Seminarski rad iz predmeta: Osnove gastronomije

PUDINZI

Student: Petar Petrovi, 12u/13 predava: Nikola Vuksanovi, MSc

Sremski Karlovci, 2013

1

SADRAJ

UVOD 2

ETIMOLOGIJA 3

SKROBNI PUDING 4

SLOENE VRSTE PUDINGA 7

OSTALE VRSTE PUDINGA 12

USLUIVANJE PUDINGA 13

ZAKLJUAK 14

LITERATURA 15

2

UVOD

Mnogi gastronomski proizvodi koje koristimo i na iji smo oblik, senzorna, reoloka i

kvalitativna svojstva navikli u uslovima ove burne dananjice, nisu oduvek imali oblik i strukturu kojom

se karakteriu. Pretpostavke za to su mnoge od napretka industrije i tehnologije te postizanja mnogo

veeg kvaliteta osnovnih ivotnih namirnica ijom se upotrebom dobijaju kvalitetniji proizvodi, do same

evolucije recepata i normativa kroz vreme i fuzije razliitih gastronomskih tradicija odreenih naroda.

Iako je svaki gastronomski proizvod osetljiv na karakteristine drutvene promene iseljavanje,

doseljavanje stanovnitva, nemile situacije poput ratova, velikih katastrofa i slinog kada dolazi do jakog

proimanja meu kulturama naroda, a time i proimanja odreenih kulinarnih navika, trendova, novih

vidova optimizacije normativa i slinog, postoje, ipak, odreeni proizvodi koji su imuni na pomenuta

deavanja. O broju tih proizvoda teko je diskutovati bez posebne i kompleksne studije; meutim, oni

ine svetsku kulinarsku batinu, a ujedno i karakteriu boje nacije odakle potiu.

Meu takvim proizvodima svrstavaju se i pudinzi. Nain njihove pripreme se ne menja

decenijama, a u pojedinim sluajevima se moe slobodno tvrditi i vekovima; u sluajevima naputanja

svoje zemlje originalog porekla ostali su imuni na trendove novih zemalja domaina, pa time zadrali

preanju autentinost. S obzirom da klasini stil nikada ne zastareva, pudinzi, kao njegovi nosioci,

uvrteni su u sam vrh svetski oboavanih poslastica.

U nastavku rada bie obraeni kratak istorijat, etimologija, tipine vrste i nain pripremanja

karakteristinih pudinga. Izvesna panja bie posveena i istorijatu pudinga na naim prostorima. S

obzirom da se reju puding opisuje i povei spisak jela koja se ne slue kao deserti, oni e samo biti

pobrojani, s obzirom da ine puding batinu u svetskoj gastronomiji iako se ta jela tako ne prepoznaju

kod nas.

3

ETIMOLOGIJA

Smatra se da re puding dolazi od francuske rei boudin, a pre toga, originalno, od

latinske rei botellus, to znai ''mala kobasica''. U Ujedinjenom Kraljevstvu i veini zemalja

Komonvelta, re puding moe biti upotrebljena da opie i slatka i pikantna jela istovremeno.

Kako god, danas je pomenuta re u upotrebi prvenstveno kao sinonim za desert; u Ujedinjenom

Kraljevstvu i Australiji, puding oznaava slatki sled u meniju.

U Sjedinjenim Dravama i Kanadi, puding oznaava slatki desert na bazi mleka koji je po

konzistenciji poput kastarda (eng. custard) napravljenog na bazi jaja, suflea ili instant pudinga

elatinizovanog uz pomo elirajuih agenasa na bazi skroba ili prirodnog elatina.

U zemljama Komonvelta, pak, takve vrste pudinga kao to je pomenuto, nazivaju se

kastardi (esto skraeno kao ''kard'' (eng. curd)) ako je kao zgunjiva korieno jaje;

blancmange (elirano mleko, mleni sulc) ako je kao zgunjiva korien skrob, i, konano, ele

(eng. jelly) ako je u pomenutu svrhu korien elatin. Puding se, takoe, odnosi i na drugim

nainom pripremane poslastice, kao to su puding od pirina ili od hleba, to vodi korene iz

drugih nacionalnih kuhinja ali, etimoloki, karakterie Britansku kuhinju

(http://en.wikipedia.org/wiki/Pudding).

Moderna upotreba rei puding u kontekstu deserata se razvila posebno, nasuprot ve

ustaljene upotrebe ove rei u opisu pikantnih jela, naroito onih koja su pripremana procesom

slinim proizvodnji kobasica, gde su meso i ostali sastojci, koji su uglavnom vlani, punjeni u

odreene omotae i potom naparavani ili kuvani kako bi se sami sastojci povezali u homogenu

masu. Primeri koji na to navode tiu se pripreme krvavice, kao i sarmica od ovijih iznutrica,

omiljenih jela Kralja Henrija VIII (http://www.foodttimeline.org/foodpuddings.html).

U Britanskom reniku pod pojmom puding se podrazumeva bilo koji desert, to se

dokazuje i injenicom da u zbirkama recepata pod pudinzima esto stoje poslastice koje nisu ni

nalik pomenutim varijacijama ovog deserta (op. cit.).

Na naim prostorima, obimniju zbirku pudinga pronalazimo u svim izdanjima Velikog

narodnog kuvara, autora Spasenije Pate Markovi, gde je dat kompletan popis i nain pripreme

pudinga svih vrsta i slanih i slatkih, meu kojima je, iako se nalaze u sekciji puding, naveden i

sufle i sutlija, to navodi na injenicu da se pomenuta, a i tadanja literatura bazirala iskljuivo

na svetskim trendovima u pogledu pudinga, bez ikakvih varijacija, to potvruje prethodno

navedenu injenicu opstanka pudinga u novim sredinama.

Danas, na naim prostorima, instant puding, zbog lakoe pripremanja, organoleptikih

svojstava i marketinga proizvoaa predstavlja najeu asocijaciju pri pomenu rei puding, to

je ujedno i najee pripremana vrsta pudinga. Ovu pretpostavku potvruju sledee injenice:

- ukucavanje rei puding u srpskom web pretraivau izlistava kao rezultat uglavnom

skrobne pudinge (https://www.google.rs/search?q=puding...)

- pretraga pojma puding na sajtovima koji se bave domaim kuvanjem dolazi se do istog

zakljuka, uz povremenu pojavu odreenih sloenijih pudinga.

S obzirom da je skrobni puding, na osnovu navedenih injenica, sinonim za puding, dalja

razmatranja nastavie se preko objanjenja efekata koji se ispoljavaju prilikom upotrebe skroba

kao noseeg sastojka u pripremi pudinga, a nakon toga e uslediti prezentacija ostalih vrsti

pudinga sa posebnom diskusijom o karakteristinosti istih.

4

SKROBNI PUDING

Jedna vrsta pudinga, kao to je pomenuto ranije u tekstu, a i najee je zastupljena na

naim prostorima, predstavlja puding na skrobnoj bazi. Kako postoje odreene specifinosti u

ponaanju skroba u razliitim sredinama, potrebno je definisati ta je skrob i od ega se sastoji,

da bi se lake razumele pomenute specifinosti koje daju konaan izgled i reoloka svojstva

gotovim kulinarskim proizvodima, a koje su od, nesumnjivo, velikog znaaja u poslastiarstvu.

Dakle, skrob, kao polisaharid, se nalazi kod biljaka kao energetska rezerva u obliku

ugljenih hidrata (Roday, 2007 - 2010). Za razliku od prostih eera monosaharida, koji se

sastoje od jedne glukozidne jedinice (zrnceta, uslovno reeno) te disaharida koji se sastoje od

spojena dva pomenuta zrnceta monosaharida, polisaharidi, a u njih spada i skrob, sastoje se od

velikog broja glukozidnih zrnaca povezanih u duge lance. Specifinost koju skrob ispoljava u

odnosu na druge ugljene hidrate je ta da je on sastavljen iz, takozvanog, skrobnog zrna, u koje

ulaze amiloza, kao linearni dugaki polisaharid i amilopektin, kao ravasti i takoe dugaki

polisaharid.

Ukratko: monosaharidi = jedno glukozidno zrnce, disaharidi = dva glukozidna zrnca,

polisaharidi = n glukozidnih zrnaca, dok je skrob prisutan kao posebno zrnce, u kojem se nalaze

dugi lanci polisaharida amiloze i amilopektina.

U kulinarstvu se skrob uglavnom koristi pripremljen u vlanoj sredini (koja moe biti

neutralnog, baznog ili kiselog svojstva) to neminovno dovodi do stupanja skroba u reakciju sa

sredinom. Poetni stadijum je natapanje skroba, nakon ega sledi bubrenje skrobnog zrna.

Ukoliko se proces bubrenja ne prekine u nekom trenutku (odvajanjem skroba od tenosti), doi

e do prolongiranog bubrenja, to dovodi do pucanja skrobnog zrna a time i do poetka novih

reakcija izmeu vlane sredine i amiloze i amilopektina.

elatinizacija i viskozitet skroba:

Kada se skrob pomea sa hladnom vodom, skrobna zrna se ne rastvaraju ve formiraju

suspenziju. Kada se voda zagreva, skrobna zrna, kao to je navedeno, poinju da bubre, usled

poputanja omotaa skrobnog zrna, gde dolazi i do isticanja odreene koliine amiloze u vodu

koja se zagreva. Temperatura na kojoj zrna skroba bubre se naziva temperatura eliranja

skroba i karakteristina je za svaku vrstu skroba. Dakle, samo eliranje skroba je efekat koji se

deava usled bubrenja skrobnog zrnceta, nakon ega ono proputa vodu u sebe, koja u interakciji

sa amilozom i amilopektinom poveava viskoznost rastvora zbog sve teeg kretanja molekula

polisaharida. Upravo je ovaj efekat iskorien kao odrednica eliranja pudinga na bazi skroba

(Roday, 2007 - 2010).

Dodatne specifinosti vezane za efekat eliranja skroba su sledee:

- Temperatura eliranja skroba je nia od temperature kljuanja vode (ili vodenog rastvora)

u kome se nalazi i skrob. Ako se pretera sa koliinom toplote, do eliranja nee doi, jer

e se proces bubrenja skroba nastaviti pojaanim tempom, to e degradirati skrobna

zrnca

- Tako degradirana zrnca su sada, u vodenom rastvoru, podlonija hidrolizi nego sam

skrob u celini, to se ogleda u daljem rasturanju polisaharida na jednostavnije ugljene

hidrate

- Proces se ubrzava ako je pH sredine (rastvora) ispod 4 (dakle, kisela) to opet ne vodi do

eljenog rezultata eliranja skroba

5

- Ukoliko se u rastvor doda mleko, temperatura eliranja se smanjuje

- Dodavanje eera (saharoze) u rastvor poveava vreme i temperaturu potrebnu za

eliranje, usled higroskopnih svojstava samog eera

- Nakon uspenog eliranja, ukoliko rastvor ostane tean, on je u obliku sola, dok, kada se

ohladi, prelazi u formu gela

- Najbolji kvalitet gela eliranog skroba se dobija ako se topli sol ostavi da se hladi bez

meanja i slinih fizikih dejstava

- Usled dugotrajnog stajanja solidnog gela ili njegovog, npr, zasecanja, dolazi do

oslobaanja zarobljene vode u samom gelu to predstavlja pojavu koja se naziva

sinereza. To je naroito vano kod ocene kvaliteta gotovih proizvoda; sinereza je efekat

vezan za, takozvano, starenje gela

- Kako skrobni gel stari, molekuli amiloze bivaju rearanirani u pravilnije oblike kristale.

To dovodi do smanjenja rastvorljivosti ovih molekula, to dovodi do pomenute sinereze

pojave vode koja je prethodno bila inkorporirana u gelu. Nakon sinereze vode, nastupa

retrogradacija skroba. Ovo je takoe vaan efekat za ocenjivanje kvaliteta gotovih

proizvoda, jer takvi proizvodi vie nemaju glatku ve dobijaju zrnastu strukturu.

Temperatura od 0oC rapidno ubrzava proces retrogradacije, kao i uvanje skrobnog gela u

uslovima neodgovarajue RH vrednosti (op. cit.)

Priprema klasinog skrobnog pudinga se moe izvriti na sledee naine:

- uz upotrebu fabriki pripremljene smee (instant puding), koja u odreenoj proporciji

sadri skrob, aromu voa, okolade ili zaina, emulgatore, elirajui agens i drugo:

najjednostavniji nain

Slika 1: Vrste instant pudinga

Izvor: Kolekcija autora

6

- uz upotrebu skroba (kukuruznog, najee) i separatnu upotrebu ostalih sastojaka: ipka

vanile, vona kaa, voni sok, mleko, maslac, usitnjena okolada i td.

Prvi pomenuti nain pripreme pudinga je vrlo jednostavan: potrebno je ugrejati odreenu

koliinu mleka, a u delu mleka koji se izdvoji kao hladan umeati instant puding dok se ne

homogenizuje. Kada mleko koje se zagreva dostigne odreenu temperaturu (najee da uzavri),

u njega se uspe prethodno pripremljena smea i uz meanje se vrlo brzo primeti zgunjavanje, to

je znak da je puding pripremljen. Drugi nain pripreme pudinga je malo komplikovaniji a dat je

u sledeem prilogu:

Chocolate Blancmange: 4 porcije (okoladni mleni sulc; klasini puding na bazi skroba)

Sastojci: 50g kukuruznog skroba, 600ml mleka, 40g eera, 100g okolade za kuvanje,

naseckane na sitne komade, esencijalna aroma vanile par kapi, okoladne mrvice za

dekoraciju.

Priprema: Ovlaiti modlu za pudinge hladnom vodom i ostaviti da se ocedi. Pomeati kukuruzni

skrob sa malo mleka i dobro promeati. Ostatak mleka staviti da prokljua, a kada prokljua,

dodati prethodno napravljenu masu uz neprestano meanje. Smanjiti temperaturu kuvanja. Kada

ponovo krene da kljua, skloniti sa vatre, dodati eer, parie okolade i aromu vanile i nastaviti

sa meanjem dok masa ne postane glatka a okolada sasvim rastopljena. Presuti gotovu masu u

modle za puding i odloiti na hladno mesto. Servirati posuto okoladnom mrvicama (Day, 1994

2005).

Slika 2: okoladni skrobni puding

Izvor: Day, M. (2005). Classic puddings

7

SLOENE VRSTE PUDINGA

Pripremanje drugih, kompleksnijih i klasinih vrsta pudinga zahteva odreene pripremne

radnje. One se najee sastoje u pripremi odreenih namirnica dan ranije, kao i pripremi

odreenih soseva koji se koriste u pripremi pudinga ili se koriste prilikom sluenja. Najee

pripreman sos predstavlja kastard (eng: custard). Ostale namirnice koje se ranije pripremaju su

hleb, hlebne mrvice, voe; ponekad se i sam puding, usled kompleksnosti, priprema dan ranije.

Priprema kastarda:

Svee pripremljen kastard predstavlja osnovni sos za mnoge tople i hladen pudinge. Glavna

stavka u pripremi kastarda je strpljenje i pravilna ocena pojedinih segmenata pripreme.

Namirnice: 450ml mleka, 1 ipka vanile, 4 umanca, 40g kristal eera.

Priprema: Mleko sipati u adekvatnu posudu za kuvanje. Seme iz vaniline ipke noem izvaditi i

staviti u mleko a zatim potopiti i samu ipku. Zagrejati mleko dok ne krenu mehurii na ivici

posude. Skloniti sa toplote, ostaviti da se aroma vanile ekstrahuje, a nakon 10 minuta je izvaditi

iz mleka. U zasebnoj iniji lagano umutiti umanca sa eerom dok se ne dobije kremasta masa.

Postepeno dodavati mleko u iniju, uz neprestano meanje. Zatim smesu presuti u sud za kuvanje

na pari. Podesiti umerenu jainu vatre, toliko da voda u sudu za kuvanje ne prokljua. Ukuvati,

uz neprestano meanje, 10 do 12 minuta, dok se krem ne redukuje tako da se na kaiki formira

neproziran film a nakon toga brzo skloniti sa vatre.

Slika 3: Custard (kastard)

Izvor:http://www.bbcgoodfood.com/recipes

Pojedine vrste pudinga svojom pojavom nesumnjivo podseaju na poslastiarske

proizvode iz drugih zemalja. Takav je sluaj sa Veernjim pudingom, sutlijaem, sufleom i td.

Meutim, Ujedinjeno Kraljevstvo, kao polazna taka u razmatranju kategorije pudinga, sve te

poslastice koje su u drugim dravama ak i autentine, pretpostavlja kao svoje, i nadeva im ime

pudinzi. ak iako bi se greke u prevodu zanemarile, usled nepostojanja, jednostavno, drugih

adekvatnih izraza za odreenu poslasticu, pa i jelo, moglo bi se pokrenuti pitanje porekla samih

poslastica u Kraljevkoj poslastiarskoj praksi. To otvara dodatno podruje za istraivanje, koje

nije predmet ovog rada. Meutim, u odreenom pogledu, takva proimanja oteavaju diskusiju.

U nastavku e biti obraen tipian primer pudinga koji je posledica odreenih istorijskih

deavanja koja nisu navedena kao karakteristika postojanja tog pudinga u njegovom istorijskom

opisu. Puding pod ve pomenutim nazivom Veernji puding, se u Sjedinjenim Dravama

pojavljuje kao kobler (eng: cobbler) dakle kola koji se sastoji od voa koje je samo sa gornje

strane preliveno masom poput razreene mase za Ameriku pitu; na naim prostorima slina

tome je jedna od varijacija tufahije.

8

Veernji puding (Eves pudding): 6 porcija

Sastojci: 1300g zrelih jabuka oljutenih i na tanku parad iseenih, 200g neslanog maslaca, 140g

suvog groa, 100g smeeg eera, 4 jaja, 200g brana (self raising)

Priprema: Predgrejati penicu na 180oC, podmazati maslacem, i poreati jabuke. Posuti suvo

groe preko jabuka. U posebnom sudu umutiti preostali maslac sa eerom do te mere da

maslac posvetli a eer krene da se topi. Dodavati jaja unutar, zatim paljivo umeati i brano.

Umuenu masu preliti preko jabuka i groa, zatim zapei u penici oko 45 minuta dok ne

zarumeni. Servirati sa kastardom.

Slika 4: Eve's Pudding

Izvor: http://www.bbcgoodfood.com/recipe

Slina je situacija kod pudinga od pirina, koji je vrlo popularna poslastica u Engleskoj, a koji

nesumnjivo vodi poreklo sa Istoka:

Puding od pirina sa suvim voem i sirupom od cimeta: 8 porcija

Sastojci: 200g pirina za puding, sok 1 limuna i 1 narande, 1l mleka, 100g eera, 85g suvog

voa, 1 ipka cimeta, 100g braon eera, 30g punomasne slatke pavlake

Priprema: Staviti pirina u odgovarajuu posudu sa 500ml vode i ceenim citrusima. Kada

prokljua, pokriti poklopcem, smanjiti temperaturu kuvanja, zatim dokuvati jo 15 minuta dok se

sva voda ne redukuje. Zatim umeati mleko i eer, lagano kuvati 20 do 25 minuta uz povremeno

meanje dok pirina ne omeka a masa se ne zgusne.

Slika 5: Pirinani puding sa suvim voem

Izvor: http://www.bbcgoodfood.com/recipe

Ohladiti i ostaviti na sobnoj temperaturi. Staviti suvo voe i cimet u mali tiganj, zatim dodati

vodu i braon eer. Zagrejati dok se eer ne rastopi, a kada se pojave mehurii krkati jo minut

dok se ne formira sirup. Umeati punomasnu pavlaku a zatim staviti tiganj sa sadrajem da se

9

hladi. Ukoliko se prethodno pripremljeni pirina stegao, umeati u njega jo malo mleka a zatim

izdeliti porcije i preliti punom kaikom sirupa.

Vrlo esta poslastica koja se sree u sveanijim prilikama je Letnji puding, koji ima vei

broj varijacija, u zavisnosti od upotrebljavanih sastojaka, dok je nain pripreme uvek isti.

Definitivno bi se moglo tvrditi da predstavlja klasinog predstavnika sloenijih vrsti pudinga; to

po izgledu, to po pripremi.

Letnji puding (Summer pudding): 4 porcije

Sastojci: 8 tankih kriki hleba starog 1 dan, bez korice, 800g meanog letnjeg voa (malina,

ribizla, vinja, borovnica, kupina..) 30g eera

Priprema: Jednu kriku hleba isei u krug i poloiti na dno ovalne inije, zapremine oko 1,5l, a

zatim isei trakice od hleba irine oko 5cm i poreati iznad okrugle osnove uz zidove inije, ali

tako da se trake preklapaju. Voe sipati u adekvatnu posudu za kuvanje, dodati eer i vodu te

lagano zagrejati. Povremeno samo protresti posudu, bez meanja kaikom. Kada uzavri, odvojiti

oko 50ml soka iz posude, a ostatak naliti u posudu sa hlebom. Isei vikove trakica hleba tako da

se poravnaju sa koliinom voa. Zatim uzeti tanjir ili slian predmet koji e se tano uhvatiti u

prenik od trakica, pa na njega staviti odreenu teinu da pritisne sadrinu ispod sebe. Ostaviti

na hlaenje 12 sati. Nakon toga, skinuti tanjir sa vrha inije, uzeti elastini no za filetiranje pa

paljivo odvojiti puding sa ivica inije. Staviti na odgovaraju tanjir i pre sluenja preliti sokom

koji je sauvan u ranijoj fazi.

Slika 6: Summer pudding

Izvor: http://lacucinainglese.com/2013/0

Posebnu panju zasluuju sloeni pudinzi koji se termiki obrauju nekoliko puta, koji

imaju vei broj sastojaka i za iju je pripremu potrebno vie vremena. Tu spadaju Christmas

pudding, Queen of Puddings i slini. Priprema ovih pudinga kombinuje razliite poslastiarske i

kuvarske metode, a u sluaju Christmas pudding-a vreme potrebno za pripremanje je preko 10

sati. Zato je ova vrsta pudinga stekla poseban renome; slue se u izuzetnim prilikama, a esto se

nalaze i na porodinim trpezama o veim praznicima i porodinim okupljanjima. Za Queen of

Puddings istie se konkretan podatak da je to topli puding koji je razvijen na osnovu recepta iz

XVII veka od strane kuvara kraljice Viktorije, u Bakingemskoj palati (Day, 1994-2005).

10

Queen of Puddings: 4 porcije

Sastojci: 75g sveih hlebnih mrvica, 50g + 1 kaiica kristal eera, narendana kora jednog

limuna, 600ml mleka, 4 jaja, 45ml toplog dema od maline.

Priprema: U iniju pomeati zajedno hlebne mrvice, 30g eera i koru limuna. Zakuvati mleko,

zatim ga dodati u iniju. Podeliti umanca od belanaca od 3 jaja a zatim umutiti 3 umanca sa

jednim celim jajetom pa dodati u prethodnu smesu a nakon sjedinjavnja preruiti u podmazan

duboki pleh za peenje. Ostaviti da odstoji 30 minuta. U meuvremenu, predgrejati penicu na

160oC, zatim staviti pleh i zapei 50-60 minuta, dok se ne poveu sastojci. U meuvremenu

ulupati preostala belanca do stadijuma soft peaks, uz dodatak eera, i nastaviti muenje dok se

ne formira vrsta ali ne prelupana pena. Izvaditi puding iz penice, namazati demom od malina

a zatim premazati penom od belanaca. Posuti preostali kristal eer preko belanaca, zatim vratiti

u penicu dok se belanci ne zarumene.

Slika 8: The Queen of Puddings

Izvor: http://www.deliciousmagazine.co.u

Veoma est primer pudinga predstavljaju dobro poznati suflei. Nain pripreme nije

promenjen, kao ni nain serviranja. Jedino to se moe uzeti kao razlika, je to da dominiraju

vone note, koje daju reskost i sveinu toplom klasinom sufleu. Klasini predstavnik te vrste

pudinga predstavlja Surprise lemon pudding.

Slika 7: Surprise lemon pudding

Izvor: http://food.ninemsn.com.au/recipe

Surprise lemon pudding: 4 porcije

Sastojci: 75g maslaca, 175g braon eera, 4 jaja razdvojena, sok i izrendana kora od 4 limuna,

50g brana, 120ml mleka.

11

Priprema: Predgrejati penicu na 180oC. Namazati posudu za sufle maslacem (posuda =18cm)

i staviti je u pleh za peenje. U odgovarajuoj iniji umutiti maslac i eer dok ne budu prilino

vazduasti. Dodavati jedan po jedan umanac, a svaki posebno dobro umutiti sa prethodnom

masom. Zatim dodavati sok od limuna i koru, uz neprestano muenje. Mogue je da e doi do

stvaranja grudvica, to ne predstavlja problem. Brano prosejati i dodati u smesu, dobro sjediniti

a zatim dodati i umeati mleko. Belanca posebno umutiti do stadijuma soft peaks a zatim ih

polako dodati u prethodnu smesu, najbolje iz tri puta. Sjediniti laganim meanjem mekanom

kaikom. Svu masu paljivo presuti u posudu za sufle, a u pleh nasuti kljualu vodu. Pei 45

minuta ili dok ne porumeni korica.

Jorkirski puding (Classic Yorkshire Pudding): broj porcija zavisi od veliine modle

Ova vrsta pudinga je vrlo popularna u Velikoj Britaniji, a univerzalnog je karaktera moe se

sluiti i uz deserte koji su soni, dok se ee nalazi kao prilog uz peenja koja su prelivena

moom (eng: gravy).

Sastojci: 200g brana, 3 jaja, 300ml punomasnog mleka, 5g maslinovog ulja

Priprema: Staviti brano u iniju i u njega umeati jaja, nakon toga dodati mleko. Ulupati icom

u homogenu masu. Pokriti i ostaviti na hlaenje 10-ak minuta. Predgrejati penicu na 220oC.

Uzeti pleh za mafine i namazati ga uljem a zatim staviti u penicu da se ugreje; 5 minuta. Kada

se ugreje, brzo sipati pojedinano u svaku modlicu pleha odgovarajuu koliinu mase i vratiti na

peenje, 25-30 minuta.

Slika 9: Classic Yorkshire pudding

Izvor: http://rapgenius.com/Dont-flop-og

12

OSTALE VRSTE PUDINGA

Kao to je na poetku rada nagoveteno, postoje jela u tradicionalnoj svetskoj kulinarskoj

praksi koja se, takoe, deklariu kao puding a ne predstavljaju poslasticu. U pomenutom

Velikom narodnom kuvaru, detaljno je opisan veliki broj razliitih pudinga, i slanih i slatkih.

Slatke vrste se, kako je ve objanjeno, zasnivaju na zapadnoj kulinarskoj praksi pripreme

pudinga, iji su glavni predstavnici ve opisani u radu. Meutim, kako bi termin puding u ovoj

prilici relativno detaljno bio razmotren, bie izloen spisak i slanih i slatkih pudinga iz Velikog

narodnog kuvara, da bi se, opet relativno, zaokruio pojam puding.

Slani pudinzi: Slatki pudinzi:

- Puding od sira - Puding od sira sa seenom unkom - Puding sa parmezanom - Puding od kukuruznog brana - Puding od kelja - Puding od paradajza - Puding od plavih patlidana - Puding od mlade boranije - Puding od pasiranog karfiola - Puding od karfiola sa peurkama - Puding od raznog povra - Puding od karfiola sa mozgom - Puding od mozga sa korpicama od testa

sa digericom - Puding od seckanih palainki - Puding od unke - Puding od krompira sa unkom - Puding od rezanaca sa unkom - Puding od ribe sa karfiolom - Puding od ribe - Puding od peuraka sa zemikom - Puding od guje jetre - Puding od guje jetre sa konjakom - Puding od telee jetre - Puding od telee jetre sa slaninom - Puding od teleeg mesa sa peurkama - Puding od kokoke - Puding od zeca sa svinjskim mesom - Puding od zeca sa slaninom - Puding od zeca

- Puding od zemiki - Puding od zemiki preliven kremom - Puding od rezanaca - Puding od badema i zemike sa

prelivom od ruma

- Puding od pikota - Topao puding od oraha sa prelivom - Puding od oraha kuvan u vinu - Crni puding od vina - Puding od okolade sa obojenim

snegom

- Puding od okolade - Topao puding crnac u koulji - Puding od voa sa prelivom od

maraskina

- Puding od jagoda - Puding od kruaka - Puding od jabuka - Puding od tikve - Puding od limuna - Engleski puding - Engleski puding sa groem - Gala puding - Gala puding sa prelivom od voa - Figaro puding - Sutlija sa suvim groem - Sufle od breskve - Sufle sa groem - Sufle sa jabukom - Sufle sa orasima

Izvor: Markovi, S.P. (1966). Veliki narodni kuvar

13

USLUIVANJE PUDINGA

Pudinzi, u smislu deserata, se uglavnom slue potpuno ohlaeni. To se, pre svega, radi iz

nunosti za odranjem konzistencije pudinga naroito onih koji su sastavljeni od vie razliitih

sastojaka, koji imaju tenije soseve ili sastojke koji lako otputaju tenost, dok kod pudinga na

bazi skroba to ne mora biti sluaj oni se mogu sluiti i topli i hladni ili kao dodatak nekom

sloenijem pudingu (Allen, 2009).

Kod sloenijih pudinga pribegava se posluenju van posude u kojoj je puding

pripremljen. Time se postie da svi efekti koje pruaju razliiti slojevi sastojaka, kao i eventualni

njihov presek, dou do potpunog izraaja u estetskom smislu i time fasciniraju goste.

Najei postupci kod sluenja pudinga su sledei: vaenje pudinga iz posude u kojoj je

pripreman i stavljanje na posluavnik za sluenje, seenje pudinga, prelivanje sosom (kastard

kao osnovni, i drugi sosevi) i konano posluenje pudinga. Ipak, pojedine vrste pudinga pre

sluenja ne mogu biti izvaene iz posude u kojoj su pripremani, iako spadaju u grupu sloenijih

pudinga, kao to su The Queen of Puddings i njemu slini, kao i jednostavnije varijante pudinga

poput Surprise Lemon Pudding-a. Pomenuti pudinzi se, za razliku od ostalih, slue topli.

Sve formalnosti oko samog posluivanja pudinga treba da isprate tradicionalni nain

posluenja istog, koji je potekao iz domainstava. Svakako da bi usluivanje pred gostima bio

potpuno odgovaraju nain usluivanja kod servisa sloenik pudinga, gde bi asistencija gostima

bila znaajna, a i sam in usluivanja se die na vii nivo. U ugostiteljstvu, puding moe imati

potpunu primenu u pogledu deserata, dok se ne mora sve zavriti kod stavke deserti u

jelovniku, ve se on moe sluiti i na ajankama; nezaobilazan je na pikniku, kao i na sveanim

obrocima povodom veih praznika (http://www.ehow.com/how_2274712_serve-christmas-

pudding.html).

14

ZAKLJUAK

Pudinzima je u klasinoj svetskoj gastronomiji pridat veliki znaaj. Sama re puding ve

asocira na neto slasno, neto nakon ega e se sigurno promeniti raspoloenje (na bolje) i neto

o emu e se priati. Tome svedoe i injenice koje se tiu povoda i trenutaka o kojima je

odreeni puding pripreman.

Proimanje nacionalnih kultura, definitivno, ima veliki uticaj i na deavanja na

kulinarskoj sceni. Odreene pravilnosti mogle su se i kod pudinga naslutiti, iako to nije bio

prevashodni predmet razmatranja, a tiu se, pre svega, porekla odreene poslastice u kulinarskoj

tradiciji neke zemlje.

Pomenuta proimanja, kao slatku posledicu mogu imati da se u odreenoj situaciji, u

nekoj drugoj dravi, prui prilika za oprobavanjem neeg novog, u smislu poslastice, i da se

nakon izvesnog vremena ispostavi da je ta poslastica, zapravo puding.

15

LITERATURA

1. Allen, D. (2009). Forgotten skills of cooking, Kyle Books, National Book Network, UK.

2. Day, M. (1994, 2005) Classic Puddings & Pies, Hermes House, Annes Publishing,

London.

3. Markovi, S.P. (1966). Veliki narodni kuvar, VII izdanje, Narodna knjiga Beograd.

4. Roday, S. (2007-2010) Food Science And Nutrition, Oxford University Press, YMCA

Library Building, New Delhi.

5. Vukievi, B. (2005). Kuvarski renik, Jezikoslovac, NN, Beograd.

6. http://en.wikipedia.org/wiki/Pudding

7. http://food.ninemsn.com.au/recipes/ilemon/8361078/lemon-surprise-puddings

8. http://lacucinainglese.com/2013/08/05/summer-pudding-2/

9. http://rapgenius.com/Dont-flop-ogmios-vs-matter-round-one-lyrics#note-2087107

10. http://www.bbcgoodfood.com/recipes/11228/rice-pudding-with-raisin-and-cinnamon

syrup

11. http://www.bbcgoodfood.com/recipes/252606/eves-pudding

12. http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2554644/homemade-custard

13. http://www.deliciousmagazine.co.uk/recipes/queen-of-puddings

14. http://www.ehow.com/how_2274712_serve-christmas-pudding.html

15. http://www.foodtimeline.org/foodpuddings.html

16. https://www.google.rs/search?q=puding...