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Trabajo de diseño de plantas
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Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
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Las hortalizas IV gama o de mnimo proceso que corresponden al producto en estado fresco,
listo para ser consumido, y que slo ha sido sometido a un procesamiento mnimo que incluye
lavados, picado y acondicionado, envasndose en envases plsticos con atmsfera
modificada, para una duracin mnima de siete das. Su principal ventaja es que se trata de
productos frescos, higienizados y absolutamente listos para consumir, uniendo de este modo la
facilidad de empleo con la seguridad en el consumo. Entre ellos existe una amplia variedad de
productos, pero priman algunos las hortalizas de hoja como la lechuga y el repollo, adems del
apio, las zanahorias julianas, etc.Tomando en cuenta el factor determinante de las nuevas
tendencias del consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos,
es decir, productos frescos o con caractersticas similares a los frescos y obtenidos de forma
respetuosa con el medio ambiente.
Siendo as necesario para el diseo de un planta procesadora de hortalizas como productos de
mnimo proceso o productos de IV gama es necesario tomar en cuenta muchos aspectos tales
como el estudio de mercado en funcin de las necesidades del consumidor. Esta informacin
nos va servir de base para elaborar el diseo del proceso y elegir la tecnologa apropiada,
seguido del diseo del producto para satisfacer las exigencias del mercado actual, a
continuacin la localizacin tomando en cuenta diferentes aspectos de tal forma que se logre la
mxima rentabilidad; el tamao de la planta o capacidad necesario para desarrollar el
programa de produccin tambin se va desarrollar la distribucin de planta que nos va a indicar
el correcto acomodo de las reas que se va utilizar dentro de la planta, teniendo en cuenta los
factores y principios dados para este caso, la seleccin de maquinarias y equipos es un tema
muy importante dentro del proceso de produccin es por ello que tambin es motivo de estudio,
el calculo de reas es otro punto a tomar en cuenta ya que nos brindara las dimensiones
adecuadas con las que contara la planta y por ultimo y no menos importante son las
instalaciones sanitarias donde se indicara las necesidades de agua y luz elctrica requerida por
la planta, adems la iluminacin que requiera la sala de procesamiento, etc. siendo este el
ultimo punto del diseo. En el presente trabajo detallaremos en forma simple y precisa lo
mencionado antes utilizando como materia prima las hortalizas: arveja verde, maz choclo y la
zanahoria.
Por lo tanto se considera los siguientes objetivos:
Desarrollar el estudio de mercado para el diseo e instalacin de una planta
procesadora de hortalizas (arveja verde, maz choclo y zanahoria).
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Determinar el tamao y la localizacin de la planta.
Desarrollar los programas de produccin de acuerdo a la capacidad de planta.
Realizar una adecuada propuesta de la distribucin de planta.
Lograr una adecuada seleccin de maquinarias y equipos.
Determinar las dimensiones adecuadas de la planta.
Obtener las necesidades adecuadas de instalaciones sanitarias de la planta.
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2.1. HORTALIZAS
2.1.1. Definicin de hortalizas
Una hortaliza es el componente comestible de una planta que incluye hojas,
tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semilla. Con la excepcin de
determinadas semillas. Los principales componentes son el agua, fibra, almidn,
algunas vitaminas, minerales y algunos lpidos, en general, el rango del pH es de
5- 7 (ICMFS, 1999).
Desde el punto de vista del consumidor, se puede definir a las hortalizas como
productos vegetales blandos comestibles que ordinariamente se salan o al
menos no se edulcoran y se cuecen (Wills y Col, 1998).
Figura 1: hortalizas
2.1.2. Clasificacin de hortalizas
Existen muchas y muy diferentes clasificaciones de las hortalizas se pueden
clasificar segn: la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles,
hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbres verdes, pepnidos y races);
segn su forma de presentacin al consumidor (frescas, desecadas,
deshidratadas, congeladas, mezcla de juliana o hierbas); o segn su calidad
teniendo en cuenta su color, textura, defectos, medida, presentacin, forma,
consistencia y otras caractersticas) (Fatih, 2000).
Segn Fatih (2000) Se puede describir la siguiente clasificacin:
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Hortalizas a base de
races, tubrculos y
bulbos:
Zanahoria, apio, nabo, ajo, rbano picante. Aguaturma,
cebolla, chiriva, patata, rbano, nabo sueco, salsif,
escorzonera, batata, rem olacha de m esa, nabo,
camote.
Figura 2: Races, tubrculos y bulbos
Hortalizas con hojas:
Coles de Bruselas, col, apio, acelga cardo,
esc aro la, c o l ch ina, verza, berro, diente de len,
endibia, cebolleta, col rizada, puerro,
Cebollino, lechuga, espinaca, perejil.
Figura 3: Coles de
Bruselas y col
Hortalizas a base de
inflorescencias:
Alcachofa, brcoli, coliflor.
Figura 4: Alcachofa, brocoli y coliflor
Hortalizas a
base de frutos
inmaduros:
Habichuela, pepino, berenjena, okra,
Guisantes, pimiento, calabaza, maz dulce.
Figura 5: Pepino
Hortalizas a
base de frutos
maduros:
Meln, tomate.
Figura 6: Tomates
Hortalizas a base de
semilla:
Guisantes, alubias,
maz, lentejas.
Figura 7: guisantes y lentejas
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2.2. MATERIA PRIMA
2.2.1. Arveja verde
1. Caractersticas agronmicas de la arveja verde segn el ministerio de
agricultura (2003)
Nombre cientfico : Pisum sativitm L.
Origen : Es originaria del Asia Central
Familia : leguminosa
Periodo vegetativo : De 3 a 4 meses.
Zonas productivas : Huancayo, Cajamarca, Chancay Huaral,
Trujillo, Chincha.
2. Variedades principales:
Fresco : Alderman, Azul, Resistant Early Perpecktion,
Industrial : Nugget, Early Swett. Lark.
3. Post- cosecha
La arveja a verde se puede almacenar de 1 2 das en lugares frescos y
ventilados. En cmaras de refrigeracin de 7 - 15 das a 0 C y 90% de
humedad relativa (Ministerio de Agricultura, 2003).
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Componentes- Cantidad
Energa (Cal) 106,0
Agua (g) 72,60
Protena (g) 7,100
Grasa (g) 0,600
Carbohidrato (g) 18,80
Fibra (g) 3,400
Ceniza (g) 0,900
Calcio (mg) 27,00
Fsforo (mg) 134,0
Hierro (mg) 1,700
Retinol (mcg) 29,00
Tiamina (mg) 0,280
Riboflavina (mg) 0,180
Niacina (mg) 2,150
cido Ascrbico Reducido (mg) 22,30
4. Aporte nutricional
Cuadro 1. Contenido nutricional de la arveja verde (por 100 g)
Fuente: Collazos y Col. (1996)
La arveja verde es una de las hortalizas que mayor cantidad de
carbohidratos y protenas entrega por unidad de peso, destacndose como
fuente importante de sacarosa y aminocidos, incluyendo lisina. Adems,
como se observa en el Cuadro 2, a continuacin. Es un alimento de
contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de vitaminas,
especialmente B, (Tirilly, 2011).
Figura 8: Arveja verde
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2.2.2. Maz Choclo
1. Caractersticas agronmicas del maz choclo segn Salas y Laura (2007)
SINNIMOS : Elate, maz dulce, zara.
NOMBRE CIENTFICO : Zea mays. L.
FAMILIA : Poaceae (gramineae)
CICLO DE VIDA : Anual
CLIMA : Templado, clido; No tolera heladas.
POCA DE SIEMBRA : Todo el ao segn cultivar.
ZONAS DE PRODUCCIN: Lima (Rmac, Lurn, Chilln); Junn, Cajamarca,
Amazonas, Huaral-Chancay, Ica (Chincha), Caete.
TIPOS DE SIEMBRA : Directa.
SUELOS : Bien drenados y frtiles, medianamente
tolerantes a la salinidad y acidez, pH ptimo: 160-80-80
UTILIZACIN : Fresco: cocido, ensaladas, sopas, humitas,
cocina peruana, emoliente (barbas); Industria: conservas, congelado,
encurtido (bebs); medicinal: reconstituyente, diurtico, antiinflamatorio.
Figura 9: Maz choclo
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2. Variedades principales
Invierno: Pardo (Costa).
Verano Chancayano (Costa), San Jernimo (Sierra), Blanco Urubamba
(sierra).
3. Aporte Nutricional
La composicin qumica del grano de maz es muy compleja. Reducida a un
esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el
60 y el 70% de almidn y azcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El
resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc.
Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zena, la edestina (una
globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En nmeros redondos, de
las 60 partes de fcula, el maz dulce slo contiene 20; otras 20 se hallan
convertidas en dextrina; y la porcin restante, en glucosa y sacarosa casi a
partes iguales (Labuza, 2010). En el Cuadro 2, se presenta la ficha tcnica de
maz choclo.
Cuadro 2. Contenido nutricional del maz choclo (por 100 g)
Componentes Cantidad
Fuente: Collazos y Col. (1996)
Energa (Cal) 129,0
Agua (g) 67,30
Protena 3,300
Grasa (g) 0,800
Carbohidrato (g) 27,80
Fibra (g) 1,500
Ceniza (g) 0,800
Calcio (mg) 8,000
Fsforo (mg) 113,0
Hierro (mg) 0,800
Retinol (mcg) 0,000
Tiamina (mg) 0,140
Riboflavina (mg) 0,070
Niacina (mg) 1,440
cido Ascrbico Reducido (mg) 4,800
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2.2.3. Zanahoria
1. Caractersticas agronmicas de la zanahoria segn Salas y Laura (2007)
NOMBRE CIENTFICO : Daucus carota L.
FAMILIA : Apiaceae
CENTRO DE ORIGEN : Asia central.
CICLO DE VIDA : Bianual
CLIMA : Templado; Temperatura ptima: 15-18C. No
heladas Temperaturas altas disminuyen la calidad de la raz.
ZONAS DE PRODUCCIN : Lima (Rmac, Chilln), Junn (Tarma), Arequipa,
Ancash (Callejn de Huaylas).
TIPOS DE SIEMBRA : Directa.
SUELOS : Sueltos con buen drenaje y ricos en materia
orgnica, moderadamente tolerante a la acidez y sensibles a la salinidad, pH
ptimo: 5.5-6.8
UTILIZACIN : Fresco: ensaladas, guisos, jugos, sopas. Industria:
congelado, conservas, encurtido.
Fuente: Salas y Laura (2007)
2. Variedades principales:
Chantenay Red Cored, Chantenay Royal, Super Chantenay, Wronter Danwer,
Emperador.
3. Post- cosecha
Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la
temperatura ptima para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A
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temperaturas de almacenaje de 3-5C, las zanahorias maduras pueden ser
almacenadas con un desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses (Collazos
y col, 1996).
4. Aporte nutricional
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por
su elevado contenido en beta - caroteno (precursor de la vitamina A), pues
cada molcula de caroteno que se consume es convertida en dos molculas de
vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo
contenido en lpidos y protenas (ver Cuadro 3). En la raz glucosa y sacarosa,
muclagos y pectina, vitaminas (A, BI, B2, C, D, E, K), minerales (cobre, hierro,
magnesio, manganeso, fsforo, potasio, azufre), protenas y sobre todo
carotenos (provitamina A) que en el intestino se transforman en vitamina A o
retinol. En las semillas aceite esencial, que contiene pineno, limoneno, carotol,
daucol, cido isoburtico y asanona (Collazos y col, 1996).
Cuadro 3. Contenido nutricional de la zanahoria (por 100g)
Componentes
Energa (Cal) Agua (g) Protena (g)
41,00 89,00 0,600
Grasa (g) 0,500
Carbohidrato (g) 9,200
Fibra (g) 1,200
Ceniza (g) 0,700
Calcio (mg) 33,00
Fsforo (mg) 16,00
Hierro (mg) 0,500
Retinol (mcg) 1,696
Tiamina (mg) 0,040
Riboflavina (mg) 0,040
Niacina (mg) 0,040
cido Ascrbico Reducido (mg) 0,180
Fuente: Collazos y Col. (1996)
2.3. TECNOLOGIA DEL MINIMO PROCESO
Los cambios socioculturales de los ltimos aos han multiplicado la demanda de
alimentos de consumo fcil y rpido. El factor determinante de las nuevas tendencias del
consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es
decir, productos frescos o con caractersticas similares a los frescos y obtenidos de
forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto, se aade el aumento en el poder
adquisitivo, el resultado es una creciente demanda de frutas y hortalizas procesadas en
fresco (Baldwin et al., 1995; Brackett, 1997; Prez et al., 2002). stas necesitan un
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tiempo mnimo de preparacin y poseen las mismas caractersticas nutricionales del
producto entero del cual proceden (Ahvenainen, 1996).
Las denominaciones que reciben estos productos son muy diversas: en los pases de
influencia francfona se les llama casi exclusivamente de la cuarta gama de alimentacin
(4me
Game) y en los de influencia anglosajona, mnimamente o ligeramente
procesados (minimally processed, lightly processed, slightly processed),
parcialmente procesados (partially processed), dispuestos para consumir (pre-
prepared, ready to eat, ready to use), as como, frescos cortados o recin cortados
(fresh-processed, fresh-cut) (Arts, 2000). Recientemente, en EEUU a estos
productos procesados se les ha incorporado carne u otros productos alimentarios
constituyndose as una nueva gama, concretamente los llamados home replacement
meals (Cantwell y Suslow, 2002).
2.3.1 Definicin de mnimo proceso
Este tipo de productos denominados tambin "IV gama" se presenta como una
opcin de mayor comodidad que los productos tradicionales como: frescos (1
Gama), conservas (II Gama) y congelados (III gama). Comenzado a ganar
espacio en los supermercados para facilitar la vida del consumidor. Se trata de
verduras y vegetales, frescos, troceados, lavados y envasados, listos para
consumir o cocinar La caducidad de estos productos alcanza los 7-8 das y
necesitan de un estricto proceso de refrigeracin (entre +0 y +4 C), desde su
recoleccin hasta su consumo, para poder mantener su calidad inicial (Gill,
2004).
Segn Drastes (2000) menciona que fresh Cut u Hortalizas IV gama
corresponden al producto en estado fresco, listo para ser consumido, y que slo
ha sido sometido a un procesamiento mnimo que incluye lavados, picado y
acondicionado, envasndose en envases plsticos con atmsfera modificada,
para una duracin mnima de siete das. Su principal ventaja es que se trata de
productos frescos, higienizados y absolutamente listos para consumir, uniendo
de este modo la facilidad de empleo con la seguridad en el consumo. Entre ellos
existe una amplia variedad de productos, pero priman algunos las hortalizas de
hoja como la lechuga y el repollo, adems del apio, las zanahorias julianas, etc.
El procesado bsico consiste en el lavado, pelado, cortado, lavado con agua
clorada, escurrido por centrifugado o oreado, pesado y empacado en films
plsticos de permeabilidad diferencial, de acuerdo al producto. Existen distintos
cuidados que se deben tener en la produccin, distribucin y venta de
los productos mnimamente procesados, como la necesidad de un estricto
control de la temperatura y los requerimientos de un adecuado
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manejo sanitario, especialmente en las etapas de procesamiento y
envasado, lo cual repercutir de manera importante en la vida de estantera y
en la garanta de inocuidad del producto terminado. Debe tenerse presente
que la perecibilidad de un producto cortado es mayor que el mismo
producto entero. En primer lugar debido a que se incrementa el rea de
exposicin, el ritmo respiratorio aumenta varias veces y el estrs provocado por
el corte induce la produccin de etileno, el cual estimula la respiracin y la
actividad de ciertas enzimas. El corte, a su vez, provoca la prdida de lquidos
celulares de clulas daadas constituyndose en sustrato para
microorganismos, particularmente bacterias, algunas de las cuales pueden
ser nocivas para el ser humano. Enzimas y substratos, normalmente
compart mentalizados, se ponen en contacto de esta manera
produciendo reacciones no deseadas. Si la tecnologa de procesamiento
mnimo y empaque en atmsferas modificadas es aplicada correctamente,
se extiende significativamente la vida en estante del producto,
manteniendo las caractersticas organolpticas y de inocuidad (Wei, 2011).
Tabla 1. Preferencia de los consumidores por una fruta/hortaliza procesada en fresco.
Fuente: IFPA (2002)
2.3.2 Actividad innovadora en productos IV gama
Segn Ainia (2007) Los principales reclamos en el lanzamiento de nuevos
productos IV gama a nivel mundial se centran principalmente en:
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Prctico
Sin aditivos
Ecolgico
100% natural
Sin embargo, reclamos tales como tnico, gourmet o dirigido a pblico infantil
empieza a cobrar importancia, principalmente en mercados ms maduros.
2.4. SELECCIN DE LOS MATERIALES DE ENVASE
Para seleccionar los materiales de envase se tiene que tener en cuenta:
Prevenir prdidas por rezumado, vertido o hurto, proteger al contenido de agentes
Biolgicos, mecnicos y fsicos externos durante el almacenamiento transporte y
comercializacin.
Conservar el contenido y prevenir o retardar, directa o indirectamente la
descomposicin qumica o disminucin de la calidad del producto envasado, hacer
cmodo el llenado y el cierre as como proporcionar una satisfactoria integridad del
producto envasado.
Resistir las condiciones trmicas a las que se someter tanto en la preparacin
como posteriormente.
Proporcionar una aceptable apariencia, color, textura, diseo y posible etiquetado.
Cumplir todas las normas legislativas desde el punto de vista de los materiales de
fabricacin, suministrar un nivel aceptable o mnimo de interaccin material de
envasado y contenido del envase.
El envase debe proporcionar informacin sobre el alimento, especificando el tipo de
producto de que se trata, fecha de produccin, fecha de caducidad, temperatura que
demuestre al consumidor la bondad del almacenamiento (Smock, 2004).
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2.4.1 Envasado en atmsfera modificada
Se debe utilizar pelculas polimricas que tengan una permeabilidad
razonablemente alta al oxgeno y al CO2, Para que se logre una sustancial
reduccin en la velocidad de reduccin sin inducir una anaerobiosis significativa
en el producto. Si la permeabilidad de la pelcula plstica es baja a la del etanol
y acetaldehdo y desarrollo de malos olores. El envasado en atmsfera
modificada es un proceso dinmico en el que el envase cerrado y el producto
envasado interactan entre s haciendo que la atmsfera gaseosa interna
alcance un equilibrio adecuado que reduzca la velocidad de respiracin, la
sensibilidad al etileno y la prdida de humedad as como el aumento de la fase
Elevada calidad de los productos.
Al igual que envasar en atmsfera modificada da ventajas proporciona algunos
inconvenientes que a continuacin se mencionan:
Coste aadido: Coste del sistema del control de calidad.
Necesidad de temperatura: Riesgo de respiracin anaerobia con la
consecuente produccin de olores y sabores desagradables (en caso de
mala aplicacin del sistema). Crecimiento potencial de grmenes
patgenos por elevacin de la temperatura (en caso de no mantener la
temperatura de conservacin adecuada) (Smock, 2004).
2.4.2 Atmsfera modificada pasivo
Implica la colocacin de los productos en un envase permeable a los gases y
cerrado del envase haciendo que la propia respiracin del producto equilibre la
concentracin de gases (reduccin de oxgeno y aumento de CO2) (Smock,
2004).
Con el empleo de la atmsfera modificada se consigue las siguientes ventajas:
Incremento del perodo de vida til (50 - 100 das) yaqu reduce la
respiracin y la produccin de etanol, retrasa la maduracin y el
reblandamiento.
Reduce la degradacin de la clorofila la biosntesis de carotenoides y
antocianinas y el pardeamiento enzimtico (mantiene el color).
Alivia daos por refrigeracin; preserva las vitaminas de los productos
frescos.
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Reduccin de costes de produccin y almacenamiento; utilizacin de
distribucin a grandes distancias.
Presentacin atractiva para el consumidor mediante envases
transparentes que dejan ver el producto y el envase es termo sellado lo
que proporciona un elevado grado de higiene y evita contaminaciones
posteriores, facilidad de separacin de las porciones de producto.
2.4.3 Principales materiales de envasado para los alimentos mnimamente
procesados
Para envasar tanto frutas como hortalizas se han utilizado diferentes pelculas
plsticas como:
Polietileno de baja densidad (LPDE).
Polietileno de alta densidad (HDPE).
Poli propileno de calibre delgado (PP).
Clases de Cloruro de Polivinilo (PVC).
Goma hidroclorada (Pliofilm).
La caracterstica de los materiales de envase deseable en atmsfera
modificada es:
Buena transparencia, peso ligero, elevada resistencia
mecnica, estable frente a las condiciones ambientales.
No txico, inerte con el producto.
Adecuado comercialmente, fcil de manipular.
Fcil de impresionar a efectos de etiquetado.
2.4.4 Polietileno de baja densidad (LDPE)
El polietileno de baja densidad (Low Density Polyethylene LDPE), es un
polmero de cadena ramificada. Se obtiene por polimerizacin del etileno a
altas presiones (aproximadamente 1200 atmsferas y 200 C) con oxgeno o
catalizador de perxido y por mecanismo de radicales libres. Es un slido ms
o menos flexible, segn el grosor, ligero y buen aislante elctrico. Se trata de
un material plstico que por sus caractersticas y bajo costo se utiliza mucho en
envasado (Ashurt, 2004).
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2.5. MICROBIOLOGA
Los microorganismos constituyen un factor muy importante en las frutas y hortalizas
procesadas en fresco. Las bacterias, levaduras y mohos son responsables de hasta el
15% de la alteracin post-cosecha y representan prdidas econmicas muy significativas
para todos los industriales implicados en la cadena de distribucin. Adems, los
productos que muestran signos de crecimiento microbiano incluso sin pudricin clara son
estticamente desagradables y no es probable que el consumidor los compre (Brackett,
1997). A esto hay que aadir la prdida de ablandamiento, prdidas de sabor y
desarrollo de aromas extraos. Aunque las prdidas econmicas constituyan un motivo
suficiente para calibrar la importancia de la microbiologa, an lo es ms garantizar la
seguridad de los productos al consumidor ya que las bacterias patgenas constituyen la
ms seria amenaza a la salud (Brackett, 1997).
Sin embargo, el tipo y poblacin diferir segn el tipo de producto, desinfeccin,
prcticas culturales, rea geogrfica y el clima, as como la presencia de insectos,
animales o pjaros en las frutas y hortalizas cultivadas afectarn al tipo de
microorganismo presente, y por tanto, a su manejo, almacenamiento, procesado y
condiciones de distribucin (Brackett, 1987; Nguyen-the y Carlin, 1994; Zagory, 1999)
Tabla 2. Gneros microbiolgicos ms comnmente aislados en frutas y hortalizas
Fuente: Brackett (1997)
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3.1 ANLISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO
3.1.1. Estudio de la Oferta Nacional de Hortalizas
La oferta a nivel nacional de los cultivos antes indicados se da en los
departamentos costeros, salvo algunos casos, como la alcachofa, en el que
hasta antes del ao 2000 el mayor productor era Junn (95% de la produccin
nacional, es decir 3,577 t.) y en el presente lo constituye Ica. La informacin
oficial registrada, en relacin al grupo hortalizas, seala que estn 23 especies
como las ms importantes (que disponen de informacin significativa).
Anualmente son sembradas alrededor de 10580 hectreas, las que representan
aproximadamente el 2% del total de la superficie cultivada nacional. Una
caracterstica de estos cultivos es su marcada cultura extensiva (amplia difusin)
en todo el territorio nacional y que sus siembras estn restringidas a pequeas
reas a manera de vergeles. Del conjunto de hortalizas sembradas, destaca por
sus mayores superficies de siembra: Arveja g.v. con 20,9%; cebolla (12,9%);
haba g.v. (12,5%); frijol g.v. (6,5%); aj (6%); tomate (6,1%) y zanahoria (6,6%).
En resumen se puede afirmar que estas siete especies hortcolas representan el
72% del total de la superficie de hortalizas sembrada a nivel nacional. Un anlisis
segn regiones indican a Lima como la zona productora ms importante (con
una superficie de cultivo de 23,3% del total nacional), seguido por Arequipa, con
un 14,1% de la superficie total nacional en cuanto a hortalizas. Otras zonas de
produccin importantes a nivel nacional lo constituye Junn, Arequipa y
Cajamarca. Con respecto al volumen producido, Lima sigue siendo la zona con
mayor participacin del total nacional. Sin embargo ntese que Arequipa ocupa
el segundo lugar, casi alcanzando a Lima (con un 26,3% del total nacional
producido), superando largamente a Junn; lo que se debe probablemente a un
uso ms eficiente de la superficie cultivada y mejores prcticas agrcolas en
general. Tacna ocupa el octavo lugar, con una produccin muy por debajo de los
primeros lugares (Salas y Laura, 2007).
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Cuadro 4: Produccin a Nivel Nacional y La Regin Tacna (T)
Fuente: Produccin Hortofrutcola 1999 DIA-MINAG. Lima, Junio 2000.
Elaboracin: DIA- DRAT.
Cuadro 5: Principales Indicadores Productivos Segn Regiones (Hortalizas)
Elaboracin: @gro-Per.
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En cuanto a la produccin nacional, en promedio se cosechan anualmente
alrededor de 1227.228 t. de hortalizas, las que mayormente estn orientadas hacia
los grandes mercados de Lima, mercados regionales y locales de sus propias zonas
de produccin. Las hortalizas con mayor volumen de produccin u oferta son la
cebolla (con un 29,8% del total), tomate (13,4%), zanahoria (10,9%), arveja g.v. y
zapallo (6,7%); siempre en respuesta a los mayores niveles de demanda o consumo
(Salas y Laura, 2007)
3.1.2. Oferta de Hortalizas en el departamento de Junn (produccin mensual)
Cuadro 6: Produccin de arveja grano verde 2002-2010
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Cuadro 7: Produccin de maz choclo, 2002-2010
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
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Cuadro 8: Produccin de zanahoria, 2002-2010
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
3.1.3. Estudio de la Oferta de la Arveja Grano Verde a Nivel Provincial Periodo 2003-
2010
Cuadro 9: Provincia de Huancayo
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 1,362.00 1,277.00 976.00 1,061.00 911.00 31.00
Cosechas (ha.) 1,362.00 1,268.00 986 1,057.00 911.00 31.00
Rendimiento (Kg/ha.) 6.36 6,248.74 6371.095 6,031.03 6,767.40 6,825.81
Produccin (T.) 8,668.00 7,923.40 6281.9 6,374.80 6,165.10 211.60
Precio Chacra (S/Kg.) 0.47 0.58 0.744 0.83 0.95 1.35
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 10: Provincia de Concepcin
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 480.00 450.00 336.00 250.00 217.00 9.00
Cosechas (ha.) 505.00 443.00 349 247.00 220.00 11.00
Rendimiento (Kg/ha.) 5.90 5,868.62 5954.727 5,750.20 5,961.36 5,436.36
Produccin (T) 2,980.00 2,599.80 2078.2 1,420.30 1,311.50 59.80
Precio Chacra (S/Kg) 0.85 0.74 0.924 0.82 0.99 1.42
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
21
Cuadro 11: Provincia de Chupaca
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 407.00 492.00 441.00 516.00 542.00 126.00
Cosechas (ha.) 411.00 488.00 441 515.00 542.00 123.00
Rendimiento (Kg./ha.) 6.60 6,256.76 6424.263 5,976.31 6,788.06 6,873.58
Produccin (t.) 2,714.00 3,053.30 2833.1 3,077.80 3,679.13 845.45
Precio Chacra (S/Kg.) 0.54 0.56 0.784 0.81 0.97 1.23
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 12: Provincia de Jauja
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 798.00 445.00 454.00 495.00 424.00 4.00
Cosechas (ha.) 796.00 453.00 487 492.00 428.00 4.00
Rendimiento (Kg./ha.) 5.77 5,392.94 5512.32 5,461.38 5,793.81 5,650.00
Produccin (t.) 4,594.00 2,443.00 2684.5 2,687.00 2,479.75 22.60
Precio Chacra (S/Kg.) 0.61 0.72 0.973 0.89 1.08 1.05
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 13: Provincia de Tarma
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 914.00 1,248.00 1,741.00 1,941.10 2,120.00 2,211.00
Cosechas (ha.) 900.00 1,247.00 1746 1,867.10 2,032.00 2,254.00
Rendimiento (Kg./ha.) 5.98 6,302.57 5997.903 6,208.85 6,152.02 6,313.27
Produccin (t.) 5,386.00 7,859.30 10472.34 11,592.55 12,500.90 14,230.10
Precio Chacra (S/Kg.) 0.73 0.82 1.032 0.97 1.18 1.42
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
22
Cuadro 14: Provincia de Junn
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 3,961.00 3,912.00 3,948.00 4,263.10 4,214.00 931.00
Cosechas (ha.) 3,974.00 3,899.00 4009 4,178.10 4,133.00 939.00
Rendimiento (Kg./ha.) 6.13 6,124.34 6073.843 6,020.07 6,323.83 6,951.81
Produccin (t.) 24,342.00 23,878.80 24350.04 25,152.45 26,136.38 6,527.75
Precio Chacra (S/Kg.) 0.61 0.69 0.913 0.89 1.08 1.31
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
3.1.4. Estudio de la oferta de la Maz Choclo a nivel Provincial Periodo 2003-2010
Cuadro 15: Provincia de Huancayo
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 3,328.00 2,954.00 2,808.00 2,882.00 1,994.00 71.00
Cosechas (ha.) 3,328.00 2,954.00 2808 2,882.00 1,999.00 71.00
Rendimiento (Kg./ha.) 10.81 10,871.70 11051.923 7,920.75 12,002.55 12,361.97
Produccin (t.) 35,967.00 32,115.00 31033.8 22,827.60 23,993.10 877.70
Precio Chacra (S/Kg.) 0.33 0.30 0.323 0.51 0.44 0.52
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 16: Provincia de Concepcin
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 1,800.00 1,851.00 1,236.00 821.00 1,373.00 322.00
Cosechas (ha.) 1,796.00 1,795.00 1232 824.00 1,395.00 322.00
Rendimiento (Kg./ha.) 11.15 10,079.50 11682.792 9,242.72 11,957.13 11,621.12
Produccin (t.) 20,019.00 18,092.70 14393.2 7,616.00 16,680.20 3,742.00
Precio Chacra (S/Kg.) 0.35 0.34 0.355 0.54 0.49 0.41
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
23
Cuadro 17: Provincia de Chupaca
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 1,490.00 1,417.00 1,291.00 1,285.00 961.00 274.00
Cosechas (ha.) 1,492.00 1,417.00 1285 1,285.00 961.00 274.00
Rendimiento (Kg/ha.) 10.61 10,731.83 10995.603 8,980.54 11,783.45 12,261.31
Produccin (t.) 15,828.00 15,207.00 14129.35 11,540.00 11,323.90 3,359.60
Precio Chacra (S/Kg.) 0.32 0.31 0.32 0.48 0.45 0.56
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 18: Provincia de Jauja
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 1,517.00 1,310.00 1,030.00 953.00 1,076.00 10.00
Cosechas (ha.) 1,517.00 1,310.00 974 984.00 1,154.00 10.00
Rendimiento (Kg/ha.) 9.42 8,868.09 10370.739 9,235.06 12,215.42 10,000.00
Produccin (t.) 14,292.00 11,617.20 10101.1 9,087.30 14,096.60 100.00
Precio Chacra (S/Kg.) 0.33 0.33 0.413 0.53 0.50 0.44
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 19: Provincia de Tarma
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 727.00 673.00 735.00 786.75 873.00 857.00
Cosechas (ha.) 703.00 588.00 736 734.75 872.00 903.00
Rendimiento (Kg./ha.) 12.27 12,204.08 11005.434 12,552.13 12,565.14 12,928.02
Produccin (t.) 8,626.00 7,176.00 8100 9,222.68 10,956.80 11,674.00
Precio Chacra (S/Kg.) 0.42 0.46 0.499 0.73 0.85 0.83
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
24
Cuadro 20: Provincia de Junn
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 8,862.00 8,205.00 7,100.00 6,727.75 6,277.00 2,241.00
Cosechas (ha.) 8,836.00 8,064.00 7035 6,709.75 6,381.00 2,236.00
Rendimiento (Kg/ha.) 10.72 10,442.45 11052.942 8,985.97 12,075.00 12,118.16
Produccin (t.) 94,732.00 84,207.90 77757.45 60,293.58 77,050.60 27,096.20
Precio Chacra (S/Kg.) 0.34 0.33 0.358 0.54 0.52 0.53
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
3.1.5. Estudio de la oferta de la zanahoria a nivel provincial periodo 2003-2010
Cuadro 21: Provincia de Huancayo
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 1,611.00 1,467.00 1,327.00 1,273.00 831.00 20.00
Cosechas (ha.) 1,628.00 1,468.00 1340 1,292.00 826.00 22.00
Rendimiento (Kg./ha.) 21.19 21,283.38 21715.074 20,839.78 21,105.08 21,686.36
Produccin (t.) 34,500.00 31,244.00 29098.2 26,925.00 17,432.80 477.10
Precio Chacra (S/Kg.) 0.16 0.26 0.196 0.26 0.39 0.38
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 22: Provincia de Concepcin
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 385.00 190.00 221.00 205.00 177.00 17.00
Cosechas (ha.) 379.00 218.00 223 197.00 211.00 21.00
Rendimiento (Kg./ha.) 19.83 18,991.74 19264.573 19,279.19 19,904.74 20,333.33
Produccin (t.) 7,516.00 4,140.20 4296 3,798.00 4,199.90 427.00
Precio Chacra (S/Kg.) 0.16 0.31 0.206 0.29 0.39 0.38
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
25
Cuadro 23: Provincia de Chupaca
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 2,684.00 14.00 2,234.00 2,140.00 1,436.00 389.00
Cosechas (ha.) 2,720.00 14.00 2273 2,161.00 1,442.00 405.00
Rendimiento (Kg./ha.) 21.11 10,571.43 21815.222 20,292.36 21,051.32 21,896.05
Produccin (t.) 57,424.00 148.00 49586 43,851.80 30,356.00 8,867.90
Precio Chacra (S/Kg.) 0.16 0.29 0.194 0.25 0.40 0.42
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 24: Provincia de Jauja
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 96.00 87.00 67.00 64.00 66.00 -
Cosechas (ha.) 102.00 78.00 59 68.00 64.00 -
Rendimiento (Kg./ha.) 19.55 18,711.54 18966.101 19,232.35 18,789.06 -
Produccin (t.) 1,994.00 1,459.50 1119 1,307.80 1,202.50 -
Precio Chacra (S/Kg.) 0.16 0.39 0.209 0.29 0.40 -
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Cuadro 25: Provincia de Tarma
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 183.00 206.00 220.00 294.00 318.00 314.00
Cosechas (ha.) 184.00 204.00 216 281.90 312.70 316.00
Rendimiento (Kg./ha.) 22.03 21,960.78 22060.185 22,622.21 22,804.92 22,332.28
Produccin (t.) 4,054.00 4,480.00 4765 6,377.20 7,131.10 7,057.00
Precio Chacra (S/Kg.) 0.20 0.32 0.231 0.34 0.44 0.45
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
26
Cuadro 26: Provincia de Junn
Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010
Siembras (ha.) 4,959.00 4,533.00 4,069.00 3,976.00 2,828.00 749.00
Cosechas (ha.) 5,013.00 4,540.00 4111 3,999.90 2,855.70 748.00
Rendimiento (Kg./ha.) 21.04 21,349.49 21616.2 20,565.46 21,123.47 21,733.02
Produccin (t.) 105,488.00 96,926.70 88864.2 82,259.80 60,322.30 16,256.30
Precio Chacra (S/Kg.) 0.16 0.27 0.197 0.26 0.40 0.39
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Elaboracin: propia
3.2 ANLISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO
Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas se consumen mayoritariamente
en el hogar.
Fig. 9: Distribucin del consumo de frutas y hortalizas
3.2.1 Demanda de zanahoria en Amrica del Sur
Venezuela en el 2008, ha tenido un consumo de 8.46 kg./hab./ao, en el mismo
ao el consumo de Uruguay ha sido de 7.65 Kg./hab./ao, Chile tambin ha tenido
un consumo percpita 6.06 kg./hab./ao. Per, tiene un consumo 5.69
kg./hab./ao. Siendo este el promedio de la regin. Colombia, tiene un consumo
de 5.13 kg./hab./ao. Y Ecuador tiene un consumo de 1.95 kg./hab./ao, siendo
este el ms bajo de la regin.
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
27
EN EL PERU:
fig. 10: Demanda de zanahoria Nacional
Fuente: FAOSTAT, 2010.
Esta hortaliza ha mostrado un importante crecimiento en nuestro pas desde 1995,
a tal grado que se han duplicado tanto las reas sembradas como la produccin y
asimismo se ha incrementado los niveles de rendimiento en promedio de 10.33
Tm/ha en el periodo 1980 1994 y en el periodo 1995 2008 se obtuvo un
rendimiento promedio de 17.70 Tm/ha.
Fig. 11: Consumo per cpita de zanahoria a Nivel Nacional
Fuente: FAOSTAT, 2010
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
28
Segn informacin de INEI tenemos los siguientes datos de consumo percpita en
gramos de hortalizas (tomate, maz choclo, zanahoria, col y betarraga) de acuerdo
a las regiones.
Cuadro 27: Datos de Consumo Percapita de Productos Hortcolas (g. per cpita diario)
Fuente: INEI: Encuesta Nacional de Hogares 1997
3.2.2 Anlisis del mercado mundial IV gama
El mercado de productos IV gama a nivel mundial se encuentra liderada por
EE.UU, representando el 85% de las ventas, respecto al 7% alcanzado en Europa.
Fig. 12: Comercio mundial de los productos IV gama
EE.UU., presenta un importante desarrollo del espacio expositivo en
supermercados y amplitud de gama de productos (innovacin en producto).
En Europa los mercados ms maduros de IV gama son el britnico y el
francs, representando alrededor de un 8% de la venta total de productos
hortofrutcolas.
Un segmento que todava se encuentra en sus inicios en Europa y que en
EE.UU., est ya plenamente consolidado es el de la fruta IV gama. EE.UU. e
Inglaterra son considerados pases de referencia para el desarrollo de producto
IV gama
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
29
Los precios en chacra en el mes registraron disminuciones para papa, maz
choclo, arveja, zanahoria y pltano; explicado generalmente por la mayor oferta
ante el incremento de siembras y/o obtencin de mejores rendimientos.
Contrariamente, aument en maz amilceo, yuca, pia y caf, por favorable
demanda y en el caso especfico del caf por los mayores precios en el mercado
internacional, cerrando el 2010 con un aumento anual superior al 75 por ciento.
Cuadro 27: Precios en chacra de principales cultivos (nuevos soles por kg)
Fuente: Marm 2009 Panel de consumo alimentario, ministerio de medio ambiente y medio rural y marino
www.marm.es
3.3 MERCADO DEMANDANTE
3.3.1 Fortalezas y debilidades de IV gama vs. Fresco segn Ainia( 2007)
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30
3.3.2 Anlisis de los factores sociodemogrficos de influencia segn Ainia ( 2007)
Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
31
3.3.3 Perfil del consumidor actual
Los cambios en el estilo de vida de los consumidores estn provocando entre otras
consecuencias:
Disminucin del tiempo dedicado para comer y preparar las comidas.
Modificacin de las costumbres y frecuencias de compra.
Aumento de la preocupacin de los consumidores por mantener una vida sana y
equilibrada.
Etc.
Toda esta nueva gama de productos son demandados principalmente por consumidores de
entre 25-50 aos, de clase social media-alta, con un ncleo familiar de 2 a 3 miembros y
situado en un ambiente urbano. Los motivos principales que inducen su compra son,
comodidad (41%), nutricin (13%) y sabor (12%), segn Prez et al. (2002).
En cuanto a la distribucin por tipo de producto IV gama innovado e incorporado al mercado
durante dicho periodo (enero 07-junio 07), destaca las ensaladas y lechugas de hoja (35,6%) y
las hortalizas o mezcla de hortalizas (28,4%). Las frutas IV gama representan ya el 22% de los
productos incorporados al mercado durante dicho periodo (Ainia, 2007).
En resumen sobre el estudio de mercado obtenido, se dar a conocer lo siguiente:
Teniendo en cuenta el estudio de oferta de cada hortaliza en estudio, y en resumen se llego a
lo siguiente teniendo en cuenta la produccin en tonelada mtricas (T).
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Cuadro 28: Oferta de produccin actual 2009-2010 para las hortalizas (arveja de grano verde,
zanahoria, maz choclo)
Produccin (T) arveja de grano verde zanahoria maz choclo
Huancayo 211,6 477,1 877,7
Concepcin 59,8 427 3742
Chupaca 845,45 8867,9 3359,6
Jauja 22,6 - 100
Tarma 14230,1 7057 11674
Fuente: Elaboracin propia
Identificacin de la Demanda Actual
Cuadro 29: Demanda actual de hortalizas 2009-2010, Huancayo
CONSUMIDORES DEMANDA ANUAL DE HORTALIZAS (TM/Ao)
Arveja Grano Verde
Maz Choclo Zanahoria
RESTAURANTES 27.00 28.00 43.20
POLLERIAS 8.64 33.04 28.80
RECREOS 5.40 8.40 10.80
FAMILIAS 432.00 1050.00 765.00
Total demanda 473.04 1119.44 847.80
Fuente: CEPES y CEDAP (2010)
Elaboracin: Propia
Balance Oferta- Demanda Actual
Cuadro 30: Demanda Insatisfecha 2009-2010, Huancayo
DEMANDA INSATISFECHA DE HORTALIZAS
(TM/Ao)
Arveja
Grano Verde Maz
Choclo Zanahoria
DEMANDA ACTUAL 473.04 1119.44 847.80
OFERTA ACTUAL 211.60 877.70 477.10
DEMANDA INSATISFECHA
261.44 241.74 370.70
Fuente: CEPES y CEDAP (2010)
Elaboracin: Propia
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4.1 Definicin del Producto:
El concepto de productos procesados en fresco esta basado en que durante su
preparacin, los tratamientos aplicados producen mnimos cambios sobre las
caractersticas nutritivas, organolpticas y en la facilidad de su utilizacin.
Los productos elaborados en la planta cumplirn con las exigencias del mercado y las
normas tcnicas peruanas, adems se propondrn medios necesarios para difundir la
marca del producto que se elaborar.
Para evitar confusiones, convendr referirnos siempre a los productos procesados en
fresco como aquellos que permanecen vivos despus del procesado y que han sufrido
exclusivamente los tratamientos fsicos simples de preparacin relacionados en la
introduccin y que, para su conservacin y distribucin se someten nicamente a la
refrigeracin y atmosfera modificada.
4.2 Embalaje y Realizacin
Embalaje del Producto
Debido a que son productos procesados en fresco vienen crudos, lavados, pelados,
acondicionados y distribuidos a temperatura de 2 a 4 C. Se envasaran en bandejas de
polipropileno recubiertas de film termo contrable de poli cloruro de vinilo. En estas
condiciones su vida til es de 6 das aproximadamente. Para prolongarla ms de dos
semanas se recomendamos envasarlos en atmsferas modificadas.
La impresin, la presentacin del empaque adecuado agregaran valor al producto y por
lo tanto incrementan su costo.
4.3 Ficha Tcnica de los Productos
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4.3.1 Ficha Tcnica de Arveja Verde
A. Criterios de Aceptacin
CARACTERISTICAS FISICAS
Aspecto fresco y sano, libre de plagas,
grano tierno, firme, libre de impurezas y
magulladuras.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR
Verde intenso
OLOR
Caracterstico
TEXTURA
Dura y firme al tacto
TEMPERATURA
Refrigeracin entre 2 y 5C
Congelacin
EMPAQUE Y ROTULADO
Contenido en envases de
Blister termoformado
con sello hermtico para conservacin del producto
Etiqueta:
Fecha de produccin,
fecha de vencimiento, peso neto, nombre del producto, lugar de
procesamiento, registro sanitario,
valor nutricional.
PESO
200g en Blster termoformado.
PRESENTACIN
Desgranada
REQUISITOS ESPECIFICOS
El proveedor debe cumplir
con las buenas prcticas de manufactura
(BPM)
VIDA TIL
Contando a partir de la fecha de
produccin tiene 21 das de vida til
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B. ANALISIS MICROBIOLOGICO
PARAMETROS RESULTADO VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL UFC/g o UFC/mL
NMP de Coliformes Totales
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4.3.2 ficha Tcnica de Maz Choclo
A. Criterios de Aceptacin
CARACTERISTICAS FISICAS
Limpio, entero, sano, firme y compacto,
aspecto fresco, sin
olores extraos.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR
Amarillo blanquecino
OLOR
Caracterstico
TEXTURA
Dura y firme al tacto
TEMPERATURA
Refrigeracin entre 2 y 5C
Congelacin
EMPAQUE Y ROTULADO
Empacado en envases de
Blister termoformado
con sello hermtico para conservacin del producto
Etiqueta:
Fecha de produccin,
fecha de vencimiento, peso neto, nombre del producto, lugar de
procesamiento, registro sanitario,
valor nutricional.
PESO
200g en Blster termoformado.
PRESENTACIN
Desgranado
REQUISITOS ESPECIFICOS
El proveedor debe cumplir
con las buenas prcticas de manufactura
(BPM)
VIDA TIL
Contando a partir de la fecha de
produccin tiene 21 das de vida til
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B. ANALISIS MICROBIOLOGICO
PARAMETROS RESULTADO VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL UFC/g o UFC/mL
NMP de Coliformes Totales
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4.3.3 Ficha Tcnica de zanahoria
A. Criterios de Aceptacin
CARACTERISTICAS FISICAS
Limpia, entera, sana, firme y compacta,
aspecto fresco, sin
olores extraos, libre
de plagas, bajo amargor
por compuestos
terpenos.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR
Naranja Brillante
OLOR
Caracterstico
TEXTURA
Dura y firme al tacto
TEMPERATURA
Refrigeracin entre 2 y 5C
Congelacin
EMPAQUE Y ROTULADO
Empacado en envases de
Blister termoformado
con sello hermtico para conservacin del producto
Etiqueta:
Fecha de produccin,
fecha de vencimiento, peso neto, nombre del producto, lugar de
procesamiento, registro sanitario,
valor nutricional.
PESO
200g en Blster termoformado.
PRESENTACIN
- Rayada
- Julianas
- Cubos pequeos
REQUISITOS ESPECIFICOS
El proveedor debe cumplir
con las buenas prcticas de manufactura
(BPM)
VIDA TIL
Contando a partir de la fecha de
produccin tiene 21 das de vida til
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B. Anlisis Microbiolgico
PARAMETROS RESULTADO VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL UFC/g o UFC/mL
NMP de Coliformes Totales
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4.4 Envase con Atmosfera Modificada para los Productos
Envase al vaco o con atmsfera modificada para los productos, que comprende: - una
bandeja (1) hecha de material plstico que tiene un fondo (3) y unas paredes (5)
laterales que terminan en un borde (6) y que comprende al menos dos capas, de las
cuales una capa (7) superior consta de una lmina de material termoplstico expandido
con clulas sustancialmente abiertas, que tiene agujeros o hendiduras (10) en al menos
parte de su superficie superior y que incorpora al menos un tensioactivo, y una capa (9)
inferior consta de una pelcula compuesta de barrera a gases hecha de material
plstico, y en la que la parte de dichas capas que est situada en correspondencia con
dicho borde (6) est doblada hacia arriba para que dicha capa (7) superior est
dispuesta debajo de dicha capa (9) inferior; - un producto (4) alimenticio propenso a
soltar lquidos, colocado sobre el fondo de dicha bandeja; - una tapa (2) para dicha
bandeja que consta de una pelcula compuesta de barrera a gases hecha de material
plstico que se adhiere a dicha capa (9) inferior en correspondencia con dicho borde
(6) de tal manera que garantiza el vaco dentro del envase o la conservacin de una
atmsfera modificada.
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4.5 Presentacin del Envase para los Productos
El envase donde se expender nuestros productos de hortalizas con un mnimo
proceso ser el siguiente:
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5.1 Etapas del proceso de elaboracin de productos mnimamente procesado
a) Recepcin
Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepcin de
hortalizas. La materia prima llega en camiones introducida en cajas las cuales a su
vez se organizan en pallets.
b) Pre enfriamiento
La pre - refrigeracin de hortalizas consiste en la extraccin del calor que contienen
tan rpidamente como sea posible, y reducir su temperatura a niveles adecuados.
Esta tcnica constituye el primer factor aplicable retardar los procesos biolgicos y
permite reducir el progreso de la senescencia y el desarrollo de daos y
alteraciones: el trmino pre -refrigeracin es empleado en la manipulacin de
productos hortcolas para reflejar la eliminacin del calor durante su preparacin
para la expedicin al mercado o conservacin frigorfica que se debe realizar en un
tiempo inferior a
24 horas. El pre refrigeracin al incrementarla vida til de los productos ofrece a
los productores agrcolas ofrece a los productores agrcolas diferentes ventajas:
seguridad de obtener el producto
Mejoras en la comercializacin p ara obtener estos beneficios la pre
refrigeracin debe ser eficaz, es decir, adsorber el calor en un tiempo mnimo.
c) Acondicionamiento
El acondicionamiento en su fase de preparacin de la materia prima que consiste en
la separacin de las partes no comestibles, puede suponer una prdida del 20 -70%
del producto por tanto es una fase determinante en el costo y calidad del producto
final, esta operacin suele ser manual.
d) Limpieza
En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extraos
adheridos al producto mediante operaciones de separacin slido- slido (tamices
vibratorios, separadores magnticos, etc.). Hay que tener en cuenta que las
hortalizas ms habituales estn contacto con el suelo durante su cultivo. Es prctica
comn en la industria realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros
materiales extraos as como disminuir la carga microbiana.
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e) Pelado y Corte
El pelado y corte del producto supone la eliminacin de la capa ms externa y la
obtencin de la morfologa final de los alimentos mnimamente procesados. Existen
numerosas tcnicas de pelado, no obstante, dadas las caractersticas de naturalidad
y frescura requeridas para los alimentos mnimamente procesados solo un reducido
nmero de ellas pueden ser utilizados en la obtencin de alimento mnimamente
procesados. El corte es una operacin muy delicada ya que supone la disminucin
del contenido celular y el consiguiente peligro de contaminacin y perdida de
cualidades que ello supone.
f) Lavado
Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares
responsables de alteraciones (pardeamientos) del tejido. Para ello pueden ser
lavados inmersos en baos en el que se establecen un burbujeo con inyeccin de
aire, con spray de agua tambores rotatorios, lavaderos vibratorios, dependiendo
del producto. E I agua es uno de los elementos clave en la calidad de los productos
mnimamente procesados, y su origen y calidad deben ser muy tenidos en cuenta.
Se recomienda utilizar de 5 a l0 litros de agua por Kg de producto, a una
temperatura de 5 C.
g) Cloracin
La desinfeccin del producto va ligada generalmente al lavado con la adicin de
Hipoclorito de sodio. Se recomienda trabajar con dos etapas de desinfeccin o
cloracin donde la primera etapa se trabaja con concentraciones mayores del
desinfectante en el rango de 6 - 50 ppm (partes por milln) solucin de
Hipoclorito. En la segunda etapa se trabaja con concentraciones del desinfectante
igual a la primera etapa o menores en el rango de 2 - 20 ppm (partes por milln), de
hipoclorito en el agua de lavado. En los Estados Unidos lo mximo permitido es
trabajar con una concentracin total de hipoclorito de sodio de 200 ppm.
El objetivo fundamental de la desinfeccin es disminuir la presenciad de bacterias
entero patognicas que puedan estar presentes en las hortalizas trabajadas. Al
menos el tiempo de tratamiento para las dos etapas de desinfeccin se realiza por
un tiempo de 5 minutos. En la primera etapa de desinfeccin se logra disminuir la
carga microbiana inicial de las hortalizas trabajadas; esta carga microbiana inicial
puede ser adquirida por: el agua contaminada de riego, mala manipulacin durante
cosecha y el mal manejo post cosecha. En la segunda desinfeccin se logra
disminuir por completo la carga microbiana adquirida durante el proceso.
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h) Secado superficial
El secado superficial consiste en la eliminacin de los fluidos celulares que recubren
el producto despus del corte, aspecto fundamental para la conservacin del
producto y que se efecta mediante la eliminacin del exceso de agua en el tejido,
se realiza por diez minutos aproximadamente. Por tanto el almacenamiento de
producto" seco", es un factor importante en la extensin de la vida til de los
productos mnimamente procesados.
i) Pesado y envasado
EI pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. El
material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra ntimamente ligada
a la envasadora. Los tipos de envases plsticos ms utilizados para los productos
mnimamente procesados son las bolsas aunque el empleo de barquetes
impermeables (selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas),
son tambin muy empleadas por su mayor resistencia mecnica. El posterior
sellado correcto de las bolsas y /o barquetes es esencial para la obtencin de la
atmsfera modificada.
j) Mezclado
Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y
preparacin antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de
hortalizas es asegurar que la mezcla homognea se forma y mantiene con un bajo
gasto energtico.
k) Almacenamiento
El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones de
refrigeracin hasta su consumo. Tericamente, a temperatura debe situarse
ligeramente por encima del punto de congelacin (1.1 C), aunque comercialmente
se trabaje en un rango de 0 4 C.
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5.2 DIAGRAMAS DE FLUJO:
5.2.1 Diagrama de flujo para la preparacin de la arveja verde
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Almacenado
T= 2C
NaOCl =50 ppm t= 10 min
Agua hervida T= 5C
NaOCl =20 ppm t= 10 min
Agua hervida T= 5C
t= 10 min
T= 0 - 4C
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5.2.2 Diagrama de flujo para la preparacin del maz choclo
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Despancado y Limpieza
Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Almacenado
T= 2C
NaOCl =10 ppm t= 10 min
Agua hervida T= 5C
NaOCl =6 ppm t= 10 min
Agua hervida T= 5C
t= 10 min
Agua hervida T= 5C
T= 0 4C
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5.2.3 Diagrama de flujo para la preparacin de la zanahoria
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Almacenado
T= 2C
NaOCl =50 ppm t= 10 min
Agua hervida T= 5C
NaOCl =20 ppm t= 10 min
Agua hervida T= 5C
t= 10 min
Agua hervida T= 5C
T= 0 4C
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5.2.4 Diagrama de flujo para una mixtura de hortalizas
Zanahoria
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Maz Choclo
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Despancado y Limpieza
Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Arvejas Verdes
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Mezclado
Pesado y Envasado
Almacenamiento
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49
Para lograr una buena ubicacin de la planta se tomo en cuenta los siguientes puntos a
analizar:
A. FACTORES DE LOCALIZACION
a) Proximidad a las materias primas o insumos
Para la produccin de hortalizas con un mnimo proceso, la materia prima con la que
se trabajara sern: arveja de grano verde, zanahoria y maz choclo, teniendo en
cuenta la produccin de estas materias primas se podr fijar un lugar estratgico para
el funcionamiento de la planta.
Arveja de grano verde Tarma
Zanahoria Chupaca
Maz choclo Huancayo Fuente: Direccin Regional Agricultura - Oficina Informacin Agraria
b) Cercana al mercado
Nuestro mercado fijo a expender nuestros productos es mercado mayorista, mercado
modelo de Huancayo, tambin el Hper mercado Plaza Vea de Huancayo,
posteriormente nuestros productos sern enviados a la ciudad capital (Lima Per),
donde se tendr que abrir una sucursal que expenda nuestros productos a diversos
clientes existentes en dicha ciudad; todo esto ser posible tomando en cuenta la
capacidad de la planta ya que en la ciudad capital hay mayor demanda de hortalizas,
mas aun si estas son con un mnimo proceso listas para ser utilizadas. Es por ello que
la localizacin de la planta debera estar en la regin Junn (Tarma, Huancayo
Chupaca)
c) Disponibilidad de la mano de obra
La necesidad de mano de obra para la produccin va estar direccionada al lugar de
ubicacin de la planta, sin dejar de lado la calidad de mano de obra que se debe dar
ya sea calificad o no. Por lo que el lugar propicio seria la cuidad de Huancayo ya que
es cntrico respecto a Chupaca, si embargo respecto a Tarma es un poco lejos pero
tiene sus beneficios de vivencia en Huancayo ya que es una ciudad propicia para
vivir.
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d) Abastecimiento de energa
Para el abastecimiento de energa elctrica se podr contar con el servicio de
ELECTROCENTRO Empresa Regional de Servicio Pblico de Electricidad del
Centro S.A el brinda servicio a la regin Junn, la cual comprende los lugares que se
estn tomando en cuenta para la ubicacin de la planta de procesamiento de
hortalizas.
,
e) Abastecimiento de agua
El abastecimiento de agua se podr contar con los servicios de sedan Huancayo
Servicio de Agua Potable y Alcantarillado Municipalidad S.A.
f) Servicio de transporte
La regin Junn cuenta con un servicio de transporte factible ya que contamos con la
carretera central ya sea la margen derecha o izquierda.
g) Terrenos
Los terrenos que se pueden ver en la regin Junn son propicios para la existencia de
la planta de procesamiento de hortalizas, teniendo en cuenta un previo anlisis de
tierras que se le pueda hacer para descartar posibles fallos de terreno.
h) Clima
En el mbito territorial de la Direccin Regional de Agricultura - Junn, es posible
identificar cuatro tipos climticos predominantes:
1. Bosque clido hmedo tropical: en zonas de valle desde 50 1000 m.s.n.m.
2. Bosque seco y templado: que va desde 1000 a 3000 m.s.n.m.
3. Bosque hmedo: que va desde 3000 a 4000 m.s.n.m.
4. Bosque muy hmedo corresponde a cordilleras altas sobre los 4000 m.s.n.m
Teniendo en cuenta estos climas que predominan en la, regin Junn y considerando
la materia prima se tomara en cuenta el lugar donde se ubicara exactamente el centro
de produccin.
i) Eliminacin de desechos
Los desechos que se generan al realizar el procesamiento de la cuarta gama de
hortalizas generan un conjunto de residuos de alta degradabilidad y ricos en
nutrientes. Estos materiales tras su compostaje pueden ser utilizados en la
fabricacin de abonos orgnicos, de enmiendas orgnicas y para formular sustratos.
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51
j) Reglamentaciones fiscales y legales
El Poder Ejecutivo public el reglamento de la Ley de promocin para el desarrollo de
actividades productivas en zonas alto andinas (Ley N 29482). As, mediante el DS N
051-2010-EF, las empresas beneficiadas de este rgimen sern las unidades
productivas mype y empresas que fijen su domicilio fiscal y tengan o instalen su
centro de operaciones y centro de produccin en estas zonas.
En efecto, en la referida ley, se exonera por 10 aos desde el 19 de diciembre de
2009 del Impuesto a la Renta y de las tasas arancelarias e IGV a las importaciones
de bienes de capital con fines de uso productivo, tributos todos ellos relacionados con
ciertas actividades efectuadas en zonas alto andinas ubicadas a partir de los 2,500
("unidades productivas" mype) y 3,200 metros sobre el nivel del mar ("empresas" que
no sean mype).
Por esta ley que da el poder ejecutivo tendramos una gran ventaja ya que la planta
tendra una ubicacin en la regin Junn y esto nos beneficiaria.
k) Condiciones de vida
Respecto a las condiciones de vida que presenta ms que nada la ciudad de
Huancayo es adecuada y propicia para poder vivir en ella.
En base a estos previos anlisis generales se tomo en cuenta el METODO DE PUNTUACION
DE FACTORES (por puntaje ponderado) que se realizo de la siguiente manera:
Primeramente tomaremos los posibles lugares donde podra estar ubicada la planta de
procesamiento.
A Tarma
B Huancayo
C Chupaca
Escala de Calificacin
Muy buena 8
Buena 6
Regular 4
Mala 2
Muy mala 0
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Cuadro 31: Mtodo de Puntuacin de Factores (por puntaje ponderado)
Factores Coeficiente de
ponderacin
Calificacin no ponderada Calificacin ponderada
A B C A B C
Materia prima 17 6 8 6 102 136 102
Mercado 15 6 8 6 90 120 90
Agua 14 8 8 8 112 112 112
Mano de obra 12 6 6 6 72 72 72
Energa 11 6 6 6 66 66 66
Transporte 8 4 8 4 32 64 32
Cercana a puertos,
aeropuertos 8 8 6 6 64 48 48
Servicios 3 4 8 4 12 24 12
Clima 3 4 8 6 12 24 18
Desechos 3 4 6 8 12 18 24
Reglamentos 3 8 8 8 24 24 24
Condiciones de vida 3 6 8 4 18 24 12
616 732 612
Habiendo concluido el mtodo de puntuacin de factores llegamos a que la ubicacin de la
planta de procesamiento de hortalizas con el mnimo proceso ser en Huancayo ya que es el
lugar donde se obtuvo el mayor puntaje de 732 puntos.
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Para poder determinar el tamao de la planta de produccin es necesario conocer la capacidad
de produccin mnima ya que esta ser un punto fijo para iniciar a pronosticar el tamao de la
planta de produccin.
Teniendo en cuenta los siguientes factores:
1. Relacin tamao mercado
Habiendo echo un estudio de mercado respecto a la demanda de los productos
frescos, tomando en cuenta la demanda insatisfecha de los tres productos, el cual es
de 873,88 TM por ao, siendo la zanahoria el producto mas consumido con 370,70 TM
por ao.
2. Tamao tecnologa
Por el procesamiento de nuestros productos los cuales son de mnimo proceso, la
tecnologa a utilizar ser teniendo en cuenta el tamao propuesto acorde con la
disponibilidad de tecnologa en el mercado ya que los equipos y maquinarias a utilizar
pueden ser integrados con gran facilidad por las empresas que son fabricantes de
ellas.
3. Tamao recursos productivos
Los recursos productivos as como la mano de obra, servicios de agua, energa
elctrica y entre otros, la ciudad de Huancayo cuenta con una diversidad de estos
recursos los cuales tambin van a estar ligadas al tamao de planta propuesta,
teniendo en cuenta que todo recurso productivo ser de una alta calidad y respecto a la
mano de obra ser copada por los habitantes de los alrededores de la planta de
produccin, la cual ser calificada.
4. Tamao financiamiento
Los recursos financieros necesarios sern financiados por los bancos, buscando tasas
de inters bajas, solo como complemento ya que la parte principal ser financiada por
los socios.
5. Tamao localizacin
Teniendo en cuenta la localizacin de la planta se vera la disponibilidad de recursos
que se tiene ya que nuestra planta esta ubicada en el valle del Mantaro Huancayo y
muy cerca a los mercados de distribucin los cuales son un buen indicador para
nuestro tamao propuesto de planta.
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54
Habiendo conocido los factores importantes y la demanda total de las hortalizas que se
van a producir, nuestro tamao propuesto para nuestra planta ser:
Si tenemos:
DEMANDA TOTAL INSATISFECHA: 873,88 TM/ao
Esta demanda nos indica lo que el mercado requiere al ao, por lo tanto para satisfacer
la demanda del mercado del valle del Mantaro Huancayo se requiere de 873,88
TM/ao de hortalizas entre ellas zanahoria, maz choclo y arveja de grano verde.
Por lo tanto este dato nos indica el tamao de planta mnima que se debe de tener, ya
que solo se va a satisfacer la necesidad del cliente del valle del Mantaro - Huancayo.
Para obtener el tamao de planta mximo nos apoyaremos a una proyeccin de 5 aos
teniendo en cuenta la demanda inicial, sabiendo que nuestro producto ser llevado a los
mercados de la ciudad de Lima el cual cuenta con una mayor poblacin, adems se
llevara nuestro producto a los lugares que lo requieran.
El cuadro siguiente nos muestra la proyeccin de la demanda de hortalizas teniendo en
cuenta el crecimiento de consumos de estos productos de mnimo proceso, tomando en
cuenta la demanda de estos en cada ao ya vistas en los cuadros anteriores de estudio de
mercado.
Cuadro 32: proyeccin de la demanda de hortalizas
Ao 0 1 2 3 4 5
Demanda
(TM) 873,88 917,57 981,80 1060,35 1166,38 1283,02
Fuente propia
Por lo tanto nuestra capacidad mxima para nuestra planta ser de: 1283,02 TM
El tamao propuesto entonces estar dado entre las dos capacidades que se tienen (la
mxima y la mnima), obteniendo lo siguiente:
TAMAO PROPUESTO: 1078,45 TM
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55
8.1 PROGRAMA DE PRODUCCION
8.1.1 Arvejas de grano verde
Turnos: 1
Horas de trabajo al da: 8h
Produccin al mes: 21780 Kg
El siguiente cuadro muestra el tiempo que permanece ocupada cada mquina y
operario en das.
Proceso tiempo por
operacin en min produccin
requerida (Kg) tiempo total
en min tiempo total
en das
recepcin 0,04 21780 871,20 2
seleccin y clasificacin 0,24 21780 5227,20 11
pre - enfriamiento 0,3 21780 6534,00 14
lavado 0,24 21780 5227,20 11
primera desinfeccin 0,2 21780 4356,00 9
enjuagado 1 0,2 21780 4356,00 9
desvainado 0,23 21780 5009,40 10
segunda desinfeccin 0,2 21780 4356,00 9
enjuagado 2 0,2 21780 4356,00 9
oreado 0,24 21780 5227,20 11
pesado y envasado 0,35 21780 7623,00 16
tiempo total del proceso 2,44 21780 53143,20 111
8.1.2 Maz choclo
Turnos: 1
Horas de trabajo al da: 8h
Produccin al mes: 20150 Kg
El siguiente cuadro muestra el tiempo que permanece ocupada cada mquina y
operario en das.
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56
Proceso tiempo por
operacin en min produccin
requerida (Kg) tiempo total
en min tiempo total
en das
recepcin 0,04 20150 806,00 2
seleccin y clasificacin 0,24 20150 4836,00 10
pre - enfriamiento 0,3 20150 6045,00 13
despancado y limpieza 0,4 20150 8060,00 17
lavado 0,2 20150 4030,00 8
primera desinfeccin 0,2 20150 4030,00 8
enjuagado 1 0,2 20150 4030,00 8
desgranado 0,4 20150 8060,00 17
segunda desinfeccin 0,2 20150 4030,00 8
enjuagado 2 0,2 20150 4030,00 8
oreado 0,24 20150 4836,00 10
pesado y envasado 0,35 20150 7052,50 15
tiempo total del proceso 2,97 20150 59845,50 125
8.1.3 Zanahoria
Turnos: 1
Horas de trabajo al da: 8h
Produccin al mes: 38120 Kg
El siguiente cuadro muestra el tiempo que permanece ocupada cada mquina y
operario en das.
Proceso tiempo por operacin
en min produccin
requerida (Kg) tiempo total
en min tiempo total en
das
recepcin 0,04 38120 1524,80 3
seleccin y clasificacin 0,24 38120 9148,80 19
pre - enfriamiento 0,35 38120 13342,00 28
limpieza y lavado 0,24 38120 9148,80 19
primera desinfeccin 0,2 38120 7624,00 16
enjuagado 1 0,2 38120 7624,00 16
pelado 0,22 38120 8386,40 17
corte 0,3 38120 11436,00 24
segunda desinfeccin 0,2 38120 7624,00 16
enjuagado 2 0,2 38120 7624,00 16
oreado 0,24 38120 9148,80 19
pesado y envasado 0,35 38120 13342,00 28
tiempo total del proceso 2,78 38120 105973,60 221
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57
8.2 DIAGRAMAS DE FLUJO CUALITATIVO
8.2.1 Diagrama de Flujo o de Bloques
A. Diagrama de flujo para la preparacin de la arveja de grano verde
RECEPCIN
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
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58
B. Diagrama de flujo para la preparacin del maz choclo
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Despancado y Limpieza
Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
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59
C. Diagrama de flujo para la preparacin de la zanahoria
RECEPCIN
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
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60
D. Diagrama de flujo para una mixtura de hortalizas
Zanahoria
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Maz Choclo
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Despancado y Limpieza
Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Arvejas Verdes
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Mezclado
Pesado y Envasado
Almacenamiento
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8.2.2 Diagrama de Operaciones de Proceso
A. Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de la arveja
de grano verde
CUADRO DE RESUMEN
Actividad Cantidad
Operacin 11
Control de calidad 5
Demora 0
Almacenamiento 1 Total 17
1
6
9
5:1
1:1
2
2:3
3:4
4:7
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre - enfriamiento
Limpieza y lavado
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y Envasado
Almacenado
5
8
1
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62
B. Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin del maz
choclo
CUADRO DE RESUMEN
Actividad Cantidad
Operacin 12
Control de calidad 6
Demora 0
Almacenamiento 1
Total 19
1
7
1
6:1
2
1:1
2
2:3
3:4
5:8
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre - enfriamiento
Despancado y
limpieza
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y Envasado
Almacenado
4:5 Lavado
6
9
1
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63
C. Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de la
zanahoria
CUADRO DE RESUMEN
Actividad Cantidad
Operacin 12
Control de calidad 5
Demora 0
Almacenamiento 1
Total 18
1
1
5:1
1:1
2
2:3
3:4
4:8
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre - enfriamiento
Limpieza y lavado
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Almacenado
7
Corte
6
5
9
1
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64
D. Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de mixtura
de hortalizas
Arvejas de grano
verde Maz choclo Zanahorias
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65
8.2.3 Diagrama de Proceso
A. Diagrama de proceso para la preparacin de la arveja de grano verde
B. Diagrama de proceso para la preparacin del maz choclo
Seleccin y Clasificacin pre-enfriamiento despancado y limpieza lavado desgranado
Almacenado envasado Pesado oreado enjuagado
Seleccin y Clasificacin pre-enfriamiento limpieza y lavado desvainado
Almacenado envasado Pesado oreado enjuagado
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66
C. Diagrama de proceso para la preparacin de la zanahoria
D. Diagrama de proceso para la mixtura de hortalizas
Mezclado Pesado envasado almacenamiento
Seleccin y Clasificacin pre-enfriamiento Limpieza y lavado Pelado
Almacenado Envasado Pesado Oreado Enjuagado Cortado
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67
8.2.4 Hoja y Ruta de Proceso
A. Hoja y ruta de proceso para la preparacin de arveja de grano verde
Hoja de proceso
ANALISIS DE TRABAJO
OPERACIN SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
Recepcin
Se evalan las caractersticas de la materia
prima.
La materia prima llega en camiones introducida en cajas
las cuales a su vez se organizan en pallets.
Seleccin y Clasificacin
De acuerdo a las caractersticas sensoriales que presentan se clasifica.
Las que cumplen con las caractersticas requeridas entran
al proceso.
Pre- enfriamiento
Consiste en la extraccin del calor que contienen tan
rpidamente como sea posible.
La temperatura a la que se debe de enfriar es de 2C.
Limpieza y Lavado
Se elimina los materiales extraos del producto.
Dicho lavado de hace con agua.
Primera Desinfeccin
Se realiza con la finalidad de disminuir la carga
microbiana.
La desinfeccin se realiza con 50ppm de NaOCl durante 10
minutos.
Enjuagado 1
Se enjuaga para eliminar el hipoclorito de sodio.
Agua hervida enfriada a 5C
Desvainado
Se desvaina para obtener el producto.
Segunda Desinfeccin
Se realiza con la finalidad de eliminar la carga
microbiana.
La desinfeccin se realiza con 20ppm de NaOCl durante 10
minutos.
Enjuagado 2
Se enjuaga para eliminar el hipoclorito de sodio.
Agua hervida enfriada a 5C
Oreado
Se somete a oreado para eliminar la presencia de agua en la superficie del
producto.
Durante 10 minutos
Envasado
Se evala la calidad del producto y se procede a
envasar.
A travs de mquinas envasadoras en diferente
presentaciones tales como 200g y 500g
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Hoja de ruta
N
TIEMPO DESCRIPCIN DE LA
OPREACIN
01 2 min Recepcin
02