Primer Trabajo Escrito Rompope

Contenido ELABORACIN DE ROMPOPE DES-LACTOSADO Y DE BAJO CONTENIDO DE AZCAR. ................. 2

INTRODUCCION: ........................................................................................................................ 2

OBJETIVO GENERAL: .................................................................................................................. 3

OBJETIVO PARTICULAR 1: .......................................................................................................... 3




BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 6

ELABORACIN DE ROMPOPE DES-LACTOSADO Y DE BAJO

CONTENIDO DE AZCAR.

INTRODUCCION: El rompope tradicionalmente se ha considerado como un producto creado en los conventos virreinales de Puebla, (Mxico), hay quienes creen que naci en la casa de Pedro Gonzlez artesano del mgico pueblo de Cmala, Colima. Su creacin tambin es adjudicada a las monjas agustinas de Santa Mnica, en Puebla .Por ser considerada una bebida dulce, acostumbra ser tomada despus de una comida. Tambin es empleada en la repostera, en la preparacin de pasteles, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas. Desde la poca virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los conventos de Puebla, Mxico, y aunque no es propia de los mexicanos, el rompope gusta tanto que desde hace aos ya lo adoptamos como nuestro. El rompope es un aperitivo que se sirve en copas pequeas, generalmente al tiempo. Se puede servir en un vaso o copa ms grande con hielo picado. Se utiliza tambin para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes. Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, as como aadirle almendras, nueces o piones, mismos que lican con la leche antes de ponerla a hervir. El presente proyecto pretende ofrecer al consumidor de este tipo de productos una nueva variedad de rompope, el cual tendr una menor concentracin de azcar cosa que actualmente no se encuentra en el mercado y hacer de esta una bebida ms conocida y consumida en nuestro pas. Acompaando los alimentos, o bien como complemento de la tarde y la sobremesa, es signo de distincin ofrecer una bebida que deje una sonrisa en las bocas de quienes gustan de disfrutar las bondades de la vida Esto y ms puede ofrecer a usted un Rompope, desde luego uno que sea capaz de ubicarse al nivel de las ms altas exigencias de sus clientes. Un Rompope de estas caractersticas es ideal como aperitivo al ser de baja graduacin alcohlica, como acompaante hace gala de ser una bebida espirituosa, y es bien recibido como digestivo al dejar grabado en la memoria de quienes lo degustan una coleccin de sensaciones que solo las ms sofisticadas bebidas pueden dar a los sentidos. Finalmente se entiende por rompope como el producto obtenido por la coccin de mezcla de leche fresca y entera de vaca, huevo, azcar, y saborizantes naturales o artificiales autorizados por la Secretara de Salubridad y Asistencia; posteriormente alcoholizado con alcohol etlico potable o una bebida alcohlica destilada y se puede hacer uso de colorantes naturales o artificiales. La eleccin de este producto se puede justificar ya que vivimos en uno de los pases ms dulceros del mundo, y casi con seguridad, en el que existe mayor variedad de stos. La riqueza de Mxico se manifiesta, entre otras cosas, por su gastronoma y por la diversidad de dulces, postres, confites y otros productos elaborados con azcar y leche. Dentro de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el rompope, delicioso y tradicional que da vida a nuestra rica cultura gastronmica, por lo que se hace imprescindible ofrecerlo como un deleite y herencia que no debemos perder. Por esta razn esta bebida est dirigida al pblico en general, a aquellos que sean capaces de disfrutar este dulce de leche con menor cantidad de azcar hacindolo disponible para una poblacin creciente en obesidad y diabetes como una bebida de ocasin e incluso en compaa de algunos otros postres y frutas. El consumo de esta bebida tambin implica saber que es de tipo alcohlica, por esta razn tambin se har uso de una leyenda precautoria en la etiqueta del envase. FUNCION DE INGREDIENTES:

Azcar: proporciona la dulzura adecuada al producto, que lo hace grato.

Bicarbonato de sodio: neutralizar el pH de la leche cuidando la precipitacin de las protenas debido al calentamiento.

Canela: proporciona olor, color y sabor al producto.

Colorante amarillo: proporciona el color deseado del producto.

Alcohol: proporciona el sabor caracterstico del rompope

Yema de Huevo: tiene un efecto emulgente, los cuales tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase agua- grasa, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsin estable. El principal componente causante de esto presente en la yema de huevo es la lecitina, la cual es un estabilizante natural y proporciona la textura y el color al rompope.

Leche: es la que contiene en mayor proporcin en la elaboracin del rompope, otorgndole su sabor y consistencia.

OBJETIVO GENERAL: Analizar la estabilidad de una bebida tipo rompope sin lactosa y de bajo contenido en caloras mediante el uso de 2 distintos edulcorantes (Stevia y Aspartame) para obtener un producto de bajo contenido de azcar y que cumpla con la normatividad vigente.

OBJETIVO PARTICULAR 1: Caracterizar un rompope comercial (La Casita) midiendo sus propiedades fsicas, qumicas y fisicoqumicas para as obtener una muestra que actu como testigo. V.D. rompope La Casita V.I. viscosidad (), grados Brix (Bx), pH METODOLOGIA

Determinacin de propiedades fsicas:

Especificacin Rango

Color Caracterstico

Olor Caracterstico

Sabor Caracterstico

Apariencia Semilquido NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Determinacin de propiedades qumicas:

Especificacin Rango

Grado alcohlico G.L. real 288K 10 15 %

Slidos totales 24

Cenizas 0.4

Reductores totales g/100cm3 (dado en sacarosa)

24-50

Determinar fcula 3

Protena 2.3%

Grasas (extracto etreo) 2.5% NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Determinacin de propiedades fisicoqumicas:

Especificacin Rango

Grados Brix (Bx)* 24-45

Acidez (como ac. Lctico)* 0.17

Separacin de fases No debe haber

Viscosidad

Densidad () *NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

OBJETIVO PARTICULAR 2: Elaborar una bebida tipo rompope sin lactosa y baja en caloras utilizando 2 edulcorantes distintos (Stevia y Aspartame) y a 2 diferentes concentraciones (75% y 25% (NOM-218-SSA1-2011)) para obtener un producto de bajo contenido de azcar. V.D. Concentracin de edulcorante, tipo de edulcorante V.I. Viscosidad (), grados Brix (Bx) y pH METODOLOGIA

Determinar:

Especificacin Rango




Viscosidad

Densidad () *NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS

Diseo experimental factorial 2x2

Factor Simbologa Factor Simbologa

Stevia X 75% A

Aspartame Y 25% B

Tabla ANOVA Fuente de variacin

Grados de libertad

Suma de cuadrados

Cuadrados medios

F calculada F de

tablas

Tratamiento 3 SC TRAT SC TRAT /GL CM TRAT / GL

A 1 SC A SC A/GL CM A / CM

ERROR

B 1 SC B SC B / GL CM B/ CM

ERROR

AxB 1 SC AXB SC AXB / GL CM AXB/ CM

ERROR

Bloque r-1 SC BLOQ SC BLOQ /GL CM BLOQ/CM

ERROR

Error 3(r-1) SC ERROR SC ERROR / GL

Total 4r-1 SC TOT

OBJETIVO PARTICULAR 3: Elaborar una bebida tipo rompope sin lactosa y bajo en caloras mediante el uso de 2 estabilizantes diferentes (goma xantana y carragenina) en dos concentraciones diferentes (75% y 25% (NOM-184-SSA1-2002)) para la obtencin de un producto estable. V.D. concentracin de estabilizante, tipo de estabilizante V.I. viscosidad (), grados Brix (Bx) y pH METODLOGIA

Determinar:

Especificacin Rango




Viscosidad

Densidad () *NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS

Diseo de bloques completamente al azar

Factor Simbologa Factor Simbologa

Goma xantana X 75 1

Carragenina C 25 2

tabla de ANOVA

Fuente de variacin

Grados de libertad

Suma de cuadrados

Cuadrados medios

F calculada F de

tablas

Tratamientos k-1 SC TRAT SC TRAT/K-1 CM TRAT/ CM

ERROR

Bloques b-1 SC BLOQ SC BLOQ/B-1 CM BLOQ / CM

ERROR

Error (k-1) (b-1) SC ERROR SC ERROR/(K-

1)(B-1)

Total N-1 SC TOT

OBJETIVO PARTICULAR 4: Caracterizar un bebida tipo rompope sin lactosa elaborada bajos los resultados obtenidos en los objetivos particulares 2 y 3, midiendo sus propiedades fsicas, qumicas y fisicoqumicas para compararla con la muestra testigo y tener un producto que cumpla con la normatividad vigente. V.D. rompope elaborado segn condiciones de los objetivos anteriores V.I. viscosidad (), grados Brix (Bx), pH METODOLOGIA

Determinacin de propiedades fsicas:

Especificacin Rango

Color Caracterstico

Olor Caracterstico

Sabor Caracterstico

Apariencia Semilquido NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Determinacin de propiedades fsicas y qumicas:

Especificacin Rango

Grado alcohlico G.L. real 288K 10 15 %

Slidos totales 24

Cenizas 0.4

Reductores totales g/100cm3 (dado en sacarosa)

24-50

Determinar fcula 3

Protena 2.3%

Grasas (extracto etreo) 2.5% NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Determinacin de propiedades fisicoqumicas:

Especificacin Rango




Viscosidad

Densidad () *NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

BIBLIOGRAFIA El laboratorio PROFECO reporta. Rompope: la bebida que se escapo de un convento.

Revista del consumidor, 2013, 42-46

NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios, Cacao, productos y derivados. I cacao, II chocolate, III derivados. Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial

NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.

NOM-218-SSA1-2011 Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohlicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafena. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Mtodos de prueba.

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Primer Trabajo Escrito Rompope