EMBUTIDOS CURADOS

Productos elaborados mediante el picado o troceado de carnes y grasas, con despojos o sin ellos, a

los cuales se le incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometiéndolos

finalmente a procesos de maduración o ahumado. También se trabaja los productos en piezas

enteras.

Los productos curados más populares son las piezas de carne curada, el jamón crudo o cocido. En

ninguna otra rama de los productos cárnicos se aspira lograr una alta calidad, lo que explica el alto

precio de estos artículos.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN EMBUTIDO CURADO

CRUDOS COCIDOS

1. Consistencia sólida, blanda al corte. 2. Color rojo intenso, estable, en la

carne. 3. Ligeramente salado, con un buqué

de la carne sin abusar de los condimentos.

4. Buena capacidad de conservación.

1. Sabor suavemente condimentado, con típico aroma a “carne”.

2. Color de la carne estable, bien rojo, buena conservación del color, sin tonalidades verdes al poco tiempo.

3. Consistencia tierna y jugosa. 4. Suficiente capacidad de conservación. 5. Alto rendimiento.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CURADOS

Elección de la materia prima:

a. En la elección del material se sientan las bases para la obtención de un producto óptimo. Enrojecimiento, conservación, mantenimiento de color.

b. El sacrificio condiciones higiénicas y el almacenamiento (T = 0 – 2 °C; Hr = 90 -92 %) dan la calidad de la carne.

c. Baja cantidad de carga m/ana para precautelar la conservación el color y las alteraciones de sabor. En la salazón en los 1°s dias puede presentarse defectos de color.

d. Para la elaboración de preparados curados cocidos se debe utilizar piezas con pH de 5,8 – 6,2. Por que tienen buena capacidad de retención de agua, consistencia blanda y jugosa, mejora rendimientos. pH menor a 5,8 (carne PSE = Pálida, blanda y exudativa), consistencia estoposa y reseca y mayor perdida de peso. Y pH superior a 6,2 (carne DFD = oscura, consistente y seca) puede haber buenos rendimientos pero baja capacidad de conservación y poca aptitud para el enrojecimiento.

e. Para la fabricación de productos curados crudos su pH debe estar debajo de 6. Con mayor pH (Carne DFD), tienen mala aptitud para captar la sal, por lo tanto su capacidad de curación es limitada. Carne PSE, presentan productos resecos, estoposos y nada atractivos.

Para elegir la carne se debe tomar en cuenta:

Procurar obtener la MP en debidas condiciones higiénicas.

Mantener condiciones adecuadas de temperatura, humedad en el almacenamiento.

Controlar pH. No utilizar PSE y DFD.

2. Aditivos: a. Sal común:

Sustraer el agua de la carne con ayuda de una alta concentración de sal. Los componentes de la sal penetran en la carne y por desecación reducen el valor de de aw. Sin embargo para obtener productos suavemente salazonados no quiere decir que se debe reducir la taza de sal, una determinada cantidad de esta lograra la capacidad de conservación y consistencia.

La dosis de utilización oscilan entre 20 –-32 g/Kg de mezcla según el tamaño del producto (diámetro).

En los productos de pequeño diámetro (salchicha) la unión salina sal – proteínas miofibrilares es pequeña, por el contrario en los productos de mayor diámetro.

A medida que aumenta la concentración de sal la fuerza iónica de producto aumenta y por ende la capacidad captador ay fijadora de agua, sin embargo por problemas de sabor no es lo recomendable.

b. Nitritos y Nitratos:

La adición de nitritos y nitratos directamente a los productos ya no esta permitida, se recomienda inyectar o adicionar con soluciones de sal curante de nitro.

Otorgan el sabor suavemente salado

Son los mejoradores de color.

En piezas grandes se permite el uso de SCN + nitrato (0,3 g/ Kg). En el caso de solo SCN (0,6 g/Kg).

c. Ácido Ascórbico/Ascorbato:

Se recomienda solo el uso del ascorbato para potenciar rápida y seguramente el color. Si se usa acido ascórbico se corre el problema de tener defectos de color por la rápida acción.

PROCESO ADECUADO

PICADO. En el caso de productos embutidos se pica la carne y la grasa a la que se le añade

condimentos, antioxidantes, conservantes y sal. La mezcla de esta forma se amasa y se deja 24

horas a temperaturas de 4 grados.

MASAJE: Es un proceso importante en la creación de los productos cárnicos, aunque diferentes

productos requieren distintos tipos de masajeo, o una combinación de ellos.

Desde el punto de vista funcional, para obtener un producto cárnico cocido de buena calidad, las

dos características más importantes son el ligado entre los músculos y la capacidad de retención

de agua de éstos. Estas dos características son dadas por las proteínas miofibrilares, sin embargo,

estas tienen que ser extraídas y disueltas para desempeñarse como el "pegamento" entre las

grasas y permita que las moléculas de agua puedan penetrar los espacios entre ellas.

La disolución y soltura de las proteínas miofibrilares se alcanza por medios químicos y/o

mecánicos. Por ejemplo, en la fabricación de jamón, el medio químico sería la adición de

ingredientes que tienen efecto en el pH de la carne, y el medio mecánico sería, precisamente, el

masajeo.

La acción mecánica produce un músculo con una estructura más suelta. Al romper las células y

hacer las membranas celulares más penetrables, se logra una mejor distribución y absorción de la

salmuera. El producto adecuadamente masajeado muestra una mayor capacidad de retención de

agua, menos pérdidas de cocción, mejor color y mayor suavidad. Ésta última característica con

certeza se presentará debido a la destrucción del tejido conectivo de la carne.

El masajeado usa la fricción como acción mecánica. Esto sucede cuando diferentes músculos se

rozan uno contra otro y contra la pared de la máquina debido a la acción del movimiento de los

deflectores o paletas, que mueven la carne -de un extremo a otro de la máquina, y de izquierda a

derecha- sin comprometer la estructura del músculo. El masajeado es más recomendable para

aquellos productos en los cuales las piezas y la estructura fibrilar de las proteínas deben quedar

intactas, pero en donde al mismo tiempo se desea alcanzar suficiente disolución de proteína.

TOMBLEADO O TUMBLING: Es un proceso de "levantar y dejar caer" que tiene lugar en un

tambor rotativo horizontal. En este proceso las piezas de carne se levantan con deflectores y se

dejan caer impactando otras piezas de carne abajo de ellas, produciendo una intensa acción

mecánica que resulta en un alto nivel de ruptura celular y una óptima disolución y extracción de

proteína. El tombleado es más recomendado para aquellos productos en los cuales se prefiere un

alto rendimiento, o en aquellos con bajo rendimiento en donde el único método para suavizarlo es

la acción mecánica. El tombleado agresivo "empuja" a los ingredientes y la humedad adentro de

los músculos, pero la taza de migración dependerá de la fuerza de vacío dentro de la máquina y

del peso molecular de los ingredientes.

Factores clave para resultados óptimos

Puesto que el proceso de acción mecánica involucra una matriz compleja y variable que incluye

temperatura y tiempo, ingredientes y los propios productos cárnicos, los factores clave para

alcanzar resultados óptimos varían de producto a producto. No obstante, pueden enfatizarse

ciertos factores críticos:

Calidad de la materia prima. La carne prerrigor requiere de menos tiempo de tombleado o

masajeado para una extracción óptima de la proteína e incorporación de ingredientes

funcionales. También absorbe la salmuera con más rapidez y experimenta una mayor

extracción de proteína que la carne postrigor. La carne con características de PSE (pálida,

suave y exudativa) es muchas veces un problema. La acción mecánica puede mejorar la

funcionalidad de las proteínas de la carne, pero sólo hasta cierto grado. Otros factores

como la edad del animal, el tipo de corte (o músculo) y la cantidad de recorte en la

formulación también influencian la efectividad del tombleado/masajeado. Se ha

observado que el suavizar la carne por medio de agujas de inyección antes del tombleado

puede incrementar la suavidad y otras características sensoriales.

Ingredientes. La acción mecánica claramente mejora la extracción y disolución de la

proteína, pero el resultado va a variar dependiendo de la fuerza iónica del medio y de la

presencia o ausencia de sal y fosfatos. Una mayor efectividad se puede alcanzar cuando

las cantidades adecuadas de estos ingredientes están presentes en la salmuera en vez de

cuando están ausentes. Variar las combinaciones de salmueras, sales, especias y

saborizantes altera la naturaleza del producto tombleado/masajeado, así como lo hace el

momento en el que estos ingredientes son agregados.

Tiempo de aplicación. Entre más tiempo se masajee la carne, más disolución y extracción

de proteína se logrará. Sin embargo, demasiada acción mecánica puede afectar la

capacidad de retención de agua del producto final, así como la apariencia. Es importante

el dejar "descansar" al producto durante el tombleado y masajeado para que aumente la

absorción de ingredientes, permitiendo que la sal y otros ingredientes penetren mejor las

proteínas durante el ciclo de receso. Por tal motivo, es recomendable que los ciclos de

tombleado/masajeado incluyan tiempos de reposo intermitentes de, por ejemplo, 10

minutos. Como regla general, un mínimo de dos a cuatro horas de tombleado es

generalmente requerido para grandes trozos de carne de bovino o porcino. El tiempo total

de tombleado puede ser considerablemente menor para los trozos pequeños de carne y

mayores para productos más grandes y densos.

Velocidad del proceso. Como es obvio pensar, una velocidad más alta de rotación de la

máquina, resultará en una mayor disolución y extracción de la proteína. Sin embargo,

también puede resultar en un mayor rompimiento de la estructura del músculo. Por tanto,

se debe encontrar un punto de balance para cada producto. La carne tombleada a 5, 10, y

15 rpm rinde productos satisfactorios, aunque la tombleada a 15 rpm tuvo la mayor

habilidad de ligado.

Tamaño del lote. Especialmente en el caso del tombleado, el que tan llena o tan vacía esté

la máquina (tanque o bombo) va a influenciar grandemente los resultados finales. En un

"tumbler" casi llena, la carne caerá una distancia muy corta, y esta distancia será mayor en

una tombleadora llena a menos de la mitad.

Presencia de vacío. Una de las muchas propiedades funcionales de las proteínas es su

habilidad de formar espuma. La fricción de la carne durante el tombleado/masajeo

producirá espuma, y si la máquina no tiene capacidad para crear vacío, la espuma formada

obstruirá el ligado entre los músculos y causará que burbujas de aire aparezcan. Por buena

fortuna para los procesadores, hoy en día la mayoría de las máquinas se fabrican con

capacidad de crear vacío. Se ha observado que el tombleado/masajeado en presencia de

vacío promueve la estabilidad del color en los productos cocidos.

Temperatura e inocuidad. La extracción de la proteína es óptima a temperaturas cercanas

al punto de congelación de la carne (-2º - 0ºC), la misma temperatura a la que la carne

debe ser manejada e inyectada. Aquellos equipos que cuentan con capacidad de

enfriamiento garantizan que la carne saldrá de ellos a la temperatura requerida,

reduciendo así los riesgos de contaminación. El masajeado de la carne a 13ºC es seguro,

siempre y cuando se hayan usado BPM para manejar el producto, y que éste se haya

sometido a un tratamiento adecuado de cocción.

CURADO Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación

del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del

tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Curado en seco: las piezas de carne se apilan con mezclas de sal común/ nitrato/ nitrito.

Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que

contiene alrededor del 18-20 % de sal, además de las mezclas de sales de nitro.

Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne de calidad en donde se debe

pormenorizar cada una de las actividades para resaltar las características sensoriales del

producto final.

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre

introducir un 10 – 15 % de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr

un curado óptimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea óptima

(salmuera, carne = 1:3). CONSULTA: ¿QUE PASA SI SE AÑADE EXCESIVA CANTIDAD DE SALMUERA?

Mejora el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible, una determinada cantidad de

nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la

conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por

una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden

nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos durante

el proceso de maduración o fermentación.

El riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son

agentes cancerígenos.

FERMENTACIÓN. Tiene lugar en secaderos, a temperaturas entre 22 y 27 º con una humedad

ambiental del 90%. Se favorece con esta humedad la salida de agua del producto, no puede

hacerse en condiciones de humedad menores ya que en este caso el agua saldría de forma

demasiado rápida dando embutidos muy duros. Hay que reducir los nitratos mediante bacterias

como los micrococos. Esto se produce en las primeras 24 horas. Se trata de llevar los nitratos a

nitritos, pasando estos últimos a NO y agua en presencia de oxígeno y luz. El NO reacciona con la

hemoglobina formando la nitrosomioglobina que será la encargada de proporcionarle el color rosa

- rojizo al embutido. El nitrito actua como conservante impidiendo el desarrollo bacteriano como

de Clostridyum botulinium. Los azucares fermentan por las bacterias lácticas, transformándose en

ácido láctico, este disminuye el pH a niveles próximos a cinco, proceso importantísimo ya que a

este valor de pH el crecimiento bacteriano es nulo.

Maduración: Se produce en secaderos (a temperaturas de 12-14 grados) y con una humedad

ambiental del 75%. Con esto se produce la deshidratación definitiva e hidrólisis enzimática de

proteínas y lípidos que intervendrán en el sabor y aroma.

RECEPCIÓN

CURADO E INYECTADO

AMASADO

MALAXADO

COCCIÓN

ACONDICIONAMIENTO

ENVASADO

ALMACENADO

Carne

FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS CURADOS COCIDOS

Ni inyectarse de una sola vez la

salmuera de preferencia

fraccionarlo. Tener cuidado con las

agujas de inyección.

3000 rpm *90 minutos. Con

reposos. 8 ºC.

Cocción según la Tº interna= 62 a

64.

FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS CURADOS CRUDOS

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SALAZONES

Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio

de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. Incluyen:

menudos salados, tocino, pescado.

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha

destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones Ya en

tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron importantes factorías de elaboración de

salazones, entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos y retrasa su

alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación ejemplo claro el bacalao seco, con

el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua

del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a

cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo

RECEPCIÓN

CORTE DE PIEZA

CURADO

MADURACIÓN

REMOJADO

DESECADO Y AHUMADO 20 ºC

DEPOSITO

ENVASADO

Carne

que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado

mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.

CONTROL DE AHUMADO

El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y/o pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias (fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica, además de proporcionar el color, sabor y olor característicos. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. El humo es el producto de la combustión incompleta (pirólisis) de la madera, formación de CO, se estima que tiene más de 10000 compuestos de los cuales solo 800 están identificados. La combustión completa produce gas (vapor de agua + CO2) El humo es un sistema de dos fases:

Fase continua: gaseosa

Fase discontinua: Gotas líquidas cargadas eléctricamente con un diámetro comprendido entre 1 y 10 µm

Los compuestos de la fase de vapor se fijan sobre el producto y al mismo tiempo el líquido de las gotas se vaporiza realimentando la fase gaseosa. Se distingue:

El humo directamente producido por la combustión de la madera.

Los condesados de humo, normalmente llamados “humo líquido”.

La preparación de aromas de humo, mezclas de condesados de humo y de diversas sustancias aromatizantes

Las mezclas de aromas de humo formadas por moléculas químicamente definidas. COMPUESTOS DERIVADOS DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA MADERA La madera está formada básicamente por Celulosa, Hemicelulosa y Lignina en proporciones 2/1/1.

CELULOSA, en la pirolisis forma gas carbónico, agua y pequeñas cantidades de furanos y fenoles.

HEMICELULOSA, en la pirólisis forma derivados carbonilos, furfural, furano y diferentes lactonas.

LIGNINA, en la pirolisis de esta se forma la mayoría de compuestos que confieren las

características sensoriales de los productos ahumados, por ej. El guayacol y el siringol que son la

base de los típicos aromas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL AHUMADO La composición del humo depende principalmente de 3 factores:

LA NATURALEZA DE LA MADERA (COMPOSICIÓN): Además de los componentes principales que ya se han citado, la madera contiene componentes específicos como las resinas y los compuestos aromáticos.

FAMILIA DE COMPUESTOS OLOR

Furanos (furfural) Dulce a pino, caramelizado, especias, dulce perfumado

Alcoholes y cetoalcoholes Cebollino

Ésteres Floral

Ácidos Áspero, rancio

Lactonas Quemado, ligeramente amargo, ahumado

Carbonilos Especias, dulce a caramelo, dulce floral, amargo

Fenoles Picante, cresólico, dulce, ahumado

Cada compuesto por separado presenta un olor característico, pero en conjunto la mezcla de todos los compuestos forma el olor identificado por el consumidor. Los humos de maderas duras son más apreciados que aquellos de maderas blandas o resinosas, debido a que los primeros son más ricos en compuesto aromáticos.

LA TEMPERATURA DE PIRÓLISIS (COMBUSTIÓN): La Temperatura a la que se produce el humo influye mucho sobre la composición del mismo.

TEMPERATURA (°C)

Fenoles (g/100g)

Carbonilos (g/100g)

Ácidos (g/100g)

380 1 10 2,5

600 5 15 6,5

760 2,5 7,5 3

El contenido de un compuesto indeseable aumenta con la temperatura de producción. No ocurre lo mismo con los fenoles, carbonilos y ácidos. La elección de la temperatura de producción del humo, cuando el equipo de producción lo permite es importante. Parece ser que las temperaturas ideales se sitúan entre 350 y 600 °C.

LA CANTIDAD DE OXÍGENO INTRODUCIDO EN LA COMBUSTIÓN: El oxígeno aportado por el aire es indispensable para la combustión de la madera y el reactivo fundamente de la transformación de los compuestos de la madera en compuestos de humo. Al aumentar la cantidad de oxígeno hasta concentraciones comprendidas entre el 10 y el 20% se observa una disminución de la formación de compuestos furánicos y un aumento de compuestos fenólicos y a concentraciones altas los compuestos fenólicos se estabilizan.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE HUMO

1. Ahumadero tradicional

2. Generador convencional

3. Generador de fricción

4. Generador de vapor

5. Condensados de humo o humo líquido

6. Preparación de aromas de humo

7. Mezclas de aromas de humo

TECNICAS DE AHUMADO

Ahumado natural: Frío y Caliente

Ahumado por inmersión o duchado

Ahumado electrostático

Adición directa

Cocción en plásticos impregnados de humo líquido

Métodos mixtos.

INFLUENCIA DEL HUMO SBRE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

El humo va a ejercer sobre los productos tres efectos principales, sus componentes tienen una

acción bacteriostática, así como un efecto sobre el color y el sabor.

1. PENETRACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO:

El efecto del humo depende del tipo de contacto entre este y el producto. Si el humo líquido es

introducido en la masa del producto, bien por adición a la mezcla o en la salmuera, este llega al

producto a provocar más que un ahumado una aromatización.

Adsorción

Absorción

2. INFLUENCIA DEL HUMO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES.

Sabor

Rancidez

Color

Textura

3. INFLUENCIA SOBRE LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA.

PENETRACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO

Depende del tipo de contacto entre éste y el producto.

Si es humo líquido los componentes por adición o por inyección llegan al seno del producto.

Más que un ahumado se trata de una aromatización.

ADSORCIÓN EN LA SUPERFICIE

La fase gaseosa del humo tiene los compuestos más volátiles que tiene en suspensión pequeñas

gotas líquidas que contienen los compuestos menos volátiles.

Los componentes de la fase gaseosa son adsorbidos en la superficie del producto y después

penetran al interior del mismo.

Los componentes de la fase líquida se vaporizan para ser un reservorio de compuestos activos.

Por esto no siempre aparecen todos los componentes del humo en el producto, depende de:

La composición del humo

Humedad y Tº del humo

Composición del producto

Estado de superficie y/o naturaleza de la tripa

Temperatura

Relación superficie/ volumen

Si el humo es muy húmedo no hay penetración de todos los compuestos.

Todo va a depender de los compuestos que se quieren que penetren: por ej. Si se quiere

compuestos hidrosolubles se debe tratar con humo húmedo.

Si la tripa está muy húmeda los compuestos no se adhieren resbalan y producen defectos. Si es

muy seca también se produce defecto de color.

ABSORCIÓN

La penetración de los componentes del humo en el producto no es inmediata, debido a que las

moléculas más grandes tienen dificultad para penetrar.

Cuando más alto es el peso molecular de un compuesto, más alto es también su punto de fusión y

más difícil su penetración en la masa.

Los ahumados en caliente son más ricos en compuestos de mayor peso molecular que los

ahumados en frío.

La relación superficie y volumen es importante dentro de la absorción, cuando más pequeño es el

diámetro la adsorción alcanza el centro del producto.

Todos los productos cocidos son primero ahumado, puesto que la desnaturalización de las

proteínas forma una barrera de impermeabilidad.

Se ha identificado 66 compuesto del humo y 285 no son identificados.

INFLUENCIA DEL HUMO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES

SABOR

Primer efecto buscado por los fabricantes.

El sabor está determinado por los compuestos precursores de aromas y que los propios aromas

son el resultado de las reacciones entre estos compuestos y los compuestos del producto

(proteínas).

Los compuestos precursores de estos sabores de orden fenólico:

– Guayacol

– 4 – metil – guayacol

– Siringol

– Además estos se complementan armoniosamente con carbonilos, lactonas,

furanos y derivados furánicos.

Estos compuestos son más solubles en la materia grasa asociada al musculo (marmoreo).

RANCIDEZ

Los fenoles con alto punto de ebullición ejercen un efecto antioxidante marcado, este efecto es

beneficioso a los ricos en grasa para otorgarles periodos largos de conservación en función de la

calidad microbiológica del producto.

COLOR

Segundo efecto buscado por el fabricante. Primero por el consumidor.

Este efecto es otorgado estrictamente por el ahumado natural.

Son los compuestos carbonilos los que intervienen en el desarrollo del color, por reacciones de

Maillard de las proteínas. El alquitrán también ayuda en la intensidad del color.

TEXTURA

Los aldehidos reaccionan con la proteína de las tripas naturales, produciendo un curtido que le da

una textura más firme, lo que ocasiona un crujido en el producto, muy apreciada en el producto.

El ahumado es complementario a la cocción a 80 ºC de algunos productos para otorgar la textura

deseada.

INFLUENCIA SOBRE LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA

El formaldehído y los compuestos fenólicos poseen una acción bacteriostática o bactericida.

El ahumado en frío se realiza temperaturas favorables para el desarrollo de m/o y el ahumado en

caliente es el calor el que desinfecta al producto.

Pero siempre hay que tomar en cuenta la higiene, la cadena de frio y la cocción para asegurar la

estabilidad microbiológica del producto.

PRODUCTOS SALADOS

Los alimentos, básicamente carnes y pescados se tratan con sal común para evitar su putrefacción.

La salazón se puede realizar en seco, es decir, cubrir con sal sólida el alimento, o en salmuera,

introduciendo el alimento en un recipiente que contiene agua y sal. Las especies y condimentos

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua.

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.

SALAZÓN Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo

Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazón de las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina.

Salazón de pescados Se efectúa mediante un proceso muy similar al utilizado para las carnes

Proceso

Limpiado. Consiste en limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el

pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

Reposo El apilamiento anterior se tiene semana y media en reposo Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución

de agua y vinagre (al 10%) Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de

directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

La sal juega un papel esencial en la elaboración de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque está implicado en el proceso de conservación de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservación de la carne es uno de los más antiguos del mundo.

La fase de salazón es la más corta del proceso de elaboración de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la más importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla

Principio de la salazón En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón); trabajando en un ambiente frío. La penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto más o menos salado.

Se habla de sal porque es el ingrediente lo más importante pero en verdad se trata más de una mezcla con sal húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).

El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del músculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio:

En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución salina saturada.

Por otro lado, la sal (en forma de solución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio más concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetración de la sal disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.

Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.

Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación

Funciones de la sal

Función bacteriostática

La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.

Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.

Agente de sapidez.

La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.

Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa.

Influencia en el poder de retención del agua de la carne.

Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las proteínas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua.

La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

Influencia en la transformación de las proteínas.

Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las proteínas de los músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades tecnologías.

Influencia en la evolución de las grasas.

La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolución de las grasas.

Por información, dosificación de la sal.

Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.

Si el objetivo es hacer un análisis dietético, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la única fuente de Na+.