PREPARAREA RACHIULUI DE CASA

Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare documentară pe teritoriul României este din anul 1570 privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ (SM).În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului.Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator.Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică.Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc.Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare.

Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vînzare la ţiganii meşteşugari la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei.

Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rămasă după tragerea vinului.

Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.

Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.) prin spălare scade conţinutul de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele se pot totuşi spăla dar numai la jet rapid de apă.

Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de tocat. Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru.Unele surse recomandă scoaterea sîmburilor de la fructele sîmburoase: prune, corcoduşe etc. (Eu le pun cu sîmburi).Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în care le-am opărit.Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 15-20% sub gură. Preparăm un sirop dintr-un kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat. Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile.Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricînd, fără să se piardă din alcool.

După dorinţă, spargeţi o mînă de sîmburi de caise, piersici sau prune şi fără coji le puneţi în butoi o dată cu fructele. Dupa distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.

Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina.

Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi răcitorul cu apă rece. Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.

Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa caldă şi înlocuiţi cu apă rece.

Primele 15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul şi a nu grăbi fierberea, care va duce la pierderi de gust şi aromă. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de maxim 3mm diametru.

Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau "otca". Coada mai este cunoscută şi sub denumireea de "ulei de fuzel". Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezintă 1,5-2% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil şi aldehide. Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu gust acru. Mijlocul reprezintă 30-40% din distilat, şi este partea bună.Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din răcitor un filtru format din două bucăţi hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cât mai curat.Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru.Coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare.

Colectarea frunţii: la un cazan de 50 L, orientativ, se colectează cca 300 ml, apoi separat câte 100 ml în 2-3 tranşe. Fruntea are un miros înţepător şi un gust iute. Degustarea frunţii se face prin diluare: 1 parte frunte, 1,5 părţi apă căluţă. Se gustă fiecare tranşă, când nu mai are miros şi gust înţepător, atunci a apărut mijlocul. Fruntea reprezintă 1-2% din distilat.(*) Din frunte se pot prepara diverse unguente cu plate pentru frecţii şi tratarea rănilor (Ex. rachiul de arnică).

Mijlocul: reprezintă cca 30-35% în cazuri mai rare 40% din cazan.

Coada: la un decoct bun, apare când are 4-5% vol/alcool. Dacă este mai prost, atunci apare la cca 9-10% vol/alcool. Coada are un miros şi gust acru, neplăcut.

Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30-35% vol/alcool) şi cu un gust ambiguu. Pentru ridicarea tăriei alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina.La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45-55%, în funcţie de momentul opririi distilării. Ultima coadă (otcă), o depozităm într-o damigeană şi o vom pune la distilat la urmatoarea tranşă. Re-distilarea cozii se poate face de maxim 3 ori. Ultima "frunte" nu o aruncăm, ci o vom folosi pentru spălat diferite obiecte din sticlă sau porţelan sau ca unguent, vezi mai sus (*). În nici-un caz nu se bea!

Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de fructe şi tăria alcoolică se măreşte. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult... după cîtă voinţă avem...Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţuica se închide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cireş;Rachiul proaspăt are un gust aspru, uşor înţepator. Prin învechire rachiul capătă un gust plăcut, armonios, cu aroma fructului respectiv.

Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc.

Conţinutul în alcool după prima distilare:Mere: 29,35 % vol/alcool Pere: 33,37 % vol/alcoolPiersici: 33,37 Prune: 35,16Cireşe: 35,16 Caise: 48,22Gutui: 36.96 Mure: 40,63Vin: 35,16 Tescovină: 33,37Corcoduse: 34,5Mere şi pere de vară: ~24,0Drojdie din vin: ~36,0

Randamentul în alcool (45*) la 100kg decoct:Cireşe: 8-11 LMere: 4,5 - 5,5 LMere de vară: 4-4,5 LMure: 4-6 LStruguri: 9-12 LMere pădureţe: ~4,5 LPere pădureţe: ~5,5 LResturi de fructe: 4,0-5,0 L

Notă: Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind fabricarea rachiului. Inclusiv aşa zise "studii" de la chimişti de ocazie. Sunt nevoit să fac următoarea precizare: În materialul prezentat se arată prepararea rachiurilor în casă adică în gospodăria proprie, cu ajutorul unor instalaţii simple, la îndemâna oricărui gospodar. Nu mi-am propus să prezint distilarea în regim industrial care se supune altor norme. Deoarece multe persoane au întrebat despre sâmburii din fructe fac următoarea precizare: Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) deoarece în gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut. Există totuşi unele soiuri de piersici la care pulpa este aderentă la sâmbure. În acest caz, este bine să fierbem uşor piesicile, după care se vor desface mai uşor de pe sâmburi, cu mai puţine pierderi. Apa în care au fiert, se adaugă în butoi.Sâmburii doar dacă sunt sparţi au efecte negative asupra distilatului. În cantitate mică, 10-12 sâmburi sparţi se pot adăuga la fiecare butoi, obţinînd o băutură cu un uşor gust de migdale. Sâmburii se îndepărtează înainte de distilare (aceştia se lasă singuri la fundul butoiului, după macerare).

Multe lucruri privind distilatele din fructe am învăţat din articolele scrise de dl. prof. ing. Joseph Pischl consilier guvernamental (Austria) în domeniul valorificării fructelor.

Rachiul de tescovină

Sub denumirea de tescovină sunt cunoscute rămăşiţele de la prelucrarea fructelor pentru obtinerea mustului, în cazul nostru, de la struguri. Tescovina mai este cunoscută şi sub numele de: prăştină, marc, pomace, dreve, trevere şi alte denumiri locale. Tescovina conţine în mare parte părţile solide ale strugurelui ca: pieliţe, sâmburi, resturi de pulpă şi ceva must. In anumite cazuri chiar şi partea lemnoasă a ciorchinelui. Cantitatea de tescovină obţinută variază în funcţie de soiul strugurilor şi sistemul de presare. Tescovina trebuie pusă la fermentare imediat după obţinerea ei. În caz contrar alcoolul din tescovină începe să se evapore şi apare fenomenul de oţeţire.

Sunt cunoscute două sisteme de prelucrare: prin fermentare directă sau prin extragerea sucului şi fermentarea acestuia. Ambele fiind laborioase, se folosesc în sistemul industrial.

Pentru producătorul casnic, se preferă fermentarea tescovinei în adaos cu apă caldă şi 1kg de zahăr/butoi.Se amestecă bine conţinutul şi se pune la fermentat ca la orice rachiu. >>>Vezi aici>>>

Tescovina rezultată în urma presării ciorchinilor cu partea lemnoasă cu tot, va avea un gust ierbos, înţepător, astringent, care chiar prin învechire nu va dispare complet. Din acest motiv este de preferat ca strugurii pentru vin, să fie trecuţi la presare, numai după desciorchinare.În cazul strugurilor roşii sau negri este absolut obligatoriu, conţinutul de tanin fiind ridicat.

Învechirea (maturarea) rachiului de tescovină se face de obicei în butoaie din stejar. În lipsa acestora se pot folosi damigene din sticlă, în care putem introduce câte o crenguţă (14-15cm) de stejar, pentru culoare şi gust. Unii producători fac adaosuri cu miere de albine, mai ales de tei. Timpul minim de maturare este de 6 luni.

SICONIAC - Coniac de casă

Coniacul (cognac) este un distilat din vin produs din struguri soiul Ugui blanc numai în regiunea Cognac - Franţa, după o tehnologie specială. Coniacul adevărat se obţine după o învechire de minim 5 ani. V.S.O.P. învechire de peste 30 ani. V.S.O. - până la 25 ani. V.O - până la 15 ani. Trei stele (***) vechime între 10 şi 15 ani. Doua stele (**) vechime până la 10 ani; O stea (*) vechime până la 5 ani.Un alt produs identic cu congnac-ul, dar făcut în altă regiune este Armagnac-ul. La noi în ţară se produce (sau se producea) până pe la sfârşitul anilor '80 sub denumirea de coniac, apoi sub denumirea de vinars. Un coniac de calitate se produce la podgoria Apold-Sibiu (fostul IAS Apold). Pentru producerea coniacului adevărat, sunt necesari struguri cu aciditate ridicată şi o lungă perioadă de învechire.

In continuare vă prezint o reţetă personală (SICONIAC), care este de fapt un pseudo-coniac şi se poate savura după minim 6 luni de învechire. Gustul este asemănător celui original, dar cu grijă şi experienţă se poate ajunge chiar foarte apropiat de un coniac cu vechime de 5-10 ani. Putem alege două variante de producere a distilatului:1 - dacă dispunem de struguri cu aciditate ridicată, facem un vin obişnuit, sec, cu gust acrişor, pe care apoi îl distilăm.2 - dacă avem struguri de altă calitate atunci facem un distilat direct din struguri. Metoda de distilare este descrisă >>>AICI>>>3 - Se poate face şi din tescovină, dar gustul va fi mai aspru. Coniacul îl vom produce din distilatul crud, cu o tărie alcoolică de 45-55% vol/alc. deoarece pe parcursul învechirii mai pierde din alcool.

Ingrediente: (cantitate pentru 1 L):stafide: 6 gr/Lroşcove tăiate mărunt: 7,5 gr/Lcoajă de stejar matur, măcinată nu prea mărunt: 1 gr/Lzahăr vanilat caramelizat: 10 gr/Lsau:zahăr caramelizat - 10 gr/L la care se adaugă 1/10 baton vanilie/L.

Exemplificare: măsurăm cantitatea de distilat. Să presupunem că avem 10 litri. Înmulţim cu 10 cantitatea de ingrediente şi punem la macerat într-un litru de distilat.

Introducem toate ingredientele în 1-3 L distilat, în funcţie de cantitatea obţinută, pe care apoi le punem la macerat la temperatura camerei timp de 21 zile.Filtrăm bine maceratul, pe care îl adăugăm la toată cantitatea de distilat. Este bine să gustăm din când în când, pentru stabilirea aromei dorite.Filtrul este făcut din mai multe straturi de pânză rară (tifon). Dacă maceratul nu este foarte limpede, lăsăm să se aşeze şi punem numai cantitatea de lichid clar.

Distilatul se pune la învechit pentru minim 6 luni, în damigene din sticlă, (când nu avem acces la un butoiaş din stejar...).Dacă considerăm că coniacul rezultat este prea tare, acesta se poate cupaja numai cu apă distilată, dar apoi mai trebuie ţinut cam 2-3 luni, pentru asimilare complectă.

Notă: Deoarece Cognac este denumire de origine controlată (DOC) şi nu poate fi folosit ca atare pentru nici-un alt produs, am denumit produsul meu (chiar dacă este doar pentru consum propriu) cu numele de SICONIAC.