Produção de Vinhos Espumantes - Vinho Verde · Agenda Produção vinho base Viticultura Vinificação Produção de espumante Como se prepara o vinho e suas condições Fermentação

Proenol – Indústria Biotecnológica

Fernando Pedrosa

Estação Vitivinícola Amândio Galhano

12 de Dezembro de 2014

Produção de Vinhos Espumantes

Agenda

� Produção vinho base

� Viticultura

� Vinificação

� Produção de espumante

� Como se prepara o vinho e suas condições

� Fermentação e acompanhamento

� Degorgement e licor de expedição

Produção de Vinho Base

Viticultura

� Utilizar castas autóctones

� A escolha das castas deve seguir os seguintes critérios:

� Complexidade

� Bem adaptadas ao terroir

� Boa capacidade de envelhecimento


Viticultura

Definição da data da vindima:

� Características procuradas num espumante: Elegância, finesse,

complexidade, frescura

� Procurar uma “boa” acidez – pH suficientemente baixo para obter

frescura e potencial de envelhecimento, sem agressividade

� Uma maturação não excessiva para evitar vinhos pesados e

muito estruturados

� Uvas maduras de modo a evitar gostos herbáceos e amargos


Viticultura

Características analíticas das uvas:

� Grau alcoólico em torno dos 10 %Vol.

� pH à vindima entre 3,0 e 3,1

� Teor em ácido málico entre 2 e 5 g/L (FML?)

� Bom estado sanitário

Como orientação deve-se procurar uma relação AÇÚCAR/ACIDEZ =17

Seguindo a regra: álcool objectivo entre 10 e11,5 %vol. e acidez entre

as 9,5 e 11,5 g/L.


Viticultura Vindima

� A vindima deverá idealmente ser realizada para caixas pequenas

� Evitar vindima mecânica, se necessária, as uvas deverão ser

protegidas com neve carbónica e sulfuroso e prensadas

rapidamente.

� Todas as macerações, provocam uma diminuição da fineza do futuro

vinho

� Evitar o esmagamento de uvas por sobreposição excessiva de

caixas e evitar grandes trepidações durante o transporte.

� A uva deve ir inteira para a prensa, sem desengace e sem

esmagamento


Vinificação

PRENSAGEM

É a ETAPA mais importante do nascimento do vinho

RESPEITAR a integridade da uva

A DEGUSTAÇÃO e ASPECTO VISUAL devem “guiar” a prensagem

CONHECER bem o equipamento e o seu modo de trabalho

Conhecer a COMPOSIÇÃO da uva


Vinificação


Vinificação


Vinificação


Vinificação


Vinificação

Tratamentos pré-fermentativos com bentonite, PVPP, caseína,

gelatina, N, deverão ser feitos em mosto durante a decantação.

Foi verificado pela universidade de Reims que os tratamentos em

mostos são menos prejudiciais do que realizados em vinho.

Por exemplo, um tratamento com 100 g/hL de bentonite em mosto é

menos lesivo para a qualidade da espuma do que um tratamento com

20 g/hL da mesma bentonite em vinho.


Como se controla a qualidade da espuma

Mosalux (Maujean et al., 1990)

a

bc

d

e

f

gh

CO2

0

100

200

alça

da

(mm

)

0 5 10 15temps (s)

HM

HS

TS

Aturada sortida

de CO2

HS ou Hauteur à stabilité : On l'assimile au cordon de mousse généré par l’effervescence.HM ou Hauteur Maximale : On

l’assimile à la mousse produite dans la flûte au moment de servir


Vinificação

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Ha

ute

ur M

ax

i en

mm

...

Témoin sur moût sur vin

Bentonite 50g/hL Charbon 50g/hL





Vinificação

Densidade

Tempo

995

1025

1040

1055

1085

1070

1010

1100

Aporte de 5 mg/L de Oxigénio (ou

remontagem)

Aplicar Fermaid E Blanc (30 g/hL)

Co-inoculação bactéria

VP41

Inocular Biodiva

25 g/hL, aclimatizada à

temperatura do mosto

Partindo de mosto clarificado

OptiMUM White 40 g/hL

Fim FA

Trasfega

Fim FML

Sulfitar 20

mg/L

Trasfega

Bâtonnage

Fermaid O (30 g/hL)

Temperatura

fermentação: 16 ºCInocular QA23

25 g/hL, aclimatizada à

temperatura do mosto


Vinificação

ColagemHM (mm)

0

20

40

60

80

100

a

bb

HS (mm)

0

10

20

30

40

aa

b

Cola de Peix (2 g/hL)

Gelatina extra (2 g/hL)

Vi control

mg/L BSA F1 F2 F3 Prot. total

Vi control 5,32±0,25 a 11,13±0,33 a 56,61±2,30 a 73,06±2,89 a

Gelatina Extra 6,27± 0,12 b 12,97±0,21 b 65,93±2,46 b 85,17±2,47 b

Cola de peix 5,00± 0,20 a 10,63±0,35 a 50,81±3,05 c 66,45±3,39 c


VinificaçãoEstabilização tartárica

A estabilidade tartárica é FUNDAMENTAL para a produção de vinho

espumante.

Após a estabilização tartárica o vinho deve ter:

• Teor em cálcio menor que 80 mg/L

• Temperatura de saturação:

• < 10 ºC – para vinhos brancos

• < 16 ºC – para vinhos tintos

Produção de Espumante

Preparação do vinho e licor de tiragem

� Vinho estável do ponto de vista tartárico, proteico e microbiológico

� Sulfuroso livre menor que 15 mg/L (Atenção SO2

molecular)

� Não deve conter agentes bioestáticos ou biocidas (ex. sorbato)

� Deve ser adicionado 0,3 mg/L de tiamina e o azoto assimilável deve

ser corrigido para 100 mg/L

� Adição de açúcar entre 21 a 26 g/L. Para vinhos de rotação rápida

utiliza-se 21g/L, para vinhos com maior estágio 26 g/L

� Outros: leveduras inactivas, taninos, cobre, etcN





ProElif®


Condições de enchimento

� Fundamental garantir uma boa limpeza e desinfecção da linha de

enchimento.

� Temperatura do vinho deverá estar entre os 12 e 18 ºC

� Atenção à temperatura e qualidade das garrafas

� No caso de levedura encapsulada: deverá garantir a integridade da

membrana esterilizante utilizada na filtração

� No caso de levedura livre: Deverá garantir a agitação constante do

vinho no depósito pulmão e um enchimento turbulento


Fermentação e acompanhamento

� A temperatura ideal para a segunda fermentação em garrafa é 14 ºC ± 2

� É fundamental o vinho fermentar num local com temperatura estável, as

variações de temperatura são prejudiciais para a qualidade do

espumante e podem mesmo por em causa a toma de gás.

� A cinética de fermentação pode variar bastante consoante os vinhos, um

valor médio é 0,2 bar/dia, sendo que o valor ideal é 0,1 bar/dia para ter

uma fermentação lenta.

� O objectivo da fermentação é atingir um mínimo de 6 bar de pressão

medidos a 20ºC


Problemas que podem surgir e sua origem

� Filtração microbiológica deficiente » Vinho fica “contaminado” com

leveduras e/ou bactérias que provocam turvação, atrasam e

dificultam o degorgement, alteram as características do vinho.

� Má higienização da linha de enchimento » Igual ao anterior.

� Má estabilização tartárica » há a deposição de microcristais de

tartarátos que ficam aderentes ao vidro, que para além de

visualmente ser um defeito, provocam no degorgement uma

“degasage” elevada fazendo com que se perca muito vinho.


Problemas que podem surgir e sua origem

� Má estabilidade proteica » Vinho pode ficar turvo, com aspecto

leitoso.

� Deficiente preparação do inóculo » Não fermentação, ou formação

parcial de gás.

� Sulfuroso elevado ou outros agentes biocidas » Não fermentação, ou

formação parcial de gás.

� Temperatura de fermentação muito alta (>25ºC) ou muito baixa (<10

ºC) assim como grandes variações » Não fermentação, ou formação

parcial de gás.


Dégorgement - Descabeçamento

� O dégorgement é a ultima operação enológica a realizar no

espumante.

� Consiste na eliminação das leveduras e introdução do licor de

expedição.

� É importante congelar o colo da garrafa para formar um cubo de gelo

em torno das leveduras (ou borras) de modo a que quando se abre a

garrafa não haja ressuspensão das leveduras no vinho


Dégorgement - Descabeçamento

� A higiene da doseadora do licor de expedição é importantíssima, deve

seguir o mesmo procedimento da enchedora.

� O licor de expedição idealmente deve ter como base o próprio

espumante, de modo a evitar instabilidades e perdas excessivas de

pressão.

� O licor de expedição pode conter: açúcar, sulfuroso, ácido ascórbico,

ácido cítrico, ácido láctico, goma arábica, tanino, Cu, destilados de

vinhoN

Obrigado pela vossa atenção

Produção de Vinhos Espumantes

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