Martnez Martnez Jess Eduardo Grupo: 1701

Resumen: Procesado industrial de alimentos

La industria de alimentos procesados se conforma por los subsectores de molienda de granos y semillas, obtencin de aceites y grasas, confitera con y sin cacao, conservacin de frutas, verduras y alimentos preparados, productos lcteos, procesamiento de carne de ganado y aves, preparacin y envasado de pescados y mariscos, panadera y tortillas, entre otros..

En Mxico, la industria de alimentos procesados, ha crecido considerablemente en los ltimos aos, principalmente por su productividad y disponibilidad de materias primas, la solidez macroeconmica del pas, la competitividad para atraer inversin extranjera y las capacidades del pas para fungir como plataforma de exportacin hacia ms de 40 pases con los que tiene acuerdos comerciales.

En 2012, la produccin de la industria de alimentos procesados en Mxico fue de 123,954 millones de dlares, lo que represent 23.2% del PIB manufacturero y 4.1% del PIB nacional.

En 2012, los principales destinos de exportacin fueron Estados Unidos, Japn, y Guatemala, con una participacin de 68.5%, 6.3%, y 2.4% en el total de las exportaciones mexicanas de la industria, respectivamente.

En 2012 Mxico fue:

El 1erexportador de cacao en polvo con azcar.

El 3erde fresas cocidas congeladas.

El 4toexportador de hortalizas y frutos conservados en vinagre.

El 5toexportador de productos de confitera sin cacao y productos a base de cereales obtenidos por inflado.

El 7toexportador de galletas dulces.

OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARA

El procesamiento de los alimentos es la seleccin y combinacin de las operaciones unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales ms complejos:

Manejo de materiales: esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecnica en el campo, el transporte por camin refrigerado de productos perecederos a travs de grandes distancias, el transporte de ganado vivo por carros de ferrocarril, y el traslado neumtico de la harina desde los carros de ferrocarril hasta las bodegas de almacenamiento de las panaderas.

A lo largo de estas operaciones es preciso con esmero: el mantenimiento de condiciones sanitarias; la reduccin al mnimo de prdidas del producto, el mantenimiento de la calidad de las materias primas y la regulacin de todos los traslados y entregas a fin de reducir al mnimo el tiempo perdido en demoras que pueden resultar costosas y perjudcales a la calidad del producto.

Limpieza: esta puede ser sencilla como en la eliminacin de la mugre de las cscaras de huevo por medio de un cepillo abrasivo, o puede ser una operacin tan delicada y difcil como la eliminacin de las bacterias membrana micro-porosa. La limpieza puede hacerse por medio de cepillos, aire de alta velocidad, vapor, aguas, proceso del vaci, atraccin magntica, siempre teniendo en cuenta el producto y la naturaleza de la mugre.

Separacin: esta consiste en la separacin de un slido de otro slido. Puede consistir en la separacin de un slido de un lquido, o de un lquido de un slido. Puede tratarse de la separacin de un lquido de otro lquido, o puede tratarse de la eliminacin de gas de un slido o un lquido.

Desintegracin: esta abarca toda una amplia escala de operaciones que se emplean para subdividir grandes masas de alimentos en unidades o partculas ms pequeas. Puede emplear corte, molienda, trituracin, homogeneizacin, etc.

Bombeo: una de las operaciones ms comunes de la industria alimentara es el traslado de lquidos y slidos de una etapa de su procesamiento a otra por medio de bombeo. Hay muchos tipos de bombas y la eleccin depende de la naturaleza del alimento que hay que trasladar. Una caracterstica esencial a todas las bombas para alimentos es que sean fcilmente desarmables a fin de que se les pueda limpiar y sanear a fondo.

Mezclado: como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben ser mezclados. Puede que se nos ofrezca mezclar slidos con otros slidos, lquidos con otros lquidos, lquidos con slidos, gases con lquidos, etc. Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los componentes de un polvo para hornear, podramos usar una incorporadora de forma cnica. Las mezcladoras de todas clases suelen producir algn efecto en el material que est mezclando y originar algn aumento en su temperatura. Muchas veces conviene reducir este aumento de la temperatura. Sin embargo, las mezcladoras son escogidas tambin para lograr efectos especiales en los materiales pesados y viscosos mientras se les esta mezclando.

Intercambio de calor: calentamos los alimentos por muchas razones diferentes. Se calientan algunos alimentos con el fin de destruir los microorganismos y conservar el alimento. Se calientan otros con el fin de eliminar la humedad y desarrollar el sabor, como en el caso del tostado del caf y los cereales. A otros ms se les calienta con el fin de hacerlos ms blandos y apetitosos, como en las operaciones del cocimiento. La mayora de los alimentos son sensibles al calor, y el calor prolongado causa sabores quemados, colores oscuros y prdidas del valor nutritivo. Por lo tanto, es recomendable calentar estos alimentos rpidamente y luego enfriarlos. Se facilita el calentamiento rpido si hay mximo contacto entre el alimento y la fuente del calor.

Enfriamiento: mientras el calentamiento es la aadidura de calor a los alimentos, el enfriamiento es la sustraccin de calor. Esto puede hacerse hasta que el alimento este a la temperatura del refrigerador, o hasta que este congelado. Refrigeramos y congelamos los alimentos principalmente a fin de prolongar su capacidad de conservarse. Pero hay unos alimentos que deben su naturaleza misma a la congelacin.

Evaporacin: esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo.

Deshidratacin: el objetivo es tambin la eliminacin del agua con un perjuicio mnimo para el alimento. Mientras los evaporadores dejan los alimentos dos o tres veces ms concentrados que es su estado original, los secadores logran un grado de sequedad total esto es, de un 97 o 98% de slidos. Podemos secar alimentos lquidos como la leche, y podemos secar alimentos slidos, es decir, alimentos en trozos como los camarones o el bistec. Generalmente resulta ms fcil secar alimentos lquidos, porque se les puede subdividir ms fcilmente, ya sea en forma de roco o de pelculas; en esta forma subdividida la humedad se elimina ms fcilmente porque es menor la distancia que tiene que recorrer a fin de salir del alimento.

Control: con todas estas y varias otras operaciones unitarias combinadas en operacin complejas de procesamiento, tienen que existir modos de medirlas y controlarlas para obtener la calidad deseada en los productos alimenticios. El control en si puede ser considerado como una operacin unitaria.

Sus herramientas son vlvulas, termmetros, bsculas, termostatos y una amplia variedad de otros componentes e instrumentos para medir y ajustar factores tan esenciales como la temperatura, presin, flujo de los lquidos, acidez, gravedad especfica, peso, viscosidad, humedad, tiempo, nivel de lquido, etc.

Envasado: los alimentos se envasan principalmente para protegerlos. De acuerdo con la sensibilidad del alimento, esto puede significar proteccin de contaminacin microbiana, suciedad fsica, invasin por insectos, luz, absorcin de humedad, absorcin de sabor, perdida de humedad, prdida de sabor, etc. Actualmente los alimentos son envasados en latas, botellas de vidrio, cartn, papel, una amplia variedad de pelculas plsticas y metlicas y una combinacin de estos.

Las operaciones unitarias pueden traslaparse: la divisin o agrupacin de los pasos en el procesamiento de los alimentos en operaciones unitarias no es perfecta y estas pueden traslaparse. El hecho de que se traslapan las operaciones unitarias no disminuye el valor del concepto. Este concepto nos permite pensar de una manera ordenada. Es ms, algunos textos relacionados con los alimentos y la mayora de los catlogos de equipos para la industria alimentara son divididos de acuerdo a las operaciones unitarias.El equipo disponible correspondiente no se encontrara bajo el nombre del alimento en cuestin, sino que estar clasificado bajo la referencia mezcla.

Ventajas de los alimentos procesados

El procesado de alimentos conlleva prdidas de ciertos nutrientes, pero compensa con creces el resultado final porque garantiza su seguridad

La gran mayora de los alimentos que se consumen estn procesados. De hecho, cada vez que se prepara la comida en casa, se acaba por procesar alguno de ellos. Todas las operaciones necesarias para convertir los alimentos en aptos para consumir se incluyen en el procesado. En el mbito industrial, implica la aplicacin de tecnologa ms preparada con una base cientfica. Sin estas tcnicas, no sera posible cubrir las necesidades alimentarias de la poblacin actual ni se proporcionara la gran variedad actual de alimentos.

Los alimentos procesados crean un cierto rechazo del consumidor, que en la mayora de los casos considera que estas tcnicas reducen el valor nutricional original de los alimentos. Sin embargo, si bien es cierto que, en ocasiones, puede causarse un dao en elvalor nutricionaldel alimento, como durante el proceso de hervido de los vegetales, cuya prdida de vitaminas est demostrada,muchas tcnicas de procesado posibilitan obtener productos seguros y de calidad. Favorecen la liberacin de componentesbioactivosque, de otro modo, seran menos accesibles para el organismo durante la digestin.

Alimentos procesados, por qu no son tan malos?

Hoy en da, existe una amplia variedad de alimentos procesados, ya sean frescos, congelados o en lata: zumos de fruta, verduras congeladas, ensaladas y platos preparados, incluso leche, ya que este alimento pasa por un minucioso proceso de elaboracin. Estos productos permiten ingerir las cantidades recomendadas de cada nutriente, siempre y cuando se siga una dieta equilibrada. A pesar de que el procesado de alimentos conlleva algunas prdidas de nutrientes, compensa con creces el resultado final, ya que aporta ventajas y es necesario para garantizar la seguridad de todos los alimentos.

Las tcnicas de procesado permiten seguir una dieta variada pese al ritmo frentico en el que se vive hoy en da, mantener los alimentos durante horas antes de consumir u obtener productos de temporada en cualquier fecha del ao. Para adecuarse a las exigencias del consumidor, es relevante procesar los alimentos.

Gusto, sabor y aroma. Muchos alimentos requieren un procesado para poder consumirse y gozar as de sus caractersticasorganolpticas. En el trigo, la patata o las legumbres, es necesario un proceso de coccin para digerirlos y apreciar mejor su sabor y aroma. Por tanto, la calidad organolptica de los alimentos se beneficia de las diferentes tcnicas de procesado. Otro ejemplo claro son los cereales de desayuno, cuyo proceso de elaboracin pasa por la tcnica deextrusin, exclusiva de las industrias.

Conservacin. La congelacin, cuya finalidad es conservar los alimentos, o la coccin, a menudo mejoran el valor nutricional. Hay una lnea de investigacin abierta sobre la manipulacin de la digestibilidad de los nutrientes mediante el procesado para elaborar nuevos alimentos con una mayor disponibilidad de nutrientes, como reducir la cantidad degrasasde un alimento o las protenas ms alergnicas.

Seguridad alimentaria. Es la principal premisa en la que se basa el procesado de alimentos. Con las tcnicas actuales, se eliminan posibles microorganismos patgenos. Algunos ejemplos son lapasteurizacinen la leche, el enlatado, elahumado, el secado o el encurtido. Adems, tambin se destruyen los llamados factores antinutricionales, como los inhibidores de la proteasa o de la tripsina, que impiden la accin de las enzimas en el tracto digestivo. La deteccin de estos factores en los alimentos les resta valor nutricional y, en altas dosis, podran llegar a ser txicos.

EFECTOS SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

El procesado puede daar o mejorar el estado nutricional de algunos alimentos, entre otros, los vegetales, cuyo lavado o cortado reduce, de forma inevitable, el valor vitamnico de los alimentos. A su vez, es necesario para garantizar la seguridad. A diferencia de las tcnicas que se siguen en el hogar, en las industrias la maquinaria es mucho ms compleja para asegurar que estas prdidas de vitaminas sean mucho menores. Adems, emplean tcnicas que favorecen la liberacin de sustancias como ellicopenoo las lectinas, tan importantes para el organismo.

Vitaminas. El procesado afecta a las vitaminas de diferentes maneras: algunas se pierden durante la coccin, como las solubles en agua, pero a da de hoy ya hay mtodos alternativos en las industrias para combatir esta prdida, como elcalentamiento hmico. Tambin ciertos alimentos contienen ms vitaminas una vez procesados, como las verduras congeladas justo despus de su recolecta, cuyo valor vitamnico y mineral se mantiene si se ultracongelan de forma rpida. En caso contrario, pierden nutrientes a medida que pasan las horas. Tambin suelen enriquecerse los alimentos con vitaminas, como los cereales de desayuno o la leche.

Grasas. La gran mayora de la grasa permanece estable durante el procesado, pero puede daarse durante el almacenamiento, como los cidos grasos insaturados. Es importante un envase enatmsferas modificadas, aunque este nutriente no tiene ms inconveniente.

Protenas. A altas temperaturas las protenas se desnaturalizan, pero a su vez este fenmeno resulta ventajoso, ya que proporciona ms digestibilidad a los alimentos.

Alrgenos. Las investigaciones en este campo demuestran que los nuevos mtodos de procesado de alimentos, como la irradiacin o la aplicacin de campos elctricos, pueden tener repercusiones positivas sobre los alrgenos.

ENVASADO Y ETIQUETADO

La funcin del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor la identidad del productor y de qu tipo de alimento se trata.

La etiqueta del alimento describe el contenido del saco o paquete y para qu especies est destinado. En el caso de los alimentos a granel, que son expedidos en grandes cantidades por camin o contenedores martimos, la etiqueta y las instrucciones para el uso del alimento debern ir adjuntas a la factura.

Si el alimento incluye medicinas, las advertencias y las instrucciones especficas para las especies que se desea alimentar debern explicitarse claramente.

Ensacado

El operador de ensacado debe controlar y limpiar la maquinaria antes de usarla.

Hay que verificar la precisin de las balanzas por medio de su inspeccin y calibrado.

Se debe comprobar que los sacos y/o etiquetas correspondientes a la produccin del da estn apropiadamente codificados.

Al comenzar a trabajar con un lote de ensacado, los primeros sacos de un nuevo alimento deben apartarse hasta que se observe que el producto alcanza la calidad prevista. El alimento de esos sacos podr ser reprocesado y no necesariamente eliminado; si se trata de alimentos con medicacin, habr que consultar con el supervisor antes del reprocesamiento. Todos los sacos tienen que ser correctamente provistos de etiquetas que incluyan instrucciones acerca de cmo alimentar las especies a las que el alimento est destinado.

El peso de los sacos debe controlarse al principio del ensacado de cada lote y a intervalos regulares durante todo el proceso; se debe renovar anualmente los certificados de precisin de todas las balanzas.

Etiquetas y tarjetas

Las etiquetas y tarjetas que acompaan los alimentos deben ajustarse a las leyes que rigen en la jurisdiccin en la cual los productos para la alimentacin acucola sern vendidos.

Es responsabilidad del director de la fbrica coordinar el diseo y la impresin de las etiquetas, as como controlar la precisin de la informacin incluida y que cumplan con las normas gubernamentales vigentes, antes de imprimirlas en cantidad.

Las etiquetas deben ser recibidas, manipuladas y almacenadas de manera tal que no se traspapelen y que contribuya a lograr que cada etiqueta sea colocada en el alimento que corresponde.

Todos los alimentos, sean ensacados o a granel, deben ser adecuadamente etiquetados; la informacin provista por la etiqueta debe incluir instrucciones apropiadas que aseguren la nutricin adecuada de las especies acuticas correspondientes.

Ante un lote de ensacado, conviene que en el rea de trabajo slo se encuentren las etiquetas correspondientes al producto que se ha dispuesto ensacar. Las que ya hayan sido fechadas y no se hayan utilizado al finalizar la jornada deben ser destruidas inmediatamente.