7/21/2019 Proceso de producción de Cerveza

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Proceso de elaboración de cerveza

Saccharomyces cerevisiae

Antecedentes

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que

no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de

elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen

al apogeo de las civilizaciones egipcias !abilónica, de unos ".#$$ a%os de

antig&edad' durante la civilización griega m(s tarde durante la romana. Esas

bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos

individuos de vida poco placentera, en cuanto que produc)an euforia alcohólica.

*tras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la

dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo p+ de su

contenido alcohólico, su valor nutritivo' adem(s de su elevado valor calórico

de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si conten)an levaduras

las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo !. En la Edad

edia la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuos

detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros sus

gremios. - ciertamente era un misterio, porque se desconoc)an las razones

que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la maor parte

de los cu(les, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. s), el

malteado consist)a en la inmersión de la cebada en agua en permitirle que

germinara, pero no se conoc)a las razones por las que la cebada se ablandaba se hac)a dulce. /e un modo similar se desconoc)an por qué conven)a secar 

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la cebada germinada a temperaturas relativamente fr)as, a lo que se buscaban

explicaciones esotéricas.

0a elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras,

los canales los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que

se refiere a las grandes factor)as elaboradoras de cerveza, capaces de

sostener un mercado nacional.

En pocas palabras, el proceso de fabricación de la cerveza consiste en tomar 

una material de origen rico en almidón 1por lo general un grano de cereal como

la cebada2, para convertirlo en una sustancia azucarada conocida como mosto

de la cerveza, que luego se fermenta hasta que los az3cares 1por lo menos

parcialmente2 se transforman en alcohol. El proceso de fermentación se lleva a

cabo mediante el uso de levadura, que produce las enzimas que convierten los

az3cares en etanol.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

4eceta5 el cervecero trabaja en los

c(lculos, ingredientes, métodos,

temperaturas para formar el

concepto la elaboración que

llevara el proceso.

Enfriado5 con el fin de evitar cambios

de sabor de aroma el mosto debe

ser enfriado en el menor tiempo

posible.

6occión5 en esta etapa se hace hervir

al caldo con el fin de esterilizar

volatizar compuestos indeseables en

la cerveza, amargarlos gracias a los

l3pulos agregados.

aceración5 en esta parte se

desdoblan los almidones

contenidos en la malta en azucares

que son la materia fermentable

1alcohol 6*72.

olienda5 se pesan todos los

granos que se usaran para la

elaboración de cerveza

posteriormente son pasado a unmolino con un dise%o especial

para moler el grano sin hacerlo

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8ermentación5 ocurre a lo largo de unos

cuantos d)as después de los cuales la

levaduras son evacuadas la cerveza es

sometida a un proceso de

acondicionamiento en frio.

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Saccharomyces cerevisiae.

En la elaboración de cerveza la levadura que com3nmente se utiliza es

9accharomces cerevisiae, esta se encarga de fermentar los azucares como

glucosa, fructosa, sacarosa etc, presentes en el mosto en ausencia deoxigeno produce como productos principales etanol 6*7.

Es un hongo levaduriforme que presenta células alargadas, pudiendo

encontrarse en agrupaciones de dos, en cadenas cortas, racimos o bien sin

agruparse. 0a apariencia de las colonias es

mu diversa de color crema o ligeramente café,

de lisas a rugosas, en ocasiones sectorizadas

brillantes. :iene un óptimo crecimiento a

;+<s (cidos a una tempereatura de 7=>6 a

#$>6 .

El medio en el que 9. cerevisiae se desarrolle

tiene que ser rico en nutrientes tales como

?itrogeno, fosoforo, azufre, potasio, agnesio.

0a levadura metaboliza entre un @$A un =$A del extracto del mosto dejando

b(sicamente prote)nas, dextrinas otros elementos. redondeando un poco, un"BA es metabolizado en 6*7, un "=A en etanol un @A en nuevas levaduras.

;ero también ha algo menos de un CA del extracto metabolizado que se

convierte en una mezcla de cientos de otros compuestos que contribuen

enormemente al perfil arom(tico de sabor de la cerveza. Esta combinación de

subproductos de la fermentación no es la misma nunca depende en gran

medida de la salud el n3mero de células viables de levadura de la higiene

en el proceso. En definitiva, de nuestro control destreza en el proceso de

fermentación depender( en gran medida el aroma, sabor, aspecto textura de

nuestra cerveza final.

El ox)geno es un elemento esencial para la levadura. El hongo lo utiliza para la

s)ntesis de esteroles que facilitan la permeabilidad flexibilidad de las paredes

de las células, algo clave para su reproducción buena salud. ;or eso el

cervecero debe airear el mosto antes de inocular la levadura. El m)nimo

recomendado ronda las =DC$ ppm var)a en función de la cepa de la

densidad original del mosto. 6uidado con oxigenar demasiado5 puede causar 

una excesiva reproducción de las células aumentando la actividad en las fases

iniciales generando una excesiva concentración de subproductos de la

fermentación que afectar( al car(cter final de la cerveza. ;ero adem(s deox)geno, la levadura necesita nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones

Filtrado: en esta etapa se fltra todos los

grumos solidos causantes de turbidez

esto es través de celulosa o tierra

diatomea, en este paso se remueve la

levadura para que no haya ermentación

Envasado5 al terminar el filtrado el

producto es finalmente envasado para

su distribución.

Maduración: las levaduras requieren

tiempo para llevar a cabo su proceso de

metabolizar azucares en el mosto y

convertirlos en alcohol y !", el tiempo y

la temperatura son condiciones

Crecimiento de S.

cerevisiae en agar

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con éxito. !(sicamente se trata de vitaminas, minerales nitrógeno la maor 

parte de ellos se encuentran en el mosto tras un macerado de malta sin

adjuntos. /urante la fase de latencia la levadura absorbe vitaminas 1riboflavina,

biotina o inositol2 minerales como fósforo, azufre, cobre, potasio, hierro zinc

que le audar(n a producir las enzimas necesarias para la reproducción el

resto de los procesos de la fermentación. En ocasiones, si detectamos fallos de

fermentación debemos aportar nutrientes suplementarios. ;or ejemplo, el zinc

es uno de los pocos elementos que no suele encontrarse f(cilmente en el

mosto a veces es necesario a%adirlo.

Reactor

;ara la elaboración de la cerveza se usan birreactores en la fermentación en

donde se lleva a cabo la degradación biológica anaerobia de moléculas

org(nicas mediante la acción de ciertas enzimas que act3an directamente o

como componentes de ciertas bacterias levaduras.

9e utiliza un biorreactor por lote en continuo.

 Sistema de operación por lote. 

#n el sistema de ermentación por lote inicialmente se a$ade al biorreactor

una solución rica en nutrientes la cual se inocula con microorganismos que

producen un determinado producto de interés. % medida que procede la

ermentación se tiene un estado no estacionario de los componentes del

sistema& '(ern)ndez, "**+&. a multiplicación celular cesa por limitación denutrientes y-o acumulación de productos tóicos de ecreción celular. /na

vez que se ha alcanzado el nivel deseado de ermentación el biorreactor se

vac0a, se lava, se esteriliza y el proceso se repite. os cambios en los

componentes del medio de ermentación dentro del biorreactor producen a

su vez cambios en el metabolismo celular.

1ara la evaluación fnal de la cerveza se toman en cuenta varios puntos

como lo es:

• antidad de alcohol producido

• !lor• %margura

• #spuma

BIBLIOGRA!A

• 2aniel %negon. '"*34&. utilizacion de la levadura.

cerveza independiente, ., ..

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principiantes. 99: .