Conservacion de Alimentos Por Pasteurizacion

7/26/2019 Conservacion de Alimentos Por Pasteurizacion

1/18

PasteurizacinPasteurizacinMs. Sc. Ing. Hilda Palma deMs. Sc. Ing. Hilda Palma de

MartiniMartini


2/18

DefnicinDefnicin

La pasteurizacin es un tratamientoLa pasteurizacin es un tratamientotrmico que elimina (destrue! partetrmico que elimina (destrue! parte

pero no todos los microorganismospero no todos los microorganismos"egetati"os presentes en el alimento."egetati"os presentes en el alimento.#onsecuentemente es utilizado#onsecuentemente es utilizado

para alimentos que ser$npara alimentos que ser$n

manipulados almacenados %a&omanipulados almacenados %a&ocondiciones que minimizan elcondiciones que minimizan elcrecimiento de microorganismos.crecimiento de microorganismos.


3/18

'%&eti"os'%&eti"os

n muc)os casos el o%&eti"o principaln muc)os casos el o%&eti"o principalde la pasteurizacin es el de matarde la pasteurizacin es el de matar

microorganismos patgenos (e&.microorganismos patgenos (e&.Lec)e!Lec)e!

n la lec)e se pre"iene el crecimienton la lec)e se pre"iene el crecimiento

dede #o*iella#o*iella%urnetti%urnetti+ microorganismo+ microorganismocausante de la fe%re ,.causante de la fe%re ,.


4/18

'%&eti"os de la pasteurizacin'%&eti"os de la pasteurizacin

(cont.!(cont.!

Para -rutas de alta acidez (cerezas! elPara -rutas de alta acidez (cerezas! elproceso de pasteurizacin se %asa enproceso de pasteurizacin se %asa en

la destruccin e*itosa de mo)os la destruccin e*itosa de mo)os le"aduras.le"aduras.

Para %e%idas -ermentadas ("ino+Para %e%idas -ermentadas ("ino+

cer"eza! el proceso se %asa en lacer"eza! el proceso se %asa en ladestruccin de le"aduras sal"a&es.destruccin de le"aduras sal"a&es.


5/18

ProcesoProceso

Pasteurizacin tratamiento trmico le"ePasteurizacin tratamiento trmico le"e(generalmente por de%a&o de los /00 #! 1(generalmente por de%a&o de los /00 #! 1utilizado para e*tender la "ida de anaquel deutilizado para e*tender la "ida de anaquel deun alimento por "arios d2as (por e&emploun alimento por "arios d2as (por e&emplolec)e! o por "arios meses (por e&emplo -ruta!.lec)e! o por "arios meses (por e&emplo -ruta!.

1 Inacti"acin de enzimasInacti"acin de enzimas

1 Destruccin de microorganismosDestruccin de microorganismos

resistentes termicamente (por e&emploresistentes termicamente (por e&emplo%acterias no -ormadoras de esporas+%acterias no -ormadoras de esporas+mo)os le"aduras!.mo)os le"aduras!.

1 #am%ios m2nimos en los atri%utos#am%ios m2nimos en los atri%utos

sensoriales o nutricionalessensoriales o nutricionales


6/18

3ipos de Procesos3ipos de Procesos

L3L3 (lo4 temperaturelong time! /56L3L3 (lo4 temperaturelong time! /567 por 80 minutos (Lec)e!7 por 80 minutos (Lec)e!

H3S3 ()ig) temperatures)ort time!H3S3 ()ig) temperatures)ort time!/9/ 7 por /6 segundos (Lec)e!/9/ 7 por /6 segundos (Lec)e!

:#u$l creen que es el me:#u$l creen que es el me


7/18

FoodFood Main purposeMain purpose SubsidiarySubsidiary MinimumMinimumpurposepurpose processprocess

pH < 4.5pH < 4.5 Fruit juiceFruit juice nzme inact.nzme inact. Destr. o-Destr. o-

spoilagespoilage pectinesterase < micro. (east 96# pectinesterase < micro. (east 96#80 min80 min polgalacturonase < -ungi! ==#/ min polgalacturonase < -ungi! ==#/ min

>>#/6s>>#/6s

BeerBeer Destr. o- spoilage Destr. o- spoilage ?? ?? 969>#@0m969>#@0mmicro. (4ild easts micro. (4ild easts

Lacto%ac. species+Lacto%ac. species+ < residual easts < residual easts =@=6#+/5=@=6#+/5 min A B00 min A B00

/000 CPa/000 CPa


8/18

Food Main purpose Subsidiary Minimum

purpose process

pH > 4.5Milk Destr. of pathog. Destr. of spoil 63C-30 min;

Brucella aborlis, micro & enz. 7.!C-! s

"#cobacterlium tuber.

Co$iella burnettii

Liquid egg Destr. of pathogens Destr. of spoilage 6%.%C-

almonella seftenburg micro-organisms '.! min

60C-

3.! minIce cream Destr. of pathogens Destr. of spoilage 6!C-30

micro. min;

7C

0 min;(0C-!s


9/18

3rans-erencia de #alor3rans-erencia de #alor

o se de%e lle"ar a e%ullicino se de%e lle"ar a e%ullicin

, E m#p, E m#p33

,(F! is el Gu&o de calor+ m (Cg s,(F! is el Gu&o de calor+ m (Cg s //! es el! es el

Gu&o m$sico+ #p (C CgGu&o m$sico+ #p (C Cg//##//! el calor! el calorespec2fco espec2fco 3 el cam%io de3 el cam%io detemperatura.temperatura.


10/18

l proceso se determina al proceso se determina apartir del microorganismopartir del microorganismopatgeno m$s resistentepatgeno m$s resistente

Pasteurizacin de la lec)e 1 se %asa en unPasteurizacin de la lec)e 1 se %asa en un

DD9090+ en una reduccin de /@ ciclos+ en una reduccin de /@ cicloslogar2tmicos en la concentracin delogar2tmicos en la concentracin de #.#.%urnetii%urnetii++

Hue"o l2quido es tratado para producir unHue"o l2quido es tratado para producir unreduccin de BD en la concentracin dereduccin de BD en la concentracin de S.S.se-ten%ergse-ten%erg


11/18

)osfatasa *lcalina + se utiliza traicionalmente para

meir una pasteurizacin aecuaa en la leche


12/18

quipoquipo

Pasteurizacin de alimentos empacadosPasteurizacin de alimentos empacados

lgunos alimentos l2quidos (por e&emplolgunos alimentos l2quidos (por e&emplocer"eza &ugos de -rutas! se pasteurizancer"eza &ugos de -rutas! se pasteurizana en sus contenedores fnales.a en sus contenedores fnales.

Se utiliza agua caliente si el alimento estaSe utiliza agua caliente si el alimento estaempacado en "idrio de%ido al riesgo delempacado en "idrio de%ido al riesgo dels)ocC trmico.s)ocC trmico.


13/18

3emperaturas de3emperaturas de

ProcesamientoProcesamiento Jidrio m$*imaJidrio m$*ima 3 contenedor "rs. gua es de @0K#3 contenedor "rs. gua es de @0K#para el calentamiento /0K# para el en-riamiento.para el calentamiento /0K# para el en-riamiento.

#ontenedores met$licos o pl$sticos 1 se utilizan#ontenedores met$licos o pl$sticos 1 se utilizanmezclas de aire "apor o %ien agua caliente a quemezclas de aire "apor o %ien agua caliente a queno )a riesgo del s)ocC trmico.no )a riesgo del s)ocC trmico.

l alimento se en-ria r$pidamente a 50K# paral alimento se en-ria r$pidamente a 50K# parae"aporar el agua de la superfcie 1 minimizar lae"aporar el agua de la superfcie 1 minimizar lacorrosin de la lata o de la tapadera+ acelerar lacorrosin de la lata o de la tapadera+ acelerar laad)esin de las etiquetas.ad)esin de las etiquetas.


14/18

Proceso atc)Proceso atc)

Poner contenedores con producto enPoner contenedores con producto enun %ao de agua caliente.un %ao de agua caliente.

Los contenedores de%er$nLos contenedores de%er$npermanecer all2 por el tiempopermanecer all2 por el tiempo

estipulado luego ser en-riados conestipulado luego ser en-riados conagua.agua.


15/18

Proceso #ontinuoProceso #ontinuo


16/18

Pasteurizacin de L2quidos noPasteurizacin de L2quidos nompacadosmpacados

Pequea escala 1 intercam%iadores de calor dePequea escala 1 intercam%iadores de calor desuperfciesuperfcie

Pasteurizacin a gran escala (lec)e+ productosPasteurizacin a gran escala (lec)e+ productos

l$cteos+ &ugos de -ruta+ )ue"o l2quido+ cer"ezal$cteos+ &ugos de -ruta+ )ue"o l2quido+ cer"eza "inos! 1 equipo continuo "inos! 1 equipo continuo1 Intercam%iadores de calor de placasIntercam%iadores de calor de placas

lgunos productos (&ugos de -rutas+ "inos!lgunos productos (&ugos de -rutas+ "inos!requiere deaereacin para pre"enir o*idacin.requiere deaereacin para pre"enir o*idacin.1 l l2quido se ec)a por aspersin el aire disuelto esl l2quido se ec)a por aspersin el aire disuelto es

remo"ido por una %om%a de "ac2o pre"io a laremo"ido por una %om%a de "ac2o pre"io a lapasteurizacin.pasteurizacin.


17/18

Intercam%iador de #alor deIntercam%iador de #alor dePlacasPlacas


18/18

'tros mtodos utilizados en'tros mtodos utilizados encon&unto con la pasteurizacinNcon&unto con la pasteurizacinN

Oe-rigeracinOe-rigeracin diti"os qu2micosditi"os qu2micos

Materiales de empaqueMateriales de empaque 7ermentacin con microorganismos7ermentacin con microorganismos

desea%lesdesea%les

Documents

Conservacion de Alimentos Por Pasteurizacion