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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE ENGENHARIA
MARINA MONDADORI
MYUNG HEE FIGUR
RODRIGO MEIRELES
ESTUDO DE VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA
PARA UMA INDÚSTRIA
DE PRODUÇÃO DE VINHO
Porto Alegre
2012
2
MARINA MONDADORI; MYUNG HEE FIGUR; RODRIGO MEIRELES
ESTUDO DE VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA DE UMA INDÚSTRIA
DE PRODUÇÃO DE VINHO
Trabalho da disciplina de Avaliação
Econômica de Projetos do Curso de
Engenharia Química da Pontifícia
Universidade Católica do Rio Grande
do Sul, com o objetivo de realizar um
estudo técnico e econômico de
implantação de uma unidade
produtora de um bem.
Orientador da disciplina: Peter Caubi Machemer
Porto Alegre
2012
3
Sumário 1 AGRADECIMENTOS ................................................................................................................ 9
2 EMPRESA ............................................................................................................................. 10
2.1 Dados ........................................................................................................................... 10
2.2 MISSÃO ........................................................................................................................ 10
2.3 VISÃO ........................................................................................................................... 11
3 JUSTIFICATIVA DO EMPREENDIMENTO .............................................................................. 12
4 ESTRATÉGIA ......................................................................................................................... 15
4.1 Estratégias genéricas segundo Michael Porter ........................................................... 15
4.1.1 Escolha da Estratégia ........................................................................................... 16
4.2 Matriz Importância-Desempenho de Slack ................................................................. 20
4.2.1 Análise Slack ........................................................................................................ 21
4.3 Análise SWOT .............................................................................................................. 23
4.3.1 Ambiente Interno ................................................................................................ 23
4.3.2 Ambiente Externo ............................................................................................... 23
5 ESTRUTURA DA EMPRESA ................................................................................................... 26
5.1 Orgranograma ............................................................................................................. 26
5.2 Atribuição das Funções ............................................................................................... 26
5.2.1 Conselho Diretor ................................................................................................. 26
5.2.2 Diretor de Produção ............................................................................................ 26
5.2.3 Setor de Qualidade .............................................................................................. 27
5.2.4 Segurança do Trabalho ........................................................................................ 27
5.2.5 Operação ............................................................................................................. 27
5.2.6 Diretor Financeiro ............................................................................................... 28
5.2.7 Setor de Compras ................................................................................................ 28
5.2.8 Diretor Comercial ................................................................................................ 28
5.2.9 Setor de Recursos Humanos ............................................................................... 29
5.2.10 Secretária ............................................................................................................ 29
5.2.11 Auxiliares de Limpeza .......................................................................................... 29
5.3 Encargos Sociais .......................................................................................................... 29
5.4 Benefícios .................................................................................................................... 30
5.5 Terceirização ............................................................................................................... 30
5.5.1 Consultoria Contábil ............................................................................................ 30
5.5.2 Manutenção ........................................................................................................ 30
4
5.5.3 Publicidade .......................................................................................................... 31
5.5.4 Segurança ............................................................................................................ 31
5.5.5 Determinação do Custo Mensal e Anual referente à terceirização .................... 32
5.6 Quadro demonstrativo dos custos de mão de obra ................................................... 32
6 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES .......................................................................................... 34
6.1 Descrição do cronograma de atividades ..................................................................... 35
6.1.1 Trâmites para regularização da empresa ............................................................ 35
6.1.2 Planejamento ...................................................................................................... 35
6.1.3 Licenciamento, Empréstimo e Construção ......................................................... 36
6.1.4 Matérias primas e Insumos ................................................................................. 37
6.1.5 Seleção de Funcionários ...................................................................................... 38
6.1.6 Treinamento ........................................................................................................ 38
6.1.7 Operação ............................................................................................................. 38
7 ASPECTOS TÉCNICOS ........................................................................................................... 39
7.1 Classificação ................................................................................................................ 39
7.1.1 Classificação quanto à Classe: ............................................................................. 39
7.1.2 Classificação quanto à cor ................................................................................... 40
7.1.3 Classificação quanto ao teor de açúcar ............................................................... 40
7.1.4 Álcoois ................................................................................................................. 41
7.2 Matéria-prima: Uva ..................................................................................................... 42
7.2.1 Constituição da uva ............................................................................................. 42
7.2.2 Características da uva utilizada no processo....................................................... 44
7.2.3 Quantidade de Matéria-prima utilizada .............................................................. 45
7.3 Barrique e Pipa ............................................................................................................ 45
7.4 Rolha ............................................................................................................................ 46
7.5 Garrafa......................................................................................................................... 47
7.6 Rótulo .......................................................................................................................... 48
7.7 Capacidade produtiva ................................................................................................. 50
7.7.1 Regime de Produção ........................................................................................... 50
7.7.2 Tecnologia empregada ........................................................................................ 51
7.7.3 Justificativa da tecnologia escolhida ................................................................... 52
7.8 Descrição dos Produtos ............................................................................................... 52
7.9 Descrição do processo produtivo ................................................................................ 53
7.9.1 Transporte ........................................................................................................... 53
5
7.9.2 Inspeção Visual .................................................................................................... 53
7.9.3 Esteiras ................................................................................................................ 53
7.9.4 Desengace ........................................................................................................... 53
7.9.5 Prensagem ........................................................................................................... 54
7.9.6 Correção do mosto .............................................................................................. 54
7.9.7 Piano Bar: Fermentação Alcoólica....................................................................... 55
7.9.8 Gaúcho Wine ....................................................................................................... 56
7.9.9 Etapas finais comuns aos dois processos ............................................................ 57
7.10 Diagrama de blocos ..................................................................................................... 58
7.11 Principais equipamentos empregados ........................................................................ 58
7.12 Utilidades .................................................................................................................... 60
7.13 Catalisadores e insumos .............................................................................................. 61
7.13.1 Açúcar refinado ................................................................................................... 61
7.14 Determinação dos níveis de rejeito e produto fora de especificação ........................ 62
8 ASPECTOS LOCACIONAIS ..................................................................................................... 64
8.1 Alternativas analisadas ................................................................................................ 65
8.1.1 Bento Gonçalves .................................................................................................. 65
8.1.2 Farroupilha .......................................................................................................... 69
8.2 Determinação da Localização ...................................................................................... 71
8.2.1 Ponderação Qualitativa ....................................................................................... 71
8.2.2 Atribuição de notas ............................................................................................. 72
8.2.3 Localização Escolhida .......................................................................................... 73
9 ASPECTOS MERCADOLÓGICOS ............................................................................................ 74
9.1 Previsões Futuras ........................................................................................................ 76
9.2 Principais Concorrentes .............................................................................................. 80
9.2.1 Miolo ................................................................................................................... 80
9.2.2 Perini ................................................................................................................... 81
9.2.3 Aurora .................................................................................................................. 81
9.3 Estrutura Geográfica do Mercado Alvo ....................................................................... 82
10 ANÁLISE ECONÔMICO-FINANCEIRA ................................................................................ 83
10.1 Cálculo do Investimento Fixo ...................................................................................... 83
10.1.1 Investimento Fixo Total ....................................................................................... 85
10.2 Determinação do Custo Variável ................................................................................. 85
10.2.1 Vinho Piano Bar ................................................................................................... 85
6
10.2.2 Vinho Gaúcho Wine ............................................................................................. 86
10.3 Determinação do Capital de Giro ................................................................................ 86
10.4 Características do Empréstimo ................................................................................... 87
10.5 Quadro de Usos e Fontes ............................................................................................ 87
10.6 Depreciação ................................................................................................................. 88
10.7 Mão de Obra e Terceirização ...................................................................................... 89
10.8 Determinação do Preço de Venda do Vinho Piano Bar............................................... 89
10.9 Receita de Vendas Vinho Piano Bar ............................................................................ 90
10.10 Determinação do Preço de Venda do Vinho Gaúcho Wine .................................... 90
10.11 Receita de Vendas do Vinho Gaúcho Wine ............................................................. 91
10.12 Cálculo do Ponto de Equilíbrio ................................................................................ 91
10.13 Demonstrativo do Resultado do Exercício (DRE) .................................................... 92
10.14 Fluxo de Caixa sobre o Capital Próprio .................................................................... 95
10.15. Determinação do Valor Presente Líquido (VPL) ...................................................... 97
10.16. Determinação da Taxa Interna de Retorno (TMA) .................................................. 97
11 ANÁLISE DO RISCO E INCERTEZA ..................................................................................... 98
12 CONCLUSÃO .................................................................................................................... 99
13 REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 100
14 ANEXOS ......................................................................................................................... 103
7
Índice de Ilustrações
Figura 1 - Diagrama de Slack para o vinho Gaúcho Wine (Fonte: O Autor). ............................... 22
Figura 2 - Diagrama de Slack para o vinho Piano Bar (Fonte: O Autor). ..................................... 22
Figura 3 - Resumo da Análise S.W.O.T. (Fonte: O Autor) ............................................................ 25
Figura 4 – Organograma (Fonte: O Autor) .................................................................................. 26
Figura 5 - Cronograma de Atividades Vinhos Gaudérios (Fonte: O Autor). ................................ 34
Figura 6 - Uva Cabernet Sauvignon (Fonte: Adega do Vinho) ..................................................... 44
Figura 7 - Uva Pinnot Noir (Fonte Adega do Vinho) ................................................................... 45
Figura 8 - Garrafa para o vinho “Piano Bar”. (Fonte: http://www.verallia.com.br/catalogo-de-
produtos.aspx?subcategoria=4) .................................................................................................. 48
Figura 9 - Garrafa para o vinho “Gaúcho Wine”. Fonte: (http://www.verallia.com.br/catalogo-
de-produtos.aspx?subcategoria=4) ............................................................................................ 48
Figura 10 - Design do rótulo do vinho Piano Bar. (Fonte: http://www.brandcrowd.com/logo-
design/details/34412) ................................................................................................................. 50
Figura 11 - Design do rótulo do vinho Gaúcho Wine (Fonte:
http://www.logofromdreams.com/logo-Gaucho_Wine.htm). ................................................... 50
Figura 12 - Diagrama de Blocos ................................................................................................... 58
Figura 13 - Detalhamento da Região da Uva e Vinho, na Serra Gaúcha. .................................... 65
Figura 14 - Principais vias de acesso à Bento Gonçalves............................................................. 68
Figura 15 - Terreno para implantação da empresa em Bento Gonçalves (Fonte:
http://www.bentoimoveis.com.br/imovel.php?num=8749&cat=Terrenos ............................... 69
Figura 16 - Mapa com as Principais vias de acesso à Farroupilha (Fonte: Google Maps) ........... 70
Figura 17 - Terreno em Farroupilha – RS (Fonte:
http://www.bentoimoveis.com.br/imovel.php?num=9318&cat=Terrenos ............................... 71
Figura 18 - Dados do IBGE de 2012, sobre a produção de uvas no Brasil. (Fonte: O autor). ...... 74
Figura 19 - Dados do IBGE, Prevalência de Consumo Alimentar (Vinhos). (Fonte: O Autor). .... 76
Figura 20 - Comercialização de vinhos e derivados elaborados no Rio Grande do Sul (Mercado
Interno). (Fonte: IBRAVIN). ......................................................................................................... 78
Figura 21 - Evolução da Produção no RS - 2004 a 2011. (Fonte: IBRAVIN). ................................ 80
Figura 22 - Comercialização de Vinhos de Mesa – Empresas do Rio Grande do Sul. IBRAVIN. .. 80
Figura 23 - Localização Geográfica do Mercado Alvo. (Fonte: O Autor) ..................................... 82
8
Índice de tabelas;
Tabela 1 - Divisão do Capital Integralizado. (Fonte: O Autor) ..................................................... 10
Tabela 2 - Custo da Terceirização (Fonte: O Autor). ................................................................... 32
Tabela 3 - Quadro demonstrativo dos custos de mão de obra ................................................... 33
Tabela 4 - Composição do cacho da uva (Fonte: Livro “Uvas e Vinhos” – Cataluña, Ernesto). .. 43
Tabela 5 - Composição da polpa da uva (Fonte: Livro “Uvas e Vinhos” – Cataluña, Ernesto.) ... 43
Tabela 6 - Distribuição da Economia em Bento Gonçalves. (Fonte: Panorama Socioeconômico
de Bento Gonçalves / Rio Grande do Sul - Brasil - 2009 ............................................................. 66
Tabela 7 - Cultivo anual de uva em Bento Gonçalves (Fonte: Emater Bento Gonçalves, 2009). 66
Tabela 8 - Distribuição da Economia em Farroupilha – RS (Fonte: Prefeitura Municipal de
Farroupilha – Fundação de Economia e Estatística (FEEE) - Março de 2012 .............................. 70
Tabela 9 - Ponderação Qualitativa (Fonte: O Autor) ................................................................... 72
Tabela 10 - Elaboração de Vinhos e Derivados no Rio Grande do Sul - 2004 a 2011. (Fonte:
IBRAVIN). ..................................................................................................................................... 75
Tabela 11 - Custo dos Prédios (Fonte: O Autor, baseado em: SINDUSCON RS – Valor do CUB –
Disponível em: http://www.sinduscon-rs.com.br/site/imagesdin/cub-maio-2012.pdf). .......... 83
Tabela 12 - Custo e Dimensionamento do Terreno
(Fonte:http://www.bentoimoveis.com.br/imovel.php?num=8749&cat=Terrenos) .................. 83
Tabela 13 - Custo dos equipamentos de escritório (Fonte: www.magazineluiza.com.br ;
www.casaondina.com.br) ........................................................................................................... 84
Tabela 14 - Custo dos Equipamentos industriais (Fonte conforme anexo). ............................... 84
Tabela 15 - Investimento Fixo Total (Fonte: O Autor, conforme anexo). ................................... 85
Tabela 16 - Custo Variável do vinho Piano Bar (Fonte: O Autor) ................................................ 85
Tabela 17 - Custo Variável do vinho Gaúcho Wine (Fonte: O Autor). ......................................... 86
Tabela 18 - Capital de Giro mensal (Fonte: O Autor). ................................................................. 86
Tabela 19 - Usos e Fontes (Fonte: O Autor). ............................................................................... 88
Tabela 20 - Depreciação (Fonte: O Autor) .................................................................................. 88
Tabela 21 - Custos anuais de mão de obra e terceirização (Fonte: O Autor). ............................ 89
Tabela 22 - Determinação do Preço de Venda do vinho Piano Bar. (Fonte: O Autor). ............... 90
Tabela 23 - Receita de Vendas do Vinho Piano Bar, em 10 anos de produção (Fonte: O Autor).
..................................................................................................................................................... 90
Tabela 24 - Demonstrativo do Resultado do Exercício para o vinho Piano Bar (Fonte: O Autor).
..................................................................................................................................................... 93
Tabela 25 - Demonstrativo do resultado do exercício para o vinho Gaúcho Wine (Fonte: O
Autor). ......................................................................................................................................... 94
Tabela 26 - Fluxo de Caixa sobre o capital próprio. (Fonte: O Autor) ......................................... 95
Tabela 27 - Fluxo de Caixa sobre o capital próprio. (Fonte: O Autor). ........................................ 96
Tabela 28 - Análise de Risco e Incerteza ..................................................................................... 98
9
1 AGRADECIMENTOS
Agradecemos em primeiro lugar ao professor Peter Machemer pela paciência e
apoio ao nosso grupo, à vinícola Aurora, que esclareceu muitas dúvidas em
relação ao processo produtivo, e à nossa colega Aline Possamai, que mesmo
não fazendo parte do grupo nos deu muitas dicas para este trabalho.
10
2 EMPRESA
2.1 Dados
Razão Social: Vinhos Gaudérios Ltda;
Data da Constituição: 17/04/2012;
Endereço: Rua Giovanni B. Fracalossi, Lote 37, Bairro São Valentim – Bento Gonçalves – RS
CNPJ: 80.923.403/0001-83
Inscrição Estadual: 068/0275314
Capital Integralizado: O capital total integralizado é de R$ 3.098.720,50
três milhões, noventa e oito mil, setecentos e vinte reais e cinquenta
centavos), que corresponde ao total de recursos próprios (investimento
igual dos três acionistas), o capital de giro de um mês e o total
financiado.
Tabela 1 - Divisão do Capital Integralizado. (Fonte: O Autor)
Fonte Capital
Marina Mondadori 337.896,84
Myung Hee Figur 337.896,84
Rodrigo Meireles 337.896,84
Financiamento / capital terceiros 2.085.029,97
Controle da empresa: Sociedade Limitada.
Linha de produtos: Vinho tinto de mesa meio seco (Nome: Vinho “Piano
Bar”) e vinho tinto fino suave (Nome: Gaúcho Wine), ambos em garrafas
de vidro de 750 mL.
2.2 MISSÃO
A “Vinhos Gaudérios” tem como missão produzir dois tipos de vinho tinto,
buscar a satisfação de seus clientes oferecendo um produto de qualidade e
com a marca do Rio Grande do Sul, tornar-se competitiva economicamente e
procurar constante aperfeiçoamento e evolução.
11
2.3 VISÃO
A “Vinhos Gaudérios” tem como visão tornar-se consolidada no mercado de
vinhos e ser reconhecida nacionalmente pela excelência de seus produtos.
12
3 JUSTIFICATIVA DO EMPREENDIMENTO
A escolha em estudar a viabilidade econômica e técnica da produção de vinhos
está baseada em fatores econômicos. A indústria de vinhos no Brasil atrai cada
vez mais novos consumidores, principalmente porque a alta tecnologia
empregada no processo de fabricação garante a qualidade dos produtos. O
Brasil tem capacidade de produzir vinhos frescos, equilibrados e com teor
moderado de álcool.
Segundo estudo feito pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), disponível no
site da instituição, a comercialização de vinho atingiu 249,6 milhões de litros no
ano de 2011, o que representou um aumento de 7% em relação à 2010 - ano
em que foram vendidos 233, 4 milhões de litros, entre vinhos finos e de mesa.
O volume produzido em 2011 é o terceiro maior em 10 anos.
A venda de vinhos tintos finos foi ainda maior, 14,6 milhões de litros,
representando um aumento de 7,5% com relação à 2010. Este volume foi
considerado o maior desde 2000.
Apesar do crescimento em 2011, o setor manteve-se estagnado nas vendas de
2005 à 2010, cuja média ficou em 249 milhões. Porém as expectativas para os
próximos anos são animadoras, devido ao avanço do último ano.
Conforme declarações feitas por Alceu Dalle Molle, presidente do Conselho
Deliberativo do Ibravin, notícia também disponível no site, os números de 2011
representam um passo para o setor de produção de vinhos no Brasil, pois foi
um ano marcado pela crise econômica mundial que afetou o país. “Os
resultados positivos são animadores e mostram que o setor deve continuar
investindo na promoção de vendas e no convencimento dos consumidores de
que a qualidade dos vinhos brasileiros está em constante evolução” – avalia.
Segundo dados constantes no site do IBGE, os vinhos tintos de mesa
representam a maior parte dos vinhos comercializados no Brasil. Os vinhos
tintos finos são aqueles produzidos de uvas provenientes de videiras da
espécie Vitis vinifera, ou seja, com uvas viníferas. Os vinhos de mesa são
produzidos com uvas de parreiras de outras espécies (uvas americanas ou de
13
mesa) as quais também fornecem a uva para a produção de sucos e para
consumo in natura e que possuem qualidade inferior para a fabricação de
vinhos, por não possuírem mesma complexidade de aromas e sabores.
Consequentemente, os vinhos de mesa têm um preço de venda bastante
inferior aos vinhos finos.
A produção de uvas no Brasil é de aproximadamente 1,2 milhões de toneladas
por ano, das quais 45% são destinadas para elaboração de vinhos, sucos e
outros derivados. Deste percentual, 77% são vinhos de mesa e 9% sucos de
uva, ambos fabricados a partir do mesmo tipo de uva. Cerca de 13% são
vinhos finos e o restante representa outros produtos derivados da uva.
Em relação à qualidade da uva, as notícias são animadoras: A safra de 2012
na Serra Gaúcha deve ser uma das melhores da história em qualidade. O
pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, de Bento Gonçalves, José Eduardo
Monteiro, explica que as condições meteorológicas dos últimos meses do ano
passado e dos primeiros de 2012, com chuvas abaixo do normal, foram ideais
para a produção de uvas, especialmente para vinhos finos. Ele ressalta:
“Menos chuva significa menos incidência de doenças e melhor qualidade de
modo geral. Isso permite que a uva fique mais tempo no campo para maturar
mais. Em anos chuvosos é difícil de controlar as doenças, então, as frutas são
colhidas logo para não apodrecerem”. A análise do Grau Babo (índice de
açúcar) de 280 amostras coletadas pela Divisão de Enologia da Secretaria
Estadual da Agricultura, Pecuária e Agronegócio (Seapa) atestou a qualidade
das uvas deste ano. Algumas espécies obtiveram um teor de açúcar mais
elevado que o da safra de 2005, considerada um marco de qualidade. (Fonte:
http://pioneiro.clicrbs.com.br/rs/economia/noticia/2012/05/avanco-da-
tecnologia-deve-fazer-safra-de-vinhos-2012-ser-melhor-do-que-a-de-2005-
considerada-marco-de-qualidade-3743804.html).
De acordo com estudo realizado pelo “Wines of Brasil” - projeto do Ibravin em
parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e
Investimentos (Apex-Brasil) - o Brasil é o quinto maior produtor vitivinícola do
Hemisfério Sul.
14
As regiões produtoras de uva no Brasil estão divididas em seis regiões, são
elas: Serra Gaúcha, Campanha, Serra do Sudeste e Campos de cima da Serra,
no estado do Rio Grande do Sul; Planalto Catarinense – em Santa Catarina; e
Vale do São Francisco, na região Nordeste do país.
Outro fator importante na escolha do tema é a exportação de vinhos nacionais.
O Brasil exporta para cerca de 22 países, com destaque para Estados Unidos,
Alemanha e Inglaterra. (Ibravin)
Há também toda uma publicidade em torno do vinho pelo fato de que é uma
bebida que faz bem à saúde. Cientistas da Universidade da Calabria, na Itália,
comprovaram que o resveratrol, substância a base de polifenóis presente na
casca da uva, aumenta o colesterol bom, diminui a pressão arterial e mantém
nivelados o açúcar no sangue, alem de dificultar a multiplicação de células
cancerígenas. (Notícia disponível no site Adegas & Vinhos,
http://www.adegavinhos.com.br/guialistanoticias.asp).
Diante do exposto, pode-se concluir que a atividade de fabricação de vinhos
está em um bom momento economicamente, com perspectiva de melhora no
futuro.
Ainda, temos interesse pessoal em estudar a viabilidade de uma vinícola, pois
além de apreciarmos o produto, o que torna a pesquisa mais prazerosa, é uma
oportunidade de conhecer o negócio em todos os seus aspectos e implantá-lo
futuramente.
15
4 ESTRATÉGIA
4.1 Estratégias genéricas segundo Michael Porter
Segundo Michael Porter, existem três estratégias genéricas aplicadas a um
empreendimento, que podem ser usadas isoladamente ou de forma
combinada, com o objetivo de superar os concorrentes em uma indústria.
Liderança no custo total: O elemento fundamental é o preço do produto. A
liderança no custo exige a construção agressiva de instalações em escala
eficiente, uma perseguição vigorosa de reduções de custo pela experiência, um
controle rígido do custo e das despesas gerais, a não permissão da formação
de contas marginais dos clientes e a minimização de custos em áreas como
pesquisa e desenvolvimento, assistência, força de vendas, publicidade, etc.
Liderança por diferenciação: Nessa estratégia o preço não é necessariamente
o fator de decisão. Os métodos para diferenciação podem ser de muitas
formas, como projeto ou imagem da marca, tecnologia, peculiaridades, serviços
sob encomenda, redes de fornecedores ou outras dimensões.
A diferenciação, se alcançada, é uma estratégia viável para obter retornos
acima da média em uma indústria, pois proporciona isolamento contra a
rivalidade competitiva devido à lealdade dos consumidores com relação à
marca como também à consequente menor sensibilidade ao preço.
Liderança por enfoque: Trata-se de uma estratégia aplicada à produtos
específicos, sendo assim, para cada produto a estratégia será custo ou
diferenciação. Tem-se como exemplo a fabricação de fraldas geriátricas e leite
com baixo teor de lactose, ou seja, o produto é destinado à um público restrito.
Fonte: Livro “Estratégia Competitiva” – Michael E. Porter, Rio de Janeiro –
2004.
16
4.1.1 Escolha da Estratégia
A estratégia escolhida para o empreendimento em questão será Liderança por
enfoque com diferenciação. O objetivo principal da empresa é vender um
produto de alta qualidade, mas no caso do vinho, este deve ser envelhecido
por um período de 5 a 6 anos antes de ser comercializado. Isto acarretaria
lucro zero para a empresa do ano zero ao seis. Para contornar esta situação,
vamos começar produzindo um vinho de qualidade também, porém não tão alta
e que pode ser comercializado em um curto prazo. A estratégia aplicada à este
produto será a Liderança em Custos e será válida por um período de 4 à 6
anos. Concomitantemente ao vinho de menor qualidade, estaremos produzindo
o vinho de alta, que é o objetivo de nossa empresa. De uma maneira geral,
essa é a estratégia genérica utilizada pela maioria das vinícolas que
comercializam vinhos finos de alta qualidade.
Nossos dois produtos terão nomes diferentes, para evitar que a empresa seja
conhecida por produzir um vinho de qualidade não tão elevada.
Além das estratégias mencionadas, Porter avalia as Forças Competitivas
básicas de um negócio, a saber:
Rivalidade entre os concorrentes: A rivalidade entre os concorrentes
existentes ocorre por uma disputa de posição, com o uso de táticas como
concorrência de preço, publicidade, introdução de novos produtos e aumento
dos serviços e garantias oferecidos aos clientes.
A concorrência entre vinícolas no Brasil é forte, principalmente no Rio Grande
do Sul, onde os vinhos fabricados são reconhecidos nacionalmente pela
excelência. Nossa empresa irá disputar mercado com marcas de tradição,
aspecto que conta bastante na escolha do vinho pelo consumidor.
Além disso, há um aumento crescente no índice de importação de vinhos de
alta qualidade oriundos de cerca de 30 países, com destaque para Argentina,
Chile, Itália e Portugal. Em 2010 o índice de importação teve crescimento de
27%, segundo pesquisa realizada pelo Ibravin em parceria com o Ministério do
Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC). Isto proporcionaria
17
uma vantagem para nossa empresa, pois teríamos a oportunidade de importar
nossos vinhos.
Compradores: Para o vinho de alta qualidade, os pontos de distribuição serão
algumas redes de supermercados que possuam seção de vinhos e boutiques
especializadas em bebidas finas. Conforme foi mencionado no item
“Justificativa”, o Brasil obteve aumento de 7,5% em 2011 na venda de vinhos
tintos finos, caracterizando, desse modo, um quadro positivo de venda de
vinhos finos.
Para o vinho de menor qualidade, os pontos de distribuição serão grandes
redes de supermercados em geral, não precisando, necessariamente, possuir
seção específica param vinhos.
Fornecedores: A principal matéria-prima a ser utilizada é a uva vinífera das
espécies Pinnot Noir e Cabernet Sauvignon, específicas para a produção de
vinho tinto. Cada tipo de uva e outros insumos a serem utilizados no processo
serão especificados ao longo deste trabalho.
A uva será comprada de produtores do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do
Sul, onde estará localizado o empreendimento. Desta forma, o custo com
transporte de matéria-prima será reduzido.
Além da uva, teremos o fornecimento das embalagens de vidro, rolhas, rótulo e
as barriques para o envelhecimento do vinho. Cada fornecedor será detalhado
na seção “Aspectos Técnicos”.
Quantidade: Segundo dados do IBGE, o Rio Grande do Sul responde
pela produção de 95% das uvas utilizadas na fabricação do vinho no
Brasil. (tabela disponível no site da Embrapa
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasVini
ferasRegioesClimaTemperado/mercado.htm). Nesse contexto destaca-
se a Serra Gaúcha, cuja área de vinhedos se aproxima de 40 mil
hectares, com produção média de 777 milhões de quilos de uva por ano.
(Fonte: Ibravin e Ministério da Agricultura).
Diante dos dados acima, a empresa não terá dificuldades na compra da
uva necessária para o processo.
18
Com relação à barrique, esta tem uma vida útil de máxima de até quatro
anos, podendo haver exceções. O tempo de vida é avaliado
considerando fatores como a impregnação da madeira com os
sedimentos de vinho que, além de não garantir uma boa higiene, com
fortes riscos de contaminações de bactérias e fungos, limita fortemente a
microoxigenação. Por este motivo, teremos um custo considerável de
aquisição de barriques, pois teremos que trocá-las após um determinado
período. Além disso, especialistas sugerem que, a cada três meses, o
vinho seja trocado de uma barrique para outra, a fim de evitar esse tipo
de contaminação.
Qualidade: A Serra Gaúcha apresenta diversos fatores naturais que
contribuem para a boa qualidade da uva, além da estrutura
agroindustrial ser bastante desenvolvida para o plantio da fruta.
As embalagens de vidro também deverão ser de boa qualidade, assim
como a rolha de cortiça e as barriques.
Segundo Roberto Rabachino, autor do livro “Manual Didático para o
Sommelier Internacional”, as rolhas devem ter qualidade igual ou
superior à do vinho – o que geralmente não acontece, pois o fabricante
muitas vezes não dá a devida importância para este item. Cerca de 5%
das garrafas apresentam defeitos devido à rolha não ser de boa
qualidade ou não estar bem conservada. Um dos problemas detectados
é o “cheiro de rolha”, causado por um fungo ou mofo (Armillaria Mellea),
que se desenvolve na base do tronco da árvore da cortiça e produz uma
substância chamada tricloroanisol, que deixa o mau cheiro na rolha e
consequentemente, no vinho.
A barrique, por sua vez, deve estar em perfeitas condições, pois é um
elemento fundamental para a fermentação e/ou envelhecimento do
vinho. Alguns pontos devem ser observados, como: o tipo de madeira de
que é feita, a necessidade de oxigenação – que depende da safra
específica do vinho, o tempo de estocagem da madeira, a tostadura da
madeira, o tempo de permanência do vinho na barrique e os aromas que
podem ser acrescentados.
19
Poder de Barganha: A produção de uva tanto na esfera regional como
nacional não é somente voltada para a produção de vinho tinto fino. A
mesma matéria-prima é utilizada para comercialização de uva in natura,
sucos de uva e outros tipos de vinho. Outro fator importante a ser
considerado é a qualidade da safra, que depende diretamente de
condições climáticas favoráveis. Portanto, a empresa estará sujeita a
possíveis variações de preço na compra da uva. Isto vale para ambos os
produtos a serem comercializados pela empresa.
Da mesma forma, os fornecedores de barriques também apresentam
poder de barganha, visto que as mesmas apresentam tempo restrito de
uso, devendo ser trocadas. Portanto, a empresa deverá adquirir
barriques no mínimo a cada quatro, estando sujeita à alterações de
preço do produto.
Produtos Substitutos: Não existem produtos substitutos para o vinho, pelo
fato de que o consumidor da bebida não deixa de consumi-la para beber
cerveja ou cachaça, por exemplo. Mesmo que o consumo desses produtos seja
maior que o do vinho no Brasil, temos um público apreciador da bebida.
Novos Entrantes:
Existência de barreiras de entrada
As empresas que estão entrando no ramo de produção de vinho
encontram barreiras principalmente porque as vinícolas já existentes no
mercado possuem tradição de décadas, sendo difícil a consolidação no
mercado.
Elevado Capital
As empresas que estão entrando no ramo de produção de vinho
também não apresentam elevado capital, assim como a nossa.
Tecnologia
A tecnologia para fabricação de vinhos tintos finos é elevada no sentido
que os equipamentos são caros, como as pipas de carvalho para a
fermentação e as barriques para o envelhecimento, inclusive o tempo
que o vinho leva para atingir a qualidade desejada é longo, de 5 à 6
20
anos e nesse período, precisa-se ter muito cuidado, pois, qualquer erro
de produção pode comprometer a qualidade do produto.
Com relação ao vinho de menor qualidade, usaremos uma tecnologia
não tão elevada, fazendo uso de tanques de aço inox para fermentação
do vinho. Isto implica tempo bastante inferior de produção.
4.2 Matriz Importância-Desempenho de Slack
A definição da estratégia a ser adotada por uma empresa deve ser iniciada
pela avaliação de seus conhecimentos e de suas habilidades e deficiências
(MONTGOMERY e PORTER, 1998). Uma forma de desenvolver uma boa
estratégia competitiva pela empresa seria comparando o seu posicionamento,
considerando diferentes aspectos, com o de seus concorrentes (os atuais e os
potenciais). Ao fazer essa comparação a organização deve observar qual seu
posicionamento no mercado em relação aos seus concorrentes e elaborar uma
avaliação de desempenho.
Na avaliação de desempenho a empresa deve decidir quais desses aspectos
serão utilizados como parâmetros de comparação, tais como preço e
qualidade. Após a definição de quais fatores serão utilizados a empresa será
capaz de confrontar os valores obtidos por ela, em termos de desempenho,
com um padrão pré-estabelecido e, na hipótese de desempenho não
satisfatório, adotar ações corretivas para solucionar os problemas encontrados.
Slack (2008) destaca a aplicação da matriz para avaliação de cada fator
competitivo em relação a seu desempenho.
Segundo Slack (2008, p.598): “A prioridade para melhoramento que deveria ser
dada a cada fator competitivo pode ser avaliada com base em sua importância
e em seu desempenho. Isso pode ser mostrado em uma matriz importância-
desempenho que, como o nome indica, posiciona cada fator competitivo de
acordo com seus escores ou classificações nesses critérios”.
Slack restringiu a aplicação da matriz na melhoria do processo produtivo das
áreas de produção, porém os benefícios esperados por meio de um
diagnóstico, com a aplicação da matriz, permite que ela seja aplicada na
avaliação do posicionamento das empresas em relação aos seus concorrentes
e às expectativas de seus clientes.
21
Para construir o diagrama Slack (Figuras 4.1 e 4.2) foram levados em
consideração os critérios de qualidade e preço. Cada produto tem um
posicionamento diferente no gráfico de Slack.
No gráfico de Slack, a abcissa representa a importância para o cliente,
variando da seguinte maneira: de zero à nove o aspecto não é importante para
o cliente; de 3 à 6 é qualificado e de 6 à 9 é ganhador.
Na ordenada, temos a performance frente à concorrência, variando as notas da
seguinte maneira: de 0 à 3: inferior; de 3 à 6: equivalente e de 6 à 9: superior.
4.2.1 Análise Slack
Qualidade: Considerando o vinho “Gaúcho Wine”, qualidade é o ponto forte da
empresa. O produto apresenta ótima qualidade e se encontra em um nível
superior frente à concorrência e potencial para ser “ganhador” para o cliente.
Portanto, atribuímos nota 9 à este produto.
Para o vinho “Piano Bar”, o mesmo encontra-se equivalente em qualidade, mas
seu ponto forte é o preço, portanto, consideramos que este produto é
qualificado para o cliente, ou seja, ele permite que nossa empresa entre em
uma concorrência. Portanto, atribuímos a ele nota 3.
Frente à concorrência é um produto competitivo, tem qualidade similar ao das
vinícolas com as quais estamos disputando mercado. Portanto, com relação à
concorrência, atribuímos nota 6, que classifica o mesmo como equivalente.
Preço: O vinho “Gaúcho Wine” apresenta um preço de acordo com o mercado,
neste caso a empresa possui posição similar frente à concorrência (nota 6) e
posição ganhadora para o cliente (nota 9).
Para o vinho “Piano Bar”, o preço é considerado ganhador (nota 9), por ser
baixo para o cliente. Frente à concorrência é também ganhador, pois apresenta
um preço menor que a concorrência (nota 8).
22
Diagrama de Slack Gaúcho Wine
Figura 1 - Diagrama de Slack para o vinho Gaúcho Wine (Fonte: O Autor).
Diagrama de Slack para o vinho Piano Bar
Figura 2 - Diagrama de Slack para o vinho Piano Bar (Fonte: O Autor).
23
4.3 Análise SWOT
A análise SWOT (Strenghts, Weaknesses, Oportunities and Threats), que em
português significa forças, fraquezas, oportunidades e ameaças, tem como
objetivo orientar a estratégia da empresa no ambiente em que ela está inserida.
4.3.1 Ambiente Interno
Forças :Trabalharemos com dois produtos diferentes em qualidade e custo. O
produto a ser lançado primeiro é um vinho de baixo preço de venda e o
segundo, de alta qualidade e alto preço de venda. Sendo assim, quando as
vendas do segundo produto começarem é que a nossa empresa será inserida
de fato no mercado de vinhos, apresentando um produto novo, de alta
qualidade.
Outro ponto forte é a localização estratégica da empresa, na Serra Gaúcha,
que além das vantagens geográficas citadas anteriormente, é uma região
conhecida nacionalmente pela excelência de seus vinhos, além de possuir um
público fiel e apreciador da bebida.
Fraquezas: A tradição de mercado de outras vinícolas representa uma barreira
de entrada em potencial, pois o consumidor leva em conta a marca do vinho e
sua tradição. Competiremos com vinícolas que tem décadas de mercado.
Além disso, nosso volume de produção é reduzido, o que representa uma
menor receita de vendas.
4.3.2 Ambiente Externo
Oportunidades: O governo cogita aumentar os impostos de importação de
vinhos, de 37% para 55%, ou a criação de cotas - que seria a imposição de
limite na quantidade de garrafas importadas. Se essa medida for realmente
adotada, será uma oportunidade para a empresa de aumentar a receita de
vendas, pois, estando mais caro adquirir vinho importado, a tendência é de
crescer o mercado nacional. Porém, restaurantes e consumidores retaliaram
esta posição do governo, com o argumento de que o consumidor tem o direito
de comprar o produto que desejar. Essa oportunidade vale para ambos os
produtos.
24
Ainda, há toda uma publicidade em torno do consumo do vinho, pois muitos
médicos recomendam a seus pacientes que bebam uma taça de vinho por dia,
por fazer bem ao coração.
Ameaças: Temos como ameaça a atual crise econômica na Europa, que pode
afetar o Brasil. O país estando em crise, leva a um menor poder de compra dos
consumidores e à dificuldade de crédito junto aos bancos.
Outro ponto a ser analisado é a questão do alto índice de importação dos
vinhos argentinos e chilenos, que estão entrando no país sem tributação.
Indústrias da Argentina e Chile vendendo mais produto podem aumentar a
tecnologia e volume de produção, competindo, assim, de forma desigual com
os vinhos brasileiros.
Ainda, há o rigor da legislação para o consumo de bebidas alcoólicas, como a
Lei Seca. Segundo dados disponíveis no site da Polícia Rodoviária Federal,
140 mL de vinho, que corresponde à apenas uma taça, são suficientes para o
condutor ser multado. Com o consumo de três taças, o condutor não só é
multado como responde a processo de crime de trânsito.
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Favorece Prejudica
Ambiente interno
Forças:
Mão de obra qualificada; Localização estratégica;
Possibilidade de exportação.
Fraquezas:
Baixo volume produzido; Tempo de processo lento;
Falta de tradição no mercado.
Ambiente externo
Oportunidades:
Aumento dos impostos para importação de vinhos;
Publicidade em torno do vinho.
Ameaças:
Lei Seca; Crise econômica;
Entrada de vinhos no Brasil sem tributação.
Figura 3 - Resumo da Análise S.W.O.T. (Fonte: O Autor)
26
5 ESTRUTURA DA EMPRESA
5.1 Orgranograma
Figura 4 – Organograma (Fonte: O Autor)
5.2 Atribuição das Funções
5.2.1 Conselho Diretor
A empresa será constituída de três sócios-diretores e os três terão poder de
decisão igual, ou seja, nenhuma decisão é tomada sem o consentimento dos
três sócios. Isto vale para qualquer área da empresa. Trabalharemos com 3
diretorias, são elas: diretoria de produção, financeira e comercial.
Os sócios receberão pró-labore mensalmente. O valor a ser recebido é baixo,
para evitar um custo elevado com encargos sociais. Além disso, todo o lucro da
empresa será dividido igualmente entre os três.
5.2.2 Diretor de Produção
O Diretor de Produção será responsável por todas as decisões no processo
produtivo, como: escolha da uva, definição de técnicas de vinificação, os cortes
(possível mistura de uvas), tempo de amadurecimento e hora de colocar o
vinho no mercado, além de acompanhar a rotina da produção.
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A questão de minimização de perdas, identificação e análise de problemas nos
equipamentos, quantidade de matéria-prima necessária e quantidade de
produto acabado também serão tarefas do Diretor de Produção. Trata-se de
um cargo muito importante dentro da empresa, e por tratar-se de uma indústria
de vinhos, é importante que essa pessoa tenha vasto conhecimento do
processo produtivo e seja capaz de tomar as decisões corretas. A produção do
vinho de alta qualidade requer muito cuidado e conhecimento, pois, qualquer
falha no processo pode comprometer anos de produção e espera para colocar
o vinho no mercado.
Portanto, a capacitação requerida para este cargo é a graduação em
Agronomia e especialização em Enologia. Os dois cursos juntos caracterizam a
profissão de Enólogo. Ainda, será exigida experiência anterior em vinícolas.
5.2.3 Setor de Qualidade
Este setor é responsável pelo controle de qualidade de matéria-prima e produto
acabado. A capacitação requerida para este cargo é a formação Técnica em
Enologia.
5.2.4 Segurança do Trabalho
O técnico de segurança do trabalho será responsável por controlar a rotina dos
operadores e será subordinado ao Diretor de Produção. Suas funções são,
basicamente: entregar equipamentos de proteção individual (EPI’s) aos
operadores, bem como verificar diariamente se os funcionários estão
cumprindo as normas de segurança da empresa. Além disso, ele será
responsável pela empresa terceirizada de manutenção e segurança da
empresa. A capacitação requerida para esta função é a formação técnica em
segurança do trabalho.
5.2.5 Operação
Trabalharemos com três operadores, que realizarão as tarefas de inspeção
visual no recebimento das uvas, operação da máquina arrolhadora e outras
tarefas relativas ao processo produtivo. A capacitação requerida para este
cargo é o Ensino Médio completo.
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5.2.6 Diretor Financeiro
O Diretor Financeiro irá receber informações vindas da área fabril, tais como:
solicitação de reforma ou aquisição de novos equipamentos, quantidade de
matéria-prima necessária e demais insumos. A capacitação requerida para este
cargo é a graduação em Administração de Empresas e conhecimento na área
de bebidas.
Além disso, ele será responsável por gerir todas as despesas da empresa e
pagamento de contas, bem como receitas, contabilidade e orçamentos.
O Diretor Financeiro contará com mais um administrador para auxiliar nas
tarefas descritas acima.
5.2.7 Setor de Compras
O setor de compras será constituído de um Supervisor de Compras, que será
responsável por adquirir toda a matéria-prima do processo produtivo e mais os
produtos necessários para o bom funcionamento da empresa. A capacitação
requerida para este cargo é a graduação em Administração de Empresas, não
sendo necessária experiência anterior em vinícolas.
Ainda, o Supervisor de Compras contará com um Auxiliar de Compras, para
dar apoio nas tarefas descritas acima. A capacitação requerida para este cargo
é a formação Técnica em Economia.
5.2.8 Diretor Comercial
O Diretor Comercial irá cuidar de toda a parte de vendas, preço do produto,
desenvolvimento de clientes, pesquisa de mercado tanto regional, nacional e
internacional e cadastro e suporte ao cliente.
A capacitação requerida para este cargo é a graduação em Administração de
Empresas ou Economia e experiência anterior em vinícolas na área de vendas.
Neste setor ficarão mais dois vendedores, de forma a auxiliar nas vendas. A
capacitação requerida é a graduação em Administração de Empresas e
experiência anterior com vendas.
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5.2.9 Setor de Recursos Humanos
O Administrador de RH irá realizar treinamento de funcionários, gestão de
terceiros, análise de currículos, contratações, demissões, controle de horas
extras trabalhadas, controle do cartão-ponto dos funcionários, definição de
salários e benefícios e folha de pagamento.
Ainda, será responsável por garantir que todas as obrigações estão sendo
cumpridas perante as Leis Trabalhistas.
5.2.10 Secretária
Neste setor ficará uma secretária, responsável pelo atendimento ao telefone,
recebimento e envio de correspondências e outros serviços burocráticos
necessários para o bom funcionamento da empresa. A capacitação requerida
para este cargo é o Ensino Médio completo.
5.2.11 Auxiliares de Limpeza
Serão contratados três auxiliares de limpeza, que serão responsáveis pela
limpeza e organização de todas as áreas da empresa. A capacitação requerida
para esta função é o Ensino Fundamental completo.
5.3 Encargos Sociais
A empresa cumprirá com todos os encargos sociais vigentes, que inclui férias
remuneradas de 30 dias ao ano, um terço do salário líquido como abono de
férias, décimo terceiro salário e duas passagens de ônibus por dia, durante os
11 meses de trabalho efetivo ao ano.
Como encargos sociais temos o FGTS (8%) e INSS, 28,5%. Para os sócios, o
percentual de INSS é 20%.
Com relação ao vale-transporte, o funcionário terá desconto referente à 6% de
seu salário, conforme legislação vigente. O valor do vale-transporte será de R$
3,00 por passagem, totalizando um custo de R$ 132,00 mensais. Este valor foi
baseado na tarifa de transporte de Bento Gonçalves. A informação é da
empresa Bento Transportes.
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5.4 Benefícios
Como benefício, a empresa irá oferecer Vale Alimentação no valor de 12 reais
por dia para cada funcionário. Este valor foi fixado de acordo com os custos de
alimentação da região da Serra e representa um valor um pouco acima da
média do que é pago por outras empresas de locais próximos. O total mensal
será depositado no dia do pagamento dos salários.
5.5 Terceirização
A empresa optou por terceirizar alguns serviços com o propósito de diminuir
custos com pessoal.
5.5.1 Consultoria Contábil
Os serviços de contabilidade serão feitos pela contadora Patrícia dos Santos,
formada em Ciências Contábeis e que presta consultoria para outras empresas
também. O custo será de 1.300 reais mensais e as atividades serão:
Contabilidade gerencial, consultoria financeira, tributária e fiscal, planejamento
orçamentário, custos e análise econômico-financeira.
A consultoria contábil está subordinada ao Diretor Financeiro e deve responder
ao mesmo.
5.5.2 Manutenção
Os serviços de manutenção ficarão sob responsabilidade da empresa Jerval
Eletromecânica, composta por mecânicos, eletricistas e ajudantes. O custo
pelos serviços é por hora trabalhada ou mediante orçamento específico para
cada serviço. Todos os trabalhos são realizados em duplas, geralmente um
mecânico/eletricista e um ajudante. Os profissionais são capacitados com
cursos de trabalho em altura e espaço confinado.
Caso o contratante necessite de um profissional mais experiente, é
disponibilizado um líder, cujo custo/hora é maior.
Fica acertado no contrato que a empresa fará reajustes conforme o Sindicato
dos Metalúrgicos.
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Custo
Líder: R$ 22,20/h
Mecânico/ Eletricista: R$ 9,90/h
Ajudante: R$ 6,50/h
Responsável pelas informações: Jerry Cunha (proprietário).
Ainda, os ajudantes realizarão serviços de jardinagem, eventual limpeza
pesada em equipamentos, tubulações e pequenos consertos em geral, que
podem surgir no decorrer do funcionamento da empresa, tais como trocar
portas, consertar ar-condicionado, trocar lâmpadas, etc.
Para o cálculo do custo com manutenção, consideramos um total de 3 horas
trabalhadas por semana por um mecânico/eletricista e um ajudante.
Os funcionários da Jerval Eletromecânica devem responder diretamente ao
Técnico de Segurança do Trabalho.
5.5.3 Publicidade
Será contratado um profissional para cuidar do Marketing da empresa, e deve
conseguir mesclar habilidades criativas e mercadológicas para buscar
informação no ambiente de mercado, planejar conceitos, identificar meios
adequados, criar mensagens e produzir peças de comunicação.
Os serviços ficarão sob responsabilidade da Publicitária Helen Kaipper, que
presta serviços também para o Shopping Iguatemi Caxias do Sul. O custo será
de 2.500 reais mensais.
A publicitária estará subordinada ao Diretor Comercial.
5.5.4 Segurança
O serviço de Segurança da empresa ficará sob responsabilidade da empresa
L&M Segurança. Serão três funcionários, sendo que cada um trabalhará em
turnos de 8 horas e também realizarão serviços de portaria. Dessa forma,
teremos portaria 24 horas. O custo é de R$ 7.000 mensais.
32
Assim como a Manutenção, os seguranças estarão subordinados ao Técnico
de Segurança do Trabalho.
5.5.5 Determinação do Custo Mensal e Anual referente à terceirização
Tabela 2 - Custo da Terceirização (Fonte: O Autor).
Terceirização Preço (R$/mês)
Contábil 1.300,00
Segurança 7.000,00
Publicidade 2.500,00
Manutenção 196,80
Total mensal 10.996,80
Total anual 131.961,60
5.6 Quadro demonstrativo dos custos de mão de obra
O quadro a seguir apresenta os custos com mão de obra, considerando os
funcionários efetivos da empresa e os sócios.
33
Função Salário
(R$/mês)
13º Salário
(R$)
Abono de férias
(R$) nº de
funcionários
Custo salarial
anual (R$) FGTS 8% (R$/ano)
INSS 28,5%
Pró-labore 20%
(R$/ano) VR
(R$/ano)
VT (R$/ano)
Custo total anual (R$/ano)
Custo mensal
(R$/func.)
Diretor de Produção 7.000,00 7.000,00 2.100,00 1 93.100,00 7.448,00 26.533,50 2.904,00 - 129.985,50 10.832,13
Diretor Financeiro 4.500,00 4.500,00 1.350,00 1 59.850,00 4.788,00 17.057,25 2.904,00 - 84.599,25 7.049,94
Administrador Financeiro 3.000,00 3.000,00 900,00 1 39.900,00 3.192,00 11.371,50 2.904,00 - 57.367,50 4.780,63
Supervisor de RH 2.000,00 3.000,00 600,00 1 27.600,00 2.208,00 7.866,00 2.904,00 - 40.578,00 3.381,50
Vendedores 3.000,00 3.000,00 900,00 2 79.800,00 6.384,00 22.743,00 5.808,00 - 114.735,00 4.780,63
Técnico Segurança do Trabalho 2.000,00 2.000,00 600,00 1 26.600,00 2.128,00 7.581,00 2.904,00 132,00 39.345,00 3.278,75
Supervisor de Compras 3.500,00 3.500,00 1.050,00 1 46.550,00 3.724,00 13.266,75 2.904,00 - 66.444,75 5.537,06
Auxiliar de Limpeza 650,00 650,00 195,00 3 25.935,00 2.074,80 7.391,48 8.712,00 3.069,00 47.182,28 1.310,62
Qualidade 1.600,00 1.600,00 480,00 1 21.280,00 1.702,40 6.064,80 2.904,00 396,00 32.347,20 2.695,60
Operadores 1.000,00 1.000,00 300,00 3 39.900,00 3.192,00 11.371,50 8.712,00 2.376,00 65.551,50 1.820,88
Auxiliar de Compras 1.500,00 1.500,00 450,00 1 19.950,00 1.596,00 5.685,75 2.904,00 462,00 30.597,75 2.549,81
Diretor Comercial 4.500,00 4.500,00 1.350,00 1 59.850,00 4.788,00 17.057,25 2.904,00 - 84.599,25 7.049,94
Pró-labore 2.000,00 - 0 3 72.000,00 - 14.400,00 - - 86.400,00 2.400,00
Total 36.250,00 35.250,00 10.275,00 18 612.315,00 43.225,20 168.389,78 49.368,00 6.567,00 879.732,98 57.467,47
Total mensal: 73.311,08
Tabela 3 - Quadro demonstrativo dos custos de mão de obra
34
6 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
Figura 5 - Cronograma de Atividades Vinhos Gaudérios (Fonte: O Autor).
35
6.1 Descrição do cronograma de atividades
6.1.1 Trâmites para regularização da empresa
Registro na Junta Comercial – O primeiro passo é organizar o estatuto
da empresa, o qual deve conter a razão social, a quantia de capital, a
forma a ser integralizado e quando será integralizado;
Registro na Secretaria da Receita Federal – Caso a empresa seja de
pequeno porte, deverá ser efetuado registro através do site da Receita
Federal, a inscrição no “Simples Nacional”, a fim de pagar eventuais
impostos de forma simplificada e ainda, para o fim de regularidade fiscal
da empresa;
Autorização do poder executivo Municipal – Com base no Plano Diretor
do município, visando a regularidade da construção em suas dimensões.
6.1.2 Planejamento
Estudo de Viabilidade Técnico-Econômica: É a realização de um estudo similar
a este que estamos fazendo, porém mais detalhado. Foi estimado o tempo de
quatro meses para a realização do mesmo.
Projeto básico: Projeto primário de processo com base no EVTE, no qual se
decidem os parâmetros necessários à elaboração do projeto de engenharia,
que são:
Estudo de mercado;
Definição do produto;
Condições de comercialização;
Estudo de localização e de tamanho;
Estudo econômico-financeiro e tecnologias.
O prazo para esta etapa é três meses.
Aquisição do Terreno: Após o término do projeto básico a próxima etapa é a
aquisição do terreno e será feita com recursos próprios, pois a capitalização de
investimentos se dará mais adiante. Para fins de Licenciamento Prévio junto à
FEPAM, devemos ter a matrícula do imóvel, primeiro documento solicitado para
iniciar o processo de do mesmo.
36
Projeto de engenharia: Projeto de detalhamento com base no projeto básico,
onde são definidas as características do produto e a descrição completa do
processo, incluindo os seguintes tópicos:
Concepção da fábrica - Capacidade produtiva, regime de produção,
consumo de água, energia elétrica, matéria prima, insumos e outros
itens;
Funcionários – Definição da quantidade de funcionários e terceiros.
Descrição dos equipamentos – Quantidade, capacidade e modelo de
cadacadacada um. cada um.cada equipamento,
Detalhes do processo - Memorial descritivo, fluxograma de processo,
desenhos, instruções, especificações e folha de dados);
Sistema de tratamento de resíduos sólidos, efluentes líquidos e
emissões atmosféricas – Projeto da Estação de Tratamento de
Efluentes.
O prazo para esta etapa é de seis meses após o término do projeto básico.
6.1.3 Licenciamento, Empréstimo e Construção
Licenciamento Prévio: De posse das informações do EVTE, projeto básico,
matrícula do terreno e projeto de engenharia estamos aptos à solicitar, junto à
FEPAM, o Licenciamento Prévio, que autoriza a área em questão. Não
iniciaremos nenhuma obra antes que a referida Licença seja emitida. O período
para emissão da Licença é em média quatro meses.
Licença de Instalação: Imediatamente após a emissão da Licença Prévia
iniciaremos outro processo, o de Licença de Instalação, no qual deve ser
apresentado todo o projeto de engenharia. Calculamos um tempo aproximado
de cinco meses para emissão da referida Licença. Concomitantemente a este
processo, estaremos pleiteando o financiamento bancário.
37
Capitalização de investimentos: Durante o processo de Licença de Instalação,
estaremos realizando a capitalização de investimentos, que também é um
processo longo, e será feito através de financiamento pelo Banco Nacional de
Desenvolvimento Social (BNDES), com o objetivo de obter os recursos
financeiros necessários para a implantação da empresa. Cabe salientar que, a
Licença Prévia e de Instalação são os principais documentos exigidos pelo
banco para liberação do financiamento. Enquanto aguardamos a emissão da
Licença de Instalação, damos início à este processo. Esta etapa pode demorar
cerca de dois meses.
Construção Civil: A primeira tarefa a ser feita após a liberação do financiamento
é o início das obras, até porque, a FEPAM exige que seja cumprido o
cronograma de execução das obras.
Serão construídos o galpão industrial, o prédio administrativo e a estação de
tratamento de efluentes.
O tempo estimado para construção da empresa é de seis meses, considerando
uma estimativa feita pelo grupo.
Aquisição de Equipamentos: A compra dos equipamentos industriais e de
escritório será feita dois meses antes do término das obras de construção dos
prédios e inclui negociação com fornecedores e escolha dos equipamentos.
Licença de Operação: Após o término das obras daremos início ao processo de
Licença de Operação junto à FEPAM, a fim de que possamos começar a
operar nossa indústria. Cabe salientar que, só podemos iniciar este processo
quando todas as obras estiverem concluídas. O tempo estimado para emissão
da Licença de Operação é em torno de quatro meses.
6.1.4 Matérias primas e Insumos
Concomitantemente ao processo de Licença de Operação, já estaremos
fazendo contato e obtendo orçamento com fornecedores de matéria-prima e
insumos. O período estimado para realização desta tarefa é de um mês.
38
6.1.5 Seleção de Funcionários
Estaremos realizando análise de currículos e entrevistas no mesmo período de
negociação com fornecedores e durante o processo de Licença de Operação.
A contratação será feita logo após a emissão da mesma e o tempo estimado é
de um mês.
6.1.6 Treinamento
Após a contratação de funcionários, emissão da Licença de Operação e
compra de matérias primas e insumos, teremos um período de treinamento,
tanto para funcionários da área administrativa quanto operacional. Os
treinamentos também serão realizados na prática, durante a operação da
planta. Estima-se duração de dois meses para esta fase.
6.1.7 Operação
Finalmente, depois de treinados os funcionários, teremos três dias de testes e
estamos aptos a iniciar nossas atividades.
39
7 ASPECTOS TÉCNICOS
Nos últimos anos a indústria de bebidas tem apresentado crescimento de
diversificação no Brasil. Nesse contexto, o vinho tem destaque principalmente
na região Sul do país, muito propícia ao cultivo de uva para os mais variados
tipos de vinhos.
A classificação dos vinhos se dá em três categorias principais: Quanto à
classe, quanto à cor e quanto ao teor de açúcar. Em linhas gerais, serão
descritos os principais tipos de vinhos.
7.1 Classificação
7.1.1 Classificação quanto à Classe:
Vinhos de Mesa: São aqueles com graduação alcoólica de 10° a 13° g/L.
São subdivididos em:
Vinhos Finos ou Nobres: Produzidos somente de uvas viníferas.
Vinhos Especiais: São vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e
uvas híbridas ou americanas.
Vinhos Comuns: Têm características predominantes de variedades
híbridas ou americanas.
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com
gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.
Vinhos Leves – São aqueles com graduação alcoólica de 7° a 9,9° g/L.
Elaborados de uvas viníferas.
Champanha - É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico é
resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho
com graduação de 10° a 13° g/L.
40
Licoroso – Pode ser doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a
18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado,
caramelo e sacarose.
Composto – Tem graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., é obtidio pela
adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas
ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico
potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a
ferroquina e outros.
7.1.2 Classificação quanto à cor
Tinto – É o vinho produzido a partir de variedades de uvas tintas. A
diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. As cores
características desse tipo de vinho são: vermelho-púrpura, vermelho-rubi
e vermelho granada;
Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as
cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se
também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho
branco com um vinho tinto. Tem como cores características o rosa-
suave, rosa-cereja e rosa-clarete;
Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é
feita com a ausência das cascas. As cores são: Amarelo-esverdeado,
amarelo-palha, amarelo-dourado e amarelo-âmbar;
7.1.3 Classificação quanto ao teor de açúcar
Seco – É um vinho no qual a sensação de doçura não é perceptível.
Possui de uma à 5 gramas de açúcar por litro;
Meio Seco – A sensação de doçura é apenas perceptível. Possui de 10
gramas a 20 gramas de açúcar por litro;
Suave – A percepção é clara, embora não predominante. É relativa a
vinhos que possuem um teor de açúcar entre 20 e 50 gramas por litro;
41
Doce: O resíduo de açúcar é muito evidente e está compreendido entre
50 e 100 gramas por litro. Pertencem à essa categoria vinhos doces
naturalmente frisantes. Se a presença de açúcar estiver entre 100 e 160
gramas por litro, o vinho é considerado passito ou licoroso;
Enjoativo: A sensação de doçura é demasiado predominante e,
principalmente, não sustentada pelos outros componentes.
O vinho ainda pode ter uma classificação adicional, mais elaborada,
geralmente utilizada por profissionais especializados na degustação do vinho.
Serão descritos a seguir algumas características relevantes, para que
possamos entender melhor a função de cada componente do vinho.
7.1.4 Álcoois
Para definir a presença de álcoois no vinho e suas intensidades, são utilizados
cinco termos:
Leve: Possui graduação alcoólica muito baixa, em torno de 4º a 4,5º;
Pouco quente: Vinhos com 10º a 11º de graduação alcoólica;
Suficientemente quente: A sensação alcoólica é perceptível e agradável,
variando de 11º à 12º e em equilíbrio com os outros componentes;
Quente: A sensação alcoólica é marcada. Se estiver em equilíbrio com
os outros componentes, está correta e é característica dos vinhos que
têm 12º à 13º.
Alcoólico: A sensação é forte, muitas vezes pungente. O limite alcoólico
é de 15º, a menos que se trate de vinhos “especiais”, que têm um teor
alcoólico de até 18º.
A classificação acima foi baseada no livro: “Manual didático para o sommelier
internacional” – Roberto Rabacchino.
42
7.2 Matéria-prima: Uva
A uva é a principal matéria-prima de uma vinícola. É necessário conhecer a
fruta muito bem para se obter o vinho que deseja.
O recebimento da uva é a primeira etapa para a produção de vinho tinto,
seguida da prensagem da fruta. O “suco” proveniente da prensagem é
chamado de mosto. A uva é prensada juntamente com a casca, pois o que
confere a cor do líquido são as cascas da uva.
Há diversos fatores que devem ser observados no plantio de uva, tais como a
variedade plantada, espaçamento, clima, solo e incidência de pragas. Alguns
pontos fundamentais podem ser elencados para que a uva colhida apresente
boa qualidade. Dentre esses pontos destacam-se as condições climáticas, por
exemplo, o vinhedo deve estar em regiões de temperatura elevada, baixa
umidade relativa e alta insolação; o clima quente e seco favorece o
desenvolvimento dos cachos que produzem grãos maiores, com mosto rico em
açúcares e pobre em ácidos. Em clima frio, o “engaço” e os grãos são
pequenos, o mosto é pobre em açúcares e rico em ácidos. O engaço forma a
armação do cacho e dá sustentação ao fruto. No clima tropical, os mostos são
ricos em acidez e pobres em açúcares.
O solo, por sua vez, também influencia muito a qualidade da uva colhida. Os
solos bons para o cultivo são os permeáveis não muito úmidos e nem secos. O
alcalinos são os mais convenientes para a obtenção de uvas ricas em açúcares
e os argilosos, devido ao elevado teor de ferro, dão uvas com muita matéria
corante.
Existem outros tipos de solos em que a uva pode ser plantada e é complexa
sua influência na qualidade da colheita.
7.2.1 Constituição da uva
Segundo Ernesto Cataluña, autor do livro “Uvas e Vinhos”, o cacho é
constituído de, basicamente, duas partes: o engaço e os grãos. O engaço tem
a função de servir de canal de alimentação entre as folhas, o fruto e as raízes e
representa de 3 à 7% do peso total do cacho. O sabor é áspero e adstringente,
43
devido à grande proporção de tanino nele contido. Entende-se por
adstringência uma sensação de falta de umidade na boca.
Constituição média de um cacho de uva:
Tabela 4 - Composição do cacho da uva (Fonte: Livro “Uvas e Vinhos” – Cataluña, Ernesto).
Componente Quantidade (%)
Engaço 7
Película 5-12
Semente 2-5
Polpa 83-92
O grão, por sua vez, é constituído de semente, película e polpa. O peso de um
grão pode variar de 1 à 4 gramas.
A película é a proteção do grão, e possui em sua parte externa uma fina
camada protetora que pode prejudicar a etapa de fermentação, pois impede
que os fermentos alcoólicos se desenvolvam.
A semente está no centro do grão e contém ácidos, taninos e água em sua
constituição. O tanino é uma substância presente em maior quantidade nas
uvas tintas do que nas brancas, e oferece um sabor perceptível quando está
em maior quantidade do que o necessário. A característica principal dessa
substância é a adstringência, característico do vinho seco.
A polpa representa, aproximadamente, 85% do peso total do grão e tem
consistência variável. É constituída da seguinte maneira:
Tabela 5 - Composição da polpa da uva (Fonte: Livro “Uvas e Vinhos” – Cataluña, Ernesto.)
Constituinte Quantidade (%)
Água 70-85
Glicose e Frutose 12-15
Taninos e matérias corantes 0,01-0,10
Ácidos (tartárico, málico e cítrico) 0,4-1,3
Potássio, ferro, cálcio e fosfato 0,3-0,5
Matéria nitrogenada 0,03-0,17
44
7.2.1.1 Açúcares
O açúcar encontrado na uva é a glicose e a frutose. Encontra-se distribuído no
grão em proporções desiguais. A película é a região mais rica em açúcar, e
este teor decresce à medida que se aproxima da semente.
7.2.2 Características da uva utilizada no processo
7.2.2.1 Uva Cabernet Sauvignon
Pertence à classe de uvas nobres, utilizada em vinhos tintos finos. É
considerada de fácil de cultivo, a videira se adapta muito bem aos mais
diferentes solos e climas, a exceção dos extremos, que não são bem vindos a
nenhuma casta. Apresenta bagos escuros e pequenos (preto e violeta
profundo), com pele muito grossa e pouca polpa.
Figura 6 - Uva Cabernet Sauvignon (Fonte: Adega do Vinho)
7.2.2.2 Uva Pinnot Noir
É uma vinífera da Borgonha. Seus frutos são pequenos de suco generoso e
com pele de coloração azul escuro que tinge o mosto de rubi violeta, durante a
fermentação.
Produz vinhos tintos de pouca intensidade de cor, apresentando-se com cor
violácea, aromas frescos e frutados lembrando framboesas e flores do campo,
paladar macio, harmônico e muito elegante. É um vinho para ser consumido
jovem.
Fonte: http://www.vinicolaaurora.com.br/site/variedades-detalhes.php?coduva=10
45
Figura 7 - Uva Pinnot Noir (Fonte Adega do Vinho)
7.2.3 Quantidade de Matéria-prima utilizada
Utilizaremos dois tipos de uva para o processo produtivo, conforme descrição
acima. Segundo a Embrapa, para fabricar 1 litro de vinho, é necessário 1,5 kg
de uva. Esta informação está disponível no site da Empraba, na seção de
produção de vinhos.
A produção de uvas é sazonal, ou seja, não há colheita o ano todo, apenas nos
meses de janeiro à março. Nos 9 meses restantes, trabalharemos com uma
técnica utilizada pela maioria das vinícolas, que é realizar o congelamento de
toda a uva necessária pelo período de 9 meses, até a próxima safra. Para o
congelamento utilizaremos equipamentos específicos para este fim, cujo custo
não foi avaliado neste projeto, mas será avaliado futuramente.
7.3 Barrique e Pipa
A barrique é um tonel de madeira, com capacidade normalmente entre 200 e
228 litros e constitui um elemento fundamental no processo de fabricação do
vinho, pois é utilizada em duas etapas: fermentação e envelhecimento.
A pipa é também um tonel de carvalho, porém maior que a barrique e pode ser
feita sob medida para o cliente. É utilizada, geralmente, na etapa de
fermentação do vinho.
Na maioria dos casos, as duas são feitas de madeira Quercus Petrea, o
carvalho, ou Quercus Alba, ambas devidamente envelhecidas e tostadas. A
46
madeira, após cortada em tábuas e deixada ao ar livre, é exposta à chuva e ao
sol por um período que varia de 2 à 5 anos. O clima do local da armazenagem
é tradicionalmente um fator importante para a qualidade da madeira, pois a
chuva ajuda a eliminar alguns taninos indesejáveis, responsáveis pelo sabor
amargo, enquanto os raios ultravioletas do sol ativam algumas enzimas que
podem melhorar as qualidades organolépticas da madeira. Para a prevenção
de fungos, a madeira é deixada em locais ensolarados e ventilados, para a
prevenção de fungos.
Na prática, o uso da barrique permite estabilizar o vinho. Através do processo
chamado de microoxigenação, os taninos se polimerizam, produzindo uma
sensação mais agradável na boca, pois os taninos polimerizados são menos
solúveis na saliva. Além disso, a barrique é capaz de acrescentar diversos
aromas ao vinho, como baunilha, côco, chocolate, tostado, fumaça, tabaco,
caramelo, café e outros, conforme o tempo de permanência na barrique, o tipo
de madeira e o tipo de tostadura.
Por tostadura entende-se o superaquecimento da parte interna da madeira,
durante a montagem da mesma. Dependendo se a tostadura for leve, média,
acima da média ou intensa, os aromas, que mais tarde serão acrescentados ao
vinho, podem variar.
Todas essas características fazem com que os vinhos envelhecidos em
barriques sejam de melhor qualidade e mais caros do que os produzidos
exclusivamente em tanques de concreto ou de aço.
Informação retirada do livro: “Manual didático para o sommelier internacional –
Roberto Rabachino; e “Sommelier: profissão do futuro: técnicas para formação
profissional – Association de la Sommeliere Internationale.
7.4 Rolha
A rolha de cortiça, assim como a uva e a barrique, constitui uma importante
função na conservação do vinho, pois a ausência de vedação adequada da
garrafa pode comprometer a qualidade e o sabor do vinho.
47
As rolhas são produzidas com a casca do tronco de um carvalho especial, a
Quercus Suber L. Um carvalho leva cerca de 40 anos para produzir a cortiça
ideal para fabricação de rolhas.
No mercado existem quatro tipos básicos de rolhas: a de cortiça natural sólida,
a de aglomerado de cortiça granulada, a mista de cortiça natural e aglomerada
e a composta de partes de cortiça natural.
A rolha deve ser leve, isolante, impermeável, suficientemente elástica para
permitir a expansão em torno e ao longo do gargalo, de modo que garanta o
máximo de aderência.
Informação retirada do livro: “Manual didático para o sommelier internacional –
Roberto Rabachino; e “Sommelier: profissão do futuro: técnicas para formação
profissional – Association de la Sommeliere Internationale.
7.5 Garrafa
Cada vinho terá um modelo de garrafa diferente, conforme mostram as Figuras
X e Y. Ambas têm capacidade de 750 mL e cor verde oliva.
48
Figura 8 - Garrafa para o vinho “Piano Bar”. (Fonte: http://www.verallia.com.br/catalogo-de-produtos.aspx?subcategoria=4)
Figura 9 - Garrafa para o vinho “Gaúcho Wine”. Fonte: (http://www.verallia.com.br/catalogo-de-produtos.aspx?subcategoria=4)
7.6 Rótulo
Cada um dos dois tipos de vinhos fabricados terá um design diferente,
conforme mostra as Figuras 7.5 e 7.6. Porém, existem informações que são
obrigatórias no rótulo de bebidas alcoólicas. As informações constantes no
rótulo serão as seguintes:
49
Na frente da garrafa:
Nome do produto;
Teor alcoólico (em destaque);
Volume
No verso:
Composição;
Graduação alcoólica;
Informação: “Não contém glúten”;
Nome da empresa;
Endereço;
CNPJ;
Registro do produto no Ministério da Agricultura;
Prazo de validade;
Informação: “Evite o consumo excessivo de álcool”;
Código de barras;
Número do lote.
Fonte: ANVISA.
50
7.6.1. Design dos Rótulos
Figura 10 - Design do rótulo do vinho Piano Bar. (Fonte: http://www.brandcrowd.com/logo-design/details/34412)
Figura 11 - Design do rótulo do vinho Gaúcho Wine (Fonte: http://www.logofromdreams.com/logo-Gaucho_Wine.htm).
7.7 Capacidade produtiva
A capacidade produtiva da empresa será fixada em 1.200 garrafas/dia de cada
produto, sendo 600 para o vinho de alta qualidade e 600 para o de baixa. Esta
quantidade corresponde à aproximadamente 9.900 litros por mês de cada um,
levando em conta o regime de produção definido. Este valor está calculado
considerando 5% de perdas no processo, que é uma estimativa inicial feita pelo
grupo.
7.7.1 Regime de Produção
A empresa trabalhará 8 horas por dia, 5 dias por semana. O horário de trabalho
será de segunda à sábado, das 8h às 17h, com 1 hora de intervalo para
almoço.
51
7.7.2 Tecnologia empregada
A tecnologia escolhida pela empresa para a vinificação consiste de um
processo utilizado pela maioria das vinícolas. Conforme foi mencionado
anteriormente, produziremos dois tipos de vinhos: um de baixa qualidade e
outro de alta, e ambos serão vinhos tintos.
Alternativa 1
Piano Bar: Qualidade Moderada
O produto de média qualidade passa pela fermentação em tanques de aço
inox, por um período de sete dias. Após este período, o mesmo é envelhecido
por três meses em barris de carvalho e após, envasado e envelhecido por mais
três meses na garrafa. O tempo total do processo é em torno de seis meses.
Mesmo com esse período relativamente longo, não é produzido um vinho de
alta qualidade e sim, de qualidade mediana, devido ao tempo reduzido em que
ficou envelhecendo no carvalho.
Gaúcho Wine: Alta Qualidade
O produto de alta qualidade não é fermentado em tanques de aço inox, e sim e
tanques de concreto, chamados de piletas. O processo de fermentação do
produto 2 tem duração total de 27 dias.
Após esta etapa, o mesmo é envelhecido em barris de carvalho por um período
de 4 à 5 anos, e mais um ano envelhecido em garrafa. O tempo total de
processo é de cerca de 5 anos.
Devido ao tempo em que o mesmo é envelhecido no barril de carvalho, confere
uma qualidade bastante superior ao produto.
Alternativa 2
Além da tecnologia descrita acima, teríamos outras possibilidades para a
fabricação do vinho. A seguir será analisada uma alternativa de processo.
Piano Bar
52
Para o produto de média qualidade, a fermentação poderia ocorrer em pipas de
carvalho, não em tanques de aço inox. A fermentação em pipas de carvalho é
uma alternativa de processo bastante utilizada pelas vinícolas.
Porém a pipa não tem a mesma função do barril. O barril tem a função de
transmitir aromas e sabores ao vinho. A pipa, devido ao vinho apenas
fermentar nela, não possui esta função.
Além disso, são criados cristais de ácido em torno da pipa, devido ao fato de
que as leveduras, durante a fermentação, reagem com a madeira. Isto leva à
formação de crostas de cristal em torno da pipa, que, de tempos em tempos
deve ser esvaziada para manutenção. A manutenção consiste de uma
raspagem manual deste cristal, que é composto, basicamente, de ácido
tartárico, que pode ser vendido para empresas fabricantes de pasta de dente.
A utilização da pipa não é vantagem, pois, se não for feita manutenção regular,
pode comprometer a qualidade do vinho.
Gaúcho Wine
Para o vinho de alta qualidade aplica-se a mesma questão das pipas,
mencionado anteriormente. Além disso, a fermentação poderia ocorrer em
tanques de aço inox, assim como o vinho de baixa qualidade.
7.7.3 Justificativa da tecnologia escolhida
Optamos pela alternativa 1, pois, para ambos os produtos, não teremos o custo
com a manutenção das pipas. Além disso, a manutenção dura cerca de uma
semana, para cada pipa, o que acarretaria prejuízo em termos de produção.
Para o vinho Gaúcho Wine, a fermentação será em tanques de concreto,
principalmente porque dessa forma, cada produto terá a sua linha, não sendo
misturado com o outro. Além disso, os tanques de concreto custam menos do
que os de aço inox.
7.8 Descrição dos Produtos
Vinho Piano Bar: Vinho tinto meio-seco, com teor alcoólico de 12°;
53
Vinho Gaúcho Wine: Vinho tinto fino suave, com teor alcoólico de 12°.
7.9 Descrição do processo produtivo
7.9.1 Transporte
A primeira etapa do processo produtivo é o transporte das uvas até a unidade
fabril. Cabe ressaltar que a entrega das uvas será feita a cada 8 meses, pois a
safra da mesma ocorre apenas nos meses de janeiro, fevereiro e março. Nos
meses restantes não teremos a etapa de transporte, faremos o congelamento
das uvas. Cabe ressaltar que o transporte será responsabilidade do fornecedor,
conforme contrato assinado com cada um.
7.9.2 Inspeção Visual
Após a chegada das uvas, um operador será responsável por inspecionar
visualmente as mesmas, selecionando as mesmas para entrar no processo
produtivo. As uvas não selecionadas serão colocadas em caixas separadas e
destinadas à empresas que fazem adubo orgânico e ração animal. Em Bento
Gonçalves existe uma empresa especializada em receber esse tipo de resíduo,
chamada “Camaquã”. (Fonte: Visita vinícola Aurora, conforme anexo MOV
01878).
7.9.3 Esteiras
Após a inspeção visual, as caixas são encaminhadas para uma esteira, as uvas
caem em um tanque contendo um parafuso. Este parafuso conduz as uvas
para a maquina desengaçadeira.
Trabalharemos com duas esteiras, uma para cada tipo de uva, evitando, assim
que as uvas sejam misturadas, o que acarretaria um vinho diferente do
planejado.
7.9.4 Desengace
Na máquina desengaçadeira, os cachos entrantes são conduzidos para dentro
de um cilindro horizontal rotatório repleto de orifícios e com duas pás, também
horizontais, rotantes no sentido inverso do cilindro. A combinação de ambos os
54
movimentos desengaça as uvas das ráquis. As uvas seguem pela parte inferior
da desengaçadeira, conduzidas por um parafuso, e as ráquis constituem
rejeitos do processo.
7.9.5 Prensagem
Após as uvas passarem pela máquina desengaçadeira, as mesmas são
conduzidas por uma tubulação para a máquina de prensagem, onde são
moídas em uma prensa que gera o mosto. Todo o processo é impulsionado por
bombas para sólidos (parafuso). Não há contato com o ar para evitar a
oxidação das uvas.
7.9.6 Correção do mosto
Antes que ocorra a fermentação, o mosto deve ser corrigido para originar o
vinho que queremos. Cada safra e cada tipo de uva terão características
diferentes, portanto exigirá correções diferentes. Algumas correções
comumente utilizadas são:
Chaptalização: Consiste em adicionar açúcar para garantir o grau
alcoólico. Esta prática é muito utilizada em regiões úmidas, pois as uvas,
nessas regiões, não produzem açúcares suficientes para produção de
vinho.
Correção da acidez por acidificação: Método onde é adicionado ácido
cítrico ao mosto. Utilizado em regiões muito quentes, pois o calor não
propicia a geração dos ácidos.
Correção da Acidez por desacidificação: Adiciona-se soda para diminuir
a acidez. Utilizado em regiões muito frias, onde nas uvas tem uma alta
formação de ácidos orgânicos.
No caso da nossa empresa, utilizaremos apenas a chaptalização, para ambos
os produtos, adicionando açúcar ao mosto, sendo 35 g/L para o vinho suave
(Gaúcho Wine) e 10 g/L para o vinho meio-seco (Piano Bar).
55
7.9.7 Piano Bar: Fermentação Alcoólica
A partir desta etapa, cada produto seguirá processos diferentes. A temperatura
no tanque de aço inox é controlada e deve estar entre 15 e 17°C, pois durante
a fermentação a temperatura dentro do tanque tende a aumentar. Se a
temperatura passa de 17°C, forma-se uma solução de água e álcool, mas sem
contato com o vinho. Nesse caso perde-se a qualidade do produto.
É na etapa da fermentação que o açúcar contido no mosto passa por reações
para se tornar álcool etílico (etanol) e nesta reação ocorre a liberação de CO2.
Nesta etapa também acontece a transferência de substâncias coloríficas,
taninos, vitaminas e outras substâncias presentes no mosto sólido (película e
sementes da uva) para a parte líquida do mosto.
O processo de fermentação tem duração de 7 dias. A uva pinnot noir é a única
uva tinta que pode ser fermentada em tanques de aço inox, por ser uma uva
leve e jovem.
7.9.7.1 Remontagem do mosto
Como a fermentação ocorre com as cascas da uva, depois de sete dias o
mosto fica com uma parte sólida e outra líquida. A parte sólida deve ser
removida por bombas autoaspirantes, e o processo continua apenas coma
parte líquida do mosto. O mosto líquido é então transferido para outro reator de
aço inox.
7.9.7.2 Fermentação Malolática
No segundo tanque ocorre a fermentação malolática, o objetivo desta etapa é
converter o ácido málico em ácido lático, reduzindo a acidez total do vinho.
As cascas da uva que foram separadas na etapa de remontagem do mosto
recebem o nome de “Chapéu” e constituem rejeitos do processo.
7.9.7.3 Envelhecimento
Após a fermentação malolática, o vinho é transferido para barriques de
carvalho, também chamados de bordalesas. A temperatura dentro da
56
bordalesa e no ambiente deve girar em torno de 18 °C, podendo variar em até
2°C, para menos ou mais.
O vinho Piano Bar, por ser feito com a uva Pinnot Noir, uva jovem, pode ser
envelhecido por um período de três meses a um ano. Nossa empresa optou
pelo menor tempo de envelhecimento para este produto, que é de três meses.
O objetivo do envelhecimento é “amaciar” os taninos, substância colorífera
presente na casca da uva, responsável pela coloração do vinho. O tanino não
amaciado tem sabor adstringente, seu sabor pode ser definido como a
sensação que temos ao ingerir uma banana verde.
Porém a uva Pinnot Noir fornece um vinho bastante claro, não incorpado. Por
esse motivo o período de três meses é suficiente para amaciar os taninos e
produzir um bom vinho.
7.9.8 Gaúcho Wine
7.9.8.1 Fermentação Alcoólica
A fermentação alcoólica do produto Gaúcho Wine é realizada em tanques de
concreto, chamados de piletas. As uvas viníferas tintas são fermentadas em
tanques de concreto ou pipas de carvalho. Existe a possibilidade de realizar a
fermentação em tanques de aço inox, mas conforme estudos realizados, a
qualidade do vinho diminui quando utilizado este tipo de equipamento. O tempo
para esta etapa é de sete dias.
7.9.8.2 Remontagem do mosto
Da mesma forma que o vinho Piano Bar, o produto Gaúcho Wine também
passa pela etapa de remontagem do mosto. A camada de cascas de uva que
fica acima do líquido é chamada de chapéu, e é retirado por bombas
autoaspirantes. O mosto líquido é transferido para um segundo tanque de inox
e continua fermentando por mais 20 dias, totalizando 27 dias de fermentação.
7.9.8.3 Envelhecimento
Após a etapa de fermentação, o vinho é transferido para os barris de carvalho,
onde será envelhecido por um período de cinco anos.
57
7.9.8.4 Trasfega
A trasfega é a ação de passar o vinho de um recipiente para o outro,
eliminando depósitos de precipitados do fluido principal. No processo realizam-
se quatro trasfegas por ano. Após este período, faremos doação dos mesmos
para pequenos produtores que utilizam os barris para a produção de vinho
caseiro.
7.9.9 Etapas finais comuns aos dois processos
7.9.9.1 Estabilização do vinho
Nesta etapa do processo o vinho passa por operações de filtração/clarificação
e estabilização tartárica.
7.9.9.2 Estabilização tartárica
A estabilização tartárica ocorre naturalmente no inverno quando temperaturas
perto de 4°C provocam a insobilização e consequentemente a precipitação de
sais.
7.9.9.3 .Filtração
Ao fim das etapas de envelhecimento, com o objetivo de garantir maior
qualidade para o vinho, este passa pelo processo de filtração através de um
filtro de placas.
Após, é encaminhado para o engarrafamento.
7.9.9.4 Engarrafamento, armazenagem e envelhecimento em garrafa
Nesta etapa utiliza-se uma máquina apropriada para engarrafar o vinho e
colocar a rolha. O ambiente deve ser extremamente limpo e higiênico de modo
a evitar a entrada de substâncias nocivas. Após, o vinho é encaminhado para
uma área destinada ao armazenamento.
Na área em questão, alguns parâmetros devem ser controlados, tais como
temperatura, umidade e luminosidade. A umidade deve ser suficientemente alta
para manter as rolhas elásticas e suficientemente baixa para não afetar o
vinho. É aconselhável que a temperatura esteja em torno de 18°C. A
luminosidade deve ser a menor possível, pois os vinhos perdem parte de sua
composição com o aumento da luminosidade.
58
O tempo de envelhecimento em garrafa varia muito e o Enólogo é o
responsável por determinar este tempo, que não costuma ultrapassar um ano,
para ambos os produtos.
Todas as informações referentes à descrição do processo produtivo foram
concedidas pela Vinícola Aurora, localizada em Bento Gonçalves, em visita
técnica realizada pelo grupo, em 26.05.12, conforme fotos em anexo neste
trabalho.
7.10 Diagrama de blocos
Figura 12 - Diagrama de Blocos
Lay out do processo produtivo encontra-se em anexo.
7.11 Principais equipamentos empregados
A seguir serão apresentados os equipamentos necessários para o processo
produtivo. Pesquisamos os valores em sites de venda de equipamentos e com
profissionais da área.
Esteiras
Características: Trabalharemos com 20 m de esteiras.
Fonte: Site MF Rural
Transporte Esteiras Desengace Prensagem
Correção do mosto
Fermentação Alcoólica
Remontagem do mosto
Envelhecimento
Estabilização do vinho
Estabilização tartárica
Filtração Envase
Envelhecimento em garrafa
Rotulagem Venda
59
Máquina desengaçadeira/esmagadeira
Características: Modelo DZ57, com motor e proteção de aço inox;
Capacidade: 5.000 a 7.000 kg
Fornecedor: Japa Componentes (Bento Gonçalves)
Prensa;
Características: Utilizada na prensagem do mosto
Fornecedor: Não temos fornecedor definido, apenas definição de preço
conforme visita técnica na vinícola Aurora.
Motobomba autoaspirante
Características: Motor de 1cv, com carrinho, capa de aço inox e chave
liga/desliga;
Capacidade: 7.000 litros/hora
Fornecedor: Japa Componentes (Bento Gonçalves – RS).
Tanques Fermentadores Aço Inox
Capacidade: 5.000 litros
Fornecedor: Japa Componentes (Bento Gonçalves – RS)
Barris de Carvalho para envelhecimento
Capacidade: 200 litros
Fornecedor: Shop da Cachaça (http://www.shopdacachaca.com.br/)
Máquina envasadora
Características: Envasadora com duas válvulas semi-automática, construída
em aço inox;
Capacidade: 240 garrafas/hora cada válvula.
Fornecedor: Japa Componentes (Bento Gonçalves – RS)
60
Controlador de Temperatura
Características: Automação para refrigeração individual dos tanques
fermentadores;
Fornecedor: Japa Componentes (Bento Gonçalves – RS).
Filtro à terra
Capacidade: 800 litros/hora;
Fornecedor: Japa Componentes (Bento Gonçalves – RS).
Máquina rotuladora
Características: Rotuladora marca Neifer, automática;
Capacidade: Rotula até 8.000 garrafas por hora;
Fornecedor: Carlito 41 9196-7687 (www.bomnegocio.com)
Equipamento para Refrigeração
Características: Serão dois equipamentos para refrigeração e controle de
fermentação, com motor de 3 Cv.
Rolhador Manual
Fornecedor: Japa Componentes (Bento Gonçalves – RS)
7.12 Utilidades
Água
O fornecimento de água será feito pela Corsan.
Preço: R$ 4,43 / m³
Fonte:http://www.corsan.com.br/sites/default/files/conteudo/Estrutura%20Tarifária%20nova.pd
(acessado em: 22.05.12)
Segundo o formulário de “Informações para Licenciamento de Atividades
Industriais – ILAI”, disponível no site da FEPAM, as empresas devem
considerar que cada funcionário gera de 70 à 150 litros de efluente por dia. A
61
partir desse dado, calculamos a quantidade de água que será utilizada nos
sanitários.
Para lavagem de pisos e equipamentos estimamos a mesma vazão utilizada
pela vinícola “Campos de Cima da Serra”, localizada no município de Itaqui –
RS, cujo tamanho e número de equipamentos é similar ao de nossa empresa.
A quantidade a ser utilizada é 10 m³/dia. Esta informação foi retirada do
processo de Licença de Instalação nº. 2.615-05.67/11-5, em vista ao mesmo na
sede da FEPAM, em Porto Alegre.
Energia elétrica
O fornecimento de energia elétrica será através da companhia Rio Grande
Energia (RGE), que é a distribuidora da região norte-nordeste do Estado do Rio
Grande do Sul e atende 262 municípios gaúchos.
Preço: R$ 0,512237 / Kw.h
Fonte:http://www.rgers.com.br/ServiccedilosOnline/Entendasuaconta/tabid/65/language/en-
US/Default.aspx (acessado em 22.05.12)
Da mesma forma que o consumo de água, estimamos 4.500 Kw.h de energia
elétrica por mês.
7.13 Catalisadores e insumos
7.13.1 Açúcar refinado
Para o vinho tinto fino suave é necessária a adição de 20 à 50 g de açúcar por
litro de mosto. Fica a critério do fabricante a quantidade a ser adicionada,
desde que esteja dentro desse limite. Nossa empresa optou por acrescentar
35g de açúcar por litro de mosto. Para o vinho tinto de mesa meio seco, essa
quantidade varia entre 10 g/L à 20 g/L. Optamos por acrescentar 10 g de
açúcar para cada litro de mosto. Portanto, somando os dois produtos,
estimamos uma quantia mensal de 446 kg de açúcar.
62
7.14 Determinação dos níveis de rejeito e produto fora de especificação
Os principais resíduos gerados no processo produtivo são o bagaço da uva,
gerado na etapa de prensagem do mosto, as uvas que não foram selecionadas
para o processo - na etapa de escolha das uvas - e o engaço, gerado na etapa
de desengace, onde os mesmos são separados dos grãos da uva.
Nossa empresa optou por acondicionar o bagaço em sacos plásticos em área
coberta, para posterior destinação, que será a doação para agricultores que
utilizarão o mesmo para a fabricação de adubo orgânico. O mesmo ocorre com
o engaço e as uvas não selecionadas.
Além disso, temos, na etapa de envase, a possível quebra de garrafas de vidro,
o que gera outro resíduo sólido. Os cacos de vidro serão acondicionados em
containers alugados de empresas coletoras de entulho e, após, serão
destinados à doação para empresas recicladoras, que aceitam este resíduo
sujo em qualquer quantidade. O transporte será por conta da nossa empresa,
assim como o aluguel do contâiner, que será trocado quando estiver cheio.
Quanto aos efluentes líquidos, conforme informações constantes no site da
FEPAM, os efluentes líquidos de um processo são todos os despejos, na forma
líquida, gerados em qualquer atividade.
Efluentes líquidos domésticos: São provenientes de banheiros (chuveiros e
vasos sanitários), de refeitórios, vestiários, etc.
Efluentes líquidos industriais: São os provenientes das atividades
desenvolvidas pela empresa (águas resultantes do processo produtivo,
lavagem de pisos, lavagem de equipamentos, lavagem de veículos, águas
geradas nas áreas de utilidades, como caldeiras, torres de resfriamento, etc).
No caso da nossa empresa, não teremos efluente devido ao refeitório, apenas
proveniente dos banheiros. Os pontos de geração de efluentes líquidos
industriais serão provenientes da etapa de lavagem das uvas, na qual teremos
geração de água residual; e da lavagem de pisos e equipamentos, em todas as
outras etapas.
63
Além disso, teremos possível geração na etapa de envase, com eventuais
quebras de garrafas durante o envase, acarretando, dessa forma,
derramamento de produto pronto.
Quanto às emissões atmosféricas, a empresa não irá emitir material particulado
nem vapores, pois não possuímos nenhum equipamento passível de geração.
64
8 ASPECTOS LOCACIONAIS
A escolha da localização é um ponto muito importante na elaboração de
estudos de viabilidade técnica e econômica. Aspectos relevantes devem ser
analisados:
Político;
Ambiental;
Proximidade de mercado;
Disponibilidade de infra estrutura;
Energia Elétrica;
Transporte;
Portuária;
Comunicações;
Água;
Subsídios;
Disponibilidade de mão de obra;
Aspecto sindical
Para iniciar essa análise, começamos pela escolha do estado. O grupo optou
pelo estado do Rio Grande do Sul, reconhecido nacionalmente pela excelência
dos vinhos produzidos. As cidades escolhidas foram Bento Gonçalves e
Farroupilha, ambas localizadas na Serra Gaúcha do estado.
65
Figura 13 - Detalhamento da Região da Uva e Vinho, na Serra Gaúcha.
8.1 Alternativas analisadas
8.1.1 Bento Gonçalves
O município de Bento Gonçalves está localizado na Serra Gaúcha, no nordeste
do estado, distante 124 km de Porto Alegre. Bento Gonçalves é conhecida
como a “capital brasileira do vinho”, por ser a maior região vitícola do país, com
cerca de 40 mil hectares de vinhedos.
Ao analisarmos o Quadro 8.1, que mostra como a economia da cidade está
distribuída, concluímos que é uma cidade propícia para instalação de
indústrias.
66
Tabela 6 - Distribuição da Economia em Bento Gonçalves. (Fonte: Panorama Socioeconômico de Bento Gonçalves / Rio Grande do Sul - Brasil - 2009
Setor Representatividade na
economia (%)
Indústria 70
Serviços 22
Comércio 8
Segundo informações constantes no site da Prefeitura de Bento Gonçalves, a
colheita da uva acontece nos meses de janeiro à março e mais de 80% da
produção da região se origina de variedades de uvas americanas e viníferas.
Referente às castas de uva da espécie Vitis vinifera, uvas para vinificação,
destacam-se as cultivares de uvas brancas Moscato Branco, Riesling Itálico,
Chardonnay e Trebbiano; entre as tintas as principais são Cabernet Sauvignon,
Merlot, Cabernet Franc, Tannat, Ancellota e Pinotage.
A densidade de plantio situa-se entre 1.600 a 3.300 plantas por hectare,
proporcionando a produção de 10 a 30 toneladas /ha, de acordo com a cultivar.
A maior parte da uva colhida é destinada à elaboração de vinhos, sucos e
outros derivados. As uvas de origem americana são utilizadas principalmente
para a elaboração de suco e de vinho de mesa.
O Quadro 8.2 mostra as quantidades de uvas cultivadas anualmente em Bento
Gonçalves, segundo dados da Prefeitura. (ano 2009)
Tabela 7 - Cultivo anual de uva em Bento Gonçalves (Fonte: Emater Bento Gonçalves, 2009).
Cultura Área (hectares) Produção Estimada (toneladas)
Uva Comum 3.780 94.500
Uva Vinífera 1.620 33.210
Diante dos dados expostos, fica evidente que a empresa estando instalada em
Bento Gonçalves, teria proximidade de matéria prima de excelente qualidade.
67
Quanto aos vinhos finos, merece destaque a produção de vinhos espumantes
de alta qualidade, além dos vinhos brancos e tintos. Detentora de alta
tecnologia enológica, sobretudo no segmento de vinhos finos, a região da Serra
Gaúcha vem crescendo como produtora de vinhos de qualidade. Uma
evidência da evolução organizacional da vitivinicultura da região foi a criação
da Indicação de Procedência Vale dos Vinhedos, em 2002, em outubro de
2010 a nova Indicação de Procedência foi Pinto Bandeira, iniciativa que
motivou outros grupos de produtores da região a seguirem o mesmo caminho.
Com relação disponibilidade de mão de obra qualificada, a cidade possui
Universidades com cursos superiores e técnicos voltados para o setor vinícola.
Há na cidade a Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS),
Campus Bento Gonçalves, que oferece cursos de Engenharia de
Bioprocessamento e Biotecnologia.
Ainda, há o Centro Federal de Educação Tecnológica (CEFET), que oferece os
cursos de Técnico em Enologia e Superior em Tecnologia em Viticultura e
Enologia, entre outros.
As principais vias de acesso ao município são:
RS – 431
RS – 324
RS – 470
RS – 444
RS – 453
68
Figura 14 - Principais vias de acesso à Bento Gonçalves.
69
8.1.1.1 Localização exata em Bento Gonçalves
Figura 15 - Terreno para implantação da empresa em Bento Gonçalves (Fonte: http://www.bentoimoveis.com.br/imovel.php?num=8749&cat=Terrenos
Escolhemos o terreno no site da imobiliária Adriana Imóveis. O terreno está
localizado na Rua Giovanni B. Fracolossi, Lote Industrial nº. 37, quadra IV,
bairro São Valentim.
8.1.2 Farroupilha
O município de Farroupilha, assim como Bento Gonçalves, está localizado na
Serra Gaúcha, na região da uva e do vinho, conforme o mapa da Figura 8.1.
Distante 110 km de Porto Alegre e 24 km de Bento Gonçalves, é o maior
produtor de kiwi e de uvas moscatéis do Brasil. A uva moscatel é uma uva
branca, utilizada principalmente para fabricar espumante.
O Quadro 8.3 mostra os principais setores na economia local, segundo dados
da Prefeitura de Farroupilha.
70
Tabela 8 - Distribuição da Economia em Farroupilha – RS (Fonte: Prefeitura Municipal de Farroupilha – Fundação de Economia e Estatística (FEEE) - Março de 2012
Setor Representatividade na
economia (%)
Indústria 55
Comércio 28,34
Serviços 8,24
Agricultura 8,24
Quanto à educação, Farroupilha não possui Universidades, apenas uma escola
Técnica.
Figura 16 - Mapa com as Principais vias de acesso à Farroupilha (Fonte: Google Maps)
71
8.1.2.1 Localização exata em Farroupilha
Figura 17 - Terreno em Farroupilha – RS (Fonte: http://www.bentoimoveis.com.br/imovel.php?num=9318&cat=Terrenos
O terreno escolhido para implantação da empresa está localizado na zona rural
de Farroupilha, na RS 453.
8.2 Determinação da Localização
8.2.1 Ponderação Qualitativa
A ponderação qualitativa é um método empregado para avaliar qual a melhor
alternativa de localidade ao se instalar um empreendimento. É utilizado quando
não se tem uma estrutura de custos nas regiões em questão.
A limitação deste método é a subjetividade, pois cada aspecto a ser analisado
possui um peso, que varia de 1 à 5, sendo 1 não importante e 5 muito
importante. O Fator A e B recebem notas de 0 à 10, conforme o que cada
localidade apresenta.
72
Tabela 9 - Ponderação Qualitativa (Fonte: O Autor)
Fator Bento
Gonçalves Farroupilha
Peso
atribuído Nota Ponderação Nota Ponderação
Mão de obra 5 10 50 8 40
Disponibilidade de Matéria prima
5 10 50 7 35
Energia Elétrica 4 10 40 10 40
Água 4 10 40 10 40
Total 40 180 35 155
8.2.2 Atribuição de notas
A seguir será justificada cada nota para os locais A e B, com base em
referências bibliográficas e pesquisas feitas pelo grupo.
Mão de Obra
A mão de obra qualificada representa um ponto importante para nossa
empresa, pois trabalharemos com um produto de qualidade e, para isso,
precisamos de bons profissionais. Atribuímos nota 10 para Bento
Gonçalves, por possui toda uma estrutura educacional voltada para o setor
vinícola e nota 8 para Farroupilha, por não possuir nenhuma Universidade
instalada na cidade, porém é próxima de Caxias do Sul, que tem a
Universidade de Caxias do Sul (UCS).
Disponibilidade de matéria-prima
A proximidade da matéria prima é também um fator importante na escolha da
localidade de nossa empresa, pois precisaremos de matéria prima de
qualidade e, se a mesma estiver próxima, teremos economia com transporte.
Atribuímos nota 10 para Bento Gonçalves, pela excelência da uva cultivada nos
vinhedos locais. Farroupilha obteve nota 8, pois o município oferece em maior
quantidade e qualidade a uva moscatel, branca, que não utilizaremos para a
produção.
A qualidade da matéria prima tem grande influência no processo produtivo,
pois, dependendo da região em que for cultivada, características como
73
profundidade, textura, estrutura, pH e fertilidade do solo influenciam
diretamente na qualidade dos vinhos.
Água e Energia Elétrica
Ambas as localidades receberam a mesma nota referente à disponibilidade de
água e energia elétrica, pois tanto Bento Gonçalves como Farroupilha são
abastecidas pela Corsan e RGE, respectivamente, não apresentando, assim,
diferença de serviços e custos.
8.2.3 Localização Escolhida
Tendo em vista a análise realizada entre as duas localidades descritas acima e
considerando a ponderação qualitativa, a localidade que obteve maior
pontuação em todos os aspectos foi o município de Bento Gonçalves.
74
9 ASPECTOS MERCADOLÓGICOS De acordo com os dados da IBRAVIN (Instituto Brasileiro do Vinho), do total de
produtos industrializados derivados da uva, 77 % são vinhos de mesa, 9 % são
sucos de uva e 13 % são vinhos finos; o restante dos produtos industrializados,
1% do total, são outros derivados da uva e do vinho. Grande parte da produção
brasileira de uvas e derivados da uva e do vinho é destinada ao mercado
interno. O principal produto de exportação, em volume, é o suco de uva, sendo
cerca de 15 % do total destinado ao mercado externo; apenas 5% da produção
de uvas de mesa é destinada à exportação e menos de 1% dos vinhos
produzidos são comercializados fora do país.
Como nossa produção de vinhos será comercializada apenas no Brasil,
focamos nosso estudo no Mercado Interno.
O vinho é industrializado na maioria dos estados brasileiros. Os maiores
produtores são Pernambuco, Bahia, Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Santa
Catarina e Rio Grande do Sul. Que também são os responsáveis pela maior
produção de uvas do país (Figura 9.1). Sendo o Rio Grande do Sul o maior
produtor, com cerca de 53,5 %.
Figura 18 - Dados do IBGE de 2012, sobre a produção de uvas no Brasil. (Fonte: O autor).
Produção de uvas no Brasil, em toneladas
(2010)
13%
6%
1%
14%
8%
5%
53%
Pernambuco
Bahia
Minas Gerais
São Paulo
Paraná
Santa Catarina
Rio Grande do Sul
75
A produção no Rio Grande do Sul, tanto de vinhos comuns quanto os de vinhos
de uvas viníferas aumentou no período de 2004 a 2011. De acordo com os
dados da IBRAVIN, mostrados no Quadro 9.1, o aumento de 2010 para 2011
foi de 24,5 % para os vinhos produzidos a partir de uvas viníferas e, de 47,2 %
para os vinhos comuns.
Tabela 10 - Elaboração de Vinhos e Derivados no Rio Grande do Sul - 2004 a 2011. (Fonte: IBRAVIN).
Ano Milhões de Litros
Vinhos Viníferas
Vinhos Comuns
Outros Derivados da uva e do vinho
TOTAL
2004 42,96 313,7 51,87 408,53
2005 45,45 226,08 53,5 325,04
2006 32,12 185,08 59,13 276,33
2007 43,18 275,25 70,89 389,32
2008 47,33 287,44 93,19 427,97
2009 39,9 205,42 96,5 341,82
2010 27,85 195,25 98,96 321,21
2011 52,2 258,73 151,15 461,07
A Figura 19 mostra os dados do IBGE sobre o consumo alimentar de
vinhos no país. A região sul é a mais alta do país, cerca de 1,6%, seguida da
região sudeste com 0,8 %.
76
Figura 19 - Dados do IBGE, Prevalência de Consumo Alimentar (Vinhos). (Fonte: O Autor).
De acordo com a pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE, nos
anos de 2008-2009, o consumo de vinho foi maior nas regiões rurais (0,8% do
consumo alimentar) do que em regiões urbanas (0,7 % do consumo alimentar),
e é predominante na população com renda superior a R$ 1089,00. Nesta
mesma pesquisa, a prevalência do consumo alimentar foi maior na população
masculina (0,9%) do que na população feminina (0,5%). A prevalência também
foi maior na população idosa (1,2%), seguido da população adulta (1,2%) e por
último na população adolescente (0,1%). O motivo pelo qual o consumo é
maior nas regiões rurais, na população com renda superior, na população
masculina e na população idosa, são de todo cultural.
9.1 Previsões Futuras
Com o objetivo de avaliar as perspectivas para o futuro do mercado de
vinhos no Brasil, foram utilizados dados de pesquisa da pesquisa da UVIBRA
(União Brasileira de Vitivinicultura), de comercialização de vinhos e derivados
elaborados no Rio Grande do Sul, no período 2007 a 2012. Observando-se o
Quadro 9.2, a comercialização de vinhos de mesa aumentou 10,5 % de 2007
até o presente momento. Já a comercialização de vinhos produzidos a partir de
uvas viníferas tem diminuído, cerca de 21,2 % desde 2007. Um fator que pode
ter contribuído para essa diminuição é o aumento do consumo de vinhos
Prevalência de Consumo Alimentar (Vinhos)
1,6%
0,8%
0,1%
0,2%
0,6%Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Centro-Oeste
77
importados. De acordo com a IEA (Instituto de Economia Agrícola), a
importação de vinhos no Brasil cresceu 30,7% de 2009 a 2011.
78
Figura 20 - Comercialização de vinhos e derivados elaborados no Rio Grande do Sul (Mercado Interno). (Fonte: IBRAVIN).
79
A produção tanto de vinhos comuns, quando os vinhos produzidos a
partir de uvas viníferas, tem aumentado no período de 2004 a 2011, de acordo
com dados da IBRAVIN. No gráfico da Figura 9.3 podemos observar que a
evolução de vinhos brancos, rosados e tintos no Rio Grande do Sul tem
aumentado, assim como sua comercialização (Figura 9.4). Mostrando que
apesar de que dentro do panorama geral do país, o Rio Grande do Sul tem
ótimas perspectivas futuras no Mercado.
80
Figura 21 - Evolução da Produção no RS - 2004 a 2011. (Fonte: IBRAVIN).
Figura 22 - Comercialização de Vinhos de Mesa – Empresas do Rio Grande do Sul. IBRAVIN.
9.2 Principais Concorrentes
9.2.1 Miolo
A Miolo Wine Group é líder no mercado nacional de vinhos finos entre as
vinícolas brasileiras, com cerca de 40% de market share, e referência em
qualidade. A empresa elabora mais de 100 rótulos produzidos em seis projetos
vitivinícolas no Brasil, em diferentes regiões, incluindo as parcerias
81
internacionais com Argentina, Chile, Espanha, Itália e França. É a maior
exportadora brasileira de vinhos e está entre as três principais produtoras de
espumantes, com participação de 15% no mercado. Em 2009, seu faturamento
foi R$ 95 milhões, 32% acima do de 2008.
As empresas do grupo elaboram 12 milhões de litros de vinhos finos e
possuem a maior área de vinhedos próprios no País, com 1.150 ha, todos de
uvas viníferas, conduzidas pelo sistema vertical (espaldeira).
Nos últimos dez anos, a Miolo Wine Group investiu R$ 120 milhões em
expansão da produção, tecnologia de ponta, mudas importadas, instalações e
equipamentos de última geração.
Em outubro de 2009, anunciou a compra da Vinícola Almadén, uma das mais
tradicionais marcas de vinhos do Brasil, e passou a atuar em um segmento de
mercado que ainda não participava.
9.2.2 Perini
Atualmente, a Vinícola Perini conta com 12 hectares de vinhedos localizados
em Garibaldi e 80 hectares em Farroupilha, agregando uma área total de 92
hectares, sendo que parte desta área possui o diferencial de ser produzida com
uvas de videiras européias certificadas. Neste sistema, as parreiras são
sustentadas por estruturas em forma de "Y" que garantem a elaboração própria
dos Espumantes Premium, Licoroso e Suco Perini, Vinhos e Espumantes Casa
Perini, Vinhos e Suco Jota Pe, Vinhos Santos Anjos e Licor de Grappa
Pretinha.
9.2.3 Aurora
Hoje, bem no coração de Bento Gonçalves, a Vinícola Aurora é a maior do
Brasil. O número de famílias que se associaram à cooperativa ultrapassa
1.100, sendo a produção orientada por técnicos que, diariamente, estão em
contato com o produtor – fornecendo-lhe toda a assistência necessária. A
equipe técnica se responsabiliza pelo acompanhamento permanente do
processo industrial e pela qualidade final dos produtos, sempre com a atenção
voltada para o desenvolvimento de uma tecnologia de ponta.
82
A conquista da posição que ocupa há mais de duas décadas foi possível
graças à constante modernização de seu parque industrial, à alta tecnologia de
suas unidades e aos rigorosos padrões exigidos nos processos de produção. O
cuidado extremo com a rotina produtiva, observado a partir da plantação das
mudas ao engarrafamento do produto, faz parte da receita de crescimento
constante do empreendimento durante todos esses anos.
9.3 Estrutura Geográfica do Mercado Alvo
Nossos produtos serão comercializados na região sul do país (Figura
9.5), nos estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.
Figura 23 - Localização Geográfica do Mercado Alvo. (Fonte: O Autor)
83
10 ANÁLISE ECONÔMICO-FINANCEIRA
10.1 Cálculo do Investimento Fixo
Para o cálculo do investimento fixo foram considerados os valores do galpão
industrial, laboratório, equipamentos industriais e equipamentos da área
administrativa.
Tabela 11 - Custo dos Prédios (Fonte: O Autor, baseado em: SINDUSCON RS – Valor do CUB – Disponível em: http://www.sinduscon-rs.com.br/site/imagesdin/cub-maio-2012.pdf).
Item Largura
(m)
Comprimento
(m)
Área
(m²)
CUB
(R$/m²)
Valor total
(R$)
Prédio Administrativo
(segundo andar)
30 30 900 510,41 459.369,00
Galpão Industrial
(primeiro andar)
30 30 900 510,41 459.369,00
Adega (subsolo) 30 30 900 510,41 459.369,00
Total 90 90 2.700 1.531,23 1.378.107,00
Conforme layout da empresa, teremos três andares, sendo que a adega onde
serão armazenados os vinhos está no subsolo, no andar térreo teremos o
recebimento das uvas e no segundo andar estará toda a área administrativa. O
laboratório encontra-se no primeiro andar. Portanto, não especificamos no
quadro X a construção do mesmo, uma vez que já está inserido juntamente
com o galpão industrial.
Tabela 12 - Custo e Dimensionamento do Terreno (Fonte:http://www.bentoimoveis.com.br/imovel.php?num=8749&cat=Terrenos)
Item Área (m²) Valor (R$)
Terreno 2.001 250.000
O valor do terreno não será considerado como investimento fixo. A aquisição
do terreno será por conta de recursos próprios, antes da capitalização de
investimentos, conforme está descrito no “Cronograma de Atividades”. A
imagem do mesmo está no Capítulo 8: “Aspectos locacionais”.
84
Tabela 13 - Custo dos equipamentos de escritório (Fonte: www.magazineluiza.com.br ; www.casaondina.com.br)
Item Quantidade VValor Unitário (R$) VValor Total (R$)
Mesas 14 186,25 2.607,50
Cadeiras 14 441,32 6.178,48
Computadores 14 1.143,12 16.004,00
Ar condicionado 4 703,12 2.812,48
Mesa de Reunião 1 639,00 639,00
Impressoras 4 3.871,12 15.484,48
Máquina de xerox 1 10.799,00 10.799,00
Cadeiras (auditório) 20 39,9 798,00
Total 55.322,62
Os equipamentos para os setores administrativos descritos acima foram
pesquisados no site da Loja Magazine Luiza. As imagens de cada item serão
mostradas como anexo deste trabalho.
Cabe salientar que o investimento para os equipamentos de escritório serão
aportados pelos sócios, não entrando, dessa forma, no cálculo do investimento
fixo, que será financiado.
Quadro 10.4: Custo dos equipamentos industriais
Tabela 14 - Custo dos Equipamentos industriais (Fonte conforme anexo).
Equipamento Custo Unitário (R$) Quantidade Custo total (R$)total (R$)
Balança Industrial 949,00 2,00 1.898,00
Esteira (20m) 7.000,00 2,00 14.000,00
Máquina Desengaçadeira 8.900,00 2,00 17.800,00
Tubulação para transporte [m] 25,00 100,00 2.500,00
Prensa 15.000,00 2,00 30.000,00
Motobomba autoaspirante 18.000,00 2,00 36.000,00
Tanques de aço inox 14.440,00 2,00 28.880,00
Controlador de temperatura 1.100,00 2,00 2.200,00
Tanques de concreto [m²] 510,41 6,00 3.062,46
Filtro à terra 6.800,00 2,00 13.600,00
Máquina envasadora 2.100,00 2,00 4.200,00
Rolhador manual 560,00 6,00 3.360,00
Máquina rotuladora 10.000,00 2,00 20.000,00
Barricas de carvalho 860,00 1.188,00 1.021.680,00
Trocador de Calor 14.500,00 2,00 29.000,00
Total 1.228.180,46
85
10.1.1 Investimento Fixo Total
Tabela 15 - Investimento Fixo Total (Fonte: O Autor, conforme anexo).
Item Valor (R$)
Prédios 1.378.107,00
Equipamentos industriais 1.228.180,46
Investimento Fixo Total 2.606.287,46
10.2 Determinação do Custo Variável
Para determinação do custo variável foram feitas duas tabelas, uma para o
vinho Piano Bar e outra para o Gaúcho Wine, já que a nossa empresa é
multiprodutora. O custo variável comum aos dois produtos é a água de
lavagem e dos sanitários e energia elétrica. Para esses dois itens, apenas
dividimos os custos por dois, de modo a facilitar os cálculos. Consideramos que
ambos os produtos consomem a mesma quantidade de água de lavagem e
energia elétrica.
10.2.1 Vinho Piano Bar
Tabela 16 - Custo Variável do vinho Piano Bar (Fonte: O Autor)
Insumo Un. Preço
médio (R$) Coeficiente Técnico
Custo Total
por garrafa de
vinho (R$)
Uva Pinnot Noir R$/Kg 0,8424 1,41 Kg/garrafa de vinho 1,18
Açúcar R$/Kg 3,20 0,01 Kg/garrafa de vinho 0,02
Energia elétrica R$/Kwh 0,512237 0,17 Kw.h/garrafa de vinho 0,09
Água de lavagem R$/m³ 4,43 0,0004 m³/garrafa de vinho 0,00
Agua dos
sanitários R$/m³ 4,43 0,0045 m³/garrafa de vinho 0,02
Rolha mista
R$/unid
. 0,40 1,05 Unid/garrafa de vinho 0,42
Garrafa
Bourgogne R$/unid 1,15 1,05 Unid/garrafa de vinho 1,21
CVu por garrafa de
vinho 2,95
Cv anual 466.496,10
86
10.2.2 Vinho Gaúcho Wine
Tabela 17 - Custo Variável do vinho Gaúcho Wine (Fonte: O Autor).
Insumo Un. Preço
médio (R$) Coeficiente Técnico
Custo Total
por garrafa de
vinho (R$)
Uva Cabernet
Sauvignon R$/Kg 1,231 1,41 Kg/garrafa de vinho 1,73
Açúcar R$/Kg 3,20 0,03 Kg/garrafa de vinho 0,08
Energia elétrica R$/Kwh 0,512237 0,17 Kw.h/garrafa de vinho 0,09
Água de lavagem R$/m³ 4,43 0,0004 m³/garrafa de vinho 0,00
Agua dos
sanitários R$/m³ 4,43 0,0045 m³/garrafa de vinho 0,02
Rolha Pura
R$/unid
. 1,30 1,05 Unid/garrafa de vinho 1,37
Garrafa Cabernet R$/unid 1,48 1,05 Unid/garrafa de vinho 1,55
CVu por garrafa de
vinho 4,82
Cv anual R$ 764.242,45
10.3 Determinação do Capital de Giro
Para determinar o capital de giro, foram considerados os custos mensais
de mão de obra e terceirização e, ainda, o custo variável mensal de cada um
dos produtos.
No quadro 10.8 estão apresentados os custos considerados para o
cálculo do capital de giro.
Cabe salientar que o capital de giro não será incluso no financiamento,
devendo ser aportado pelos sócios.
Tabela 18 - Capital de Giro mensal (Fonte: O Autor).
Item Investimento (R$)
Custo Variável mensal Gaúcho Wine 63.927,83
Custo Variável mensal Piano Bar 38.874,68
Mão de obra 73.311,85
Terceirização 10.996,80
Total 187.110,42
87
10.4 Características do Empréstimo
Com os custos definidos do investimento fixo, dos equipamentos de escritório e
do capital de giro foi possível definir o montante que deverá ser financiado via
empréstimo bancário.
Somente o total do investimento fixo será financiado, enquanto que o capital de
giro, o terreno e o custo com os equipamentos de escritório serão pagos pelos
sócios.
Do total do investimento fixo, 80% serão financiados e 20% recursos próprios,
investidos pelos sócios. O investimento fixo total está detalhado no Quadro
10.5 e representa R$ 2.606.287,46 (dois milhões, seiscentos e seis mil,
duzentos e oitenta e sete reais e quarenta e seis centavos).
O total que será investido por recursos próprios é de R$ 1.013.690,53 (um
milhão, treze mil, seiscentos e noventa reais e cinquenta e três centavos) que
representa 20% do investimento fixo, o capital de giro mensal, o terreno e o
custo total dos equipamentos de escritório. O total do investimento por recursos
próprios será dividido pelos três sócios, sendo que cada um entrará com um
capital de R$ 337.896,84 (trezentos e trinta e sete mil, oitocentos e noventa e
seis reais e oitenta e quatro centavos).
O empréstimo será feito junto ao BNDES, foi feita uma simulação de
empréstimo com o banco e a linha de créditos que melhor se adapta à nossa
empresa é o crédito para Pequena Média Empresa. A taxa de juros
considerada é de 10,875% ao ano, com carência de cinco anos. O sistema de
amortização utilizado é o sistema SAC e o período para pagamento é de 6
anos.
10.5 Quadro de Usos e Fontes
De modo a resumir as informações referentes à quantia financiada e investida
através de recursos próprios, foi elaborado um quadro de usos e fontes,
conforme Quadro 10.9
.
88
Tabela 19 - Usos e Fontes (Fonte: O Autor).
Ano 1
Usos
Investimento Fixo 2.606.287,46
Equipamentos de Escritório 55.322,62
Terreno 250.000,00
Capital de Giro 187.110,42
Total 3.098.720,50
Fontes
Recursos Próprios 1.013.690,53
Recursos de Terceiros 2.085.029,97
Total 3.098.720,50
Conforme o cronograma de atividades, detalhado na Seção 6 deste estudo, o
recurso financeiro está previsto para ser liberado pelo Banco em abril de 2013.
10.6 Depreciação
A depreciação representa o desgaste do bem ao longo do tempo. Os itens que
podem ser depreciados são: Máquinas e equipamentos, a uma taxa de 10% ao
ano, veículos, a 20% ao ano e prédios, a 2,5% ao ano. No caso da nossa
empresa, serão depreciados, em 10 anos, os equipamentos e prédios, ambos
em condições normais de utilização. Cabe salientar que o terreno não é
depreciável.
O Quadro 10.10 tem início no ano de 2013, após a construção dos prédios e a
aquisição dos equipamentos, conforme apresentado no “Cronograma de
Atividades”.
Tabela 20 - Depreciação (Fonte: O Autor)
Ano Equipamentos Prédios Total
2013 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2014 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2015 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2016 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2017 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2018 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2019 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2020 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2021 122.818,05 28.251,19 151.069,24
2022 122.818,05 28.251,19 151.069,24
89
10.7 Mão de Obra e Terceirização
No quadro 10.11 estão apresentados os custos anuais com mão de obra e
terceirização, ambos considerados como custo fixo para a empresa.
Consideramos que os salários e o custo com a terceirização não sofrem
variações de custo ao longo do tempo. Esta foi uma consideração feita pelos
sócios para facilitar os cálculos. Os custos com salários e terceirização
começaram a ser contados a partir de janeiro de 2014, período de treinamento
dos funcionários, quando os mesmos serão admitidos, conforme “Cronograma
de Atividades”.
Na Seção 5 deste estudo (Estrutura da Empresa) estão detalhados os custos
com mão de obra e terceirização.
Tabela 21 - Custos anuais de mão de obra e terceirização (Fonte: O Autor).
Período Salários Terceirização Total
2014 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2015 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2016 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2017 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2018 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2019 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2020 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2021 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2022 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
2023 879.732,98 131.961,6 1.011.694,58
10.8 Determinação do Preço de Venda do Vinho Piano Bar
Para cada um dos dois tipos de vinhos produzidos, foi calculado o custo total
de fabricação, que inclui o somatório do custo variável unitário e do custo fixo
unitário.
Para determinar o preço de venda do vinho Piano Bar foi considerado o custo
variável unitário de fabricação do mesmo, mais o custo fixo unitário dividido por
dois, já que produzimos dois produtos. Considerando um Mark up de 80%
sobre o custo total unitário, atribuímos ao vinho Piano Bar um preço de venda
de R$ 11,05. Dessa forma, estamos coerentes com a estratégia competitiva,
pois esse produto deve ser ganhador em termos de custo e o preço de venda
90
estabelecido está abaixo do mercado para um produto de qualidade similar ao
nosso.
Determinação do Preço de Venda do Vinho Piano Bar
Tabela 22 - Determinação do Preço de Venda do vinho Piano Bar. (Fonte: O Autor).
Item Custo (R$)
Custo Variável Unitário Piano Bar 2,95
Custo Fixo Unitário 3,19
Custo Total de fabricação 6,14
Mark Up sobre custo total de fabricação 80%
Preço de Venda Final 11,05
10.9 Receita de Vendas Vinho Piano Bar
Para a determinação da receita de vendas do ano 1 ao 10, tempo estipulado
para análise financeira neste estudo. Consideramos que toda a produção é
inteiramente vendida igualmente em todos os anos.
Tabela 23 - Receita de Vendas do Vinho Piano Bar, em 10 anos de produção (Fonte: O Autor).
Ano Produção Anual (garrafas) Preço de Venda (R$) Receita (R$)
2014 158.400 11,05 1.750.320,00
2015 158.400 11,05 1.750.320,00
2016 158.400 11,05 1.750.320,00
2017 158.400 11,05 1.750.320,00
2018 158.400 11,05 1.750.320,00
10.10 Determinação do Preço de Venda do Vinho Gaúcho Wine
Do ano 1 ao 5, não estaremos comercializando o vinho Gaúcho Wine,
estaremos apenas produzindo o mesmo e estocando. Teremos, durante 5
anos, o custo variável unitário desse produto, mais a sua parcela no custo fixo.
Com o lucro obtido através das vendas do vinho Piano Bar, conseguiremos
produzir este vinho até colocá-lo no mercado.
91
Devido ao tempo prolongado de espera para fabricar esse produto, o mesmo
será vendido com 40% de Mark Up sobre os custos totais de produção. Dessa
forma, determinamos o preço de R$ 56,25 por garrafa de vinho.
10.11 Receita de Vendas do Vinho Gaúcho Wine
Conforme mencionado anteriormente, passaremos a comercializar o vinho
Gaúcho Wine somente após 5 anos de operação. Ao final deste período,
teremos estocado aproximadamente 792.000 garrafas. É importante salientar
que não teremos mercado suficiente para comercializar toda essa produção.
Portanto, consideramos, para o cálculo da receita de vendas, a venda de
158.000 garrafas por ano, seguindo a mesma quantidade do vinho Piano Bar.
Quadro 10.13 Receita de Vendas do vinho Gaúcho Wine
Período Produção Anual Preço de Venda Receita
2014 - - -
2015 - - -
2016 - - -
2017 - - -
2018 - - -
2019 158.400 56,25 8.910.000,00
2020 158.400 56,25 8.910.000,00
2021 158.400 56,25 8.910.000,00
2022 158.400 56,25 8.910.000,00
2023 158.400 56,25 8.910.000,00
Quadro 10.13 – Receita de Vendas do vinho Gaúcho Wine (Fonte: O Autor)
10.12 Cálculo do Ponto de Equilíbrio
Para o cálculo do ponto de equilíbrio, consideramos o custo fixo anual, o
preço de venda e o custo fixo unitário de cada um dos produtos, de forma que
teremos duas quantidades de equilíbrio. O ponto de equilíbrio é calculado
conforme a equação que segue:
CVuPV
CFQ anual
E
Para o vinho Piano Bar a quantidade de equilíbrio encontrada foi de 124.834
garrafas e para o Gaúcho Wine essa quantidade foi de 19.678 garrafas.
92
10.13 Demonstrativo do Resultado do Exercício (DRE)
O demonstrativo do resultado do exercício é um quadro que tem por
objetivo resumir as despesas e as receitas do empreendimento. São calculados
itens como lucro bruto, lucro operacional, lucro interno, lucro tributável e lucro
líquido. Ainda, são citadas as despesas financeiras, administrativas,
amortização e depreciação. O Quadro 10.14 representa o DRE para o vinho
Piano Bar e o Quadro 10.15 para o Gaúcho Wine.
93
Tabela 24 - Demonstrativo do Resultado do Exercício para o vinho Piano Bar (Fonte: O Autor).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Receita de Vendas 1.750.218,11 1.750.218,11 1.750.218,11 1.750.218,11 10.555.007,80 10.555.007,80 10.555.007,80 10.555.007,80 10.555.007,80 10.555.007,80
Custo Variável 466.496,10 466.496,10 466.496,10 466.496,10 1.233.630,46 1.233.630,46 1.233.630,46 1.233.630,46 1.233.630,46 1.233.630,46
Lucro Bruto 1.283.722,00 1.283.722,00 1.283.722,00 1.283.722,00 9.321.377,35 9.321.377,35 9.321.377,35 9.321.377,35 9.321.377,35 9.321.377,35
Despesa Fin. 226.747,01 226.747,01 226.747,01 226.747,01 574.252,00 536.460,84 498.669,67 460.878,50 423.087,33 385.296,16
Despesas ADM 1.011.694,58 1.011.694,58 1.011.694,58 1.011.694,58 1.011.694,58 505.847,29 505.847,29 505.847,29 505.847,29 505.847,29
Depreciação 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62
Lucro Tributavel -30.254,20 -30.254,20 -30.254,20 -30.254,20 7.659.896,15 8.203.534,60 8.241.325,77 8.279.116,94 8.316.908,11 8.354.699,28
Imposto de Renda -4.538,13 -4.538,13 -4.538,13 -4.538,13 1.148.984,42 1.230.530,19 1.236.198,87 1.241.867,54 1.247.536,22 1.253.204,89
Lucro Líquido -25.716,07 -25.716,07 -25.716,07 -25.716,07 6.510.911,72 6.973.004,41 7.005.126,91 7.037.249,40 7.069.371,89 7.101.494,38
94
Tabela 25 - Demonstrativo do resultado do exercício para o vinho Gaúcho Wine (Fonte: O Autor).
DRE GAÚCHO WINE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Receita de Vendas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8.910.871,50 8.910.871,50 8.910.871,50 8.910.871,50 8.910.871,50
Custo Variável 767.134,35 767.134,35 767.134,35 767.134,35 767.134,35 767.134,35 767.134,35 767.134,35 767.134,35 767.134,35
Lucro Bruto -767.134,35 -767.134,35 -767.134,35 -767.134,35 -
767.134,35 8.143.737,15 8.143.737,15 8.143.737,15 8.143.737,15 8.143.737,15
Despesa Fin. 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Despesas ADM 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 505.847,29 505.847,29 505.847,29 505.847,29 505.847,29
Depreciação 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62
Lucro Tributavel - - - - -
842.668,97 7.562.355,24 7.562.355,24 7.562.355,24 7.562.355,24 7.562.355,24
Imposto de Renda - - - - -
126.400,35 1.134.353,29 1.134.353,29 1.134.353,29 1.134.353,29 1.134.353,29
Lucro Líquido - - - - -
716.268,63 6.428.001,95 6.428.001,95 6.428.001,95 6.428.001,95 6.428.001,95
95
10.14 Fluxo de Caixa sobre o Capital Próprio
Para um período de 10 anos, é mostrado no Quadro 10.16. o fluxo de caixa sobre o capital próprio para o vinho Piano Bar e no
Quadro 10.17 para o Vinho Gaúcho Wine.
Tabela 26 - Fluxo de Caixa sobre o capital próprio. (Fonte: O Autor)
Fluxo de Caixa sobre o capital próprio
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lucro Líquido (R$)
(25.629,47) (25.629,47) (25.629,47) (25.629,47) 6.510.257,56 6.972.350,25 7.00.4472,74 7.03.6595,23 7.068.717,72 7.100.840,22
Invest. Fixo Próprio (R$)
(506.845,27)
Capital de Giro (R$) (81.028,62)
(81.028,62)
Depreciação (R$)
75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62
Amortização (R$)
(347.504,99) (347.504,99) (347.504,99) (347.504,99) (347.504,99) (347.504,99)
Valor Res. Prédios
1.095.595,07
Fluxo (R$) (506.845,27) 49.905,15 49.905,15 49.905,15 49.905,15 6.238.287,18 6.700.379,87 6.732.502,36 6.764.624,86 6.796.747,35 7.924.464,91
96
Tabela 27 - Fluxo de Caixa sobre o capital próprio. (Fonte: O Autor).
Fluxo de Caixa sobre o capital
próprio
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lucro Líquido (R$)
-716.268,63 -716.268,63 -716.268,63
-716.268,63 -716.268,63 5.670.584,38 5.670.584,38 5.670.584,38 5.670.584,38 5.670.584,38 5.670.584,38
Invest. Fixo Próprio (R$)
-506.845,27
Capital de Giro (R$)
0,00
Depreciação (R$)
75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62 75.534,62
Valor Res. Prédios
1.095.595,07
Fluxo (R$) -1.223.113,89 -640.734,01 -640.734,01
-640.734,01 -640.734,01 5.746.119,00 5.746.119,00 5.746.119,00 5.746.119,00 5.746.119,00 6.841.714,06
97
10.15. Determinação do Valor Presente Líquido (VPL)
Para determinar o valor presente líquido utilizamos as informações do
fluxo de caixa sobre o capital próprio, considerando uma TMA (taxa mínima de
atratividade) de 25% ao ano. O VPL para o vinho Piano Bar resultou em
7.724.464,91 e para o vinho Gaúcho Wine resultou em 5.242.618,41,
comprovando, assim, a viabilidade do empreendimento.
10.16. Determinação da Taxa Interna de Retorno (TMA)
A taxa interna de retorno (TIR) é a taxa obtida quando o VPL é igual a
zero. Fazendo uso dos valores obtidos no fluxo de caixa, determinamos a TIR
para o vinho Piano Bar, que resultou em 95% e para o Gaúcho Wine resultou
em 51%. Consideramos, então, que o empreendimento é atrativo, pois a TIR
ultrapassou o valor da taxa mínima de retorno estabelecida anteriormente.
(TMA=25%).
98
11 ANÁLISE DO RISCO E INCERTEZA
Todo e qualquer empreendimento pode apresentar risco e incerteza. Para
minimizar esse risco, as empresas realizam a chamada análise de risco e
incerteza, que tem por objetivo diminuir o risco em determinado negócio.
Geralmente são feitos cálculos do valor presente líquido e da taxa interna de
retorno variando em, no mínimo 10%, o preço de venda. Isto ocorre porque, se
houver alguma crise, por exemplo, o preço de venda de determinado produto
pode cair e a empresa precisa estar preparada para as variações do mercado.
Os resultados para esta análise para ambos os vinhos estão apresentados no
Quadro 10.14.
Tabela 28 - Análise de Risco e Incerteza
Condições de certeza
Situação atual Variação de -10% no PV
Pv (R$/garrafa) 11,05 Pv (R$/garrafa) 9,95
VPL 7.724.464,91 VPL 7.191.273,85
TIR 95% TIR 86%
Pv (R$/garrafa) 56,25 Pv (R$/garrafa)
VPL 5.242.618,41 VPL 4.327.869,35
TIR 51% TIR 48%
I.F. (R$) 2.606.287,46
Analisando a o Tabela 28 pode-se comprovar que mesmo o preço de venda
sendo diminuído em 10% a TIR continua acima da TMA e o VPL continua
resultando em um valor positivo. Logo, concluímos que o empreendimento é
pouco sensível à variações no preço de venda do produto.
99
12 CONCLUSÃO
Quanto à viabilidade do empreendimento, segundo os cálculos que fizemos, o
negócio é viável. Porém, todos os cálculos envolvidos neste estudo são
estimativas feitas pelo grupo, podendo, ou não, resultar nos valores que
encontramos. O fato do vinho Gaúcho Wine apresentar um tempo de processo
bastante longo, aumenta consideravelmente o risco do negócio, mesmo que a
análise de risco e incerteza mostre o contrário. Na prática, sabemos que o
tempo de espera até colocar o vinho no mercado é muito longo e problemas
podem acontecer no decorrer deste tempo, que podem comprometer toda
nossa produção.
Por tratar-se de uma empresa multiprodutora, já que fabricamos dois produtos
diferentes, com custo variável unitário diferente e matéria prima diferente, foi
bastante difícil quantificar os custos. Com esse trabalho, tivemos a
oportunidade de analisar em praticamente todos os aspectos a indústria de
vinhos. Porém, deixamos de lado muitos itens que poderiam ser relevantes,
devido ao curto tempo para realizar este estudo.
Por fim, acreditamos que foi extremamente válida a realização deste estudo.
100
13 REFERÊNCIAS 1. IBRAVIN (Disponível em: “http://www.ibravin.org.br/”);
2. IBGE (Disponível em: “http://www.ibge.gov.br/home/”);
3. ClicRBS (Disponível em:
“http://pioneiro.clicrbs.com.br/rs/economia/noticia/2012/05/avanco-da-
tecnologia-deve-fazer-safra-de-vinhos-2012-ser-melhor-do-que-a-de-
2005-considerada-marco-de-qualidade-3743804.html)”;
4. Wines of Brasil (Disponível em:
“http://www.winesofbrasil.com/Default_pt.aspx)”;
5. Adegas e Vinhos
(“http://www.adegavinhos.com.br/guialistanoticias.asp”);
6. Livro “Estratégia Competitiva” – Michael E. Porter, Rio de Janeiro –
2004.
7. Embrapa Uva e Vinho (Disponível em:
“http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasVi
niferasRegioesClimaTemperado/mercado.htm”);
8. MONTGOMERY e PORTER, 1998;
9. Polícia Rodoviária Federal;
10. Receita Federal;
11. FEPAM;
12. Livro: “Manual didático para o sommelier internacional” – Roberto
Rabacchino.
13. Livro “Uvas e Vinhos” – Ernesto Cataluña;
14. Adega do Vinho (Disponível em: “http://www.adegadovinho.com.br/”);
15. Livro: Sommelier: profissão do futuro: técnicas para formação
profissional – Association de la Sommeliere Internationale;
101
Verallia Embalagens de Vidro (Disponível em: “http://www.verallia.com.br/catalogo-de-
produtos.aspx?subcategoria=4” e “http://www.verallia.com.br/catalogo-de-
produtos.aspx?subcategoria=4”);
16. ANVISA;
17. Brand Crowd (“http://www.brandcrowd.com/logo-design/details/34412”);
18. Informações sobre o processo produtivo: Vinícola Aurora;
19. Japa Componentes (Disponível em:
“http://www.japacomponentes.com.br/”);
20. Fornecimento de Água:
“http://www.corsan.com.br/sites/default/files/conteudo/Estrutura%20Tarifária%20nova.p
d (acessado em: 22.05.12”;
Fornecimento de Energia Elétrica:
“http://www.rgers.com.br/ServiccedilosOnline/Entendasuaconta/tabid/65/language/en-
US/Default.aspx (acessado em 22.05.12);
21. Panorama Socioeconômico de Bento Gonçalves / Rio Grande do Sul - Brasil – 2009;
22. Emater Bento Gonçalves, 2009;
23. Adriana Imóveis
(“http://www.bentoimoveis.com.br/imovel.php?num=8749&cat=Terrenos”);
24. Prefeitura Municipal de Farroupilha (Fundação de Economia e Estatística
(FEEE);
Bento Imóveis
(http://www.bentoimoveis.com.br/imovel.php?num=9318&cat=Terrenos);
25. SINDUSCON RS (Disponível em: !http://www.sinduscon-
rs.com.br/site/imagesdin/cub-maio-2012.pdf!.);
26. Loja Magazine Luiza (“www.magazineluiza.com.br”);
27. Casa Ondina (“www.casaondina.com.br”);
28. Vinícola Miolo, a empresa. (Disponível em:
“http://www.miolo.com.br/empresa/miolo_wine_group/”);
102
29. Institutional, Vinícola Perini. (Disponível em:
“http://www.vinicolaperini.com.br/loja/Institucional/”);
30. Vinícola Aurora. (Disponível em:
“http://www.vinicolaaurora.com.br/site/aurora.php’).
103
14 ANEXOS
