s Martinom Kovarským

Šéfkuchárom Mercure Bratislava centrum

Signature restaurant

Šéfom Klubu mladých kuchárov a cukrárov na

Slovensku

Cieľom je ukázať a naučiť Vás moderné

trendové varenie, vhodné najmä pre využitie

v kuchárskych a cukrárskych súťažiach a

medzinárodnej súťaže EuroSkills, v ktorej sa

v spolupráci so Štátnym inštitútom

odborného vzdelávania a za podpory

Ministerstva školstva SR zúčastňujeme.

Bryndzová terina so slaninou

Bryndzová terina so slaninou

bryndza 100 gtvaroh 30 gšľahačková smotana 0,05 lželatína 3 plátkyslaninka 30 gčerstvé bylinky

Postup:Bryndzu vložíme do nádoby spolu so smotanou a soľou a vymixujeme. Želatínu roztopíme a vložíme do rozmixovanej bryndze, premiešame a necháme vychladnúť. Vykrojíme ľubovoľný tvar, posypeme opraženou slaninkou a dozdobíme bylinkami.

Balotínka z kukuričného kurčaťa podávaná so špenátovým pyré

Balotínka z kukuričného kurčaťa podávaná so špenátovým pyré

kukuričné kuriatkošľahačková smotanamasloružičkový kelcibuľamrkvapetržlenzemiakyvíno červenémuškátový orechsoľ, koreniečerstvé bylinky

Postup:Kukuričné kuriatko vykostíme, osolíme a jemne okoreníme. Takto pripravené kuriatko zabalíme do fólie a alobalu a paríme v rúre pri teplote asi 90 stupňov. Hotovú balotínku vyberieme z rúry a poopekáme z oboch strán na pripravenom masle s prísadou trochy kuracieho glace, ktoré sme si pripravili z mrkvy, kuracích kostí petržlenu a červeného vína. Hotový pokrm podávame s pyré zo zemiakov a špenátovým pyré zjemnené maslom.

Pomaly varený zubáč s karfiolovým pyré

Pomaly varený zubáč s karfiolovým pyrézubáč 120 gzelený karfiol 1 ksšľahačková smotana 0,2 lmaslo 50 gcibuľa 30 gnové korenieoreganoolivový olej 20 gmuškátový orechsoľ

Postup:Zubáča nakrájame na porcie. Do nádoby dáme vodu, koreniny, cibuľu, soľ a všetko krátko povaríme. Zubáča vložíme do nádoby a zalejeme hotovým nálevom a nevaríme, len necháme odležať asi 15 min. Zatiaľ si pripravíme karfiol, ktorý uvaríme so smotanou, dochutíme koreninami a rozmixujeme na hladký krém. Podávame so zubáčom, ktorého zľahka osolíme a polejeme prepraženým maslom.

Bravčová panenka plnená špenátom

Bravčová panenka plnená špenátom

bravčová panenka 100 gsušená šunka 30 gvíno červené 0,1 lšpenát 10 gžerucha 2 gsoľ, koreniedemi glace

Postup: Bravčovú panenku očistíme a odblaníme. Hotovú panenku osolíme, okoreníme a naplníme špenátom. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a tepelne upravíme na pare pri teplote asi 90 stupňov asi 15 až 20 min. Hotovú panenku vyberieme a poopekáme na prepraženom masle a podávame s omáčkou demi glace.

Kačacie prsia 90°C s cviklovým pyré

Kačacie prsia 90°C s cviklovým pyré

kačacie prsia 2 ks víno červené 0,5 l  cibuľa 1 kscelá cvikla 1 ks jablká 1 kshruška 1 kscukor 20 g  maslo 10 g   ocot 1 KLsoľ , korenie 

Postup:Kačacie prsia očistíme a kožu čiastočne oddelíme od mäsa. Naklepeme kožu, osolíme a všetko do nej zabalíme. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a paríme pri teplote asi 90 stupňov. Hotové mäsko vyberieme a opečieme na masle. Cviklu uvaríme vo víne s jablkami a hruškami, dochutíme korením a pochutinami, úplne rozmixujeme a podávame s kačacími prsiami.

Kačacia foie gras patte s hruškovou omáčkou

kačacia pečeň 100 gšľahačková smotana 0,1 lvíno „Muškát“ 0,1 lvajce 1 kshrušky 50 gmaslo 30 grum 0,1 lškorica muškátové koreniesoľ, korenie

Postup:Kačacie pečienky očistíme a vložíme do nádoby. Pridáme k nej vajcia, soľ, korenie, smotanu, maslo a trošku vína. Všetko vymixujeme a vložíme do nádoby a uvaríme na pare pri teplote 100 stupňov zabalenej vo fólii. Hrušky uvaríme s koreninami a vínom, rozmixujeme a podávame s kačacou paštétou.

Kačacia foie gras patte s hruškovou omáčkou

Vajce s hráškovým pyré

Vajce s hráškovým pyré

bio vajce 1 kshrášok mrazený Bonduelle 500 g kurací vývar 500 g šľahačková smotana 0,2 l maslo 250 g syr „CHEDDAR“ 1 ks víno bieleocotsoľ, korenieoregano

Postup:Hrášok Bonduelle uvaríme spolu s maslom a korením. Všetko dôkladne vymixujeme a zjemníme s maslom a smotanou. Vajíčko uvaríme vo vode s prísadou bieleho vína a octu. Hotový pokrm podávame so syrovou omáčkou a trochou olivového oleja.

mušle Sv. Jakuba 60 grebarbora 30 gžltý melón 60 gvíno biele 0,1 lolivový olej 2 gcukor 1 KLštipka škorice soľ, koreniebylinky

Postup:Rebarboru očistíme a nakrájame na malé kocky. Vložíme do nádoby s prísadou vína. Rebarboru krátko povaríme a pridáme k nej nakrájaný melón. Dochutíme troškou cukru, škorice a prípadne bielym vínom. Nakoniec zvýrazníme chuť štipkou soli. Mušle Sv. Jakuba na povrchu zľahka nakrojíme a opečieme na olivovom oleji ochuteným bazalkou. Mušle podávame na rebarborovo melónovom chutney.

Rebarborovo-melónové chutney s grilovanou mušľou Svätého Jakuba

Krevety s blanšírovanou cherry paradajkou

Krevety s blanšírovanou cherry paradajkou

krevety 60 gcherry paradajky 40 golivový olej bazalkový 5 gcesnak 2 gvíno biele 0,05 lsoľ, koreniebylinky

Postup:Krevetky očistíme od panciera po vrchnej časti zľahka narežeme a opečieme na panvičke s prísadou vína a cesnaku. Cherry paradajky nakrojíme po spodnej časti a sprudka opečieme na bazalkovom oleji. Šupka sa nám oddelí od paradajky. Servírujeme na opečenej krevetke zľahka na konci polejeme výpekom z panvičky.

Krevety s pikantnou omáčkou

Krevety s pikantnou omáčkou

krevety 30 gchilli paprička 1 gbrusnice 20 gvíno 0,2 lmalinová redukcia 5 gbazalkový olej 3 gcesnak 5 gcukor 2 gocot 0,1 dc lrucola 30 g

Postup:Na prípravu použijeme predvarené chladené krevety, ktoré očistíme od pancieru, ale chvostík nechávame. Krevetky opečieme na panvičke s prísadou trochy vína a cesnaku. Krevetky vyberieme a do panvice pridáme brusnice cukor a víno, krátko povaríme a vymixujeme spolu s chilli papričkou a pridaním trochy redukcie z malín. Dochutíme a podávame s rucolovým šalátikom poliatym olivovým olejom.

Tvarohový dezert s ovocím a mätovou omáčkou

Tvarohový dezert s ovocím a mätovou omáčkoutvaroh 60 g čokoláda 20 gšľahačková smotana 10 gželatína 2 gkryštálový cukor 10 gvanilkový cukor 10 gštipka solikoňak 0,05 lmalinová redukcia mätalimetka a citrón

Postup:Tvaroh dôkladne vymixujeme s cukrom. Do jednej časti pridáme čokoládu a do druhej časti pridáme koňak. Čokoládovo tvarohovú hmotu doplníme želatínou a nalejeme do nádoby a necháme vychladnúť. Do druhej časti pridáme tiež želatínu a nalejeme na vychladnutú čokoládovo tvarohovú zmes. Všetko necháme opäť vychladnúť a na konci na povrch nalejeme malinovú redukciu. Podávame s čerstvým ovocím a mätovou omáčkou.

Dobrú chuť.