Upload
dodieu
View
219
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PrincipiosTécnicosparalaProducciónde
NaturalesySemi-lavados
ElmerOrellanaExpertoCatadorQ-Grader
DepartamentodeAsistenciaTécnica
Factoresquedeterminanlacalidaddelcafé
CondicionesClimáticas
ManejoAgronómico
Genética
ü CapacitacióndelRH
ü AdministraciónEfectiva ü Trazabilidad ü LaCalidadvienedelCampo
PROCESOBH
Lavado
Semi-LavadoHoney/Miel
Natural
BENEFICIADOSECO
TORREFACCIÓNRECOLECCIÓN
ü Catación – Retroalimentación ü Clasificacionesdurantelosprocesos
ü Conocimientodelmercado ü CulturadeCalidad
AseguramientodeCalidad
Porquepreparar uncaféHoneyy/oNatural
- Mercado- Moda
- Acentúacaracterísticas– fragancia,aroma,dulzura,cuerpo.
- Puedecrearunbalanceparacafésconacidezbrillante.
- Amplia las oportunidades de oferta de caféespecial. (Microlotes, Variedad, Honey,Natural, Lavado, Mezcla
- Ventanadeoportunidadparacaféssuaves.
1) Identificacióndela(s)variedad(es)adesarrollar
ü Conocerlacalidaddetazadecadavariedad(lavado).
ü Variedadesespecialesapotencializar- Pacamara,Maracaturra,Geisha,Moca,Típica,Maragogipe,Java,etc.
ü Conocerelperfildetazaquenecesitopotencializar.
PrincipiosBásicosparalaProduccióndeNaturalesySemi-lavados
2) Recolección
ü ManejoIntegradodeplagasyenfermedades.ü Madurezóptima– validarsegúnmicroclima.ü Clasificaciónporobservación(+densidad…?)ü GradosBrix – 18– 24%contenidodeazúcar.ü Homogeneidad.
PrincipiosBásicosparalaProduccióndeNaturalesySemi-lavados
Un honey amarillo normalmente tiene menos cobertura osombra durante el secado, con el fin de acelerar el tiempode secado y obtendrá un color amarillo.
Un honey rojo toma más tiempo y normalmente sedesarrolla con más cobertura o sombra.
Un honey negro usualmente está cubierto con el fin deprolongar la fase de secado.
MayorDulzura
NotasAfrutadas
AcidezBalanceada
Duranteelsecamiento,seconcentranlosazúcaresysedalacaramelización
Natural
üDeshidratacióndelafrutadecaféüCualidadesafrutadasüAcidezláctica,cuerpocremosoüAparienciaauna“pasa”.
PrincipiosBásicosparalaProduccióndeNaturalesySemi-lavados
PrincipiosBásicosparalaProduccióndeNaturalesySemi-lavados
4.Secamiento
üCamasafricanas– ventilaciónüOpción1– primersemanasinmovimiento,luegomovimientosconstanteshastafinalizarsecado
üOpción2– movimientosconstantesdurantetodoelsecado
PrincipiosBásicosparalaProduccióndeNaturalesySemi-lavados
4. Secamiento
ü Espesordelacapadecafénomayora5cms.üClasificación/Limpiezadelapartidadurantemovimientos(separacióndedefectos)
üPreferiblementeprovocarunsecamientoparcialmentealsol(usodesarán)
Tiemposdesecado
LAVADOS100%ALSOL PARCIALMENTE AL
SOL
7DIAS 11DIAS
HONEYS
100%ALSOL PARCIALMENTE ALSOL
10- 15DIAS 15 - 18 DIAS
NATURALES
100%ALSOL PARCIALMENTE ALSOL
15- 20DIAS 20- 30 DIAS
DiferenciadeTemp.
SolvrsSarán31.5°C– 25.4
°C