TEMA:JAMÓN Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS

CURADOS.

SUBTEMA:DIAGRAMAS DE FLUJO, PRODUCTOS,

NORMAS, PCC (PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) Y PC (PUNTOS DE CONTROL) EN PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE AVE Y PORCINO.

PRODUCTOS CÁRNICOS.

Los productos cárnicos son aquellos en los cuales la carne ha sido sometida a un proceso de elaboración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación.

Para ello se emplean acciones como el secado, molido, emulsificación, fermentación, embutido, adición de sales y condimentos, cambios de color o una combinación de ellos.

CURADO/CURACIÓN“Procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos”

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

“Producto en el cual se ha adicionado sales de curado en alguna de sus etapas de procesamiento siendo esta adición una y no la única etapa de elaboración y se caracterizan por cambios de color en la carne”

PRODUCTOS CURADOS

“Productos sometidos únicamente a un proceso de salado como actividad primordial de conservación, realizado con sal marina de granulometría gruesa en general (sal borreguera)”

SALAZONES CÁRNICAS

SITUACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS.

• A nivel mundial 40% de las ventas de productos cárnicos son representados por productos curados.

• El sector de los productos curados es muy diferente en cada país y se asocia con cuestiones climáticas por aplicación tecnológica.

CONDICIONES AMBIENTALES. PRODUCTOS PREDOMINANTES.HUMEDAD BAJA/ TEMPERATURA

ALTAPRODUCTOS CRUDO-CURADOS

HUMEDAD ALTA/ TEMPERATURA MEDIA

PRODUCTOS COCIDOS Y AHUMADOS.

• No existe un prototipo de producto curado, ya que cada país se caracteriza por uno o por varios productos. Por citar algunos ejemplos de la gran variedad de productos tenemos: Italia elabora Prosciutto di Parma (Jamón de Parma) y el pepperoni. En Francia se caracteriza por la elaboración del paté. En Inglaterra predomina el consumo de Jamón York y Bacón (tocino). En cuanto a México existen productos artesanales como el chorizo verde y el jamón de Conejo.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HCCP O ARICPC)

NORMAS QUE CERTIFICAN Y GUÍAN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

• NORMA ISO 22000 (INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZACION) Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Basada en los principios enunciados por el CODEX Alimentarius (Internacional)

• NORMA IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD)Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios. Aplicada en países donde el comercio es minorista. Su objeto es facilitar la evaluación de la seguridad alimentaria de los proveedores y sus sistemas de calidad (Unión Europea).

• CONTENIDO DE LAS NORMAS-Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP.-Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.-Requisitos para un Sistema de Gestión.

DEFINICIONES DEL SISTEMA HCCP

• SISTEMA DE HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Tiene fundamentos científicos y de carácter sistemático que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

• PCC (PUNTO CRITICO DE CONTROL): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

• PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

• DIAGRAMA DE FLUJO: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

DEFINICIONES DEL SISTEMA HCCP• Punto de Control. Punto identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la

probabilidad de introducción o proliferación de un peligro para la seguridad alimentaria en el producto y/o el entorno. (Norma IFS, International Food Standard)

• Programa de Prerrequisitos (PPR). Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales y alimentos inocuos para el consumo humano. (Norma ISO 22000)

• Programa de prerrequisitos de operación PPRO (PC). PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción. (Norma ISO 22000)

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HCCP

PRINCIPIO 1• Realizar un análisis de peligros. Principios a evaluar en esta presentaciónPRINCIPIO 2• Determinar los puntos críticos de control (PCC).PRINCIPIO 3• Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4• Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.PRINCIPIO 5• Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no

está controlado.PRINCIPIO 6• Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.PRINCIPIO 7• Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos

principios y su aplicación

SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS.

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DIAGRAMA DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS PCC

CLASIFICACIÓN POR PROCESO DE ELABORACIÓN:• PRODUCTOS COCIDOS: Productos tratados a temperaturas de 68°C en su centro

térmico por calor seco o húmedo.• PRODUCTOS CRUDO-CURADO: Productos elaborados con temperaturas no

mayores a 35°C y con un proceso de secado.• EMBUTIDOS MADUROS Y FERMENTADOS: Productos con etapa de fermentación y

maduración por medio microorganismos ácido lácticos adicionados o no.• PRODUCTO EMULSIONADO: Producto cuyos ingredientes y proceso de elaboración

forman una emulsión grasa-proteína.

CLASIFICACIÓN POR INTEGRIDAD DE LA CARNE:• SIN TROCEAR: Integridad del corte de carne.• TROCEADOS: Producto cuya carne curada es picada o troceada.

CLASIFICACIÓN SEGÚN NORMATIVIDAD, DIAGRAMAS DE FLUJO, PCC (PCC1) Y PC (PCC2) Y NORMATIVIDAD

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS, EMULSIONADOS Y COCIDOS

Productos elaborados con carne de una o más especies, vísceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los que además pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genéricos correspondientes a este punto son:

• Salchichas Salchichones• Pasteles de Carne Bolognas• Mortadelas Patés • Galantinas Entre otros.

NOM-122-SSA1-1994

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y MADURADOSProductos elaborados con cortes definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a curación, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo (por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares) de manera que se asegure su calidad sanitaria. Los productos correspondientes a este grupo son:

• Salami Lomo embuchado• Jamón serrano Entre otros.• Jamón tipo Westfalia • Salchichón

NOM-145-SSA1-1995

PRODUCTOS CÁRNICOS TROCEADOS Y CURADOSProductos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de 2 mm, pudiendo ser crudos, madurados (por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares) cocidos o no y ahumados o no. Los productos correspondientes a este grupo son:

• Chorizo Salami Cocido• Longaniza Chistorra• Queso de puerco Entre otros.

NOM-145-SSA1-1995

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y COCIDOS• Productos elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas

para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción de los agentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68ºC en su centro térmico. Los productos genéricos correspondientes a este punto son:

• Jamón horneado Jamón Tipo York• Jamón Tipo americano Jamón ahumado• Jamón Tipo Virginia Lomos• Tocinos Chuletas• Entrecot Espaldilla• Jamón Tipo holandés Entre otros

NOM-122-SSA1-1994

NORMAS OFICIALES MEXICANAS GENERALES PARA LOS PRODUCTOS CURADOS.

• NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

• NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

• NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAS EN LAS NORMAS

• Microbiológicas. Mesofílicos aerobios, Escherichia coli, Hongos y Levaduras, Staphylococcus aures, Salmonella y Coliformes totales.

• Contenido de metales pesados. Plomo y Cadmio

• Contenido materia extraña. Exentos de materia extraña.

• Contenido de aditivos: De los cuales se subdividen en :Proteínas y féculas, edulcorantes, ligadores, acelerador de color, reguladores de pH, Edulcorante, antioxidante, acentuadores de sabor, retenedores de humedad, conservadores y colorantes.

• Etiquetado, Envase y embalaje. Tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas.

• Determinación de nitritos y nitratos. Curva estándar, preparación de la muestra, reacción y agente acelerante de color y comparación con la curva estándar.

Disposiciones sanitarias.

• Punto de venta: Área exclusivas y con medidas conducentes a evitar fauna nociva.

• Venta: Refrigeradores con capacidad para exhibición del producto y con termómetro visibles. Sistema PEPS. Se debe contar con área de sanitización.

• Manipulación: Productos a granel rebanados en el momento de venta con la ausencia de producto rebanado en el área de exhibición. Las unidades de corte deben limpiarse y sanitizarse por lo menos 3 veces al día.

• Almacenamiento. Temperatura máxima de 4°C. Áreas de separación con otros productos. Estiba debe evitar la ruptura y la exudación de los empaques. Termómetro visible. Adecuada distribución del producto en el área.

REQUISITOS DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS PRODUCTOS TANTO EN ALMACENAMIENTO COMO PARA SU VENTA:

• Bata color claro o uniforme.

• Cabello recogido, uñas recortadas, aseado, sin bigote, barba, sin ornamentos en orejas, cuello, antebrazos y manos; cofia.

• Uso de guantes de plástico transparente, mismos que deben ser cambiados como mínimo cuatro veces al dia.

ALGUNAS NORMAS MEXICANAS ESPECIFICAS

• NOM-158-SCFI-2003, Jamón- Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

• NMX-F-141-1969. Calidad para el queso de puerco.

• NMX-F-203-1971. Pastel de carne.

• NMX-F-202-1971. Mortadela

• NMX-F-065-1984. Salchichas.

• NMX-F-126-1969. Tocino.

• NMX-F-142-1970. Salami cocido

• NMX-F-123-S-1982. Jamón cocido.

Referencias.

• Y.H. Hui, Ciencia y Tecnología de Carnes, 1ª Edición, Ed. Limusa, México 2012, pp 463-493

• FAO 2008, Producción de Alimentos de Origen Animal, 1ª Edición, Roma, pp 170-207

• Normas Mexicanas y Normas Oficiales Mexicanas citadas con anterioridad.