PROCESO DE VINIFICACIN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES

I. OBJETIVOS

Ensear e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes controles diarios en la fermentacin alcohlica as como otras operaciones de vinificacin para obtener vinos blancos de buena calidad.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia, Chardonnay, Sauvignon blanc. Riesling. Pinot blanc, semillon), por no ser tintreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de estas, siempre que la pulpa no sea coloreada. Esta elaborado solo a partir de la fermentacin del jugo de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con presencia de estos pero por poco tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en los orujos de las uvas, por lo general aromticas, sean extrados en ese tiempo por maceracin. En este caso se le llama maceracin peculiar.

Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminacin por hongos o plagas por lo que la elaboracin de vinos blancos es una operacin muy delicada y requiere de ms cuidados durante la maduracin, la cosecha y el transporte, elaboracin y conservacin. Para la vendimia se controlara que las uvas estn sanas, maduras, de colores amarillo o amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas. Adems, el control ser en el jugo: el grado glucomtrico (12-13 Be 22-23Bx 1080-1100 g/L), acidez (?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbceo), equilibrio de cualidades.

La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas ultimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le separa de la pulpa y orujos, por tamizado esttico o dinmico, y se encuba provisionalmente, solo el jugo, para el sulfitado con SO2 (8-15 g/L) evitando la oxidacin (pardeamiento enzimtico) y para que ocurra luego la operacin de sedimentacin de borras por 24-48 h. obtenido el mosto desfangado, se vuelve a encubar en otro deposito para iniciar la operacin de fermentacin alcohlica, previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azucares y luego, la inoculacin con pie de cuba o levaduras seleccionadas. Los mostos obtenidos pueden requerir aplicar SO2 o K2S2O5 (el doble de dosis) para librar al mosto de microorganismos indeseables y pardeamiento.

El jugo de las uvas contienen azucares (glucosa y fructuosa) que deben estar entre 12-14Be y van a entrar en contacto con cepas nativas o seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre otras, que requieren ptimamente de 18 g de azcar para transformarlo en 1 grado alcohlico del alcohol etlico, gas carbnico, otras sustancias y energa en forma de calor adems de la generacin de pigmentos, aromas propios de cada cepa de uva.

Azcar EtanolGas

C6H12O62CH3CH2 OH + 2CO2 + otras sustancias +

180 g 92g88 g

El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12 pasos:

1. Fosforilacin

2. Isomerizacin

3. Fosforilacin

4. Condensacin Retroaldlica

5. Isomerizacin

6. Oxidacin fosforilacin

7. Fosforilacin de sustrato

8. Isomerizacin

9. Deshidratacin

10. Fosforilacin de sustrato

11. Descarboxilacin

12. Reduccin del acetaldehdo

Terminada la fermentacin principal se realiza el descube que es la separacin de las borras del nuevo vino el cual es llevado a depsitos limpios, previamente sanitizados, llenados totalmente y con adiccin de K2S2O5 (16-30g/L). se sucedern una serie de trasiegos a 10, 30, 45, 60, 90, 120 dias en que el vino pasara por una fermentacin malolctica que puede demorar entre 8 a 30 das, para degradas el exceso de acido mlico que le confiere sabor herbceo; esto por accin de bacterias lcticas. En este largo proceso ocurre la precipitacin de borras finas, al mismo tiempo que se va clarificando y acentuando sus cualidades fsico, qumicas y sensoriales. Prosigue a la operacin de clarificacin con aplicacin de bentonita (50-100 g/Hl) o casena (3-5 g/Hl) y el filtrado con placas de celulosa.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

Uvas vinferas blancas, conservante qumico, depsitos vinferos, instrumentos de control, reactivo, utensilios, envases.

3.2. Mtodo

Se seguir el mtodo de proceso experimental con control diario y documentado durante todo el flujo hasta obtencin de vino final.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El proceso de transformacin se inicia con la vendimia en el momento oportuno. A continuacin la recepcin de materia prima en bodega; es necesario controlar ciertos parmetros iniciales en la materia prima como acidez total tartrica (6.0-10.0 g/l); contenido de azucares totales (no menor a 150 g/L); la seleccin de la uva, estrujado y despalillado por completo. Escurrir y recuperar solo el jugo de uva, sin pulpa ni orujos.

Encubar el mosto para la desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o azcar; sanitizarlo por 4-6 horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72 h de anticipacin o aplicar levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas. Realizar controles diarios (2 veces al da) durante todo el proceso de maceracin- fermentativo (T entre 17-22C; densidad entre 1080 y 1120 g/L, o 12-13Beaume o 22-24Brix; acidez tartrica entre 5.0 y 9.0 g/L, pH entre 3.0-4.5). La fermentacin principal termina cuando la densidad se aproxima a 1000 g/L. Se realiza el descube con separacin del mosto de las borras formadas y conservacin del nuevo vino con trasiegos sin aireacin cada 15 a 30 das por 90 das, aplicando 15-30 g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminacin peridica de las borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificacin (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el envasado final.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Realizar los controles sealados durante todo el proceso de vinificacin

Discutir las dosis de aditivos empleados as como los resultados de cada etapa respecto de la bibliografa a consultar y la prctica realizada.

VI. RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

Describa los procedimientos para tomar muestras de uva en el campo.

Como se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?

Qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de conservante qumico?

Explique los productos, dosis y procedimiento para clarificar tintos

Anexos

Ficha de control de fermentacin:

Bodega:

Cuba:

Variedad:

Inicio de encubado:

Sulfatacin fecha y dosis:

Alcohol potencial:

Acido aadido:

Capacidad:

Volumen encubado:

Termino de encubado

Acidez total tartrica:

Azucares totales:

Pie de cuba fecha y volumen:

Fecha

Horas

Densidad (g/L)

T C

Densidad corregida

Be o Bx

pH

Acidez total (g/L)

Observaciones

Jueves

16/4

9 am

2 pm

1102

1097

24.9 C

25 C

1104.5

1099.5

22.52B

23.50B

-

4.9

4.275

4.275

Estrujado, despalillado y 1 encubado, defangado 48h -> separacin de orujos y CO2

Viernes

17/4

9 am

2 pm

1097

1096

24.5 C

25 C

1099.2

1098.2

23.52

23.50

4.9

4.9

5.25

5.475

-Inicio de fermentacin alcohlica

- Formacin de precipitado

-presencia de burbujas en el moto

-Las levaduras empiezan a actuar

Lunes

20/4

9 am

2 pm

1023

1019

27 C

27.2C

1026.1

1022.1

12.6

12.6

4.8

4.8

6

6.9

-Se observa la formacin de una capa superficial

-fermentacin es muy intensa

Martes

21/4

9 am

2 pm

1011

1010

25.9 C

26.2 C

1013.5

1012.86

11.7

11.0

4.7

4.8

6.15

6.645

-Formacin precipitado y una capa de CO2

Miercoles

22/4

9 am

2 pm

1005

1005

24.5 C

25.1 C

1007.2

1007.5

8.755

8.2

4.8

4.7

6.975

6.15

- Aumento de anhdrido carbnico en la fermentacin

-Se sigue observando presencia de burbujas en el mosto