Productos Fermentados

PRODUCTOS FERMENTADOS

Vinagre

Es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana piña y uva. El proceso de fermentación transforma en ácido acético el azúcar contenido en el jugo.

El vinagre debe contener 5% de ácido

acético.Marco R. Meyer,Gaetano,1989

Este proceso de fermentación tiene dos fases, la transformación de los

azúcares en alcohol y la conversión del alcohol en ácido acético. La transformación de los azúcares en alcohol es efectuada por levaduras.

En el jugo, normalmente están presentes varias clases de levaduras que pueden provocar esta transformación, pero se obtiene un mejor rendimiento y una calidad más estable por adición de una levadura iniciadora como Saccharomyces ellipsoideus este proceso solamente necesita oxigeno al principio. La fermentación En si no lo necesita. Durante el proceso, las levaduras producen, aparte de alcohol, bióxido de carbono.

La temperatura óptima para esta fermentación es 25°C.

Marco R. Meyer,Gaetano,1989

La segunda fermentación es efectuada por la bacteria del vinagre o el Acetobacter aceti. En contraste con la fermentación alcohólica, esta necesita un suministro generoso de oxigeno. La cantidad de bacterias presentes en el jugo es pequeña y estas a menudo son de un tipo indeseable o inactivo. Entonces, es necesario añadirla cantidad apropiada de bacterias. Éstas bacterias crecen en el líquido y pueden formar una película en la superficie expuesta al aire. La temperatura óptima para esta fermentación es 27° C


La elaboración consiste en las siguientes operaciones:

1. La fruta se muele mezclándola eventualmente con agua, la mezcla se deja en reposo 24 horas en un recipiente tapado, para que los sólidos se sedimenten.

2. El liquido claro se translada a un barril y la pulpa sedimentada se prensa. El líquido recuperado se adiciona al jugo.

3. Se controla el contenido de sólidos solubles. Para obtener un buen rendimiento promedio del 5% en ácido acético, el líquido debe tener alrededor de 12° Brix. Si es necesario, se ajusta el contenido por adición de azúcar.

4. Se separa el 2.5% del mosto y el resto se deja en reposo por un día en un barril destapado, pero cubierto con una muselina.

5. Este 2.5% del mosto se lleva a ebullición para esterilizarlo, se deja enfriar y se inocula con un cultivo de levadura. El líquido se deja fermentar durante un día.


6. El líquido inoculado se agrega al mosto y se tapa el barril. En el agujero de la tapa se pone un algodón para que el gas producido pueda salir. La fermentación alcohólica se termina en unos 10 días a una temperatura de 25°C.

7. Se deja reposar el líquido hasta que los sólidos, como la pulpa y los conglomerados de levadura, se hayan sedimentado.

8. El líquido claro se translada por medio de un sifón al barril generador de vinagre.

9. El líquido se inocula con un cultivo de la bacteria acética o se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril destapado se recubre con una muselina. A una temperatura de 27°C , la transformación del alcohol a ácido acético se lleva a cabo en 3 semanas.

10. El vinagre se filtra y se embotella.11. Las botellas se pasteurizan a 68ªC, durante 35 minutos.


**La terminación de la fermentación acética se evidencia por el desarrollo d la película en la superficie del vinagre, que consiste en conglomerados de bacterias. El proceso se debe evaluar bien, porque cuando las bacterias han convertido el alcohol en ácido, estas transforman el ácido mismo disminuyendo la acidez


Envasado El vinagre se envasa en recipientes de vidrio,

plástico u otro material que no cedan sustancias perjudiciales a la salud y que aseguren la conservación del producto y no alteren su calidad.

NMX-F-122-1968. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CALIDAD PARA VINAGRE ENVASADO PARA CONSUMO PÚBLICO.NORMASMEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Hortalizas encurtidas

Este producto se elabora a

partir de materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han cambiado. La fermentación se efectúa con el objeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos cambios.


La materia prima se sumerge en una salmuera. Por los microorganismos presentes en el producto empieza la fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los microorganismos putrefactotes. Las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concertación final de ácido debe ser entre 1 y 5%.


El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10% de líquido celular. La fermentación se lleva a cabo de 4 a 6 semanas. La concentración de la sal aumenta durante las primeras cuatro semanas un 1% y luego un 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera, el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en freso. De vez en cuando se debe controlar la concertación de la sal y revolver la mezcla.


De esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas. La fermentación se efectúa en tanques grandes o en barriles.


proceso de elaboración de pepinillos:

1.Recepción de los pepinillos y su eventual lavado cuando llevan mucha tierra

2.Preparación de la salmuera al 10%.3.Llenado. El barril se llena en n una tercera parte

con salmuera par evitar magulladuras de los pepinillos. Luego se llena el barril con pepinillos y se adiciona salmuera hasta que el producto quede sumergido.


4.Se pone una tapa sobre la mezcla que pueda entrar en el barril y encima de ella un peso para que los pepinillos queden sumergidos.

5.cuando se controla la concertación de la salmuera, se revuelve el conjunto con una pala.

6.terminado la fermentación se cierra el barril eliminando el peso, pero dejando la tapa interior.


7.los barriles se almacenan en un lugar fresco y se ruedan de vez en cuando para que la concertación de la sal quede uniforme.

8.fermentación en un tanque grande.

**Los pepinos grandes se cortan longitudinalmente en cuartos, antes de empezar con la fermentación. De las cebollas se eliminan las pieles doradas. De la col y coliflor, se eliminan la hojas exteriores y se cortan en pedazos.


ENVASADO

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

• Son impermeables al agua, gases, olores, etc. • Son inertes • Se pueden someter a tratamientos térmicos. • Son transparentes. • Realzan el contenido que contienen. http://alimentos.blogia.com

• Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

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Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

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Col agria o chucrut

Este es el producto que se obtiene por la fermentación de la col blanca. Es un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses. Existen variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se puede fermentar.


A la col cortada se le adiciona sal. Esta provoca la salida del jugo celular y controla la fermentación, de manera que no se desarrollen organismos putrefactotes. La fermentación de la col es causada por organismos presentes en ella. El proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen ácido acético , ácido láctico y otros productos de fermentación


La fermentación no requiere oxigeno. La temperatura óptima es 17°C. Al comienzo del proceso la temperatura no debe ser elevada. De otra manera, empezará la segunda fermentación demasiado temprano. Esto provocaría el mal desarrollo del sabor y olor característico del chucrut. Por esto cuando la col llega a la fabrica a una temperatura elevada, esta se almacena primero en un lugar fresco para que la col cortada tenga la temperatura óptima


**La col se deja fermentar en tanques o barriles de madera o en recipientes grandes de concreto.


La elaboración de la col agria consiste en el siguiente proceso:

1.Recepción de las coles y su eventual almacenamiento en un lugar fresco.

2.Eliminación del las hojas externas 3.Lavado4.Descorazonado5.Cortado de la col en pedazos con una anchura de 3 mm.6.Llenado de los barriles.los pedazos de col se distribuyen

uniformemente en la superficie ,alternando una capa de col con una capa de sal, evitando dejar bolsas de aire. Se utiliza el 2.5% de sal, respecto del peso de la col cortada.


7.Tapado. El barril se tapa con una cubierta flexible e impermeable. En esta se pone una tapa de 15 cm. de salmuera al 3%. De esta manera la col queda sumergida en su jugo y no entra el aire.


**A una temperatura de 17ªC la fermentación terminará en 3 semanas. Dependiendo de la temperatura, la fermentación puede durar desde una semana hasta unos meses. Durante el proceso, a veces, es necesario dejar escapar el gas que se ha desarrollado. El producto elaborado contendrá un 1.8% de ácido láctico.

**La chucrut se envasa en barriles o bolsas de plástico opacos. Bajo refrigeración, este producto se puede conservar durante varios meses.


** La col agria también se puede enlatar. Se calienta el producto a 75°C y se llenan los envases. Luego, se ajusta el nivel del liquido con agua hirviendo y se efectúa la preesterilizaciòn. Inmediatamente después los envases se cierran, se voltean y se dejan enfriar al aire. Normalmente este tratamiento es suficiente para esterilizar el contenido.


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