KLEBSIELLA

PASTEURIZACIN

ALUMNAS:CASTRO SANCHEZ JULY KAREINKARROYO VILCAHUAMAN VERONICA

En 1860 Louis Pasteur descubri que cierta fermentacin indeseada en el Vino poda ser prevenida por medio de la aplicacin de calor, por debajo del punto de ebullicin del Vino.

Esto lo hizo bajo observaciones microscpicas, calent y guardo en botellas y varios meses despus observo que las botellas que haba calentado no se agriaron y las que no si se agriaron.

RESEA HISTRICA

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es un tratamiento trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.Proceso en la que se da un tratamiento trmico generalmente a T < 100 C,que permite :Prolongacin de la vida til Varios das (p. ej. leche) Varios meses (p. ej. fruta embotellada)DEFINICIN

FACTORES QUE AFECTANEL DETERIORO DE ALIMENTOS

FACTORES EXTRNSECOS

ELABORACIN HIGIENESISTEMAS Y MATERIALES DE ENVASADO,ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN.EXPOSICIN EN VENTA (LUZ, TEMPERATURA, HUMEDAD).

OBJETIVOSInactivacin de microbios termosensibles (bacterias no esporuladas, levaduras y mohos) Baja acidez (pH > 4.5) pH < 4.5Inactivacin enzimtica.

Minimizar la prdidas de calidad nutricional y organolptica.

TIPOS DE PASTEURIZACINPROCESO VAT

Se usa para leche.Calentar a 63C por 30 minutos. luego enfriar 4 a 10 C. Y para seguir el proceso de envasado dejar reposar 24h. Evita la proliferacin de bacterias

VENTAJASEvita la poliferacin de los organismos.

DESVENTAJASLa leche se tiene que dejar enfriar lentamente.Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

PROCESO HTST

Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza.

Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso sencillo.

Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

VENTAJASPueden procesarse en forma continua grandes volumenes de leche.Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.Se necesita de poco equipamiento industrial para poder realizar el proceso, reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.Por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.

DESVENTAJASNo pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.Necesita de personal altamente calificado para la realizacion de este trabajo.Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

PROCESO UHT

UHT: Ultra High Temperature, o temperatura ultra-alta, es la esterilizacin del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos.mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como PASTEURIZADAEste mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partculas discretas, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.VENTAJASAlta calidad.Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin refrigeracin.Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).DESVENTAJASSe necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas, etc.).Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque asptico.Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

PASTEURIZACIN DEL ALIMENTO ENVASADOUtilizacin:Alimentos slidos y semislidos.Alimentos lquidosEnvases:Vidrio Se debe evitar el shock trmico, la diferencia de temperatura entre el envase y el agua no debe superar:Los 20 C para el calentamiento.Los 10 C para el enfriamiento.Los envases se enfran hasta los 40C para pegar las etiquetas.

Envases:Plstico y metal Se de utilizan mezclas vapor agua.

Clostridium botulinumLa bacteria ms preocupante para productores de alimentos envasados. Su crecimiento produce toxina capaz de generar dao neuroparalizante en el ser humano, e incluso provocar la muerte. Puede ser ubicada y aislada a partir del suelo o agua, prcticamente en cualquier lugar del mundo.

APLICACIONES

Objetivo principal:Destruccin de microorganismos causantes de alteraciones(levaduras salvajes, especies de Lactobacillus y levaduras residuales(especies de Saccharomyces)).Condiciones mnimas del tratamiento:65-68 C durante 20 min(botellas)72-75 C durante 1-4 min a 900-1000 KPa

CERVEZA

NCTARPasteurizacin : Tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE

La pasteurizacin es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destruccin de todas las bacterias patgenas que pueden estar presentes en el producto crudo

OBJETIVOSDestruccin de todos los microorganismos patgenos que puedan estar presentes en la leche cruda.

Se logra destruir tambin la casi totalidad de la flora asociada.

Mejorar su capacidad de conservacin.

En la pasteurizacin se eliminan bacterias como:

Brucelosis.Tuberculosis.Fiebre.Salmonelosis.Fiebre escarlatina.Estafilococos.coxiella burneti.EFECTOSEliminacin de aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas y casi inapreciables.

PASTEURIZACIN DE ZUMOS DE FRUTA

En los zumos de frutas, la conservacin durante un periodo largo es imprescindible. sta debe ser alcanzada de forma rentable y con la menor prdida de calidad posible.El zumo posee un pH cido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patgenos.Los zumos se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en funcin del pH del alimento.

FACTORES QUE AFECTANEn los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento del color del alimento.El aroma tambin puede alterarse, pueden aparecer importantes prdidas, de ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de aromas para solventar las prdidas.