PRESENTAMOS NUESTRAS SENCILLAS PROPUESTAS PARA ELABORAR ESTA

NAVIDAD:*EL TRADICIONAL

PANETTONE *FÓRMULA DE APLICACIÓN

*MODO DE ELABORACIÓN

*OTRAS RECETAS:MUFFINS

AL PANETTONE

*ROSCÓN DE REYES*FÓRMULA DE APLICACIÓN

*MODO DE ELABORACIÓN

OTRAS RECETAS:BRIOCHE DE NAVIDAD.

*CATERING NAVIDEÑOBOCADYTOS/MODO DE ELABORACIÓN/IDEAS

DELICIAS DE SABORES/ “LÍNEA SAVORY”

NUESTRAS RECETAS...

*Productos INDESPAN utilizados en las recetas y elaboraciones que se presentan:

-MIX PANETTONE INDESPAN:

Preparado con masa madre para elabora tradicional PANETTONE con fermentación espontánea.

-LENA MM: Levadura natural de masa madre.

-FACYL MUFFINS INDESPAN:

Preparado completo para elaborar de manera rápida y sencilla MUFFINS y magdalenas.

-BRIOCHE N 10% INDESPAN:

.Preparado para la elaboración de MASAS FERMENTADAS ABRIOCHADAS.

-BOCADYTO´S INDESPAN:

Preparado completo para elaborar todo tipo de productos tipo SNACK, CANAPÉS y otras elaboraciones para CATERING y RESTAURACIÓN de alta gama.

-SAVORY:

Preparado para elaborar todo tipo de masas con diversos sabores, según la variedad elegida.

-

ESPECIAL PANETTONE

*FÓRMULA DE APLICACIÓN

*MODO DE ELABORACIÓN

*También conocido como “Pan de Navidad”, el PANETTONE es un bollo con pasas y fruta confitada en forma de cúpula, procedente de Italia (Milán), de tradición centenaria.

1)MÉTODO DE ELABORACIÓN TRADICIONAL:

*Fórmula recomendada para la masa madre:

• MIX PANETTONE INDESPAN: 1000 g.

• AGUA: 500gr.

• MANTEQUILLA: 200 g.

• YEMAS DE HUEVO: 100 g.

• LEVADURA: 1 g.

*Fórmula recomendada para la masa final:

•MASA MADRE:1801 g.

•HARINA (W=340-380) 300 g.

•AZÚCAR: 300 g.

•YEMAS DE HUEVO: 150 g.

• AGUA: 50 g.

• MANTEQUILLA: 200 g.

•FRUTA CONFITADA:700 g.

•PROCESO:

-Amasar todos los ingredientes de la masa madre, menos la mantequilla y las yemas, que se incorporan una vez que la pasta esté bien amasada.

*La duración del amasado será de 20 minutos aprox.Fermentar la pasta entre 27º y 30º C, durante 10 o 12 horas (o bien obtener un volumen cuatro veces mayor que el inicial).

PANETTONE

-Para la masa final, amasar la masa madre obtenida, la harina y el líquido hasta conseguir una buena masa,incorporando el azúcar, la mantequilla y las yemas, poco a poco, para conseguir una masa elástica.

-Incorporar la fruta al final del amasado, simplemente para mezclar. Temperatura de la pasta entre 25º- 28º C.

-Fermentar durante una hora a 30 º C.

-Posteriormente dividir la pasta en porciones del peso deseado.

*Para PANETTONE pequeño piezas de 110 gramos y para PANETTONE grande piezas de 1100 gramos.

-Bolear con cuidado y fermentar durante 3 o 4 horas a una temperatura de 30 º C y una humedad del 70-80%.

*Una hora antes del final de la fermentación se puede dejar el producto a 5 º C de temperatura y conservarlo aquí durante 48 horas.

-En este momento, fermentar a 27 º C- 30 º C durante una hora, antes de cocer.

*La temperatura de cocción será de 180 º C durante 35 minutos y durante 25 minutos a 170 º C con el tiro abierto.

-Una vez fuera del horno, dejar enfriar hacia abajo para que no se baje.

2. MÉTODO DE ELABORACIÓN DIRECTA:

•Fórmula recomendada:

• MIX PANETTONE INDESPAN: 1000 g.

•HARINA:(W=340-380) 300 g.

• AGUA: 550 g.

• LENA MM, levadura masa madre natural: 70 g.

• MANTEQUILLA: 400 gr.

•YEMAS DE HUEVO: 250 g.

• AZÚCAR: 300 g.

• FRUTA CONFITADA: 700 g.

•*PROCESO:

•-Amasar el MIX PANETTONE con LENA MM ,la levadura masa madre natural de INDESPAN ,el agua y el azúcar hasta obtener una masa fina y seca. -Incorporar las yemas de huevo hasta obtener una masa homogénea.

-Incorporar la materia grasa hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la fruta y mezclar durante dos minutos a velocidad baja. Dejar reposar la masa durante dos horas a 28º - 30º C con humedad relativa de 70-80%.

-Dividir en pastones con el peso adecuado. Bolear, colocar en los moldes y fermentar durante 3 o 4 horas a 28º-30º C con humedad relativa de 70-80%.

-En horno ventilado, cocer el PANETTONE pequeño (110 gr.), 25 minutos a 160º C y el PANETTONE grande (1100 gr.), 35 minutos a 180º C y 20 minutos a 155º C.

-Una vez fuera del horno, dejar enfriar hacia abajo para que no se baje.

MUFFINS AL PANETTONE

*FÓRMULA DE APLICACIÓN

*MODO DE ELABORACIÓN

*FÓRMULA RECOMENDADA:

•MIX MUFFIS: 300g.

•MIX PANETTONE: 200 g.

•MANTEQUILLA: 150 g.

•HUEVOS: 270 g.

• AGUA: 150 g.

• AZÚCAR: 150 g.

•IMPULSOR:10 g.

•FRUTA CONFITADA: 200 g.

•PROCESO:

-Colocar los huevos, el azúcar y la mantequilla en la batidora para hacer una pomada.Añadir el azúcar y mezclar a marcha lenta durante dos minutos.

-Añadir el MIX FACYL MUFFIN , el MIX PANETTONE y el IMPULSOR.

-Batir a marcha rápida durante 5 minutos.En el último minuto incorporar la fruta confitada.

-Escudillar en cápsulas.

-Hornear a 185º C durante 15 minutos con el tiro cerrado.

MUFFINS AL PANETTONE

ROSCÓN DE REYES

*FÓRMULA DE APLICACIÓN

*MODO DE ELABORACIÓN

*Pan dulce festivo de forma anular, adornado con rodajas de fruta escarchada o confitada de colores variados.

Se como en España y otros países hispanos el 6 de enero, día de Reyes, acompañado de una taza de chocolate, como desayuno o merienda.

El preparado BRIOCHE N 10% de INDESPAN

es un Producto destinado a la fabricación de toda clase

de BOLLERÍA.

Por sus características y formulación, permite conseguir como resultado un producto de excelente calidad , obteniendo piezas de buen volumen, con un frescor y esponjosidad óptimos.

Es un acondicionador en polvo graso, que comunica a los elaborados una textura y sabor exquisitos.

Admite la adición de HUEVOS, PASAS, FRUTAS...

para completar su resultado.

-Permite múltiples aplicaciones, desde elaborar el típico BRIOCHE, así como : Roscones de Reyes, Cocas, Monas de Pascua y Pan-quemado.

Una vez probado, se convierte en insustituible para toda fórmulade elaboración de bollería.

*FÓRMULA PARA ROSCÓN:(Enriquecida).

•HARINA FUERTE:1000g.

•AZÚCAR:150 g.

•HUEVOS:100g.

•MARGARINA:50g.

•BRIOCHE N 10%:100g.

•LEVADURA:75g.

•AGUA:500-600 g.

•AGUA DE AZAHAR:C.S.

ROSCÓN DE REYES

Otras aplicaciones del preparado BRIOCHE N 10% PARA EL RESTO DEL AÑO:

*PARA BRIOCHE:

HARINA: 1000 g.

BRIOCHE N10% : 100 g.

AZÚCAR: 150 g.

LEVADURA FRESCA:+- 75 g.

AGUA: +- 600 g.

No adicionar sal.

*PARA CROISSANTS:

HARINA FUERTE: 10 Kg.

AZÚCAR: 700 g.

AZÚCAR INVERTIDO:300 g.

GRASA:( A voluntad):700 g.

BRIOCHE N 10%: 300 g.

LEVADURA: 600 g.

AGUA: 4 litros. Aprox.

Margarina para croissants: 3 Kg.

Tres vueltas sencillas.

NUEVAS IDEAS PARA EL CATERING NAVIDEÑO

*FÓRMULA DE APLICACIÓN

*MODO DE ELABORACIÓN

*Los ricos BOCADYTO´S serán los SNACKS ideales para estas fiestas, que podremos elabora de diferentes sabores y rellenar a nuestro gusto.

BOCADYTO´S:

*FÓRMULA BASE RECOMENADA DE ELABORACIÓN:

BOCADYTOS 1 KGHUEVOS 400 g.AGUA O LECHE 450 g.ACEITE 200 g.

•PROCESO:

*Colocar todos los ingredientes en la batidora, mezclar a marcha lenta durante un minuto y 4 minutos a velocidad media.*Dosificar la mezcla con manga en una lata para hornear.*Hornear a 200 ºC durante 30 minutos en horno de solera y 22 minutos en horno de aire, hasta que los panecillos se doren.

BOCADYTO´S

* BOCADYTOS DE DIVERSOS SABORES:

FÓRMULA RECOMENDADA:

BOCADYTOS 1 KG.SAVORY 80-100 g.HUEVOS 400 g.AGUA O ACEITE 490-500 g.ACEITE 200 g.

•PROCESO:

*Colocar todos los ingredientes en la batidora, mezclar a marcha lenta durante un minuto y 4 minutos a velocidad media.*Dosificar la mezcla con manga en una lata para hornear.*Hornear a 200 ºC durante 30 minutos en horno de solera y 22 minutos en horno de aire, hasta que los panecillos se doren.

OBSERVACIONES:

Cuando se use el SAVORY AJO PEREJIL, se debe tener la precaución de añadirlo en el último minuto, ya que el ajo afecta a la estabilidad de la masa.

ALGUNAS IDEAS DE RELLENOS Y APLICACIÓN PARA LOS BOCADYTO´S

1. BOCADYTOS de ACEITUNASNEGRAS con salsa bechamel,enriquecidacon deliciosos trocitos de salmón y untoque de caviar.

2. BOCADYTOS de ESPINACAS con salsabechamel,aderezada con pasas ypiñones.

3. BOCADYTOS de TOMATE, relleno de crema de queso fresco con trocitos de tomate cherry, anchoa y aceitunasverdes.

•VARIEDADES DULCES

4. BOCADYTOS de CHOCOLATE, relleno de Praliné o crema de cacao.

Investigación y Desarrollo Panadero, S.L.(INDESPAN)

Telf: 96 130 95 07 / Fax: 96 139 44 27/ E-mail:info@indespan.com

SI DESEA MÁS INFORMACIÓN SOBRE NUESTROS PRODUCTOS O RECETAS ESPECIAL NAVIDAD, NO DUDE EN CONTACTAR CON NOSOTROS. ESTAREMOS ENCANTADOS DE ATENDERLES.

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