Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileALTA COCINA Proporciona el mayor porcentaje de capturas. Su importancia económica ha obligado a establecer unas

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MARISCOS

Reconocimiento de productos

MARISCOS

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• ProcedenciaMar, manglares, lagos y ríos.


• ExistenLibres,

Viveros crecen en manglarCriaderos.

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Proporciona el mayor porcentaje de capturas. Su importancia económica ha obligado a establecer unas leyesprotectoras para la captura, en tres campos diferentes:

1.- Artes a emplear

LIBRES


2.- Tamaño mínimo de captura

3.- Veda en época de reproducción.

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Es el semillero del mar.

La misión mantener vivas algunas especies en su propio hábitat,permitiendo la disponibilidad fuera de la estación y la regulación deprecios.

VIVEROS


precios.

En Brasil estas zonas son preservación natural, no se puedentocar.

Con esto están asegurando la preservación de estos.

ALTA COCINAMANGLARES


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Son los que son criados en cautiverio, pero en un lugar de hábitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a partir de una primera etapa de su vida.

CRIADEROS


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Identificada principalmente por:

• Especie• Grado de frescura

CALIDAD DE LOS MARISCOS


• Tamaño• Procedencia • Estacionalidad.

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Especie

• La preferencia por ciertas especies está basada en el sabor,presentación y adecuación a mayor número de platos.

CALIDAD DE LOS MARISCOS


presentación y adecuación a mayor número de platos.

• A la escasez o abundancia en el mercado y costumbresalimentarías.

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Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil

descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones.

Grado de frescura


intoxicaciones.

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En gran número de especies es más apreciado elde mayor tamaño. En algunos casos, espreferido un determinado tamaño medio opequeño, en razón de mejor porcionamiento.

Tamaño


pequeño, en razón de mejor porcionamiento.

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• Procedencia. Indica un hábitat determinado la salinidad ytemperatura del agua, alimentación, raza, etc.

• Estacionalidad. Ciertos meses del año no se consumen algunos


• Estacionalidad. Ciertos meses del año no se consumen algunosmariscos por estar en fechas de reproducción. VEDA

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1.- CRUSTACEOS

CLASES ZOOLOGICAS


2.- MOLUSCOS

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La palabra crustáceo define a los animales comestibles,pertenecientes al grupo de Artrópodos – branquiales de

CRUSTACEOS


Artrópodos – branquiales de cuerpo segmentado, apéndices articulados,

muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso

y cálcico.

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Se distinguen dos grupos principales:

1. Cirrípidos: percebes

Crustáceo marino. Viven fijos

• a) Macruros: (cígala, langosta, gamba) Con cabeza y de forma alargada

b) Branquiuros: (cangrejo, centolla). Branquiuros

CLASES DE CRUSTACEOS


Crustáceo marino. Viven fijos sobre rocas u objetos sumergidos, y tienen un caparazón, formando de varias placas calcáreas

2. Decápodos: divididos en:

b) Branquiuros: (cangrejo, centolla). BranquiurosForma circular, cabeza y abdomen no visible, ANDADORES

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• Su mejor estado viene indicado por su mayor peso relativo,integridad, grado de viveza, comprobable esto último porcontacto o molestia en sus ojos lo que la obliga a movimientosconvulsivos.

CRUSTACEOS


• Por inmersión en agua salada en la que “revive”

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CRUSTACEOS

REFRIGERADO:• Es el crustáceo no vivo, crudo y sometido a proceso de

refrigeración húmeda o seca.


• Es el sistema más comúnmente utilizado.

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• Mayor peso relativo• Aspecto translúcido• Color ligeramente verde en el cefalotórax (cabeza)• Olor a mar

COMO COMPRARLO


• Caparazón suave al tacto.• La mejor conservación se obtiene en ambiente frío (hasta

1°C) y húmedo, resguardado del aire.

ALTA COCINACONGELADO

• Es el crustáceo no vivo, crudo(excepcionalmente cocido),indicado especialmente enespecies muy estacionales ode lejanas y abundantes

• Su mejor estado vieneseñalado por: integridad y totalrigidez de producto y envase.

• La mejor conservación seobtiene por mantenimiento a


de lejanas y abundantescapturas.

• Es comercializado en piezasíntegras o únicamente suparte más valiosa (cola).

obtiene por mantenimiento atemperaturas que permitan latotal rigidez del producto (-20° C).

ALTA COCINACIRRIPIDO - PERCEBES


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PERCEBES


ALTA COCINAPERCEBES

• Especie de fácil identificación yaque no guarda parecido algunocon otros mariscos.

• Es muy apreciado en todo el

Cocción:

Para ello basta con añadirle 1hoja de laurel y sal al agua de

cocer.


• Es muy apreciado en todo elmundo y es de una textura comola del pulpo.

• Luego de hervido se puedepreparan con salsas u otraspresentaciones.

Cuando el agua empiece a hervirechamos los percebes y losretiramos cuando empiecen aformar espuma.

Luego escurrirlos bien y listospara servir.

ALTA COCINADECAPODOS

• Viven en casi todo tipo de habitas acuáticos; gran parte de lasespecies son marinas, pero algunas son de aguas dulces, anfibiaso terrestres.

• Son depredadores activos, aunque también comen carroña;


• Son depredadores activos, aunque también comen carroña;además, hay algunas especies herbívoras.

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ALTA COCINAMARCUCOS

1. Andadores, los de cabeza yabdomen ancho (langosta,bogavantes, etc. )

2. Nadadores, los de cabeza yabdomen estrecho (langostinos).


abdomen estrecho (langostinos).

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LANGOSTA


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LANGOSTA


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Las langostas viven en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde lalínea costera hasta más allá de la plataforma continental.Generalmente viven de forma solitaria en hendiduras o madriguerasdebajo de las rocas.

LANGOSTA


•Las condiciones ambientales del hábitat en donde viven puedenvariar de un océano a otro, pero la temperatura ambiente noposee grandes fluctuaciones dado que habitan en una inmensamasa de agua, que es el océano.

ALTA COCINACARACTERISTICAS

• Son básicamente carroñeras, alimentándose demoluscos y materia en descomposición de otrosanimales.

• También comen peces, cavan para encontrar almejas y


• También comen peces, cavan para encontrar almejas yse alimentan de algas y pequeños peces que viven enellas.

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LANGOSTA

• Un adulto promedio mide aproximadamente 23 cm de largoy pesa de 700 a 900 g. Las langostas crecen durante todasu vida y son muy longevas, por lo que pueden alcanzartallas gigantes. Según el Libro de los Récord, la langosta


tallas gigantes. Según el Libro de los Récord, la langostamás grande fue capturada en Nueva Escocia (Canadá), ypesaba 20,14 Kg.

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• Para obtener el máximo provecho debe comprarse vivo y cocerse en

el restaurante para asegurarse que no se haya


el restaurante para asegurarse que no se haya sobre cocido.

• Si se cuece en exceso su carne dulce seendurecerá, mientras que si se conserva enhielo su sabor quedará muy desmejorado.

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• Compre la langosta el mismo día a ser usado de lo contrariorefrigérelos cubiertos con un paño húmedo y cuézalo al díasiguiente.

• Elija un ejemplar vivo que parezca pesado en proporción con sutamaño.

COMPRA LA LANGOSTA


• Compruebe que la cola se curve bajo el cuerpo.

• Si parece ligero quizás haya mudado de caparazón recientementey no haya tenido tiempo de llenar el nuevo con más carne.

• Evite aquellas que estén dalladas o las que presentan una especiede tela de araña blanca sobre su caparazón, lo cual quiere decirque se trata de un ejemplar viejo.

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LANGOSTA

§ Deben tener un olor dulzón y sus colas han de estar biencurvadas bajo el cuerpo.

MODO DE COCER:


MODO DE COCER:§ Hervida, a la parrilla, a la plancha, salteadas y fritas.§ Se cuece suavemente.§ Si lo dejamos hervir parte de sus jugos sabrosos pasan al agua

perdiéndose en ella.

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1. Guárdela en el congelador dos horas como mínimo antesde cocerlo, lo que hará que el animal pierda sensibilidad.

2. Colóquela sobre una tabla con el caparazón hacia abajo e

Sacrificio de la langosta


2. Colóquela sobre una tabla con el caparazón hacia abajo einserte la punta de un cuchillo en la boca para cortar lamédula espinal.

3. Cocinarla en agua hirviendo viva

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LANGOSTINOS


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LANGOSTINO

• Pertenecen a la misma familia que la langosta.• Variedades: las tropicales, las de agua dulce y las de agua

marina.


• La mayoría son de piscigranjas en Tumbes y Piura en especialel langostino tigre y una gran mayoría son congelados.

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LANGOSTINO

• Su sabor depende del lugar donde han sido capturados o de laforma en la que se han alimentado.

• Su color natural en crudo depende de la variedad que va del


• Su color natural en crudo depende de la variedad que va delmarrón verdoso al gris azulado, el rosa marrón, el naranjapálido, una vez cocido adquiere una tonalidad rosada.

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LANGOSTINO

ELECCION:• Deben parecer y oler a fresco.• Lucir brillantes.


• Lucir brillantes.• Su textura debe ser firme y sólida• Evite los que tienen manchas negras o amarillentas• Se pueden comprar fresco o congelado

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LANGOSTINO

CONSERVACIÓN:

§Deben guardarse en el congelador.


§ Si se compran frescos hay que porcionarlos según el peso a usaren los platos y quítele el conducto intestinal.

§Utilices antes de la feche de caducidad.

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LANGOSTINO

PELAR Y QUITAR EL CONDUCTO INTESTINAL:• Pele el langostino comenzando por la parte inferior

abriéndola.


• Retire con cuidado la cola y jale.• Retire el conducto con ayuda de un cuchillo muy fino y

enjuague.

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PUNTO DE COCCION

PUNTO DE COCCION:• El langostino puede hacerse hervidos, asados al grill o parrilla,

a la plancha, fritos o salteados.


• Estarán cocidos al cabo de 3 – 5 minutos.• Su color se vuelve rosado.

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LANGOSTINO

RENDIMIENTOMedio kilo de langostinos:• De 36 – 45 son pequeños


• De 36 – 45 son pequeños• De 25 – 40 son medianos• De 21 – 30 son grandes• De 16 – 20 son grandes• 10 und. son grandes

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LANGOSTINO

PRECAUCIONES:No deje los langostinos nunca en un ambiente cálido, pues lasbacterias que se encuentran presentes en los mismos podríanmultiplicarse rápidamente, por lo que se estropearían


multiplicarse rápidamente, por lo que se estropearíanprovocando intoxicaciones.

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CAMARON

Es un crustáceo marino o de agua dulce, decápodo, de unos10 a 15 centímetros de longitud, patas pequeñas, bordes delas mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy


las mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola muyprolongada respecto al cuerpo, coraza poco consistente y colorgrisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo elmundo, tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.

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CAMARON

• Posee un exquisito sabor, varios platos típicos del Perú se hacenen base a este crustáceo; la captura de la especie abasteceprincipalmente a los mercados de Lima y Arequipa, donde secotiza entre $ 5 y $ 10 el kilo, de acuerdo al tamaño.


cotiza entre $ 5 y $ 10 el kilo, de acuerdo al tamaño.

• Zonas propicias para el cultivo : Costa peruana desde Lambayequehasta Tacna, los ríos de mayor producción se ubican en eldepartamento de Arequipa entre ellos tenemos a los ríos Majes-

Camaná, Ocoña y Tambo.

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CAMARON

• Se reproduce anualmente en época de avenida de los ríos, lashembras producen huevos desde los 6 meses de edad, despuésde la fecundación el embrión pasa por varias fases larvarias(zoeas), para lo cual requiere diferentes salinidades, las que seproducen con la mezcla del agua dulce del río y del agua de mar


producen con la mezcla del agua dulce del río y del agua de maren el delta del río.

• Posteriormente las post larvas remontan el río hasta alcanzarzonas altas, donde se incrementa la supervivencia, muchas vecesen estas etapas se producen mortalidades por que debido alrégimen hidrológico de estos ríos, se forman charcas donde laslarvas se ven atrapadas y son devoradas por aves y mamíferos.

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ELECCION:

• Deben parecer y oler a fresco.• Lucir brillantes.


• Lucir brillantes.• Su textura debe ser firme y sólida• Se compran fresco

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CONSERVACIÓN:

• Deben guardarse en el congelador.


• Hay que porcionarlos según el peso a usaren los platos y quítele el conductointestinal.

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PELAR Y QUITAR EL CONDUCTO INTESTINAL:

• Separe la cabeza de la cola


• Pele la cola comenzando por la parte inferior abriéndola.

• Retire con cuidado la cola y jale.

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CAMARON

PELAR Y QUITAR EL CONDUCTO INTESTINAL:• Retire el conducto con ayuda de un cuchillo muy fino y enjuague.• A la cabeza se le retira el caparazón y se guarda el coral.


• A la cabeza se le retira el caparazón y se guarda el coral.• Se conservan las patas y el tronco para hacer salsas

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CAMARON

PUNTO DE COCCION:• El camarón puede hacerse hervidos, asados al grill o parrilla, a la

plancha, salteados y fritos.


plancha, salteados y fritos.• Estarán cocidos al cabo de 3 – 5 minutos.• Su color se vuelve rosado.

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CAMARON

PRECAUCIONES:No deje los camarones nunca en un ambiente cálido, pues lasbacterias que se encuentran presentes en los mismos podrían


multiplicarse rápidamente, por lo que se estropearían provocandointoxicaciones.

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CAMARONES DE MALASIA


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CAMARON DE MALASIA

Es un producto muy parecido al camarón de río su diferencia parala cocción es que no aguanta mucho el ser cocido esta variedad esbuena para hacerlas a la parrilla o salteadas. Su coral no tiene un


buena para hacerlas a la parrilla o salteadas. Su coral no tiene unsabor potente. Se cultivan en la selva alta y costa norte.

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BRANQUIUROS

• Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menorcantidad de carne propiamente dicha.

• Son andadores como el cangrejo, centolla, etc.


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CANGREJOS


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CANGREJOS

• Estos crustáceos acorazados están considerados comoexquisiteces singulares en todos los lugares en donde lospescadores los descargan.


pescadores los descargan.• Las diferentes especies se preparan de la misma forma.

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CANGREJOS

MODO DE COCCION:1. Poner a calentar agua con sal en abundancia (para que no

se deshaga), se puede usar también caldo corto.


2. Cuando este hirviendo agregarlos uno por uno cabeza abajo.

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CANGREJOS

MODO DE COCCION:3. Dejar cocer.4. En el cangrejo de mar la carne más fina está en las pinzas a


4. En el cangrejo de mar la carne más fina está en las pinzas a las que hay que partirlas al igual que las patas.

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CANGREJOS

• También hay carne aprovechable en el interior de la coraza.Se trata de una carne que para muchos gastrónomosconstituye una auténtica exquisitez .


• Los ovarios de las hembras a las que se denomina CORAL yel hígado, son indicadores del tiempo de cocción.

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CANGREJOS

Estos tienen que estar compactos• En Estados Unidos los cangrejos mantequilla o SOFTSHELL

CRABS constituyen toda una especialidad.


ALTA COCINA

CANGREJOS

• Una vez cocidos su forma de presentar dependerá de lacreatividad del chef.

• Pueden hacerse tortillas, ensaladas, cócteles, picantes, etc.


• Pueden hacerse tortillas, ensaladas, cócteles, picantes, etc.

ALTA COCINACENTOLLA

CENTOLLAS


ALTA COCINA

CENTOLLAS


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CENTOLLAS

§Estos crustáceos viven en aguas muy frías y profundas.

§Apenas las encontramos vivas en el mercado, pues su transporte


§Apenas las encontramos vivas en el mercado, pues su transportees muy complicado.

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CENTOLLAS

• Se comercializan como productos enlatados bajo el nombre deKING CRAB MEAT cuando provienen de Chile o Alaska, ycomo KAMCHATKA-CRABMEAT o CHATKA cuando se trata


como KAMCHATKA-CRABMEAT o CHATKA cuando se tratade exportaciones Rusas.

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CENTOLLAS

• Su aspecto exterior no debe provocar rechazo, su carne es tansabrosa como la de los bovagantes.

• Se comercializan en lata, cocidas y congeladas.


• Se comercializan en lata, cocidas y congeladas.

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CENTOLLAS

EN OTROS IDIOMAS SE LES CONOCE COMO:• Spinous spider – Ingles• Araignée de mer – Francés


• Grancevola – Italiano• Grosse Seespine - Alemán

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MOLUSCOS

• Su denominación deriva del latín molluscos (blando omollar).

• La palabra molusco define a los animales invertebrados, de


• La palabra molusco define a los animales invertebrados, decuerpo blando sin segmentar, con troncha (exteriorgeneralmente), de una o dos piezas.

• En este sentido se consideran exclusivamente loscomestibles.

ALTA COCINACLASE DE MOLUSCOS

• Gasterópodos o con una sola concha externa en espiral.


• Cefalópodos o de concha interna y

reducida.

• Acéfalos o carentes de cabeza.

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EJEMPLOS:

Almeja que se entierra en la arenaChoros fijos

ACEFALOS


Choros fijosOstras fijasConchas Almejas

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Moluscos Disponibles Cocción

Almejas Frescas, desconchadas, enlatadas

Al vapor, fritas, al grill, en sopa

Caracoles Frescas, desconchadas, congeladas

Al vapor, fritos, salteados, guisados


Choros Frescos, desconchados, enlatados

Al vapor, al grill, al horno.

Ostras Frescas, congeladas, enlatadas Crudas, al vapor, al horno, gratinadas

Conchas Frescas, desconchadas, congeladas

Escalfadas, gratinada, salteadas, sopa, guisadas,

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OSTRAS


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ALMEJAS


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ERIZO


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ERIZO

En la gastronomía no se aprecia su carne sino únicamente susglándulas germinales (gónadas), que se comen crudas y constituyentoda una delicia..


toda una delicia..

LoLo queque sese comecome deldel erizoerizo sonson laslas lenguaslenguas queque laslas encontramosencontramos porpordebajodebajo yy sonson dede colorcolor amarilloamarillo –– naranjanaranja..

ALTA COCINACARACOLES

§ Hay caracoles de tierra, derío o de mar.


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CALAMAR


ALTA COCINACALAMAR

CALAMAR


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PULPO


PULPO

ALTA COCINAPULPO


ALTA COCINA

ALGAS


ALTA COCINAALGAS

Es la verdura del mar, la podemos comer fresca o seca.

• Solo tres se pueden comer

ARAME: alga parda japonesa dearoma agradable. Se utiliza en sopas,ensaladas y estofados.

KOMBU: (Col de Mar) Otra alga parda,Crecen en las aguas frías del norte deJapón. Cocidas, salteadas o fritas,constituyen con trozos de bonito las


• Solo tres se pueden comer

1. Las Verdes2. Las Pardas3. Las Rojas

constituyen con trozos de bonito lasbase del dashi, el caldo ligero japonésque se prepara en un abrir y cerrar deojos.

HIJIKI: alga parda japonesa, con olorintenso a mar. Se utiliza en sopas, enla elaboración del tofu y en platos deverduras.

ALTA COCINA

CAVIAR


ALTA COCINACAVIAR

• Son los huevas de pez nofecundadas.

• El primer caviar es sin duda elobtenido a partir de las huevas de

• EL BELUGA es el caviar másfino, apreciado y caro. Sus granosson muy grandes. Es de colornegro con visos verdes.

• EL OSIETRA de grano máspequeño, tiene una corteza dura,


obtenido a partir de las huevas de3 especies distintas de esturión.

• Según los expertos el ruso es elmás exquisito.

• También se elabora en China yCalifornia.

pequeño, tiene una corteza dura,es menos delicado y aroma afrutos secos. Es de color negroverdoso.

• EL SEVRUGA es el caviar delesturión mas pequeño. De pielfina, de aroma intenso y fuerte yde color gris azulado

ALTA COCINA

• EL CAVIAR DE LIEBRE DEL MAR es el más barato de todaslas variedades de caviar. Las huevas se salan con ciertaintensidad y se colorean de rojo o de negro.

• CAVIAR KETA huevas de color naranja de salmón. Granuladogrueso pero muy delicado.

Tipos de caviar


grueso pero muy delicado.

• CAVIAR DE TRUCHA de sabor equiparable al del salmón. Serecomienda fresco y poco salado. De color naranja.

• TOBI-KO se le conoce así en China al caviar de pecesvoladores. De color naranja.

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Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileALTA COCINA Proporciona el mayor porcentaje de capturas. Su importancia económica ha obligado a establecer unas