Upload
diamante-testa
View
232
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
PRODOTTI PRODOTTI
AGROALIMENTARI TIPICIAGROALIMENTARI TIPICI
22
FORMAGGI
MARMELLATA
MIELE
LATTE
33
LATTE
44
Glossario del latte
Etichettatura latte
Tipologie merceologiche di latte
Analisi chimiche e microbiologiche del latte
Caratteristiche chimiche di differenti tipologie di latte
55
Glossario del latte
• Latte Crudo: latte appena munto viene raffreddato e conservato a T non superiore a 6°C e non oltre 48 ore;
• Latte Pastorizzato: latte trattato con il calore in modo blando, 72 – 75°C per 15 – 20 secondi, che riduce molto la quantità di batteri e inattiva i patogeni, aumentando la sua conservabilità conservabilità del prodotto 6 giorni;
• Latte UHT a lunga conservazione: latte che subisce il trattamento U.H.T., cioè l’applicazione di calore elevato, 141°C per 2 secondi, a cui segue il confezionamento sterile e dura 90 giorni;
• Latte sterilizzato a lunga conservazione: trattato dopo il confezionamento mediante alte temperature e per un tempo conveniente, ha una lunga conservazione, con qualità nutrizionali inferiori al latte pastorizzato o UHT, conservabilità di 180 giorni;
• Latte pastorizzato e microfiltrato: latte ottenuto con un procedimento di microfiltrazione conservablità del prodotto 10 giorni
• Latte intero: con un contenuto in grassi pari e non inferiore a 3,5%;
• Latte parzialmente scremato: con un tenore in grassi compreso tra 1,5% e 1,8%;
• Latte scremato: tenore in grasso non superiore allo 0,5%;
• Latte omogeneizzato: latte trattato meccanicamente in modo da evitare il fenomeno di affioramento del grasso
66
Glossario del latte
• Latte vitaminizzato: latte addizionato di vitamine;
• Latte delattosato: Latte vitaminizzato: latte speciale trattato con enzimi che hanno il compito di scindere il lattosio in glucosio e galattosio (carboidrati semplici e facilmente digeribili);
• Latte evaporato, concentrato, in polvere: concentrati di latte, spesso con aggiunta di zucchero;
• Latte umanizzato (per bambini): latte trattato in modo da renderlo simile a quello umano;
• Latte di alta qualità: latte che ha subito una blanda pastorizzazione, tale da mantenere le frazioni sieroproteiche al 15,5% delle proteine totali del latte, quindi deve essere ottenuto da latte crudo di elevata qualità microbiologica;
• Latte biologico: deve derivare da animali alimentati biologicamente, quindi senza alimenti geneticamente modificati, senza mangimi addizionati con alcali, antibiotici, composti azotati non proteici;
• Latte probiotico: latte speciale fresco addizionato di lactobacillus Acidophilus
77
Etichettatura latte
L’etichettatura del latte alimentare, ossia del latte destinato ad essere venduto come tale al consumo (Reg. CEE n° 2595/97) deve fornire le stesse informazioni, previste dal D. lgs. ° 109 del 27/01/92 nonché nel D.lgs. N°181 del 23/06/03 riferimenti di legge per l’etichettatura dei prodotti alimentari in genere.
Oltre alle indicazioni sopra riportate l’etichettatura del latte alimentare deve riportare una dicitura idonea a specificare la natura del trattamento termico subito dal latte, la temperatura alla quale deve essere conservato il prodotto, il riferimento territoriale della mungitura (Decreto MIPAF del 2002) e la data di confezionamento . L’etichettatura nutrizionale come per tutti i prodotti alimentari è facoltativa ad eccezione, secondo quanto stabilito dalla Direttiva CEE 90 / 496, quando il latte viene arricchito con proteine, sali minerali, vitamine. Oppure ancora quando viene ridotto il tenore in lattosio (Art. 3 Reg. CE n° 2597 / 97).
Dal 1° Aprile 2004 coloro che producono latte alimentare vaccino sono tenuti a realizzare un “Manuale Aziendale per la rintracciabilità del latte” al fine di consentire una efficace ricostruzione del processo produttivo del latte. In particolare gli stabilimenti che lavorano latte, sono tenuti ad indicare nell’etichettatura del latte confezionato il riferimento territoriale di origine, con la dicitura “origine latte crudo”
88
Marca Commerciale
Nome di Fantasia
LATTE FRESCO
PASTORIZZATO
Parzialmente scremato arricchito in vitamina D
Contenuto 1000 ml e
Vecchia Terra S.r.l. – Milano Prodotto nello stabilimento di Via delle Rose 55
– Torino
Proviene esclusivamente da allevamenti Italiani
Da consumarsi entro il XXXXXX
Confezionato il XXXXXX
E’ facoltativa
E’ facoltativa
E’ la denominazione di vendita, cioè la dicitura della tipologia di alimento, e varia a secondo del trattamento che il latte crudo ha subito. E’
un’informazione obbligatoria
E’ la quantità netta, si tratta di una informazione obbligatoria
E’ il nome e la sede del produttore o del confezionatore. E’ una informazione
obbligatoria
E’ il riferimento territoriale della mungitura- E’ una informazione obbligatoria
“Da consumarsi preferibilmente entro” è la dicitura a lunga conservazione. “Da consumarsi
entro” è invece la dicitura del latte fresco. La dicitura varia a seconda del trattamento che il
latte crudo ha subito. E’ una informazione obbligatoria
E’ la data di confezionamento ed è diventata una informazione obbligatoria
99
L XXX
Conservare in frigorifero tra 0° e +6° C
Questo latte è pronto da bare. Si consiglia di non bollirlo per non
alterare le propietà nutritive
8012345678910
Informazioni nutrizionali medi per 100 ml di prodotto
Il n° di lotto è obbligatorio se non è stata indicata la data di scadenza, altrimenti si può
omettere
Sono delle indicazioni sulla modalità di conservazione sono raccomandate ma non
obbligatorie
Sono le istruzioni per l’uso e sono obbliagatorie soltanto quando sono indispensabili per un
buon utilizzo del prodotto
E’ il codice a barre, un sistema di codificazione che identifica la merce in base ad una
combinazione di barre e numeri, alcuni dei quali indicano il paese dove l’azienda ha richiesto la
registrazione
Si riporta una tabella nutrizionale. Indica il contenuto in principi nutritivi e le calorie per 100 ml di prodotto. E’ obbligatoria soltanto quando sulla confezione o pubblicità del
prodotto si fa riferimento a particolari caratteristiche nutrizionali.
1010
LATTE
Burro
Latti di consumo
Latti modificatiFermentati
AromatizzatiRicostituiti
Maternizzati
Latti concentrati
Panna
Prodotti alimentari
Prodotti del siero
Formaggi
1111
LATTE CRUDO
LATTE ALIMENTARE DERIVATI DEL LATTE
Pastorizzazione Concentrazione Sterilizzazione Essiccazione
LATTE PASTORIZZATO
LATTE CONCENTRATO LATTE UHT E STERILIZZATO
Sterilizzazione Zuccheraggio
LATTE CONCENTRATO STERILIZZATO
LATTE CONDENSATO
LATTE IN POLVERE
1212
Il latte è il prodotto fluido della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi e rappresenta l’unico e il più idoneo alimento per il lattante.
Per latte alimentare deve intendersi, come prevede la legislazione italiana “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizionale”
Esso risulta essere una miscela complessa di sostanze di notevole importanza biologica e nutrizionale (proteine, grassi, lattosio, vitamine, sali minerali, ecc.), costituisce un sistema dietetico bilanciato e favorisce la moltiplicazione della flora intestinale
Generalmente con la dizione latte si intende il prodotto della mungitura della vacca: il latte di pecora, bufala o capra è normalmente utilizzato dall’industria lattiero casearia, ma deve essere specificato che si tratta di latte di specie animali diverse.
1313
Il latte è il prodotto di secrezione delle cellule dell’epitelio che costituiscono le ghiandole
mammarie, secrezione che inizia al termine della gravidanza. Le cellule mammarie sono
organizzate in strutture cave, chiamate alveoli o acinus, che raccolgono il latte prodotto dalle
singole cellule. In presenza di un opportuno stimolo ormonale il contenuto dell’alveolo è
scaricato, tramite un sistema di condotti, in un sacco di raccolta: la cisterna. A sua volta la
cisterna sbocca nella cavità del capezzolo tramite una piega della mucosa.
La produzione del latte avviene a spese del sangue ed è legata al volume di sangue
circolante: per produrre 1 litro di latte ad esempio è necessario il passaggio nella mammella
di circa 400 litri di sangue.
Il passaggio dei metaboliti, dal sangue al latte, avviene attraverso la parete dei capillari
arteriosi; alcune sostanze possono passare inalterate nel latte, altre invece vengono
trasformate attraverso meccanismi più o meno complessi.
L’inizio della lattazione è probabilmente dovuto alla rimozione dei fattori ormonali di
inibizione che agirebbero attivamente ostacolando la produzione del latte.
1414
SECREZIONE LATTESECREZIONE LATTE
Sintesi e secrezione del latte sono regolate da un meccanismo fisiologico molto complesso, eminentemente endocrino, nel quale intervengono una serie di ormoni in grado sia di favorire direttamente la produzione di latte che di accentuare il
metabolismo animale per sostenere l’attività di sintesi della mammella:
IPOFISI
Prolattina
Somatotropo Adenocorticotropo
Ossitocina
Triade del miracolo
1515
Prolattina (LTH)Prolattina (LTH): : ormone direttamente coinvolto nel processo di secrezione del latte ormone direttamente coinvolto nel processo di secrezione del latte
da parte delle cellule secernenti, è infatti tale ormone a stimolare l’attività secernente da parte delle cellule secernenti, è infatti tale ormone a stimolare l’attività secernente
degli stessi alveoli;degli stessi alveoli;
Somatotropo (STH)Somatotropo (STH): : stimola l’assorbimento dei nutrienti presenti nel sangue stimola l’assorbimento dei nutrienti presenti nel sangue
(precursori dei costituenti del latte) da parte delle cellule costituenti il tessuto mammario (precursori dei costituenti del latte) da parte delle cellule costituenti il tessuto mammario
ove appunto avviene la sintesi del latte;ove appunto avviene la sintesi del latte;
Adenocorticotropo (ACTH)Adenocorticotropo (ACTH): : tale ormone serve per stimolare l’ipofisi a produrre tale ormone serve per stimolare l’ipofisi a produrre
nuovi ormoni;nuovi ormoni;
Ossitocina (TSH)Ossitocina (TSH): : ormone direttamente coinvolto nel meccanismo di svuotamento ormone direttamente coinvolto nel meccanismo di svuotamento
della ghiandola mammaria.della ghiandola mammaria.
FUNZIONE DEI SINGOLI ORMONI COINVOLTI NELLA FUNZIONE DEI SINGOLI ORMONI COINVOLTI NELLA SINTESI E SECREZIONE DEL LATTESINTESI E SECREZIONE DEL LATTE
1616
PRECURSORI NEL SANGUE COSTITUENTI DEL LATTE
AmminoacidiFiltrazione ed elaborazione
Proteine:-caseina / -caseinaK-caseina / Y-caseina
-lattoalbumina-lattoglobuline
ImmunoglobulineFiltrazione
Immunoglobuline
SieroalbumineFiltrazione
Sieroalbumine
GlucosioFiltrazione ed elaborazione
Lattosio
Acetato -idrossibutirrato Filtrazione ed elaborazione
Acidi grassi a catena corta:C4 / C6 / C8
Acetato Filtrazione ed elaborazione
Acidi grassi a catena media:C10 / C12 / C14
Vitamine / Minerali / Acqua
Filtrazione
Vitamine / Minerali / Acqua
1717
LATTOGENESILATTOGENESI
Sangue Trasformazioni nella mammella Latte
Glucosio Epimerizzazione
CondensazioneLattosio
Ciclo della glicolisi
Piruvato
Acetato attivo
Gluconeogenesi
Gliceridi Condensazione: C4-C14 + glicerolo Lipidi
Idrolisi / Riarrangiamento C6-C18 / Deidrogenazione
Ciclo degli acidi tricarbossilici (Ciclo di Krebs) Acido citrico
Amminoacidi Attivazione / Trasferimento / Condensazione Proteine (solubili)
Fosforilazione Caseine
Amminoacidi: Ala, Asp, Glu, Ser,
1818
La composizione chimica del latte può variare in relazione a fattori endogeni o La composizione chimica del latte può variare in relazione a fattori endogeni o
esogeni all’animale, questi ultimi sono quelli più facilmente influenzabili dall’uomo esogeni all’animale, questi ultimi sono quelli più facilmente influenzabili dall’uomo
FATTORI ENDOGENI
FATTORI ESOGENI
Sistemi di allevamento
Clima
Alimentazione
Fattori genetici:
specie / razza / individuo
Fattori fisiologici:
stato di salute / stato di lattazione
numero di parti
1919
CONFRONTO FRA DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTECONFRONTO FRA DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE
OrigineOrigineAcqua Acqua
%%
Lipidi Lipidi
%%
Proteine Proteine
%%
Lattosio Lattosio
%%
EnergiaEnergia
MJ/kgMJ/kg
DonnaDonna 87,087,0 4,54,5 1,01,0 7,07,0 3,23,2
VaccaVacca 87,787,7 3,53,5 3,33,3 5,05,0 2,92,9
PecoraPecora 83,383,3 6,06,0 5,55,5 4,54,5 4,44,4
CapraCapra 86,886,8 4,54,5 3,53,5 4,54,5 3,33,3
BufalaBufala 81,281,2 8,08,0 5,05,0 5,05,0 5,15,1
ConigliaConiglia 65,065,0 18,018,0 14,014,0 2,02,0 10,610,6
La digeribilità del latte è sempre molto elevata per tutti i principi nutritivi, superando in
ogni caso il 90 % per cui l’energia digeribile da esso fornita è molto prossima alla sua
energia lorda.
2020
COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE DI ALCUNE RAZZE BOVINECOMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE DI ALCUNE RAZZE BOVINE
RazzaRazzaAcqua Acqua
%%
Residuo Residuo seccosecco
%%
GrassoGrasso
%%
Lattosio Lattosio
%%
Sostanze Sostanze azotate azotate
%%
Caseina Caseina %%
Bruna Bruna alpinaalpina
87,2587,25 12,7512,75 3,603,60 5,155,15 3,253,25 0,750,75
FrisonaFrisona 87,5087,50 12,5012,50 3,903,90 4,804,80 3,303,30 0,730,73
JerseyJersey 85,8585,85 14,1514,15 4,974,97 4,704,70 3,663,66 0,770,77
GuersneyGuersney 86,3186,31 13,6913,69 4,584,58 4,784,78 3,503,50 0,750,75
Residuo secco100 %
2121
Il latte è dal punto di vista chimico-fisico una miscela di fasi in cui il mezzo
disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87 %. In essa alcune sostanze si trovano in
emulsione, altre in dispersione colloidale, altre infine in soluzione vera.
Alcune delle caratteristiche chimico-fisiche, come ad esempio, il punto di
congelamento, sono determinati esclusivamente dai costituenti presenti in soluzione
vera, altre, come la viscosità e la densità, dipendono da tutti i costituenti.
Non tutta l’acqua presente nel latte si comporta effettivamente da solvente: una parte
che oscilla tra il 3,1 ed il 3,7 % è infatti legata alle sostanze colloidali o in
emulsione. L’acqua combinata è così ripartita:
55% acqua legata alle micelle di fosfocaseinato di calcio;
30% legata alle proteine del siero;
15% ai fosfolipidi
2222
COMPOSIZIONE MEDIA QUANTITATIVA DEL LATTECOMPOSIZIONE MEDIA QUANTITATIVA DEL LATTE
Acqua 87,7 % Residuo secco 12,3 %
Lipidi 3,5 %triglicerdi
acidi grassi liberisteroli
vitamine liposolubili( A, D, E, K )
Residuo secco magro 8,8 % ( Direttiva 92/46 DPR 54/97 )
Glucidi 5 % (lattosio / glucosio)
Sostanze azotate 3,1 %
NPN (ammoniaca, amminoacidi, urea)
Proteine s1-caseina / s2-caseina / -caseina / k-caseina
-lattoalbumina / -lattoglobulina / sieroproteine / enzimi
Minerali 0,7 % ( Calcio / Fosforo / Sodio / Potassio / Magnesio / ………)
Vitamine idrosolubili ( vit. C, vit. B1, vit. B2, Niacina ) < 0,1 %
Gas disciolti ( CO2 / N2 / O2 ) < 0,1 %
E
S
S
S
S
S
D LattoperossidasiFosfatasi alcalinaFosfatasi acidaLipasi
2323
COMPOSIZIONE E PROPRIETCOMPOSIZIONE E PROPRIETÀ DEL LATTE COMPARATE PER À DEL LATTE COMPARATE PER ALCUNE SPECIE ANIMALI DI INTERESSE CASEARIOALCUNE SPECIE ANIMALI DI INTERESSE CASEARIO
ParametriParametri VaccaVacca PecoraPecora CapraCapra BufalaBufala
Acqua %Acqua %
Grasso %Grasso %
Proteine %Proteine %
Caseina %Caseina %
Albumine %Albumine %
Lattosio %Lattosio %
Fosforo (mg / 100g)Fosforo (mg / 100g)
Calcio (mg / 100g)Calcio (mg / 100g)
Ceneri %Ceneri %
pHpH
Acidità Titol. °SH/50Acidità Titol. °SH/50
Densità (15°C)Densità (15°C)
Punto crioscopico (-°C)Punto crioscopico (-°C)
Viscosità (Cp)Viscosità (Cp)
87,587,5
3,6 – 4,5 3,6 – 4,5
2,8 – 3,32,8 – 3,3
2,6 – 3,02,6 – 3,0
0,7 – 0,8 0,7 – 0,8
4,94,9
6565
120120
0,900,90
6,6 – 6,76,6 – 6,7
3,3 – 3,53,3 – 3,5
1,028 – 1,028 – 1035 1035
0,52 – 0,550,52 – 0,55
2,02,0
81,381,3
4,5 – 7,54,5 – 7,5
4,6 – 6,04,6 – 6,0
4,54,5
1,51,5
4,14,1
8080
180180
1,101,10
6,5 – 6,86,5 – 6,8
4,0 – 4,54,0 – 4,5
1,034 – 10401,034 – 1040
0,55 – 0,570,55 – 0,57
3,03,0
86,986,9
3,7 – 4,33,7 – 4,3
3,1 – 4,53,1 – 4,5
2,72,7
1,21,2
4,34,3
9090
110110
0,900,90
6,6 – 6,76,6 – 6,7
3,1 – 3,43,1 – 3,4
1,028 – 1,028 – 10341034
0,52 – 0,540,52 – 0,54
2,12,1
84,584,5
7,0 – 9,67,0 – 9,6
3,5 – 5,73,5 – 5,7
2,8 – 4,22,8 – 4,2
0,7 – 1,00,7 – 1,0
4,84,8
120 –140 120 –140
180 – 240 180 – 240
0,850,85
6,5 – 6,76,5 – 6,7
4,2 – 5,04,2 – 5,0
1,031 – 10341,031 – 1034
0,56 – 0,590,56 – 0,59
2,32,3
2424
Secondo la legislazione europea e italiana (Direttiva 92 / 46 e DPR 54 / 97) il residuo magro
del latte non deve essere inferiore a 8,50 %.
Il latte possiede una viscosità assoluta superiore a quella dell’acqua (1 centipoise a 20°C),
facendo riscontrare valori compresi tra 1,5 e 2 centipoise a 20°C. La viscosità del latte tende a
diminuire al crescere della temperatura.
Il punto di congelamento è compreso tra – 0,520 e – 0,565°C; si tratta di una caratteristica
assai costante nel latte poiché questo tende a rimanere isotonico con il sangue. Così, in
condizioni di minore produzione di lattosio (il componente con maggiore effetto osmotico)
tale effetto è compensato da un maggior contenuto in NaCl nel latte.
Il punto di ebollizione del latte è pari a 100,15 – 100,17°C a pressione atmosferica.
L’indice di rifrazione dipende dal lattosio e dai Sali solubili e risulta oscillare tra 1,3340 e
1,3480 a 20°C.
2525
La composizione del latte varia nel corso della lattazione; immediatamente dopo il parto e per
i primi 3 / 4 giorni, l’animale produce un latte di particolare composizione detto “Colostro”.
Quest’ultimo è un liquido giallastro particolarmente ricco di proteine (globuline, albumine e
caseina), Sali minerali e vitamine, e più povero in lattosio ed in azoto non proteico. Il colostro
assume pienamente le caratteristiche normali del latte circa 10 giorni dopo il parto, ma già
dopo 4 giorni la sua composizione è tale da renderlo utilizzabile a scopi caseari.
Le variazioni subite dal latte durante le successive fasi della lattazione avvengono a carico
delle proteine, del fosforo, del calcio e del residuo magro che, dopo un’iniziale diminuzione,
tendono a rimanere costanti per aumentare al termine della lattazione. Analogo discorso vale
per il tenore in grasso. Di contro il tenore del lattosio tende progressivamente a diminuire.
2626
VALORE IGIENICO E SANITARIO DEL LATTE
Il latte è un eccellente terreno di crescita per i microrganismi sia esso raccolto
manualmente che meccanicamente, sia che esso provenga da animali in perfetto stato
di salute, può sempre contenere dei batteri e delle cellule del sangue e della mammella.
Il contagio delle infezioni e la contaminazione batterica del latte avvengono spesso
attraverso i sistemi di mungitura o direttamente tramite le ferite causate alla mammella
da una mungitura brutale.
La presenza di microrganismi nel latte può avere delle profonde ripercussioni sul
sapore e sulla composizione del latte (off-flavour) o può essere inaccettabile per la
patogenicità verso l’uomo
2727
Il valore igienico e sanitario del latte è determinato soprattutto dalla presenza di batteri,
cellule somatiche e in misura ridotta da lieviti e muffe (comunque la presenza di
quest’ultimi non è quasi mai rilevante). La presenza di batteri e cellule somatiche assume
particolare importanza, in quanto tali indici influiscono sulla conservabilità e sui processi
tecnologici di trasformazione del latte.
MICRORGANISMI NON PATOGENI
Lattobacilli / Streptococchi / Clostridi / Escherichia Coli
MICRORGANISMI PATOGENI
Agenti della TBC bovina / Agenti del Tifo / Agenti della Brucellosi / Agenti del Colera
CARICA BATTERICA
Indica il numero di germi totali presenti in 1cm3 = 1 ml di latte e capaci di svilupparsi a 30° – 32°C per 48 – 72 ore.
CELLULE SOMATICHE
Si intendono sia i leucociti (globuli bianchi) sia le cellule derivanti da sfaldamenti epiteliali dell’epitelio della mammella
2828
EFFETTO DELLA PRESENZA DI MASTITI SULLE EFFETTO DELLA PRESENZA DI MASTITI SULLE CARATTERISTICHE DEL LATTECARATTERISTICHE DEL LATTE
ComponenteComponente Tipo di variazioneTipo di variazione Variazione %Variazione %
Sostanza grassaSostanza grassa
Caseina Caseina s1s1
Caseina Caseina Caseina kCaseina k
-Lattoglobulina-Lattoglobulina
-Lattoalbumina-Lattoalbumina
SieroalbuminaSieroalbumina
ImmunoglobulineImmunoglobuline
PeptoniPeptoni
LattosioLattosio
VitamineVitamine
SodioSodio
FosforoFosforo
CalcioCalcio
Sviluppo batteri latticiSviluppo batteri lattici
Sviluppo batteri anticaseariSviluppo batteri anticaseari
Resa in formaggioResa in formaggio
DiminuisceDiminuisce
DiminuisceDiminuisce
DiminuisceDiminuisce
AumentaAumenta
DiminuisceDiminuisce
DiminuisceDiminuisce
AumentaAumenta
AumentanoAumentano
AumentanoAumentano
DiminuisceDiminuisce
DiminuisconoDiminuiscono
AumentaAumenta
DiminuisceDiminuisce
DiminuisceDiminuisce
DiminuisceDiminuisce
AumentaAumenta
DiminuisceDiminuisce
5 – 15 %5 – 15 %
30 – 35 %30 – 35 %
35 – 40 %35 – 40 %
5 – 10 %5 – 10 %
5 – 20 %5 – 20 %
5 – 20 %5 – 20 %
10 – 15 %10 – 15 %
30 – 40 %30 – 40 %
10 – 30 %10 – 30 %
35 – 40 %35 – 40 %
15 – 20 %15 – 20 %
2 – 5 %2 – 5 %
2929
I TRATTAMENTI TERMICI NEL LATTE
TERMIZZAZIONE
Il latte viene riscaldato al ricevimento oppure prima della coagulazione ad una T compresa tra i 50°C e i 65°C per 15 secondi.
PASTORIZZAZIONE
Il latte viene riscaldato ad una temperatura inferiore al suo punto di ebollizione e comunque per un t ed una T tale da non alterare in modo fondamentale le caratteristiche fisico–chimiche e nutritive e nello stesso tempo però in grado di distruggere tutti i microrganismi patogeni e la maggior parte dei microrganismi non patogeni:• > 63°C per 30 minuti ( Pastorizzazione Bassa: LTLT )• > 71,7 °C per 15,5 secondi ( Pastorizzazione Alta: HTST )• > 85°C per 1 – 4 secondi ( Flash Pasteurization )• > 135°C per 1 secondo ( Trattamento UHT)
• 110°C – 120°C per il processo di sterilizzazione del latte direttamente nei contenitori
• 130°C – 150°C per un secondo, processo di sterilizzazione UHT
STERILIZZAZIONE
3030
PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL LATTE ALIMENTARE PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL LATTE ALIMENTARE TRATTATO TERMICAMENTETRATTATO TERMICAMENTE
ParametroParametro Latte CrudoLatte Crudo Latte Crudo Latte Crudo A. Q.A. Q.
Latte Latte PastorizzatoPastorizzato Latte UHTLatte UHT
Latte Latte SterilizzatSterilizzat
oo
ProteineProteine > 2,8 %> 2,8 % > 2,8 %> 2,8 % > 2,8 %> 2,8 % > 2,8 %> 2,8 % > 2,8 %> 2,8 %
SieroproteineSieroproteine > 14 %> 14 % > 15,5%> 15,5%
GrassoGrasso > 3,0%> 3,0% > 3,5 %> 3,5 %
R.S.M.R.S.M. > 8,5 %> 8,5 % > 8,5 %> 8,5 % > 8,5 %> 8,5 % > 8,5 %> 8,5 % > 8,5 %> 8,5 %
FosfatasiFosfatasi NegativaNegativa NegativaNegativa NegativaNegativa
PerossidasiPerossidasi PositivaPositiva NegativaNegativa NegativaNegativa
PenicillinaPenicillina < < 0,0040,004g/mlg/ml
Altri AntibioticiAltri Antibiotici AssentiAssenti AssentiAssenti
Cellule Cellule SomaticheSomatiche
< < 400.000/ml400.000/ml
< < 300.000/ml300.000/ml
Germi Germi PatogeniPatogeni AssentiAssenti AssentiAssenti AssentiAssenti
ColiformiColiformi < 1 UFC/ml< 1 UFC/ml
3131
GLUCIDI DEL LATTE
Il lattosio oltre alla sua importanza nutrizionale è anche importante dal punto di vista tecnologico:
• È importantissimo, per il neonato, infatti dal lattosio deriva il galattosio (indispensabile per la sintesi dei cerebrosidi). Nello stesso tempo però può determinare problemi seri dovuti all’intolleranza al lattosio (scomparsa dell’enzima lattasi);
• Il potere dolcificante del lattosio è 6 volte più debole di quello presentato dallo zucchero comune;
• È poco solubile, anche se tale caratteristica dipende dal rapporto fra gli anomeri a e b , tuttavia la sua solubilità è 10 volte inferiore a quella dello zucchero comune;
• È fortemente igroscopico (latte in polvere) / tende a cristallizzare nel latte concentrato;
• Determina la solubilità e la stabilità delle altre molecole presenti nel latte (proteine e globuli di grasso);
• È uno dei responsabili delle alterazioni di colore, aroma e sapore che avvengono nel latte in seguito al riscaldamento dello stesso;
• È il substrato principale delle fermentazioni microbiche del latte e casearie.
3232
ALTERAZIONI LATTOSIO
Alterazioni di tipo chimico dovute al riscaldamento del latte:
• Reazioni del lattosio da solo: avvengono in relazione alla T di riscaldamento cui è
sottoposto il latte.
Lattosio = glucosio + galattosio / Lattulosio = fruttosio + galattosio
TIPOLOGIA DI LATTETIPOLOGIA DI LATTE LATTULOSIO ( mg/100g )LATTULOSIO ( mg/100g )
Latte crudoLatte crudo ––
Latte pastorizzatoLatte pastorizzato ––
Latte UHTLatte UHT 10 – 50 10 – 50
Latte sterilizzato a lunga conservazioneLatte sterilizzato a lunga conservazione 57 – 137 57 – 137
3333
ESOSO (Glucosio o Galattosio) - 3 H2O IDROSSIMETIL FURFUROLO
ACIDO FORMICO + ACIDO LEVULONICO
Particolarmente importanti sono gli effetti derivanti dall’azione del riscaldamento sul
lattosio, che provocano una serie di modifiche con la formazione di svariati composti,
dipendenti dalla temperatura raggiunta, dal pH del mezzo, dalla presenza o meno di
sostanze azotate che possono provocare la reazione di Maillard.
Il lattosio (nel latte) sottoposto a riscaldamento ( 90 – 100°C e più come nei trattamenti
UHT e di sterilizzazione del latte alimentare ), può perdere 3 molecole di acqua in una
reazione di condensazione del tipo:
Questa alterazione può dare al latte un sapore anormale dovuto all’acido levulonico ed un odore pungente imputabile all’acido formico. Questi acidi favoriscono lo sviluppo della flora lattica, per cui nella produzione dello yogurt e nella preparazione del latte per la produzione dei fermenti si ricorre a trattamenti termici a temperature simili a quelle riportate
3434
ALTERAZIONI LATTOSIO
Reazione del lattosio con altre sostane presenti nel latte: riscaldando il latte si innesca
una reazione autocatalitica tra il gruppo aldeidico del lattosio e i gruppi amminici
liberi degli aminoacidi costituenti le proteine (reazione di Maillard).
LIMITI DI LEGGE: 8,5 mg / 100 g di proteine per il latte fresco
12 mg / 100 g di proteine per la pasta filata
GLUCOSIO + RNH2 BASE DI SCHIFF
GLUCOSILAMINACOMPOSTO DI AMADORI
1-amino-1-deossi-chetoso
(Lattulosil-lisina)
REAZIONE AVANZATA
FUROSINA
LISINA
PIRIDOSSINA
Idrolisi acida
3535
ALTERAZIONI LATTOSIOAlterazioni di tipo microbico o enzimatico dovute all’attività microbica o degli enzimi presenti nel latte:
FERMENTAZIONE LATTICA (batteri lattici)
A) Omolattica: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 Acido piruvico
4 Acido lattico
B) Eterolattica: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 2 Acido lattico + 2 CO2
+ 2 EtanoloFERMENTAZIONE LATTO-ALCOLICA (lieviti)
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 Etanolo + 2 CO2
FERMENTAZIONE ACIDO-MISTA (batteri lattici)
C12H22O11 + H2O Ac. lattico / Ac. succinico / Ac. acetico / Ac. Formico / Etanolo
FERMENTAZIONE PROPIONICA
FERMENTAZIONE BUTIRRICA
FERMENTAZIONE DIACETALICA
3636
LIPIDI NEL LATTE
I lipidi presenti nel latte sono così classificabili:
LIPIDI NEUTRI ( glicerolo esterificato nelle posizioni 1, 2, 3 con 3 molecole di acidi
grassi ); 98%
• LIPIDI POLARI ( glicerolo esterificato nelle posizioni 1e 2 con 2 molecole di acidi
grassi e nella posizione 3 con un gruppo fosfato a sua volta legato ad
una base organica, normalmente aminica. Fosfolipidi caratteristici
del latte: lecitina, cefaline, sfingomieline ); 1%
• INSAPONIFICABILE ( steroli e vitamine liposolubili: A, D, E, K ); 1%Il grasso è presente sottoforma di emulsione in globuli di diametro variabile e
dispersi nella fase acquosa: il 20 % dei globuli ha un diametro di 2 – 8 mm, il
restante 80 % dei globuli presenta un diametro compreso tra 0,5 – 1 mm.
3737
LIPIDI NEL LATTE
La membrana esterna dei globuli di grasso implica conseguenze molto importanti:
• RELATIVA STABILITÀ DELL’EMULSIONE PLASMA LATTEO – LIPIDI
• PROTEZIONE DALLE ALTERAZIONI
• PROBLEMI NELLA BURRIFICAZIONE DELLA CREMA
• INTERAZIONI TRA GLOBULI DI GRASSO E MICELLE CASEINICHE
3838
Glicerina Acidi grassi Trigliceride
CH2OH
CHOH
CH2OH
+
+
+
RCOOH
RCOOH
RCOOH
CH2OCOR
CHOCOR
CH2OCOR
- 3 H2O
Si è soliti denominare grassi i lipidi che a temperatura ambiente si presentano allo stato
solido, mentre si identificano con oli i lipidi che a temperatura ambiente si presenatano allo
stato liquido.
I grassi sono sostanze instabili e vanno facilmente soggetti a processi di idrolisi
(saponificazione o idrolisi alcalina) e di ossidazione (irrancidimento). Sono generalmente
insolubili in acqua e solubili in solventi organici (acetone, etere). La loro caratterizzazione
chimica comporta l’identificazione di tutti gli acidi grassi che li compongono. Tale
caratterizzazione viene effettuata mediante gascromatografia o in modo indiretto attraverso
l’esame di alcuni indici da cui si può estrapolare in modo indiretto la composizione media
in acidi grassi del grasso in esame
3939
FORMAZIONE DI UN TRIGLICERIDE
CH2 OH
CH OH
CH2 OH
Glicerolo
+
R – COOH
R1 – COOH
R2 – COOH
Acidi grassi
CH2 OOC – R
CH OOC – R1
CH2 OOC – R2
Trigliceride misto
+ H2O
CH2 – Oleico
CH – Palmitico
CH2 – Butirrico
4040
I principali numeri di tali indici sono i seguenti:
Numero di saponificazione: rappresenta il numero di ml di KOH necessari per
saponificare gli acidi grassi liberi e combinati presenti in 1 grammo di grasso; tale
numero indice permette di avere delle informazioni del peso molecolare medio , ovvero
della lunghezza delle catene degli acidi grassi presenti, infatti tanto minore è il peso
molecolare, tanto maggiore sarà il quantitativo di alcali necessario per saponificare una
stessa quantità di grasso.
Numero di iodio: esprime il numero di grammi iodio che possono essere fissati da 100
grammi di grasso fuso e filtrato. Lo iodio si fissa esclusivamente sui doppi legami degli
acidi grassi; questo numero esprime il grado di insaturazione degli acidi grassi presenti
ed è tanto più alto quanto più il grasso è ricco di acidi insaturi
R C C R
H H
I2
R C C R
H H
I I
4141
Numero di acidità: rappresenta il numero di ml di una soluzione alcalina che sono
necessari per neutralizzare alla fenolftaleina 100 grammi di grasso. Tale numero esprime il
quantitativo di acidi grassi liberi di un grasso ed è tanto più elevato quanto più tale tenore è
alto.
Numero di Reichert-Meissel-Wollny (RMW): si tratta del numero di ml di NaOH 0,1 N
necessari per neutralizzare alla fenolftaleina gli acidi grassi volatili solubili in acqua
(butirrico e capronico) presenti in 5 grammi di grasso fuso e filtrato.
Numero di Polenske: si tratta del numero di ml di una soluzione 0,1 N di NaOH impiegati
per neutralizzare gli acidi grassi volatili insolubili (caprilico e capronico) in acqua in 5
grammi di grasso fuso e filtrato.
4242
Caratteristiche del grasso del latte rispetto ai grassi comuni
GrassoGrasso Indice R.M.W.Indice R.M.W. Indice di Indice di PolenskePolenske
Numero di Numero di IodioIodio
Numero di Numero di SaponificazioneSaponificazione
Latte di VaccaLatte di Vacca 25 – 3325 – 33 1,5 – 3 1,5 – 3 32 – 42 32 – 42 220 – 232 220 – 232
Latte di CapraLatte di Capra 19 – 2519 – 25 5 – 10 5 – 10 25 – 33 25 – 33 232 – 240 232 – 240
Latte di PecoraLatte di Pecora 25 – 3125 – 31 4,3 – 6,64,3 – 6,6 30 – 35 30 – 35 230 – 245 230 – 245
Latte di DonnaLatte di Donna 1,4 – 2,7 1,4 – 2,7 1,7 – 2,2 1,7 – 2,2 44 – 47 44 – 47 205 – 212 205 – 212
Olio Olio commestibilecommestibile 0 – 10 – 1 – – 85 – 90 85 – 90
4343
LIPIDI: ACIDI GRASSI DEL LATTE
ACIDI GRASSI SATURIACIDI GRASSI SATURI 67 %67 % Distribuzione %Distribuzione %
Acido butirricoAcido butirrico CC44 3 – 4 %3 – 4 %
Acido capronicoAcido capronico CC66 2 – 5 %2 – 5 %
Acido caprilicoAcido caprilico CC88 1 – 1,5 %1 – 1,5 %
Acido caprinicoAcido caprinico CC1010 2 %2 %
Acido lauricoAcido laurico CC1212 3 %3 %
Acido miristicoAcido miristico CC1414 11 %11 %
Acido palmiticoAcido palmitico CC1616 25 – 30 % 25 – 30 %
Acido stearicoAcido stearico CC1818 12 %12 %
Acido arachicoAcido arachico CC2020 0,2 %0,2 %
ACIDI GRASSI INSATURIACIDI GRASSI INSATURI 33 %33 %
Acido palmitoleicoAcido palmitoleico CC16 : 116 : 1 2 %2 %
Acido oleicoAcido oleico CC18 : 118 : 1 23 %23 %
Acido vaccenicoAcido vaccenico CC18 : 118 : 1 2 – 3 %2 – 3 %
Acido linoleicoAcido linoleico CC18 : 218 : 2 2 %2 %
Acido linolenicoAcido linolenico CC18 : 318 : 3 0,5 %0,5 %
Acido arachidonicoAcido arachidonico CC20 : 420 : 4 0,2 %0,2 %
4444
ALTERAZIONI DEL GRASSO
I lipidi ed i grassi essendo composti instabili sono soggetti a numerose reazioni.
Il legame estere tra un acido grasso ed una funzione estere del glicerolo può
essere attaccato in diversi modi. Le reazioni più importanti, per le loro
conseguenze tecnologiche, igieniche e nutrizionali sono:
•Irrancidimento idrolitico o lipolitico
•Irrancidimento chetonico o ossidativo
•Irrancidimento ossidativo
4545
IRRANCIDIMENTO IDROLITICO O LIPOLITICO
CH2 OOC – R
CH OOC – R1
CH2 OOC – R2
+ H2O
CH2 OH
CH OH
CH2 OH
GliceroloTrigliceride misto
+ 3 R – COOH
Acidi grassi liberi
enzimi lipolitici
4646
IRRANCIDIMENTO CHETONICO O OSSIDATIVO
R – CH2 – CH2 –COOHO2
ossidasi
Acido grasso libero
R – C – CH2 –COOH
O
chetoacido
R – C – CH3
O
+CO2
Metil – chetone
4747
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
– CH CH –CH2 – + Me
FASE DI INDUZIONE
– CH CH –CH – + H.
FASE DI PROPAGAZIONE
– CH CH –CH – + O2 – CH CH –CH –
O O
radicale perossidico
+
– CH CH –CH2 –
molecola n° 2
molecola n° 1
– CH CH –CH –
O OHidroperossido
+– CH CH –CH –
4848
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
FASE DI TERMINAZIONE
– CH CH –CH – + – CH CH –CH –– CH CH –CH –
– CH CH –CH –
– CH CH –CH –
O O
+ – CH CH –CH – – CH CH –CH –
O O
– CH CH –CH –
– CH CH –CH –
O O
+ – CH CH –CH –
O O
– CH CH –CH –
O O
– CH CH –CH –
O O
4949
FATTORI CHE FAVORISCONO L’IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
1. Presenza di ossigeno
2. Presenza di ioni metallici (Cu, Fe, ecc.)
3. Luce solare (in particolare i raggi UV)
4. Temperature elevate
5. Grado di insaturazione dei grassi
6. Scarsità di sostanze antiossidanti (fosfolipidi e altre sostanze insaponificabili)
FATTORI CHE NON FAVORISCONO L’IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
1. Carenza dei fattori indicati precedentemente
2. Sostanze antiossidanti presenti naturalmente (vitamina C e vitamina E)
3. Fosfolipidi delle membrane dei globuli di grasso
4. Gruppi SH delle sieroproteiene (il gruppo SH ha un notevole potere di legare l’O2)
5050
AMMINOACIDI
PROTIDI
POLIPEPTIDI PROTEINE
ETEROPROTIDI
Glicoproteine
Fosfoproteine
Lipoproteine
Nucleoproteine
OLOPROTIDI
5151
Le proteine semplici, così come la parte essenziale delle proteine coniugate, sono polimeri
di un certo numero di a-amminoacidi nella forma L. Gli a-amminoacidi sono quelli in cui il
gruppo amminico (NH2) è legato allo stesso atomo di carbonio a cui è legato il carbossile e
rispondono alla seguente formula generale:
COOH
C HNH2
R
Il gruppo R varia dall’uno all’altro amminoacido. Gli a-
amminoacidi contengono sempre un atomo di carbonio
asimmetrico per cui risultano otticamente attivi. Gli
amminoacidi che compongono le proteine sono sempre
del tipo L, che analogamente a quanto visto per gli
zuccheri ha un significato convenzionale rispetto alla
disposizione della L-gliceraldeidie:
COO-
C HNH3 +
R
L- Amminoacido
CHO
C HOH
CH2OH
L- Gliceraldeide
5252
Gli amminoacidi sono costituiti essenzialmente da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto e così
le proteine risultano costituite da questi elementi in proporzioni che rispecchiano le
proporzioni degli stessi contenuti negli amminoacidi. Con deboli variazioni dall’una all’altra
proteina, le proporzioni degli elementi componenti sono le seguenti:
Proporzioni Degli Elementi Costituenti Le ProteineProporzioni Degli Elementi Costituenti Le Proteine
CarbonioCarbonio ca. 53 %ca. 53 %
OssigenoOssigeno ca. 24 %ca. 24 %
AzotoAzoto ca. 16 %ca. 16 %
IdrogenoIdrogeno ca. 7 %ca. 7 %
Il contenuto di azoto medio delle proteine è pari al 16%, che considerato in frazione percentuale (100:16) dà un coefficiente pari a 6,25. Questo coefficiente (coefficiente di Kjeldhal) o coefficienti simili, secondo la diversa composizione base delle proteine che si debbono analizzare, è quello utilizzato analiticamente per la determinazione del contenuto in proteine di una sostanza. Il metodo di Kjeldhal consiste infatti nel determinare preliminarmente il contenuto di azoto della sostanza in esame (che si esprime come ammoniaca) e moltiplicare lo stesso per questo, o simile, coefficiente per derivare il contenuto in proteine totali.
Nel latte e nei prodotti lattiero-caseari il titolo medio di azoto riscontrato nelle proteine è pari a 15,65 % ed il coefficiente Kjeldhal ufficialmente adottato è quindi pari a 6,38.
5353
Il legame che nelle proteine unisce gli amminoacidi in lunghe catene è caratteristico ed è
chiamato legame peptidico. Esso risulta dalla reazione fra un gruppo amminico di un
amminoacido e il gruppo carbossilico di un altro amminoacido con liberazione di acqua. La
stessa reazione può ripetersi a destra o a sinistra per mezzo di nuovi legami peptidici con altri
amminoacidi, arrivando alla formazione di catene polipeptidiche anche molto lunghe alle cui
estremità si trovano sempre due amminoacidi: l’uno con il gruppo amminico libero, l’altro con
il gruppo carbossilico libero.
H2N CH CO
R1
OH HH2N N CH CO
R2
H
OH H N CH COOH
R3
H
H2N CH CO
R1
N CH CO
R2
H
N CH COOH
R3
H
5454
AMMINOACIDI TROVATI NELLE PROTEINE DEL LATTE
Amminoacidi neutri
Glicina
Alanina
Serina
Cisteina
Treonina
Valina
Metionina
Leucina
Isoleucina
Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
Amminoacidi aromatici
Amminoacidi alifatici
Amminoacidi acidi
Acido aspartico
Asparagina
Acido glutammico
Glutammina
Amminoacidi basici
Arginina
Lisina
Istidina
Imminoacidi Prolina
5555
PROTEINE DEL LATTE Nel latte le sostanze azotate presenti assommano al 3 – 3,4 % nel modo così ripartito:
• proteine dializzabili (caseina e sieroproteine) – circa il 95 %;
• sostanze azotate non proteiche non dializzabili (urea, nucleotii, amminoacidi liberi, ecc.) – circa il 5 %
Distribuzione media delle frazioni azotate nel latte di vacca, pecora e capra
% di% di
VaccaVacca CapraCapra PecoraPecora
Proteina Proteina grezza grezza
(N x 6,38)(N x 6,38)
ProteinaProteina
vera vera
(N-NPN) 6,38(N-NPN) 6,38
Proteina Proteina grezzagrezza
(N x 6,38) (N x 6,38)
Proteina Proteina
veravera
(N-NPN) 6,38(N-NPN) 6,38
Proteina Proteina grezzagrezza
(N x 6,38)(N x 6,38)
Proteina Proteina
veravera
(N-NPN) 6,38(N-NPN) 6,38
CaseinaCaseina 77,877,8 82,082,0 75,675,6 82,782,7 78,578,5 82,482,4
SieroproteineSieroproteine 17,017,0 18,018,0 15,715,7 17,317,3 16,816,8 17,617,6
NPNNPN 5,25,2 – – 8,78,7 –– 4,74,7 ––
5656
Le proteine del latte vengono così classificate:
PRIMO GRUPPO
Caseina s1 / Caseina s2 / Caseina Caseina k / lattoglobulina / lattoalbumina
SECONDO GRUPPO
Sieroalbumina / Immunoglobuline / Lattoferrina / Proteoso – peptone / Ceruloplasmina
Lipasi / Proteasi / Fosfatasi alcalina / Lattoperossidasi / Lisozima
TERZO GRUPPO
Caseina / Caseina 2 / Caseina Caseina
La caseina del latte non è costituita a una singola proteina, ma da distinti gruppi similari di proteine identificabili, con diversa velocità elettroforetica e denominate appunto caseina a, caseina b, caseina k, caseina g e l (queste ultime considerate oramai frammenti della caseina k
5757
Caseina s [ 4,9 ]Fosfoproteina costituita da una singola catena polipeptidica (199 AA) e 8 gruppi fosfato legati
in forma estere ad altrettanti residui di Serina. Le varianti s1, s2, s3, presentano un differente
numero di gruppi fosfato legati ad amminoacidi differenti.
Amminoacidi terminali: arginina (NH2) e triptofano (COOH)
Caseina [ 5,7 ]Fosfoproteina costituita da una singola catena polipeptidica (209 AA) e 5 gruppi fosfato legati
in forma estere ad altrettanti residui di Serina. La b caseina è la caseina più idrofobica
Amminoacidi terminali: arginina (NH2) e valina (COOH)
Caseina k [ 5,1]Fosfoglicoproteina costituita da una singola catena polipeptidica (169 AA) e 1 gruppo fosfato
legato in forma estere ad un residuo di Serina e da 5 gruppi glucidici. Alla k caseina si
attribuisce il compito di stabilizzare le micelle di caseina; il legame 105-106 (fenilalanina-
metionina) di tale catena polipeptidica è particolarmente sensibile all’azione della chimosina: la
sua rottura infatti da inizio alla coagulazione del latteè da luogo alla formazione di due tronconi
polipeptidici chiamati “para k caseina” e “caseinoglicopeptide”, quest’ultimo riunisce tutti i
gruppi glucidici della k caseina facendo perdere in tal senso l’effetto di colloide protettore delle
micelle caseiniche.
5858
Un’altra classe di proteine del latte: le Sieroproteine
• Proteine solubili, dato che residuano dopo la precipitazione delle caseine;
• Il contenuto in amminoacidi solforati (metionina, cisteina e cistina) è superiore rispetto a quello presente nelle caseine;
• Minore peso molecolare rispetto a quello delle caseine, tale peculiarità determina fra l’altro che tale tipologia di proteine non precipiti una volta raggiunto il punto isoelettrico (pH circa di 6);
• Le sieroproteine non sono presenti nel plasma latteo in forma di aggregati proteici (a differenza delle caseine) ma come monomeri o polimeri;
• Le sieroproteine non precipitano a seguito di un’azione enzimatica ma a seguito di riscaldamento inteso o per salatura;
• Le sieroproteine non contengono né gruppi fosfato né molecole zuccherine.
5959
lattoglobulina
La più rappresentata delle proteine del siero, costituita da 152 AA. Nella sequenza amminoacidica figurano 5 residui di cisteina dei quali quattro danno origine a legami bisolfuro.
Polimorfismo genetico: Variante A / Variante B / Variante C / Variante D / Variante E
lattoglobulina
Costituita da 123 AA. Nella sequenza amminoacidica figurano 8 residui di Cisteina i quali danno tutti origine a legami bisolfuro.
Polimorfismo genetico: Variante A / Variante B
sieroalbumina
Costituita da 542 AA. Nella sequenza amminoacidica figurano 35 residui di Cisteina che danno luogo alla formazione di 17 legami bisolfuro.
immunoglobuline
Classe proteica costituita da diversi composti: IgG1 / IgG2 / IgGA / IgM
6060
Proteoso – peptoni
Tali molecole amminoacidiche non hanno la dimensione molecolare caratteristica di una
proteina ( PM > 10.000) ma al tempo stesso non sono neppure assimilabili all’azoto non
proteico. Ad un componente dei proteoso – peptoni, il sigma proteoso, ed alla sua
interazione con la caseina, si deve la formazione della “pelle” che affiora nel latte bollito.
Metalloproteine
La lattoferina, la transferrina e la ceruplasmina sono delle proteine importanti per la
fissazione dei metalli pesanti.
6161
SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE: NPN
Tale categoria di sostanze nel latte dei ruminanti rappresenta un modesto quantitativo
rispetto all’azoto presente complessivamente: dal 5 al 7%. La stessa tipologia di
sostanze nel latte umano rappresenta una delle frazioni più importanti: 15 – 25%; la
sostanza più abbondante di questa frazione è l’urea, seguita dalla creatina, dalla
creatinina e dall’ammoniaca.
Sostanze azotate non proteicheSostanze azotate non proteicheLatteLatte
Vacca Vacca PecoraPecora
UreaUrea 32,94 44,7932,94 44,79
AmminoacidiAmminoacidi 22,18 15,6622,18 15,66
CreatininaCreatinina 1,0 1,691,0 1,69
CreatinaCreatina 2,35 2,412,35 2,41
Azoto ammonicoAzoto ammonico 0,67 0,990,67 0,99
Acido uricoAcido urico 0,44 2,100,44 2,10
IndeterminateIndeterminate 40,42 32,3440,42 32,34
6262
ENZIMI DEL LATTE
Il latte contiene allo stato nativo un gran numero di enzimi attivi, oltre sessanta dei quali sono stati identificati. Alcuni di tali enzimi si trovano sullo strato superficiale dei globuli di grasso (aldeido-reduttasi, fosfatasi), altri precipitano con la caseina al punto isolettrico (proteasi, catalasi, lipasi, ecc.). A questi enzimi naturali devono inoltre aggiungersi gli enzimi derivanti dai batteri presenti nel latte.
L’importanza degli enzimi nel latte deriva dal fatto che:
• alcuni sono responsabili della degradazione di alcuni componenti fondamentali del latte, per cui vengono ad avere un’importanza tecnologica non indifferente (proteasi,, lipasi);
• la loro stabilità al calore permette di poter monitorare l’entità dei trattamenti termici cui il prodotto è stato sottoposto (fosfatasi alcalina);
• possono dare un’indicazione della qualità igienica del latte, poiché il quantitativo di alcuni enzimi è strettamente correlato alla carica batterica e leucocitaria del latte (catalasi e lattoperossidasi);
• differenze nei quantitativi enzimatici possono permettere di differenziare latte proveniente da specie diverse (xantinossidasi);
• Alcuni enzimi sono dotati di attività battericida e apportano una certa protezione al latte (lisozima, lattoperossidasi).
6363
LIPASI
Attività peculiare è quella di idrolizzare i legami esteri dei trigliceridi presenti nel latte. Distinguiamo una lipasi presente naturalmente nel latte da quella invece di origine microbica molto più termoresistente. La lipasi naturale del latte è la principale responsabile dei fenomeni di irrancidimento idrolitico del latte.
PROTEASI
Tale attività nel latte è fondamentalmente eseguita da due enzimi proteolitici specifici:
Plasmina e Proteasi acida; alla Plasmina è imputabile l’azione sulla caseina e la
conseguente formazione della caseina e di altri peptoni. La Proteasi acida è invece
molto più attiva nei riguardi della caseina.
6464
FOSFATASI
Nel latte sono presenti due enzimi che idrolizzano gli esteri fosforici:
• fosfatasi alcalina
• fosfatasi acida
La fosfatasi alcalina è abitualmente utilizzata per testare l’idoneità dei trattamenti
di pastorizzazione (viene disattivata a 72°C per 15,5 secondi). La fosfatasi acida
per la sua azione defosforilante sulle caseine è particolarmente importante per
l’attività degli enzimi del caglio, permettendo realmente la lisi molecolare di tali
proteine. Si tratta a differenza della fosfatasi alcalina di un enzima particolarmente
termoresistente (viene disattivata a 95°C).
LATTOPEROSSIDASI
Si tratta di un enzima particolarmente termoresistente (80°C per 20 secondi, 75°C per 20 minuti; per cui la sua disattivazione è indice di una pastorizzazione eseguita per tempi prolungati o a temperature eccessive.
6565
COMPONENTI MINERALI
Il contenuto in componenti minerali ne latte è di circa 1g per 100 ml di latte; i Sali
presenti sono costituiti da radicali cationici e da anioni inorganici e organici, con
una netta prevalenza dei primi sui secondi:
K / Ca / Citrico / Fosfati
Nel corso della lattazione normale il tenore in elementi minerali del latte varia
poco e l’alimentazione delle lattifere influisce poco. Il colostro è molto ricco in
componenti minerali, ma nell’arco di 10 giorni tale quantitativo decresce per poi
mantenersi a valori sostanzialmente costanti nel tempo
6666
ElementiElementiValori medi in differenti tipologie di latte (g / litro)Valori medi in differenti tipologie di latte (g / litro)
CapraCapra PecoraPecora UmanoUmano
Potassio Potassio
(K(K22O)O)
1,91,9
(2,3)(2,3)
1,31,3
(1,6)(1,6)
0,60,6
(0,85)(0,85)
SodioSodio
(Na(Na22O)O)
0,40,4
(0,54)(0,54)
0,450,45
(0,6)(0,6)
0,170,17
(0,25)(0,25)
CalcioCalcio
(CaO)(CaO)
1,31,3
(1,8)(1,8)
2,102,10
(3,0)(3,0)
0,30,3
(0,42)(0,42)
MagnesioMagnesio
(MgO)(MgO)
0,140,14
(0,25)(0,25)
0,160,16
(0,25)(0,25)
0,040,04
(0,07)(0,07)
FosforoFosforo
(P(P22OO44))
1,01,0
(2,3)(2,3)
1,51,5
(3,7)(3,7)
0,160,16
(0,4)(0,4)
CloroCloro
(NaCl)(NaCl)
1,51,5
(2,5)(2,5)
0,10,1
(1,85)(1,85)
0,450,45
(0,75)(0,75)
ZolfoZolfo 0,20,2 0,150,15
Acido CitricoAcido Citrico 1,51,5 0.80.8
CeneriCeneri 8,08,0 11,011,0 2,52,5
6767
VITAMINE
Le vitamine sono piccole molecole di varia struttura, anche molto complessa, che
hanno un rapporto molto stretto con gli enzimi esercitando, per la maggior parte, il
ruolo di coenzimi.
Il latte è abbastanza ricco di vitamine, tanto da ritenerlo uno dei migliori alimenti
vitaminici, in esso è infatti possibile riscontrare:
Vitamine liposolubili: A, D, E, K
Vitamine idrosolubili: B1, B2, B6, B12, PP, C, H, acido pantotenico, acido folico, inositolo
Vitamine termolabili: D, C, K, acido pantotenico, vitamine del gruppo B
Vitamine termostabili: A, E, PP, H
6868
PRINCIPALI ANALISI QUALITATIVE E DI
SALUBRITÀ EFFETTUATE SUL LATTE
6969
DENSITÀ O PESO SPECIFICODENSITÀ O PESO SPECIFICO
• Il valore finale di tale parametro dipende dal plasma latteo (Acqua + Residuo
secco magro) con un valore medio di 1,036 – 1,037 (g/ml) e dal grasso avente
una densità media pari a 0,930 – 0,950;
• Il valore della densità è influenzato dalla temperatura:
d 15°C = d T °C + 0,0002 (T°C –15°C)
• Secondo le norme europee e italiane il latte vaccino per essere commercializzato e
trasformato deve avere una densità compresa tra 1,028 e 1,033 e comunque mai
inferiore a 1,028.
• La misuara di tale parametro viene effettuata mediante il densimetro di Quevenne
attraverso il quale è possibile risalire facilmente ai gradi densimetrici.
La densità del latte dipende dalla ricchezza o povertà di tutti i componenti in
soluzione e dispersione, è peratanto un indice della ricchezza compositiva del
latte: in genere maggiore è il valore della densità più il latte è ricco.
7070
ParametriParametri VaccaVacca PecoraPecora CapraCapra BufalaBufala
Grasso %Grasso %
Proteine %Proteine %
Caseina %Caseina %
Albumine %Albumine %
Lattosio %Lattosio %
Fosforo (mg / 100g)Fosforo (mg / 100g)
Calcio (mg / 100g)Calcio (mg / 100g)
Ceneri %Ceneri %
Densità (15°C)Densità (15°C)
3,6 – 4,5 3,6 – 4,5
2,8 – 3,32,8 – 3,3
2,6 – 3,02,6 – 3,0
0,7 – 0,8 0,7 – 0,8
4,94,9
6565
120120
0,900,90
1,028 – 10351,028 – 1035
4,5 – 7,54,5 – 7,5
4,6 – 6,04,6 – 6,0
4,54,5
1,51,5
4,14,1
8080
180180
1,101,10
1,034 – 10401,034 – 1040
3,7 – 4,33,7 – 4,3
3,1 – 4,53,1 – 4,5
2,72,7
1,21,2
4,34,3
9090
110110
0,900,90
1,028 – 10341,028 – 1034
7,0 – 9,67,0 – 9,6
3,5 – 5,73,5 – 5,7
2,8 – 4,22,8 – 4,2
0,7 – 1,00,7 – 1,0
4,84,8
120 –140 120 –140
180 – 240 180 – 240
0,850,85
1,031 – 10341,031 – 1034
I latti di pecora, capra e bufala più ricchi compositivamente del latte vaccino normalmente
indici di densità superiori. Dipendente dalla differenza di densità tra i componenti grassi del
latte e la matrice acquosa è il processo di affioramento della panna, infatti la velocità di
affioramento fra i vari parametri è direttamente proporzionale alla differenza di peso specifico
fra il plasma latteo e i globuli di grasso.
7171
ESTRATTO SECCO E RESIDUO SECCO MAGRO
Per sostanza secca o residuo secco s’intende il peso dei costituenti del latte non
volatili alla temperatura di 100°C. Determinato sperimentalmente pesando 10g di
latte in una capsula evaporando a secco a bagnomaria, ponendo poi la capsula in
stufa a 100°C per due ore, quindi raffreddando la stessa in un essiccatore e pesando
il residuo così ottenuto, che moltiplicato per 10 dà il “Residuo secco totale”.
L’estratto secco del latte si può ricavare anche empiricamente utilizzando la formula di Fleischman
RS = 1,2 * G + 2,665 * ( 100 P –100 ) / P
RS è il % di sostanza secca in 100g di latte; G è il % di grasso in; P è il peso specifico o la densità del latte.
Il “Residuo secco magro” si ottiene sottraendo dal “residuo secco totale” il contenuto di grasso determinato a parte utilizzando il butirrometro di Gerber:
RSM = ES – G
7272
Residuo Secco Latte Intero : 12,50 – 13,00 %
Residuo Secco Latte Magro : 8,50 – 10,2 %
Per il latte vaccino il “limite legale” relativo all’estratto secco magro è di 8,50%
(in taluni casi viene anche considerato pari al 9%) ;
Per il latte ovino il “limite legale” relativo all’estratto secco magro è dell’11% ;
Esempio.
Un campione di latte su cui è stata effettuata la determinazione dell’estratto secco magro ha dato un valore pari a 7,65%, ciò significa che:
8,50 – 7,65 = 0,85
(0,85 / 8,50 ) x 100 = ~10%
Pertanto a questo campione di latte è stato aggiunto circa un 10% di acqua
7373
PUNTO DI CONGELAMENTO
Si definisce punto di congelamento la temepratura alla quale la fase solida (ghiaccio) e quella liquida (acqua o soluzione acquosa) coesistono, hanno cioè uguale tensione di vapore.
Il punto di congelamento o punto crioscopico del latte è un indice importante ed ufficiale che permette di verifcare l’effettuazione di un eventuale annacquamento. La variabilità di tale indice dipende esclusivamente dal numero di molecole o di moli in soluzione vera
Il latte a differenza dell’acqua congela a una temperatura inferiore a 0°C, poichè le sostanze disciolte abbassano il punto di congelamento del solvente. Poichè le sostanze che influenzano l’indice crioscopico del latte sono tra le più costanti (zuccheri e sostanze minerali), questo parametro può essere impiegato internazionalemte per il riconoscimento di un eventuale annacquamento del latte
7474
PUNTO DI CONGELAMENTO LATTE VACCINO
da - 0,530°Ca - 0,540°C
PUNTO DI CONGELAMENTO LATTE DI PECORA
da - 0,535°C a - 0,565°C
Annacquamento del latte per crioscopia:
ACQUA % = { 100 * [
= Punto crioscopico normale del latte
Punto crioscopico determinato del campione sospetto
Annacquamento del latte via residuo secco magro:
% DI H2O AGGIUNTA A 100 Kg DI LATTE PURO = {100 * [ rI - r ]} / rI
rI = residuo secco sgrassato relativo a un campione testimone
r = residuo seccco sgrassato relativo al campione sospetto
7575
Scrematura
% DI GRASSO PRELEVATO = 100 *[ ( f1 – f ) ] / f1
F1 = % materia grassa campione testimone
F = % materia grassa campione sospetto
Scrematura ed annacquamento combinati
% DI ACQUA AGGIUNTA = ( [ r1 * w ] / r – w1)
% DI CREMA PRELEVATA = 100 * 1
r1 = residuo secco sgrassato campione testimone
r = residuo secco sgrassato campione sospetto
f1 = % materia grassa campione testimone
f = % materia grassa campione sospetto
w1 = contenuto in acqua campione testimone
w = contenuto in acqua campione sospetto
f * r1
f1 * r
7676
Determinazione del grasso
Tale parametro viene determinato attraverso il classico metodo di Gerber, che si basa sul
principio che mescolando acido solforico avente peso specifico 1,82, questo discioglie
tutti i componenti del latte, fatta eccezione del grasso che resta inalterato e che può quindi
essere separato il tutto risulta favorito aggiungendo una piccola quantità di alcool amilico.
Praticamente la misura viene eseguita ponendo all’interno del butirrometro di Gerber:
10 ml di acido solforico
11 ml di latte
1 ml di alcool amilico
A questo punto si osserva un notevole riscaldamento dovuto all’idratazione dell’acido
solforico e alla parziale carbonizzazione dei costituenti organici del latte; a questo punto
il butirrometro viene posto all’interno di una centrifuga per agevolare la separazione della
fase lipidica dalla fase organica bruciata e poter leggere quindi direttamente dalla scala
graduata del butirrometro la percentuale di grasso presente.
7777
pH e ACIDITÀ
L’acidità del latte rappresenta la quantità globale degli idrogenioni dissociati
(dissociazione elettrolitica) in esso contenuti, tale parametro si misura attraverso la
misura del pH che rappresenta pertanto l’acidità vera del latte espressa come
concentrazione di ioni H+.
pH = log [ H + ] = log + log
pK = log
pH = pK + log
H2O
OH-
Ka
1
Ka
1
H2O
OH-
Equazione di Anderson - Hasselbach
I valori di pH che scendono da 7 fino a 0 rappresentano in scala crescente i diversi livelli di acidità, mentre i valori che salgono da 7 fino a 14 rappresentano in scala crescente i livelli di basicità, fermo restando che il valore 7, pH dell’acqua pura bidistillata rappresenta il punto di neutralità
7878
L’acidità del latte è data pure dagli ml di una soluzione a titolo noto di NaOH necessari per portare il pH di una certa quantità di latte al pH di viraggio della fenolftaleina (pH 8,3).
L’acidità di titolozazione del latte è data dal contributo di:
• neutralizzazione gruppi acidi caseina
• neutralizzazione dei fosfati acidi, dell’acido carbonico e di altri anioni minerali
• neutralizzazione di acidi organici
• reazione secondarie di over-run
3 Ca++ + 2 H2PO4- Ca3(PO4)2 + 4 H+
Tipologia latteTipologia latte pHpH
Latte fresco di vaccaLatte fresco di vacca 6,6 – 6,8 6,6 – 6,8
Latte fresco di pecoraLatte fresco di pecora 6,4 – 6,8 6,4 – 6,8
Latte fresco di capraLatte fresco di capra 6,5 – 6,7 6,5 – 6,7
Latte fresco di bufalaLatte fresco di bufala 6,5 – 6,7 6,5 – 6,7
Latte fresco di donnaLatte fresco di donna 7,0 – 7,2 7,0 – 7,2
7979
Valori di pH e acidità per il latte vaccino
pHpH Tipologia prodottoTipologia prodottoAciditàAcidità
°D °SH°D °SH
6,6 – 6,86,6 – 6,8 Latte fresco di vaccaLatte fresco di vacca 16 – 19 16 – 19 7 – 8,5 7 – 8,5
6,9 – 7,26,9 – 7,2
Latte di tipo alcalino: latte patologico Latte di tipo alcalino: latte patologico (latte mastitico), latte di fine lattazione, (latte mastitico), latte di fine lattazione,
latte fortemente annacquatolatte fortemente annacquato 15 e –15 e – 6,5 e –6,5 e –
6,5 – 6,66,5 – 6,6Latte leggermente acido: latte di inizio Latte leggermente acido: latte di inizio
lattazione, latte di massalattazione, latte di massa19 – 20 19 – 20 8,4 – 8,9 8,4 – 8,9
6,46,4Latte che non sopporta la Latte che non sopporta la sterilizzazione a 110°Csterilizzazione a 110°C
~ 20~ 20~ 8,9~ 8,9
6,16,1Latte che non sopporta la Latte che non sopporta la pastorizzazione a 72°Cpastorizzazione a 72°C
~ 24 e +~ 24 e +10,7 e +10,7 e +
5,25,2Latte che inizia a flocculare già a Latte che inizia a flocculare già a
temperatura ambientetemperatura ambiente55 – 60 55 – 60 24,4 – 26,7 24,4 – 26,7
6,46,4 Siero (latticello)Siero (latticello) 9 – 13 9 – 13 25 – 27 25 – 27
8080
Determinazione dell’acidità:
L’acidità viene espressa come gradi Soxlet-Henkel (SH°), ed è data dal numero di
ml di NaOH 0,25 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina
dall’incoloro al rosa in 100 ml di latte;
L’acidità viene espressa come gradi Soxlet-Henkel (SH / 50), ed è data dal numero
di ml di NaOH 0,25 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina
dall’incoloro al rosa in 50 ml di latte;
L’acidità viene espressa come gradi Dornic (D°), ed è data dal numero di ml di
NaOH 0,1 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina
dall’incoloro al rosa in 10 ml di latte;
8181
UNITÀ DI MISURA ACIDITÀ: Gradi Dornic, Gradi Soxlet-Henkel, % di acido lattico
° SH ° SH ° DORNIC ° DORNIC ° LATTICI° LATTICI
66 13,5013,50 0,13500,1350
77 15,7515,75 0,15750,1575
88 18,0018,00 0,18000,1800
99 20,2520,25 0,20250,2025
1010 22,5022,50 0,22500,2250
1111 24,7524,75 0,24750,2475
Formule di conversione
°S.H. = (4 x °D) / 9 °D = (9 x °S.H.) / 4
1°SH = 0,0225 di acido lattico. Un latte fresco vaccino risulta avere 0,14 – 0,16 °L ;
i gradi lattici esprimono la percentuale di acido lattico presente nel dato campione.
8282
DETERMINAZIONE ANTIBIOTICI
DELVOTEST
Saggio qualitativo:
Test specifico per la determinazione di residui antibiotici e sulfamidici nel latte.
All’interno di una fiala contenente BACILLUS STEARO-THERMOPHILUS CALIDOLACTIS in mezzo solido si aggiunge una compressa nutritiva e 5 gocce del nostro campione di latte; mettere in un termostato a 64° C per 3 ore.
Interpretazione dei risultati giudicando il colore del fondo del mezzo solido:
1. Colorazione gialla, indica l’assenza di residui di antibiotici e sulfamidici;
2. Colorazione viola, indica la presenza di antibiotici e sulfamidici;
3. Colorazione in parte gialla e in parte viola, sta ad indicare la presenza di
antibiotici e sulfamidici in una concentrazione tollerabile.
8383
FORMAGGI
8484
DEFINIZIONI FORMAGGI
Ginevra 1908
Il prodotto di maturazione della cagliata, ottenuta mediante coagulazione
presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente o totalmente, con o
senza aggiunta di coloranti e di sale sufficientemente liberato dal siero di latte
Codex Alimentarius
Formaggio è il prodotto fresco o maturato, solido o semisolido derivato dal latte
nel quale il rapporto sieroproteine / caseine non eccede quello del latte, ottenuto
per:
• coagulazione (parziale o totale) delle seguenti materie prime: latte, latte
scremato, latte parzialmente scremato, panna, latticello, tramite l’azione del
caglio o altri coagulanti adatti, con parziale drenaggio del siero;
• da procedimenti tecnici comprendenti la coagulazione del latte e/o sostanze
derivate dal latte capaci di dare un prodotto finale simile per caratteristiche
fisiche, chimiche e organolettiche ai prodotti classificati sotto la voce formaggi
8585
Altre classificazioni
Stagionati “formaggi non pronti per il consumo immediatamente dopo la
fabbricazione, ma che devono essere mantenuti per un certo tempo a temperature
e condizioni determinate tali da risultare in cambiamenti fisico-chimici capaci di
caratterizzare il formaggio”
Formaggi muffettati o muffettati stagionati “ formaggi nei quali la maturazione si
realizza preliminarmente attraverso lo sviluppo e la crescita di muffe caratteristiche
all’interno e/o sulla superficie del formaggio”
Formaggi freschi o non stagionati “formaggi pronti per il consumo immediatamente
dopo la fabbricazione
8686
Per la legge italiana la denominazione “Formaggio” è riservato al prodotto che si
ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla panna in
seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale.
Da tale definizione ne scaturisce che non si può definire formaggio un prodotto che:
• non derivi da latte o da panna ma da sottoprodotti, o derivi da latte cui sono stati
aggiunti sottoprodotti (es. siero). In base a tale definizione la ricotta non è un
formaggio, mentre il mascarpone (derivante dalla panna) si.
• non si possono definire formaggi i derivati del latte coagulati o stabilizzati col calore
• teoricamente non si potrebbe definire formaggio il prodotto derivante da latte
concentrato
8787
Formaggi a Formaggi a Pasta MollePasta Molle
Maturazione rapida(da 6 gg a 6 mesi); percentuale di Maturazione rapida(da 6 gg a 6 mesi); percentuale di umidità 45 – 55%; coagulazione lenta; notevole acidità; umidità 45 – 55%; coagulazione lenta; notevole acidità;
spurgo spontaneo; crosta per lo più ammuffita spurgo spontaneo; crosta per lo più ammuffita responsabile della caratteristica colorazioneresponsabile della caratteristica colorazione
TALEGGIO, TALEGGIO, GORGONZOLA, GORGONZOLA,
ROBIOLA STAGIONATA, ROBIOLA STAGIONATA, CRESCENZA, ITALICO, CRESCENZA, ITALICO,
CACIOTTACACIOTTA
Formaggi a Formaggi a Pasta Semidura Pasta Semidura
e Durae Dura
Maturazione media o lunga; cagliata cotta in caldaia; Maturazione media o lunga; cagliata cotta in caldaia; molto disidratati di lunga conservazionemolto disidratati di lunga conservazione
GRANA PADANO, GRANA PADANO, PARMIGGIANO PARMIGGIANO
REGGIANO, PECORINO REGGIANO, PECORINO SICILIANO, EMMENAL, SICILIANO, EMMENAL,
ASIAGOASIAGO
Formaggi a Formaggi a Pasta Filata Pasta Filata
TeneraTenera
Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e
temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha eliminato parte del calcio combinato; umidità elevataeliminato parte del calcio combinato; umidità elevata
MOZZARELLA DI MOZZARELLA DI BUFALA, FIOR DI BUFALA, FIOR DI
LATTE, SCAMORZA, LATTE, SCAMORZA, PROVOLAPROVOLA
Formaggi a Formaggi a Pasta Filata DuraPasta Filata Dura
Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e
temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha eliminato parte del calcio combinato; per acquisire le eliminato parte del calcio combinato; per acquisire le
peculiari caratteristiche vengono poi posti ad asciugare; peculiari caratteristiche vengono poi posti ad asciugare; umidità mediaumidità media
CACIOCAVALLO, CACIOCAVALLO, PROVOLONEPROVOLONE
Formaggi FreschiFormaggi Freschi Di consumo immediato, prodotto con alto tenore in acqua, Di consumo immediato, prodotto con alto tenore in acqua, estratto secco 30% e meno, coagulazione molto lentaestratto secco 30% e meno, coagulazione molto lenta
MASCARPONE, MASCARPONE, RICOTTA, TOMINO RICOTTA, TOMINO FRESCO, ROBIOLA FRESCO, ROBIOLA FRESCA, CACIOTTE FRESCA, CACIOTTE
FRESCHEFRESCHE
Formaggi FusiFormaggi Fusi Si ottengono solitamente dal formaggio di scarto, Si ottengono solitamente dal formaggio di scarto, rilavorando con il concorso della temperatura e con rilavorando con il concorso della temperatura e con
l’aggiunta di un fondente adeguato ed altri componentil’aggiunta di un fondente adeguato ed altri componenti
FORMAGGINI, FORMAGGINI, SOTTILETTESOTTILETTE
8888
CotturaCottura MaturazioneMaturazione ConsistenzaConsistenza TipologieTipologie
A Bassa A Bassa Temperatura o CrudiTemperatura o Crudi
RapidaRapida MOLLIMOLLI CRESCENZACRESCENZA
SEMISOFFICISEMISOFFICI FETAFETA
MediaMedia MOLLI MOLLI GORGONZOLAGORGONZOLA
SEMISOFFICISEMISOFFICI BRIEBRIE
A Media A Media Temperatura 35°C Temperatura 35°C
48°C48°C
RapidaRapida MOLLI MOLLI MOZZARELLAMOZZARELLA
SEMISOFFICISEMISOFFICI HAVARTIHAVARTI
MediaMedia SEMISOFFICISEMISOFFICI EDAMEDAM
SEMIDURISEMIDURI CHEDDARCHEDDAR
LentaLenta SEMIDURISEMIDURI PROVOLONEPROVOLONE
DURIDURI P. ROMANOP. ROMANO
Ad Alta Temperatura Ad Alta Temperatura > 48°C> 48°C
RapidaRapida MOLLIMOLLI COTTAGECOTTAGE
MediaMedia SEMIDURISEMIDURI EMMENTALEMMENTAL
DURIDURI SBRINZSBRINZ
LentaLenta MOLTO DURIMOLTO DURI GRANAGRANA
8989
TIPOLOGIA FORMAGGIOTIPOLOGIA FORMAGGIO % UMIDIT% UMIDITÁ PRODOTTO FINITOÁ PRODOTTO FINITO
Formaggi molto duriFormaggi molto duri 28 – 33 %28 – 33 %
Formaggi duriFormaggi duri 33 – 36 %33 – 36 %
Formaggi semiduriFormaggi semiduri 36 – 45 %36 – 45 %
Formaggi semisofficiFormaggi semisoffici 45 – 55 %45 – 55 %
Formaggi molliFormaggi molli > 55 %> 55 %
TIPOLOGIA FORMAGGIOTIPOLOGIA FORMAGGIO % GRASSO% GRASSO PRODOTTO FINITO PRODOTTO FINITO
Formaggio Fresco MagroFormaggio Fresco Magro 0 – 20 % di grasso SS; ES tot. ca. 0 – 20 % di grasso SS; ES tot. ca. 25 %25 %
Formaggio Fresco GrassoFormaggio Fresco Grasso 40 – 50 % di grasso SS, ES tot. ca. 40 – 50 % di grasso SS, ES tot. ca. 35 %35 %
Formaggio Fresco “Doppia Formaggio Fresco “Doppia Panna”Panna”
> 60 % di grasso SS, ES tot. > 42 %> 60 % di grasso SS, ES tot. > 42 %
9090
FLOW SHEET PRODUZIONE RICOTTA
FRESCA
LATTE
PRODUZIONE DI SIERO (Formaggio)
SIERO NELLA CALDAIA DI LAVORAZIONE (doppio fondo o riscaldatore in continuo)
FORTIFICAZIONE SIERO (addizione di latte, panna, concentrato)
RISCALDAMENTO (diretto / indiretto)
ACIDIFICAZIONE (addizione continua o discontinua di acidualnte)
COAGULAZIONE
RIMOZIONE DEL COAGULO (continua automatica o discontinua manuale)
DRENAGGIO (naturale o meccanico)
MISCELAZIONE SAPORI
CONFEZIONAMENTO (a caldo, meccanico, asettico)
RAFFREDDAMENTO
9191
FLOW SHEET PRODUZIONE RICOTTA SALATA
SIERO DI LATTE DI PECORA E/O CAPRA
FILTRAZIONE
1° RISCALDAMENTO 60 – 65°C LATTE DI PECORA 10 %
2° RISCALDAMENTO 80 – 90°C SALE 0,5 – 1 %
TRASFERIMENTO IN FISCELLA
SPURGO 12 – 24 h T ambiente
SALATURA A SECCO
STAGIONATURA
CONFEZIONAMENTO
9292
FLOW SHEET PRODUZIONE RICOTTA
INFORNATA
SIERO DI LATTE DI VACCA
SOSTA 4°C 1 – 2 gg
1° RISCALDAMENTO 70 °C
LATTE DI VACCA 10 %2° RISCALDAMENTO 80 – 85°C
SALE 0,7 – 1 %TRASFERIMENTO IN FISCELLA
SPURGO 1 – 2 h T Ambiente
SALATURA A SECCO
COTTURA 180° - 200° C 20 – 25 min
CONFEZIONAMENTO
PULITURA SUPERFICIALE
RAFFREDDAMENTO
9393
9494
LINEA CASEIFICAZIONE FORMAGGIO RAGUSANO
LATTE
IN CALDAIA (34 °C pH 6,4)
COAGULAZIONE 50 °CCaglio 270 ml / hl – indurimento
70 – 72 ore Siero-Fermento
1%
1° ROTTURA 5’
Aggiunta acqua calda 10% 78 – 80°C
2° ROTTURA 5’
RIPOSO CAGLIATA Aggiunta acqua calda e/o scotta 20% 82 – 84°C
CAGLIATA pH 6.2 – 50 °C
ESTRAZIONE CAGLIATA
ACIDIFICAZIONE (dopo 20 ore T ambiente pH 5,2)
Estrazione ¾ di siero
9595
FILATURA (10 – 15 ‘ ; 62 – 68 °C)
FORMATURA
RIPOSO O RAFFREDDAMENTO (in acqua fredda)
SALATURA (dopo 24 h immersione delle forme in salamoia per 2 giorni
STAGIONATURA (14 – 15°C per 8 mesi)
9696
MIELE
9797
"Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o
dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse
bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei
favi dell'alveare."
Legge n° 753 del 12 ottobre 1982, Commissione Internazionale sul miele,Commissione del
Codex Alimentarius, FAO/OMS 1989. Tale definizione è stata successivamente ripresa
dalla Direttiva Comunitaria n° 110 del 2001 e dal Decreto Legislativo di Recepimento n°
174 del 21/05/2004
Il miele è, quindi, la sostanza zuccherina elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti,
che ha origine dal nettare dei fiori o dalla melata, non da altri prodotti zuccherini; nessuna
sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito
miele
DEFINIZIONE
9898
NETTARENETTARE
Il nettare è la fonte principale dalla quale trae origine il miele; si tratta di un liquido Il nettare è la fonte principale dalla quale trae origine il miele; si tratta di un liquido
zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi
ghiandolari detti nettarì.ghiandolari detti nettarì.
La composizione del nettare, proveniente da differenti specie botaniche, è simile per La composizione del nettare, proveniente da differenti specie botaniche, è simile per
quanto attiene i costituenti principali, acqua e zuccheri. Il tenore in acqua è molto quanto attiene i costituenti principali, acqua e zuccheri. Il tenore in acqua è molto
variabile, in relazione a diversi fattori quali, umidità relativa dell’aria, altitudine, variabile, in relazione a diversi fattori quali, umidità relativa dell’aria, altitudine,
latitudine, ecc.; varia pure la concentrazione totale degli zuccheri, che a seconda latitudine, ecc.; varia pure la concentrazione totale degli zuccheri, che a seconda
della specie vegetale e delle condizioni esterne, può oscillare tra il 5 e l’80% circa.della specie vegetale e delle condizioni esterne, può oscillare tra il 5 e l’80% circa.
Gli zuccheri presenti nel nettare sono: saccarosio, glucosio e fruttosio; le loro Gli zuccheri presenti nel nettare sono: saccarosio, glucosio e fruttosio; le loro
proporzioni relative portano alla definizione di tre diverse tipologie di nettare: con proporzioni relative portano alla definizione di tre diverse tipologie di nettare: con
prevalenza di saccarosio; con prevalenza di glucosio e fruttosio; con i tre zuccheri prevalenza di saccarosio; con prevalenza di glucosio e fruttosio; con i tre zuccheri
presenti in proporzioni circa uguali.presenti in proporzioni circa uguali.
9999
La melata, come il nettare, deriva dalla linfa delle piante; tuttavia, mentre il nettare è
secreto grazie ad un processo attivo, al contrario la melata è prodotta da insetti
parassiti che succhiano la linfa delle piante.
I produttori di melata, così chiamati questi insetti, perforano i tessuti vegetali della
pianta ospite, con lo scopo di assorbire la linfa presente. Chimicamente la linfa
contiene soprattutto zuccheri mentre le sostanze azotate sono in proporzione
notevolmente minore. Gli insetti per procurarsi l’azoto necessario sono costretti ad
assorbire grandi quantità di linfa, trattenendone le sostanze azotate ed eliminando
invece il liquido in eccesso, contenente prevalentemente zuccheri, come melata.
Anche la melata è composta fondamentalmente da zuccheri, e si discosta
notevolmente dal nettare per il contenuto enzimatico poiché possiede enzimi secreti
dalle ghiandole salivari e dall’intestino dell’insetto che la produce.
MELATAMELATA
100100
Al momento della suzione delle soluzioni zuccherine (siano esse nettare o melata), l’ape
bottinatrice aggiunge delle secrezioni ghiandolari ricche d’enzimi, inizia la scissione del
saccarosio nei suoi due monomeri costituenti.
All’interno dell’alveare, l’ape bottinatrice cede il suo “carico di nettare–miele ” ad un’ape di
casa, quindi ad un’altra ape ancora; questo processo, dura circa 15 – 20 minuti ed ha una sua
funzione specifica, provocare la riduzione dell’elevato contenuto iniziale di acqua, grazie
all’aria relativamente calda e secca all’interno dell’alveare e all’estesa superficie che occupa
la goccia lungo la ligula allungata dell’ape. Inoltre, questo continuo scambio delle gocce di
nettare, determina l’aggiunta di secrezioni ghiandolari dell’ape ricche di enzimi.
In un secondo momento, quando la goccia è depositata nelle celle del favo cereo, avviene
una seconda fase di evaporazione, finalizzata alla rimozione di un ulteriore quantitativo di
acqua, quindi la cella, contenente ormai il miele maturo, viene sigillata con un opercolo di
cera per impedire il contatto tra miele e aria che determinerebbe l’assorbimento di nuova
umidità.
FORMAZIONE DEL MIELEFORMAZIONE DEL MIELE
101101
COMPOSIZIONE MEDIA DEL MIELE
102102
Carboidrati
Monosaccaridi: Fruttosio / Glucosio
Disaccaridi: Saccarosio / Trealosio / Turanosio / Maltosio / Maltulosio
Trisaccaridi: Centosio / Isomaltotriosio / Maltotriosio / Melezitosio
Enzimi
Amilasi / Invertasi / Glucosio ossidasi / Fosfatasi
Vitamine
Acido ascorbico / Riboflavina / Niacina / Piridossina / Biotina
Minerali
Potassio / Calcio / Magnesio / Manganese / Ferro
Acidi
Ac. Acetico / Ac. Lattico / Ac. Butirrico / Ac. Maleico / Ac. Malico
Aminoacidi
Prolina / Fenilalanina / Ac. Aspartico / Ac. Glutammico / Valina
103103
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Decreto Legislativo n° 174 del 21/05/04Decreto Legislativo n° 174 del 21/05/04
HMF max 40 mg/kg, indice diastasico non meno di 8 (Scala Schade), ad eccezione dei:
a) Mieli provenienti da aree tropicali, max 80 mg/kg
b) Mieli aventi un indice diastasico non meno di 3, max 15 mg/kg
Acidità Totale max 50 meq/kg
Direttiva Comunitaria n° 110 (2001)Direttiva Comunitaria n° 110 (2001)
104104
L’attuale legislazione prevede le seguenti caratteristiche di composizione:L’attuale legislazione prevede le seguenti caratteristiche di composizione:
a) tenore apparente di zuccheri riduttori, espresso in zucchero invertito:a) tenore apparente di zuccheri riduttori, espresso in zucchero invertito:
miele di nettare non meno del 65%; miele di nettare non meno del 65%;
miele di melata, solo o in miscela con il miele di nettare, non meno del 60%; miele di melata, solo o in miscela con il miele di nettare, non meno del 60%;
b) tenore di acqua:non più del 21%; b) tenore di acqua:non più del 21%;
c) tenore apparente di saccarosio:c) tenore apparente di saccarosio:
non più del 5%; non più del 5%;
miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, miele di acacia, di lavanda miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, miele di acacia, di lavanda
non più del 10%; non più del 10%;
d) tenore di sostanze insolubili in acqua:d) tenore di sostanze insolubili in acqua:
non più dello 0,1%; non più dello 0,1%;
miele torchiato non più dello 0,5%; miele torchiato non più dello 0,5%;
e) tenore in sostanze minerali (ceneri):e) tenore in sostanze minerali (ceneri):
non più dello 0,6%; non più dello 0,6%;
miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, non più dell’1%; miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, non più dell’1%;
105105
La legislazione comunitaria prevede ancora …….
Al miele commercializzato come tale non può essere aggiunto nessun altro prodotto.Al miele commercializzato come tale non può essere aggiunto nessun altro prodotto.
Un miele di produzione comunitaria miscelato con miele di produzione extracomunitaria deve Un miele di produzione comunitaria miscelato con miele di produzione extracomunitaria deve
essere commercializzato con la denominazione “essere commercializzato con la denominazione “MiscelaMiscela di mieli Comunitari ed di mieli Comunitari ed
ExtracomunitariExtracomunitari”. ”.
La miscela di produzione di soli paesi extracomunitari deve essere commercializzata con la La miscela di produzione di soli paesi extracomunitari deve essere commercializzata con la
denominazione “denominazione “Miscela diMiscela di mieli extracomunitarimieli extracomunitari”. ”.
I mieli di produzione extracomunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare I mieli di produzione extracomunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare
l’indicazione “l’indicazione “Miele extracomunitarioMiele extracomunitario”. Inoltre per il miele di produzione extracomunitaria, ”. Inoltre per il miele di produzione extracomunitaria,
commercializzato tal quale o miscelato con miele di produzione comunitaria, va indicato il commercializzato tal quale o miscelato con miele di produzione comunitaria, va indicato il
Paese di produzione extracomunitarioPaese di produzione extracomunitario
I mieli di produzione comunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare l’indicazione I mieli di produzione comunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare l’indicazione
della provenienza del prodotto. Se il prodotto deriva da più Paesi di origine comunitaria deve della provenienza del prodotto. Se il prodotto deriva da più Paesi di origine comunitaria deve
essere specificata la dizione “Miscela Paesi CE”essere specificata la dizione “Miscela Paesi CE”
106106
Il miele commercializzato come tale o utilizzato in qualsiasi prodotto destinato
all’alimentazione umana non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla
sua composizione, come muffe, insetti e parti di insetti, covate e granelli di sabbia.
In nessun caso il miele può contenere sostanze di qualsiasi natura in quantità tali da
presentare un pericolo per la salute umana.
Il miele non deve:
1. presentare sapore e odore estranei;
2. avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente;
3. essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi in
gran parte inattivi;
4. presentare un’acidità modificata artificialmente;
5. essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione
dell’origine.
107107
Miele su telaino
Stoccaggio melariDeumidificazione Fluidificazione
Estrazione: disopercolatura e centrifugazione
Filtrazione
Decantazione
Miele filtrato
Confezionamento per lo stoccaggio Confezionamento in vasetti
Approvvigionamento miele in fusti Stoccaggio prodotto finito
DistribuzioneStoccaggio miele in fusti
Riscaldamento miele
Svuotamento fusti
Filtrazione miele
Miscelazione Pastorizzazione Omogeneizzazione
Miscelazione
Confezionamento
Cristallizzazione Guidata
Decantazione
Omogeneizzazione
Confezionamento
Condizionamento a 14°C
Stoccaggio prodotto finito
Distribuzione
108108
ATTIVITÁ DI PRODUZIONE IN
CAMPO
109109
Tecnica apistica Possibile danno al miele
Posizionamento degli alveari in zone densamente urbanizzate o industrializzate o comunque soggette a forte inquinamento ambientale (anche da pesticidi per uso agricolo)
Contaminazione con residui di sostanze nocive alla salute
Utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o disinfestanti per combattere o prevenire avversità delle api
Contaminazione con residui di dette sostanze
Utilizzo di sostanze organiche quali naftalina o p-diclorobenzolo per la protezione dalla tarma della cera dei favi
Contaminazione con residui di dette sostanze
Utilizzo di repellenti chimici per allontanare le api dal melario
Contaminazione con residui di dette sostanze
Utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di materiale combusto
Odore e sapore di fumo del miele prodotto, impurità microscopiche di fuliggine
Utilizzo di favi vecchi e scuri e che abbiano contenuto covata
Miele con colore più scuro, odore "di favo", acidità più elevata, invecchiamento più rapido
Utilizzo di favi da melario contenenti residui di miele dell'anno precedente
Elevata presenza di lieviti, quindi possibile fermentazione; cristallizzazione prematura di mieli tendenzialmente liquidi
Prelievo dei favi durante il flusso nettarifero Eccesso di umidità
Prelievo di favi non completamente opercolati Eccesso di umidità
110110
PREVENZIONE DELLA
FERMENTAZIONE
111111
DIS
OP
ER
CO
LA
TU
RA
E
CE
NT
RIF
UG
AZ
ION
E
112112
RISCALDAMENTO MIELE IN CAMERE CALDE
113113
La qualità del miele e la relativa rispondenza all’origine floreale dichiarata è La qualità del miele e la relativa rispondenza all’origine floreale dichiarata è
determinata attraverso:determinata attraverso:
Analisi chimicheAnalisi chimiche
Analisi sensorialeAnalisi sensoriale
Analisi del polline Analisi del polline
114114
PARAMETRI CHIMICI DETERMINATI PER RISALIRE ALLA QUALITÀ DEL PARAMETRI CHIMICI DETERMINATI PER RISALIRE ALLA QUALITÀ DEL
PRODOTTOPRODOTTO
• Tenore apparente di zuccheri riduttori (non meno del 65%);
• Tenore in saccarosio (non più del 5%);
• Tenore in acqua (sarebbero da evitare valori superiori al 18%);
• pH e acidità (non più di 50 meq/kg)
• Conducibilità elettrica;
• Sali minerali;
• Indice diastasico (non meno di 8 UD);
• Tenore in HMF (non più di 40 mg/kg o di 15 mg/kg);
• Determinazione colore
115115
ANALISI SENSORIALEANALISI SENSORIALE
Nel campo della lavorazione e commercializzazione del miele uniflorale, l’analisi sensoriale
trova la sua applicazione come verifica delle caratteristiche organolettiche del prodotto ma
anche come supporto alle analisi di laboratorio, non solo per il controllo qualità, ma anche per
quello relativo alla rispondenza dell’origine botanica dichiarata.
Inoltre attraverso l’analisi sensoriale è possibile individuare la presenza di alcune frodi,quali
ad esempio materie prime di differente origine (melata, nettare), contaminazione con sostanze
estranee come tarmicidi (p-diclorobenzolo), impregnanti (carbonile), oli essenziali (timolo),
repellenti (acido fenico, benzaldiede, essenza di mirbana), eventuale presenza di odore e
sapore di fumo.
I tre parametri importanti dell’analisi sensoriale sono:
Colore / Odore / Aroma
116116
ANALISI MELISSOPALINOLOGICAANALISI MELISSOPALINOLOGICA
Tale analisi, previa diluizione e centrifugazione di un’aliquota di miele, prevede il
riconoscimento al microscopio di tutti gli elementi figurati presenti in esso, dallo studio
morfologico e quantitativo dei granuli di polline si può contemporaneamente risalire alla
specie botanica maggiormente visitata dall’ape e attraverso la conoscenza delle
caratteristiche dei pollini tipici di un territorio, anche alla zona geografica di provenienza del
miele.
Inoltre l’osservazione al microscopio permette di fare le seguenti considerazioni:
• La presenza di spore e ife di funghi o di alghe verdi microscopiche è indice di miele
contenente melata;
• La presenza di lieviti evidenzia la reale possibilità di possibili processi fermentativi;
• La presenza di impurezze e corpi estranei rivela un mancato rispetto delle corrette norme
igieniche durante le fasi di condizionamento
117117
MARMELLATE
118118
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Decreto Legislativo n° 104 Decreto Legislativo n° 104 del 21/05/04del 21/05/04
Direttiva Comunitaria n° 113 (2001)Direttiva Comunitaria n° 113 (2001)
In questi riferimenti legislativi vengono riportate:
• Definizioni di prodotto
• Categorie merceologiche di prodotto finito;
• Quantitativi di frutta utilizzabili per ciascuna tipologia di prodotto finito
• Considerazioni qualitative sul prodotto finito
119119
Frutti
Freschi, sani, esenti da qualsiasi alterazione, non privati di alcuno dei suoi componenti
essenziali, giunti al grado di maturazione adeguato dopo pulitura, mondatura e spuntatura.
Sono equiparati alla frutta: pomodori, carote, cetrioli, zucche, meloni, angurie
Polpa di Frutta
Parte commestibile del frutto intero eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte
commestibile può essere tagliata in pezzi o schiacciata ma non ridotta in purea.
Purea di Frutta
Si intende la parte commestibile del frutto intero, se necessario sbucciato o privato dei semi;
tale parte commestibile viene ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento
simile.
Estratto Acquoso (di frutta)
Si intende l’estratto acquoso di frutta che contiene tutti i costituenti solubili nell’acqua della
frutta utilizzata.
120120
La CONFETTURA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri,
polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non
deve essere inferiore a:
• 350 g in generale
• 250 g per ribes rosso e nero, cotogne
La CONFETTURA EXTRA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di
zuccheri e di polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua.
La Confettura Extra di lamponi, mirtilli, ribes rossi e neri può essere ottenuta parzialmente o
totalmente dalla purea concentrata di queste specie di frutta
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non
deve essere inferiore a:
• 450 g in generale
• 350 g per ribes rosso e nero, cotogne
121121
La GELATINA è la mescolanza sufficientemente gelificata di zuccheri del succo e/o estratto
acquoso di una o più specie di frutta.
La quantità di succo e/o estratto acquoso utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto
finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura ovvero:
• 350 g in generale
• 250 g per ribes rosso e nero, cotogne
Nella GELATINA EXTRA la quantità di succo di frutta e/o estratto acquoso utilizzato per la
fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la
produzione della confettura extra
La MARMELLATA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di
zuccheri e di uno più dei seguenti prodotti a partire dagli agrumi: polpa, purea, succo, estratti
acquosi e scorze
La quantità di agrumi impiegata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve
essere inferiore a 200 g
122122
La CREMA DI MARRONI è la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua,
zuccheri e non meno di 380 g di purea di marroni per 1000 g di prodotto finito
Tutti i prodotti ora definiti devono presentare un tenore di sostanza secca solubile,
determinata al rifrattometro uguale o superiore al 60 %
123123
RICEVIMENTO MATERIE PRIME
STOCCAGGIO FRUTTA
LAVAGGI
CERNITA
MONDATURA
COTTURA ZuccheriPectina
INVASETTAMENTO
PASTORIZZAZIONE
ETICHETTATURA
STOCCAGGIO PRODOTTO FINITO