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Primer Taller Nacional sobre Primer Taller Nacional sobre Denominaciones de Origen e Indicaciones Denominaciones de Origen e Indicaciones
Geográficas como instrumentos de Geográficas como instrumentos de Desarrollo Rural y Territorial Desarrollo Rural y Territorial
FAO FAO –– MAGyPMAGyP –– INTAINTABuenos Aires Buenos Aires –– 11 noviembre 201011 noviembre 2010
La Calidad Específica La Calidad Específica
vinculada al Origen Geográfico vinculada al Origen Geográfico
Dr. Marcelo Dr. Marcelo ChampredondeChampredondeINTA INTA BordenaveBordenave
[email protected]@bordenave.inta.gov.ar
Calidad de los Calidad de los Calidad de los Calidad de los Calidad de los Calidad de los Calidad de los Calidad de los alimentosalimentosalimentosalimentosalimentosalimentosalimentosalimentos
�� Objetivable Objetivable
… … materializar la calidad y a medirla a través de una materializar la calidad y a medirla a través de una serie de variables: color, textura, composición química, serie de variables: color, textura, composición química, etc., medidos mediante instrumental o paneles de etc., medidos mediante instrumental o paneles de degustadores entrenados. degustadores entrenados.
�� SubjetivaSubjetiva… … valores simbólicos asociados a la producción, valores simbólicos asociados a la producción, elaboración, transporte y consumo del alimentoelaboración, transporte y consumo del alimento..
Dr. Marcelo Champredonde
Calidad particular ligada al Origen Geográfico
Con C.P. Sin C.P.
“”Una” CalidadMuchas
Calidades
Vinos caseros
en Valle medio
Dr. Marcelo Champredonde
Queso de
Amblayo
Con C.P.
“”Una” Calidad
Queso de
Amblayo
Producto Vinculado
al Origen
Producto IG
Producto IGProtegida Jurídicamente
��
Queso de Amblayo
�� Factores Medio Ambientales Factores Medio Ambientales (clima, suelo, agua, relieve, exposición al sol, vegetación…)(clima, suelo, agua, relieve, exposición al sol, vegetación…)
�� Factores humanosFactores humanos
�� Factor Genético específico Factor Genético específico
Las interacciones entre los tresLas interacciones entre los tres
Factores territoriales que Factores territoriales que confieren calidad particularconfieren calidad particular
Dr. Marcelo Champredonde
Factores Humanos Factores Humanos
� Son los determinantes (A.O.)
� Saberes Locales distribuidos (saber producir, elaborar, degustar, consumir)
� Prácticas individuales y colectivas (maduración en cuevas, trashumancia, festividades)
Dr. Marcelo Champredonde
Cuajo Natural Molde de Cinchón
Queso de cabra
REVER LOS FACTORES REVER LOS FACTORES TERRITORIALESTERRITORIALESQUE CONTRIBUYEN A LA QUE CONTRIBUYEN A LA CALIDAD ESPECÍFICACALIDAD ESPECÍFICA
Transformaciones del Transformaciones del territorio y del productoterritorio y del producto
�� Se abrió ruta en década del ‘60Se abrió ruta en década del ‘60�� Éxodo y envejecimiento de la poblaciónÉxodo y envejecimiento de la población�� Reducción del tamaño del quesoReducción del tamaño del queso�� Reducción de días de maduraciónReducción de días de maduración�� Mezcla con leche ovinaMezcla con leche ovina�� Cuajo químicoCuajo químico�� Molde de PVC ó metálicoMolde de PVC ó metálico
Imitaciones en el mercadoImitaciones en el mercado
El armado del protocolo : El armado del protocolo : Una construcción colectivaUna construcción colectiva
�� “Una” calidad “reconstruida” a partir de “Una” calidad “reconstruida” a partir de acuerdos colectivosacuerdos colectivos
�� No significa volver al pasado… No significa volver al pasado… “pasaje de la calidad heredada a la calidad “pasaje de la calidad heredada a la calidad construidaconstruida
Dr. Marcelo Champredonde
La calidad ligada al Origen La calidad ligada al Origen GeográficoGeográfico
�� Lograr una Lograr una representación común del representación común del producto … producto … a partir dea partir de
�� consensos sobre los consensos sobre los elementos no elementos no negociables negociables (invariantes de identidad del (invariantes de identidad del producto) producto)
�� … … acuerdos provisorios, acuerdos provisorios, susceptibles de susceptibles de ser negociados, sobre elementos variables” ser negociados, sobre elementos variables”
(de (de SainteSainte Marie C. y otros, 1995, p 195). Marie C. y otros, 1995, p 195).
Dr. Marcelo Champredonde
Definición de “terruño”Definición de “terruño”�� Zona geográfica delimitada, en la que una Zona geográfica delimitada, en la que una comunidad ha desarrollado, en el curso de la comunidad ha desarrollado, en el curso de la historia, un método de producción y un saber historia, un método de producción y un saber hacer colectivos. hacer colectivos.
�� El terruño se basa en un sistema de interacciones El terruño se basa en un sistema de interacciones entre el medio físico y biológico y un conjunto de entre el medio físico y biológico y un conjunto de factores humanos que confieren una originalidad factores humanos que confieren una originalidad y tipicidad al producto que se traduce en una y tipicidad al producto que se traduce en una reputación determinada reputación determinada
Dr. Marcelo Champredonde
La anterioridadLa anterioridad
�� La calidad específica puede haber sido La calidad específica puede haber sido construida en siglos ó sólo en décadasconstruida en siglos ó sólo en décadas
�� No es producto de un proceso voluntarioNo es producto de un proceso voluntario
�� Generalmente se exige por lo menos el Generalmente se exige por lo menos el tiempo equivalente a una generación. tiempo equivalente a una generación. Es decir más de 20 añosEs decir más de 20 años
Dr. Marcelo Champredonde
