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Cocina Francesa
Principales ingredientes
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Identificación de losprincipales ingredientes
• Pescados/Mariscos
• Embutidos
• Quesos
• Pan
• Aves
• Verduras y patatas
• Lechugas
• Especias (Hierbas de
Provenza)
•Otros ingredientes
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Pescados y mariscos
• La alimentación en Francia tiene una gran
influencia de los productos del mar, pues
gracias a su ubicación, muy cercana al mar
Mediterráneo, la provee de una vasta variedadde pescados y mariscos. Siendo muchas de
sus grandes recetas, elaboradas con pescado.
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Bogavante
Su captura exige mucho trabajo, se depositan nasas en el fondo
del mas (hasta 70 metros de profundidad). Si se compran vivos
se pueden conservar hasta dos días. Al capturarlos son de color
azul, al cocerlos toman el color rojo
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Ostra europea
Sabor delicadamente mineral; poco extendidas
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Ostra de roca o portuguesa
Ostra abovedada. Su sabor se afina en claires.
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Ostra de roca del Pacifico o japonesa
En Francia se denominan gigas, es el tipo más
grande y resistente
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Clam, Almeja Americana
En Francia se toma cruda.
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Bogorneau, Bígaro
De unos tres centímetros. Se suele hervir brevemente yse sirve con mariscos.
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Moule, Mejillón
La mejor estación es de otoño a febrero.
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Amande de Mer, Almendra de Mar
Suele darse en el Mediterráneo durante todo el año,
pero no es muy sabrosa.
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Praire, Almeja Aspera
Se da en casi todas las aguas saladas europeas. Se
come cruda, hervida o a la plancha.
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Coque, bucarde, berbechero
Tiene poca carne y ha de limpiarse a fondo.
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Clovisse, palourde, almeja
De carne suave, se da durante todo el año.
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Bulot, buccin, caracola ondulada
Se suele hervir en caldo y se sirve con mahonesa o
vinagreta en un plato de mariscos.
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Gran cigala de mar
De sabrosa carne en la cola.
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Homard, bogavante
Pueden pesar hasta 10 kilos y tener hasta 50 cm.
Deben comprarse vivos y mejor después de haber
estado en un vivero para sobreponerse al estrés de
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Crabe tourteau, Cangrejo de mar
De carne muy aromática. Forma parte de todo plato
de mariscos que se precie.
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Ecrevisse, Cangrejo de rio
Se emplea preferentemente como base para salsas.
En la actualidad es importado.
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Varech, Algues Marines
Se suelen emplear para decorar los platos de
mariscos.
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Crevette rosé, Bouquet, Gambas de cascararojaGambas grandes que suelen comerse como
entremeses.
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PescadosLos pescados más usados en Francia son las Anchoas, Anguila, Lucio,
Bacalao, Congrio, Dorada, Eglefino, Trigla, Merlango Amarillo, Rape,
Lubina, Caballa, Merlán, Platija, Raya, Cabracho, Salmonete, Pez de San
Pedro, Lucioperca, Sardina, Salmón, Lenguado, Atún, Trucha, Rodaballo,
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Embutidos franceses
• Para los cocineros franceses, el cerdo es un animal
sagrado como lo demuestra la inmensa variedad de
jamones y embutidos.
• Cada región francesa tiene su propia especialidad de
embutidos.
•Los embutidos de mayor renombre son los
provenientes de Alsacia , Bretaña, Lyon y el sudoeste.
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Andouillete
Embutido de asaduras de ternera, tripas y estomago
de cerdo.
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Saucisson de porc
Embutido curado al aire de carne de cerdo pura. La
harina impide que la grasa se funda a altas
temperaturas.
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Saucisson à la cendre
Embutido puro de cerdo, rebosado en ceniza que al
secarce, adquiere un fino sabor ahumado.
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Saucisson de Lyon Nature
Embutido grueso y crudo de carne de cedro magra y
grasa; cocido, acompaña a las papas y el
choucroute; también en pucheros.
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Boudin noir
Morcilla de tocino blanco en trocitos, cebolla, sangre
de cerdo y crema de leche.
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Baguette
Embutido de cerdo tipo salami , curado al aire; en
forma de batuta.
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Grelot aux noix
Pequeño salami duro con nueces, especialidad de
Saboya.
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Saucisson de Lyon aux pistaches
El Lionés se puede preparar también con pistachos.
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Saucisse de Fois
Especialidad de hígado picado y tocino; después
curado al aire.
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Saucisse seche
Embutido compacto de tamaño medio de carne cruda decerdo salada; embuchado en intestinos largos y curadoal aire formado meandros. Especialidad del sur de
Francia.
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Fouet
Embutido fino como un dedo, seco a medias o por completo, de carne de cerdo puro, magra y grasa, en lamayoría de los casos sazonado sólo con sal y pimienta.
Versión mini del Saucisse seche.
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Saicisson de sanglier
Salchichón curado al aire de carne pura de jabalí o
con añadido de carne de cerdo grasa y magra.
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Andouillette
Embutido de intestino embuchado de cerdo o de ternera,o de los dos, sin grasa, adobado y cocido en caldo; sehace a la parrilla o al horno.
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Quesos franceses
• Francia es conocida como el país de los mil quesos.
•La diversidad de paisajes, climas, vegetación , razas,animales y tradiciones se ve reflejada en los diferentes
quesos.
•32 variedades han obtenido hasta hoy el certificado:
Apellation d’ Origen Contrôlle. • Apellation d’ Origen Contrôlle , es una calificación que
se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos
que se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el
buen nombre que han creado los originales, en un largo
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•Según su elaboración los quesos en Francia se dividenen las siguientes categorías:
- Queso fresco - Queso industrial de
cocina- Queso blando con corteza - Queso de cabra
-Queso duro - Prensado con masa
cocida o sin cocer
Quesos franceses
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Camembert
Famoso queso de Normandía preferentemente de
leche cruda.
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Coulommiers
Queso tipo brie de Ile de France; de unos 500g de
peso.
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Saint-Marcellin
Pequeño queso de leche de vaca de Isère.
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Brie de Meaux
El Brie más conocido. Actualmente, se elabora
industrialmente; en ese caso suele estar bastante
salado.
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Brie de Melun
Tortas de unos 28cm de diámetro. Después de 4
semanas de affinage por lo general presenta
características externas similares al Brie de Meaux,
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Brillat-Savarin
Muy suave, ligeramente acidulado y muy graso. De
Normandía.
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ChaourceProcede de Champaña y Borgoña septentrional; se
conoce desde la edad media, se ofrece en forma de
cilindro rodeado de papel, de 450 y 200g de peso.
Con un 50% de grasa, muy cremoso; maduro con
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Neufchâtel
El más conocido con vello blanco y afinado solo
brevemente; sabor agradable con discreta nota de
moho.
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Pont l’Evêque
De Normandía; de elabora desde la Edad Media.Masa amarillenta lisa con un sabor muypronunciado, ligeramente anuezado.
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Livarot
Del corazon de la región del Calvados. Con
lacorteza rodeado de cuerdas de junco. Masa
elástica amarilla.
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Munster, Munster-Géromé
Creado por los monjes; queso muy aromático de
leche de vaca de los vosgos en forma de grandes
tortas.
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Langres
Joven, con corteza amarilla, lisa y fina; cuanto más
duro, más oscuro. Masa que se funde, ligeramente
picante.
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Vacherin Mont d’Or
Elaborada exclusivamente con leche cruda. Los
panes maduran sobre tablas de pino.
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Epoisses
Especialidad de Borgoña, afinada con Marc o con
vino blanco. Bouquet pronunciado, muy cremosa;
agradablemente aromatico.
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Maroilles
Queso veterano, famoso y estimado desde la Edad
Media. Fuerte aroma, sabor propio y pronunciado; le
va bien la cerveza.
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Charolais, Charolles / Cabécou
Borgoñón.
Frecuentemente una
mitad de leche de
Queso de cabra o de
oveja blando.
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Pouligni-Saint-Pierre
De Loira, piramide de250g. El mejor, el demoho ligeramenteazulado.
Selles-Sur-Cher De Loira. Cilindro másestrecho en la partesuperior; espolvoreado conuna mezcla de sal ycarbón, vegetal y luego
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Picodon de l’Ardèche
Torta pequeña y lisa, que se vuelve más picante con
la edad y con el moho azulado.
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Pélardon
De Cévennes. En
muchas variaciones; de
sabor suave y aromático.
Crottin de Chavignol
Queso pequeño y
redondeado que debe su
nombre al pueblo del
Loira.
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Saint-Maure
El chèvre más conocido. Elaborado manualmente,
de color ligeramente azulado o blanco.
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Chavichou du Poitou
Proviene de los moros. Pequeño cilindro de 150g
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Poivre d’âne “Pimienta de asno”
De Provenza. Semiseco, cubierto de hierbas
principalmente ajedrea.
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Montrachet
Borgoñón. Queso cremoso muy suave, que se come
joven.
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Roquefort
El queso con moho azul más famoso, elaborado con
leche cruda de oveja.
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Bleu des causses
Hermano del Roquefort, elaborado exclusivamentecon leche de vaca, que envejece en las cuevas dela cordillera caliza de Aveyron.
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Bleu d’Auvergne
Elaborado por primera vez a mediados del siglo XIX.
Fina corteza cepillada. Característico sabor picante.
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Bleu de Septmoncel
Uno de los menos conocidos. Salado a mano, con
una bella corteza amarilla dorada. Masa de color
crema, con un fino moho verde azulado.
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Fourme d’Ambert
Se elabora desde hace 2000 años. Forma cilindros
altos; se vacuna y se afina durante meses. Se come
con una cuchara, en el molde de 19cm de altura.
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Abondance
Elaborado por monjes del monasterio de Abondance
desde el siglo XII. Despues de cuajar, se vuelve a
calentar la masa del queso, se bate en un paño y se
rensa en aros de madera.
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Beaufort
Prensado en aros de haya. Despues de al menos 6
meses de maduración, tiene una corteza dura y presenta
un sabor anuezado.
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Comté
El queso duro más famoso de Francia. Se consiguesu consistencia al elevar la temperatura, la masa seprensa en un paño. Salado y frotado, madura entre
3 y 6 meses. De aroma afrutado y floral.
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Reblochon
Procede de los montes de Saboya. Se prensaligeramente y se lava repetidamente. Tiene un sabor agradablemente suave y recuerda ligeramente la
avellana.
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Bethmale
Queso de leche de cabra de los Pirineos. Ruedasde tamaño mediano con corteza maduranaturalmente. Sabor ligeramente picante.
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Tomme de Savoie
Antiguamente se elaboraba solamente es Saboya
con le che desnatada. De sabor intenso.
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Morbier
De la región del Franco Condado. Tiene una franja
típica de ceniza en el centro.
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Ardi - gasna
Queso puro de oveja del País Vasco. Se suele
tomar con confitura de cerveza.
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Ossau - Iraty
Queso puro de oveja de los valles y montes de los Pirineos
occidentales. Prensado sólo ligeramente, se afina durante
tres meses. Corteza dura; masa lisa con pocos agujeros;
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Salers
Queso tipo Cantal. Cilindros altos de 35 a 45 kilos
de peso.
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Cantal
El queso duro más conocido del macizo central
meridional.
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Laguiole
Elaborado manualmente, madura entre 4 y 10
meses.
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Mimolette
Importado originalmente de Holanda. Masa
consistente, rojiza, con pocos agujeros.
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Saint - Nectaire
Se comenzó a elaborar hace 1000 años, haciéndosefamoso al ser consumido por Luis XVI. Queso de lechecruda semi consistente y dos veces prensado, en forma de
torta, que envejece sobre paja de centeno en sótanos
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Principales panes
• Francia dispone de 81 variedades regionales de pan,sin contar el abanico de panes especiales
• El mercado está dominado por la hogaza tradicional ysobre todo por la baguette.
• Para su elaboración normalmente se usa harinaproveniente de trigos franceses.
• Existe la recomendación VRM: es decir variedadrecomendada por la molinería.
• Se utiliza levadura fresca prensada, pero para unamejor conservación puede deshidratarse; de este
proceso surgen las conocidas levaduras instantáneasue se ueden incor orar en forma directa al amasado.
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• En Francia la reglamentación para el uso de
mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común sepuede adicionar :
Harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido
ascórbico, malta y/o enzimas.
•La elección del equipamiento necesario debe efectuarse
en función del o los productos que deseamos elaborar:
- pan fresco - panes especiales
- pan precocido - facturas, masas o
tortas
- pan ultra congelado crudo
Principales panes
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Ficelle “fideo”
De 100 ó 125 gramos. Casi tan largo como una
baguette pero más fina
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Flûte “flauta”
150 ó 175 gramos de peso. Tamaño entre baguette
y ficelle.
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Baguette “baqueta”
200 ó 250 gramos. 70 centímetros de largo y 6
centímetros de alto.
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Couronne
Pan en forma de corona
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Pain “pan”
El hermano mayor de la baguette , de 400 gramos
de peso.
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Couronne
La corona es una forma muy extendida para pan de
payés y panes rústicos
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Pain au fromage blanc
Especialidad de masa enriquecida con requesón.
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Pain au son “pan con salvado”
Pan de trigo con un 20% de salvado.
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Pain aux noix “pan con nueces”
Con un 15% de nueces.
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Pain anglais “pan inglés”
Pan para tostadas, de trigo o de harina de granos
integrales de trigo.
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Pain Graham
Pan de granos integrales de harina triturados.
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Pain de seigle “pan de centeno”
Pan de centeno con una masa previa de harina de
trigo.
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Pain rond “Pan redondo”
Pan aplanado y redondo, en el norte en forma de
bola, de hasta dos kilos.
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Petit Pain “Panes pequeños”
De 100 gramos.
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Pan a la bière “Pan vigoroso”
Preparado con cerveza.
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Fougasse
Masa de pan de forma típica; también con tocino o
azucarado.
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Bretzel au flan
Bizcocho con relleno de flan.
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Brioche “Bollo”
Bollo de una sabrosa masa de levadura, con huevo
y mucha mantequilla.
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Chausson aux pommes
Hojaldre relleno de manzana.
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Pain aux noix
Caracola con nueces.
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Gugelhupf
Pastel de molde, de una masa con levadura.
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Crémontaise
Pastel para desayuno.
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Pain au raisin
Caracola de pasas.
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Pain aux chocolat
Bollo con trocitos de chocolate.
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Croissant
Elaborado con mantequilla.
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Aves
• Las principales aves que se consumen en Francia
son: Pollo, paloma, gallo, codorniz, Gallina de Guinea ypato
• Las Volaille son las aves más finas de todo Francia.
• Los pollos Bresse están muy bien cuidados . Por ley,
cada ave debe disponer de 10 metros cuadrados. En
1957, el Parlamento Francés decidió ennoblecer a los
pollos de Bresse con la Apellation d’Origine Contrôleé,
distinción que se reserva para vinos y otras pocas
exquisiteces.
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Poulet, Pollo Cebado
Es la carne más económica, sin embargo, dispone
de la laber rouge, que se da a pollo con estrictas
normas de calidad.
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Pollo negro de Challans
Pollo de alta calidad y muy escaso. Alimentado con
grano de maíz y al aire libre.
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Pigeon, Paloma
Las palomas están cobrando cada vez más aprecio
en Francia.
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Pollo de Bresse
Pollo de calidad especialmente alta, producido en la
región de Bresse.
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Coq, Gallo
El gallo se encuentra en muchas cartas de
restaurante, aunque raramente es un gallo
autentico, sino mas bien pollo,.
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Caille, Codorniz
La carne de las codornices es blanca y muy
sabrosa. Desde que se crían se ofrecen preparadas
para cocinar. Su precio es relativamente económico.
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Pollo amarillo de Challans
De la misma calidad que el pollo negro de Challans
pero más graso y jugoso. Sólo se puede conseguir
en tiendas especializadas.
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Carnad, Pato
El pato, no sólo ha superado a la oca para el foie
gras, sino que también tiene una mayor
consideración gastronómica.
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Gallina de Guinea
Por su fineza, ha conquistado un puesto fijo en lagastronomía Francesa. Su carne resulta un pocososa en asado y se acostumbra a recubrirla antes
con tocino.
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Verduras y patatas
• En las cocinas regionales, la verdura se mantienecomo ingrediente tradicional de ollas energéticas.
•Predominan la col y las judías blancas, también se
emplea mucho la cebolla, zanahoria y puerros.
•En la costa mediterránea se prefiere los tomates y elpimiento.
•En Francia se ofrece una inmensa variedad de recetas
de patatas.
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Céleri, Apio
Verdura muy popular sobre todo para aromatizar
caldos, sopas y salsas.
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Epinards, Espinacas
Por regla general, se prepara como verdura en hoja.
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Aubergine, Berenjena
Apenas tiene sabor propio, pero está exquisita con
tomates y otras verduras, cocida o con relleno
picante.
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Poireau, Puerro
En salsas, sopas o gratinados.
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Petits pois, Guisantes
En la mayoría de los casos, cocidos sencillamente
en agua.
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Haricots blancs, Judias blancas.
Muy apreciado para ollas fuertes o guarnición.
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Artichauts, Alcachofas
Sólo se come la base de las hojas con vinagreta o
salsa béchamel, rehogadas con tocino.
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Carrottes, Zanahorias.
Crudas o cocidas como ingrediente básico o para
dar sabor a salsas, sopas y caldos.
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Haricots Verts, Judías Verdes
Frescas de mayo a octubre. Hervidas ,en ensalada,
con ajo y perejil o mantequilla.
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Poivron, Pimiento
Ingrediente característico en la cocina del Midi. En
ensalada, rehogadas o a la parrilla.
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Tomates
Maduros, se emplean en muchos platos.
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Chou – Fleur, Coliflor
Famoso alimento de exportación de Bretaña. Se
puede emplear de muchas maneras, para
ensaladas, cremas, purés, soufflés y gratinados.
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Oignons, Cebollas
La verdura más empleada. Sin embargo para las
ensaladas se emplean cebollas tiernas o cebollas
rojas.
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Navet, Navo
Ingrediente tradicional en muchas recetas
regionales. Especialidad de Nantes.
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Ail, Ajo
Uno de los condimentos más empleados en la
cocina Francesa. Tanto en platos de carne y
verdura, así como en ensaladas.
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Fenouil, Hinojo
Sabrosa verdura de tubérculo con sabor a anís.
Especialidad del Midi.
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Espárragos blancos y verdes
En Francia se prefieren los trigueños,
principalmente en ensaladas.
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Courgette, Calabacín
Gratinado o rehogado con tomates.
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Lechugas
• En Francia existe una gran variedad de lechugas, ya
sea importadas o provenientes de las diversas
regiones, su cocina goza de un excelente empleo de
ellas, engrandeciendo sus platos y ensaladas.
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Scarole, escarola
Una variedad de cogollos claros, hojas anchas y un
sabor suave.
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Romaine, Romana
De hojas alargadas, anchas y oscuras. U mejor
temporada es a principio de primavera y a comienzo
de verano.
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Sucrine, Lechuga Pequeña.
Especialidad del sur de Francia. Crece al aire libre.
Cogollo compacto y bello de sabor ligeramente
dulce.
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Endive Belge, Endibia Belga
Muy apreciada en Francia, como entrante o verdura
rehogada. Antes de prepararla se debe quitar el
núcleo que es muy amargo.
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Feuille de chêne, Hoja de encina
No es muy frecuente.
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Laitue, Lechuga
Es la variedad más extendida y económica, en
Francia se sirve también rehogada y en sopas
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ChicoreéFrissée, Endibia rizada
Hojas finas y dentadas, sabor ligeramente amargo.
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Iceberg, Lechuga Arrepollada
Cogollos compactos con hojas crujientes, Cultivo
originalmente californiano.
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Hierbas de Provenza
• Los provenzales se consideran como las reinas de la
reina de cocina.
•Es muy solicitada para combinar con alimentos
diversos. Desde las verduras, carnes rojas y blancas,
hasta los embutidos.
•La historia de su uso data desde la cultura griega
antigua y la Edad Media.
•Se cultiva en hileras, en matorrales bajos en forma de
bola. Llevado un proceso muy complejo .
•Las hierbas de Provenza son la mezcla de 3 o 4
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Basilic, Albahaca
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Estragón
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Lauriel, Laurel
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Lavande, Lavanda
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Marjolaine, Mejorana
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Marjolaine sauvaje, Orégano
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Romarin, Romero
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Sauge, Salvia
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Thym, Tomillo
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Bouquet garni, Manojo de hierbas
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Otros ingredientes
Escargots:
• Antonio Carême fue quien elevólos caracoles al rangogastronómico.
• Fueron tan populares, que secrearon utensilios especiales para
ellos.• Antes de ser consumidos debenestar en ayuno de 10 días.
• Se somete a tres lavados para su
pureza
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Trufas• Es un hongo ascomicete dela familia Tuberaceae.
• El uso de las trufas en la cocinadata de los egipcios.
• Las variedades mas usadas son:
Tuber melanosporum o trufa negra,Tuber brumale más escasa y deolor más debil, Tuber aestivum lacual se recolecta sólo en verano yla Tuber magnatum o trufa
Otros ingredientes
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Foie gras:• Es hígado engordado de patos yocas.
• Los primeros tres meses las aves
viven despreocupadas.
•Después de este tiempo seempieza a cebarlas dándoles una
papilla de maíz con embudo.
• En tres semanas de ceba, los
atos en ullen hasta 18 kilos de
Diferentes ingredientes
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• La finalidad es un crecimiento exagerado del hígado.
• Está práctica ya se realizaba en Egipto hace 4500 años.
•Como el foie gras es un manjar exquisito, los cocineros
rivalizaron por combinarlo con otras delicias culinarias,
resultando dudoso.
•La mejor forma de comerlo es acompañándolo únicamente
con una buena rebanada de pan ligeramente tostado.
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Vinagres:• Los vinagres empleados en lacocina francesa principalmente
son:• Vinagre de frambuesa.
• Vinagre al estragón.
• Vinagre al vino blanco.
• Vinagre al vino tinto.
Diferentes ingredientes
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Aceites:• En la cocina francesa destaca eluso de aceites, de entre los que
destacan:• Aceite de cacahuate.
• Aceite de Oliva.
• Aceite de Colza.
Diferentes ingredientes