Preparación de bases para platillos · Modelo Académico de Calidad para la Competitividad PREP-02 3/63 Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Preparación de bases para

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad PREP-02 1/63

I. Guía Pedagógica del Módulo Preparación de bases para platillos


Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Preparación de bases para platillos

Contenido

Pág.

I. Guía pedagógica

1. Descripción 3

2. Datos de identificación de la norma 4

3. Generalidades pedagógicas 5

4. Enfoque del módulo 13

5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad 15

6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 23

II. Guía de evaluación 37

7. Descripción 38

8. Tabla de ponderación 42

9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 43

10. Matriz de valoración o rúbrica 44



1. Descripción

La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias

previstas en los programas de estudio.

La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que

desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un

encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones

significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no

por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.

Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear

experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran

indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y

psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de

conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en

situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a

situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa

que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se

estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender,

en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.

Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a

desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a

través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances

a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento

académico y personal.



2. Datos de Identificación de la Norma

Título:

Unidad (es) de competencia laboral:

Código: Nivel de competencia:

Para consultar el documento completo remitirse a la siguiente página:



3. Generalidades Pedagógicas

Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y

Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos

correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.

Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en

competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales

técnicos y profesionales técnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el

sector productivo de bienes y servicios.

En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje

establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.

En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico de Calidad para la Competitividad tenga, entre otras, las siguientes características:

El alumno: El docente:

Mejora su capacidad para resolver problemas.

Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.

Aprende a buscar información y a procesarla.

Construye su conocimiento.

Adopta una posición crítica y autónoma.

Realiza los procesos de autoevaluación y

coevaluación.

Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional

Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo

Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y

los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios

Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e

innovadora a su contexto institucional Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un

enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo Contribuye

a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes

Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional



En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho

mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y

unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:

Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.

Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de Aprendizaje.

Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.

Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.

Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.

Guía permanentemente a los alumnos.

Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.

Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias

consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así

como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos

fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.

Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje,

que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el

docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también

como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el

proceso de enseñanza y su aprendizaje individual.

Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos

observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y

críticas de los alumnos.



Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que

deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:

TIPOS DE APRENDIZAJE

Significativo

Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la

teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.

Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud

de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de

desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello

depende la construcción del conocimiento.

Colaborativo

El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias

para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo

es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)

Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de

aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo

distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de

que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la

responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante

en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo

de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los

resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).



Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:

La interdependencia positiva.

La responsabilidad individual.

La interacción promotora.

El uso apropiado de destrezas sociales.

El procesamiento del grupo.

Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y

subgrupos.

Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información

y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.

Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas

individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas

Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la

situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las

competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a

problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los

conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de

aprendizaje, por lo que:

Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.



Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.

Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y además generar discusión o controversia en el grupo.

El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.

El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.

El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.

Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos.

Se debe centrar en el alumno y no en el docente

TÉCNICAS

Método de proyectos

Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida

con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno

aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).

Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.

Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.

Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.

Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.

El proyecto tiene conexiones con el mundo real.

Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.



La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.

Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.

Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:

Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.

En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:

Establecer el alcance y la complejidad.

Determinar las metas.

Definir la duración.

Determinar los recursos y apoyos.

Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de

preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.

Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.

Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.

El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan

participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.

De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social, científico, ambiental, etc.

En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de

su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los materiales.

Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados

con el proyecto.



Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:

Pedir reportes del progreso.

Presentaciones de avance,

Monitorear el trabajo individual o en grupos.

Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.

Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.

Estudio de casos

El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se

permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos

colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:

Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.

Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.

Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado. Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso para conectar la teoría a la práctica real.

Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

Analizar un problema.

Determinar un método de análisis.

Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.

Tomar decisiones.

Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:



Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.

Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha

conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.

Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados

o transferidos en una situación parecida.

Interrogación

Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el

docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar

esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.

Participativo-vivenciales

Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los

miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.

Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de

conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo,

etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.

Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y

hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda

manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.

El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y

por sus propias vivencias y necesidades personales.



4. Enfoque del Módulo

Las salsas y fondos, como todo lo existente en el planeta, tuvieron un origen, mismo que pudo responder a varios aspectos, entre ellos, sociales, culturales o económicos; o bien, como resultado de experimentos, ensayos o ajustes que los cocineros al devenir del tiempo tuvieron que ir transformando con base en ingredientes, métodos y técnicas conocidos en cada etapa; por lo anterior, hoy se puede conocer con exactitud qué ocurre con los alimentos al someterlos a diferentes procesos para su modificación.

Las expectativas de los comensales cada vez son más exigentes debido a sus hábitos saludables; en ello intervienen muchos factores, entre los más destacados nos referiremos al que produce impacto inmediato, el uso de las tecnologías de información y comunicación, el acceso a la información en tiempo real vía Internet, ha originado que la sociedad encuentre una diversidad impresionante de todo tipo de artículos, noticias, tratados científicos, avances e innovaciones tecnológicas, lineamientos, normas, leyes, opiniones de expertos en materia multidisciplinaria, que inciden directa e indirectamente en el sector restaurantero. No es la excepción para el caso de la gastronomía, la conducta del hombre en la sociedad para satisfacer sus necesidades vitales de nutrición y alimentación, siempre ha representado el objeto de estudio total de lo que acontece en una cocina.

Lo cierto es que, la confección de salsas y fondos requiere que el futuro egresado del Sistema Conalep que estudia esta carrera, disponga de todas sus capacidades personales y profesionales para su desempeño laboral; en gastronomía se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas; algunos autores culinarios denominan a las salsas destilados del deseo, porque no sólo afectan las sensaciones del gusto y el olor, también ofrecen diversos colores que afectan la apariencia visual de un plato, con lo que se orquesta simultáneamente diversas sensaciones tanto en la elaboración como en su degustación; incluso en el sector restaurantero, existe la especialidad laboral como Salsero (Saucier), recurso humano indispensable en la organización de una cocina, la mayoría de los Chefs coinciden en que si una persona adquiere un profundo conocimiento de los fondos y salsas, ha logrado crear las bases para hacer una buena cocina.

El módulo de preparación de bases para platillos, se imparte en el cuarto semestre y corresponde al núcleo de formación profesional para la carrera de Profesional Técnico o Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas, cuya finalidad es que el alumno desarrolle procesos, técnicas y métodos culinarios requeridos en la obtención de salsas y fondos que se emplean en algunas aplicaciones culinarias, cuya variedad es inmensa debido a las tendencias en la producción de alimentos, que aunadas a la creatividad y experiencia de los Chefs en el mundo que dominan el arte culinario, han logrado encontrar nuevas formas de combinar alimentos tanto para su consumo como orientación educativa, nutricional o alimenticia.

Derivado de lo anterior, los alumnos de esta carrera, además estarán en condiciones de desarrollar habilidades genéricas como:

Desarrollar inteligencia, sentido estético y espiritualidad fomentando valores y lograr autoconocimiento en fortalecimiento de su personalidad.



Obrar con creciente capacidad de autonomía, de juicio y de responsabilidad personal construyéndose internamente con capacidades cognitivas, afectivas y rectoras como individuo.

Aprender a convivir encontrando soluciones conjuntas ante cualquier problemática.

Buscar objetivos comunes asociados al respeto del y por el otro; comprensión entre los seres humanos; tolerancia; respeto a la diversidad y medio ambiente, principios y valores de la persona con sentido de equidad de género.

Desarrollar creatividad mediante el análisis de la realidad y autonomía de juicio aplicando teorías, conceptos, principios, profundizando en conocimientos mediante el análisis de su realidad y cultura.



5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad

Unidad I Preparación del área de producción.

Orientaciones Didácticas

En esta nueva perspectiva de formar a los futuros egresados de la carrera de Profesional Técnico y Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y

Bebidas; en pleno respeto a su planeación didáctica, experiencia y creatividad; en reconocimiento a su loable función como principal actor del quehacer

educativo en nuestra institución, conocedores de la complejidad que conlleva el proceso de aprendizaje de los jóvenes, le compartimos que lo aquí

diseñado está centrado en el alumno, respondiendo a la didáctica institucional, entendiéndola y concibiéndola como el pivote de acciones que favorecen

el mejoramiento de la calidad educativa para la competitividad; que posibilita cambiar el concepto de aula por el de centro de reflexión y de construcción

del aprendizaje para el desarrollo de competencias que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes, en sintonía con la política educativa

nacional del nivel medio superior.

Derivado de lo anterior, se sugiere al docente para esta unidad de aprendizaje, realizar lo siguiente:

Involucra a las/os alumnas/os en la comprensión de la función constructivista y alcances de su proceso de aprendizaje para su desempeño

profesional a lo largo de la vida.

Toma acuerdos entre los docentes en reuniones de academia, con la finalidad de abordar diferentes enfoques de estas competencias

transversales y su relación con la salud, alimentación, crecimiento, calidad en el servicio, nutrición, eventos atendidos no sólo desde los

Congresos y Convenciones, expectativas de los comensales o clientes, tendencias saludables y comerciales, imagen corporativa de las

empresas. Definición de proyectos integrales a realizar por los estudiantes para estimular su formación empresarial con visión de un negocio

propio.

Analiza las competencias relacionadas con la deontología profesional, técnicas y métodos higiénico-sanitarios-seguridad en el trabajo por ser

transversales a la formación profesional de las/os alumnas/os que cursan la carrera de Alimentos y Bebidas.



Enfatiza sobre las ventajas de adquirir nuevos hábitos de higiene y seguridad, ya que éstos se arraigan en el individuo por el continuo ejercicio

haciendo posible que las/os alumnas/os actúen conscientemente con corresponsabilidad, derivado de las repercusiones favorables o negativas

en su entorno personal, laboral y cotidiano.

Se apoya didácticamente con temas relacionados con: señales de seguridad y su significado; código internacional de colores; señalización de

seguridad, advertencia o peligro en lugares de trabajo; diversos enfoques sobre el uso y aplicaciones culinarias de materia prima de origen

animal y vegetal y recomendaciones saludables para su consumo; manejo sustentable de recursos con tratamiento acentuado hacia el agua,

la energía eléctrica, el gas, campañas de orientación educativa difundidas por organismos públicos y privados, a nivel local, estatal,

regional, nacional e internacional.

Selecciona referentes normativos para que las/os alumnas/os los consulten, por ejemplo: Reglas de Oro de la OMS, Normas Oficiales

Mexicanas, Distintivo H, entre otros, que estén directa o indirectamente relacionados con el desarrollo de las competencias descritas con la

finalidad didáctica que considere pertinente.

Organiza equipos para que visiten establecimientos que operen diferentes fórmulas de restauración en la localidad para que observen y tomen

nota sobre:

La deontología profesional, aplicación de medidas de higiene y seguridad, de normas para la manipulación higiénica de los alimentos

La organización y operación de una cocina, particularmente el área de producción de salsas

Operaciones que realizan en la limpieza, tratamiento, manipulación y control de la materia prima

Tipos de cocción y técnicas culinarias que emplean en la elaboración y confección de salsas y fondos

Equipo menor, mayor o utensilios que son considerados imprescindibles y clave para la confección de salsas y fondos

Para desarrollar y fortalecer las competencias transversales:

Construye hipótesis y diseña y aplica modelos para probar su validez.

Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.

Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información.

Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.

Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.



Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Investigar en fuentes documentales y electrónicas el concepto de los términos: salsa y fondo; elaborando un cuadro sinóptico que contenga las diferencias y elementos comunes para su aplicación culinaria.

Realizar el ejercicio número 1 “Mise en place en el área de producción”

Elaborar un guión de observación para visitar un establecimiento de la localidad, considerando los siguientes rubros:

Tipo y categoría del establecimiento

Fórmula de restauración que opera

Área de la cocina: estructura organizacional, puestos

Equipos e instalaciones de cocina

Procedimientos que emplean en la manipulación, elaboración, conservación y regeneración de materia prima

Tipos de cocción, técnicas culinarias que emplean en la confección de salsas y fondos

Tiempos de elaboración

Tips o recomendaciones de los Chefs para obtener mejores resultados en la confección de salsas y fondos

Elaborar una matriz de inducción que describa el patrón de comportamiento durante la realización de una mise en place para la elaboración de alimentos, considerando tres escenarios: quehacer académico, quehacer profesional y quehacer cotidiano

Elaborar un resumen de la actividad desarrollada explicando los problemas que existieron en cada escenario describiendo su solución.

Realizar la actividad de evaluación 1.1.1.

Investigar en fuentes documentales y electrónicas temas sobre la materia prima específicamente sobre limpieza, cortes, despojos, tipos de cocción, técnicas para emparrillar, saltear, freír, hervir, al vapor, al horno, gratinar, bresear y estofar.

Elaborar un mapa conceptual sobre operaciones de limpieza de la materia prima a partir de los hallazgos.

Elaborar una representación gráfica que describa los principios de cocción alimentos, diferenciando tipos y aplicaciones culinarias.

Brennan, Georgeanne. Platos Principales de la Colección: La nueva cocina saludable de Williams-Sonoma. México, Advanced Marketing, S. de R.L. de C.V., 2006.

Camarero Tabera, Jesús. Manual Didáctico de Cocina. Tomo 2. España, Editorial Innovación y Cualificación, S.L., 2006.

Innovación y Cualificación, S.L. Platos Elementales. España, Editorial Innovación y Cualificación, S.L., 2006.

This, Hervé; Gagnaire, Pierre. La cocina… es amor, arte, técnica. España, Editorial Acribia S.A., 2006.

5 técnicas culinarias básicas: salteado, sofrito, baño maría, corte juliana y gratinada. Disponible en: http://www.cocina.org/17-03-2008/tecnicas-culinarias/5-tecnicas-culinarias-basicas-salteado-sofrito-bano-maria-corte-juliana-y-gratinado (21-09-11)

Clasificación de fondos. Disponible en: http://www.oocities.org/hurtadopons/fondos.htm (15-11-11)

Clasificación de las salsas. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_velout%C3%A9 (15-11-11)

Cómo hacer un fondo oscuro. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Disponible en: http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Num

http://www.cocina.org/17-03-2008/tecnicas-culinarias/5-tecnicas-culinarias-basicas-salteado-sofrito-bano-maria-corte-juliana-y-gratinado



http://www.oocities.org/hurtadopons/fondos.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_velout%C3%A9

http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html


http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_41/FRANCISCO_JAVIER_COBOS_1.pdf





Describir en una matriz de clasificación cada técnica culinaria considerando: tipo de cocción, materia prima, procedimiento y preparaciones previas, equipo y utensilios recomendados.

Realizar la actividad/ejercicio número 2 “Elaboración de bases”

Elaborar grupalmente un glosario de términos técnicos.

Elaborar un resumen que describa la problemática que se presentó en las actividades realizadas explicando la forma en que se resolvió y cuáles fueron los factores que favorecieron su solución.


Reflexionar sobre los nuevos conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que integrará a sus actividades académicas, cotidianas y profesionales a manera de conclusión individual.

ero_41/FRANCISCO_JAVIER_COBOS_1.pdf (15-11-11)

Fondos y salsas. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)

Fondos, salsas y ligazones. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)

Fondos. Disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/03/las-salsas-fondos/ (21-09-11)

Las salsas. Disponible en: http://www.tuabuela.com/abuelita/cocina/sopas/los_fondos_de_cocina.htm (21-09-11)

Los fondos de cocina. Disponible en: http://www.tuabuela.com/abuelita/cocina/sopas/los_fondos_de_cocina.htm (21-09-11)

Métodos de cocción. http://solesin.com/cocina/metodos-de-coccion.htm (21-09-11)

Planeación y organización de menús. CONALEP Manual Teórico-Práctico. Disponible en: http://sied.conalep.edu.mx/bv3/PantallaM.htm (25-07-11)

Recetas de cocina. Recetario del mundo. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)

Salsa demi-glace. Recetas de Argentina. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)






http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/03/las-salsas-fondos/


http://www.tuabuela.com/abuelita/cocina/sopas/los_fondos_de_cocina.htm




http://solesin.com/cocina/metodos-de-coccion.htm

http://sied.conalep.edu.mx/bv3/PantallaM.htm








Salsa gastronomía. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa) (21-09-11)

Técnicas culinarias. Disponible en: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm (21-09-11)

Técnicas de cocina. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)

Tipos de salsas y su clasificación. Disponible en: http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion (21-09-11)

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)


http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm




http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion




Unidad II Elaboración de bases para platillos.

Orientaciones Didácticas

Se sugiere al docente para esta unidad de aprendizaje, realizar lo siguiente:

Toma en cuenta el ritmo de aprendizaje del grupo a su cargo detectando problemáticas y/o necesidades específicas de las/os alumnas/os.

Selecciona recetas para la confección de salsas y fondos a confeccionar por las/os alumnas/os, que correspondan a su clasificación enfatizando

permanentemente sobre:

Prácticas higiénicas, éticas, ciudadanas, emprendedoras

El manejo responsable de recursos desde el enfoque de sustentabilidad como una acción preceptora.

Continua involucrando a las/os alumnas/os en la comprensión de la función constructivista y sus alcances en su proceso de aprendizaje para la

adquisición y evaluación de competencias.

Selecciona aquellos materiales de apoyo, videos y recursos que posibiliten el desarrollo de los ejercicios acorde a su intención didáctica que

propicien la adquisición de las competencias descritas en esta unidad de aprendizaje.

Organiza equipos de trabajo que dramaticen con datos hipotéticos la creación de una empresa característica de las MiPyMes que propicien su

formación empresarial con visión de negocio propio, considerando desde el nombre del establecimiento hasta la fórmula de restauración,

entendiéndose por ésta, la oferta gastronómica que debe responder a variables y necesidades detectadas en la introducción de salsas y fondos

a considerarse en el menú, carta u oferta gastronómica,, tipo de establecimiento, categoría, fórmula o modalidad de restauración gastronómica

(tipo de cocina), imagen corporativa, expectativas potenciales de comensales/clientes, objetivos comerciales determinados por la empresa.

Para desarrollar y fortalecer las competencias transversales:

Construye hipótesis y diseña y aplica modelos para probar su validez.

Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.

Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información.

Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.

Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.




Investigar en fuentes documentales y electrónicas el origen y la clasificación de las salsas en los siglos XIX y XX estableciendo su relación con los fondos que se emplean en la gastronomía contemporánea.

Elaborar una ficha técnica por cada salsa que corresponda a la clasificación establecida en el siglo XIX que contenta datos como: país de origen, nombre del Chef al que se atribuye su creación, ingredientes y modo de preparación estableciendo si corresponde a una salsa madre o una salsa derivada.

Elaborar una ficha técnica por cada salsa que corresponda a la clasificación establecida en el siglo XX que contenta datos como: país de origen, nombre del Chef al que se atribuye su creación, ingredientes y modo de preparación estableciendo si corresponde a una salsa madre o una salsa derivada.

Elaborar un mapa conceptual de los fondos de cocina que describa clasificación, características, aplicaciones culinarias y métodos de conservación por cada uno.

Buscar al menos 4 recetas para elaborar salsas y 4 para fondos en fuentes documentales o electrónicas.

Analizar los elementos contenidos en la receta elaborando un cuadro comparativo que contenga las diferencias en su descripción textual en ingredientes, tiempos de preparación, procedimiento de elaboración, unidades de medidas, porciones, aplicaciones culinarias que respondan a los tiempos del menú u oferta gastronómica.

Realizar la actividad/ejercicio número 3 Análisis de la expresión de recetas para la confección de salsas.


Realizar la actividad/ejercicio número 4. “Acopio de datos gastronómicos sobre la elaboración de fondos culinarios”

Realizar ejercicio número 5. “Elaboración de fondos.”

Acopiar datos en diccionarios gastronómicos sobre los términos: fondo blanco; fondo oscuro, fumets; consomés; glacés; ligazones; caldos cortos; caldos blancos; glasas, extractos; esencias; marinadas; adobos; escabeches; encurtidos, salmueras; duxelles, rellenos y mirepoix.

Brennan, Georgeanne. Platos Principales de la Colección: La nueva cocina saludable de Williams-Sonoma. México, Advanced Marketing, S. de R.L. de C.V., 2006.

Camarero Tabera, Jesús. Manual Didáctico de Cocina. Tomo 2. España, Editorial Innovación y Cualificación, S.L., 2006.

Innovación y Cualificación, S.L. Platos Elementales. España, Editorial Innovación y Cualificación, S.L., 2006.

This, Hervé; Gagnaire, Pierre. La cocina… es amor, arte, técnica. España, Editorial Acribia S.A., 2006.

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Disponible en: http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_41/FRANCISCO_JAVIER_COBOS_1.pdf (15-11-11)

Fondos y salsas. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)

Fondos, salsas y ligazones. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)

Fondos. Disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/03/las-salsas-fondos/ (21-09-11)

Los fondos de cocina. Disponible en: http://www.tuabuela.com/abuelita/cocina/sopas/los_fondos_de_cocina.htm (21-09-11)















Elaborar una matriz de clasificación organizando los datos obtenidos relacionados con los fondos culinarios.


Métodos de cocción. http://solesin.com/cocina/metodos-de-coccion.htm (21-09-11)

Organización de la cocina. Disponible en: http://www.unileverfs.com.ar/nuestros-servicios/tu-cocina/organizacion (15-11-11)

Salsa gastronomía. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa) (21-09-11)

Técnicas culinarias. Disponible en: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm (21-09-11)

Técnicas de cocina. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (21-09-11)

Tipos de salsas y su clasificación. Disponible en: http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion (21-09-11)

http://solesin.com/cocina/metodos-de-coccion.htm

http://www.unileverfs.com.ar/nuestros-servicios/tu-cocina/organizacion

http://www.unileverfs.com.ar/nuestros-servicios/tu-cocina/organizacion











6. Prácticas/Ejercicios/Problemas/Actividades

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Preparación del área de producción

Resultado de Aprendizaje: 1.1. Dispone el área de trabajo, equipo y utensilios de cocina empleando técnicas sanitarias.

Actividad/ejercicio núm. 1: Mise en place en el área de producción

Responder individualmente las siguientes interrogantes:

¿Por qué es importante identificar la fórmula de restauración del establecimiento?

¿Qué relación tiene la fórmula de restauración con las instalaciones, equipo, generadores de frío o calor, batería de cocina, materiales, oferta

gastronómica?

¿Qué medidas de higiene inciden en la manipulación de alimentos, y cuál es la importancia de su aplicación?

¿Qué efectos produce la falta de higiene personal en la manipulación inadecuada de alimentos a la empresa, y por qué?

¿Qué hábitos de higiene necesitas reforzar, mejorar o modificar en la manipulación de alimentos y por qué?

¿Por qué es necesario realizar la mise en place en el área de producción de una cocina, ya sea casera, profesional o industrial?

¿Cuál es la utilidad de los generadores de frío y calor? ¿Cuáles son sus usos? ¿Cómo asegurarse de su funcionamiento idóneo?

¿Qué importancia tiene utilizar los productos químicos adecuados para desinfectar, limpiar o lavar?

Elaborar un guión de observación para visitar el establecimiento que indique el docente, considerando los siguientes rubros:



Tipo y categoría del establecimiento

Fórmula de restauración que opera

Área de la cocina: estructura organizacional, puestos

Equipos e instalaciones de cocina

Procedimientos que emplean en la manipulación, preelaboración, conservación y regeneración de materia prima

Tipos de cocción, técnicas culinarias que emplean en la confección de salsas y fondos

Tiempos de preelaboración

Tips o recomendaciones de los Chefs para obtener mejores resultados en la confección de salsas y fondos

Reflexionar sobre la apreciación de la visita realizada y responder individualmente las siguientes preguntas: ¿Qué sé? ¿Qué quiero saber?

¿Qué aprendí? utilizando la representación gráfica que a continuación se presenta:

Mise en place para la preelaboración de alimentos

Lo que sé

¿Qué sé?

Lo que quiero saber

¿Qué quiero saber?

Lo que aprendí

¿Qué aprendí?

Realizar en el taller de gastronomía del Plantel la mise en place para la elaboración de alimentos, bajo la orientación del docente.

Describir por equipo en una matriz de inducción el patrón de comportamiento observado durante la mise en place, distribuyendo las tareas

desarrolladas en tres escenarios: quehacer académico, quehacer profesional y en el quehacer cotidiano; y describiendo su impacto, ya sea

positivo o negativo por cada escenario descrito, esta actividad implicará hacer una comparación con lo observado en el establecimiento visitado

para diferenciar los parámetros de conducta profesional y personal.



Patrón de comportamiento durante una mise en place

ESCENARIO

IMPACTO

Positivos Negativos

Quehacer académico:

Quehacer profesional:

Quehacer cotidiano:

Debatir sobre los aspectos contenidos en la matriz de inducción, y a partir de su análisis:

Plantear mejoras de propuesta que apliquen a cada escenario descrito en la matriz de inducción.

Elaborar un resumen de la actividad desarrollada explicando los problemas que existieron en cada escenario describiendo su solución.




Unidad de Aprendizaje 1: Preparación del área de producción.

Resultado de Aprendizaje: 1.1. Prepara materia prima acorde a receta estándar en la elaboración de bases

Actividad/ejercicio núm. 2: Elaboración de bases

DOCENTE:

Seleccionar materia prima para su manipulación en el proceso de preelaboración de bases acorde a su plan clase, para que los alumnos desarrollen los procedimientos que correspondan de acuerdo con lo indicado en esta actividad/ejercicio.

EQUIPO DE TRABAJO:

Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.

Realiza las actividades que a continuación se indican de acuerdo con las indicaciones del docente.

DESEMPEÑOS A OBSERVAR EN LA/EL ALUMNA/O:

Cumplir con la deontología profesional

Demostrar higiene personal

Portar uniforme completo

Demostrar actitudes y aptitudes hacia los desempeños y productos requeridos

Actuar con consciencia y responsabilidad sustentable en el manejo de recursos

Disponer la materia prima tomando en cuenta: características organolépticas; tratamiento y usos recomendados; normas para el manejo higiénico; aplicaciones gastronómicas y recomendaciones sanitarias y empresariales.

Rechazar cárnicos que presenten coloración verduzca o amoratada, textura pegajosa y blanda, olor rancio anormal

Rechazar pescados que presenten: agallas grises o verdosas, ojos hundidos y opacos, carne blanda, flácida con bordes rojos, olor fuerte a pescado agrio o amoniacal

Rechazar huevos que presenten: cascarón quebrado, cascarón con excremento o sangre, fecha vencida de caducidad

Verificar en productos lácteos de leche pasteurizada la fecha de caducidad en la etiqueta

Rechazar mantequilla y quesos frescos que presenten moho y olores extraños



Controlar las características sensoriales de los productos de origen vegetal rechazando aquellos que presenten: hongos, coloración extraña, magulladuras, mal olor, plagas, excretas en su interior, huevecillos, alas, patas, pelos y restos de insectos o roedores, rasgaduras, agujeros o mordeduras en empaques primarios que indiquen la presencia de insectos o roedores

Rechazar productos enlatados que presenten: abombamientos, abolladuras, signos de corrosión u oxidación, fecha de caducidad vencida para su consumo

Revisar en todo alimento industrializado o procesado: fechas de elaboración, fechas recomendadas de consumo y fechas de caducidad

Alimentos de origen vegetal:

Lavar con agua y jabón pieza por pieza y en manojos pequeños cuando así corresponda

Cepillar raíces de legumbres, hortalizas, frutas y verduras

Enjuagar con agua limpia

Revisar que no queden residuos de jabón

Colocar la materia prima en una solución desinfectante de 10 a 15 minutos cuando así corresponda

Verificar que quede libre de alguna plaga

Colocar y ordenar la materia prima en utensilios de cocina que correspondan al tipo

Alimentos de origen animal:

Lavar a chorro de agua carnes, pescados y mariscos así como huevo antes de utilizarlos

Verificar que se retire toda la piel y/o fibra de la materia prima que así lo requiera

Colocar y ordenar materia prima en utensilios de cocina que correspondan al tipo.

Métodos de cocción de alimentos según corresponda:

Colocar los alimentos en el equipo correspondiente y cuece a temperaturas elevadas que permitan que se conserve la mayor parte de sus jugos nutritivos y sabor; y que los prótidos coagulen en la superficie impidiendo la pérdida de jugos

Colocar los alimentos en el equipo correspondiente y los cuece introduciendo en líquidos fríos permitiendo el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido empleado.

Colocar los alimentos en el equipo correspondiente iniciando la modificación mediante cocción por concentración y posteriormente moja el alimento generando la cocción por expansión

Procedimiento para emparrillar:

Preparar convenientemente los alimentos que se van a utilizar untándolos con aceite

Colocar en parrilla de forma diagonal girando la pieza a fin de generar una cuadrícula y cuidando que al voltearla se realice la misma acción



Emplear equipo y utensilios que correspondan Procedimiento para saltear:

Calentar el utensilio de acuerdo con el tamaño de la pieza a cocer añadiéndole grasa esperando que la grasa se caliente

Colocar el alimento en el utensilio engrasado verificando tiempo y temperaturas de cocción

Reservar el alimento cocido en una placa con rejilla. Procedimiento para asar:

Dar un tratamiento térmico al alimento en horno o asador aplicándolo a piezas enteras.

Voltear el alimento sin agujerear (picar o pinchar) para no romper la costra empleando los utensilios que correspondan.

Verificar tiempo y temperaturas de cocción.

Reservar en rejilla las piezas asadas evitando que el alimento se bañe en su propio jugo. Procedimiento para freír:

Tratar térmicamente un alimento por inmersión en un cuerpo graso, previamente calentado a la temperatura requerida.

Producir contacto brusco del alimento con el aceite provocando la formación de una corteza exterior.

Reservar el alimento cocido en una placa con rejilla. Procedimiento al vapor:

Colocar los alimentos a cocer en el cestillo o rejilla del equipo que corresponda sometiéndolo al vapor de agua.

Cuidar tiempos y temperatura para la cocción de los alimentos.

Procedimiento para hornear:

Utilizar el equipo que corresponda de acuerdo con las recomendaciones técnicas y del fabricante.

Colocar los alimentos a hornear en el equipo y utensilios que corresponda sometiéndolos a las temperaturas indicadas en receta.

Verificar tiempo y grado de cocción requerida.

Procedimiento para bresear:

Someter a cocción productos de origen animal o vegetal por concentración o expansión según corresponda a lo indicado en receta obteniendo cocción mixta.

Colocar los productos alimenticios en el equipo según corresponda verificando tiempo y temperaturas de cocción.



Procedimiento para estofado:

Someter a cocción productos de origen animal o vegetal por concentración o expansión según corresponda a lo indicado en receta obteniendo cocción mixta.

Utilizar líquidos arormatizados que se convierten en salsa oscura y blanca.

Colocar los productos alimenticios en el equipo según corresponda verificando tiempo y temperaturas de cocción. Responder a una situación emergente como:

Cortaduras con utensilios/ equipo de cocina/ productos enlatados durante la disposición de los mismos

Respuesta esperada Retirarse del área de cocina, higienizar el área de cocina contaminada, reportar la situación a la persona responsable, desechar la materia

prima contaminada y lavar y desinfectar los utensilios contaminados.

Responder a una situación emergente como:

Quemarse con algún equipo de cocina

Respuesta esperada

Retirarse del área de cocina y reportar la situación a la persona responsable.

Responder a una situación emergente como:

Caerse durante la preelaboración de alimentos

Respuesta esperada

No moverse, mantener la calma, esperar auxilio y reportar la situación a la persona responsable

Evitar prácticas durante la jornada laboral que resulten inadmisibles como:

Jugar con utensilios o equipo de cocina durante la preelaboración de bases.

CONOCIMIENTOS REQUERIDOS AL/EL ALUMNA/O: NIVEL

Técnicas de limpieza, corte y aplicaciones culinarias de carnes de abasto, pescados y mariscos, huevos, hortalizas, Aplicación

legumbres, frutas y despojos

Tipos y técnicas de cocción: emparrillar, saltear, freír, hervir, al vapor, al horno, gratinar, bresear y estofar Aplicación

Clasificación de especias, propiedades métodos de conservación y aplicaciones culinarias Aplicación




Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración de bases para platillos

Resultado de Aprendizaje: 2.1 Elabora salsas madre conforme recetas, técnicas y métodos culinarios.

Actividad/ejercicio núm. 3: Análisis de la expresión de recetas para la confección de salsas.

Seleccionar recetas estándar para la elaboración de salsas.

Analizar el contenido de cada receta interpretada, elaborando una matriz donde se describan los conceptos implícitos con tipo de equipo y utensilios de cocina con:

Tipos de cocción

Tratamiento de la materia prima

Técnicas culinarias

Aplicaciones culinarias

Diferencia en la expresión de unidades de medida

Porciones

Tiempo de preparación

Grado de dificultad para la confección de la salsa

Elaborar un resumen que describa diferencias y similitudes en la descripción de las recetas correspondientes a las salsas confeccionadas.

Identificar palabras clave o expresiones desconocidas integrándolas en un glosario de términos culinarios.

Reflexionar individualmente sobre los procesos desarrollados para la confección de salsas, y en la siguiente tabla expresar su percepción identificando los elementos culinarios ausentes por cada salsa confeccionada.

Identificar los nuevos conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que integrará a sus actividades académicas, cotidianas y profesionales a manera de conclusión individual elaborando un resumen.





Resultado de Aprendizaje: 2.2 Elabora fondos conforme recetas, técnicas y métodos culinarios

Actividad/ejercicio núm. 4: Acopio de datos gastronómicos sobre la elaboración de fondos culinarios

INSTRUCCIONES:

Obtener información en diferentes fuentes de información gastronómica, ya sean documentales o electrónicas, datos sobre:

Fondo Blanco

Fondo Oscuro

Fumets

Consomés

Gelatinas

Glacés

Ligazones

Caldos cortos

Caldos blancos

Glasas, extractos o esencias

Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras

Duxelles y rellenos

Mirepoix

Elaborar una matriz de clasificación en la que se organicen los datos obtenidos describiendo por cada uno: ingredientes, utensilios de cocina recomendados, método de elaboración; aplicaciones culinarias; métodos de conservación, observaciones especiales.

Consultar en diccionarios gastronómicos los siguientes términos: aliñar, trabar, espumar, ligar, blanquear, infusionar, rehogar, armar, reservar, curar, enriquecer; relacionando su descripción con los métodos de elaboración de fondos.



Plantear una serie de ideas que surjan a partir del contenido de los términos consultados en el diccionario gastronómico, describiendo lo que resultó:

POSITIVO NEGATIVO INTERESANTE

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

Elaborar una tabla con información que describa los aspectos positivos, negativos o interesantes, para lo cual deberán reflexionar sobre los conocimientos, habilidades destrezas y actitudes que han empleado hasta el momento para desarrollar sus actividades como futuros profesionales organizando la información en tres escenarios:

Académico Profesional Cotidiano

Integrar un glosario de términos con palabras clave a su portafolio de evidencias.

Elaborar un resumen individual de los elementos que detectó deben ser reforzados para su mejor desempeño, ya sea académico, profesional o cotidiano.





Resultado de Aprendizaje: 2.2 Elabora fondos conforme recetas, técnicas y métodos culinarios

Actividad/ejercicio núm. 5: Elaboración de fondos.

DOCENTE:

Ejemplificar en el taller de gastronomía el desarrollo de técnicas y métodos culinarios para la obtención de fondos descritos en el programa de

estudios.

Verificar la cantidad discrecional de existencias para desarrollar las actividades requeridas con:

Equipo y mobiliario de cocina

Utensilios

Loza

Recetas para la elaboración de:

o Fondo Blanco

o Fondo Oscuro

o Fumets

o Consomés

o Gelatinas

o Glacés

o Ligazones

o Caldos cortos

o Caldos blancos

o Glasas, extractos o esencias

o Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras

o Duxelles y rellenos



o Mirepoix

Limpiones

Productos químicos para la limpieza y lavado de equipo de operación y materia prima

EQUIPO DE TRABAJO:

Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.

Realiza las actividades de acuerdo con las indicaciones del docente para la elaboración de fondos y disponer de la materia prima, equipo y utensilios en el taller de alimentos y bebidas.

PRODUCTOS A OBTENER POR LA/EL ALUMNA/O:

FONDO Ingredientes Procedimiento

Fondo oscuro de

buey o ternera

25 kg. de huesos Hortalizas: 1,25 kg. de cebolla 1,25 kg de zanahorias (restos) 1,25 kg de puerros (restos) 0,600 kg de apio 3 cabezas de ajos 1 kg de tomate concentrado Aromáticos: 5 hojas de laurel 20 gr. de tomillo 3 piezas de clavillo ¼ kg. de perejil (rabos) ½ kg de champiñones (restos o rabos)

Tiempo de cocción: de 12 a 16 horas a fuego moderado

Utensilios: Cuchillo cebollero, puntilla y eslabón; una tabla para cortar; placa para tostar los huesos; una marmita para fondear las verduras y hortalizas; una marmita grande de 100- 120 l.

Método:

Disponer los huesos previamente troceados en la placa o placas que sean necesarias para proceder a tostarlos, Meterlos en el horno a una temperatura que oscile entre 180-200°C. Tostar hasta que adquieran un color oscuro sin que lleguen a quemarse. Mientras tanto, limpiar las verduras, lavarlas y cortarlas en mirepoix (a grosso modo).

Una vez obtenido el color del tueste deseado de los huesos, sacarlos del horno, incorporarlos a la marmita (sin grasa alguna o la menos posible), añadir el agua y poner a ebullición a fuego vivo. Una vez que arranque a hervir, desgrasar y espumar correctamente, bajar el fuego y continuar ésta a fuego moderado.

Mientras levanta el agua de la marmita con los huesos, proceder a rehogar las hortalizas, utilizando para ello una marmita y como grasa, la sobrante de tostar los huesos (siempre que no esté quemada). Fondear primero los ajos (dorarlos ligeramente), añadir a continuación las cebollas (dorándolas sin que lleguen a quemarse), añadir entonces las zanahorias, los puerros y el apio, seguir rehogando; incorporar los rabos de champiñones, los aromáticos y el tomate concentrado. Continuar rehogando 5 minutos más, teniendo la precaución de que no se agarre. Por último, incorporar el vino y reducirlo a la mitad de su volumen.




25 gr. de pimienta en grano Grasa: La misma que sueltan los huesos al tostarse en el horno Vino: 4 botellas de vino tinto Agua: De 75 a 100 litros

Añadir todo esto a la marmita con el caldo cuan éste ya haya hervido y esté convenientemente desengrasado y espumado.

Seguir cociendo a fuego moderado. El tiempo de cocción total será aproximadamente de 12 a 16 horas. Una vez pasado este tiempo y obtenido el caldo resultante deseado, proceder a pasarlos por el colador fino a un recipiente adecuado.

Comentarios del Chef Ejecutivo:

De este fondo se obtiene posteriormente el jugo ligado o demiglacé, añadiéndole el elemento de trabazón y la reducción necesaria. También se utiliza para mojar salteados o estofados de buey o ternera y para desglasar los fondos caramelizados de los asados de buey o ternera (roast-beef, carré de ternera, etc.), junto con una reducción de vino blanco, constituyendo básicamente el jugo que acompaña a este tipo de preparaciones.

Se debe tener mucho cuidado de que el tueste de los huesos sea el correcto, para que no se quemen, ya que posteriormente esto haría que el caldo resultara amargo.

Desgrasar y espumar las veces que sean necesarias el caldo durante la cocción, para que quede limpio (la grasa de este fondo es muy perjudicial para el sabor del mismo.

Fondo Blanco de Ternera

5 kg de recortes y huesos de ternera 2 pies de ternera Verduras (restos): 200 gr. de zanahoria 200 gr. de cebolla 100 gr. de apio Aromáticos: Laurel Pimienta negra Clavo Tomillo Agua:

Utensilios: Cuchillo cebollero, eslabón y puntilla; tabla de cortar; marmita grande; cazo para espumar (recipiente para verter la espuma), colador chino y estameña; recipiente idóneo para pasarlos (dependiendo del líquido restante)

Método:

Incorporar todos los ingredientes cárnicos en la marmita con el agua fría y llevar a ebullición. Una vez obtenida ésta, reducir el fuego a medio lento. Cocer unos 10 minutos, espumarlo y desengrasarlo, incorporando a continuación las verduras y aromáticos. Seguir así 3 ó 4 horas hasta alcanzar la concentración deseada.

Durante la cocción, se deberá desgrasar y espumar con frecuencia, para que quede perfectamente limpio. Una vez obtenido el caldo, pasarlo por un colador fino, o mejor, por la estameña. Antes de guardarlo es conveniente enfriarlo, refrescándolo en una pila con agua fría si fuera necesario.

Comentarios:

Este fondo sirve para la confección de todas las salsas claras a base de ternera. De él podemos obtener sopas, cremas y veloutes. También se utiliza para cocer carnes blancas y aves (blanquetas y fricases).




15 l Optativo: 2 kg. de despojos de caparazones de ave

Facultativo: se pueden rehogar las verduras con un poco de grasa, sin dejarlas que tomen color, y mojarlas posteriormente con ¾ l. de vi no blanco, incorporándolas al caldo ya en ebullición, una vez que el vino ha quedado reducido a la mitad de su volumen o bien a seco, para que adquiera mayor sabor, sin que llegue a pegar.

Es conveniente que todos los géneros crudos, ya sean vegetales o productos cárnicos, se laven previamente o se desangren, con objeto de evitar la fermentación y obtener un caldo lo más claro posible. Los pies de ternera constituirán el elemento que aporte la mayor cantidad de gelatina al fondo.

Glacé de ave

Fondo blanco de ave (caldo de ave) Fondo oscuro de ave (con los huesos tostados)

Utensilios: Espumadera o espátula de madera para remover; marmita apropiada para el volumen del caldo existente; cazo para espumar y recipiente adecuado; chino fino y recipiente adecuado para guardar el glacé.

Método:

El método consiste al igual que todos los glacés, en someter el caldo, ya sea fondo blanco o fondo oscuro, a una reducción constante, a fuego moderado, el tiempo necesario, hasta adquirir el grado de consistencia deseado, teniendo en cuenta que, durante esta operación, se debe pasar el caldo por un chino fino todas las veces que sean necesarias para ir eliminando sedimentos.

El glacé de fondo blanco resultante será líquido de consistencia más bien pastosa y gelatinosa, de un color marrón oscuro, y que una vez frío, tendrá una consistencia similar a la de un dulce de membrillo.

Las aplicaciones que recibe son las mismas que las del glacé de carne, pero para guisos o platos compuestos a base de ave. Su conservación es también similar.

Comentario del Chef Ejecutivo:

Algunas veces para reforzar el glacé de ave de sabor, consistencia y color, se le añade una parte de glacé de carne, en una proporción de unos 300 gr. para unos 25 ó 30 l. de fondo de ave.

También se puede proceder con un fondo oscuro de ave para obtener el glacé.

El glacé de fondo blanco se utiliza para platos a base de ave con salsas blancas y el oscuro, cuando las salsas sean oscuras, ya que a las blancas le transmitiría su color.



II. Guía de Evaluación del Módulo Preparación de bases para platillos



7. Descripción

La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el módulo desarrollado y

tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde

además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen

tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le

permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse

eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente,

autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la

multifuncionalidad.

La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y

analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar

decisiones.

La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente que es

la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con alguna normalización específica de un sector o área y no en

contenidos y/o potencialidades.

El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones

intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con

los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).

Evaluación de los Aprendizajes

Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres finalidades de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.

La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros

alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre los docentes y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los



aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus

estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.

La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de

aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que

deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se

identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los

resultados del grupo.

Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción,

un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual,

puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.

Con respecto al agente o responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que

hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje.

Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas

La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los

alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La

coevaluación permite al alumno y al docente:

Identificar los logros personales y grupales

Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje

Opinar sobre su actuación dentro del grupo

Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo

Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo

Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad

La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que con mayor frecuencia se utiliza, donde el docente es quien, evalúa, su variante externa, se da

cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación.



Actividades de Evaluación

Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados

estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste

se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los

aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.

Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades

de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines formativos, no se

registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas

y planes de evaluación.

De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluación, a la cual se le ha determinado una ponderación con respecto

a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para

considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del

período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al

RA y éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.

La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en

una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van

alcanzando (ver apartado 8 de esta guía).

Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de

actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación

Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A =

Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios

para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera,

peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del

ciclo escolar.



Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a

considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.

Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o

aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y,

por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para

evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.

Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el

logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando

elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se

ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la

competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.

Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica

Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las

Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para

demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar

los aprendizajes no logrados.

Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de

recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la

oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de

recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la

competencia del módulo y, por ende, no aprobarlo.

La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para

evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación.

Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente

deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien,

a través de la Web.



8. Tabla de Ponderación

UNIDAD RA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN

ASPECTOS A EVALUAR % Peso

Específico % Peso Logrado

% Peso Acumulado

C P A

1. Preparación del área de

producción.

1.1 Dispone el área de trabajo, equipo y utensilios de cocina empleando técnicas sanitarias.

1.1.1 ▲ ▲ ▲ 15

1.2 Prepara materia prima acorde a receta estándar en la elaboración de bases.

1.2.1 ▲ ▲ ▲ 20

% PESO PARA LA UNIDAD 35

2. Elaboración de bases para

platillos.

2.1 Elabora salsas madre conforme recetas, técnicas y metodos culinarios

2.1.1 ▲ ▲ ▲ 35

2.2 Elabora fondos conforme recetas, técnicas y metodos culinarios

2.2.1 ▲ ▲ ▲ 30

% PESO PARA LA UNIDAD 65

PESO TOTAL DEL MÓDULO 100



9. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluación



10. Matriz de Valoración o Rúbrica

MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Siglema: PREP-02 Nombre del Módulo:

Nombre del Alumno:

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado de

Aprendizaje:

1.1 Dispone el área de trabajo, equipo y utensilios de

cocina empleando técnicas sanitarias.

Actividad de

evaluación:

1.1.1 Realiza ejercicios para disponer el área de trabajo en la elaboración de bases.

INDICADORES %

C R I T E R I O S

Excelente Suficiente Insuficiente

Deontología profesional

15

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, demuestra alguno de los siguientes:

Asume sus funciones con responsabilidad para desarrollar cualquier actividad dentro del área de producción.

Mantiene sus manos alejadas de nariz y cabello, que son las áreas del cuerpo más contaminadas por bacterias.

Reporta a quien corresponda su estado de salud en caso de tener enfermedades contagiosas, infección gastrointestinal o llagas

Manipula higiénicamente alimentos al demostrar que:

No estornuda ni tose sobre los alimentos,

No se toca la boca con las manos al manipular alimentos,

No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,

No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos,

No come ni mastica chicle en horas de trabajo,

No fuma antes y durante la jornada de trabajo.

Omite cualquier criterio deontológico profesional establecido.

Estornuda ni tose sobre los alimentos,

Se toca la boca con las manos al manipular alimentos,

Se seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,

Se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos,

Come ni mastica chicle en horas de trabajo,

Fuma antes y durante la jornada de trabajo.



INDICADORES %

C R I T E R I O S


que puedan contaminar la materia prima.

Limpieza en área de trabajo

30

Además de los criterios establecidos en el rango de suficiente demuestra alguno de los siguientes:

Aplicar estándares de calidad de acuerdo con la fórmula de restauración de la empresa.

Aplica otras recomendaciones normativas sanitarias y de higiene que coadyuvan a la salud de todos.

Colabora con sus compañeros para resolver problemas comunes.

Lava con agua y jabón la mesa de trabajo;

Seca la mesa de trabajo con toallas desechables / trapos de cocina;

Aplica solución desinfectante a la mesa de trabajo, antes y después de cada proceso de elaboración

Realiza la limpieza sin considerar alguna técnica sanitaria ni higienizante:

Lava con agua y jabón la mesa de trabajo;

Seca la mesa de trabajo con toallas desechables / trapos de cocina;

Aplica solución desinfectante a la mesa de trabajo, antes y después de cada proceso de elaboración

Lavado de utensilios de cocina

30

Además de los criterios establecidos en el rango de suficiente actúa con conciencia sustentable demostrando alguno de los siguientes:

Ahorrar energía eléctrica

Ahorrar agua y emplearla discrecionalmente para lo que se requiere en el proceso de lavado.

Separar los desperdicios orgánicos e inorgánicos

Deposita utensilios sucios en la tarja que corresponda y/o equipo de lavado.

Talla utensilios con fibra y jabón al chorro de agua según corresponda al tipo de utensilio.

Enjuaga utensilios con agua limpia.

Coloca en una solución desinfectante utensilios después de lavarlos y al final de cada jornada, en cada cambio de producto alimenticio y cuando se emplean en diferentes alimentos, así como al inicio y fin de cada proceso de elaboración

Omite realizar alguno de los siguientes pasos o no lo realiza de acuerdo con lo especificado:

Depositar utensilios sucios en la tarja que corresponda y/o equipo de lavado.

Tallar utensilios con fibra y jabón al chorro de agua según corresponda al tipo de utensilio.

Enjuagar utensilios con agua limpia.

Colocar en una solución desinfectante utensilios después de lavarlos y al final de cada jornada, en cada cambio de producto alimenticio y



INDICADORES %

C R I T E R I O S


de bases.

Escurre y/o seca utensilios evitando tocarlos directamente con las manos.

Acomoda y ordena utensilios de acuerdo con su tipo en el lugar asignado.

cuando se emplean en diferentes alimentos, así como al inicio y fin de cada proceso de elaboración de bases.

Escurrir y/o secar utensilios evitando tocarlos directamente con las manos.

Acomodar y ordenar utensilios de acuerdo con su tipo en el lugar asignado.

Limpieza del equipo de cocina

20


Aplica estándares de calidad de acuerdo con la fórmula de restauración de la empresa.

Aplica otras recomendaciones normativas sanitarias y de higiene que coadyuvan a la salud de todos.

Colabora con sus compañeros para resolver problemas comunes.

Apaga el equipo antes de iniciar su limpieza y retira residuos de alimentos que se encuentren en él.

Limpia las superficies del equipo con agua y jabón según corresponda.

Aplica una solución desinfectante al equipo según corresponda utilizando las recomendaciones del fabricante, así como las normas establecidas por la empresa.


Apagar el equipo antes de iniciar su limpieza y retira residuos de alimentos que se encuentren en él.

Limpiar las superficies del equipo con agua y jabón según corresponda.

Aplicar una solución desinfectante al equipo según corresponda utilizando las recomendaciones del fabricante, así como las normas establecidas por la empresa.

Desarrollo de habilidades genéricas

(AUTOEVALUACIÓN)

5

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente demuestra alguno de los siguientes:

Cede ante una evidencia o

Durante el desarrollo de procesos de producción:

Adopta una actitud positiva hacia sí mismo.

Omite desarrollar alguna de las habilidades genéricas descritas en el criterio de suficiente.

Adopta una actitud positiva hacia



INDICADORES %

C R I T E R I O S


argumentación de peso.

Propone soluciones que beneficien a todos, sin distinción de género.

Reconoce los logros propios y ajenos dando el crédito a quien corresponde.

Evalúa el trabajo realizado e identifica oportunidades de mejora.

Utiliza diversas fuentes de información, identificando la que es relevante a la actividad de evaluación.

Expone sus ideas y planteamientos en forma argumentada.

Negocia utilizando una comunicación efectiva.

Da y solicita apoyo cuando se requiere.

Mantiene una actitud disciplinada y comprometida en la ejecución de las acciones.

Minimiza el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.

Decide y actúa con juicio crítico.

sí mismo.








100





Nombre del Alumno:


Resultado de

Aprendizaje:

1.2 Prepara materia prima acorde a receta estándar en

la elaboración de bases. Actividad de

evaluación:

1.2.1 Realiza ejercicios sobre el tratamiento de materia

prima mediante su manipulación en la elaboración

de bases

INDICADORES %

C R I T E R I O S


Abastecimiento y almacenamiento de

materia prima 10


Abastece y almacena la materia prima tomando en cuenta: sus características organolépticas; tratamiento y usos recomendados; así como las normas para el manejo higiénico.

Abastece y almacena la materia prima a fin de conservar los valores nutricionales.

Utiliza recursos con sentido de sustentabilidad.

Abastece y almacena la materia prima tomando en cuenta:

Características organolépticas;

Tratamiento y usos recomendados;

Así como las normas para el manejo higiénico.

Omite realizar alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al no considerar en la materia prima:

Características organolépticas

Tratamiento y usos recomendados

Normas para su manejo higiénico

Preparación de la materia prima

10


Actúa con consciencia sustentable al ahorrar energía

Corta la materia prima de acuerdo con su tipo y aplicaciones culinarias; empleando la técnica culinaria.



Cortar la materia prima de acuerdo con su tipo y



INDICADORES %

C R I T E R I O S


eléctrica y agua mediante su uso discrecional y al separar desperdicios orgánicos e inorgánicos.

Reacciona positivamente ante eventualidades en la preelaboración de bases y las resuelve.

Demuestra confianza en sus propias capacidades usando su creatividad incidiendo positivamente en la imagen corporativa de la empresa.

Lava a chorro de agua carnes, pescados y mariscos así como huevo antes de utilizarlos; verifica que se retire toda la piel y/o fibra de la materia prima que así lo requiera; coloca y ordena materia prima en utensilios de cocina que correspondan al tipo


Lava con agua y jabón pieza por pieza y en manojos pequeños cuando así corresponda; cepilla raíces de legumbres, hortalizas, frutas y verduras; enjuaga con agua limpia; revisa que no queden residuos de jabón; coloca la materia prima en una solución desinfectante de 10 a 15 minutos cuando así corresponda; verifica que quede libre de alguna plaga; coloca y ordena materia prima en utensilios de cocina que correspondan al tipo.

aplicaciones culinarias; empleando la técnica culinaria.


Lavar a chorro de agua carnes, pescados y mariscos así como huevo antes de utilizarlos; verificar que se retire toda la piel y/o fibra de la materia prima que así lo requiera; colocar y ordenar materia prima en utensilios de cocina que correspondan al tipo


Lavar con agua y jabón pieza por pieza y en manojos pequeños cuando así corresponda; cepillar raíces de legumbres, hortalizas, frutas y verduras; enjuagar con agua limpia; revisar que no queden residuos de jabón; colocar la materia prima en una solución desinfectante de 10 a 15 minutos cuando así corresponda; verificar que quede libre de alguna plaga; colocar y ordenar materia prima en utensilios de cocina que correspondan al tipo.

Cocción por concentración

15

Además de los criterios establecidos en el rango de suficiente refiere alguno de los siguientes:

Coloca los alimentos en el equipo correspondiente y cuece a temperaturas elevadas que

Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente.



INDICADORES %

C R I T E R I O S


Describe que en este método de cocción se encuentran los siguientes tipos: asar en el horno, asar a la plancha o parrilla, gratinar, saltear o sofreír, y fritura en abundante aceite.

Toma decisiones en forma autónoma empleando este tipo de cocción acorde a la técnica culinaria a ejecutar.

permiten conservar la mayor parte de sus jugos nutritivos y sabor; para que los prótidos coagulen en la superficie impidiendo la pérdida de jugos.

Describe que esta cocción se obtiene por la aplicación de calor seco.

Describe que la cocción inicia a los 36 grados centígrados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

Colocar los alimentos en el equipo correspondiente y cocer a temperaturas elevadas que permitan conservar la mayor parte de sus jugos nutritivos y sabor; para que los prótidos coagulen en la superficie impidiendo la pérdida de jugos.

Describir que esta cocción se obtiene por la aplicación de calor seco.

Describir que la cocción inicia a los 36 grados centígrados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

Cocción por expansión

15


Describe que en este método de cocción los más usados son: hervir o sancochar, blanquear, escalfar o pochar, al vapor.

Toma decisiones en forma autónoma empleando este tipo de cocción acorde a la técnica culinaria a ejecutar.

Coloca los alimentos en el equipo correspondiente y los cuece introduciendo en líquidos fríos permitiendo el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido empleado.

Describe que en este método se adiciona algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción.


Colocar los alimentos en el equipo correspondiente y cocerlos introduciendo en líquidos fríos permitiendo el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido empleado.

Describir que en este método se adiciona algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la



INDICADORES %

C R I T E R I O S


cocción.

Cocción mixta 10


Describe que en este método de cocción los más utilizados son: guisar, estofar, bresear o brasear.

Describe que después de sellar una carne se procede a desglasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola, cociendo posteriormente la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue, dando vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.

Coloca los alimentos en el equipo correspondiente en dos fases: inicia la modificación utilizando cocción por concentración y posteriormente, moja el alimento generando la cocción por expansión.

Describe que guisar una carne con este método significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos.


Colocar los alimentos en el equipo correspondiente en dos fases: iniciar la modificación utilizando cocción por concentración y posteriormente, mojar el alimento generando la cocción por expansión.

Describir que al guisar una carne con este método significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos.

Ejecución de técnicas culinarias

35

Además de los criterios establecidos en el rango de suficiente describe alguno de los siguientes:

La importancia de ejecutar con precisión y orden las técnicas culinarias, considerando todas las recomendaciones.

La aplicación de técnicas culinarias varían en función de la materia prima a transformar

Para la técnica de emparrillado:

Prepara convenientemente los alimentos que se van a utilizar untándolas con aceite.

Colocar en parrilla de forma diagonal girando a fin de generar una cuadrícula cuidando que al voltear la pieza se realice la misma acción

Empleando los utensilios que

Omite ejecutar alguna de las técnicas culinarias de acuerdo con lo especificado en el criterio de suficiente: Para la técnica de emparrillado:

Prepara convenientemente los alimentos que se van a utilizar untándolas con aceite.

Colocar en parrilla de forma diagonal girando a fin de



INDICADORES %

C R I T E R I O S


para responder a la fórmula de restauración de la empresa.

corresponden. Para la técnica de salteado:

Calienta el utensilio de acuerdo con el tamaño de la pieza a cocer añadiéndole grasa esperando que la grasa se caliente

Colocar el alimento en el utensilio engrasado verificando tiempo y temperaturas de cocción.

Reservar el alimento cocido en una placa con rejilla.

Para la técnica de asado:

Da un tratamiento térmico al alimento en horno o asador aplicándolo a piezas enteras.

Voltea el alimento sin agujerear (picar o pinchar) para no romper la costra empleando los utensilios que corresponden.

Verifica tiempo y temperaturas de cocción.

Reserva en rejilla las piezas asadas evitando que el alimento se bañe en su propio jugo.

Para la técnica de fritura:

Trata térmicamente un alimento por inmersión en un cuerpo graso, previamente calentado a la temperatura requerida.

generar una cuadrícula cuidando que al voltear la pieza se realice la misma acción

Empleando los utensilios que corresponden.

Para la técnica de salteado:

Calienta el utensilio de acuerdo con el tamaño de la pieza a cocer añadiéndole grasa esperando que la grasa se caliente

Colocar el alimento en el utensilio engrasado verificando tiempo y temperaturas de cocción.


Para la técnica de asado:

Da un tratamiento térmico al alimento en horno o asador aplicándolo a piezas enteras.

Voltea el alimento sin agujerear (picar o pinchar) para no romper la costra empleando los utensilios que corresponden.

Verifica tiempo y temperaturas de cocción.

Reserva en rejilla las piezas asadas evitando que el alimento se bañe en su propio jugo.

Para la técnica de fritura:



INDICADORES %

C R I T E R I O S


Produce el contacto brusco del alimento con el aceite provocando la formación de una corteza exterior.


Para la técnica de al Vapor:

Coloca los alimentos a cocer en el cestillo o rejilla del equipo que corresponda sometiéndolo al vapor de agua.

Cuida tiempos y temperatura para la cocción de los alimentos.

Para la técnica de al horno:

Utiliza el equipo que corresponda de acuerdo con las recomendaciones técnicas y del fabricante.

Coloca los alimentos a hornear en el equipo y utensilios que corresponda sometiéndolos a las temperaturas indicadas en receta.

Verifica tiempo y grado de cocción requerida.

Para la técnica de breseado:

Somete a cocción productos de origen animal o vegetal por concentración o expansión según corresponda a lo indicado en receta obteniendo cocción

Trata térmicamente un alimento por inmersión en un cuerpo graso, previamente calentado a la temperatura requerida.

Produce el contacto brusco del alimento con el aceite provocando la formación de una corteza exterior.


Para la técnica de al Vapor:

Coloca los alimentos a cocer en el cestillo o rejilla del equipo que corresponda sometiéndolo al vapor de agua.

Cuida tiempos y temperatura para la cocción de los alimentos.

Para la técnica de al horno:

Utiliza el equipo que corresponda de acuerdo con las recomendaciones técnicas y del fabricante.

Coloca los alimentos a hornear en el equipo y utensilios que corresponda sometiéndolos a las temperaturas indicadas en receta.

Verifica tiempo y grado de cocción requerida.

Para la técnica de breseado:

Somete a cocción productos de



INDICADORES %

C R I T E R I O S


mixta.

Coloca los productos alimenticios en el equipo según corresponda verificando tiempo y temperaturas de cocción.

Para la técnica de estofado:

Somete a cocción productos de origen animal o vegetal por concentración o expansión según corresponda a lo indicado en receta obteniendo cocción mixta.

Utiliza líquidos arormatizados que se convierten en salsa oscura y blanca.


origen animal o vegetal por concentración o expansión según corresponda a lo indicado en receta obteniendo cocción mixta.


Para la técnica de estofado:

Somete a cocción productos de origen animal o vegetal por concentración o expansión según corresponda a lo indicado en receta obteniendo cocción mixta.

Utiliza líquidos arormatizados que se convierten en salsa oscura y blanca.



5


Cede ante una evidencia o argumentación de peso.



Escucha respetuosamente a sus interlocutores, sin distinción de género.



Escuchar respetuosamente a sus interlocutores, sin distinción de género.

Exponer sus ideas y planteamientos en forma



INDICADORES %

C R I T E R I O S






argumentada.

Negociar utilizando una comunicación efectiva.

Dar y solicitar apoyo cuando se requiere.

Minimizar el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.

100





Nombre del Alumno:


Resultado

de

Aprendizaje:

2.1 Elabora salsas madre conforme recetas, técnicas y

metodos culinarios.

Actividad

de

evaluación:

2.1.1 Realiza ejercicios para el desarrollo de procesos

culinarios de acuerdo con la receta estándar.

(HETEROEVALUACIÓN)

INDICADORES %

C R I T E R I O S



20




Reporta a quien corresponda su estado de salud en caso de tener enfermedades contagiosas, infección gastrointestinal o llagas que puedan contaminar la materia prima.











Seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,




Ejecución de la receta estándar

20 Ejecuta la mise en place para la

preelaboración de salsas. Ejecuta la mise en place para la

preelaboración de salsas.

Interpreta erróneamente alguna de las indicaciones de la receta



INDICADORES %

C R I T E R I O S


Emplea el tiempo de preparación indicado

Utiliza ingredientes especificados

Emplea y/o convierte unidades de medida por porción indicada.

Manipula higiénicamente la materia prima acorde a características organolépticas y de caducidad;

Emplea utensilios y equipo de cocina según el tipo salsa a obtener.

Utiliza recursos con principios de sustentabilidad al separar desechos en orgánicos e inorgánicos.

Desconectando equipo eléctrico para evitar consumo innecesario de energía eléctrica.





Emplea utensilios y equipo de cocina según el tipo salsa a obtener.

estándar, al no:

Ejecutar la mise en place para la preelaboración de salsas.

Emplear el tiempo de preparación indicado

Utilizar ingredientes especificados

Emplear y/o convertir unidades de medida por porción indicada.

Manipular higiénicamente la materia prima acorde a características organolépticas y de caducidad;

Emplear utensilios y equipo de cocina según el tipo salsa a obtener.

Confección de salsas

55

Salsa bechamel:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como harina, mantequilla, leche;

Sazonada con nuez moscada, sal y pimienta

Salsa española:

Salsa bechamel:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como harina, mantequilla, leche;

Sazonada con nuez moscada, sal y pimienta

Salsa española:

Ejecuta con precisión y exactitud

Confecciona erróneamente las salsas al omitir alguna de las siguientes indicaciones de la receta estándar: Salsa bechamel:

Ejecutar con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como harina, mantequilla, leche;



INDICADORES %

C R I T E R I O S


Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia espesa; utilizan los ingredientes base como cebolla, ajo, perejil, zanahoria, agua, clavo,

Sazona con sal y pimienta Salsa holandesa:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como yemas de huevo, mantequilla, vinagre de vino blanco

Sazona con sal, pimienta y gotas de limón

Salsa mayonesa:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base huevo, aceite, vinagre o limón

Sazona con sal Salsa pomodoro o de tomate:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la

el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia espesa; utilizan los ingredientes base como cebolla, ajo, perejil, zanahoria, agua, clavo,

Sazona con sal y pimienta Salsa holandesa:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como yemas de huevo, mantequilla, vinagre de vino blanco

Sazona con sal, pimienta y gotas de limón

Salsa mayonesa:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base huevo, aceite, vinagre o limón

Sazona con sal Salsa pomodoro o de tomate:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia espesa; utilizan los ingredientes base

Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta

Salsa española:

Ejecutar con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia espesa; utilizan los ingredientes base como cebolla, ajo, perejil, zanahoria, agua, clavo,

Sazonar con sal y pimienta Salsa holandesa:

Ejecutar con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como yemas de huevo, mantequilla, vinagre de vino blanco

Sazonar con sal, pimienta y gotas de limón

Salsa mayonesa:

Ejecutar con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base huevo, aceite, vinagre o limón

Sazonar con sal Salsa pomodoro o de tomate:



INDICADORES %

C R I T E R I O S


aplicación culinaria para obtener la consistencia espesa; utilizan los ingredientes base como puré de tomate (jitomate), aceite de oliva, ajo, cebolla, zanahoria, perejil, hojas de albahaca.

Sazona con sal y pimienta Salsa velouté:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia untuosa y aspecto terso; utilizan los ingredientes base como harina, manteca, caldo de gallina o ave, yema de huevo

Sazona con sal Salsa americana:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como aceite, ajo, cebolla, coñac, harina, hoja de laurel, perejil, pimentón dulce o páprika, pimienta de cayena, puerro, tomates maduros, vino blanco seco, caldo de pescado

Sazona con sal

como puré de tomate (jitomate), aceite de oliva, ajo, cebolla, zanahoria, perejil, hojas de albahaca.

Sazona con sal y pimienta Salsa velouté:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia untuosa y aspecto terso; utilizan los ingredientes base como harina, manteca, caldo de gallina o ave, yema de huevo

Sazona con sal Salsa americana:

Ejecuta con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como aceite, ajo, cebolla, coñac, harina, hoja de laurel, perejil, pimentón dulce o páprika, pimienta de cayena, puerro, tomates maduros, vino blanco seco, caldo de pescado

Sazona con sal

Ejecutar con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia espesa; utilizan los ingredientes base como puré de tomate (jitomate), aceite de oliva, ajo, cebolla, zanahoria, perejil, hojas de albahaca.

Sazonar con sal y pimienta Salsa velouté:

Ejecutar con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia untuosa y aspecto terso; utilizan los ingredientes base como harina, manteca, caldo de gallina o ave, yema de huevo

Sazonar con sal Salsa americana:

Ejecutar con precisión y exactitud el proceso de acuerdo con la aplicación culinaria para obtener la consistencia cremosa; utilizan los ingredientes base como aceite, ajo, cebolla, coñac, harina, hoja de laurel, perejil, pimentón dulce o páprika, pimienta de cayena, puerro, tomates maduros, vino blanco



INDICADORES %

C R I T E R I O S


Diferencia las aplicaciones culinarias.

Identifica el país de origen.

Diferencia tipos y técnicas culinarias para su obtención así como fórmulas de restauración o tipo de cocina en donde se emplean.

Diferencia salsas madres de salsas derivadas

seco, caldo de pescado

Sazonar con sal


5








Contrasta sus ideas y creencias con las de otras personas.

Afronta los conflictos de manera positiva.






Contrasta sus ideas y creencias con las de otras personas.

Afronta los conflictos de manera positiva.


Decide y actúa con juicio crítico. 100





Nombre del Alumno:


Resultado de

Aprendizaje:

2.2 Elabora fondos conforme recetas, técnicas y

metodos culinarios Actividad de

evaluación:

2.2.1 Realiza ejercicios para el desarrollo de procesos culinarios de acuerdo con la receta estándar.

INDICADORES %

C R I T E R I O S



20




Reporta a quien corresponda su estado de salud en caso de tener enfermedades contagiosas, infección gastrointestinal o llagas que puedan contaminar la materia prima.











Seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,




Ejecución de la receta estándar

20


Utiliza recursos con principios de sustentabilidad, separando desechos en orgánicos e inorgánicos.

Ejecuta la mise en place para la elaboración de fondos.




Interpreta erróneamente alguna de las indicaciones de la receta estándar, al no:

Ejecutar la mise en place para la elaboración de fondos

Emplear el tiempo de preparación indicado

Utilizar ingredientes especificados



INDICADORES %

C R I T E R I O S


Desconecta equipo eléctrico evitando consumo innecesario de energía eléctrica.


Emplea utensilios y equipo de cocina según el tipo de fondo a obtener.

Emplear y/o convertir unidades de medida por porción indicada.

Manipular higiénicamente la materia prima acorde a características organolépticas y de caducidad;

Emplear utensilios y equipo de cocina según el tipo de fondo a obtener.

Confección de fondos 55


Diferencia las aplicaciones culinarias.

Diferencia tipos y técnicas culinarias para elaborar fondos.

Diferencia fórmulas de restauración o tipo de cocina en donde se emplean.

Elabora fondos como: los blancos, oscuros, fumet, consomé, gelatina y/o glacé empleando ingredientes indicados en receta estándar, tipos de cocción, métodos y aplicaciones culinarias.

Elabora caldos cortos, caldos blancos, glasas, extractos o esencias, marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras, duxelles y rellenos y mirepoix empleando ingredientes indicados en receta estándar, tipos de cocción, métodos y aplicaciones culinarias.

Confecciona erróneamente las salsas al omitir alguna de las indicaciones de la receta estándar al no:

Elaborar fondos como: los blancos, oscuros, fumet, consomé, gelatina y/o glacé empleando ingredientes indicados en receta estándar, tipos de cocción, métodos y aplicaciones culinarias.

Elaborar caldos cortos, caldos blancos, glasas, extractos o esencias, marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras, duxelles y rellenos y mirepoix empleando ingredientes indicados en receta estándar, tipos de cocción, métodos y aplicaciones culinarias.


5


Cede ante una evidencia o argumentación de peso.










Expone sus ideas y planteamientos en



INDICADORES %

C R I T E R I O S








forma argumentada.





Decide y actúa con juicio crítico. 100

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