Presentazione di PowerPoint modulo 3.pdf · IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … … Prevenzione Tante persone, tanto cibo 459 milioni di persone459 milioni di persone •L'Unione

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Corso di formazione

Igiene degli alimenti

Parte 3_livello 1


Prevenzione

Tante persone, tanto cibo

459 milioni di persone459 milioni di persone

•L'Unione Europea è oggi il maggior produttore al mondo di prodotti alimentari e bevande.

•In Europa esiste il libero mercato delle merci.

•Un alimento prodotto in Italia può essere venduto liberamente in uno dei qualsiasi altri Stati membri e viceversa.

•L’Unione Europea deve garantire ai suoi abitanti che gli alimenti prodotti in Europa siano sicuri.

•Per dare cibo sicuro a quasi mezzo miliardo di persone c’è bisogno di regole uguali per tutti.

• L’Unione Europea ha prodotto delle Leggi che modificano strutturalmente la maniera dei singoli Stati di produrre alimenti e di metterli in commercio.

•L’UE ha regolato l’importazione nel mercato UE di materie prime e alimenti da Paesi esterni alla UE.


Prevenzione

la Catena produttiva alimentare

È quella che collega tutti i singoli elementi che conducono alla produzione e commercializzazione di un alimento fino al consumatore finale.


Prevenzione


Un tempo gli anelli erano pochi e le catene corte.

Ogni Stato aveva le sue Leggi e i suoi controlli sugli alimenti.


Prevenzione


Con l’Unione Europea le catene possono essere lunghe.

Per produrre un alimento si possono utilizzare materie prime provenienti da posti anche molto lontani.

Gli Stati dell’Unione adottano necessariamente regole comuni nella produzione degli alimenti.


Prevenzione


Per garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione o esportazione (anche verso i Paesi non UE) occorre una strategia integrata.

Ogni operatore del settore alimentare lungo la catena alimentare deve garantire che tale sicurezza non sia compromessa.


Prevenzione

…come si mantiene il controllo in una industria?

Negli anni sono stati sviluppati diversi Sistemi di controllo delle attività produttive alimentari.

Si è passati da un Sistema Produttore/Organi di Controllo del tipo:

Produttore

(controllato)

Organi di controllo

(controllore)

• Strutture

• Attrezzature

• Igiene del personale

• Prodotto finito


Prevenzione

…ad un SISTEMA creato nel 1997 per la tutela della Sicurezza degli alimenti che ha il suo perno sull’autocontrollo.

Produttore

(autocontrollato)

Organi di controllo

(controllore)

•Sceglie il tipo di attività da controllare (secondo determinati criteri)

•Adotta procedure di controllo

•Applica l’Autocontrollo

•Controlla la congruità di attività/requisiti e procedure

•Controlla periodicamente l’applicazione delle procedure di autocontrollo



Prevenzione

L’ultima normativa (Gen 2006) prevede un’azione esclusivamente di controllo da parte del Servizio Sanitario.

Produttore

(autocontrollato)

Organi di controllo

(controllore)

•Sceglie il tipo di attività da controllare (secondo determinati criteri)

•Adotta procedure di controllo

•Applica l’Autocontrollo

•Controlla la congruità di attività/requisiti e procedure

•Controlla periodicamente l’applicazione delle procedure di autocontrollo



Prevenzione

Autocontrollo

Sistema di controllo tradizionale

Sistema di controllo basato su HACCP


Prevenzione

Autocontrollo

monitoraggio

attività di

Produzione cibo salubre

Sicurezza alimentare

Autocontrollo

basate sul Sistema HACCPbasate sul Sistema HACCP

applicazione


HACCP

L’HACCP permette di prevedere i rischi per la sicurezza degli alimenti e di prevenirli prima che si manifestano.

È un Sistema basato sul concetto:

PREVENIRE È MEGLIO CHE CURARE

L’HACCP è stato sviluppato negli USA negli anni ’60 per fornire cibi sicuri agli astronauti (un mal di pancia nello spazio è quanto meno imbarazzante…)

In Italia dal 1997 la Legge prevede che tutte le Aziende che trattano alimenti utilizzino il Sistema HACCP per elaborare il proprio Piano di Autocontrollo e garantire i loro prodotti.


HACCP

HACCPHazard Analysis and Critical Control Point(Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo).

È un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, alla loro valutazione ed al loro controllo al fine di produrre alimenti igienicamente sicuri.


HA: Analisi del Pericolo

Analisi del pericolo = Quantificazione del RISCHIO legato alla sicurezza dell’alimento

Il pericolo “contaminazione fisica da pezzi di vetro” in assoluto esiste,

il rischio “contaminazione fisica da da pezzi di vetro” sarà diverso

in una industria che imbottiglia vino rispetto ad un salumificio.

Il rischio è la probabilità che il pericolo si concretizzi

Il rischio è la probabilità che il pericolo si concretizzi


CCP: cosa sono?

Punto di controllo critico: è una fase durante la quale si elimina o si riduce a livelli accettabile un rischio per la sicurezza dell’alimento (cottura, raffreddamento, acidificazione, aggiunta conservanti)

Alla fase può essere applicato un controllo:

• Tempo

• Temperatura

• PH

E’ un punto forte della lavorazione

E’ un punto forte della lavorazione

E’ misurabile

IMMEDIATAMENTE

E’ misurabile

IMMEDIATAMENTE


Definizioni

Igiene dei prodotti alimentariTutte le misure necessarie per garantire le sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l’altro la raccolta, la macellazione… la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Articolo 2 D. Lgs. 26 maggio 1997, 155 (Definizioni)

Articolo 2 D. Lgs. 26 maggio 1997, 155 (Definizioni)


Definizioni

Igiene dei prodotti alimentari

Le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto

Articolo 2 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004, (Definizioni)

Articolo 2 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004, (Definizioni)


E quello che non posso misurare?

Pericolo Biologico

Viene gestito attraverso Procedure Delocalizzate

Insieme di:

• Procedure Operative

• Buone Pratiche di Lavorazione

• Procedure di Sanificazione

Per queste è fondamentale la formazione del personale

Per queste è fondamentale la formazione del personale

Le cause prime più comuni dei disturbi di origine alimentare sono da

ricercarsi nella inadeguata preparazione degli operatori

Le cause prime più comuni dei disturbi di origine alimentare sono da

ricercarsi nella inadeguata preparazione degli operatori


Piano di AutocontrolloIl piano di autocontrollo è il documento dove sono affrontati tutti i passaggi che presentano rischi per la sicurezza del Prodotto Finito.

acquisto

ricevimento

stoccaggio

preparazione

confezionamento

trasporto

Si gestiscono in due modi:

1. Controllo dei Punti Critici

2. Procedure Delocalizzate

Si gestiscono in due modi:

1. Controllo dei Punti Critici

2. Procedure Delocalizzate

1. Controllo dei Punti Critici: Monitoraggio e Registrazione

2. Procedure Delocalizzate: Consultazione, Apprendimento

e Applicazione



L’Autocontrollo: l’applicazione

HACCPHACCPProcedureOperative

Buone pratichedi pulizia e

di lavorazione


di lavorazione



HACCPHACCPBuone pratiche

di pulizia edi lavorazione


di lavorazione

ProcedureOperative

Documenti aziendali che definiscono:

•le modalità di esecuzione,

•disciplinano le attività e

•definiscono le responsabilità per l’attuazione di quanto definito nel Piano di Autocontrollo.



HACCPHACCPBuone pratiche

di pulizia edi lavorazione


di lavorazione

Ogni Procedura Operativa rappresenta il documento di riferimento per conoscere le corrette modalità di esecuzione di ciascuna fase del ciclo produttivo per la prevenzione dei rischi.

Correlate alle Procedure Operative e comunque dipendenti dal Piano di Autocontrollo ci sono tutte le Registrazioni dei monitoraggi previsti.

ProcedureOperative


Piano di Autocontrollo: Struttura 1

Come dovrebbe essere impostato un piano di autocontrollo?

Introduzione:•Tipo di attività operata•Luogo di produzione•Elenco delle produzioni •Caratteristiche strutturali dei locali dove vengono effettuate le produzioni•Elenco delle procedure operative (sanificazioni, lotta animali infestanti, temperature, rintracciabilità, etc)

Relazione descrittiva di tutte le fasi di lavorazione: •Come e dove vengono ricevute le materie prime (in casi particolari quando) •Come e dove vengono stoccate le materie prime•Come e dove avvengono le lavorazioni (in casi particolari quando)•Quali sono i percorsi delle merci e del personale all’interno dello stabilimento•Come e dove avviene il confezionamento•Come e dove vengono stoccati i prodotti finiti

Allegare planimetria con indicate:

1. Localizzazioni Locali, Celle,

2. Principali Attrezzature,

3. Rete idrica Interna con differenziazione acqua calda/fredda,

4. Punti di erogazione acqua

5. Rete smaltimento reflui liquidi,

6. Trappole di cattura Infestanti

Allegare planimetria con indicate:

1. Localizzazioni Locali, Celle,

2. Principali Attrezzature,

3. Rete idrica Interna con differenziazione acqua calda/fredda,

4. Punti di erogazione acqua

5. Rete smaltimento reflui liquidi,

6. Trappole di cattura Infestanti




Analisi dei pericoli e individuazione dei CCP:Per ogni fase individuata nella relazione descrittiva si deve:

1. Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili

2. Identificare i CCP nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili

3. Stabilire nei CCP i “limiti critici” che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della eliminazione o riduzione dei rischi identificati

4. Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci per ogni CCP 5. Stabilire le “azioni correttive” da intraprendere nel caso in cui risulti che

un CCP non è sotto controllo6. Stabilire le procedure, per verificare l’effettivo funzionamento del sistema7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle

dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione dei punti da 1 a 6



N°Fase del flusso

lavorazione

Pericolo concernente la sicurezza dell’aliment

o finale

Probabilità consistente che

si verifichi il Pericolo

Motivazione del giudiziosulla probabilità

Misure adoperate per prevenire, eliminare o

ridurre il Pericolo ad un livello accettabile

CCP

27

Cottura Biroldo

Biologico:Sopravvivenza batteri patogeni persistenza tossine

SI

È possibile che eventuali batteri patogeni e/o loro eventuali tossine non vengano inattivate

Vedi HACCP al CCP 3B

3B

Chimico:Nessuno

Fisico:Nessuno

Analisi dei pericoli ed individuazione dei CCP.



Gestione dei CCP, limiti, registrazioni, verifica, azione correttiva.

CCP Limiti Critici

Procedura e Frequenza di Monitoraggio

RegistrazioniProcedura e

Frequenza di Verifica

Azioni Correttiveper superamento dei

Limiti Critici

3B

La temperatura (Ta) dell’acqua di cottura deve essere superiore a 100°C per un tempo non inferiore alle 3 ore per la cottura degli spolpi di testa, lingue, gole e cotenne suine di biroldo e soppressata

Il termometro registratore della temperatura dell’acqua di cottura misura in continuo la temperatura dell’acqua della vasca (Ta)

L’operatore incaricato della cottura introduce gli spolpi di testa, lingue, gole e cotenne suine di biroldo e soppressata nell’acqua della caldaia attende il momento dell’ebollizione controlla che (Ta) > 100° C. e registra nella Scheda 05 C l’ora e la temperatura successivamente ogni ora registra nella Scheda 05 C l’ora e la temperatura fino al termine della cottura.

Il Responsabile della Procedura PG05 verifica, con frequenza giornaliera (intendendo giornata lavorativa) la corretta registrazione della temperature (Ta)

Nel caso in cui (Ta) sia minore di + 100 °C per un tempo superiore ai 30 minuti durante le operazioni di cottura l’operatore avverte il Responsabile della Procedura PG05 che ferma la lavorazione finché nel più breve tempo possibile viene ristabilito il corretto funzionamento del sistema di riscaldamento dell’acqua. Se la (Ta) non viene immediatamente riportata nei valori prestabiliti, la vasca di cottura viene svuotata, gli spolpi di testa, lingue, gole e cotenne suine di biroldo e soppressata vengono trasferiti nella Cella 9 in attesa che venga ristabilito il corretto funzionamento del sistema di riscaldamento dell’acqua.

Il Responsabile della Procedura PG05, con frequenza trimestrale, verifica e registra nella Scheda 05A che il termometro registratore non segni temperature differenti di più di 1.5 °C rispetto al termometro di riferimento. Se necessario provvede alla manutenzione o alla sostituzione del termometro.



Registrazione.

Ora di cottura

Temperatura acqua di cottura

Note

Ora di cottura

Temperatura acqua di cottura

Note

Scheda 5C (Ad ogni ciclo cottura)Controllo temperatura acqua di cottura

DATA:…………….FIRMA …………….

DATA:…………….FIRMA …………….




Procedure operative:Dovrebbe essere trattato (meglio se singolarmente) ciascuno dei

seguenti argomenti:

1. Pulizia e disinfezione locali e attrezzature2. Controllo potabilità acqua3. Controllo Animali Infestanti4. Controllo Temperature5. Selezione e Verifica dei Fornitori6. Tracciabilità del Prodotto e Ritiro dal Mercato 7. Formazione del Personale 8. Limiti delle quantità massime di Additivi ed altre Sostanze

addizionate nei Prodotti Finiti

Per ogni procedura deve essere indicato un

Responsabile

Per ogni procedura deve essere indicato un

Responsabile

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