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La expresión aromática varietal se halla ligada ala presencia de tioles varietales, más allá de lasvariedades denominadas tiólicas (SauvignonBlanc, Verdejo), que contribuyen al caráctervarietal en vinos de todas las variedades de uvatanto blancas como tintas.

Los tioles varietales 4MMP, 3MH y 3MHA(actualmente denominados 4MSP, 3SH y3SHA) son aromas determinantes en vinosblancos y tintos, debido a que, a pesar de suescasa concentración en el vino, tienen unbajo umbral de percepción sensorial. En lauva, estos tioles existen conjugados con ami-noácidos, en una forma no volátil. Las levadu-ras son capaces de internalizar estos precur-sores, escindirlos gracias a su actividad

β-liasa y liberar los correspondientes tiolesvolátiles.

En este contexto, se ha observado que lamayoría de las cepas de Saccharomyces cere-visiae, solo liberan un 10% como máximo deestos precursores tiólicos bajo condiciones defermentación. Esta ineficiencia enzimática nosha llevado a investigar la capacidad de libera-ción de tioles varietales en diferentes especiesno-Saccharomyces.

Dentro de la acepción no-Saccharomyces,se engloban diferentes géneros y especies delevaduras presentes en el proceso natural deelaboración de vino y diferentes de la especiefermentativa por excelencia que es Saccha-romyces cerevisiae.

Empleo de Torulaspora delbrueckiicepa NSTD para incremento

sensorial de vinos

El perfil varietal de vinos blancos y tintos se define en fermentación alcohólica

Figura 1. Actividad β-liasa de distintas levaduras no-Saccharomyces. Distintas cepas de la misma especie manifiestan diferenteactividad enzimática β-liasa. Destaca la actividad B-liasa de la cepa de Torulaspora delbrueckii Viniferm NS-TD. Belda et al.(2006) [4].

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En los últimos años, el sector enológico seha volcado hacia la utilización de los recursosque ofrece esta diversidad biológica. Hoy en díase conoce que las propiedades beneficiosas deestos microorganismos deben puntualizarse anivel de cepa, no de especie (Figura 1).

En ese ámbito, la cepa de Torulaspora del-brueckii NSTD, posee unas inusitadas caracte-rísticas sensoriales, demostradas a lo largo devarios años de investigación. Pero además estacepa, a diferencia de otras cepas de su mismaespecie, tiene una gran prevalencia en fermen-tación alcohólica.

Estudios preliminares con T. delbrueckiiNSTD mostraron que esta cepa es capaz determinar completamente los azúcares presen-tes en el mosto, aunque necesitaron más tiem-po que las cepas de S.cerevisiae, dejando soloalgunos azúcares residuales a 16ºC en algúncaso. Respecto a compuestos de interés al finalde la fermentación, cabe destacar que T. del-brueckii NSTD produce cantidades significati-vamente menores de ácido acético que S. cere-visiae, debido a su capacidad de fermentarazúcares lentamente.

Todo ello apunta la posibilidad del empleoconjunto de NSTD en cultivo mixto desde uninicio, juntamente con la cepa de S. cerevisiaedeseada, permitiendo incrementar los registrossensoriales del vino.

Viniferm NSTD. Complejidad e intensidad aromática La cepa NSTD incrementa el carácter varietaldebido a su potente actividad β-liasa (Figura 1),que se manifiesta en la liberación de precurso-res tiólicos. De entre estos, destaca NSTD porla producción de 4-mercapto-metil-pentanona(4MMP), descriptores asociados a notas de bojo flor de retama.

Las cepas Saccharomyces de carácter tióli-co son productoras de mercapto hexanol (3MHo 3SH) o su acetato (3MHA o 3SHA), de carac-terísticos aromas frutales (pomelo, maracuyá).Por ello la combinación de Saccharomyces decarácter tiólico en cultivo mixto con la cepa deTorulaspora delbrueckii NSTD, implica unincremento global de los descriptores tiólicoscaracterísticos (Figura 2).

En este trabajo se estudia el efecto que tie-ne una cepa industrial de Torulaspora del-brueckii Viniferm NSTD en la producción detioles durante la fermentación de vinos blancos,y su impacto en el perfil sensorial del vino.

Se observa que las cepas de Saccahromy-ces cerevisiae Viniferm Diana y sobre todo Vini-ferm Revelación, seleccionadas ambas por suelevada actividad β-liasa, son capaces de liberaruna importante concentración de 3MH (3SH),de registros sensoriales tropicales y frutas dehueso que incrementan el carácter frutal.

Figura 2. Concentración de tioles, 3MH y 4MMP (ng/L), tras la fermentación empleando S. cerevisiae y en combinación con la cepaNSTD. Belda et al. (2006) [1]. ScD: Viniferm Diana ScR: Viniferm Revelación Td…D: Cultivo mixto: Viniferm NS-TD + VinifermDiana Td…R: Cultivo mixto: Viniferm NSTD + Viniferm Revelación.

Cuando se combina la actividad de estascepas con de T. delbrueckii Viniferm NSTD seproduce además un fuerte incremento en laconcentración del tiol 4MMP (4MSP) con unimpacto directo en el perfil aromático de losvinos, incrementando la intensidad y el caráctervarietal con notas florales y herbáceas decarácter positivo (Figura 3).

Los resultados muestran la capacidad de T.delbrueckii Viniferm NSTD para aumentar laconcentración de tioles varietales en los vinos,en fermentaciones conjuntas con S. cerevisiae.

La aplicación de NSTD en cultivo mixto suponeademás un incremento del contenido en éste-res fermentativos, intensificando los registrosflorales (Figura 4).

Viniferm NSTD. Estructura en boca y pro-fundidad en el postgusto. Se produce unaumento en el contenido en polisacáridos delvino, particularmente manoproteínas (Figuras5 y 6), lo que incrementa la sensación devolumen en boca. Ese aumento en polisacári-dos también interviene en la estabilizacióntemprana de la materia colorante y reduce laastringencia.

Viniferm NSTD: adaptada a los vinos delcambio climático. La actividad combinada deNSTD en cultivo mixto con una cepa de Sac-charomyces cerevisiae, reduce el grado alcohó-lico adquirido. Los vinos obtenidos tienen unamenor acidez volátil (Tabla 1). Además, dada la

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Figura 3. Fermentación sobre mosto Verdejo, empleando S. cere-visiae o en combinación con la cepa Viniferm NSTD. Belda et al.(2006) ScD: Viniferm Diana; ScR: Viniferm Revelación; Td…D:

Viniferm NSTD + Viniferm Diana; Td…R: Viniferm NSTD +Viniferm Revelación La combinación de la cepa de Torulasporadelbrueckii (Viniferm NSTD) y Saccharomyces de carácter tiólico(Viniferm Diana o Viniferm Revelación) en cultivo mixto osecuencial, implica un incremento global de los descriptorestiólicos característicos. Respecto a compuestos de interés alfinal de la fermentación cabe destacar que T. delbrueckii pro-duce cantidades significativamente menores de ácido acéticoque S. cerevisiae, debido a su capacidad de fermentar azúcareslentamente. La actividad combinada de Viniferm NSTD con unacepa de Saccharomyces cerevisiae, reduce el grado alcohólicoadquirido. Se produce un aumento en el contenido en polisacári-dos del vino, particularmente manoproteínas, lo que incrementala sensación de volumen en boca.

Figura 4. Concentración ésteres fermentativos (mg/l), tras lafermentación empleando levaduras S. cerevisiae y en combi-nación con la cepa NSTD. Belda et al. (2006) [1]. ScD: VinifermDiana ScR: Viniferm Revelación Td…D: Cultivo mixto: VinifermNS-TD + Viniferm Diana Td…R: Cultivo mixto: Viniferm NSTD +Viniferm Revelación. Al combinar la cepa de levaduraSaccharomyces cerevisiae con la cepa Viniferm NSTD se produceun aumento en el contenido final de ésteres fermentativos.

Tabla 1. Producción de acético y grado alcohólico adquirido tras la fermentación con Saccharomyces cere-visiae (ScD Viniferm Diana) y tras fermentación mixta de la misma cepa con NSTD. Belda et al. 2017 [1].

naturaleza de los aromas exaltados por estacepa, se acentúa tanto la complejidad aromáti-ca como los descriptores relacionados con frutafresca y carácter varietal, lo que dota de mayorsensación de equilibrio y frescura.

Viniferm NSTD adecuada para el trabajocotidiano en bodega. Desde el punto de vistafermentativo, la actividad de Viniferm NSTDes también inusual en relación con otrascepas no Saccahromyces, ya que, como seha comentado con anterioridad, tiene unaprevalencia superior de lo habitual para estegrupo durante la fermentación alcohólica. Esohace que pueda incorporarse conjuntamentecon la cepa de Sacchromyces cerevisaedeseada desde un inicio, sin necesidad desupeditar esta última al desarrollo de la pri-mera. De esta forma, existe un menor riesgode desviaciones debidas a otros microorga-nismos (bacterias lácticas, Brettanomyces)que pudieran aprovechar la coyuntura paraincrementar su población y ocasionar situa-ciones problemáticas en el futuro. Igualmen-te, el seguimiento de la fermentación estáexento de complicaciones adicionales de laaplicación secuencial de microorganismos,

como competencia por los compuestos nitro-genados o diferencia de las temperaturasóptimas de fermentación.

Su actividad fermentativa llega hasta con-versión de 10 grados probables, por lo quepuede emplearse para la elaboración de vinosdulces naturales o en primera fermentación deelaboración de vinos espumosos.

En resumen, se propone el trabajo simultá-neo de la cepa Viniferm NSTD con las cepas deS. cerevisiae, para incremento del caráctervarietal en vinos, para obtención de vinos másaromáticos, más voluminosos, más estructura-dos, y en definitiva más complejos.

Agradecimientos Este trabajo forma parte del ProyectoNUTRIAROMA (IDI-20160102), financia-do por AGROVIN S.A. y CDTI (Ministeriode Economía, Industria y Competitividad).

Bibliografía [1] BELDA, I, RUIZ, J, BEISERT, NAVAS-CUÉS, E., MARQUINA, D. CALDERÓN F.,RAUHUT, D., BENITO, S. SANTOS, A.Influence of Torulaspora delbrueckii invarietal thiol (3-SH and 4-MSP ) release inwine sequential fermentations. Internatio-

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Figura 5. Aumento del índice de etanol, que refleja la cantidadde taninos combinados con polisacáridos. A mayor valor la esta-bilidad de materia colorante lo será también, y menor la astrin-gencia. Belda et al. (2006) [1]. ScD: Viniferm Diana ScR:

Viniferm Revelación Td…D: Cultivo mixto: Viniferm NS-TD +Viniferm Diana Td…R: Cultivo mixto: Viniferm NSTD + VinifermRevelación. Como se puede observar, la inoculación mixta pro-duce índices superiores a la fermentación con una sola cepa deS. cerevisiae.

Figura 6. Aumento del contenido en manoproteína al emplear lafermentación mixta (Sc+NS-TD) respecto al empleo deSaccharomyces en solitario (Sc) Belda et al. (2006) [5]. ScD: Viniferm Diana ScDXNSTD: Cultivo mixto: Viniferm NS-TD +Viniferm Diana. La fermentación mixta produce más de un 30%de manoproteína respecto a la fermentación convencional.

nal Journal of Food Microbiology 257(2017) 183–191 [2] BELDA, I., JAVIER RUIZ, ADELAIDAESTEBAN-FERNÁNDEZ, EVA NAVAS-CUÉS, DOMINGO MARQUINA, ANTO-NIO SANTOS, M. VICTORIA MORENO-ARRIBAS. Microbial Contribution to winearoma and Its Intended Use for WineQuality Improvement. Molecules 2017,22, 189. [3] BELDA, I., NAVASCUÉS, E., MARQUI-NA, D., SANTOS, A., CALDERÓN, F.,BENITO, S. Outlining the influence of non-conventional yeasts in wine ageing over-lees. Yeast 2016. 33 329-338.

[4] BELDA I., JAVIER RUIZ, EVA NAVAS-CUÉS, DOMINGO MARQUINA, ANTONIOSANTOS. Improvement of aromatic thiolrelease through the selection of yeastswith increased β-lyase activity. Internatio-nal Journal of Food Microbiology 225(2016) 1–8. [5] BELDA,I., NAVASCUÉS, E., MARQUI-NA, D., SANTOS A. CALDERÓN, F.,BENITO, S. Dynamic analysis of physiolo-gical properties of Torulaspora delbrueckiiin wine fermentations and its incidence onwine quality. Applied Microbiology andBiotechnology 02/2015; 99(4):1911-1922. DOI:10.1007/s00253-014-6197-2.

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