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MANEJO INTEGRADO DEL BANANO
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FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR
TRABAJO:
MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DEL
BANANO
CURSO:
MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
DOCENTE:
ING. LOURDES ESQUIVEL PAREDES
AUTORES:
ROCÍO CAMPOS ARTEAGA
JUAN RAMON SANCHEZ MONTEZA
JORGE SALCEDO SUCLUPE
JUAN CARLOS ZAPATA VIGIL
PAOLA VELASQUEZ PINTADO
PERCI DAVILA GONZALES
SILVANA SALAZAR VÁSQUEZ
Pimentel, 6 de julio del 2011
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TABLA DE CONTENIDOS
MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DE BANANO
1 OBJETIVOS...................................................................................................................... 4
2 INTRODUCCIÓN.............................................................................................................4
3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA...........................................................................................4
3.1 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA............................................................................5
4 FACTORES PREVIOS A LA COSECHA......................................................................6
4.1 FACTORES PRECOSECHA...................................................................................6
4.2 MANEJO AGRONÓMICO.......................................................................................7
4.2.1 Selección del terreno...................................................................................7
4.2.2 Siembra.............................................................................................................7
4.2.3 Requerimientos en Suelo............................................................................7
4.2.4 Clima y Temperatura:..................................................................................8
4.2.5 Vientos...............................................................................................................8
4.2.6 Luz...................................................................................................................... 8
4.2.7 Riego..................................................................................................................8
4.2.8 Densidad...........................................................................................................9
4.2.9 Fertilización...................................................................................................10
4.2.10 Control de Plagas y Enfermedades....................................................12
5 FISIOLOGIA POST COSECHA...................................................................................16
5.1 Características de la fruta y el racimo durante la cosecha................16
5.2 Cualidades postcosecha durante la cosecha............................................16
5.3 Cambios que pueden ocurrir durante la maduración............................17
6 TECNICAS DE COSECHA..........................................................................................18
6.1.1 Operación de cosecha................................................................................18
6.1.2 Transporte a empacadora........................................................................19
3
6.2 Daños mecánicos................................................................................................20
6.2.1 Fuentes de daños mecánicos..................................................................21
6.2.2 Factores que pueden ser causa de daños mecánicos....................21
7 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE...................................................................22
7.1 ATMÓSFERAS MODIFICADAS...........................................................................23
7.2 ATMÓSFERAS CONTROLADAS........................................................................24
7.3 REFRIGERACIÓN..................................................................................................25
8 BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS ESPECÍFICAS PARA EL CULTIVO DE BANANO................................................................................................................................26
8.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS AGRÍCOLAS...............................................26
8.1.1 AGUA:...............................................................................................................26
8.1.2 SUELOS............................................................................................................29
8.1.3 AGROQUÍMICOS............................................................................................31
8.1.4 ABONOS ORGÁNICOS.................................................................................35
8.2 INSTALACIONES EN FINCA Y POSCOSECHA...............................................37
8.2.1 Criterios para el diseño y construcción de las instalaciones en la finca. 37
8.3 EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS...................................................38
8.4 PROCESO PRODUCTIVO DEL CULTIVO DEL BANANO............................41
8.4.1 Estudio del suelo..........................................................................................41
8.4.2 Selección y preparación del terreno.....................................................42
8.4.3 Construcción de red de drenajes...........................................................43
8.4.4 Construcción de sistemas de riego.......................................................44
8.4.5 Construcción de cable vía........................................................................45
8.4.6 Selección de la semilla..............................................................................46
8.4.7 SIEMBRA..........................................................................................................47
8.4.8 MANEJO DEL CULTIVO................................................................................49
8.4.9 COSECHA........................................................................................................56
9 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ESPECÍFICAS DESPUES DE LA COSECHA..............................................................................................................................58
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9.1 Alistamiento..........................................................................................................58
9.2 Empaque y embalaje.........................................................................................61
9.3 Transporte.............................................................................................................63
9.4 ASPECTOS RELATIVOS AL PERSONAL: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.........64
10 REQUISITOS PARA SU EXPORTACIÓN..............................................................66
10.1 Requisitos Mínimos............................................................................................66
11 SIMULACIÓN PARA EL PROCESO DE EXPORTACIÓN...................................67
11.1 Requisitos y trámites para exportar banano orgánico..........................67
12 COMENTARIOS FINALES......................................................................................72
13 BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFÍA...........................................................................73
14 ANEXOS......................................................................................................................74
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MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DE BANANO
1 OBJETIVOS
Conocer todo lo referente al manejo integral del cultivo del banano.
Reconocer la importancia de los factores previos a la cosecha.
Reconocer la importancia de la fisiología y técnicas post cosecha.
Conocer a cerca de la importancia de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Conocer a cerca de la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Conocer los requisitos para la exportación de los bananos.
Conocer la simulación de exportación del banano.
2 INTRODUCCIÓN
Este manual fue producido como parte de un proyecto de investigación colaborativo sobre la caracterización de lo referente al manejo integral del cultivo del banano, factores previos a la cosecha, la fisiología y técnicas post cosecha, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) específicas para el cultivo, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), requisitos para la exportación de los bananos y simulación de exportación del banano que estamos seguros servirá y será de gran ayuda para informarse a cerca del manejo de este cultivo, logrando la calidad del producto y aportando así a los requisitos para su comercialización brindando así un producto inocuo y apto para el consumo humano.
3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
El Plátano es originaria en Asía: Llegó a las costas Mediterráneas en el año 650 y a Canarias en el siglo XV. Desde Canarias llegó a América en el año 1516, donde le cambiaron en nombre a banana y se convirtió en uno de
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los alimentos básico de los países tropicales y caribeños. Desde Canarias empieza a comercializarse a partir de finales del siglo XIX.
La platanera proporciona un fruto característico. Se trata de un plátano pequeño, amarillo y con pintas. Tiene una forma alargada y una piel de color amarillo, color éste que, dependiendo de la variedad, nos indicará su grado de maduración según sea más o menos intenso. La vida útil de un bananal es mayor de 8-10 años. El plátano es una fruta que ofrece un alto contenido de potasio, y por ellos es muy recomendado por médicos cuando pacientes tienen niveles bajos de potasio. Un plátano contiene 600mg de este mineral. Adicionalmente contiene vitamina A, vitamina C, riboflavina, niacina, vitamina B6 y acido fólico.
Los principales países productores de plátanos son los países tropicales y caribeños de Sudamérica y en muchísima menor proporción, en el sudeste asiático. Se cultivan en más de 130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta Oceanía y Sudamérica; el principal productor mundial es la India, de donde proceden casi un cuarto de los frutos comercializados en el mundo, aunque buena parte de los mismos son para consumo doméstico.
El principal exportador es Ecuador, que genera casi un tercio de las exportaciones globales. La producción continua de fruto a lo largo de todo el año los hace especialmente valiosos como alimento en la época entre cosechas en los países tropicales; son los plátanos de freír los que cumplen este papel principalmente.
3.1 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA.
FAMILIA: Musaceae
ESPECIE: Musa Cavendish (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer).
ORIGEN: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650.
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PLANTA: herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3,5- 12.5 m de altura, terminado en una corona de hojas.
HOJAS: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro.
TALLO: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado. A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo.
FLORES: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el "régimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pueden contar con 12-14.
FRUTO: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo.
4 FACTORES PREVIOS A LA COSECHA
4.1 FACTORES PRECOSECHA
La calidad del banano como de otros productos hortofrutícolas se ven afectados tanto por factores o condiciones ambientales (Temperatura, humedad relativa, luz, suelo, viento, altitud, lluvias) y condiciones culturales (nutrición, manejo de suelo, poda, reguladores, patrones, densidad, riego,
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anillado) que influyen determinantemente en la calidad de la fruta y se reflejan en Respiración, Transpiración, Vida Útil, Composición, Apariencia, Anatomía, Deterioro, Sabor, peso, sólidos solubles, número, acidez, espesor de la corteza, etc.
4.2 MANEJO AGRONÓMICO
4.2.1Selección del terreno
Es uno de los factores de mayor importancia al establecer el cultivo, ya que está relacionado con la vida útil y calidad de la plantación. Por tanto, el cultivo debe estar cerca de fuentes de agua, debe contar con vías de acceso y debe tener buenos drenajes o posibilidad de realizarlos.
4.2.2Siembra
El rendimiento del cultivo de banano depende de la selección de una densidad de población adecuada para la región en cuestión, teniendo en cuenta para decidir sobre la misma parámetros tales como variedad, precipitación, propiedades físicas y químicas del suelo y sistema de deshijado. La selección de la semilla para siembra se realiza utilizando aquellas cepas o semillas procedentes de semilleros de plantaciones sanas, pudiendo utilizarse como material de propagación cepas de plantas maduras, cepas de plantas no maduras (esta es la mejor para plantarla) y cepas de hijos de espada. Todas ellas deben sanearse eliminando las raíces viejas y desinfectarse posteriormente.
Una vez elegida la semilla se procede a la apertura y preparación de los hoyos, cuyo tamaño dependerá del tamaño de la misma. En general, se recomiendan huecos de 0,30-0,40 x 0,30-0,40 x 0,30-0,40 m. Es conveniente agregar 2-3 kg de abono orgánico en el fondo del hoyo para mejorar el desarrollo de las raíces. Posteriormente, se procede a la colocación del cormo en el hueco y se tapa con el resto de suelo que se sacó de allí. El suelo de relleno se apisona para evitar que queden cámaras de aire que faciliten pudriciones de las raíces por encharcamiento. En general, si se incrementa la densidad de siembra se eleva el rendimiento bruto, pero disminuye el número de dedos por mano y racimo, hay un menor peso del racimo y la maduración es más lenta. Por tanto, una mayor densidad de siembra debe compensarse con una mayor fertilización y, en general, un mejor manejo.
4.2.3Requerimientos en Suelo
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En varios documentos se ha informado sobre la alta sensibilidad de las raíces de banano al estrés físico, tal como exceso o déficit de agua, deficiencia de O2 y resistencia mecánica a la penetración de la raíz.
Suelos drenados y aireados, ricos en nutrientes y contenido de humus. Se deben evitar suelos arcillosos, arenosos y de textura muy gruesa.
pH del suelo: 4.5 – 8.0; óptimo: 6.0 – 6.6 Suelos (y agua de riego) bajo en salinidad. Efectuar lavados de sales por medio del riego de ser necesario. Profundidad de raíces: depende del suelo, frecuentemente no más de
30 cm (sin impedimentos), y mejor si llega a 150 cm de profundidad.
4.2.4Clima y Temperatura:
El banano exige un clima cálido y una constante humedad en el aire. Necesita una temperatura media de 25 - 30 ºC, con lluvias prolongadas y regularmente distribuidas. Estas condiciones se cumplen en la latitud 30 a 31º norte o sur y de los 1 a los 2 m de altitud.
4.2.5Vientos
Usar cortinas rompevientos, no exceder el uso de agua, así se evita daños a las hojas y caída de plantas. Los efectos del viento pueden variar, desde provocar una transpiración anormal debido a la reapertura de los estomas hasta la laceración de la lámina foliar, siendo el daño más generalizado, provocando unas pérdidas en el rendimiento de hasta un 20%. Los vientos muy fuertes rompen los peciolos de las hojas, quiebran los pseudotallos o arrancan las plantas enteras inclusive.
4.2.6Luz
Soporta alta irradiación para mejorar la asimilación neta. Por más que supere el 50% de sombreamiento no hay problemas en los trópicos.
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4.2.7Riego
El planeamiento de un sistema eficiente de riego, requiere de estudios bien realizados sobre suelos, como: textura, estructura, profundidad, permeabilidad, velocidad de infiltración; así como de estudios topográficos y disponibilidad hídrica.
Existen diferentes tipos de sistemas de riego; tales como gravitacionales, riegos presurizados (goteo cintas y botón, micro aspersión). El máximo consumo de agua en el cultivo de banano está en el orden de los 16 lts/diarios, este valor varía de acuerdo a las condiciones agroclimáticas, etapas fenológicas y tipo de suelo.
4.2.8Densidad
Figura N° 2: riego gravitacional
Figura N° 3: riego por cintas
Figura N° 4: riego con aspersor
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Figura N° 5: densidades del
cultivo
Se debe analizar lo siguiente para definirla: El clima (altura, temperaturas, precipitación, horas de luz, y humedad
relativa. Características físicas y químicas del suelo. Vida útil de la plantación (nº de ciclos y cortes programados). Calidad del racimo a producir. Mercados previstos. Tipos de comercialización (por racimo, por kg, etc).
Figura N°6: densidades de cultivo
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Tabla N° 1: distancia y plantas por hectárea
DISTANCIA PLANTAS / ha
3.5 *3 m 952
3 * 2 m 1670
3.5 * 1.5 * 1.5 m(surco doble)
2962
4.2.9Fertilización
Las necesidades nutricionales o las condiciones químicas del cultivo de banano (cultivares Cavendish) bajo manejo intensivo (alta tecnología) son muy grandes si se las compara con las de otros cultivos o cultivares del género Musa. Una plantación bien manejada puede producir 70 toneladas brutas de fruta/ha/año. Considerando este valor y la alta concentración de nutrimentos en el racimo, con cada cosecha se remueve grandes cantidades de elementos, sobre todo Potasio.Los requerimientos nutricionales del cultivo de banano son: Elementos esenciales: C, O, H Nutrimentos minerales:
Primarios: N, P y K Secundarios: Ca, Mg y S Terciarios: Zn, B, Cu, Fe, Mn, Mo, Cl y Na.
A. Nitrógeno (N)
Es uno de los nutrimentos de mayor importancia en el manejo de la nutrición. Participa en la estructura de las moléculas de proteína, participa en el proceso de fotosíntesis. La deficiencia de N puede causar deshidratación y ocasionar que las hojas se sequen.
Figura N° 7: Daños por deficiencia de Nitrógeno
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B. Potasio (K)
Es absorbido por las plantas en forma de ión K. Es fundamental debido a que cataliza proceso. Como la respiración, la fotosíntesis, la formación de clorofila y la regulación del contenido de agua en las hojas. La función primaria está ligada al transporte y acumulación de azúcares dentro de la planta y esta función permite el llenado de la fruta.
Figura N° 8: Daños por deficiencia de potasio
C. Fósforo (P)
Es absorbido por las plantas como el ión H2PO4. La etapa de más rápida absorción ocurre en los primeros cinco meses de vida de la planta.
Figura N° 9: Daños por deficiencia de fosforo
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4.2.10 Control de Plagas y Enfermedades
Plagas: Nematodos, Picudo, Colapsis, etc. Enfermedades: Sigatoka negra y amarilla.
Figura N° 10: Daños por plagas y enfermedades
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4.2.10.1 Pudrición de la Corona (Crown Rot).
La podredumbre de la corona es una de las más importantes enfermedades postcosecha de los bananos y plátanos. Este es un complejo de enfermedades causadas por varios hongos, algunas veces en asociación con otros microorganismos como bacterias.
Esta enfermedad puede ser causada por uno o más de los siguientes patógenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa y Fusarium roseum, los que atacan la superficie cortada de las manos. A partir del tejido enfermo el hongo se propaga hacia el cuello del dedo y con el tiempo, hacia la fruta.
Figura N° 10.1: pudrición de la corona
Síntomas
Ablandamiento y ennegrecimiento de los tejidos en la superficie del corte de la corona.
Moho de color blanco, gris o rosado puede formarse en la superficie de la corona cortada.
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Los tejidos infectados se tornan negros y la podredumbre puede avanzar hacia el pedúnculo del dedo.
Cuando la infección es severa, los dedos caerán de la corona si ésta se cuelga. La severidad de la podredumbre de la corona es altamente impredecible y se desconoce por qué algunas manos tienen la podredumbre y otras, no.
4.2.10.2 Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot).
Causada por Lasiodiplodia theobromae y/o Thielaviopsis paradoxa, los que entran a través del corte del pedúnculo o de la mano. La pulpa invadida se vuelve blanda y acuosa, de apariencia vítrea.
Figura N° 10.2: pudrición del pedúnculo
Síntomas Los síntomas usualmente empiezan en el punto floral del dedo o en una
herida. La pudrición se propaga uniformemente y causa la decoloración de la
cáscara de color marrón negro, así como el ablandamiento de la pulpa. El área afectada de la cáscara se vuelve arrugada e incrustada de unos
cuerpos negros diminutos (picnidia). La pulpa se reduce a una masa suave (o estado semilíquido) podrida, y
un moho de color gris oscuro crece sobre la superficie de la cáscara cuando la humedad es alta.
La tasa de desarrollo de la enfermedad aumenta durante el período de maduración de la fruta y ésta puede propagarse hacia los dedos adyacentes.
Las manos infectadas tienden a madurar prematuramente y las frutas totalmente maduras son las más susceptibles a la infección.
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4.2.10.3 Pudrición Tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot).
Causada por Verticillium theobromae y/o Trachysphaera fructigena. La porción dañada del dedo del banano se seca pero no cae sino que tiende a mantenerse adherida a la fruta, mostrando un aspecto similar a la ceniza de un cigarro que se consume.
Síntomas
La podredumbre de la punta del cigarro es esencialmente una enfermedad del plátano (pero también puede ser encontrada en bananos y bananos de cocción), y las frutas aparentemente son más susceptibles a su ataque en las etapas inmaduras de la fruta
La cantidad de dedos afectados en el racimo varía. La infección, que empieza con un localizado oscurecimiento y
arrugamiento de la cáscara, se origina en el periantio y se propaga lentamente hacia atrás a lo largo del dedo. El área oscurecida es bordeada por una banda negra y una angosta región clorótica que separa los tejidos infectados y sanos.
En la podredumbre de las puntas causada por Trachysphaera, la superficie de la lesión se cubre con esporas blancas que luego se tornan rosadas o marrones a medida que maduran, dando a la punta del dedo de la fruta una apariencia ceniza grisácea, usualmente asociada con la podredumbre de la punta del cigarro. Internamente, la pulpa puede experimentar una pudrición seca y momificarse. Una podredumbre húmeda puede ocurrir cuando están presentes organismos secundarios.
En la podredumbre de las puntas causada por Verticillium, el tejido es característicamente seco y fibroso y las esporas son grises y se parecen al polvo. En ambas enfermedades, los síntomas se asemejan a la punta ceniza de un cigarro prendido.
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4.2.10.4 Antracnosis (Anthracnose).
Causada por Colletrichum musae, se vuelve evidente a medida que los bananos maduran, especialmente en heridas y aberturas de la piel.
Figura N° 10.3: daños por antracnosis
5 FISIOLOGIA POST COSECHA
5.1 Características de la fruta y el racimo durante la cosecha
La evaluación de las características del racimo y de la fruta durante la cosecha incluye lo siguiente:
Peso del racimo (kg) Cantidad de manos Cantidad de dedos Peso de la fruta (g) Longitud de la fruta (cm) Circunferencia de la fruta (cm) Volumen de la fruta (cm3) Densidad de la fruta (gravedad
específica) Peso de la pulpa y de la cáscara (g) Relación pulpa/cáscara Grosor de la cáscara y de la pulpa (cm)
5.2 Cualidades postcosecha durante la cosecha
Los métodos y procedimientos postcosecha para la evaluación de las características de calidad postcosecha durante la cosecha incluyen lo siguiente:
Figura N° 11: Evaluación del diámetro del dedo o grado en la
práctica comercial
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Color de la cáscara y de la pulpa
Firmeza de la pulpa
Sólidos solubles totales
pH y la acidez titular total
Humedad de cáscara y pulpa y contenido de materia seca
Ya que las mediciones de la madurez la efectúan los productores, manipuladores y personal del control de calidad, éstas deben ser sencillas, poder ser realizadas con prontitud en el campo (y/o el laboratorio) o en el punto de inspección y requerir equipo de relativo bajo costo. El índice debe ser preferiblemente más objetivo, que subjetivo, e idealmente, no destructible.
5.3 Cambios que pueden ocurrir durante la maduración
La maduración de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros (Brady 1987). La siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en la mayoría de los bananos, bananos de cocción y plátanos durante la maduración: Cambios en el color de la cáscara y de la pulpa Transformación del almidón en azúcar Cambios en la proporción pulpa/cáscara (y facilidad para pelar) Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa Cambios en el contenido de sólidos solubles totales Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa Cambios en la humedad de la cáscara y la pulpa y en el contenido de
materia seca Cambios en la tasa de respiración y producción de etileno.
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6 TECNICAS DE COSECHA
Figura 13: Medición de la circunferencia de la fruta
Figura 12: Medición del largo de la fruta con una cinta.
Figura 14 y15: Medición del grosor de la cáscara y de la pulpa con un calibrador
Figura 16: Medición de la firmeza de la pulpa
Figura 17: Medición sólidos solubles totales
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6.1 Operación de cosecha
La operación de cosecha se sigue realizando igual que en los albores de la industria bananera, una vez identificado el racimo a ser cortado se procede a debilitar el tallo de la planta con unos cuantos cortes realizados ya con el machete ya con una hoja filosa al extremo de una vara o pértiga, en ambos casos se persigue que el tallo ceda y permita la caída parcial de racimo hasta una altura conveniente para ser recibida en la espalda del operario acarreador, antes de ser cortada se colocan las almohadillas separadoras entre las manos, una vez colocado sobre la espalda del acarreador el operario cortador procede a seccionar el pinzote y separar el racimo de la planta.
El cambio más reciente en esta operación se produjo con la introducción de almohadillas de espuma para evitar el roce del racimo con el hombro del trabajador y la posterior modificación de estas almohadillas hacia una estructura más grande, sólida y más amortiguadora. Si bien existen múltiples posibilidades de dañar el racimo durante la operación de cosecha, y especialmente durante el transporte en hombros a través de la plantación y hasta el cable vía debido a la multiplicidad de obstáculos en las plantaciones. La práctica generalizada de cosecha manual y acarreo en la espalda de un operario difícilmente podrían cambiar dos razones básicas:
a- La cosecha manual implica mucho menos daño mecánico que la cosecha mecánica, de hecho la cosecha manual es el estándar para la cosecha de frutas destinadas a consumo fresco.
b- La presencia de múltiples obstáculos como canales de drenaje, cable vías, plantaciones desordenadas, el hecho que las plantas de banano se “mueven” a través del tiempo, hacen muy difícil pensar en algún sistema de cosecha mecanizada, es probable que el sistema actual de cosecha seguirá en uso por algún tiempo más. Sin embargo, siempre existen oportunidades de mejoría, y en este caso en particular se basan en entrenamiento del personal y el sistemas de incentivos/castigos para defender la calidad de la fruta.
Las otras mejorías posibles en cuanto a facilitar la cosecha implican el mantener las plantaciones de banano más ordenadas, en ese respecto las plantaciones en doble surco han ayudado mucho a facilitar el tránsito del
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acarreador por la plantación, posiblemente cambios en el sistema de apuntalamiento podrían mejorar aun más la transitabilidad de las plantaciones. Otra preocupación que apenas está empezando a consolidarse, es la posibilidad de contaminación microbiológica durante el proceso de cosecha. Por presión de las nuevas regulaciones sobre seguridad de los alimentos, tanto los operarios como su entorno de trabajo deben mejorar en aspectos de higiene, incluyendo servicios sanitarios, acceso a agua limpia para lavado de manos, cultura de higiene personal y de equipos, todo inmerso en el ambiente de una plantación que pone limitantes físicas para implementar sistemas de inocuidad de alimentos. A pesar que la presión en este sentido es moderada, debe tenerse en cuenta y posiblemente conlleve a mejorías en el diseño de plantaciones y en la higiene general de las plantaciones.
6.1.1Transporte a empacadora
La gran mayoría de plantaciones comerciales de banano poseen sistema de cable vía, el sistema se empezó a implementar desde inicios del siglo 20 y ha cambiado poco en su concepto general, los racimos de Cavendish que son mucho más sensibles a daño mecánico que los de Gross Michel y otras variedades viejas no tolerarían un sistema de transporte que implicara compresión del racimo. El sistema de cable vía, si bien más benigno que el transporte de racimos en carretas, siempre implica la posibilidad de daño mecánico, dependiendo de la velocidad del transporte el racimo tiende a oscilar y con la oscilación aumenta la posibilidad de contacto entre manos del mismo racimo y el consecuente daño mecánico. El acarreo de racimos en cable vía halado por un operario se hace a una velocidad tal que reduce el daño por oscilación en comparación con sistemas de cablemotor (equipo mecánico adaptado al cable vía que hala o arrastra los racimos).
La cobertura sobre los cables vías es pobre, la mayoría de ellos discurren en un camino totalmente despejado lo que implica exposición directa de los racimos a la luz solar, esto podría acarrear problemas de calidad por quemaduras de sol, sobre-calentamiento de la fruta, etc, obviamente asociados al tiempo de espera y transporte.
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6.2 Daños mecánicos
Los daños mecánicos son uno de los principales factores que conllevan al deterioro pos cosecha de los bananos o plátanos. Pueden ocurrir en cualquier momento desde el punto de la cosecha hasta el punto de consumo. Los daños mecánicos pueden restar valor a la apariencia del producto y crean el potencial para la penetración de infecciones. También pueden resultar en una baja calidad de mercado y precios más bajos. Por lo tanto, se debe trabajar teniendo en cuenta a la susceptibilidad a daños mecánicos.
6.2.1Fuentes de daños mecánicos
Existen tres principales fuentes de daños mecánicos que afectan a los bananos, bananos de cocción y plátanos, y son las siguientes:
Impacto
Los daños por impacto pueden resultar en magulladuras con o sin rotura de la cáscara. Las magulladuras por impacto son causadas por un golpe fuerte como, por ejemplo, el de un objeto que cae sobre la fruta, el de la fruta que cae contra otra fruta o en una superficie dura con fuerza suficiente para dañar y hasta separar las células. El daño por impacto puede ocurrir a través de todo el proceso de comercialización desde la
Figura N°18: Sistema de cable vía
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cosecha hasta la llegada al consumidor. Algunas veces los daños no son visibles, pero pueden presentarse más tarde.
Presión (o compresión)
Los daños por presión (o compresión) resultan de la presión excesiva sobre la fruta. No hay necesidad de movimiento físico para que ocurra el daño por presión. El daño por presión puede ser causado por otras frutas y ocurre primeramente durante y después del empaque como resultado de forzar la entrada de demasiados productos en un contenedor muy pequeño (es decir, sobre empacado, o cuando los empaques se apilan muy alto, uno arriba de otro).
Vibración
El daño por vibración es principalmente asociado con el transporte y resulta de la vibración repetida y prolongada de la fruta. Este daño es mayor en las capas superiores de la fruta, particularmente, cuando el empaque es poco compacto, ya que en esta situación nada impide que la fruta vibre durante el transporte y distribución. El daño por vibración es particularmente severo cuando el empaque de las frutas es muy suelto.
6.2.2Factores que pueden ser causa de daños mecánicos
Los factores que pueden ser causa de daños mecánicos son los siguientes:
Factores pre cosecha
Entre los factores pre cosecha que pueden ser causa de daños mecánicos en los bananos, bananos de cocción y plátanos se encuentran el clima, viento, aspersión y aplicación de fertilizantes, plagas de insectos, pájaros, roedores e implementos de cultivo.
Factores de cosecha
Durante el proceso de la cosecha, el daño mecánico podría resultar de las pobres técnicas de cosecha y manipulación. La tierra que se adhiere a las frutas (cuando se permite su caída durante la cosecha) también puede causar daños rayando las frutas al remover la tierra o lavarla.
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Factores postcosecha
Los factores post cosecha que pueden ser causa de daños mecánicos son los siguientes: Alta o baja densidad en el empaque de las frutas. Empaque o manipulación pobres de las frutas empacadas durante la
carga y descarga. Vibración (sacudidas) de los vehículos especialmente en malas
carreteras, velocidad de transporte y el tipo de suspensión.
7 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Las frutas pueden dividirse en dos tipos dependiendo de su tasa de respiración después de haberse cosechado. Las frutas climatéricas son aquellas que aún que se cosechen inmaduras, el proceso de maduración se lleva a cabo fuera de la planta. La diferencia entre frutas climatéricas y las no climatéricas se observa en su patrón de respiración. El banano se cosecha en estado inmaduro. Presenta una etapa en la que su respiración disminuye y luego de algunos días su respiración se incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la maduración.
Esta etapa se induce por acción de etileno. Aún en concentraciones muy bajas, este gas causa fuerte alteración de los sistemas genéticos, provocando la síntesis de muchas enzimas. La actividad enzimática conlleva cambios metabólicos, que convierte almidón, pectinas y clorofila. El período de pre climaterio puede alargase disminuyendo la cantidad de oxígeno disponible para la respiración y manteniendo la temperatura a 15°C. Durante el climaterio se producen sustancias volátiles. Cuando se va madurando la fruta se producen ésteres, pero cuando se sobre madura se producen alcoholes.
7.1 ATMÓSFERAS MODIFICADAS
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El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos métodos sencillos para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén se enumeran a continuación (de Kader, 1992). El aire que entra al almacén o que es recirculado en su interior debe pasar a través de un mecanismo de control.
a) CONTROL DEL OXÍGENO
Para disminuir: purgar con nitrógeno, convertidor catalítico, quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida).
b) CONTROL DEL DIÓXIDO DE CARBONO
Para aumentar: purgar con nitrógeno, convertidor catalítico, quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Para disminuir: limpiador de hidróxido de sodio, carbón activado, cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta.
c) CONTROL DE ETILENO
Para disminuir: permanganato potásico, carbón activado.
Para aumentar: ethrel, carburo de calcio, etc.
7.2 ATMÓSFERAS CONTROLADAS
Esta invención se refiere a mantener el banano verde contra maduración y desarrollo de podredumbre durante su almacenaje y transporte incidentales a su entrega u otro destino para su maduración final preparatoria a su entrega al consumidor, y, más particularmente, a un sistema para impedir, tanto como por 4 semanas, la maduración del banano cortado verde de la planta de manera que pueda ser transportado y/o almacenado desde el punto de origen, La finca u otro punto de montaje, hasta su punto de destino para su maduración en condiciones de fruta un tanto más madura pero totalmente verde, fresca, humedad y libre
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de podredumbre respectivamente de emergencias o demoras debidas a la mano del hombre.
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido incluidas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
TABLA N° 2: almacenamiento con A.C.
Efecto de las atmósferas controladas:
2-5% O2 y 2-5% CO2 Las AC retrasan la maduración y reducen las tasas de respiración y de
producción de etileno. La vida post-cosecha potencial de los bananos en estado verde-maduro
es de 2-4 semanas en aire y de 4-6 semanas en AC a 14°C (58°F) Las atmósferas con <1% O2 y/o >7% CO2 pueden causar sabor y
textura desagradables. El uso de AC durante el transporte para retrasar la maduración de
consumo ha permitido la cosecha de los bananos en el estado de completa madurez fisiológica (llenado pleno de los dedos o frutos).
7.3 REFRIGERACIÓN
El banano es un alimento muy sensible al deterioro por golpes o fuerzas. Si se golpea un banano, por muy suave que sea este golpe, ocasiona la formación de manchas y ablandamiento de la fruta. El deterioro de los
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bananos almacenados dentro del congelador y el refrigerador a parte de los factores propios del tiempo y temperatura de almacenamiento también está afectado por el hacinamiento en el que se guardó. En una prueba donde el congelador estaba completamente lleno, varias veces cuando se hacían las mediciones se encontraban los bananos bajo una gran cantidad de frutas y otros alimentos. Esto también deteriora el producto.
Tabla 3 : Evaluación de características y otras observaciones de los bananos
8 BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS ESPECÍFICAS PARA EL CULTIVO DE BANANO
Las BPA son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, aplicables a las diversas etapas dentro de una producción, con el fin de brindar un producto inocuo para el consumo directo o su proceso agroindustrial. Su aplicación tiene como objetivo ofrecer al mercado productos de elevada calidad e inocuidad. Las BPA están orientadas hacia
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la mejora continua en la consecución de una agricultura y desarrollo rural sostenible (FAO, 2004).
8.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS AGRÍCOLAS
8.1.1AGUA:
Este recurso es básico en esta producción, en todas sus fuentes y su disponibilidad es determinante para la calidad y productividad en regiones con bajos índices de pluviosidad. Dentro de su múltiples fines resaltamos el riego de la plantación en sus diferentes sistemas (aspersión, gravedad y goteo), lavado de la fruta, preparación de mezclas con agroquímicos, lavado de utensilios, para aseo personal y de las instalaciones propias del cultivo.
Es importante saber que la contaminación química y microbiológica casi no se detecta en el color o el olor del agua, no siempre que ésta se ve limpia se puede asegurar que se encuentra en condiciones aceptables para el consumo o para cualquier labor en el cultivo, es importante hacer siempre un análisis microbiológico.
Adicionalmente, en todas las operaciones de cosecha, poscosecha, limpieza, desinfección y demás, es indispensable contar con agua potable para evitar la contaminación del banano con microorganismos patógenos, principalmente de origen fecal o con sustancias químicas indeseables, tales como jabones, detergentes, metales pesados o residuos de agroquímicos.
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Figura N° 19: Uso de agua en el riego
Buenas prácticas en el manejo del agua
El agua para uso hortofrutícola debe cumplir con ciertos estándares mínimos de pureza, no solo cuando se utiliza en lavados y otros tratamientos post cosecha, sino también cuando se utiliza en irrigación del cultivo, buscando en particular que esta no contenga bacterias patógenas.
Verificar la procedencia del agua y por los sitios que pasa, con el objeto de evaluar su posible contaminación con materias fecales, con residuos de agroquímicos empleados en otros cultivos, aguas arriba o de residuos de productos químicos empleados en otras actividades industriales y residuos de jabones utilizados en el lavado de ropas en ríos y quebradas.
Es importante que se utilice agua potable en todos los pasos de la cadena agroalimentaria, para así estar seguros de su calidad, que sirva para el lavado de los frutos, el lavado de las manos de los trabajadores y el riego que se haga diario.
Esta agua debe tener un control por parte de los encargados del cultivo, se le debe hacer un estudio microbiológico, químico y físico, y con ello verificar si el agua que se utiliza es sana, en caso de que provenga de un río, nacedero, acueducto municipal o distrito de riego.
Mantener limpio el tanque o reservorio de almacenamiento de agua, evitando su contaminación por cualquier causa.
Lavar siempre las herramientas y demás utensilios empleados en el cultivo con agua limpia, si es posible, con agua potable.
Se requiere disponer de tanques de agua potable con capacidad para atender las necesidades de agua del proceso por lo menos para un día de producción. Estos tanques o depósitos deben estar totalmente aislados del medio exterior para evitar la contaminación con sustancias extrañas.
Para evitar que el agua se estanque en los depósitos y se contamine con microorganismos y algas, se requiere renovarla permanentemente. Esto se consigue tomando dos medidas: primera, no dejar quieta el agua en el tanque, la red de agua debe acondicionarse de manera que el agua del acueducto o la tratada entre primero al tanque de almacenamiento y de allí pase al proceso. Segunda, colocar la entrada y la salida de agua del tanque a diferentes niveles.
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Los tanques del agua deben desocuparse para limpiarse exhaustivamente por lo menos dos veces al año o más, si la calidad del agua almacenada así lo demanda.
La cloración es el medio habitual por el cual se asegura la calidad bacteriológica del agua, por tanto es necesario controlar el nivel de cloro residual del agua en el tanque y en diversos puntos de la red interna, especialmente en los sitios donde se toma agua para el proceso o para limpieza y desinfección. En ocasiones se requerirá establecer un sistema sencillo de cloración de agua para garantizar los niveles de cloro residual adecuados.
Para aumentar las posibilidades de su disponibilidad permanente es necesario realizar actividades conservacionistas en sus fuentes de origen.
Figura N° 20: Captación de agua para lavado de fruta y riego por gravedad
Tabla N° 4: peligros, medidas de control y acciones correctivas del agua
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8.1.2SUELOS
Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan una textura: franco arenosa, franco arcillosa, franco arcillo limoso y franco limoso; además deben poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad, su profundidad debe ser de 1,2 a 1,5 mts.
Por otro lado deben poseer buenas propiedades de retención de agua, los suelos arcillosos con un 40% no son recomendables para el cultivo. El pH. del sueldo para el banano es de 6,5; pudiendo tolerar pH. de 5,5 hasta 7,5. Es indispensable la realización de prácticas conservacionistas para mantener estas propiedades edáficas.
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Figuras 21 y 22: Extracción de muestras para análisis de
suelos
Buenas prácticas en el manejo del suelo:
Utilizar suelos que se encuentren libres de plagas que afecten al banano.
En el caso de suelos que tuvieron banano con presencia de moko y que fueron erradicados, se debe revisar los periodos de cuarentena previos a la nueva siembra.
Los suelos para el cultivo de banano deben ser sueltos, profundos, con buen drenaje, buen contenido de materia orgánica y buena retención de humedad.
Las recomendaciones nutricionales y de fertilización se deben hacer con base en los análisis de suelos y la correcta interpretación del asistente técnico, con el objeto de evitar en los aportes, excesos o defectos.
Las inundaciones son perjudiciales en el cultivo de banano, ya que destruye un alto porcentaje de raíces funcionales, se debe hacer una buena selección del terreno y diseñar un adecuado sistema de drenaje que permita evacuar el agua subterránea y superficial.
Los tratamientos especiales en casos de suelos con alto pH como resultado de grandes concentraciones de sales, producto de excesivas fertilizaciones químicas en cultivos anteriores o por desplazamiento de cuñas salinas procedentes de los océanos.
Establecer coberturas nobles y coberturas muertas, para evitar la pérdida de suelos por escorrentía.
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Tabla N° 5: peligros, medidas de control y acciones correctivas del agua
8.1.3AGROQUÍMICOS
En el cultivo de banano se debe prestar especial atención a los agroquímicos utilizados en el control de insectos, enfermedades y malezas. Buscando que su uso no afecte la salud de las personas que laboran en este.
Figura N° 23: Aplicación de fungicidas (control sigatoka)
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Buenas prácticas en el manejo de los agroquímicos
Utilizar únicamente productos con registro y avalados por la comercializadora para su uso en banano. Estos productos deben estar siempre en sus envases originales y su etiqueta debe permanecer intacta y legible, a fin de no cometer errores al momento de su aplicación.
Todos los productos que tengan prohibición de uso se deben eliminar del inventario y retirar de la bodega de plaguicidas.
El almacenamiento de agroquímicos debe hacerse lejos de las áreas utilizadas para la clasificación y alistamiento del banano, donde está el producto recién cosechado o en lugares donde se esté almacenando la fruta.
Las bodegas para el almacenamiento de plaguicidas deben permanecer siempre cerradas con seguro o candado y el acceso restringido a personas no autorizadas.
Los productos almacenados deben tener una alta rotación, para evitar su vencimiento. Al momento de la compra del producto se debe verificar la fecha de vencimiento.
El transporte de agroquímicos se debe hacer en vehículos específicos para este fin.
El manejo de los agroquímicos debe ser racional, protegiendo las fuentes de agua, los recursos fauna y flora y la salud de las personas involucradas en la actividad.
Se deben seguir las recomendaciones de la etiqueta con respecto a las dosificaciones, los equipos de aplicación deben estar en buen estado y periódicamente calibrados, logrando así una mejor eficiencia del producto a aplicar.
Los productores de banano encargados de la aplicación de plaguicidas, deben recibir una capacitación como mínimo una vez por año en el manejo adecuado de plaguicidas.
Se debe tener un botiquín con todo lo necesario para atender una intoxicación o quemadura con algún plaguicida o sustancia peligrosa.
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Figura 24. Bodega para el almacenamiento de plaguicidas en banano.
El manejo de agroquímicos por parte de los manipuladores se debe realizar teniendo siempre en cuenta la seguridad de las personas que están constantemente cerca de ellos. Se recomienda:
Figura N° 25 y26: Equipos para la aplicación de plaguicidas y elementos de
protección personal.
Usar guantes que ofrezcan protección adecuada para el producto químico que se está utilizando.
Utilizar tapa boca o máscara respiradora que filtre los vapores de ciertas sustancias tóxicas, si lo indica la etiqueta del producto
Tener siempre a disposición del operario todos los elementos de protección personal (overol, botas, careta o gafas y gorra árabe).
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Figura N° 27. Bodega de agroquímicos.
En determinadas ocasiones es necesario tomar muestras del banano para análisis de plaguicidas en particular, cuando un lote haya requerido una aplicación extraordinaria, cuando lo soliciten los compradores o en los casos en que el banano es adquirido de diversos productores, especialmente aquellos en que las condiciones del cultivo no son las más óptimas. Dados los costos de los muestreos y análisis de residuos de pesticidas, es necesario optimizar al máximo esta actividad, por lo cual conviene asegurar que:
La muestra es representativa de lote. No se contaminen las muestras durante el muestreo y el transporte al
laboratorio de análisis, ya sea por manos de los manipuladores, o por utensilios, recipientes, vehículos o ambientes contaminados con pesticidas.
Se haga una adecuada identificación de la muestra para que no se presenten confusiones.
El envío al laboratorio tome el menor tiempo posible.
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Tabla N° 6: peligros, medidas de control y acciones correctivas de agroquímicos
8.1.4ABONOS ORGÁNICOS
En el cultivo de banano se utilizan abonos orgánicos tales como gallinaza, lombriabono, compost, bovinaza, abonos verdes como leguminosas herbáceas.
Cabe resaltar que estos productos deben tener una trazabilidad y no se deben utilizar abonos que estén contaminados con metales pesados u otros productos químicos, de tal manera que afecten la inocuidad del banano que se va comercializar. Para reducir la contaminación microbiana se deben tener en cuenta las siguientes prácticas:
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Figura 28 y 29: Producción y prácticas de manejo del
compost.
Buenas prácticas en el manejo de abonos orgánicos:
Utilizar procedimientos adecuados para el tratamiento de abonos orgánicos, de tal manera que se disminuya el número considerable de patógenos. Estos procedimientos pueden ser compostaje, pasteurización, secado por calor.
Aumentar el tiempo entre la aplicación del fertilizante orgánico y la cosecha, a fin de reducir el riesgo de contaminación de los frutos que se comercializan a los diferentes compradores.
Verificar al momento de la compra que los fertilizantes tengan registro del ICA.
Los productores que compren fertilizantes naturales y que hayan sido tratados para reducir el nivel de agentes patógenos y compuestos químicos, deben obtener el comprobante del productor donde especifique su procedencia , el método empleado de desinfección y los resultados donde se demuestre en qué condiciones llega el producto para ser utilizado.
Tener cuidado con los lixiviados procedentes de las otras fincas, en casos en que haya escurrido algún liquido, se deben plantear procedimientos que eviten la contaminación por lo expuesto anteriormente.
Los lugares de almacenamiento deben estar alejados del agua y de las áreas en producción a fin de evitar la contaminación cruzada de la fruta.
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Lavarse bien las manos y la ropa después de manejar abonos orgánicos y antes de realizar cualquier otra labor de cultivo.
En caso del uso de estiércoles se hace necesario el historial clínico o en su defecto la certificación.
Tabla N° 7: peligros, medidas de control de abonos orgánicos
8.2 INSTALACIONES EN FINCA Y POSCOSECHA
Las instalaciones para el desarrollo del proceso de producción del banano son los viveros, bodegas de almacenamiento de insumos, bodega de herramientas, bodega de plaguicidas, empacadora y las instalaciones sanitarias que existen en la finca.
Figura N° 30: Instalaciones sanitarias Figura N°31: Área post cosecha
8.2.1Criterios para el diseño y construcción de las instalaciones en la finca.
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Buenas prácticas en el manejo de las instalaciones En el cultivo de banano es indispensable tener una estructura del
tamaño suficiente, en la zona de clasificación de los racimos. Esta zona debe tener un sitio específico (barcadilla) donde se colgarán los racimos que están llegando constantemente del cultivo, con la altura necesaria para que éstos no se peguen contra el piso, de tal forma que el trabajador no se canse realizando la labor (ni muy alto ni muy bajo).
Los tanques de lavado deben tener el tamaño y la capacidad necesaria para realizar el lavado de la producción diaria. Esta construcción debe ser de fácil limpieza, con materiales que ofrezcan resistencia al desgaste y con desagües en la parte inferior que permitan una fácil evacuación del agua cuando se haga el lavado.
La zona de secado debe estar posterior al tanque de lavado a una altura óptima que no ocasione cansancio al manipulador. El sitio donde se dejarán las cajas empacadas debe ser totalmente cubierto, al igual que las anteriores, de tal manera que se evite la entrada directa de los rayos del sol a las cajas y en un material que no permita el calentamiento excesivo. El piso debe ser plano, debe permitir el fácil lavado, el cual se debe hacer después de cada jornada de trabajo.
Se deben construir servicios sanitarios con inodoro, orinal, lavamanos y duchas para las personas que laboran en las fincas, permitiéndoles continuar rápidamente con sus labores y evitando que realicen sus necesidades fisiológicas en el cultivo
Es importante disponer de una bodega de basuras que permita un fácil almacenamiento y retiro de todos los desechos que se generen en la finca.
Las instalaciones deben estar alejadas de sitios que puedan ser focos de contaminación, tales como complejos industriales, vertederos de desechos o basuras, sitios donde se exponga al personal o a los productos a factores contaminantes, enfermedades o plagas.
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Figura 33: Tanques de lavado de fruta. Figura 34. Interior unidad sanitaria.
8.3 EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Aspectos generales:
Los equipos utensilios y herramientas que se utilizan en el cultivo de banano son los más comunes y es necesario mantener un especial cuidado con la limpieza y desinfección de los mismos, para evitar la contaminación cruzada, ya sea química o microbiológica.Estos planes de limpieza incluirán de manera específica los utensilios que se encuentran en contacto directo con las frutas, como son las gurbias, bandejas, y otros, usados en el manejo y transporte del producto, ya que en este punto del proceso es donde se puede presentar propagación de enfermedades que afectan a los futuros consumidores o al banano,
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deteriorando de paso la calidad de este último. Esta recomendación es especialmente importante cuando se esté manejando producto contaminando, pues debe evitarse el uso de los mismos utensilios indistintamente con producto inocuo y contaminado.
Figura 35: closet de equipos y utensillos
Buenas prácticas para los equipos, utensilios y herramientas
Se exige según las normas internacionales y nacionales que se lleven programas escritos de limpieza y desinfección para las herramientas utilizadas diariamente, en los que se debe resaltar cual es la frecuencia de limpieza y desinfección, qué tipo de desinfectante se utiliza, cuál es la concentración utilizada para esta función, con que herramientas y utensilios se realiza la desinfección, la persona que la autoriza y quien realiza.
En caso que se utilice algún equipo que necesite alguna calibración, como un termómetro, altímetro, aspersores de las bandas de agroquímicos, entre muchos otros, se requiere un programa especial donde se verifique su buen funcionamiento. Este programa permite tener un control estricto de funcionamiento y el mantenimiento de lo relacionado en estos registros.
Es importante recordar que dentro de las herramientas y utensilios se encuentran azadones, ahoyadoras, guadañadoras, machetes, cuchillos, bomba de agua, bomba de aspersión de agroquímicos, balanzas, carros transportadores que no posean tracción, tractores y sus acoples, gurbias para cortes especiales, entre muchos otros. Estos implementos
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además deben ser de un material resistente, cuyo uso no afecte la calidad e inocuidad de los productos o la salud de los operarios.
Después de su utilización en el cultivo se deben lavar y desinfectar todas las herramientas para asegurarse que al día siguiente estarán higiénicamente dispuestas para su utilización.
Es útil prestar una especial atención al empleo de utensilios cuyos materiales sean adecuados para el uso al que estarán destinados , por ejemplo, no es recomendable almacenar el agua o los productos en canecas metálicas que se oxidan ya que esto propicia la contaminación de las plantas y el fruto. Para esta labor funcionan mejor las canecas de plástico.
Es recomendable que los utensilios usados en la recolección y manejo de desechos (en especial desechos orgánicos, recolección de flores enfermas, así como también el producto rechazado por problemas sanitarios y otra clase de basuras que sean posibles focos de contaminación) estén claramente etiquetados, para evitar su uso equivocado y se cuente para los mismos con tratamiento de limpieza y desinfección periódica y eficiente, evitando la contaminación accidental del producto que se encuentra en buenas condiciones .
Todos estos utensilios y herramientas deben usarse en el tiempo estipulado por su fabricante, denominado vida útil.
Mantenimiento y calibración
El mantenimiento y calibración periódica de los equipos permite asegurar que las condiciones en las que se realizan las diferentes operaciones del proceso son adecuadas. Es recomendable por lo tanto tener claro los rangos entre los cuáles deben oscilar variables fundamentales para la conservación del producto (como la temperatura, humedad relativa y cuando sea necesario, los caudales de aire u otras variables). Lo más indicado para realizar este mantenimiento y calibración sobre la maquinaria de campo como segaderas, bombas de aspersión de agroquímicos, etc. y sobre los equipos como empacadoras, balanzas, además de herramientas como gurbias de corte, pinzas y demás utensilios necesarios para el proceso.
Es importante además que la calibración de los equipos se haga teniendo en cuenta las especificaciones técnicas de cada proceso y los rangos de tolerancia del producto a las diferentes variables como temperatura,
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humedad relativa, flujo de aire, pues en algunos casos el control de estas variables se ve involucrado en la calidad e inocuidad de los productos
Por otra parte es recomendable que los utensilios utilizados para el manejo de los residuos tales como productos desechados por incumplimiento de las condiciones higiénicas o sanitarias (producto sobremaduro o en estado de descomposición) y / o sustancias tóxicas utilizadas en los procesos de control de plagas y enfermedades o desinfectantes que puedan resultar nocivas, se encuentran debidamente marcados de manera tal que sean fácilmente diferenciales de todos los demás, para evitar la contaminación accidental del producto.
Tabla N° 8: peligros, medidas de control mantenimiento y
calibración de equipos
8.4 PROCESO PRODUCTIVO DEL CULTIVO DEL BANANO
8.4.1Estudio del suelo
Es una herramienta fundamental que nos permite a través de una serie de análisis determinar las propiedades físicas, químicas y microbiológicas del medio edáfico y establecer criterios de evaluación de las condiciones óptimas para el establecimiento de los cultivos.
8.4.2Selección y preparación del terreno
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En condiciones de adecuación de tierras como componente básico para la preparación, se procede a realizar sobre éste, actividades tendientes a su acondicionamiento para el establecimiento del cultivo de banano; se puede sembrar a partir de bosques, rastrojos, potreros o simplemente renovar una plantación que ya no es productiva. Generalmente estos cultivos son permanentes, por esta razón se deben preparar muy bien los suelos.
Este proceso involucra fases como limpieza, labranza y nivelación. Como práctica conservacionista, cuando las condiciones lo determinen, cabe practicar la labranza cero. Cuando los suelos estén muy compactados se debe aplicar el arado de cincel rígido o vibratorio y en algunos casos de 70 a 90 cm.
Figura N° 36. Adecuación de suelos
Buenas prácticas en la preparación del terreno
Los suelos no deben ser muy ácidos, esto limita el desarrollo y predispone el cultivo a ciertas enfermedades. Cuando el terreno es un rastrojo debe limpiarse, si es un potrero, es conveniente sobre pastorearlo antes de su preparación.
La forma de realizar la preparación del terreno varía entre los cultivadores, puede ser con tractor efectuando una mínima labranza o hacerse con herramienta manualmente; los suelos pesados o arcillosos requieren un especial cuidado en su preparación, más que los suelos francos y sueltos.
Cuando ya se ha trazado y marcado el terreno, se procede a regar la semilla en el lugar designado y a efectuar el ahollamiento proporcional
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con el material vegetativo que se va a empelar y con la estructura del suelo.
8.4.3Construcción de red de drenajes
Siendo esta especie una musácea propia de los trópicos, demandante de grandes volúmenes de agua y de una permeabilidad del suelo para su eficaz desarrollo radicular, requiere de un sistema de regulación hídrica para lograr un óptimo nivel de humedad. Esto se logra a través de un trazado de redes de drenajes, la cual se compone de un drenaje profundo, canales primarios, secundarios y terciarios.
Figura N° 37. Canal terciario o cunetas
Figura N° 38 y 39: Canales de drenajes primarios
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8.4.4Construcción de sistemas de riego
De acuerdo a las condiciones se hace necesario en el proceso de preparación y adecuación de tierras el diseño de construcción e instalación de sistemas de riegos, que pueden ser: aspersión subfoliar, aspersión suprafoliar, gravedad y por goteo. Su escogencia se basa en la toma de decisiones de acuerdo a la disponibilidad del recurso y el acceso a la tecnología, y para su efectividad debe tenerse como base, la retención de humedad, la infiltración básica, evaporación potencial y balance hídrico.
Figura N° 40: Diseño de sistema de riego Figura N°41: Aspersor de riego
Buenas Prácticas en riegos y drenajes:
Aplicar riego con base en los índices de velocidad de infiltración, así mismo por las condiciones físicas del medio edáfico.
De acuerdo a la capacidad de almacenamiento de agua y la disponibilidad para la plantación, estos indicadores se obtienen con la elaboración de unas curvas de retención de humedad.
A través de el balanceo hídrico entre el volumen de agua que entra a la plantación y el que sale de ella en donde se toman como base la precipitación pluvial y la evapotranspiración.
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8.4.5Construcción de cable vía
Es un sistema de transporte que nos permite el traslado del racimo desde la plantación hasta la empacadora o área de beneficio.Es una red de cables constituidos por un cable principal y varios secundarios construidos antes de la siembra y en función de los canales de drenaje, los secundarios son perpendiculares al principal.
Figura N° 42 y 43: Diseño de cables vías
Buenas Prácticas de cables vías:
Este sistema debe estar diseñado de tal manera que permita la facilidad de el tránsito del operario dentro de él y de los racimos, así mismo en un sentido práctico.
Debe tener una altura aproximada de 2.10 mts sobre la superficie y sujetado por arcos de tubo galvanizado o madera inmunizada, colocados entre 8 y 10 mts para su mayor resistencia y durabilidad.
El cable debe estar constituido por una varilla de aproximadamente 7/16 de pulgada de diámetro y con una resistencia de 100kgs por Mm para no correr el riesgo de ruptura y posterior caída de los racimos.
8.4.6Selección de la semilla
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El origen de la semilla puede ser de varios tipos. El de rizomas comúnmente llamados cormos de plantas adultas, colinos en plantas jóvenes y plántulas obtenidas por medio de la reproducción in vitro.Para asegurar una plantación sana y vigorosa es de suma importancia contar con un material vegetativo de procedencia conocida y garantizada, ya sea de plantaciones de la región o de viveros tecnificados con licencias, cuyas condiciones permitan provisión de semilla certificada. Esto garantizará mejores frutos y ganancias para sus cultivadores.
Figura N° 44 y 45: Viveros para obtención de semillas
Buenas Prácticas en la selección de la semilla:
Para seleccionar la semilla se debe tener en cuenta el sitio de donde se va a sacar, es decir su procedencia y las buenas características de crecimiento, que sea de plantas jóvenes y vigorosas.
Desechar semillas de plantaciones embalconadas, teniendo cuidado al extraer la semilla para no dañarla utilizando una herramienta bien afilada (Palín) para evitar heridas.
El tipo de semilla o colino de aguja o espaldero, debe poseer tres o más hojas funcionales en forma de espada.
De ninguna forma es conveniente dividir un cormo o rizoma para tratar de obtener varias semillas porque debilita sus reservas y la expone a ser atacada por parásitos.
Al cormo elegido se hace necesario cortarle las raíces y parte del seudotallo dejándolo a unos 15 a 20cms de éste, eliminando las partes atacadas por nematodos o picudos.
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Usar semillas comprobadamente sanas y bien tratadas. Emplear desinfectantes grado alimenticio para tratar la semilla.
Esta preparación disminuye en gran parte la presencia de plagas y enfermedades pero no garantiza su eliminación total, es por esta razón que se recomienda sumergir la semilla en agua caliente un tiempo y aplicar fungicida e insecticida.
Tabla N° 9: peligros, medidas de control de semillas
8.4.7SIEMBRA
Una vez se ha preparado el terreno y se ha realizado la construcción civil, se procede a definir el sistema de siembra, entre los más utilizados están el triángulo, cuadro y doble surco. Durante la siembra se realiza la mezcla con abonos orgánicos al momento de depositar la semilla en el hueco respectivo, la buena calidad microbiológica de estos abonos es fundamental en esta etapa.
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Buenas Prácticas en la siembra
Sembrar el cormo cuidando que los primeros puyones o yemas axiales queden ubicados a 10cm por debajo de la superficie del terreno y el corte en el pseudotallo a 5cm por debajo de la superficie. Si el cultivo se va a dedicar solamente a producir semilla comercial, debe sembrarse más superficialmente las yemas axiales con el objeto de usar el método de exposición de las yemas.
Aplicar algún desinfectante grado alimenticio, al momento de la siembra en la zona de raíces, si no se ha realizado el proceso de desinfección de la semilla.
Cubrir el cormo con tierra y pisar suavemente para que no queden cámaras de aire o concavidades que faciliten las pudriciones por encharcamiento. Para realizar esta práctica, en cada sitio donde se va a sembrar, se hace un ahollado de acuerdo al tamaño del colino escogido, con unas dimensiones aproximadas de 40 x 40 x 40cm, o del tamaño de la semilla.
Asesórese de un técnico al momento de definir las distancias de siembra del cultivo, teniendo en cuenta las condiciones topográficas del terreno y las características de la variedad a sembrar.
Figura N°46: Trazado del terreno
Figura N°47: Sistema de siembra en triángulo
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Tabla N° 10: peligros, medidas de control en la siembra
8.4.8MANEJO DEL CULTIVO
Se requiere realizar labores tendientes a propiciar un buen desarrollo de la plantación, permitiendo obtener una buena producción que sea manejable por parte de los operarios que están encargados de ella. Aquí se presentan serios riesgos de contaminación, principalmente microbiológicos y químicos.
Buenas prácticas en el manejo del cultivo
8.4.8.1 Control de malezasEs prioritario dejar el cultivo libre de plantas que compitan por espacio, nutrientes, luz y agua y en ocasiones son hospederas de enfermedades e insectos plagas.Con las nuevas tecnologías de producción sostenible cabe implementar un control integral de malezas o arvenses para limitar el desarrollo y la infestación de plantas que interfieran gradualmente a las plantas del cultivo, afectando su producción. Este método consiste en la combinación de los métodos tradicionales (manual, cultural mecánico y químico). Una alternativa seria complementaria a estos métodos lo constituyen las coberturas nobles con grandes beneficios económicos y ambientales.
Se recomienda mantener la mejor limpieza durante el primer año de establecido el cultivo, porque en este estado las plantas pequeñas están más espaciadas y la competencia de las malezas es mayor.
Las más nocivas al banano son las gramíneas, por lo que se recomienda quitar las malezas alrededor del sitio de producción (plateo) para no causar heridas al cormo, daños en las raíces y el consiguiente embalconamiento del cormo.
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Este plateo puede efectuarse en un radio de 1 m a partir del pseudotallo. Luego del plateo se cortan las malezas que crecen en las calles a una altura de 5 cm, evitando descubrir totalmente el suelo y exponerlo a una erosión o deterioro biológico.
En terrenos planos o ligeramente ondulados suelen emplearse herbicidas. Se requiere realizar controles de la cantidad de herbicidas que se adicionara por unidad de superficie, siguiendo estrictamente las recomendaciones del fabricante.
La aplicación de herbicidas debe realizarse previa evaluación técnica para justificar su acción.
8.4.8.2 Desmanche o regulación de la población
Esta práctica de manejo de población consiste en mantener una buena densidad que permita penetración de la luz solar como balance generacional, regulación de la absorción de nutrientes y tránsito del personal dentro del cultivo. Esta labor reside en la eliminación de todos aquellos colinos o brotes que no son necesarios, pues afectan la cepa de la planta madre. Esta práctica se puede realizar utilizando un barretón o palin sacabocado con el cual se elimina únicamente el meristemo, sin afectar el sistema radicular o base de la planta madre o por lo menos un machete (sable), extrayendo el meristemo o corazón de la planta. Ambas prácticas se deben realizar con el fin de obtener una buena secuencia de producción por unidad de banano.
Recomendaciones:
Manejar criterios de orientación y vigor en plantaciones de resiembras. Utilizar herramientas adecuadas, con un buen filo y con los respectivos
elementos de seguridad (sable con su respectiva cruceta y guantes.) En el relevo generacional se recomienda seguir la secuencia madre, hija
y nieta.
8.4.8.3 Deshoje
Esta práctica consiste no sólo en la eliminación de las hojas secas y dobladas sino también en las conocidas como bajeras, favoreciendo de esta manera la circulación del viento, la penetración de los rayos solares y
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previniendo el ataque de algunas plagas y enfermedades. Es necesario durante esta labor eliminar total o parcialmente aquellas hojas con incidencia avanzada de Sigatoka negra (presencia de necrosamiento), con el fin de reducir la fuente de inoculo de nueva infección en la plantación; también se debe tener presente eliminar total o parcialmente aquellas hojas que estén o puedan llegar a estar en contacto con el racimo.
Figura 48. Labor de deshoje
Recomendaciones
Usar herramientas adecuadas (deshojadora) con un buen filo para optimizar la labor
No dejar tocones (trozos de pecíolo) que pueden ser sitio de inicio de contaminación por patógenos.
No arrojar los residuos en canales, cunetas, puyones o áreas de fertilización.
Evitar cortes innecesarios para cuidar al máximo el área foliar.
8.4.8.4 Descalcetamiento
Conocido también como desguasque, el cual consiste en quitar las boinas, calcetas o yaguas. Esta labor debe hacerse con la mano de abajo hacia arriba y sin usar herramientas. El descalcetamiento ayuda al manejo de plagas y enfermedades que pueden tener sus focos de infección en las calcetas o guascas descompuestas. Tanto el descalcetamiento como el deshoje facilitan la llegada de aire y luz a la parte baja de la planta y regulan la humedad del cultivo.
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8.4.8.5 Destronque
Consiste en la eliminación del pseudotallo que permanece en pie luego de realizar la cosecha. Esta labor se puede hacer en forma gradual como favoreciendo el anclaje de los hijuelos, en la mayoría de cultivos el pseudotallo se deja por encima de 1.50 m para favorecer el anclaje de los hijos y garantizar la transferencia de nutrientes hacia éste.
8.4.8.6 Amarre
El peso de los racimos hace vulnerable la planta a los vendavales y al debilitamiento de su anclaje en época de mucha lluvia. Cuando el suelo está saturado de agua, se hace necesario el amarre o anclaje de la planta, ya sea con varas de guadua o nylon. Los amarres empleados así como las herramientas que se emplean para perforar las plantas en alguna técnica de apuntalamiento, deben encontrarse en buenas condiciones higiénicas, limpias y desinfectadas, para evitar contaminación microbiológica de la planta. Existen dos tipos de amarres que son: aéreo y terrestre
Recomendaciones Siempre debe hacerse en sentido contrario a la inclinación de la planta. Debe hacerse un nudo en la parte superior del pseudotallos en la base
de los pecíolos entre la tercera y cuarta hoja, conformando un ángulo no menos de 45°.
No amarrar varias matas en un mismo sitio, tampoco a torres, alambrados, puentes ni placas.
No eliminar hojas funcionales si estas interfieran en el amarre, hágalo a un lado.
8.4.8.7 Fertilización y aspectos nutricionales
Las plantaciones de banano se caracterizan por extraer grandes cantidades de nutrientes del suelo, tanto de elementos mayores como menores, cuyas funciones son importantes para la fisiología de la planta, lo que demanda dosis óptimas de estos elementos y adecuadas a las necesidades del cultivo. Todas estas aplicaciones deben realizarse con base a previos análisis de suelos, en épocas adecuadas al estado de desarrollo de la plantación, de manera que se evite la sobredosificacion que puedan generar residuos indeseados en el producto final. El principal indicativo para decidir un abonamiento es la determinación de los niveles
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críticos de cada nutrimento Cabe anotar que para determinar la cantidad de éstos en la planta, se hace necesario la realización de análisis foliares.
Figura N° 49 Y 50: Métodos de fertilización
Recomendaciones
No aplicar sobre basuras o material vegetal. No aplicar los fertilizantes en épocas demasiado lluviosa o seca. Incorporar material orgánico al cultivo, en un periodo semestral o anual. Evitar la excesiva aplicación y sin una medida que garantice la dosis
exacta recomendada. Aplicar el producto de acuerdo al método más efectivo con base en sus
componentes
8.4.8.8 Embolse
El embolse del racimo tiene grandes ventajas en el control de insectos plagas, pájaros, roedores, e inclusive lo protege contra condiciones climáticas adversas (excesiva radiación solar, cambios bruscos de temperatura) y contribuye aumentar el largo, el grosor y peso del racimo, además de reducir el intervalo entre la floración y la cosecha, pues regula la temperatura del racimo, pero no está exento de riesgos para la inocuidad, aparte el manejo de las bolsas utilizadas plantea un problema ambiental.
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Figura N° 51 y 52: proceso de embolse
Asegúrese que las bolsas vienen tratadas únicamente con agroquímicos permitidos.
Realizar el embolse únicamente con ropa de trabajo y protección personal específica para este fin.
Hacer una correcta disposición final con empresas autorizadas para la recolección de las bolsas
utilizadas. Embolsar en el tiempo requerido según criterios de la comercializadora
(prematuro o presente).
8.4.8.9 Manejo fitosanitario
Utilizar en lo posible el “Manejo Integrado de Plagas”, ya que éste es un método preventivo que al hacer uso de diferentes técnicas de control, como biológica y mecánica, minimiza el uso de químicos.
Algunas prácticas como el control de malezas, el deshoje, el destronque, repique y la fertilización, realizadas en forma correcta y oportuna, contribuyen o hacen parte del manejo integrado de plagas.
Las prácticas de trampeo y recolección manual de pupas caídas reducen significativamente el uso de plaguicidas.
Cuando se utiliza manejo integrado de plagas, debe seleccionarse correctamente los organismos y sustancias biológicas de manera tal que no vayan a salirse de control y faciliten la acción de este tipo de microorganismo.
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Contar con instalaciones sanitarias que permitan a los operarios realizar lavados e higiene personal.
Proteger la fruta con mallas protectoras contra el ataque de pájaros y murciélagos, que al contacto con el producto puedan transmitir microorganismos patógenos o enfermedades virales al consumidor.
Aplicar los plaguicidas de manera dirigida y controlando los volúmenes aplicados y tiempos de exposición para de esta forma evitar sobre exposición del cultivo y futuros problemas de contaminación por tóxicos en los frutos y en los operarios.
Diagnosticar correctamente el problema, evaluando el nivel de infestación y daño para evitar el uso excesivo de plaguicidas (fungicidas, nematicidas, insecticidas, etc).
Aplicar correctamente las sustancias, de manera que el viento aleje éstas de los operarios que aplican y de los sitios de almacenamiento de los productos.
No aplicar los plaguicidas en condiciones climáticas desfavorables (altas temperaturas, vientos de más de 10 km/h o lluvias inminentes) ya que éstas pueden desviar el objetivo de aplicación hacia los productos u operarios.
Calibrar correctamente los equipos de aplicación para evitar emplear una cantidad mayor a la calculada o distribuciones no uniformes y coberturas inadecuadas que faciliten la acción de los microorganismos.
Contar con un adecuado y permanente programa de capacitación que entrene a todos los operarios en conocimiento de los productos para control de enfermedades y plagas, además de las correctas formas de aplicación de las mismas, con el fin de que cada uno de los implicados en el proceso conozca y esté en capacidad de minimizar los riesgos de contaminación o intoxicación.
Revisar constantemente la reglamentación nacional e internacional para evitar el uso de productos prohibidos.
Tener un sistema de rotación de los plaguicidas que asegure que las aplicaciones sigan teniendo los mismos resultados esperados.
Los residuos resultantes de las operaciones de lavado de los envases o de la limpieza de los equipos de derrames, deben preferiblemente aplicarse sobre el cultivo que se está tratando, evitando especialmente que se contamine el agua.
Realizar correctamente las operaciones del triple lavado, perforar el envase y hacer disposición legal vigente.
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Evitar la reutilización de los envases originales de los plaguicidas para el empaque de otros plaguicidas o sustancias que vayan a estar en contacto con las personas o frutas.
Tabla N° 11: peligros, medidas de control en el manejo fitosanitario
8.4.9COSECHA
Es el proceso que inicia desde el momento del corte de los racimos hasta su transporte a la empacadora, e implica un conjunto de procedimientos para conservar en última instancia las características esenciales de la fruta hasta su consumo final. Un inadecuado proceso determina el no cumplimiento de las especificaciones de exportación.
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Figura N° 53: Puya o cosecha
Buenas prácticas en la cosecha
Para lograr una buena cosecha se realiza el encintado, es una práctica que sirve para determinar e identificar la edad de los racimos y con ello programar la cosecha. Consiste en colocar una cinta de un color en cada semana; esta se amarra a la bolsa o pseudotallo y se deja colgando para que sea identificada fácilmente. También se utiliza como herramienta de planeación y control.
En el banano, la cosecha hace referencia a las labores de corte del racimo, el cual consiste en separar de las plantas madres todos aquellos racimos que cumpla con los requisitos exigidos para el mercado objeto o hayan alcanzado el índice de madurez comercial.
El proceso de corte se inicia con la labor del puyero, que es la persona que identifica a los racimos que estén dentro de las especificaciones de corte alcanzado, luego procede a hacer un corte en forma de “V” en la planta para doblarla
El corte se debe hacer en el tercio superior de la planta, para que al doblarla el racimo no se golpee con el suelo o el pseudotallo de la planta. Esto se realiza con herramientas bien afiladas (machete y puya).
El colero o recibidor debe recibir el racimo una vez la planta se dobló, este se puede recibir en una cuna o almohada y transportarlo a la empacadora, ya sea por cable vía o en su defecto en la misma cuna.
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Tabla N° 12: peligros, medidas de control en la cosecha
9 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ESPECÍFICAS DESPUES DE LA COSECHA
El riesgo de contaminación del producto después de la cosecha es alto, ya que existe una gran manipulación por parte del personal, el producto tiene áreas expuestas al ataque de microorganismos, magulladuras y heridas, además de que las condiciones del área de empaque y los insumos utilizados pueden ser factores de riesgo. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación durante el empaque, almacenamiento, transporte y su industrialización en caso de así requerirlo.
9.1 Alistamiento
La postcosecha del banano consiste en el alistamiento de la fruta en la que se deben aplicar buenas prácticas de manejo e higiene con miras a exportar un producto de alta calidad e inocuidad.
Figura N°54: Lavado de la fruta
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Buenas prácticas en alistamiento
El alistamiento del banano inicia con una inspección detallada de la fruta en la empacadora, observándose el calibre, largo, presencia de maltratos de campo y verificación de la edad del racimo. Posteriormente se procede a desmanar y dividir las manos en clúster de acuerdo a las especificaciones del mercado; se hace un pesaje de la fruta según el tipo de caja.
Cabe resaltar que todas estas labores se realizan previo lavado de la fruta en tanques con muy bunas condiciones higiénicas y con una solución de agua, alumbre y algún floculante para impedir la adherencia del látex en la fruta, con personal idóneo y capacitado (ver figuras 53.2).
Renovar la solución con frecuencia para evitar la acumulación de suciedad, lo que puede poner en peligro la higiene o inocuidad del producto.
Figura N° 55: Labor de selección
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Figura N°56: Selección y pesaje
La fruta preparada se trata con una solución de fungicida que actúa como cicatrizante en las zonas de la corona y previene el desarrollo de hongos durante el transporte y almacenamiento. El más utilizado es el (thiabendazol)
Figura N° 57: Tratamiento de corona
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Tabla N° 13: peligros, medidas de control en el alistamiento
9.2 Empaque y embalaje
El empaque, sin duda alguna, es una de las labores que determina la buena calidad de la fruta, de éste depende que el producto tenga una buena aceptación. Esta labor se basa en un patrón de empaque asignado
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por la comercializadora, de acuerdo al tipo de mercado donde se enviará la fruta.
Figura N° 58: proceso de empaque
Figura N° 59 y 60: codificación de las cajas
Buenas prácticas en el empaque:
Los materiales empleados deben ser de la calidad y especificaciones técnicas requeridas para evitar al máximo los riesgos de contaminación y de proliferación de microorganismos.
La porosidad de la bolsa debe ser la adecuada, pues de lo contrario favorecerá el desarrollo y crecimiento de microorganismos patógenos.
Los empaques o cajas deben ser de fácil apilamiento y mantenerse seguros durante las operaciones de transporte y manejo a los cuales son sometidos posteriormente (ver figura 49).
Estos empaques deben estar en perfecto estado y su almacenamiento debe cumplir con las exigencias de las autoridades que regulan estas disposiciones.
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Debe hacerse una buena distribución de los cluster, procurando cumplir siempre con el patrón de empaque para así evitar al máximo cualquier tipo de maltrato al momento de empacar la fruta.
Contar con programas de capacitación constante para que los operarios encargados de este proceso conozcan a fondo los peligros a los que está expuesto el producto y las maneras de minimizar el riesgo de contaminación.
Cuidar que el personal encargado de la inspección se encuentre en buenas condiciones de salud y maneje buenas prácticas de higiene para la realización de su labor.
Contar con sistemas eficientes de eliminación de los desechos que impidan la proliferación y desarrollo de estos microorganismos dentro de la planta de empaque.
Tabla N° 14: peligros, medidas de control en empaque
9.3 Transporte El transporte consiste en llevar el producto ya empacado a los centros de acopio o muelles para ser embarcados posteriormente hasta su destino final.
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Figura 61. Transporte de fruta en muelle
Buenas Prácticas en el transporte
Se debe disponer de un vehículo que cumpla exclusivamente con la función de transportar alimentos; en ningún caso se puede transportar conjuntamente con productos químicos, animales, alimentos en descomposición o con cualquier otro alimento que pueda contaminar el producto.
El vehículo debe llevar una carpa en buen estado para impedir que se mojen las cajas o se contaminen con objetos físicos.
Se debe lavar periódicamente el vehículo que transportará la fruta.
El conductor y el ayudante encargado de transportar este producto deben tomar conciencia del cuidado con el que van a realizar su trabajo, además deben asistir por lo menos una vez al año a una capacitación de manipulación de alimentos.
El vehículo debe tener un mantenimiento exhaustivo para no tener problemas mecánicos y que se encuentre en buenas condiciones sanitarias.
Tabla N° 15: peligros, medidas de control en el transporte
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9.4 ASPECTOS RELATIVOS AL PERSONAL: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
El manipulador de alimentos es la persona que está directamente relacionada con el cultivo y con el alistamiento del mismo y éste tiene tanto que ver con la calidad del alimento procesado o sin procesar que depende de él; si los procedimientos son los correctos, la inocuidad de los alimentos también.
Es por esta razón todo manipulador de alimentos debe mantener una estricta limpieza e higiene personal, así mismo debe aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, evitando la contaminación del alimento y de la superficie en contacto con éste.
Buenas Prácticas higiénicas
Se debe usar la dotación de trabajo que cumpla con los requisitos mínimos que cada empresa exija, por ejemplo: que sea de color claro, permitiendo visualizar fácilmente su limpieza, con cierres y broches que no puedan caer sobre el alimento o donde se encuentra éste, como una caja o una bolsa. La dotación de trabajo se debe tener en número suficiente de tal forma que el personal manipulador tenga facilidad para el cambio de indumentaria diaria o semanal, dependiendo del tipo de trabajo que desarrolle.
Todos los manipuladores se deben lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área
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asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento y después de salir de los servicios sanitarios dispuestos para el manipulador o trabajador del cultivo.
Se debe mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con una malla o gorro. Se debe usar protector de boca, evitar tener barba o bigotes, patillas anchas o en su defecto, tener cubiertas estas partes.
Se debe tener un especial cuidado con las uñas, deben estar cortas limpias y sin esmalte.
Se debe utilizar calzado cerrado, que facilite su limpieza y de material resistente, como botas.
Cuando se requiera el uso de guantes estos se deben mantener limpios sin roturas o desperfectos. El material debe ser el apropiado para la tarea que realiza. El uso del guante no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.
No se permite usar anillos, aretes u otros accesorios mientras el personal se encuentre en el momento del empaque del producto, Asimismo, se prohíbe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otro lugar donde exista riesgo de contaminación para el alimento.
Figura N°62. Mala práctica, consumo de alimentos en el área
de proceso de la fruta
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10 REQUISITOS PARA SU EXPORTACIÓN
10.1 Requisitos Mínimos
Esta NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLATANO) se aplica a las variedades comerciales de bananos (plátanos) obtenidos de Musa spp. de la familia Musaceae, en estado verde, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los bananos (plátanos) destinados solamente para su cocción ó a la elaboración industrial. Dentro de las disposiciones relativas a la calidad; los requisitos mínimos son:
Estar enteros (tomando el dedo como referencia)Estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visibleEstar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del productoEstar prácticamente exentos de daños causados por plagasEstar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica y los bananos (plátanos) envasados en atmósfera modificad.Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrañosSer de consistencia firmeEstar exentos de daños causados por bajas temperaturasEstar prácticamente exentos de magulladurasEstar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedosEstar sin pistilosEstar con él pedúnculo intacto, sin estar doblados ni dañados por hongos o desecados. Además, las manos y los racimos deberán incluir lo siguiente:Una porción suficiente de cuello de color normal, sano y exento de contaminación por hongos.Un cuello de corte limpio, no achaflanado o rasgado, y sin fragmentos de pedúnculo.
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11 SIMULACIÓN PARA EL PROCESO DE EXPORTACIÓN
11.1 Requisitos y trámites para exportar banano orgánico
La exportación es el régimen aduanero que permite la salida legal de las mercancías del territorio aduanero para su uso o consumo en el mercado exterior.
La institución encargada de autorizar la salida de las mercancías del país es la Superintendencia Nacional de Aduanas, la que sólo podrá cumplirse por los puertos marítimos, fluviales y lacustres, aeropuertos y fronteras aduaneras habilitadas. La exportación de bienes en nuestro país no se encuentra afecta a tributo alguno una vez que se decide ingresar al proceso de exportar, se debe cumplir con los siguientes requisitos.
1. Contar de preferencia con una empresa debidamente constituida y habilitada para exportar para lo cual se debe inscribir en el Registro Unificado. De otro lado, debe contar con el Registro Único de Contribuyentes - RUC, que es normado a través del Decreto Ley No. 25732 de fecha 24.09.92, que se crea el ante la necesidad de reemplazar las deficiencias del sistema de identificación a través de la Libreta Tributaria.
El RUC es un registro computarizado, único y centralizado de los contribuyentes y/o responsables de los tributos que administra la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria - SUNAT. Los exportadores que obtengan el respectivo número de RUC, podrán obtener la autorización para la emisión de facturas para la exportación de sus productos.
2. EL PRODUCTO: la empresa debe contar con productos de calidad (banano orgánico) debidamente garantizados. Asimismo, tener la capacidad de producción de modo que garantice el cumplimento del volumen suficiente y la continuidad en los plazos y condiciones pactadas con el comprador.
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LOS PASOS PARA SU EXPORTACION SON LOS SIGUIENTES:
Conocimiento de su partida arancelaria de acuerdo al país que se desea exportar
CONOCIMIENTO DE EMBARQUE: Se utiliza para el transporte marítimo y es el título que representa la propiedad de la mercadería, además de ser la prueba del contrato de transporte y prueba de recibo de la mercadería a bordo. Los datos que contiene son:
Datos del cargador. Datos del exportador. Datos del consignatario. Datos del importador. Nombre del buque. Puerto de carga y de descarga. Indica si el flete es pagadero en destino o en origen. Importe del flete. Marcas y números del contenedor o de los bultos. Número del precinto. Descripción de mercaderías, pesos bruto y neto, volumen y medidas. Fecha de embarque.
FACTURA PROFORMA: Generalmente se utilizan hojas con membrete para confeccionarla; la descripción debe ser lo más detallada posible y los datos que debe contener son los siguientes:
Datos del Exportador Nombre Dirección Teléfono, fax Factura Pro Forma N° Fecha y lugar de emisión Datos del Importador Nombre Dirección Teléfono, fax Cantidad y descripción de la mercadería, Precio unitario, Precio total
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Condiciones de entrega, plazo y forma de pago, incluyendo el Incoterm. Plazo de validez. Firma del exportador.
FACTURA COMERCIAL: Es emitida por el exportador, y contiene:
Los nombres del Exportador e Importador, con sus respectivas direcciones y datos.
Los detalles técnicos de la mercadería Fecha y lugar de emisión La unidad de medida Cantidad de unidades que se están facturando Precio unitario y total de venta Moneda de venta, Condición de venta, Forma y plazos de pagos, Peso bruto y neto, Marca, Número de bultos que contiene la mercadería y Medio de transporte Firmada al pie por alguna persona responsable de la empresa o del
sector de Comercio Exterior.
CARTA DE PORTE: Es el documento más importante en la carga terrestre dado que cumple las mismas funciones que el conocimiento de embarque marítimo, es decir que concede la titularidad de la mercadería al poseedor del mismo; por lo general, este es emitido por la compañía de transporte terrestre, y en el figuran los siguientes datos:
Exportador. Consignatario. Importador. Lugar y fecha de emisión. Detalle de la carga: peso, cantidad, volumen, bultos, descripción. Flete, si es pagado o pagadero en destino y monto. Ruta y plazo del transporte. Marcas y números. Aduana de salida del país exportador y aduana de entrada del país
importador.
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Formalidades para el despacho de la mercadería. Declaración del valor de la mercadería. Documentos anexos (copias de factura, certificados, etc.) De acuerdo a los requerimientos bancarios y de lo oportunamente
acordado entre el exportador y el importador, los documentos originales de la mercadería pueden viajar con el medio de transporte o ser enviados por separado.
GUÍA AÉREA: Este documento es esencial para los envíos aéreos, dado que es el que da la titularidad de la mercadería; es emitido por la compañía aérea, o en su defecto por su representante o freight forwarder (agente de carga), es el equivalente del conocimiento de embarque para cargas marítimas. Los datos fundamentales que contiene este documento son:
Expedidor o exportador. Nombre del destinatario Número de vuelo y destino Aeropuerto de salida y de llegada. Detalles de la carga: peso, volumen, cantidad, tarifa y descripción. Indicación de que si el flete es pagadero en origen o en destino. Importe del flete. Número de guía aérea. Fecha de emisión. Por lo general, al enviar la carga vía aérea y al emitirse la
correspondiente guía que la ampara, junto con ella viajan los documentos de embarque que se originan con motivo de la misma, por ejemplo: factura comercial, certificado de origen, packing list etc.
Estos son entregados al importador en el país de destino junto con la guía aérea original.
LISTA DE EMPAQUE - PACKING LIST: Su finalidad es informar el contenido, peso bruto y neto de la mercadería a ser exportada, de acuerdo como se encuentra embalada; la emite el exportador en hoja membrete de la empresa, y los principales datos que figuran en ella son:
Datos del exportador. Datos del importador. Marcas y números de los bultos. Lugar y fecha de emisión.
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Modo de embarque Cantidad de bultos y descripción de la mercadería. Total de los pesos brutos y netos. Tipo de embalaje. Firma y sello del exportador. Habitualmente, este documento no es muy exigido en las operaciones
de comercio internacional, dependiendo este factor de la naturaleza de las mercaderías.
Por lo general, se lo solicita en grandes embarques, o en aquellos donde existen variedad de tipos de mercadería.
Si el embarque contiene un solo tipo de mercadería, este documento puede ser obviado.
3. CERTIFICADOS:
La exportación de este producto requiere un registro del exportador, autorizaciones previas o certificados entregados por diversas instituciones. Entre los certificados para la exportación del banano orgánico a la UE tenemos:
A. Certificado Sanitario o de calidad; para las exportaciones de productos como frutas y hortalizas frescas, a la Unión Europea extendido por DIGESA
B. Certificados fitosanitarios; para exportar productos agrícolas en cualquiera de sus formas, se extiende a través SENASA.
C. Certificados de Origen; permite identificar y garantizar la procedencia de las mercancías, permitiendo a los exportadores hacer uso de las preferencias arancelarias que otorga el país importador. Este documento lo extiende la Cámara de Comercio tanto de Lima como de provincias.
La Agencia de Aduana O Despachador Oficial en base a la documentación recibida del exportador realiza los trámites ante ADUANAS solicitando la numeración de la Orden de Embarque y la Declaración Unica de Aduanas (DUA) que es el documento oficial para regularizar la salida legal de las mercancías al exterior. Asimismo, la Agencia de Aduana solicita a la Agencia de Carga el Vº Bº de la Orden de Embarque y la numeración del Bill of Lading o Airway Bill.
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12 COMENTARIOS FINALES
Cosecha y post-cosecha es el mayor problema de pérdidas (40-60%). Se deben mejorar las prácticas de cosechas y disminuir los daños
mecánicos que ocasionan mermas en calidad del producto final disminuyendo la ganancia de la Empresa.
Los problemas de manejo se pueden ir mejorando, con prácticas acordes, tanto en campo como en empaque.
La participación del productor en charlas y jornadas es importante ya que el intercambio de experiencias y la información recogida permiten que sus prácticas mejoren.
Tomar en cuenta los Índices de Cosecha, como el grado de llenado de los dedos o desaparición de la angularidad en sección transversal. Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde pero fisiológicamente maduros) y después, a su arribo a los mercados de destino, se les aplica el tratamiento para inducir la maduración de consumo debido a que las frutas maduradas en la planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre.
Tener presente que los Índices de Calidad es importante y toma en cuenta a la madurez fisiológica (entre más maduro fisiológicamente, mejor calidad cuando adquiera madurez de consumo); longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la demanda por varios tamaños); ausencia de defectos, tales como daños por insectos, daños físicos, cicatrices y pudriciones.
A medida que los bananos entran a la fase de maduración de consumo, el almidón se convierte en azúcares, aumentando con ello su dulzura. Los ácidos orgánicos y los aromas son también componentes importantes del sabor.
Nosotros como investigadores debemos acompañar al productor para aportar información válida que permita calidad, competitividad y equidad en todos los sectores.
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13 BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFÍA
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http://www.inta.gov.ar/yuto/info/jornadas%20técnicas/furtales %20tropicales/El%20cultivo%20de%20Banano,%20prácticas%20de%20manejo.pdf
http://bananas.bioversityinternational.org/files/files/pdf/publications/ organicoearth_es.pdf
http://cep.unep.org/repcar/proyectos-demostrativos/colombia-1/ publicaciones-colombia/cartilla-banano-definitiva.pdf
http://www.dirceturtumbes.gob.pe/Comercio/doc-gestion/ POP_Banano_Tumbes.pdf
http://cep.unep.org/repcar/proyectos-demostrativos/costa-rica-1/plan- aplicacion-corbana-1/Plan%20de%20aplicacion%20CORBANA%20fase%20II%20web.pdf
http://www.musalit.org/pdf/IN050649_es.pdf TECNICAS DE COSECHA http://bananas.bioversityinternational.org/files/files/pdf/publications/
tg2_spa.pdf http://www.inta.gov.ar/yuto/info/jornadas%20t%C3%A9cnicas/furtales
%20tropicales/El%20cultivo%20de%20Banano,%20pr%C3%A1cticas%20de%20manejo.pdf
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/ 76cartilla_sobre_el_cultivo_de_platano.pdf
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http://es.wikipedia.org/wiki/Musa_%C3%97_paradisiaca
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14 ANEXOS
http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/TIE/TIE_DetallarProducto.aspx?PRO=6802
