PROCESO DE OSMOSIS EN VINO
PROCESO DE OSMOSIS EN VINO2014
INTRODUCCINEl proceso de osmosis en vino depende de varios
factores que determinan su eficacia; los dos principales son la
solubilidad del soluto en el disolvente, y la naturaleza de la
membrana a utilizar.El proceso de la smosis del vino utiliza una
membrana semipermeable, la membrana es la parte ms importante en el
proceso de Osmosis. Bsicamente est compuesta por Acetato de
Celulosa (CA) y Poliamida (PA).Para separar y para quitar los
slidos disueltos.En el proceso de produccin del vino, la etapa de
estabilizacin es muy importante en cualquier bodega. El objetivo de
la misma es el de evitar la presencia de precipitados en las
botellas cuando llegan al consumidor.La estabilizacin incluye los
siguientes pasos: clarificacin, filtracin y estabilizacin tartrica.
La microfiltracin, finalmente, esteriliza el vino previamente al
embotellado.
Este proceso se realiza mediante la smosis inversa. La smosis es
un fenmeno fsico por medio del cual a travs de una membrana
semi-impermeable se produce el traspaso del solvente de una solucin
ms diluda a otra ms concentrada, con lo cual si aplicamos presin en
la parte ms concentrada obtendremos el fenmeno inverso, o sea, que
pasara el solvente de la parte concentrada a la ms diluda,
aumentando la concentracin y eliminando el solvente, esto es lo que
se conoce como smosis inversa.
PROCESO DE OSMOSIS EN VINODesde el comienzo de los aos 90 se
pusieron a disposicin de las bodegas nuevas tecnologas de membranas
de microfiltracin y smosis inversa, acercando soluciones
innovadoras al proceso de fabricacin del vino.Dadas las condiciones
especficas, los equipos exigen controles muy estrictos, requiriendo
presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90C durante la
sanitizacin de los mismos.Al definirse el momento de cosecha,
teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas
variables del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica
mayor nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de cidos
y pH ms alto.La smosis permite llegar a un balance adecuado,
mejorando mostos que no tengan la composicin deseada, a la vez
constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en poca de
cosecha "diluyen" la calidad del vino.
El diagrama ilustra un proceso tpico de concentracin del vino
mediante membranas (4) que slo dejan pasar a la corriente 7
molculas cuyo peso molecular es menor que 100.De este modo, en el
tanque 1 se concentra el azcar, color, sabor, taninos y acidez, que
conforman el "carcter" del vino.El permeado, que se almacena en el
tanque 5, tiene la apariencia de agua y no contiene cido tartrico,
ctrico o mlico. Est constituido primariamente por alcohol, agua,
acetato de etilo y cido actico. Es clave la seleccin de la
membrana, ya que si no permea cido y stos se concentran como los
azcares, el resultado puede ser desfavorable. Los tcnicos de la
bodega finalmente deciden cmo se habrn de mezclar las corrientes
separadas para lograr su objetivo final en la fabricacin.La smosis
inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino, siempre
que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia en
la produccin.Las nuevas tecnologas de membranas aplicadas a la
concentracin de mostos fueron rpidamente adoptadas en Estados
Unidos y Australia. Al separar el jugo de uva se pierden azcares
presentes en el mosto, que bien pueden ser recuperados con fines de
endulzamiento posterior o fermentacin. En Francia la reticencia a
adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de ms de 50
instalaciones de smosis inversa en la zona de Bordeaux.El tema fue
en principio tratado por los especialistas como una "ciruga
esttica" a los procesos naturales que hacen a la cultura
vitivincola y desembocan en la fermentacin y elaboracin del vino.
La aceptacin de tecnologas desarrolladas por el hombre
incursionando en sectores reservados a la Naturaleza siempre
aseguran un debate prolongado.ESTABILIZACIN DE VINOS:La
estabilizacin del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de
tartrato potsico que disminuye generalmente su valor comercial y
puede hacerse precipitando los tartratos de forma controlada, tras
concentrar el vino por smosis inversa.Hacer pasar el vino a travs
de una smosis inversa, obtenindose, por un lado, un permeado que
representa aproximadamente el 60% del volumen inicial, y por otro,
un concentrado que supone el 40% restante en el que los distintos
productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran
concentradas 2,5 veces.CLARIFICACIN: Este proceso se realiza
previamente al embotellado, fundamentalmente en los vinos ms
jvenes. Los de mayor crianza se estabilizan por si solos durante su
larga estancia en depsitos y barricas. Los clarificantes eliminan
protenas y materia en suspensin. La bentonita y la cola de pescado
se utilizan normalmente para los vinos blancos. La primera es una
arcilla que acta por cargas inicas, mientras la segunda es una
materia orgnica rica en protenas. FILTRACIN:Una vez clarificado el
vino, procedemos a su filtracin para eliminar los restos que hayan
quedado en suspensin. Para ello se utilizan distintos tipos de
filtros: el tangencial, de tierras o de membranas.La filtracin
mediante tierras, llamadas diatomeas consiste, en primer lugar, en
formar una capa de celulosa sobre una malla de acero inoxidable,
que es el soporte del filtro.
SISTEMAS DE FILTRACIN POR OSMOSIS INVERSA:La principal aplicacin
de estos filtros es el enriquecimiento del mosto aumentando el
nivel de azcar as como una mayor concentracin de los cidos orgnicos
y aromas consiguiendo mejorar la estructura y color del futuro
vino. Este proceso se realiza mediante la smosis inversa. La smosis
es un fenmeno fsico por medio del cual a travs de una membrana
semi-impermeable se produce el traspaso del solvente de una solucin
ms diluda a otra ms concentrada, con lo cual si aplicamos presin en
la parte ms concentrada obtendremos el fenmeno inverso, o sea, que
pasara el solvente de la parte concentrada a la ms diluda,
aumentando la concentracin y eliminando el solvente, esto es lo que
se conoce como smosis inversa.
CONCLUSIN:
El proceso de smosis nos permite llegar a un balance adecuado,
mejorando mostos que tengan la composicin deseada. Siendo el
proceso en el cual se produce un equilibrio en lo que respecta a
sus medio interno y externo, de las membranas aplicadas a la
concentracin de mosto.
Para determinar la efectividad de los distintos procesos de
osmosis que se llevan a cabo en cada etapa es necesario realizar
distintos controles. Evitando prdidas de compuesto voltiles por
evaporacin.
La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos
que no tengan la composicin deseada, a la vez constituye una
herramienta fenomenal cuando las lluvias en poca de cosecha
"diluyen" la calidad del vino.
La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un
vino, siempre que al adoptar este proceso, ste forme parte de una
estrategia en la produccin.
Las tcnicas correctivas de reduccin del contenido en azcar de
los mostos o del contenido en etanol de los vinos, es corregida por
el proceso de osmosis inversa.
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UNICA2
