UNIVERSITATEA “VALAHIA”, TÂRGOVIŞTEFACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ŞI ŞTIINŢA ALIMENTELORSPECIALIZARE: T.P.P.A.AN / SEMESTRU: IV / I

TEMĂ DE CASĂ

„PROCESUL DE USCARE AL CĂRNII”

STUDENT:

2014

PROCESUL DE USCARE AL CĂRNII

Introducere

Din punct de vedere fizic uscarea (cărnii) reprezintă procesul de scădere a conţinutului şi activităţii apei în carne şi produsele din carne. Activitatea apei indică cantitatea de apă necesară pentru creşterea microbiană. Microorganismele au nevoie de o anumită cantitate de apă pentru a se putea dezvolta, iar creşterea lor este stopată sub nivelele de umiditate stabilite. Nivelele minime variază de la un microorganism la altul.

Procesul de uscare al cărnii nu este un proces tehnologic standard, clar definit. Uscarea cărnii se poate face fie doar pentru a deshidrata carnea proaspătă cu scopul de a mări perioada de conservare, fie poate reprezenta una dintre numeroasele etape din procesul creării de diverse produse din carne.

Fig. 278: Deshidratarea cărnii. Evaporarea lichidului tisular dintr-o bucată plată de carne.

Fabricarea de produse fermentate din carne, cum ar fi jambonul sau cârnaţii uscaţi, este un exemplu în care uscarea cărnii este unul dintre numeroasele procese de fabricare. Pentru a avea o durată de depozitare mai mare produsele fermentate trebuie sa piardă din umiditate, în timpul fermentării acestea fiind deshidratate sau uscate până la un anumit nivel. Este necesar ca uscarea şi fermentarea să meargă mână în mână pentru a putea obţine gustul dorit, dar şi pentru a obţine o durată de depozitare cât mai mare. Uscarea unor asemenea produse se face de cele mai multe

ori în încaperi climaterice, parametrii umidităţii fiind egali cu cei ai temperaturii. Uscarea cărnii

în condiţii naturale se face din ce în ce mai rar.

Alt exemplu este uscarea preparatelor din carne în cuptoare ale căror temperaturi ajung până la 70-80 de grade Celsius, devenind astfel produse ‘rapid uscate’, cum ar fi fâşii din carne

de vită, sărate şi care au aromă de carne. În plus, pentru fabricarea unor produse tradiţionale din

carne uscarea cărnii este unul dintre procesele folosite având ca scop scăderea acţiunii apei, reducând astfel creşterea microbiană. Un bun exemplu este cârnatul chinezesc.

Acest produs capată o durată de depozitare mai mare prin diferite metode de scădere a nivelului apei, şi anume prin conţinutul în grăsimi destul ridicat şi cu ajutorul anumitor aditivi, inlcusiv a celor bogaţi în zahăr, în combinaţie cu uscarea şi o uşoară afumare la temperaturi mai mari de 50-60 de grade Celsius. Alte produse chinezeşti din carne uscată destul de des întâlnite

în pieţe sunt bucăţile de carne aromate (fig.270). Carnea este asezonată cu un amestec de zahăr,

sare şi condimente, ulterior fiind expusă la căldură pentru uscare. Căldura este generată de focul pe bază de cărbuni sau de cuptoare cu aer cald.

Pe langă aceste complexe tehnici de uscare, simpla deshidratarea sau uscarea cărnii cu un conţinut scăzut în grasimi (carne slabă) în condiţii naturale se practică de secole. Încă este o metodă destul de populară în multe ţări dezvoltate, în special în cele in care această tehnică este cea mai recomandată. De cele mai multe ori, acest proces duce la o durată de conservare mai mare, bazat pe experienţa faptului că această carne deshidratată va ţine mai mult şi nu se va altera aşa uşor.

Bucăţile de carne se taie într-o formă specifică ce permite uscarea graduală şi egală a întregului lot de carne. Fizic, reducerea conţinutului de umiditate este obţinut atunci cand apa călătoreşte din cele mai adânci straturi ale cărnii până în zonele periferice iar apoi se evaporă in aer. (fig 278).

Evaporarea continuă şi pierderile în greutate în timpul uscării cauzează schimbarea formei cărnii prin micşorare. Bucata de carne devine mai mică, mai subţire, capătă anumite cute şi se închide la culoare. Textura se schimbă de asemenea, de la moale la fermă şi apoi devine tare.

Faptul că această carne uscată nu mai poate fi comparată cu cea proaspătă din punct de vedere estetic, fizic şi din punctul de vedere al proprietăţilor de procesare, trebuie pus în balanţă alături de faptul de produsele uscate au o durata de depozitare şi conservare mai mare. În anumite condiţii, în special în absenţa refrigerării, aceste dezavantaje trebuie acceptate în special pentru că alternativa lor ar fi pierderi valoroase de carne cauzată de alterare. Majoritatea proprietăţilor nutritive ale cărnii, în special conţinutul în proteine, rămân neschimbate în timpul uscării.

Tipuri de carne potrivite pentru uscare

Uscarea cărnii este un proces simplu dar eficient de conservare a cărnii. Carnea uscată se poate conserva timp de mai multe luni la temperatura mediului. Datorită conţinutului scăzut în apă, alterarea mircobiană a proteinelor din muşchi poate fi prevenită cu uşurinţă şi în siguranţă.

Totuşi, deteriorarea ţesutului gras prin râncezire nu poate fi prevenită. De aceea este recomandat să se folosească doar carne cu un conţinut scăzut în grăsime.

Carnea de vită sau de bivol, ca şi carnea de capră sau diferite tipuri de vânat, cum ar fi căprioare sau antilope sunt cele mai potrivite. Acelasi lucru se aplica şi cărnii provenite din animale de fermă utilizate în anumite regiuni pentru producţia de carne, animale cum ar fi cămile şi vaci.

Carnea de oaie nu este prea recomandată pentru acest process. Carnea de porc, chiar ţi bucăţile cele mai scăzute în grăsimi, este şi mai puţin recomandată, deoarece conţine mari cantităţi de grăsime în muşchi, ceea ce ar putea duce la oxidare şi implicit la râncezirea imediată a cărnii.

Prepararea cărnii pentru uscare

Carnea este expusă aerului şi radiaţilor solare şi astfel umiditatea din ţesuturi începe sa scadă. Procesul de uscare este mai rapid dacă distanţa din mijlocul cărnii până la suprafaţă este mică. Pentru accelerarea procesului de uscare, în special începând cu straturile interioare se obişnuieţte să se taie făşii înguste sau bucăţi plate. Vezi fig 279, 280, 281.

Forme recomandate pentru bucăţile de carne ce urmează a fi uscate sunt:

Fâşii cu o secţiune transversală dreptunghiulară de 1 x 1 cm Bucăţi de carne plate sau de forma unei frunze cu secţiuni de 0, 5 cm x 3-5 cm

Fig. 279: Tăierea bucăţilor de carne, aprox 1-2 cm lăţime

Fig. 280: Technică specială de tăiere a cărnii pentru obţinerea unor fâşii de care se suspendă.

Fig. 281: Tăierea cărnii în bucăţi plate, pregătite pentru uscare.

În bucăţile mari şi groase de carne, conţinutul umidităţii din interior rămâne mare şi se păstrează mult timp şi ţinând cont de temperatura ridicată a mediului, acest lucru ar putea duce cu uşurinţă la alterarea microbiană, pentru că microorganismele ar găsi totuşi condiţii pentru a se dezvolta. De aceea, este recomandat să se foloseasca întotdeauna bucăţi plate de carne pentru o cât mai bună uscare. Alterarea prin reacţii chimice se produce atunci cand grăsimea devine râncedă ţesutului gras trebuie, asadar, înlăturat cu grija pentru a nu limita durata de depozitare a carnii uscate.

Tehnici de uscare a cărnii

Pentru uscarea în mod natural a cărnii se folosesc condiţiile naturale, cum ar fi razele soarelui şi circulaţia aerului. Exista două tehnici importante, amândouă utilizând imprevizibilitatea condiţilor naturale, şi amândouă bazându-se pe impactul energiei solare. Aceste tehnici sunt ‘uscarea la soare’ si ‘uscarea solară’.

Uscarea la soare

Cea mai tradiţională metodă de uscare se numeşte uscarea la soare, caracterizată prin radiaţii solare directe şi circulaţia aerului prin produs. Carnea este tăiată în fâşii plate sau de forma frunzei. Acestea se suspendă (se agaţă) în aerul liber sau sunt aşezate pe nişte tăvi făcute din fibră sau sârmă având un cadru de uscare metalic sau de lemn. Vezi fig. 282-285. Pentru uscarea la soare, în special atunci când se folseşte metoda suspendării, carnea este înmuiată într-o

soluţie de sare (aprox 14% sare obisnuită). Acest lucru previne creşterile mircobiene la suprafaţa cărnii şi protejează până la un punct împotriva insectelor.

Despre metoda uscării la soare se ştie că prezintă anumite dezavantaje, cum ar fi expunerea la contaminare prin surse cum ar fi: praful, vântul, ploaia, insecte, rozătoare si păsări. Deficienţele de calitate ca de exemplu schimbarea culorii, pierderea gustului, contaminarea cu substanţe străine ca praful şi nisipul, sau contaminarea la suprafaţă cu microbi poate apărea. Contaminarea microbiană gravă poate afecta carnea dupa rehidratare, cand există suficientă umiditate pentru dezvoltarea bacterilor, acest lucru ducând la deteriorarea produsului sau chiar la intoxicaţie alimentară.

Fig 282.Uscare simplă la soare

Fig. 283: Suspendarea fâşiilor de carne folosind sfoară(a-d) sau cârlige(e-g)

Fig. 284: Uscarea la soare prin suspendare practicată intr-un decor rural.

Fig. 285: Uscarea la soare prin expunerea bucăţilor plate de carne asezate pe tăvi de uscare.

Uscarea la soare se poate face la nivel de gospodărie sau fermă pentru a obţine o conservare rapidă şi necomplicată a cărnii, de exemplu pentru conservarea surplusului de carne care nu poate fi consumat imediat sau păstrat în condiţii propice. Eventuala contaminare se limitează la un nivel scăzut, deoarece aceaste operaţiuni sunt uşor de făcut şi de supravegheat. Pentru un numar relativ mic de bucăţi de carne procesul de uscare poate avea loc într-o singură zi, începând de dimineaţă. Dacă uscarea nu poate avea loc în decursul a 8-10 ore, acesta fiind de obicei cazul fâşiilor de carne mai groase de 1 cm, carnea trebuie ţinută peste noapte într-un loc sigur,uscat şi expus la soare din nou în dimineaţa zilei următoare.

Uscarea solară

Pentru producţia la o scară mai mare sau comercializarea de carne uscată în domeniul rural, s-au dezvoltat şi îmbunătăţit tehnici folosind uscarea solară. În comparaţie cu uscarea la soare, unde carnea este expusă la soare în mod direct, uscarea solară se bazează pe radiaţii solare indirecte. Procedeul de bază al acestei tehnici de uscare este de a colecta energia solară prin încalzirea aerului din solarele colectoare şi de a conduce aerul fierbinte într-o anexă închisă, numită camera de uscare a cărnii, vezi fig 286, 287. Aici produsele sunt uscate şi aşezate.

În acest sistem închis, format dintr-un colector solar şi o cameră de uscare a cărnii, fără o expunere directă a cărnii la mediul înconjurător, procesul de uscare a cărnii este mai igienic şi nu există nici o posibilă contaminare ulterioară a cărnii cauzată de ploaie,praf, insecte, rozătoare sau păsări. Produsele sunt uscate doar cu ajutorul aerului cald. Nu există niciun impact direct al razelor solare asupra produsului. Energia solară ajută la producerea aerului fierbinte în solarele colectoare. Creşterea temperaturii într-un anumit volum de aer scade umiditatea relativă a aerului si creşte capacitatea aerului de absorţie a apei. Un val de aer fierbinte în camera de uscare care circulă prin bucăţile de carne produce o deshidratare continuă si eficientă.

Construcţia solarelor de uscare

Solarele de uscare sunt formate din două părţi esenţiale: solarul colector şi camera de uscare. Ambele sunt construcţii simple ce pot fi construite oriunde, utilizând materiale cum ar fi: cherestrea, cărămizi si plăci de metal şi folii transparente de plastic.

În tunelul de uscare, solarul colector are forma unui tunel, pentru a asigura destula suprafaţa pentru absorţia radiaţilor solare. O camera de uscare cu o capacitatea de 50 - 100 kg necesită ca lungimea tunelului să fie de 10 - 15 metri.

Vezi fig.286, 287 şi tabelul 13.

Fig. 286: Tunel de uscare (costuri scazute)

Air outlet opening – deschiderea prin care iese aerul afară;

With protective net cover – cu plasa de protecţie;

Heated air out – aerul încălzit iese afară;

Bottom of solar collector – partea de jos a solarului colector (vopsita în negru);

Air inlet – admisie de aer (cu plasă de protecţie);

Solar panel (photovoltaic cell) – panou solar cu celule fotovoltaice;

Plain polyethylene cover – partea aceea este acoperită cu polietilenă;

Insulated drying chamber – camera de uscare.

Fig. 287: Tunel de uscare (costuri ridicate)

Air outlet opening – deschiderea prin care iese aerul afară;

With protective net cover – cu plasă de protecţie;

Heated air out – aerul încălzit iese afară;

Bottom of solar collector – partea de jos a solarului colector (vopsită în negru);

Air inlet – admisie de aer (cu plasă de protecţie);

Direct current driven fans – ventilatoare acţionate de curenţi;

Solar panel (photovoltaic cell) – panou solar cu celule fotovoltaice;

Plain polyethylene coverp – partea aceea este acoperită cu polietilenă;

Insulated drying chamber – camera de uscare.

Tabel 13: Materiale pentru construcţia a două tuneluri (exemplu)

ParametriiModel 1 (Fig. 286, 291)

Costuri de construcţie scăzute

Model 2 (Fig. 287, 293)

Consturi de construcţie ridicate

Lungimea tunelului(=colectorului)

11.5 m 15 m

Laţimea tunelului 1.5 m 1.85 mSuprafaţa tunelui 17 m2 28 m2

Volumul camerei de uscare (interior)

1.6 m3 1.6 m3

Partea de jos a colectorului Îmbrăcat în foaie de aluminiu, vopsit cu o vopsea cu ulei

neagră obisnuită

Panou de poliuteran acoperit cu metal si vopsea neagră

absorbantăPartea de sus a colectorului Densitate mare transparentă

Foaie de polietilenă

UV transparent –foaie de polietilenă stabilizată

Stâlpii tunelului ţi a camerei de uscare

Lemn Beton

Pozitia colectorului Usor inclinat(2°) Orizontal (level)Număr de ventilatoare

(Sursa energiei: panouri solare)2 3

Costuri aproximative (inclusive panourile solare)

US $ 1,000 US$ 5,000

Uscatorul multi - coletor foloseste o suprafaţă de aproximativ aceeaşi mărime ca tunelul de uscare, dar împărţită în 3 colectoare individuale. (vezi fig. 288, 289). Aceste 3 colectoare sunt aşezate în aşa fel încat unul indică poziţia soarelui dimineaţa, altul indică locul soarelui de la prânz şi cel de-al treilea indică locul soarelui dupa amiază. De aceea, radiaţia solară este folosită într-un mod optim. În plus, unghiul în care sunt poziţionate coletoarele uşurează conducerea aerului cald, care are tendinţa de a se ridica şi de a intra în camera de uscare.

Fig. 288 Uscător multi-colector Fig 289. Uscător multi-colector

Partea de sus şi, preferabil şi părţile laterale ale colectorului solar ar trebui să permită pătrunderea radiaţilor solare. Aceste componente trebuie să fie făcute dintr-un material transparent (folie sau geam rezistent la ultraviolete). Partea de jos ar trebui să fie dintr-o placă de

metal, pentru a putea mări suprafaţa, şi de asemenea este nevoie să aibă culoarea neagră pentru a mări absorţia de căldura solară. Este recomandată izolarea părţii de jos a colectorului. O abordare mai sofisticată este utilizarea unui panou negru de metal acoperit cu poliuretan, dar un efect similar poate fi obţinut prin izolarea părţii de jos cu un material ce are un cost scăzut, de exemplu cu polistiren. Fig 290, 291.

Fig. 290: Cnstrucţia simplistă a unui colector solar (costuri scăzute). Partea de jos este făcută din plăci de oţel vopsite în negru.Căpriori dinlemn ce susţin partea transparentă din plastic ce acoperă colectorul.

Fig. 291: Colector solar complet construit, acoperit cu folie din plastic rezistent la razele ultraviolete.

Fig. 292: Tunel solar de uscare simplu functional. Partea din fata a colectorului solar cu aer de admisie şi două ventilatoare electrice pentru armare de flux de aer. Partea din faţă prezintăun panou fotovoltaic care pune în funcţiune ventilatoarele. Colector cu foi de metal în partea de jos si acoperit cu

folie transparenta. Lungimea solarului colector este de 11,5 cm. Camera de uscare se află în partea din spate a solarului colector. (modelul 1 in tabelul 13).

Fig. 293: Tunel de uscare (costuri de constructive ridicate). Partea de sus a solarului colector este făcut din bucăţi de metal iar partea de jos din panou de poliuretan acoperit cu metal. Lungime:15m. (Modelul 2 in tabelul 13)

Majoritatea energiei termale absorbite se află în interiorul colectorului, întrucat permite pătrunderea razelor solare,iar aerul cald rămâne în interirorul mecanismului. Singura posibiliate de ieşire a aerului cald este deschiderea de la camera de uscare, fig 295, unde aerul cald este într-o continuă mişcare generată de convecţia naturală. Aceasta mişcare poate fi produsă şi de ventilatoare, vezi fig 286/287, partea din faţă, fig 292. Pentru a ţine aburul în continuă mişcare, este nevoie de o plasă de sârmă în partea din faţă a colectorului (care face parte din mecanismul de uscare).

Un aspect important al dispozitivelor de uscare solară este mărimea colectorului solar. În funcţie de cantiatatea care urmează a fi uscată, colectoarele trebuie să aibă capacitatea de a genera suficient aer fierbinte in camera de uscare. Colectoarele care sunt prea mici în raport cu cantitatea de carne ce urmeaza a fi uscată nu vor face faţă si astel vor cauza alterarea cărnii.

În cazul tunelului de uscare, colectorul poate fi construit in poziţie orizontală cu o uşoară înclinare către camera de uscare cel mai sus poziţionată , pentru o convecţie cât mai uşoară a aerului încălzit din colector către camera de uscare. În cazul tunelelor orizontale, mişcarea aerului poate fi susţinută de ventilatoare electrice ataşate în partea din faţă a dispozitivului de uscare. Fig 292. În zonele rurale în care nu este disponibilă electricitatea, rezultate favorabile pot fi obţinute utilizând panouri foto voltaice care să susţină ventilatoarele. Dar în cele mai multe cazuri, ventilatoarele nu sunt necesare deloc, întrucât prin convecţie naturală se produce suficient aer fierbinte care pătrunde în camera de uscare.

Fig. 294: Camera de uscare (făcuta din lem) conectată la un colector solar al unui tunel. În camera de uscare se afla tăvi cu carne ce urmează a fi uscată.

Camera de uscare, fig 294 este o construţie închisă din lemn sau din foi de metal, ce are o admisie de aer în partea colectorului, fig 295 şi o uşă care poate fi folosită pentru încărcare şi descărcare. Partea din spate-sus trebuie să conţină o deschidere, care are rolul de evacuare a aerului fierbinte din cameră. Aceasta deschidere trebuie protejată cu o plasă de sârmă pentru a evita accesul insectelor, rozătoarelor sau al păsărilor. În interiorul camerei se află mai multe nivele de tăvi de uscare, plasate orizontal care conţin şi plase de sârmă care ţin bucăţile de carne ce se usucă. O alternativă poate fi uscarea verticală a cărnii, procedeu ce necesită suspendarea acesteia. Fig 282

Fig. 295: Admisie de aer din colectorul solarului în camera de uscare.

Fig. 296: Camera de uscare a uscătorului multi-colector. Partea din faţă și pereții sunt transparenți pentru a capta energie solară adițională. Admisie de aer din colector catre camera.

Parametrii de uscare solară a cărnii proaspete

Procesele care au loc în timpul uscării cărnii sunt în special fizice. Scopul este reducerea conţinutului umidităţii din carne, proces ce are loc într-un mediu cald şi relativ uscat, pentru a obţine o valoare scăzută a activităţii apei. În acest mediu creşterea microbiană este stopată, iar carnea este conservată timp de mai multe săptămâni sau luni, fără a fi nevoie de refrigerare.

Pe langă schimbările fizice suferite de carne în timpul uscării, există de asemenea şi anumite reacţii biochimice cu un puternic impact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului. In multe ţări dezvolate, carnea folosită pentru uscare provine de obicei din animale proaspăt sacrificate, iar procesul de coacere a cărnii apare în primele stadii de uscare, pe măsură ce temperatura cărnii ramane destul de ridicată. Din acest motiv, aroma specifică a cărnii uscate diferă de cea a cărnii proaspete. Uşoara oxidare a grăsimii din carne contribuie de asemenea la aroma specifică a cărnii uscate.

În comparaţie cu uscarea la soare, uscarea solară are loc într-un mediu închis. Aici se formează un micro-climat, cu temperaturi mai ridicate şi umiditate mai scăzută ca în aerul liber, şi de asemenea cu o circulaţie a aerului îmbunătaţită prin convecţie şi eventual cu ventilatoare adiţionale. Aceste condiţii favorizează evaporarea rapidă a unei bune părti din umiditatea cărnii. De asemenea, chiar şi cu un cer acoperit în totalitate sau parţial de nori tot există suficientă energie solară care să poată fi absorbită de colectoarele solare, care păstrează o umiditate scăzută în acest sistem, pentru ca procesul de uscare să aibă loc.

Pe de altăparte, în timpul uscării în aer liber, procesul de uscare va fi încetinit sau stopat în cazul în care pe cer sunt nori, şi astfel condiţiile meteorologice nu sunt favorabile.

Conform testelor efectuate în camera de uscare a tunelelor, condiţiile micro-climatice obţinute în acest sistem de uscare închis, sunt următoarele: fig 297.

Temperatura maximă este în general în jur de 50-55 grade Celsius pe timpul zilei, înregistrandu-se cele mai puternice radiaţii solare (de obicei la prânz). În decursul altor părţi ale zilei temperaturile scad gradual, în raport cu impactul solar atingând valori minime de aprox 30 de grade Celsius în timpul dimineţii şi seara. În medii înconjurătoare cu valori naturale ridicate ale aerului, valoare corespunzatoare a umidităţii aerului în interiorul sistemului de uscare este de aproximativ 60% în momentul celor mai scăzute temperaturi şi 20% în momentul înregistrării celei mai ridicate temperaturi. În climate uscate semi aride sau aride umiditatea în mecanismele de uscare va fi cu siguranţă mai scăzută. Viteza vaporului de aer care circulă în camera de uscare este de asemenea proporţională şi cu intensitatea radiaţilor solare. Aerul are o viteza de aprox. 0,4m/sec în timpul unui impact scăzut al radiaţilor solare şi până la 0,8m/sec în timpul unui impact ridicat al radiaţilor solare. Viteza aerului poate fi 0 dacă nu există radiaţii solare, iar în acest caz ventilatoarele electrice adiţionale pot intensifica circulaţia aerului. Totuşi, în majoritatea cazurilor se pot folosi aceste sisteme şi fără ventilatoare electrice.

Fig. 297: Temperatura, umiditatea şi viteza aerului în decursul unei zile de uscare, începînd cu ora 8 dimineaţa până la ora 8 seara.

Tehnici de uscare cu ajutorul uscătoarelor solare

Uscarea cărnii în aceste sisteme se face de obicei în tăvi. Această metodă permite o capacitate de încărcare mai mare în camerele de uscare şi implică mai puţină muncă decat procedeul de suspendare individuală a bucăţilor de carne. Uscarea altor tipuri de mâncare, cum ar fi fructele sau legumele în aceste solare se face tot în tăvi. Aceste tăvi ar trebui contruite în aşa fel încat să poată fi aşezate una peste cealaltă şi în acelaşi timp să rămână suficient spaţiu pentru circulaţia aerului. De obicei, aceste tăvi sunt făcute din plase de sârmă pentru a asigura o pătrundere mai bună a aerului şi pentru stabilitate. Vezi fig. 294, 295.

Cea mai uşoara metodă este continuarea uscării bucăţilor plate de carne până când acestea capătă o textură solidă. Timpul aproximativ necesar este de 48 ore, inclusiv noaptea. Uscarea propriu-zisă durează aporximativ 8 ore pe zi în timpul impactului solar cel mai puternic. Sistemele închise de uscare care protejează împotriva influentelor externe au dezavantajul de a păstra carnea în acest mecanism şi pe timpul nopţii.

Principalul efect al deshidratării are loc în primafază a procesului de uscare a cărnii, imediat după aceea deshidratarea scade continuu. În funcţie de tipul cărnii (capacitatea scazută sau ridicată de legare a apei) şi de mărimea bucăţii de carne ( mai groasă sau mai subţire, bucăţi plate sau fâşii), aflată timp de o zi în sistemul solar de uscare se reduce cu 45-35% din greutatea iniţială, iar după zile la 30-20%.

Acest lucru are legatură cu conţinutul de umiditate rămas în carne, 40-45% după o zi şi 12-18% după 2 zile. Vezi fig. 298-299. Acţiunea apei în asemenea produse uscate se poate înregistra în jurul valorii de 0.5-0.6 şi este destul de scăzută pentru a preveni creşterea bacteriană ( este nevoie de valori de 0.75 aw pentru creşterea bacteriană)

Fig. 298: Bucăţi plate de carne așezate pe tava pentru uscare.

Fig. 299: Bucăţi plate de carne complet uscate ( de obicei, după 48 de ore).

Calitatea produsului finit

Uscarea cărnii netratate de forma fâşiilor sau a bucăţilor plate necesită cel puţin 2 zile, în multe cazuri chiar 3sau 4 zile. După această perioadă carnea uscată este gata de consumat si poate fi împachetată, stocată şi/sau transportată. În acest moment, produsul ar trebui să îndeplinească următoarele criterii ale calităţii. Vezi fig 299

Aspectul cărnii uscate ar trebui să fie cat mai uniform posibil. Absenţa cutelor mari şi a crestăturilor indică stadiul optim dorit de deshidratare al cărnii.

Culoarea de la suprafată, cât şi cea din interior ar trebuie să fie uniform. (culoarea roşu închis).

O nuantă mai închisă a straturilor laterale si culoarea roşu deschis în interior indică o uscare rapidă excesivă. Din cauza păstrării unui conţinut ridicat în apă în interiorul cărnii, aceste bucăţi de carne vor rămâne cu riscul de a dezvolta culturi microbiene.

Textura cărnii uscate în mod corect trebuie să fie dură, asemănătoare cu cea a cărnii îngheţate. O textură mai moale poate fi recunoscuă prin presarea cărnii între degete. Aceste bucăţi ar trebui lăsate încă o zi în mecanismul de uscare pentru a putea fi finalizat procesul.

Gustul şi aroma reprezintă un criteriu foarte important de acceptare a cărnii de către consumator. Carnea uscată ar trebui să conţină un gust uşor sărat, ceea ce este o caracteristică a produselor uscate din carne care nu conţin niciun condiment. Mirosurile străine nu trebuie să apară sub nicio formă. Totuşi, un gust uşor de rânced, care poate apărea din cauza schimbărilor chimice din timpul uscării şi stocării, este destul de întalnit in produsele uscate din carne si este acceptat. Carnea uscată cu un conţinut ridicat de grăsime nu ar trebui stocată pentru o perioadă prea lungă, ci consumată cât mai rapid pentru a evita intensificarea gustului de rânced.

Prepararea cărnii uscate pentru consum

Fig. 300. Carne uscată, supliment pentru o masă formată din orez si legume.

După finalizarea procesului de uscare a cărnii, carnea uscată este în mod normal împachetată, de preferat în pungi de plastic rezistente la apă, pentru a evita absorţia umidităţii pe timpul stocării. Pentru a fi consumată, carnea uscată trebuie rehidratată in apă sau poate fi adăugată direct în mâncare. Fig. 300.

Fig. 301 Făşii de carne înainte şi după ce au fost sfărâmate.

In loc să rehidratezi întreaga bucată de carne, aceasta poate fi tăiată în bucăţele mai mici sau pot fi serviţi ca atare. Pentru a reduce mărimea şi textura bucăţilor de carne, acestea se bat folosind o uneltă şi un vas de lemn.. Fig 301. Rezultatul este folosit cel mai adesea pentru preparate cum ar fi supă, mâncare cu sos etc.

Pulverizarea cărnii uscate poate fi de asemenea folosită în procesul de uscare al cărnii, pentru a transformacarnea într-o mancare mai uşor de folosit. O metodă utilă este semi-uscarea cărnii timp de 12 ore în tunelul mecanismului de uscare, astfet încât bucăţile de carne să fie semi-rigide. Deşi încă păstrează un conţinut relativ ridicat de umiditate, perioada de stocare a cărnii nu este afectată. În cea de-a doua fază aceste bucăţi semirigide de carne trec printr-un polizor (cu lame de 5-6mm) iar bucăţile rămase sunt expuse în altă zi la uscarea solară, fig 302. Aşa se

produc granulele de carne tocată care pot fi cu uşurintă împachetate în pungi de plastic, fără a exista riscul de absorţie a umidităţii. Rehidratarea acestora este uşoară-doar adaugăm apă (1:1 – 3:1 timp de rehidratare 30-60 de minute). Fig. 303. În formula rehidratată,carnea poate folosită pentru fabricarea hamburgerilor, chiftelelor etc. În formula uscată, poate fi adaugată în supe sau alte mâncăruri, după gust.

Fig. 302: Carne tocată provenită din carne semi-uscată, lăsată încă o zi la uscat.

Fig. 303: Rehidratarea carnii tocate si uscate ce urmeaza a fi folosită pentru gatit.

Uscarea cărnii combinată cu tratamente complementare.

Acest secţiune conţine o varietate de tratamente cu diferite rezulate.a) Accelerarea procesului de uscare prin sărare excesivă

Charque

Această tehnică a fost folosită pentru păstrarea pe scară largă a cărnii de vită în America Latină, unde şi când nu era încă dezvoltată tehnica uscării la rece. Produsul astfel obţinut se numeşte Chargue. Fig. 304

Pentru acest produs, carnea de vită provenită din partea din faţă si din partea din spate este taiată în bucăţi de 5 kg, cu o grosime de aproximativ 5 cm. Bucăţile de carne sunt introduse timp de o oră într-o soluţie saturată de sare, iar apoi este scoasă si uscată pe nişte lamele sau rafturi.

Pentru urmatoarea sărare prin uscare, bucătile de carne se feliază şi se aşează pe o placă de beton, sub un acoperiş. Straturi alternative de sare şi carne se aşează alternativ, până când se ajunge la o înăltime de un metru. Grămada de carne este apoi acoperită cu scânduri de lemn si presate cu greutăţi. După 8 ore grămada de carne este rearanjată, astfel încat carnea de sus este pusă în partea de jos. Rearanjarea grămezii de carne cu straturi de sare proaspătă se face zilnic timp de 5 zile.

Fig. 304: Productia de charque- Mari bucăţi de carne de vită, în perioada de expunere zilnica la soare, aşezate pe o blacă de beton si acoperite cu un înveliş impermeabile.

După 5 zile, carnea sărată este gata de uscarea în sine. Înainte de a începe uscarea, bucăţile de carne sunt spălate pentru a se înlătura excesul de sare de la suprafaţă. Carnea este ulterior expusă la aer şi soare, pe rafturi poziţionate de la nord la sud, permiţând ca acesta să fie acoperită de soare. Carnea este expusă la soare zilnic timp între 4 si 8 ore pe o perioadă de 4-5 zile. După fiecare perioadă de expunere carnea este strânsă şi aşezata pe placa de beton si acoperită cu un înveliş impermeabil pentru protecţia împotriva ploii şi a vântului, dar şi pentru a-şi păstra căldura absorbită înainte.

Când este suficient de uscată, carnea este fie comercializată fără a fi ambalată fie este împachetată în saci de iută. Sacii de plastic nu sunt recomandaţi deoarece produsul încă păstrează din umiditate, iar această umiditate trebuie lăsată să se scurgă liber pe perioada depozitării.

Datorită umidităţii scăzute şi conţinutului ridicat de sare (5% sau mai mult), charque rezistă temperaturii mediului şi este rezistent şi împotriva infestării cu insecte sau mucegai. Nivelul de sare trebuie redus prin imersarea bucăţilor de carne în apă, cu scopul de a face carnea bună pentru consum.

b) Carne uscata pre-tratată folosită la gustări

În această categorie intră mai multe produse din carne cu valoare adaugată. Uscarea este parte din gustul şi savoarea produsului.

Biltong - Fâşii din carne uscată

Fâşiile de carne uscată Biltong (Fig. 305) reprezintă un produs foarte popular din carne uscată si sărată, originar din Africa de Sud, provenit din carne de vită sau antilopă. Exista mai multe tipuri de muşchi ce pot fi folosiţi pentru fabricarea

acestui produs, însă cele mai recomandate sunt bucăţile de muşchi mai mari. Carnea se taie in fâşii lungi, cu o grosime de 1-2 cm şi sunt uscate prin sărare. Sarea si piperul sunt ingredientele principale care se folosesc, deşi unii adaugă şi ingrediente cum ar fi zahăr, coriandru, anason, usturoi si alte condimente care sunt incluse în amestecuri pentru a îmbunatăţii gustul si aroma. În cele mai multe cazuri, nitraţi si nitriţi sunt adăugaţi pentru a se putea obţine culoare roşie şi aroma specifica a cărnii conservate. Adaosul unui procent de 0.1 de sorbat de potasiu este permis în Africa de Sud, pentru o conservare mai bună. Carnea este asezonată cu sare sau cu amestecuri de condiment, iar apoi este transferată într-un container potrivit pentru conservare ulterioară.

Fig 305.Biltong. Fâşii mici de carne taiate dintr-o bucată mai mare

Carnea este conservată pentru câteva ore, dar nu mai mult de 12, altfel devine prea sărată. Fâşiile de carne sunt apoi înmuiate intr-un amestec de apă fierbinte si oţet ( aproximatic 10:1). Acest lucru este făcut în primul rând pentru a preveni creşterea mucegaiului, dar de asemenea asigură produsului savoare. Fâsiile de carne (Biltong) sunt gata atunci când partea din interior este moale, umeda şi are culoare roşie, iar partea exterioara are culoare maronie. Acest produs este vândut sub formă de batoane sau feli. Durata de depozitare este de câteva luni fără refrigerare si ambalare. În pachete vidate produsul poate fi depozitat şi mai mult de un an. Fâşiile acestea de carne uscată nu necesită încălzire înainte de a fi consumate. Se mănâncă crude si sunt considerate delicatesuri.

Pastirma

Pastirma (Fig. 306) este carne de vită uscată şi sarată provenită de la animale aflate la maturitate. În unele regiuni din Orientul Mijlociu se foloseşte chiar şi carne se cămilă sau de oaie. Întregul proces de fabricare al acestui preparat necesită câteva săptamâni. Carnea folosită este cea din partea din spate a animalului si este tăiată in bucăţi de 50-60 cm lăţime având un diametru nu mai mare de 5 cm. Bucăţile de carne sunt frecate si acoperite cu sare si nitraţi. Cantitatea de nitraţi în raport cu carnea este de 0.02%, ceea ce înseamnă 2 g de nitraţi la 10 kg de carne. Carnea se crestează pentru a facilita infiltrarea sării.

Bucăţile acestea de carne sunt aranjate pe piloni de 1m înălţime, înlocuiţi în mod repetat timp de două zile.După aceea, bucăţile de carne sunt spălate si uscate la aer timp de 2-3 zile pe timpul verii si 15-20 de zile pe timpul iernii. După uscare bucăţile de carne sunt aşezate din nou pe piloni la o înălţime de 30 de cm şi presate cu greutăţi de aproximativ o tonă timp de 12 ore. După o altă perioadă de uscare de 2-3 zile, carnea este din nou presată timp de 12 ore. Într-un final, carnea este din nou uscată la aer timp de 5 până la 10 zile.

Fig. 306: Pastirma. Uscarea cu ajutorul aerului al unor bucăţi de cărnii de vită.

Produsul finit

După procesul de sărare si uscare, întreaga suprafaţă a cărnii este acoperită cu un strat subţire de 3 până la 5mm cu o pasta numită cemen. Cemenul este compus 35% din usturoi proaspat măcinat, 20 % schinduf, 6% paprika rosu, 2% seminţe măcinate de muştar şi 37 % apă. Schinduful este folosit pentru că ajută la închegarea întregului amestec, celelalte ingrediente fiind condimente.

Usturoiul este cel mai important ingredient pentru că are proprietăţi antimicotice. Bucăţile de carne acoperite cu cemenul sunt stocate în grămezi timp de o zi, iar apoi sunt uscate timp de la 5 până la 12 zile intr-o cameră cu o bună ventilare a aerului. În acest moment pastrami este gata de comercializare. Produsul final are o medie de actiune a apei (aw) de 0.88. Această valoare nu trebuie să scadă sub 0.85, altfel carnea va fi prea uscată. Conţinutul mediu al sării este de 4.5% şi nu trebuie să depăsească 6.0 %. Produsul este ferit de mucegai timp de câteva luni, aflat la temperatura mediului, chiar şi pe timpul verii. Asemănător cu fâşiile de carne uscată Biltong, preparatul Pastirma se consumă crud.

Jerky- Carnea se taie în fâşii subţiri şi se ususcă la soare sau cu ajutorul fumului.

Jerky (Fig. 307) a fost considerată „porţia de fier de mancare, în America de Nord. Jerky este carne fără grăsime deshidratată, care conţine sare şi condimente. Nu există un proces tehnologic standard obişnuit dar se înregistrează numeroase diferite metode folosite pentru a crea carnea Jerky, începând de la un nivel de jos, specific gospodăriilor până la un nivel industrial.

Carnea provine de obicei din vită, dar poate fi folosită de asemenea si carne de caprioară, antilopă, curcan. Carnea este tăiată in fâşii nu mai groase de 0.5 cm, late de 1-2 cm şi lungi de 15-20 cm. Deosebirile dintre procesele de fabricare ale cărnii încep încă de la tehnica de tăiere.

Unii preferă să taie transversal, altii paralel cu fibrele de muşchi. Toată grăsimea trebuie înlăturată. În procesarea modernă, pot fi folosite fâşii subţiri de carne ingheţate pentru a facilita procesul de tăiere.

Primul fel de carne Jerky produs fost asezonată numai cu sare si piper negru si apoi uscată la soare. In zilele noastre, există mai multe procedee care grăbesc si uşurează procesul de uscare.

Prepararea pentru conservare

- Metoda marinăriiCarnea este înmuiată într-un amestec de apă, sos de soia, piper negru si usturoi proaspăt

sau ceapă pudră si eventual chilli. Carnea se ţine în acest amestec timp de 12 ore.

- Conservare prin uscare Se pregăteşte un amestec de sare, zahăr si dacă se doreşte o culoare pentru carnea

conservată se adaugă nitriţi de sodiu. Carnea este frecată cu acest amestec de 2 sau mai multe ori pe zi, timp de 3-5 zile.

- Metoda preparării rapide.Fie carnea prospătă este băgată in apă fiartă timp de 1-2 minute ( până când capătă o

culoare albă la suprafaţă) şi ulterior se asezoneaza, fie se fierbe în apă cu sare şi după ce se elimină apa de asezonează. ( de exemplu, cu ardei, chilli, oregano, maghiran, busuioc, cimbru).

Deshidratarea

După ce carnea se asezonează şi s-a întărit aceasta trebuie uscată. Si aici există câteva metode care ar putea fi folosite.

Uscarea la soare: Iniţial, acesta era cea mai răspândită metodă, însă acum nu prea se mai foloseşte.

Uscarea solară - În principiu, acestă metodă este potrivită, dar nu este prea folosită din cauza apariţiei a tot mai multor dispozitive avansate preferate de producatori.

Uscare in cuptoare cu aer cald - Această metodă tradiţională utilizează bucăţi de carne ce se asează pe rafturile de sârmă ale cuptorului la temperaturi de 160 - 222 grade Fahrenheit. Uşile cuptorului sunt lăsate deschise partial pentru a permite umidităţii din carne sa iasă. Produselor li se înlatura umiditatea până la 65%, ceea ce durează cam 6-7 ore.

Uscarea indutrializată cu aer cald - bucăţile de carne Jerky sunt uscate pe tăvi de metal perforate in camerele de uscare. În anumite cazuri, se utilizează o afumare usoară, pentru a obţine aroma dorită.

Figura 307. Carne Jerky- pregatită ca gustare.

Consumarea

În urma trecerii prin procesele de asezonare si uscare descrise, carnea Jerky poate fi ambalată şi stocată şi este gata de consum. Este consumată ca şi gustare.

c) Produse din carne procesată supusă tratamentelor prin căldură

Acest tip de produse este popular în Africa Centrală, de Est şi de Vest..Într-un prim process, bucăţi plate de carne sunt pre-uscate la soare sau prin uscare solară. Carnea este semi-uscată acum şi astfel înmuiată este într-un amestec pentru acoperire, fig 308, înainte să fie expuse tratamentelor prin căldură. Acest tratament care se aplică poate fi considerat o completare a procesului de uscare. Uscare totală in condiţii naturale nu este posibilă, in special din cauza umdiităţii climatice din unele ţari. În ţările producătoare, fabricarea acestor produse din carne uscată urmăreşte aceleaşi modele, deşi unii producători folosesc produse şi ingrediente regionale.

În aceste condiții afumarea cărnii este folosită mai mult sau mai puțin ca metodă de

urgență pentru conservarea cărnii, scopul fiind obținerea rapidă a deshidratării si efectului

antimicrobian prin substanțele fumului, dar de obicei aceasta metodă nu are rezultate

îndelungate. Procesul de fabricare are loc astfel - Producția este de obicei limitată de uscarea la

soare sau uscarea solara a bucăților subțiri de carne, în mod deosebit a celei de vită sau oaie.

Primul pas al procesului de uscare durează până la 6 ore. Bucățile semi-uscate de carne sunt

după aceea înmuiate în amesctecuri sau sunt marinate. Prin înmuierea în aceste amestecuri timp de câteva zile, carnea uscată absoarbe până la de 3 ori mai mult decât greutatea sa. După înmuiere, produsele ude sunt fie supuse tratamentelor cu căldură, fie expuse din nou la uscare şi după aceea, la tratamente cu căldura.

Tratamentul prin căldură se face de obicei prin prăjirea cărnii la flacără vie timp de

aproximativ 5 minute. După prăjire, conținutul umidității variază între 10 și 15 % ceea ce face

ca produsele sa aiba o perioadă lungă de conservare.Cele mai des întalnite nume pentru asemenea produse sunt Odka (în Somalia),Qwanta (în

Etiopia), Kilinshi(în Nigeria)

Fig. 308: Înmuierea feliilor de carne semi uscată într-un amestec. Fig. 309: Produsul final după prăjire.

BIBLIOGRAFIE

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E18.htm