alimentos para o desenvolvimento do Programa de Alimentao Escolar em suas unidades. A alimentao fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo que o CEI desempenha um importante papel na promoo da sade das crianas, ofertando alimentos adequados e saudveis a cada faixa etria atendida. Os cuidados higinico / sanitrios necessrios desde a aquisio dos alimentos at o preparo e distribuio da alimentao s crianas devem ser observados para garantir uma alimentao de qualidade. Qualidade para ns significa cardpios com alimentos saudveis, livres de contaminao e que promovam a sade das nossas crianas. No podemos esquecer do papel educativo do Programa de Alimentao Escolar, cabendo equipe do CEI promover aes planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedaggico, que sejam contnuas e de natureza complementar famlia. Lembrando: hbitos alimentares saudveis construdos na infncia sero levados para toda a vida. Boa leitura e bom trabalho!

Alexandre Alves Schneider Secretario Municipal de Educao

5

ORGANIZAO DO MANUALEste Manual contm orientaes importantes para o desenvolvimento adequado do Programa de Alimentao desenvolvido nos CEIS da Prefeitura do Municpio de So Paulo. Para facilitar sua consulta, dividimos este material em duas partes: Primeira Parte: ALIMENTAO E NUTRIO INFANTIL Abordamos assuntos pertinentes alimentao infantil como um amplo processo, destacando: noes de nutrio, papel pedaggico da alimentao escolar, fases do desenvolvimento infantil, esquema alimentar infantil, cardpio, entre outros. Segunda Parte: BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS Descrevemos os procedimentos tcnicos para garantir a produo de uma alimentao segura, ou seja, livre de contaminao, que promova a sade das crianas e no a doena. A obteno de um alimento seguro implica na adoo de controle higinico-sanitrio adequado em todas as etapas do processo de produo, desde o recebimento at o consumo. Cabe destacar a importncia do papel do cozinheiro e auxiliar de cozinha que so os responsveis pelo desempenho desta funo nos CEIs. Pelo exposto, entendemos que orientao a palavra-chave e, estar em conformidade com os princpios de segurana alimentar e nutricional, atendendo as necessidades nutricionais da criana, com uma alimentao adequada, de qualidade higinico-sanitria satisfatria, com incentivo formao de hbitos alimentares saudveis nosso compromisso. Convidamos toda a equipe de funcionrios a ler atentamente este Manual, a fim de subsidiar as atividades de alimentao vivenciadas no cotidiano do ambiente dos CEIs. A aquisio de novos conhecimentos certamente proporcionar maior motivao, socializao e conscientizao da importncia da atuao da equipe escolar nas aes ligadas alimentao; lembrando que todos funcionrios so educadores e co-responsveis pelo desenvolvimento adequado do Programa de Alimentao.

Departamento da Merenda Escolar

6

SUMRIOPrimeira Parte: Alimentao e Nutrio Infantil ...................................................................................... .7 1. Conhecer o Passado Para Pensar no Futuro................................................................................................................................ .8 1.1. Centro de Educao Infantil: Um Dever do Estado e Um Direito da Criana.. ..................................................................... 8 1.2. Programa de Alimentao Escolar ........................................................................................................................................ 9 2. Educao Nutricional: Uma Questo de Concepo ................................................................................................................... 13 3. Educao Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possvel ............................................................................................ 15 3.1. A Questo Pedaggica no Sistema de Distribuio Autosservio (Self Service) ................................................................ 16 3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mos ........................................................................................................................ 16 3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia ............................................................................................................................. 17 3.2. Acompanhamento das Crianas Durante as Refeies: Uma Construo ao Longo do Tempo ........................................ 18 3.3. O Ambiente Alimentar da Criana: Um Espao Educativo? ............................................................................................ 19 3.3.1. Local da Alimentao Como Espao Social............................................................................................................... 20 3.4. O Olhar Educacional Para o Ato de Alimentar-Se... ............................................................................................................ 20 4. Fases do Desenvolvimento Infantil............................................................................................................................................... 22 5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a Vida .................................................................................................................. 27 6. Conhecendo Um Pouco Sobre Nutrio ...................................................................................................................................... 28 6.1. Pirmide Alimentar Brasileira .............................................................................................................................................. 30 6.2. Pirmide Alimentar Brasileira .............................................................................................................................................. 31 7. Esquema Alimentar Infantil do DME ............................................................................................................................................. 33 7.1. Como Elaborado? ............................................................................................................................................................ 33 7.2. Para que Serve? ................................................................................................................................................................. 33 7.3. Atualizaes e Onde Encontrar ........................................................................................................................................... 34 7.4. Esquema Alimentar do DME para CEIs .............................................................................................................................. 35 8. Planejando os Cardpios nos CEIs .............................................................................................................................................. 48 8.1. Montando o Cardpio da Criana ....................................................................................................................................... 48 8.2. A Transformao dos Alimentos no Processo Culinrio ...................................................................................................... 49 8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecveis e No Perecveis .................................................................................... 50 9. Dietas Especiais ........................................................................................................................................................................... 53 Segunda Parte: Boas Prticas ma Manipulao de Alimentos..............................................................55 10. Segurana Dos Alimentos .......................................................................................................................................................... 56 10.1. O Que Contaminao?................................................................................................................................................... 56 10.2. Como os Alimentos se Contaminam? ............................................................................................................................... 57 10.3. Contaminao Biolgica: A Principal Causa de Contaminao de Alimentos e................................................................ 57 10.4. Contaminao Cruzada..................................................................................................................................................... 58 10.4.1. Como Evitar a Contaminao Cruzada.................................................................................................................... 58 10.5. Como Prevenir a Contaminao? ..................................................................................................................................... 59 11. Recebimento dos Alimentos Enviados Pelo DME ...................................................................................................................... 60 11.1. Procedimentos Administrativos ......................................................................................................................................... 60 11.2. Verificao da Qualidade: Alimentos No Perecveis........................................................................................................ 61 11.3. Verificao da Qualidade: Alimentos Perecveis ............................................................................................................... 62 11.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento dos Cardpios ..................................................................... 63

7

12. Recebimento de Alimentos Adquiridos por Meio de Compra ou Doao .....................................................................................66 12.1. Cuidados com Alimentos Recebidos por Meio de Doao .................................................................................................66 12.2. Importante Observar Durante A Compra: ........................................................................................................................67 13. Armazenamento ...........................................................................................................................................................................69 13.1. Armazenamento de Alimentos No Perecveis ...................................................................................................................69 13.2. Armazenamento de Alimentos Perecveis ...........................................................................................................................72 13.3. Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecveis...................................................................................73 13.4. Identificao de Alimentos...................................................................................................................................................74 14. Pr-Preparo ..................................................................................................................................................................................76 14.1.Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutcolas) ......................................................................................................................76 14.1.1. Desinfeco de Frutas, Verduras e Legumes ............................................................................................................77 14.2. Cereais e Leguminosas.......................................................................................................................................................78 14.3. Ovos ....................................................................................................................................................................................78 14.4. Enlatados ............................................................................................................................................................................78 14.5. Descongelamento de Carnes ..............................................................................................................................................79 15. Preparo .........................................................................................................................................................................................80 15.1. Preparo de Mamadeiras e Papas........................................................................................................................................81 15.1.1.Frmulas Infantis.........................................................................................................................................................81 16. Distribuio ...................................................................................................................................................................................83 16.1. Sistema de Dstribuio Autosservio (Self Service)..................................................................................................................87 17. Higiene Pessoal............................................................................................................................................................................88 17.1. Apresentao Pessoal.........................................................................................................................................................88 17.2. Uniforme ..............................................................................................................................................................................88 17.3. Higiene das Mos................................................................................................................................................................89 17.3.1. Quando Lavar: ...........................................................................................................................................................89 17.3.2. Procedimento Para Higienizao das Mos ..............................................................................................................89 17.4. Uso de Luvas Descartveis.................................................................................................................................................90 17.5. Condutas Adequadas Durante a Manipulao dos Alimentos ............................................................................................90 18. Higiene do Ambiente ....................................................................................................................................................................91 18.1. Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes s reas da Despensa, Cozinha e Refeitrio .......................................91 19. Higiene de Equipamentos ............................................................................................................................................................95 19.1. Procedimentos de Higienizao de Equipamentos .............................................................................................................95 20. Higiene dos Utenslios ..................................................................................................................................................................99 20.1. Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Cozinha .................................................................................................99 20.2. Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Mesa ...................................................................................................100 20.3. Higienizao de Mamadeiras ............................................................................................................................................101 21. Controle Integrado de Pragas ....................................................................................................................................................103 22. Edificaes e Instalaes ...........................................................................................................................................................104 23. Segurana no Trabalho ..............................................................................................................................................................106 24. Referncias ................................................................................................................................................................................108 Apndices ..................................................................................................................................................111 Apndice 1: Quantidade de Alimentos Perecveis e No Perecveis Calculados por ...................................................................... 112 Apndice 2: Orientaes de Preparo das Frmulas Lcteas Infantis .............................................................................................. 116 Apndice 3: Como utilizar as orientaes do informaivo tcnico deo DME para..............................................................................117 Apndice 4: Higienizao das Mos ................................................................................................................................................ 118

8

Alimentao e Nutrio infantil

PRIMEIRA PARTE

9

1. Conhecer o Passado para Pensar no Futuro1.1. Centro de Educao Infantil: Um dever do Estado e um Direito da CrianaA expanso da educao infantil no Brasil e no mundo tem ocorrido de forma crescente nas ltimas dcadas, acompanhando a intensificao da urbanizao, a participao da mulher no mercado de trabalho e as mudanas na organizao e estrutura das famlias. A sociedade est mais consciente da importncia das experincias na primeira infncia, o que motiva demandas por uma educao institucional para crianas de zero a seis anos. No final da dcada de 70, surgiu em So Paulo o Movimento de Luta por Creches que reivindicava a creche como o direito da populao, a necessidade da mulher trabalhadora e um local para assegurar os cuidados de guarda e assistncia quanto higiene, segurana e alimentao das crianas. Em reposta ao Movimento, no perodo 1979-1982, foi implantada uma rede de creches, construda, mantida e administrada pela Prefeitura do Municpio de So Paulo. O modelo pedaggico na poca foi de educao compensatria para suprir deficincias quanto estimulao geral, linguagem e coordenao motora, preparando a criana para alfabetizao e escolaridade. No decorrer da dcada de 80, a creche passou a ser includa no Plano Nacional de Desenvolvimento e foi universalizada a importncia de sua existncia como uma demanda social bsica. A conjuno desses fatores levou a um movimento da sociedade civil e de rgos governamentais para

10

10

que o atendimento s crianas de zero a seis anos fosse reconhecido na Constituio Federal de 1988. A nova Constituio (1988) encara a creche como um dever do Estado e um direito da criana. O Estatuto da Criana e do Adolescente, de 1990, refora tambm este direito e, como tal, a creche, deve ter um carter educativo e no somente assistencial. Desta maneira, a Unidade Educacional deve ser encarada pela sociedade como um local de educao e socializao infantil, sem distino de cor, sexo, raa ou classe social. Deve oferecer base para a construo da cidadania, estimulando a formao plena da criana, ao possibilitar o desenvolvimento de suas capacidades enquanto seres humanos, com nfase autonomia infantil. A Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional, Lei n 9.394, promulgada em dezembro de 2006, estabelece de forma incisiva o vnculo entre o atendimento s crianas de zero a seis anos e a educao. No ttulo III, do Direito educao e do Dever de Educar, art. 4, inciso IV, se afirma que O dever do Estado com educao escolar pblica ser efetivado mediante a garantia de atendimento gratuito em creches e pr-escolas s crianas de zero a seis anos de idade. Em cumprimento do estabelecido no artigo 89 da Lei de Diretrizes e Bases as creches existentes no Municpio de So Paulo, passaram a integrar o sistema de ensino sob responsabilidade da Secretaria Municipal de Educao, decreto n 38.869, de 20/12/99. A incluso dos CEIs no nvel que a legislao chama de Educao Infantil tem requerido a superao da histrica dicotomia que tem considerado a creche como um local de cuidar da criana e a pr- escola como um ambiente de educ-la. Hoje, a tarefa que se prope educao infantil a de entender o CEI como mediador do desenvolvimento scio-cultural das crianas, possibilitando a integrao entre o cuidar e o educar.

1.2. Programa de Alimentao EscolarO Programa de Alimentao Escolar (PAE) da Cidade de So Paulo surgiu em 1935 com o incio da criao dos Parques Infantis. Nesta poca restringia-se a fornecer apenas um copo de leite. Na dcada de 50, a Prefeitura do Municpio de So Paulo comeou a atuar no mbito do Ensino Primrio e, com o intuito de nivelar o atendimento dentro das Unidades Educacionais, criou-se a Caixa de Assistncia Escolar com finalidades, dentre outras, de fornecer alimentos

11

com objetivos assistenciais. Embora de forma rudimentar, deu-se assim o incio da preocupao com a alimentao na escola. Neste perodo, registra-se o fornecimento da Sopa Escolar, preparada nas escolas com grande dificuldade. Nos anos 60, as Unidades Educacionais forneciam uma merenda preparada com alimentos enviados pelo Governo Americano, atravs da Campanha Nacional da Merenda Escolar, com a oferta de: leite em p desnatado, margarina, cereais (aveia e trigo) e soja. A Caixa Escolar complementava a alimentao para melhorar principalmente a aceitabilidade dos cardpios, uma vez que estes alimentos no faziam parte dos hbitos alimentares dos alunos. Constatada a importncia de um atendimento global considerando o binmio Ensino x Sade foi criado, em 1967, o Departamento de Assistncia Escolar e a Diviso de Administrao da Merenda Escolar. Em 1971, este Departamento estabeleceu os objetivos nutricionais para os escolares com cardpios que deveriam fornecer 25% e 50% das necessidades nutricionais, conforme o perodo de permanncia na escola de 4 e 8 horas respectivamente. Dessa forma, aprimorou-se a idia de Sade Escolar compreendida como melhores condies fsica, mental e alimentar da criana. No perodo de 1976 a 1979, foi institudo o PRONAN II que ofereceu o primeiro modelo de uma poltica nacional, composto por programas de suplementao alimentar entre outras aes. A partir destas definies, o PAE do Municpio de So Paulo passou a seguir os objetivos nutricionais para os pr-escolares e escolares; com o fornecimento de alimentao supletiva que atendesse de 15 a 30 % das Recomendaes Nutricionais Dirias para a criana que permanece 4 horas na escola. Na dcada de 80, com a tendncia nacional para o incentivo do consumo da soja e com o avano das indstrias alimentcias, direcionadas ao mercado institucional, os cardpios oferecidos passaram a apresentar preparaes com alimentos de maior densidade calrica

12

e protica, porm sempre houve uma preocupao deste municpio em selecionar alimentos mais adequados. Programa de Alimentao Escolar acompanhou o crescimento constante da Rede Municipal de Ensino e proporcionou aprimoramento dos programas com cardpios especficos evoluindo na infraestrutura geral. Dentro deste enfoque, a Diviso de Administrao da Merenda Escolar passou a atender as Creches e Centros de Juventude Conveniados, da ento Coordenadoria da Famlia e Bem-Estar Social. Em 1986, houve a criao da Coordenadoria de Alimentao e Suprimento com a Diviso de Administrao da Merenda Escolar subordinada a este rgo. O atendimento foi estendido para Classes de Educao Infantil Conveniadas e, nos anos seguintes para: os Refeitrios da Administrao Pblica Municipal; Centros Esportivos da Secretaria Municipal de Esportes; Educao de Adultos, Creches e Centros da Juventude Conveniados; Hospitais e Prontos Socorros da Secretaria Municipal da Sade. Percebe-se ento a expanso do atendimento, com a logstica de abastecimento centralizada; e, para tanto, os cardpios passaram a ter maior especificidade e diversidade. No final da dcada de 80, a Coordenadoria de Alimentao e Suprimento foi transferida para a Secretaria Municipal de Abastecimento SEMAB, com um fornecimento dirio de 1.100.000 refeies. Em meados de 1990, foi institudo o Programa de Vitaminizao da Merenda Escolar e alguns alimentos foram enriquecidos com nutrientes especficos. Considerando o carter supletivo do PAE, at ento os cardpios das Escolas Municipais de Ensino Fundamental (EMEF) apresentavam preparaes de lanches intercaladas com pratos salgados. Com relao s Escolas Municipais de Educao Infantil (EMEI), desde a dcada de 70, o almoo j era fornecido. Em 2001, a Coordenadoria de Alimentao e Suprimento foi extinta e criou-se o Departamento de Alimentao e Suprimento (DAS) da ento Secretaria Municipal de Abastecimento. A partir desse ano at a presente data, o fornecimento de refeies salgadas (almoo e jantar) passou a ser prioridade no atendimento aos alunos principalmente nos perodos equivalentes a estes horrios.

13

Com relao aos perodos intermedirios, so fornecidos lanches na maioria das escolas, respeitando o comportamento alimentar dos alunos. Em janeiro de 2005, a SEMAB foi extinta e suas aes passaram a ser executadas pela Secretaria Municipal de Gesto e criou-se o Departamento de Merenda Escolar (DME). Em janeiro de 2009, o Departamento da Merenda Escolar foi transferido para a Secretaria Municipal de Educao (SME).

14

2. Educao Nutricional: Uma Questo de ConcepoA Educao Nutricional deve abster-se de recordar hbitos alimentares, oferecendo condio ao indivduo de desenvolver mecanismos conscientes para a soluo de seus problemas alimentares e nutricionais, tornando-o responsvel pelas suas escolhas, aps o conhecimento das consequncias das suas prticas alimentares. (Vitolo, Gaglianone e Grazini)

A alimentao um dos componentes da vida cotidiana de qualquer grupo social. Est presente na rede de relaes sociais, participando de determinados padres de comportamento. O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a criana estabelecer contato com o mundo, isto , descobrir necessidades, texturas, temperaturas, sabores, aromas e, principalmente, as emoes que envolvem a alimentao. necessrio que a alimentao seja compreendida no apenas sob seu aspecto fsico, de satisfao da fome em funo das necessidades de preservao da sade e da vida, mas seja encarada tambm face aos aspectos educacionais, afetivos e sociais. A infncia um perodo de intenso crescimento, desenvolvimento e aprendizado e os hbitos alimentares adquiridos, principalmente nos cinco primeiros anos de vida tendem a se solidificar na vida adulta e estudos demonstram que: Nos ltimos anos a obesidade tem aumentado consideravelmente, visto que atualmente enfrentamos um perodo de transio nutricional; Doenas no transmissveis como: hipercolesterolemia, diabetes e hipertenso esto se manifestando cada vez mais cedo; A anemia um grande problema de Sade Pblica, atingindo mais de 50% dos pr-escolares. Estes fatores devem ser prevenidos com alimentao adequada e a escola constitui um ncleo de promoo de sade, uma vez que propicia situaes, tempos e espaos privilegiados para reflexo e adoo de hbitos alimentares saudveis.

51

15

Dentro deste contexto, o Programa de Alimentao Escolar deve ter sua viso ampliada, no mais pelo foco assistencialista, mas sim como instrumento pedaggico com mltiplas possibilidades educativas, tendo a Educao Nutricional e Alimentar como ferramenta de valorizao dos hbitos alimentares, respeitando a identidade cultural, incentivando o direito de escolha e estimulando o sentimento de pertena das crianas. Entendemos que, para o desenvolvimento de Projetos efetivos de Educao Nutricional, alm dos conhecimentos de nutrio, necessrio tambm trabalhar com os aspectos relacionados educao, para tanto fundamental a realizao de um trabalho em parceria do Departamento de Merenda Escolar e a Secretaria de Educao. Acreditamos ainda que, na medida em que profissionais se conscientizem do seu papel de educador, explorando o ambiente do CEI como um espao facilitador, as aes relacionadas alimentao podero ser incorporadas ao universo da criana. O cuidar uma ao complexa que envolve diferentes fazeres, gestos, precaues, ateno e olhares. Deve-se planejar situaes que ofeream criana acolhimento, ateno, estmulo, desafio, de modo que ela satisfaa suas necessidades de diversos tipos e aprenda a faz-lo de forma cada vez mais autnoma. Entendemos que projetos de educao nutricional, conduzidos em observncia com esta concepo, ganham credibilidade na medida em que tm como princpio despertar e sensibilizar os educadores para incentivar nas crianas hbitos alimentares saudveis, estimular sua autonomia e o direito de escolha, construindo um novo olhar,conscientizador e libertador para as questes ligadas alimentao

Os momentos das refeies na creche so considerados como atividades pedaggicas de grande valor no aprendizado infantil. Holland, C.V.16

3. Educao Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possvel?Mulheres e homens, somos os nicos seres que social e historicamente nos tornamos capazes de aprender. Por isso, somos os nicos em quem aprender uma aventura criadora, algo, por isso mesmo, muito mais rico do que meramente repetir a lio dada. Aprender para ns construir, reconstruir, constatar para mudar, o que no se faz sem abertura ao risco e aventura do esprito. (Paulo Freire)

As aes de sade devero favorecer o equilbrio que a criana estabelece com o meio e, no somente prevenir e combater as doenas. A criana deve se sentir segura, feliz, capaz e autnoma. A conjuno destes fatores importante para contribuir promoo da sade e, uma alimentao saudvel com qualidade higinico-sanitria satisfatria faz parte deste processo. Com este olhar, o trabalho com alimentao deve ser planejado visando, alm da criana, comunidade e famlia, uma vez que fundamental que estas questes sejam reconhecidas e abordadas tambm fora do ambiente dos CEIs. Desta maneira, conhecimentos de nutrio, com prticas educativas relacionadas ao repertrio da criana, de forma a ampliar suas possibilidades, devem ser socializadas a todos. , portanto, condio fundamental entender e enxergar a criana como um todo, como um cidado com identidade, direito e deveres, assegurando criana o acesso s informaes, que lhes ajudem a observar e a construir, suas significaes pessoais sobre o mundo e sobre si mesmos, de maneira nica e inovadora. Partindo-se desta premissa, para uma adequada organizao de cada CEI, dentro de sua prpria realidade, importante refletir e discutir o binmio CUIDAR x EDUCAR, uma vez que uma educao que cuida da criana prope metas valiosas sua aprendizagem e seu desenvolvimento e, alm disso, seleciona experincias de aprendizagem socialmente relevantes e pessoalmente significativas.

71 17

3.1. A Questo Pedaggica no Sistema de Distribuio Autosservio (Self service)Entre as diferentes prticas educativas utilizadas em Educao Alimentar, citamos o sistema de distribuio autosservio, onde a criana se serve do que quer alimentar-se. A implantao uma iniciativa da prpria Unidade Educacional e, como condio fundamental e referencial, esse sistema deve estar alinhado ao Projeto Pedaggico de cada CEI. Cabe ressaltar a necessidade dos educadores em realizar um trabalho pedaggico, para acompanhar diariamente as crianas, durante as refeies, para que coloquem na prtica as competncias que esto adquirindo diante do autosservio incentivando-as a experimentar todos os alimentos que compem o cardpio e consumir uma poro adequada. Caso esta prtica no seja respeitada, como condio essencial, o autosservio passa a ser uma atividade no educativa, sem alcanar o objetivo que se prope. recomendado a partir de 2 anos de idade e, quando h um acompanhamento pedaggico adequado, o sistema de distribuio mais indicado, uma vez que as crianas possuem caractersticas individuais, inclusive com relao ao apetite e s preferncias alimentares.

3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas MosO sistema de distribuio autosservio, uma vez alinhado s aes pedaggicas do CEI, proporciona criana a oportunidade de: Sociabilizar-se, atravs do ato de alimentar-se; Escolher o qu e quanto comer, tendo suas preferncias alimentares mais respeitadas; Aprender a preparar seu prato de forma adequada, tanto na quantidade como na qualidade dos alimentos escolhidos, contribuindo ainda para a diminuio do desperdcio; Ser incentivada e motivada a experimentar os diversos alimentos ofertados nas

18

refeies, dentro de um grupo social pelo qual tem fortes laos afetivos, o que muito contribui para a formao de um comportamento alimentar adequado; Ser motivada a realizar mudanas positivas, caso seu comportamento alimentar esteja inadequado, visando incentiv-la a promover hbitos alimentares saudveis. Ser estimulada a utilizar corretamente os talheres.

Dica: Oferecer talheres no tamanho adequado de acordo com o estgio de vida, sendo que garfos e facas so indicados a partir de 4 anos de idade.

3.1.2. O Desenvolvimento da AutonomiaA autonomia deve ser compreendida como uma capacidade a ser construda pela criana e, tambm, como um princpio didtico, que orienta as prticas educativas promovidas pelos CEIs. Deve estar associada a uma proposta pedaggica que considere a construo do conhecimento e valorizao de suas vivncias pessoais. A partir do desenvolvimento dos aspectos sociais, educativos e afetivos, proporciona criana, desde a mais tenra idade, exercer as suas capacidades de refletir, assumir responsabilidade, resolver problemas e tomar decises. Neste momento, o conceito de autonomia, associado prtica do autosservio fica relacionado a uma escolha consciente dos alimentos e no simplesmente a uma escolha arbitrria. A criana servindo-se sozinha, de forma organizada, adota um comportamento alimentar saudvel e fica responsvel por suas escolhas alimentares.

19

3.2. Acompanhamento das Crianas Durante as Refeies: Uma Construo ao Longo do TempoAdoro ver as crianas descobrindo o universo alimentar, o olfato quase virgem, a arte de saber cheirar, o palato vivo e aguado, as mos, e no s as bocas, para sentir a textura e o contato com o novo, a primeira vez! (Marcelo Fromer)

O educador ao acompanhar a criana, enquanto se alimenta, deve estar atento, entre outros fatores, para os seguintes aspectos: Dedicar-lhe ateno, no momento das refeies, prontificando- se a ajud-la; Incentivar o consumo dos diversos alimentos oferecidos no cardpio; Respeitar seu ritmo alimentar e paladar; Orient-la para comer com moderao; Permitir que se alimente sozinha, orientando-a como fazer e no reprimindo-a quando derramar ou espalhar os alimentos; Jamais castigar, chantagear, constranger ou forar a criana, quando se recusar a comer. Isto porque, a recusa em alimentar-se uma atitude normal e, caso seja submetida a uma atitude repressora, poder adotar um comportamento alimentar inadequado; Jamais utilizar o alimento como prmio, distrao ou recompensa, para no associar a comida como companheira, podendo levar a algum distrbio alimentar ou outros comportamentos no saudveis; Observar a velocidade com que a criana se alimenta: Ao comer muito rpido: poder lev-la a comer em excesso (o organismo no tem tempo de sentir os sinais de saciedade) e pode acarretar problemas digestivos. Neste caso, para que coma mais devagar, oferea-lhe os alimentos separadamente, estimulando a comer o quanto quiser, mas devagar, mastigando bem os alimentos para sentir seu sabor e os sinais de saciedade; Ao comer muito devagar: estimular a comer no ritmo normal, considerando a fase de seu desenvolvimento.

20

No se esquea, de que o ato de alimentar-se sozinha, uma sensao nova para a criana e deve ser realizado com prazer. Estimul-la a comer novos alimentos, para que no prevalea sua tendncia natural de rejeitar aqueles ainda no provados; Trabalhar as manifestaes de crenas; tabus; mitos e preconceitos alimentares; Incentivar o consumo das frutas, legumes e verduras nas refeies, mesmo que ainda no os aprecie e nunca obrig-la a com-los e nem critic-la se deixar sobra no prato; ao comer com prazer ao seu lado, certamente a criana desenvolver atitudes positivas em relao alimentao; Permitir, em situaes especiais (festas), que a criana possa comer, com moderao, alimentos tpicos de festa, para que no seja submetida a comportamentos radicais, os quais acabam levando indesejvel valorizao dos alimentos proibidos; Poupar a criana de restries alimentares severas, mesmo se obesa, porque seu organismo est em fase de crescimento.

3.3. O Ambiente Alimentar da Criana: Um Espao Educativo?O ato de alimentar-se oferece, tambm, inmeras oportunidades para o desenvolvimento pessoal e social da criana: o comer sozinho, o preferir alimentos, o despertar para cores e novos sabores na alquimia da transformao dos alimentos. Dessa forma, muito importante o ambiente, a maneira pela qual a criana se alimenta, as companhias e sua relao com o alimento. Tais fatores esto diretamente relacionados com o trabalho educativo que estimule um comportamento alimentar adequado, a aceitao dos alimentos, para a formao de hbitos alimentares saudveis, devendo ser praticados de forma harmnica, j que so hbitos que sero consolidados por toda a vida.

21

3.3.1. Local da Alimentao como Espao SocialA criana deve alimentar-se mesa, preferencialmente na companhia dos educadores. Estes, por outro lado, devem atentar para no realizar comentrios desfavorveis em relao a algum alimento, dada sua influncia em relao ao grupo. O ambiente alimentar favorece a oportunidade, enquanto a criana aprende a comer, de participar da refeio em grupo reforando os laos sociais e tornando a refeio mais agradvel.

O momento da refeio traduzido, entre outros aspectos, pelo convvio social que, de forma organizada, propicia conversas e o respeito para com a criana no sentido de sentar-se no local de sua escolha.E ento, no ambiente do CEI: O espao do refeitrio um ambiente isolado com a finalidade de somente servir as refeies?

Este espao pode ser transformado tambm em espao-alegria, espaodescoberta, espao-social?Poderemos entender o espao do refeitrio como um prolongamento do trabalho pedaggico do CEI?

3.4. O Olhar Educacional Para O Ato de Alimentar-se...Saber apreciar a comida enfrentar a vida sem negar a festa, o prazer, cultivandoos, mostrando a importncia do mundo material e da convivncia. (Nina Horta)

Devemos ter conscincia que cada criana come para satisfazer sua saciedade. Por esse motivo, a criana no deve ser forada a comer. Se existe algum tipo de resistncia e protesto ao ato de se alimentar, o motivo deve ser investigado. Muitas vezes, a recusa do alimento pode ser pelo fato do excesso ou falta de atividade fsica da criana.

22

Outros fatores podem estar relacionados recusa alimentar como: o impacto de estar fora de casa, a mudana de rotina, a necessidade de chamar ateno e a vontade de realizar outra atividade como, por exemplo, brincar. Neste momento, totalmente desaconselhvel fazer chantagens do tipo: se no comer, no brinca.

Lembre-seO ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a criana estabelecer contato com o mundo, isto , descobrir necessidades, texturas, temperaturas, sabores, aromas e, principalmente, lidar com todas as emoes que envolvem a alimentao, aguando todos os sentidos que, quando despertados, gravam no sabor da memria uma nova emoo para o alimentar-se com prazer.

23

4. Fases do Desenvolvimento InfantilO crescimento infantil no se restringe ao aumento do peso e da altura, mas caracteriza-se por um processo complexo que envolve a dimenso corporal e a quantidade de clulas, sendo influenciado por fatores genticos, psicolgicos e ambientais. O potencial gentico passa a ter impacto sobre o crescimento da criana, s a partir dos dois anos de idade. At esta fase, os estmulos ambientais e psicolgicos influenciam diretamente no desenvolvimento infantil. Sabe-se ainda que com uma nutrio correta, podemos alterar nossas caractersticas genticas, atravs do fentipo, que determinado pelo meio, isto , a expresso de um gene depende 70% a 75% da influncia do meio ambiente. Partindo-se dessa premissa, o CEI tem um papel fundamental e relevante, uma vez que um ambiente educativo e tambm um espao de promoo da sade. A fim de elucidar estas questes, cabe caracterizar alguns aspectos das fases de desenvolvimento infantil, de acordo com os estgios de vida:

24 24

FAIXA ETRIA

DESENVOLVIMENTO DA CRIANA

CUIDADOS NUTRICIONAIS

O contato com o mundo feito, principalmente, atravs da boca e da suco; O esforo de sugar prepara a musculatura facial da criana para a fala e deglutio; Os 0a3 meses rgos dos sentidos so pouco desenvolvidos, e o paladar da criana reconhece o sabor doce; Os primeiros meses de vida do lactente so caracterizados por relativa imaturidade fisiolgica: reflexo de protruso da lngua; pouca produo de enzimas digestivas, etc; Comea a ter firmeza na cabea e reconhecer o ambiente que a cerca.

A incluso de amido como espessastes do leite (amido de milho, fub, etc.) contra-indicada e pode provocar diarria, clicas, m-nutrio e ainda comprometer a funo intestinal da criana; O leite materno e as frmulas infantis - se preparadas corretamente - so suficientes para suprir as necessidades de gua do beb; Dar especial ateno criana que no aceitar gua extra quando necessria; Necessidades nutricionais aumentadas devido ao crescimento.

Em dias muito quentes e na ocorrncia de diarria ou febre, os bebs podem necessitar de gua extra, conforme orientao mdica. A hidratao deve ser feita no intervalo entre as refeies.

25

FAIXA ETRIA



A criana apresenta maior coordenao motora entre olhos e mos; capaz de sentar-se sem apoio, e sustenta firmemente o pescoo; O sistema digestrio est mais preparado 4a5 meses para digerir outros alimentos; Apresentam desenvolvimento dos msculos da deglutio, msculos da lngua e garganta.

Durante o processo de introduo do alimento importante oferec-lo de forma gradual, tanto na quantidade, como na consistncia da preparao; Em geral as crianas tendem a rejeitar alimentos que no lhes so familiares; mas com a exposio frequente, os alimentos novos passam a ser aceitos. Em mdia, so necessrias de 8 a 10 exposies de um novo alimento para que o mesmo seja aceito; desejvel que a criana receba alimentos com baixo teor de sal, acar e gordura.

A criana capaz de engatinhar ou arrastarse; Fase de dedicar maior estmulo, pois a 6a7 meses coordenao motora est mais desenvolvida, o beb segura nas mos alimentos e objetos; Neste perodo podem aparecer os primeiros dentes.

Perodo propcio para oferecer alimentos mais consistentes, favorecendo assim o mecanismo da deglutio e o desenvolvimento da linguagem. Oferecer alimentos salgados, doces, azedos e amargos, com texturas e consistncias diferentes, para que a criana possa exercitar o paladar e experimentar vrias sensaes.

O crescimento desacelera e o apetite diminui; 8 a 11 meses poca favorvel para ensinar a criana a comer sozinha, uma vez que consegue segurar objetos com firmeza.

Devem-se oferecer, gradativamente, alimentos com consistncia mais slida, de forma que a criana, aos 12 meses, j esteja aceitando alimentao semelhante do adulto.

26

FAIXA ETRIA



De 1 ano a 1 ano e 3 meses, a criana prefere brincar a comer e relaciona a alimentao com o ato de brincar. Gosta de tocar e apertar os alimentos da 1 ano a 1 ano e 11 meses mesma forma que faz com os brinquedos.

Com 1 ano e 5 meses, comea a fase da seleo dos alimentos. A criana tem preferncias, averses e faz suas prprias escolhas; a idade em que tem preferncia pelos mesmos alimentos rejeitando os novos, mas geralmente essa atitude passageira correspondendo a um desejo de impor a sua vontade. Nesta faixa etria, a criana tem vontade de se alimentar sozinha e pode recusar a receber os alimentos na boca.

A criana sensvel a todos os estmulos visuais, podendo distrair-se com facilidade; importante compreender e aceitar as 2a3 anos e 11 meses necessidades de autonomia da criana, para que ela possa progredir e evoluir normalmente no convvio familiar e social. Esta fase pode ser identificada por um perodo de reduo do apetite.

As preferncias so intensas e pode relacionar-se com sabor, cor, forma e consistncia. Quando apresentar manias melhor respeitlas, sem esquecer a importncia da introduo de diferentes alimentos. Na medida em que as mesmas desaparecerem, a criana ir tornar-se segura de seus prprios gostos e ser capaz de se alimentar adequadamente.

As crianas esto dispostas a ajudar, participar das atividades de preparo dos alimentos, podendo ser uma forma de 4 a 6 anos incentivo e estmulo para adoo de hbitos alimentares saudveis; A partir dos cinco anos, observa-se um aumento do apetite.

Nesta fase, as crianas deixam-se influenciar pela mdia, tendo esta um grande poder de persuaso. necessrio investir esforos para adoo de prticas educativas, reforando os aspectos positivos de uma alimentao saudvel.

27

Vale a Pena Saber!Quando a criana no forada a comer, os alimentos passam a ser aceitos gradativamente sem dificuldades. s vezes, o receio faz com que a criana recuse um alimento novo. O desconhecido pode ser inquietante antes de ser agradvel e interessante. importante que o adulto acompanhe a criana durante o perodo da refeio, incentivando-a e auxiliando-a sempre que necessrio, a fim de garantir que se alimente de maneira adequada. Desta forma, aos poucos, a criana ter condio de se alimentar sozinha.

A criana demonstra interesse pelo alimento dos adultos, o que pode ser traduzido pelo desejo de reproduzir suas escolhas e costumes, evidenciase nesta fase a influncia da famlia.

28

5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a VidaA prtica do aleitamento materno requer o resgate das bases culturais que a sustentam. (Mrcia Regina Vitolo)

O leite materno o alimento mais adequado, completo e equilibrado para o beb durante os primeiros 6 meses de vida, pois supre todas as suas necessidades nutricionais para crescer e se desenvolver de forma saudvel. Entre os benefcios do leite materno esto: Contm todos os nutrientes nas quantidades e nas formas mais apropriadas para o organismo do beb. No existe leite fraco! Possui substncias de defesa, protegendo o beb contra doenas como diarria, pneumonia, alergias e outras; de fcil digesto pelo beb; Ele est sempre limpo e na temperatura certa; No oferece custo. Considerando seus benefcios fundamental que todos os educadores do CEI promovam a manuteno do aleitamento materno nos momentos que a criana permanece com a me. O CEI deve manter suas portas abertas s mes que desejarem amamentar seus filhos na Unidade, estabelecendo horrios em comum. Na falta de disponibilidade da me, a criana dever receber frmulas lcteas infantis adequadas faixa etria, ou outro substituto mais adequado, conforme orientao do mdico ou nutricionista. A frmula lactea infantil um leite de vaca modificado para que sua composio fique o mais semelhante possvel a do leite materno. Ela indicada para bebs menores de um ano. O aleitamento materno representa a primeira prtica alimentar a ser estimulada para promoo da sade, formao de hbitos alimentares saudveis e preveno de muitas doenas. Alm disso, muito importante para o fortalecimento do vnculo me-filho constituindo-se em uma prtica de amor!

92

29

6. Conhecendo um pouco sobre Nutrio-A alimentao saudvel o mesmo que dieta equilibrada ou balanceada e pode ser resumida em trs princpios: variedade, moderao e equilbrio.

30

A sade depende de vrios fatores, entre eles uma alimentao equilibrada que deve conter alimentos capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes, que so substncias qumicas indispensveis ao ser humano, cumprindo funes especficas no organismo. Nosso organismo necessita de todos eles, porm, como no so encontrados em um nico alimento, devemos manter uma alimentao equilibrada e diversificada. Tanto a falta como o excesso de um ou mais nutrientes, pode causar um desequilbrio no organismo e problemas para a sade. Os alimentos devem ser consumidos preferencialmente na sua forma natural, como por exemplo, saladas cruas, frutas com casca e cereais integrais entre outros. Uma alimentao nutricionalmente equilibrada resulta em: Maior resistncia do organismo s doenas; Melhor aparncia fsica e vitalidade; Maior disposio para o trabalho, estudo e diverses; Melhor capacidade de aprendizado. Os alimentos contm nutrientes e podem ser divididos para fins didticos em trs grupos, com base nas suas principais funes no organismo, sendo eles: Construtores, Reguladores e Energticos (Quadro 1). Desta maneira, Alimentao Saudvel a combinao de pelo menos um alimento de cada grupo nas principais refeies do dia, em quantidade adequada para cada faixa etria, de acordo com a atividade fsica e considerando o estado fisiolgico (amamentao, presena de doena, etc.) da pessoa. Sendo conceitos importantes para uma alimentao equilibrada: Variedade: obtido pelo consumo de alimentos variados dentro de cada grupo, de forma que todos os grupos de alimentos so importantes. Moderao: os alimentos so importantes mas nas quantidades adequadas. Proporcionalidade: significa consumir alimentos de cada grupo em quantidades diferentes, conforme sua funo no nosso organismo.

30

Quadro 1. Grupos de AlimentosGrupos de Alimentos Caracterstica e Funo Principais fontes

CONSTRUTOR - alimentos fontes de Protenas

Protenas so nutrientes encontrados em alimentos de origem animal e vegetal. Sua funo formar, manter e promover o crescimento dos tecidos do corpo, como os msculos, ossos e sangue; renovar tecidos; participam da formao dos hormnios, enzimas e clulas, incluindo as de defesa. Carboidratos: so compostos orgnicos de origem vegetal. Os carboidratos fornecem energia ao organismo necessria para realizar todas as atividades como respirar, andar, trabalhar e brincar. Gorduras ou Lipdios: podem ser de origem vegetal ou animal; fornecem energia; isolam o corpo reduzindo a perda de calor; transportam certas vitaminas (A, D, E, K); participam da estrutura das clulas; compem alguns hormnios, clulas nervosas e sais biliares. Conferem sabor agradvel s preparaes e aumentam a sensao de saciedade, pois sua digesto mais lenta.

Protena: ovos, leite e seus derivados, carnes em geral (frango, vaca, peixe, suno) e feijes (soja, lentilha, gro de bico, ervilha seca, etc). Carboidratos: macarro, arroz, milho, mandioca, batata, massas, batatadoce, farinhas, biscoitos, acar, mel, pes Lipdios: manteiga, banha, margarina, azeite, leos, creme de leite, oleaginosas (amendoim, nozes, castanhas, coco). Vitaminas: verduras, legumes, frutas e carnes, ovo, leite e derivados

ENERGTICO - alimentos fontes de Carboidratos e Gorduras que fornecem energia

Vitaminas: esto presentes nos alimentos de origem vegetal e animal. Elas regulam as funes do organismo, previnem doenas e infeces e participam da manuteno do organismo. importante o consumo de alimentos ricos em vitaminas para suprir REGULADOR - alimentos ricos em Vitaminas e Sais minerais. Fibras e gua as necessidades do nosso corpo, j que a maioria delas no produzida pelo organismo. Minerais: esto presentes nos alimentos de origem animal e vegetal. Possuem as mesmas funes das vitaminas, formando e atuando no funcionamento dos diversos sistemas do corpo, sendo muito importantes nas defesas e manuteno do organismo. Fibras: embora no sejam absorvidas pelo organismo, so importantes para o bom funcionamento do intestino e para a preveno de doenas como cncer em geral, diabetes, obesidade e arteriosclerose. gua: necessria para o funcionamento de todo o organismo, participando do transporte dos nutrientes e regulando a temperatura do corpo. No ser humano, representa at 70% do corpo.

Minerais: leite e derivados, carnes, frutas,, verduras, legumes. Fibras: aveia, farelo de trigo, alimentos integrais, legumes, verduras e frutas.

31

6.1. Aplicando o Conceito de Grupos de Alimentos na Elaborao do Cardpio

Arroz ENERGTICO

Beterraba e Pra REGULADOR

Ovo e Feijo CONSTRUTOR

Ma REGULADOR

Sopa: Macarro Batata Cenoura Chuchu

}

}

ENERGTICO

REGULADOR

Carne Bovina CONSTRUTOR

32

6.2. Pirmide Alimentar BrasileiraA Pirmide Alimentar uma forma educativa de guiar nossas escolhas alimentares ao longo do dia. Ela subdivide os 3 Grupos de Alimentos em 8 para garantir o consumo de todos os nutrientes necessrios e nas quantidades recomendadas dos alimentos usualmente consumidos. O formato de pirmide foi utilizado para visualizar a proporo recomendada de cada grupo de alimento a ser consumida ao longo do dia. Os alimentos esto distribudos em 4 nveis, a partir da base em direo ao topo, de acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composio: 1 nvel (base): formado pelos alimentos fontes de energia provenientes dos carboidratos complexos como mandioca, macarro, po, biscoito, arroz, etc. de preferncia na forma integral. 2 nvel: composto pelos alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras, formado pelo grupo das Verduras e Legumes e pelo grupo das Frutas. 3 nvel: onde so encontrados os alimentos fontes de protena, sendo formado pelos grupos dos Leites e derivados; das Carnes (boi, frango, peixe) e Ovos; e dos Feijes (lentilha, soja, etc). 4 nvel (topo): formado pelo grupo dos leos e gorduras e dos Aucares e doces, todos fontes de energia e prejudiciais se consumidos em excesso. Quanto mais prximo do topo da pirmide estiver o grupo de alimento, menor a quantidade recomendada para consumir diariamente de alimentos daquele grupo. Por exemplo, podemos consumir diariamente mais alimentos do grupo do Arroz e Po que qualquer outro grupo (parte mais larga da pirmide); recomendvel o consumo maior de Verduras e Frutas do que de Carnes ao longo do dia.

33

leos e Gorduras

Acares e Doces

Leite, Quejo Iogurte

Carnes e Ovos

Fejes

Verduras e Legumes

Frutas

Arroz, Po, Massa, Batata, Mandioca

Fonte: Prof Dra. Sonia Tucunduva Philipi, 2005

Legenda:(naturalmente presente ou adicionais) Gordura Acar

34

7. Esquema Alimentar Infantil do DMEEsquema Alimentar Infantil uma relao dos tipos de alimentos que compem uma determinada refeio, devendo ser adequados s recomendaes nutricionais e fisiolgicas da criana, de acordo com cada faixa etria.

7.1. Como Elaborado? Ao elaborar o esquema alimentar so considerados diferentes aspectos, tais como: Composio nutritiva: representada pelos trs grupos de alimentos, com equilbrio entre os nutrientes; Especificidade: ser nutricionalmente adequado para cada faixa etria atendida; Variedade de alimentos: para evitar monotonia alimentar; Incentivo aos alimentos in-natura; Apresentao: de forma que os alimentos despertem todos os sentidos, alm do paladar, considerando as prprias caractersticas sensoriais (aparncia, cor, odor, consistncia ou textura); Padro higinico-sanitrio adequado: desde a procedncia dos alimentos (matria-prima) at seu preparo no ambiente dos CEIs; Operacionalidade: considerando alimentos que podem ser preparados de acordo com o nmero de crianas, espao fsico, equipamentos, utenslios e pessoal; Custo compatvel: de acordo com a disponibilidade financeira da Secretaria.

7.2. Para que serve?O objetivo do esquema alimentar nortear o desenvolvimento do PAE na Unidade e auxiliar o planejamento dos cardpios no CEI, de forma a compor refeies saudveis ao longo da semana para cada faixa etria.

53

35

7.3. Atualizaes e onde encontrarO esquema alimentar revisado semestralmente pelos nutricionistas do Setor de Cardpios do DME, com base nos alimentos disponveis na poca e dias de fornecimento, sendo publicado no Dirio Oficial. Essas revises encontram-se ainda disponveis no site da prefeitura portal da Secretaria Municipal de Educao, site do DME. Segue exemplo do esquema alimentar proposto para os CEIs Conveniados:

36

7.4. Esquema Alimentar do DME para os Centros de Educao InfantilVerso Fevereiro/2011

Bebs com AT 1 MS de idadeRefeio 2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira

Desejum Almoo Lanche Jantar

Frmula lctea infantil 1





Hidratao nos intervalos - gua filtrada e/ ou fervida

Mamadeira: Frmula lctea infantil 1 Indicada para crianas de 0 a 5 meses Volume = Seguir orientaes do rtulo da frmula lactea para esta faixa etria

Bebs com 1 a 3 MESESRefeio 2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira

Desejum Almoo Lanche Jantar







Mamadeira: Frmula lctea infantil 1 Indicada para crianas de 0 a 5 meses. Volume = Seguir orientaes do rtulo da frmula lactea para esta faixa etria

37

Atentar para o consumo de gua pelos bebs principalmente nos dias quentes!

Bebs com 4 a 5 MESES

Refeio

2 feira

3 feira

4 feira

5 feira

6 feira

Desejum

Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea

Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea infantil 1 e Papa de Ma Frmula lctea infantil 1

Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea infantil 1 e Papa de Fruta Frmula lctea infantil 1

Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea infantil 1 e Papa de Banana Prata Frmula lctea infantil 1

Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea infantil 1 e Papa de Fruta Frmula lctea infantil 1

Colao

Alamoo

Lanche

infantil 1 e Papa de Banana Prata

Jantar




38

Perodo de Introduo dos Alimentos

Refeio/ Alimento

CUIDADOS

4 Ms 1 Semana

COLAO / Suco de Laranja Lima

A introduo do suco deve ser gradativa, diludo a 50% (50ml de suco e 50ml de gua filtrada) nas duas primeiras semanas.

LANCHE / 4 Ms 2 Semana Papa de Fruta Ex: Abacate, banana prata, ma, pra e mamo

Quantidade - Iniciar com 1 colher de sobremesa e aumentar gradativamente. Oferecer 1 tipo de fruta por dia e complementar com mamadeira. Consistncia - As frutas devem ser servidas amassadas ou raspadas e oferecidas com a colher.

Para a introduo da papa salgada: iniciar apenas com feculentos e legumes e gradativamente a cada dia, acrescentar cereais, carnes, verduras e gros at obter a papa completa.

Consistncia variar a composio da pap ao lonfo da semana, intercalando verso com arroz ou macarro conforme tabela de composio da papa.

ALMOO / 4 Ms 3 e 4 Semanas Papa Salgada Ver tabela de composio de Papa Salgada

Inicialmente os cereais, legumes e verduras cozidos devem ser passados por uma peneira grossa e aps a 1 semana amassados com garfo. A carne (bovina ou frango) deve ser desfiada e picada. Oferecer com a colher.

Quantidade

iniciar

oferecendo

uma

pequena

quantidade respeitando a vontade da criana e completar com mamadeira. Aumentar diariamente o volume da papa salgada at completar 200g aproximadamente. Neste momento, a mamadeira retirada.

39

Bebs com 6 a 7 MESES

Refeio

2 feira

3 feira

4 feira

5 feira

6 feira

Frmula lctea infantil 2 Desejum e Po Bisnaguinha

Frmula lctea infantil 2 e Biscoito Doce

Frmula lctea infantil 2 e Po Bisnaguinha / Po Hot Dog

Frmula lctea infantil 2 e Biscoito Salgado

Frmula lctea infantil 2 e Po Forma / Po Bisnaguinha

Colao

Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada

Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada e Papa de Ma Frmula lctea infantil 2

Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada e Papa de Fruta Frmula lctea infantil 2

Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada e Papa de Banana Prata Frmula lctea infantil 2 Papa Salgada 1 e Papa de Banana Prata

Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada e Papa de Fruta Frmula lctea infantil 2

Almoo

e Papa de Banana Prata

Lanche

Frmula lctea infantil 2 Papa Salgada

Jantar

e Papa de Banana Prata

Papa Salgada e Papa de Ma

Papa Salgada e Papa de Fruta

Papa Salgada e Papa de Fruta



40


Refeio/ Alimento

CUIDADOS

DESJEJUM

Oferecer biscoito doce/salgado ou po aps a mamadeira. Suco de frutas: laranja, limo, maracuj e goiaba. Tambm poder ser utilizada sobra de outras frutas. Papa Salgada: Introduo da gema de ovo uma vez na semana no almoo e jantar. Variar a composio da papa ao longo da semana segundo tabela de composio

COLAO

6 MS

ALMOO

Ex: verso com arroz, com macarro e com gema de ovo. Sobremesa: A papa de fruta oferecida no lanche no ms anterior, ser a sobremesa do almoo. Ex. Abacate, banana prata, ma, pra e mamo. Ver tabela de composio de Papa Salgada e variar composio ao longo da semana Sobremesa: Oferecer como sobremesa uma fruta.

JANTAR / Papa Salgada

A oferta freqente e variada de feculentos, legumes, verduras e frutas contribui para garantir criana a quantidade de nutrientes necessrios sua sade!41

Bebs com 8 a 11 MESESRefeio 2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira

Frmula lctea Desejum infantil 2 e Po Bisnaguinha Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Almoo Feculento e Banana Prata

Frmula lctea infantil 2 e Biscoito Doce Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume vit.A e Ma

Frmula lctea infantil 2 e Po Bisnaguinha / Po Hot Dog Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume, Verdura e Fruta

Frmula lctea infantil 2 e Biscoito Salgado Suco de Fruta (100ml) Macarro com molho, (*), Legume, Verdura e Banana Prata Frmula lctea infantil 2

Frmula lctea infantil 2 e Po Forma / Po Bisnaguinha Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Feculento e Fruta

Colao

Lanche





Jantar

Sopa e Banana Prata

Sopa e Ma

Sopa e Fruta

Sopa e Banana Prata

Sopa e Fruta



42


Refeio / Alimento

CUIDADOS

COLAO ALMOO / Introduo da REFEIO SALGADA 8 MS

Iniciar gradativamente a oferta de suco na caneca. Consistncia Os alimentos devem ser bem cozidos e amassados com garfo. A carne (bovina ou frango) deve ser desfiada e picada; Introduo do ovo inteiro.

Consistncia Os alimentos que compem a SOPA so os JANTAR / Introduo da SOPA mesmos da PAPA SALGADA e no devem ser amassados, mas oferecidos em pedaos pequenos, para estimular a mastigao. Variar a composio da sopa ao longo da semana conforme tabela de composio.

11 MS

DESJEJUM E LANCHE

Estimular a substituio da Frmula Lctea servida na mamadeira para a caneca.

IMPORTANTE: Oferecer alimentos em pequenos pedaos, pois nesta fase a criana descobre e distingue consistncias, sabores e cores e estimular a mastigao.43

Crianas com 1 ANO a 1 ANO e 11 MESESRefeio 2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira

Leite Integral (200ml) e Po Bisnaguinha Desejum com Enriquecedor

Leite Integral (200ml) e Biscoito Doce/ Biscoito Salgado/ Leite Integral com Flocos de Milho (#)

Leite Integral (200ml) e Po Bisnaguinha / Po Hot Dog com Enriquecedor

Leite Integral (200ml) e Bolo Individual

Leite Integral (200ml) e Po Forma / Po Bisnaguinha com Enriquecedor

Colao

Suco de Fruta (100ml)

Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume vit.A e Ma

Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume, Verdura e Fruta

Suco de Fruta (100ml) Macarro com molho, (*), Legume, Verdura e Banana Prata

Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Feculento e Fruta

Almoo

Arroz, Feijo, (*), Feculento e Banana Prata

Lanche

Composto Lcteo (200 ml)

Leite Integral (200ml) Arroz, (*), Legume vit. A e Ma

Leite Integral (200ml) Sopa e Fruta

Leite Integral (200ml) Arroz, (*), Legume e Banana Prata

Leite Integral (200ml) Macarro, (*), Legume e Fruta

Jantar

Sopa e Gelatina


Leite integral Preparado de acordo com as instrues contidas na embalagem

44


Refeio / Alimento

CUIDADOS

Leite integral servido na caneca; DESJEJUM Enriquecedor (recheio) no po; Bolo; (#) Leite com Flocos de Milho oferecer 1 vez por ms. ALMOO / 1 ANO Refeio Consistncia: Alterar gradativamente de pedaos pequenos at atingir consistncia normal. Composto Lcteo Sabores (caf, chocolate ou outros) ou Leite LANCHE integral batido com frutas desde que a criana no utilize mais a mamadeira. Oferecer trs vezes a refeio intercalada com a sopa ao longo JANTAR da semana; Sobremesa: Gelatina 1 vez na semana.

IMPORTANTE: Esta uma fase de transio para a alimentao semelhante a dos adultos. A criana deve ser estimulada a se alimentar sozinha.

45

Crianas com 2 a 6 ANOSRefeio 2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira

Leite Integral (200ml) com Composto Lcteo (200 ml) e Desejum Po Bisnaguinha/ Po Bisnaguinha Integral com Enriquecedor Flocos de Milho Composto Lcteo Sabores e Biscoito Doce Composto Lcteo e Biscoito Salgado Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Almoo Feculento e Banana Prata Composto Lcteo (200 ml) Sopa e Gelatina Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume vit. A e Ma Composto Lcteo (200 ml) Arroz, (*), Legume vit. A e Ma Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume, Verdura e Fruta Composto Lcteo (200 ml) Sopa e Fruta Suco de Fruta (100ml) Macarro com Molho, (*), Legume, Verdura e Banana Prata Composto Lcteo (200 ml) Arroz, (*), Legume e Banana Prata Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Feculento e Fruta Leite Integral com Fruta Macarro, (*), Legume e Fruta Composto Lcteo (200ml) e Po Hot Dog/ Po Hot Dog Integral com Enriquecedor Composto Lcteo (200 ml) e Bolo Individual Composto Lcteo (200 ml) e Po Forma /Po Forma Integral com Margarina / Requeijo

Colao

Lanche

Jantar


Leite integral e Composto lcteo preparar de acordo com as instrues contidas na embalagem e informativos tcnicos.

46


Refeio/ Alimento

CUIDADOS

Alimentos integrais: biscoitos e pes (Bisnaguinha, Forma ou DESJEJUM 2 ANO ALMOO Hot Dog); Maior freqncia de composto lcteo durante a semana. Salsicha e Fil de Peixe; As preparaes tipo frituras podero ser utilizadas com moderao (mximo 1 vez na quinzena).

A criana que consome diariamente feculentos, legumes, Verduras e frutas variados, alm de adquirir hbitos alimentares saudveis, recebe a quantidade de vitaminas, minerais e fibras de que necessita.

47

LEGENDA:1. ENRIQUECEDOR DE PO: Gelia, Margarina ou Requeijo 2. (*) CARNE, FIL DE PEIXE, FRANGO, OVO ou SALSICHA variando diariamente no almoo e jantar. 3. SOBREMESA FRUTA: Abacate, Abacaxi, Ameixa, Caqui, Goiaba, Kiwi, Mamo, Manga, Melancia, Melo, Morango, Pra, Pssego, Tangerina e Uva . 4. LEITE COM FRUTA: Mamo e Abacate. Tambm podero ser utilizadas outras frutas disponveis. 5. HORTALIAS: FECULENTO: Batata Inglesa, Batata Doce, Car, Inhame, Mandioca e Mandioquinha. LEGUME: Abobrinha, Berinjela, Beterraba, Brcolos, Chuchu, Couve Flor, Pepino, Quiabo e Vagem. LEGUME vit. A: Cenoura e Abbora. VERDURA: Acelga, Agrio, Alface, Almeiro, Couve Manteiga, Escarola, Espinafre, Mostarda e Repolho.

CONSIDERAES IMPORTANTES PARA ELABORAO DO CARDPIO:

Desjejum e Lanche: servir diariamente bebida ou preparao a base de leite Colao: servir diariamente suco de fruta natural Almoo e Jantar: no oferecer sobremesa a base de leite

48

COMPOSIO e PER CAPITA PARA PREPARO DA PAPA SALGADA E SOPAALIMENTO Papa e sopa com arroz Papa e sopa com macarro Papa e Sopa com ovo

Arroz Macarro Feculento Legume Legume vit. A Verdura Carne Frango Ovo/ Gema

10g --30g 40g 40 g 10g -30 g --

--10g 30 g 40g 40 g 10 g 20g ---

10g ---30g 40g 40 g 10g --1 un

NOTA: No esquema Alimentar, os alimentos em negrito so enviados pelo DME/SME

CONSIDERAES FINAIS:* Todos os cardpios esto sujeitos a alteraes de acordo com a disponibilidade de alimentos. * O Sistema de distribuio autosservio (self service) deve ser estimulado, pois permite a liberdade de escolha e a realizao de um trabalho com o porcionamento adequado dos alimentos; estimula a autonomia da criana o que importante nesta fase do desenvolvimento infantil. Deve ser implantado gradativamente, com acompanhamento pedaggico e inserido no projeto pedaggico do CEI.

49

8. Planejando os Cardpios nos CEIsCardpio uma lista de preparaes culinrias que compem uma refeio. Possibilita a diversificao das preparaes, a distribuio quantitativa dos alimentos, considerando a poro que cada criana deve consumir. tarefa de cada CEI elaborar semanalmente seu prprio cardpio, considerando: adequao s faixas etrias, freqncia ao longo da semana, prazo de validade, grau de maturao das hortifrutcolas, e disponibilidade dos alimentos, seja os enviados pelo DME, os recebidos por doao e os adquiridos pelo prprio CEI.

8.1. Montando o Cardpio da Criana Utilizar o Esquema Alimentar do DME como modelo, especificando os alimentos servidos e a forma de preparo, se for o caso. Exemplo: no lugar do po com recheio- especificar: bisnaguinha com gelia; feculento especificar: pur de mandioquinha; etc. Selecionar os tipos de alimentos que devem constar em cada refeio, sempre pensando na variedade, para fornecer criana todos os nutrientes necessrios; Oferecer uma alimentao colorida para estimular o apetite. Aproveite a variedade de cores que as hortalias oferecem. Lembre-se sempre de que mudando as cores dos vegetais, voc tambm estar variando a oferta de vitaminas e minerais.

50 50

8.2. A Transformao dos Alimentos no Processo CulinrioNo espao da cozinha se aprende a sabedoria essencial para a vida, que pela magia da culinria, torna-se arte, brinquedo, fruio e alegria.

A arte culinria alm de transformar o alimento e variar sua forma de apresentao, envolve as sensaes do indivduo, aguando todos os sentidos que, quando despertados, gravam no sabor da memria uma nova emoo para o alimentar-se com prazer. Neste sentido, importante estarmos atentos no processo de coco dos alimentos para oferecer s crianas alimentos seguros, sob o ponto de vista higinico-sanitrio; com boa apresentao e palatabilidade. Durante o preparo das refeies s crianas, devemos ainda observar e valorizar os seguintes aspectos: Apresentar preparaes variadas como assados, grelhados, cozidos, ensopados e alimentos crus, procurando sempre modificar tambm o formato e os tipos de corte como, por exemplo, em palito, rodelas, ralado, cubos, fatias, etc; Procurar oferecer os alimentos em consistncia adequada de acordo com as fases de desenvolvimento infantil, lembrando que o estmulo mastigao muito importante principalmente em crianas que no so mais lactentes; Na fase de introduo dos alimentos, a papa de legumes no deve ser batida no liquidificador mas amassar os legumes com o garfo e desfiar a carne, para que a criana possa sentir a diferena do sabor e da textura dos alimentos; Evitar: A oferta de alimentos com consistncia parecida na mesma refeio. Procurar combinar vrias texturas utilizando alimentos que ofeream diferentes graus de resistncia mastigao; Duas preparaes com molho, porque elas se misturam no prato afetando sua aparncia; Alimentos da mesma espcie em uma determinada refeio. Exemplo: batata e mandioca (dois feculentos) ou arroz e macarro (dois energticos) na mesma refeio.

51

Lembre-se:O cardpio deve ser afixado na cozinha e no refeitrio (Lei Municipal 14404, de 21/05/07). Sugerimos sua apresentao s crianas, atravs de reproduo ldica, com um trabalho pedaggico, para que elas acompanhem o que ser servido; Sugerimos que uma cpia seja anexada na entrada do CEI, para que os pais tenham conhecimento da alimentao servida s crianas; Manter os cardpios arquivados por pelo menos 4 semanas para consulta posterior e avaliao pelo nutricionista.

8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecveis e No PerecveisQuantidade per capita significa a quantidade de alimento cru estimada para cada criana, de acordo com sua faixa etria e tipo de uso, estabelecida pelo DME. A quantidade de todos os alimentos enviados pelo DME baseada nesse valor, sendo representada pela tabela em anexo (Apndice 1). Por que importante consult-la? para avaliar se a quantidade de alimento preparados no CEI est adequada; para orientar sobre a quantidade de alimentos a serem utilizados.

52

No caso dos alimentos perecveis a serem adquiridos pela Unidade, orientamos seguir o per capita abaixo para cada faixa etria e tipo de uso:

CEI - FAIXAS ETRIAS

Alimento

Onde Usado

0 - 1m-

1 - 3m-

4 - 5m20 30

6 - 7m20 30

8 - 11 m30 20 50 30

121a11m 3a11m40 40 20 65 65 30 40 40 20 50 65 65 30

4 - 6a50 50 20 50 100 100 30

Carne em Pea (g) Fil de Peixe (g) Frango (g)

Almoo Jantar Sopa Almoo Almoo Jantar Sopa

8.3.1. Como calcular a quantidade total de alimento a ser preparado na refeio?Passo a passo: 1. Verificar o nmero de crianas presentes no dia, por faixa etria; 2. Multiplicar esses nmeros, pelas respectivas quantidades per capita de alimento conforme tabela acima e apndice 1. Para cada faixa etria:

N de crianas presentes

X

per capita (g) do alimento

=

Quantidade de alimento para esta faixa etria

3. Somar os valores de cada faixa etria, obtendo o valor total a ser preparado e acrescentar a quantidade correspondente ao nmero de funcionrios (adultos).

53

Exemplo: clculo da quantidade de arroz a ser preparada no almoo:FAIXA ETRIA N DE PRESENTES PER CAPITA TOTAL

0 a 1 ms 2 a 3 meses 4 a 5 meses 6 a 7 meses 8 a 11 meses 1a 1ano e 1 meses 2 a 3 anos e 11meses 4 a 6 anos Funcionrios

2 3 6 2 0 10 38 50 12

10g 15g 30g 30g 40g 80gTotal Geral

0 0 0 20 g 0 300 g 1140 g 2000 g 960g4420g

Portanto, o CEI dever em torno de 4,4kg de arroz para os alunos e funcionrios. Salientamos que essa quantidade apenas orientativa, devendo ser adaptada de acordo com a aceitao do alimento, consumo na Unidade e outros motivos, a fim de evitar desperdcio.

A elaborao do cardpio pode ser usada como atividade de integrao e de troca de experincias entre manipuladores, diretor e os prprios pais e alunos, levando a experimentaes, pesquisa e troca de receitas entre todos!Ao planejar o cardpio, d preferncia para uso dos alimentos com vencimento mais prximo ou que estejam em quantidade excessiva no CEI. 54

9. Dietas EspeciaisAtualmente, so vrios os problemas de sade pblica que atingem as crianas em idades cada vez mais precoces. Este quadro multifatorial e no podemos enxerg-lo apenas do ponto de vista biolgico, mas tambm vinculado aos aspectos culturais e sociais. Neste contexto, o Programa de Alimentao Escolar, respeitando seu princpio de equidade, procura assistir a todos os alunos, incluindo aqueles com necessidades alimentares e nutricionais diferenciadas vinculadas aos problemas de sade. De modo a atender essas crianaas, o DME fornece orientaes quanto aos cuidados em relao aos alimentos a serem oferecidos na merenda, bem como a indicao de alimentos especficos para cada necessidade. O objetivo fazer com que os alunos sejam atendidos de forma igualitaria evitando diferenci-los diante do grupo. Para que esse atendimento seja possvel, uma vez detectada a necessidade de adequao na alimentao do aluno matriculado na Unidade, a Direo dever encaminhar DRE um memorando de solicitao para atendimento de dieta especial contendo cpia do laudo mdico com o diagnstico da doena e as restries alimentares, incluindo tempo de durao, quando necessrio e assinado por mdico ou nutricionista. O cogestor d cincia da solicitao e envia o documento ao DME. No DME, os nutricionistas do Setor de Cardpio, diante do laudo recebido, elaboram orientaes, visando adaptar o cardpio da merenda escolar restrio alimentar apresentada pelo aluno. Essas orientaes incluem os alimentos que j so enviados pelo DME e apontam a necessidade de aquisio de alimentos especficos pela Unidade, conforme verba disponibilizada. Em seguida, os nutricionistas do Setor de Superviso vo Unidade para orientar os responsveis pelo aluno quanto a essas adaptaes e cuidados necessrios. Neste momento, cabe

55

55

salientar, a importncia do envolvimento e conscientizao de toda equipe do CEI, incluindo os manipuladores de alimentos e educadores, quanto aos cuidados especiais necessrios em relao alimentao dessa criana, durante todo o tempo de permanncia na Unidade. Tambm, fundamental esclarecer aos pais sobre os cuidados que a criana est recebendo e reforar que esses cuidados sejam mantidos fora do ambiente escolar, a fim de assegurar o devido acompanhamento do aluno.

56

SEGUNDA PARTE

Boas prticas na Manipulao de Alimentos

57

10. Segurana dos AlimentosAlm do aspecto nutricional das refeies servidas no CEI, outro fator de importncia fundamental a garantia de que todos os alimentos estejam seguros, ou seja, livres de contaminao a fim de no causar problemas de sade aos consumidores, ou as chamadas Doenas Veiculadas por Alimentos.

10.1. O que Contaminao? a presena de todo e qualquer produto, substncia ou organismo estranho e indesejvel no alimento. Pode ser visvel ou invisvel e classificado segundo sua natureza em: Qumica: contaminao por agrotxicos, metais pesados, produtos de limpeza, etc.; Fsica: presena de caco de vidro, fio de cabelo, pedra, grampo, etc; Biolgica: causada pela presena de microrganismos (bactrias, vrus, fungos) ou parasitas.MANIPULADOR Manipulao, unhas, mos, cabelos, uniforme, saliva e fezes. ANIMAIS Roedores, insetos (moscas, abelhas) e animais] domsticos.

ALIMENTOS Microorganismos do prprio alimento

10.2. Como UTENSLIOS AMBIENTE E os alimentos se contaminam?58A contaminaoTalheres, placas de corte, panelas, do batedeiras e outros alimento pode Terra, poeira, bolores e umidade. ocorrer por diversas

EQUIPAMENTOS

formas.

58

10.2. Como os alimentos se contaminam?Por isso devemos atentar para a higiene adequada e as boas prticas em todas as etapas, ou seja, da origem do alimento (qualidade e procedncia) at sua distribuio no CEI.

10.3. Contaminao biolgica: a principal causa de contaminao de alimentos e causadora das Doenas Veiculadas por Alimentos (DVA)Todos os alimentos possuem uma certa quantidade de bactrias chamada contaminao de origem. Ela varivel dependendo do meio e da forma de produo. E para garantir que essa contaminao no prejudique a sade necessrio evitar que os microrganismos: Contaminem outros alimentos; Multipliquem-se nos alimentos; Sobrevivam nos alimentos. Multiplicao dos Microrganismos As bactrias se multiplicam dividindo-se ao meio. Assim: 1 gera 2; 2 geram 4; 4 geram 8; e assim por diante. Se o alimento estiver exposto uma condio favorvel s bactrias, elas podem se dividir a cada 20 minutos. Dessa forma, em cerca de 7 horas, uma nica bactria ir gerar aproximadamente 2.000.000 delas! E no conseguiremos enxerg-las j que so to pequenas aos olhos s podendo ser vistas com microscpio. Quando microrganismos indesejveis se desenvolvem no alimento, este pode se estragar ou

59

produzir doenas. Quando um alimento se estraga, percebemos por sua alterao na sua aparncia, cor, odor e sabor; como acontece quando o leite azeda, o po embolora. Mas a maioria das bactrias patognicas, as que causam doenas, no alteram essas caractersticas nos alimentos. E ai que est o perigo! Pois um alimento com boa aparncia, gostoso e de aroma agradvel pode estar contaminado e causar problemas de sade leves a graves (febre, vmitos, clicas intestinais, diarria, etc.).

10.4. Contaminao Cruzada contaminao que ocorre por meio da transferncia de microrganismos de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento j pronto para consumo (higienizado, cozido). Essa transferncia pode ser direta por contato de um alimento com outro - ou indireta - por meio de utenslios, manipulador e mobilirio no higienizados. Esta uma das principais causas de intoxicaes alimentares.

10.4.1. Como Evitar a Contaminao Cruzada Higienizar as mos antes de manipular os mentos e depois de manipular alimentos crus; e todos os utenslios entre uma atividade e outra; Manipular alimentos de origens diferentes, em locais separados ou em horrios diferentes; Higienizar todos os utenslios (faca, tbua de altileno, etc.) e bancada entre as diferentes tarefas ou utilizar utenslios separados para cada alimento cru e cozido. Exemplo: higienizar a faca usada para cortar carne crua antes de picar a salada ou a carne j cozida; Organizao no refrigerador: dispor sempre os alimentos prontos e j higienizados nas prateleiras superiores sobre os crus. Higiene fundamental!! Manter o ambiente de trabalho sempre limpo e organizado.

60

10.5. Como Prevenir a Contaminao?Podemos evitar a contaminao dos alimentos, reduzindo o risco de causarem danos sade, por meio das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos.

Boas Prticas so: procedimentos de higiene que devem ser adotados pelos manipuladores, desde a escolha e aquisio dos alimentos, cuidados a serem adotados no preparo at sua distribuio. Seu objetivo evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.Esses procedimentos encontram-se descritos nos captulos seguir e respeitam os critrios e parmetros da lei municipal especfica - Portaria SMS-G n1210/06, que estabelece os requisitos essenciais de boas prticas para a produo de alimentos seguros. Esta portaria encontra-se disponvel para consulta no link: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/legislacao/ portarias/portaria_1210.aspx

61

11. Recebimento dos Alimentos Enviados pelo DMETodos os alimentos adquiridos pelo DME so cuidadosamente selecionados e avaliados quanto sua composio, rotulagem, aspectos sensoriais e embalagem antes de serem enviados s Unidades. Entretanto, fundamental verificar sua qualidade durante o recebimento no CEI, a fim de garantir a continuidade deste controle.

11.1. Procedimentos AdministrativosO recebimento dos alimentos enviados pelo DME deve ser feito por funcionrios da Unidade, devidamente treinados, que devero conferir a quantidade e qualidade dos alimentos recebidos. Para isso devem: Conferir na guia de remessa ou transferncia o nome da Unidade Educacional; Conferir se est(o) sendo entregue(s) o(s) item(s) relacionado(s) na guia de remessa; Conferir a quantidade relacionada com a recebida; Verificar a integridade das embalagens, sinais de violao e data de validade; Verificar, quando possvel, a qualidade dos alimentos quanto : aparncia, cor, odor, consistncia, textura; Anotar nas guias de remessa ou de transferncia, as eventuais ocorrncias; Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferncia, somente aps conferncia da quantidade e qualidade; Comunicar Direo da Unidade Educacional, caso observe que o alimento no esteja adequado para ser recebido e, devolva-o no ato da entrega, com as devidas anotaes na Guia de Remessa.

62 62

11.2. Verificao da Qualidade: Alimentos No PerecveisSo os alimentos que se conservam em temperatura ambiente, em local seco e fresco, at o prazo de validade determinado na embalagem. importante observar as seguintes caractersticas no recebimento desses produtos: Data de fabricao e validade; Embalagens (pacotes, caixas) ntegras, sem sinais de violao; Latas ntegras - no amassadas, estufadas, sem pontos de ferrugem e vazamentos; Cereais e leguminosas (feijo) sem vestgios de insetos, roedores, larvas e carunchos; Ausncia de pontos de bolor e/ou umidade nos alimentos.

63

11.3. Verificao da Qualidade: Alimentos PerecveisPara todos os alimentos industrializados necessrio verificar a DATA DE VALIDADE no recebimento!Alimento Caractersticas a serem observadas no Recebimento

Ovo Pes e Bolos

Caractersticas sensoriais (odor) e a integridade da casca (sem rachaduras e trincas, casca no quebrada); Caractersticas sensoriais: cor, odor, textura e integridade do alimento caractersticas do produto. Observar a embalagem: presena do carimbo do SIF (Servio de Inspeo Federal), no estufadas

Requeijo

ou alteradas; Resfriado (temperatura de geladeira); Produto deve apresentar cor e odor caractersticos Embalagem: ntegra, sem lquido no seu interior, com vcuo (aderida ao produto) e sem estufamento; Caractersticas sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade) prprias do alimento - sem odor de

Salsicha congelada

rano e manchas esbranquiadas, verdes ou cinzas; Produto congelado: recusar se apresentar partes descongeladas; Recusar produtos com sinal de recongelamento: formao de cristal de gelo e presena de gua dentro da embalagem.

Hortalias (legumes/ verduras e feculentos)

Caractersticas sensoriais desejveis (tamanho, cor, odor, textura, grau de maturao), ausncia de danos fsicos, insetos, larvas e fungos vide Guia de Qualidade do DME; Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecion-los, antes de encaminhar despensa. Caractersticas sensoriais desejveis (tamanho, cor, aroma, grau de maturao), ausncia de

Frutas

danos fsicos, manchas, perfuraes, amassados e mofados vide Guia de Qualidade do DME; Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecion-los, antes de encaminhar despensa.

64

Por se deteriorarem com mais facilidade importante armazenar os produtos resfriados ou congelados logo aps seu recebimento na Unidade.

11.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento dos CardpiosNo planejamento do cardpio, prefira utilizar hortalias e frutas da poca (safra forte), assim o CEI ir adquirir alimentos mais saborosos e de menor preo, para tanto consulte a tabela de Safra dos Alimentos:

65

Quadro 2: Produtos da poca

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai

Jun

Jul

Ago

Set

Out

Nov

Dez

Abacate Abacaxi Banana Ma Banana Nanica Banana Prata Caqui Goiaba F R U T A S Laranja Lima Laranja Pera Limo Ma nacional Mamo Formosa Manga Maracuj Melancia Melo Mexerica Pera nacional Tangerina Poncan Uva rubi Fonte CEAGESP, 2011

LEGENDA: Safra Forte Safra Mdia Safra Fraca

66

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai

Jun

Jul

Ago

Set

Out

Nov

Dez

Abbora moranga Abobrinha italiana Batata Batata doce BerinjelaL E G U M E S

Beterraba Car Cebola Cenoura Chuchu Inhame Mandioquinha Pe

Documents

Prefeitura Sp Muito Bom Manual Manual_cei_conveniado_2011