PRESENTAMOS NUESTRAS SENCILLAS PROPUESTAS PARA ELABORAR ESTA
NAVIDAD:*EL TRADICIONAL
PANETTONE *FÓRMULA DE APLICACIÓN
*MODO DE ELABORACIÓN
*OTRAS RECETAS:MUFFINS
AL PANETTONE
*ROSCÓN DE REYES*FÓRMULA DE APLICACIÓN
*MODO DE ELABORACIÓN
OTRAS RECETAS:BRIOCHE DE NAVIDAD.
*CATERING NAVIDEÑOBOCADYTOS/MODO DE ELABORACIÓN/IDEAS
DELICIAS DE SABORES/ “LÍNEA SAVORY”
NUESTRAS RECETAS...
*Productos INDESPAN utilizados en las recetas y elaboraciones que se presentan:
-MIX PANETTONE INDESPAN:
Preparado con masa madre para elabora tradicional PANETTONE con fermentación espontánea.
-LENA MM: Levadura natural de masa madre.
-FACYL MUFFINS INDESPAN:
Preparado completo para elaborar de manera rápida y sencilla MUFFINS y magdalenas.
-BRIOCHE N 10% INDESPAN:
.Preparado para la elaboración de MASAS FERMENTADAS ABRIOCHADAS.
-BOCADYTO´S INDESPAN:
Preparado completo para elaborar todo tipo de productos tipo SNACK, CANAPÉS y otras elaboraciones para CATERING y RESTAURACIÓN de alta gama.
-SAVORY:
Preparado para elaborar todo tipo de masas con diversos sabores, según la variedad elegida.
-
ESPECIAL PANETTONE
*FÓRMULA DE APLICACIÓN
*MODO DE ELABORACIÓN
*También conocido como “Pan de Navidad”, el PANETTONE es un bollo con pasas y fruta confitada en forma de cúpula, procedente de Italia (Milán), de tradición centenaria.
1)MÉTODO DE ELABORACIÓN TRADICIONAL:
*Fórmula recomendada para la masa madre:
• MIX PANETTONE INDESPAN: 1000 g.
• AGUA: 500gr.
• MANTEQUILLA: 200 g.
• YEMAS DE HUEVO: 100 g.
• LEVADURA: 1 g.
*Fórmula recomendada para la masa final:
•MASA MADRE:1801 g.
•HARINA (W=340-380) 300 g.
•AZÚCAR: 300 g.
•YEMAS DE HUEVO: 150 g.
• AGUA: 50 g.
• MANTEQUILLA: 200 g.
•FRUTA CONFITADA:700 g.
•PROCESO:
-Amasar todos los ingredientes de la masa madre, menos la mantequilla y las yemas, que se incorporan una vez que la pasta esté bien amasada.
*La duración del amasado será de 20 minutos aprox.Fermentar la pasta entre 27º y 30º C, durante 10 o 12 horas (o bien obtener un volumen cuatro veces mayor que el inicial).
PANETTONE
-Para la masa final, amasar la masa madre obtenida, la harina y el líquido hasta conseguir una buena masa,incorporando el azúcar, la mantequilla y las yemas, poco a poco, para conseguir una masa elástica.
-Incorporar la fruta al final del amasado, simplemente para mezclar. Temperatura de la pasta entre 25º- 28º C.
-Fermentar durante una hora a 30 º C.
-Posteriormente dividir la pasta en porciones del peso deseado.
*Para PANETTONE pequeño piezas de 110 gramos y para PANETTONE grande piezas de 1100 gramos.
-Bolear con cuidado y fermentar durante 3 o 4 horas a una temperatura de 30 º C y una humedad del 70-80%.
*Una hora antes del final de la fermentación se puede dejar el producto a 5 º C de temperatura y conservarlo aquí durante 48 horas.
-En este momento, fermentar a 27 º C- 30 º C durante una hora, antes de cocer.
*La temperatura de cocción será de 180 º C durante 35 minutos y durante 25 minutos a 170 º C con el tiro abierto.
-Una vez fuera del horno, dejar enfriar hacia abajo para que no se baje.
2. MÉTODO DE ELABORACIÓN DIRECTA:
•Fórmula recomendada:
• MIX PANETTONE INDESPAN: 1000 g.
•HARINA:(W=340-380) 300 g.
• AGUA: 550 g.
• LENA MM, levadura masa madre natural: 70 g.
• MANTEQUILLA: 400 gr.
•YEMAS DE HUEVO: 250 g.
• AZÚCAR: 300 g.
• FRUTA CONFITADA: 700 g.
•*PROCESO:
•-Amasar el MIX PANETTONE con LENA MM ,la levadura masa madre natural de INDESPAN ,el agua y el azúcar hasta obtener una masa fina y seca. -Incorporar las yemas de huevo hasta obtener una masa homogénea.
-Incorporar la materia grasa hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la fruta y mezclar durante dos minutos a velocidad baja. Dejar reposar la masa durante dos horas a 28º - 30º C con humedad relativa de 70-80%.
-Dividir en pastones con el peso adecuado. Bolear, colocar en los moldes y fermentar durante 3 o 4 horas a 28º-30º C con humedad relativa de 70-80%.
-En horno ventilado, cocer el PANETTONE pequeño (110 gr.), 25 minutos a 160º C y el PANETTONE grande (1100 gr.), 35 minutos a 180º C y 20 minutos a 155º C.
-Una vez fuera del horno, dejar enfriar hacia abajo para que no se baje.
MUFFINS AL PANETTONE
*FÓRMULA DE APLICACIÓN
*MODO DE ELABORACIÓN
*FÓRMULA RECOMENDADA:
•MIX MUFFIS: 300g.
•MIX PANETTONE: 200 g.
•MANTEQUILLA: 150 g.
•HUEVOS: 270 g.
• AGUA: 150 g.
• AZÚCAR: 150 g.
•IMPULSOR:10 g.
•FRUTA CONFITADA: 200 g.
•PROCESO:
-Colocar los huevos, el azúcar y la mantequilla en la batidora para hacer una pomada.Añadir el azúcar y mezclar a marcha lenta durante dos minutos.
-Añadir el MIX FACYL MUFFIN , el MIX PANETTONE y el IMPULSOR.
-Batir a marcha rápida durante 5 minutos.En el último minuto incorporar la fruta confitada.
-Escudillar en cápsulas.
-Hornear a 185º C durante 15 minutos con el tiro cerrado.
MUFFINS AL PANETTONE
ROSCÓN DE REYES
*FÓRMULA DE APLICACIÓN
*MODO DE ELABORACIÓN
*Pan dulce festivo de forma anular, adornado con rodajas de fruta escarchada o confitada de colores variados.
Se como en España y otros países hispanos el 6 de enero, día de Reyes, acompañado de una taza de chocolate, como desayuno o merienda.
El preparado BRIOCHE N 10% de INDESPAN
es un Producto destinado a la fabricación de toda clase
de BOLLERÍA.
Por sus características y formulación, permite conseguir como resultado un producto de excelente calidad , obteniendo piezas de buen volumen, con un frescor y esponjosidad óptimos.
Es un acondicionador en polvo graso, que comunica a los elaborados una textura y sabor exquisitos.
Admite la adición de HUEVOS, PASAS, FRUTAS...
para completar su resultado.
-Permite múltiples aplicaciones, desde elaborar el típico BRIOCHE, así como : Roscones de Reyes, Cocas, Monas de Pascua y Pan-quemado.
Una vez probado, se convierte en insustituible para toda fórmulade elaboración de bollería.
*FÓRMULA PARA ROSCÓN:(Enriquecida).
•HARINA FUERTE:1000g.
•AZÚCAR:150 g.
•HUEVOS:100g.
•MARGARINA:50g.
•BRIOCHE N 10%:100g.
•LEVADURA:75g.
•AGUA:500-600 g.
•AGUA DE AZAHAR:C.S.
ROSCÓN DE REYES
Otras aplicaciones del preparado BRIOCHE N 10% PARA EL RESTO DEL AÑO:
*PARA BRIOCHE:
HARINA: 1000 g.
BRIOCHE N10% : 100 g.
AZÚCAR: 150 g.
LEVADURA FRESCA:+- 75 g.
AGUA: +- 600 g.
No adicionar sal.
*PARA CROISSANTS:
HARINA FUERTE: 10 Kg.
AZÚCAR: 700 g.
AZÚCAR INVERTIDO:300 g.
GRASA:( A voluntad):700 g.
BRIOCHE N 10%: 300 g.
LEVADURA: 600 g.
AGUA: 4 litros. Aprox.
Margarina para croissants: 3 Kg.
Tres vueltas sencillas.
NUEVAS IDEAS PARA EL CATERING NAVIDEÑO
*FÓRMULA DE APLICACIÓN
*MODO DE ELABORACIÓN
*Los ricos BOCADYTO´S serán los SNACKS ideales para estas fiestas, que podremos elabora de diferentes sabores y rellenar a nuestro gusto.
BOCADYTO´S:
*FÓRMULA BASE RECOMENADA DE ELABORACIÓN:
BOCADYTOS 1 KGHUEVOS 400 g.AGUA O LECHE 450 g.ACEITE 200 g.
•PROCESO:
*Colocar todos los ingredientes en la batidora, mezclar a marcha lenta durante un minuto y 4 minutos a velocidad media.*Dosificar la mezcla con manga en una lata para hornear.*Hornear a 200 ºC durante 30 minutos en horno de solera y 22 minutos en horno de aire, hasta que los panecillos se doren.
BOCADYTO´S
* BOCADYTOS DE DIVERSOS SABORES:
FÓRMULA RECOMENDADA:
BOCADYTOS 1 KG.SAVORY 80-100 g.HUEVOS 400 g.AGUA O ACEITE 490-500 g.ACEITE 200 g.
•PROCESO:
*Colocar todos los ingredientes en la batidora, mezclar a marcha lenta durante un minuto y 4 minutos a velocidad media.*Dosificar la mezcla con manga en una lata para hornear.*Hornear a 200 ºC durante 30 minutos en horno de solera y 22 minutos en horno de aire, hasta que los panecillos se doren.
OBSERVACIONES:
Cuando se use el SAVORY AJO PEREJIL, se debe tener la precaución de añadirlo en el último minuto, ya que el ajo afecta a la estabilidad de la masa.
ALGUNAS IDEAS DE RELLENOS Y APLICACIÓN PARA LOS BOCADYTO´S
1. BOCADYTOS de ACEITUNASNEGRAS con salsa bechamel,enriquecidacon deliciosos trocitos de salmón y untoque de caviar.
2. BOCADYTOS de ESPINACAS con salsabechamel,aderezada con pasas ypiñones.
3. BOCADYTOS de TOMATE, relleno de crema de queso fresco con trocitos de tomate cherry, anchoa y aceitunasverdes.
•VARIEDADES DULCES
4. BOCADYTOS de CHOCOLATE, relleno de Praliné o crema de cacao.
Investigación y Desarrollo Panadero, S.L.(INDESPAN)
Telf: 96 130 95 07 / Fax: 96 139 44 27/ E-mail:[email protected]
SI DESEA MÁS INFORMACIÓN SOBRE NUESTROS PRODUCTOS O RECETAS ESPECIAL NAVIDAD, NO DUDE EN CONTACTAR CON NOSOTROS. ESTAREMOS ENCANTADOS DE ATENDERLES.
INDESPAN LES DESEA INDESPAN LES DESEA INDESPAN LES DESEA INDESPAN LES DESEA
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