PROGETTO DI EDUCAZIONE ALLA SALUTE

“ALIMENTI ALLA LUCE DEL SOLE”

DANILA CARLUCCI

1. Perché il veterinario parla di etichette degli alimenti

2. Impariamo a leggere le etichette

Indice

Chi è il veterinario ?

C.E.

Ministero della Salute

Settore Veterinario Regionale

A.S.L. BN 1

Area Veterinaria

Servizi Veterinari A B C

Sistema Sanitario Nazionale

Campi d’azione del veterinario

Malattie infettive degli animali

Igiene e sicurezza degli alimenti

di origine animale destinati all’uomo

Riproduzione degli animali

Alimentazione degli animali

Assistenza Specialistica agli animali da compagnia e di allevamento

Medicina

Chirurgia

Psicologia e comportamento

Tecniche di allevamento

Riproduzione

Alimentazione

Sanità Pubblica Veterinaria

Il veterinario controlla tutti degli alimenti di origine animale, destinati all’ uomo in tutte le fasi della filiera, “dal CAMPO alla TAVOLA”

Quali sono gli alimenti di origine animale?

Carni e derivati

Pesce

Uova

Miele

Latte

.

… impariamo

a leggere

le etichette

Che cosa è l’etichettatura degli alimenti ?

L’etichettatura è l’insieme delle indicazioni, dei marchi di fabbrica, delle immagini che si riferiscono al prodotto alimentare eche figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto alimentare

Tutte le indicazioni presenti sull’etichetta sono sottoposte ad una rigida normativa europea

Leggere con attenzione l’etichetta di un alimento è spesso l’unico strumento per fare una scelta il più possibile consapevole e responsabile di ciò che si compra e si mangia

PRODOTTO SFUSO venduto al dettaglio che è costituito solo dal prodotto alimentare tal quale

PRODOTTO PRECONFEZIONATO che è costituito dal prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è confezionato in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che l’imballaggio sia aperto o alterato

PRODOTTO PREINCARTATO è il prodotto alimentare chiuso in un involucro o in un incarto negli esercizi di vendita per la consegna diretta all’acquirente o per la vendita a libero servizio

Le indicazioni obbligatorie sono molte e le regole cambiano da un prodotto all’altro

Su cosa conviene puntare l’attenzione ?

Indicazioni obbligatorie

1. Denominazione di vendita

2. Ingredienti

3. TMC o data di scadenza

4. Contenuto

5. Produttore

6. Lotto

7. Conservazione

8. Modalità d’uso

La denominazione di vendita è il nome del prodotto

Non può essere sostituito da un marchio di fabbrica o da un nome di fantasia.

Può essere un nome da tempo utilizzato per quell’ uso: quando si trova scritto ”panettonepanettone” tutti sanno di che cosa si tratta

Se il prodotto è nuovo, la denominazione deve risultare da una descrizione dettagliata es.: takos, può essere definito “prodotto da forno a base di farina di mais”

Può succedere che il nome del prodotto sia scritto in caratterimolto piccoli e indicato solo prima dell’elenco degli ingredienti.

Quando c’è il rischio di creare confusione il nome del prodotto deve essere accompagnato da un aggettivo che definisca lostato fisico del prodotto.

La denominazione “ caffè” deve sempre riportare un’indicazione che specifichi se è in

grani, macinato, liofilizzato o decaffeinato.

Es.: sulla confezione di Nescafè troviamo scritto caffè istantaneo, sulla confezione di Kimbo troviamo scritto macinato fresco

2. Gli ingredienti

Sono tutte le sostanze utilizzate per la preparazione di un prodotto alimentare e ancora presenti nel prodotto finito

Ogni componente deve essere chiamato con il suo nome specifico

Nell’elenco sono indicati in ordine decrescente di peso, fino ad arrivare agli additivi, che sono utilizzati in piccole dosi

Nel caso di una miscela (es.:minestrone) non è obbligatorio indicare gli ingredienti in ordine decrescente, ma sarà scritto “in proporzione variabile”

Quando in etichetta è messo in evidenza un elemento caratterizzante(es.:tortellini al prosciutto) deve essere indicata la quantità utilizzata in %

Additivi

Già nell’antichità era molto diffuso l’uso del sale e del fumo per conservare i cibi.

Gli Egizi usavano sostanze coloranti ed aromatizzanti.

I Romani usavano salnitro, spezie e coloranti.

Gli additiviSono contrassegnati da una sigla composta dalla lettera E (Europa) e da un numero a tre cifre E 100 Coloranti E 200 Conservanti E 300 Antiossidanti E 400 Emulsionanti Addensanti Gelificanti

Sono presenti in etichetta come normali ingredienti

Sono alla fine dell’elenco perchépresenti in piccole quantità.

Deve essere sempre riportata la categoria, seguita dalla sigla o dal nome dell’additivo.Es.: addensante: E 412

In etichetta possono comparire alcune indicazioni

come “senza conservanti” oppure “senza coloranti”

che non escludono la presenza di altri additivi

Attenzione !!

I coloranti belli e inutili

Servono solo a caratterizzare gli alimenti

Lo sciroppo alla menta è colorato di verde;in realtà l’estratto di questa pianta è ….bianco

Gli alimenti di colore bruno sono colorati con E 150, colore artificiale del caramello, che è ben diverso dal caramello fatto con lo zucchero

L’E 127, colorante rosso, è ammesso per pochi usi, come colorare le ciliegie sciroppate.

L’E 102 (tartrazina) è il colorante giallo usato per colorare le caramelle alla frutta

Gli additivi nella carne Nitriti e nitrati

Sono classificati come CONSERVANTI e indicati in 4 sigle:

E 249 POTASSIO NITRITO E 250 SODIO NITRITO E 251 SODIO NITRATO E 252 POTASSIO NITRATO

Sono aggiunti alle carni lavorate e garantiscono una migliore stabilità microbiologica, la formazione del colore rosso negli stagionati e rosa nei prodotti cotti e del sapore.

La presenza di acido L-ascorbico in genere corrisponde a un minore utilizzo di questi conservanti

I solfiti nella frutta e negli ortaggi

Hanno azione ANTIOSSIDANTE.

Le sigle dell’anidride solforosa e dei suoi derivati ammessi sono da E220 a E227

Sono usati per conservare ed evitare l’imbrunimento dei vegetali lavorati, nei trattamenti di decolorazione della frutta secca, in bevande a base di frutta e confetture ma soprattutto nella produzione del vino

Un uso fraudolento si ha per far tornare rosso il colore della carne macinata imbrunita.

Sono utilizzati per rafforzare o caratterizzare il gusto degli alimenti

L’unica caratteristica riportata in etichetta è la provenienza della sostanza: naturale o sintetica

• AROMA NATURALE quando la sostanza è estratta e purificata dai vegetali

Non è però sempre detto che l’aroma derivi dalla sostanza di cui dà il gusto:l’aroma che da il gusto di fragola è estratto da un albero che vive in Australia

• AROMI quando in etichetta c’è scritto semplicemente” aromi” si tratta di sostanze ottenute in laboratorio che copiano una sostanza aromatica presente in natura: es. etilvanillina

Leggere l’etichetta e preferire tra diversi alimenti simili quello con l’elenco degli ingredienti più breve: perché è anche quello con meno additivi

Per le caramelle ricordarsi che esistono anche quelle senza coloranti: nel loro caso è la carta colorata che attira l’attenzione

Molte confezioni dichiarano “ solo coloranti naturali ” !!!

Nella scelta di una aranciata preferiamo quella con la bottiglia di plastica colorata perchè è più difficile che ci sia il colorante aggiunto

TMC o DATA DI SCADENZA

Sono le indicazioni che ci informano sulla durata di un alimento e sono diverse a seconda che si tratti di :

• prodotti freschi ( con vita commerciale inferiore a 90 gg) • prodotti a lunga conservazione

Per i freschi: latte fresco, pane, formaggi freschi, yogurt, si ha la data di scadenza

L’indicazione è “ da consumarsi entro il … ” , il termine è tassativo

La legge ne vieta la vendita il giorno successivo alla data di scadenza

Per quelli a lunga conservazione: scatolame, barattoli, prodotti essiccati si ha il TMC (TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE)

L’indicazione è “ da consumarsi preferibilmente entro il … ”

La legge non specifica nulla sulla possibilità di vendere questi prodotti una volta superato il TMC, attenzione !!!

Il TMC è indicato

- Giorno e mese per i prodotti che si conservano meno di 3 mesi

- Mese e anno per i prodotti che si conservano più di 3 mesi e meno di 18

- Anno per i prodotti che si conservano per un periodo superiore a 18 mesi

Su quali alimenti non troviamo l’indicazione della data?

• ORTOFRUTTICOLI che non abbiano subito trattamenti• PRODOTTI DI PANETTERIA O PASTICCERIA da consumati entro 24 ore• VINO • ACETO • SALE DA CUCINA • ZUCCHERO • PRODOTTI DI CONFETTERIA (caramelle e gomme da masticare)• GELATI MONODOSE

IL CONTENUTO

Dall’ 1-3-2002 è obbligatorio indicare il peso per i prodotti in vendita

Quando c’è “liquido di governo” (salamoia della mozzarella) deve essere sempre riportato il peso sgocciolato

IL PRODUTTORE

Deve esserci sempre • il nome o ragione sociale o marchio depositato,• la sede dello stabilimento di produzione o

confezionamento

Ha la responsabilità del prodotto che ha confezionato

…. il lotto non è solo un gioco ma… consente di identificare la partita di un prodotto

E’ leggibile sulla confezione in forma di numero a più cifre o in forma alfanumerica preceduta dalla lettera L.

Oppure è sostituito dal giorno e dal mese del TMC o dalla data di scadenza.

I prodotti alimentari non possono essere messi in vendita senza l’indicazione del lotto

Prodotti contraddistinti dal medesimo numero di lotto hanno le stesse caratteristiche, perché lavorati in condizioni omogenee

CONSERVAZIONE

Le indicazioni relative alla conservazione sono riportate in etichetta in tutti i casi in cui una corretta conservazione è un mezzo per mantenere le caratteristiche ottimali del prodotto.

Es.: sulle confezioni di pesce surgelato ci sono dettagliate istruzioni per la conservazione domestica in frigo che

assicurano il mantenimento delle caratteristiche ottimali del prodotto

MODALITA’ D’ USO

Le indicazioni sono obbligatorie per quei prodotti che richiedono delle indicazioni specifiche per un uso corretto

Es.: sulle confezioni di prodotti pronti a cuocere surgelati sono indicate le modalità di preparazione:

“si consiglia di scongelare il prodotto in frigorifero e di friggerlo in olio bollente”

PROVENIENZA

L’indicazione del luogo di provenienza dei prodotti alimentari è

obbligatorio solo per alcuni alimentiCarne bovina latte miele ortofrutta pesce uova vino

Non è obbligatorio perYogurt formaggi pasta olio conserve di pomodoro

Il codice a barre presente su tutte le confezioni è utile per conoscere la provenienza dei prodotti:i primi 2 numeri che compiono al di sotto del codice a

barre indicano il paese produttore: il numero 80 indica l’ ITALIA

Etichette nutrizionali

Il 1 luglio 2007 ha avuto inizio l’applicazione del regolamento 1924/06, riguardante le indicazioni nutrizionali e salutistiche.

CLAIM NUTRIZIONALI sono indicazioni che affermano o suggeriscono che un alimento possiede proprietà nutrizionali e benefiche (Es.: senza sale, ricco di fibre,ecc…)

CLAIM SALUTISTICI sono indicazioni che affermano che consumando un alimento si possono ottenere effetti benefici per la salute (“…può contribuire a rafforzare le difese naturali dell’organismo”)

Si chiamano RFID (Radio Frequency Identification) o “smart tag”, cioè etichette intelligenti e saranno impiegate presto su tutti i prodotti

STORIA La storia della smart tag ha inizio con i primi radar negli anniventi. Nel 1966 nei negozi americani di giocattoli furono impiantati i primi sistemi antisaccheggioNel 1989 in Italia nasce il TELEPASSDal 1996 a Los Angeles per identificare i cani e i gatti si impianta il tag sottopelle

Le RFID possono essere di tipo passivo o attivo

Le etichette passive sono attivate esclusivamente dall’energia di un lettore con un raggio di azione di alcuni metri

Le etichette attive sono dotate di una batteria interna che le rende capaci di memorizzare anche grandi quantità di dati e di trasmettere anche a decine di metri (es.: telepass)

USILe smart tag sono dotate di un microchip e di un’antenna

Speciali dispositivi (totem), attraverso un campo magnetico forniscono loro energia, e sono in grado di leggere il codice degli alimenti ma anche di reperire informazioni più articolate.L’etichetta può così tracciare la storia del singolo alimento dalla fabbrica al consumatore.

….per ridere un poco!

Informazioni presenti su etichette di prodotti regolarmente in vendita

• Sulla bottiglia di una bevanda a base di latte aromatizzato:“dopo l’apertura mantenere verticale”

• Sulle arachidi Sainsbury: “attenzione contiene arachidi !”

• Su un pacchetto di arachidi dell’American Airlines: “istruzioni – apri il pacchetto, mangia le arachidi” • Su una confezione di tiramisù (stampato sulla parte

inferiore della scatola): “non girare sotto-sopra”

• Sulle istruzioni del mio frigo ” non accendere fuochi all’interno dell’apparecchio”

Alimenti in scatolaLa tecnica di conservazione dei cibi in scatola risale alle campagne napoleoniche di Russia.

Grazie a Nicolas Francoise Appert la tecnica di inscatolamento degli alimenti è appannaggio dei Francesi, gli inglesi inventeranno poi l’uso delle scatole di latta.

Come di ottengono gli alimenti in scatola ?

1. Il prodotto fresco appena raccolto (piselli) o il seme secco (ceci,

lenticchie) è scelto, pulito, tagliato, lavato e quindi sottoposto ad un

rapido trattamento in acqua bollente o con vapore “ blanching” per

inattivare gli enzimi presenti sulla superficie dei vegetali

2. Poi il prodotto è messo nei barattoli di vetro o nelle latte con il

liquido di governo previsto

3. Segue la chiusura del barattolo e la sterilizzazione ( a 80°C per più di 30’)

La sterilizzazione assicura la lunga vita commerciale dei prodotti in scatola, perchè distrugge una parte degli enzimi e tutti i germi presenti

Per cui in un prodotto in scatola è difficile trovare conservanti, al massimo sono usati gli antiossidanti (E 200) che evitano l’imbrunimento.

“Verdura conservata non equivale a verdura con conservanti”

Il peso

Quando c’è il liquido di governo deve essere sempre riportato il peso totale e il peso sgocciolato

Attenzione!

Potremmo trovare confezioni delle stesse dimensioni ma con diverso contenuto di liquido di governo!

I produttori stabiliscono il tempo di conservazione in 2/3 anni Però con il passare del tempo le conserve perdono alcune caratteristiche di gusto.

Per riconoscere le conserve più fresche bisogna controllare il codice del lotto stampigliato sul barattoloLa lettera R indica l’anno 2006 e la lettera cambia ogni anno……

E’ preferibile consumare i barattoli il più vicino possibile alla data di preparazione.

Alimenti surgelati

Il termine “surgelato” che compare a fianco della denominazione di vendita del prodotto sta ad indicare una serie di norme e processi osservati nella fase di produzione, in ottemperanza a regole dell’Unione Europea.

Il prodotto surgelato

deve essere preparato con materie prime fresche deve essere pronto per il consumo o la cotturadeve essere sottoposto ad un processo di congelamento veloce

Dopo la surgelazione la temperatura del prodotto deve rimanere ininterrottamente inferiore a -18°C

Il prodotto deve essere confezionato in imballaggi chiusi all’origine dal fabbricante.

I prodotti senza l’ indicazione “surgelato” dopo la denominazione di vendita sono prodotti congelati

I congelati si ottengono a temperature più alte e in maggior tempo e presentano caratteristiche qualitative e nutrizionali inferiori

SCONGELAMENTO

Per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche:

• I vegetali surgelati vanno cotti così come sono (minestrone, patatine)

• Il pesce deve essere scongelato sotto l’acqua corrente o cotto direttamente

• La carne deve essere scongelata in frigorifero

Non bisogna mai scongelare a temperatura ambiente o sotto l’acqua calda perché la parte superficiale potrebbe deteriorarsi.

I grassi e le vitamine risentono degli sbalzi di temperatura per cui non congelare e scongelare più volte gli alimenti

Suggerimenti

In negozio suggerisci alla mamma di fare così:

- Verificare la temperatura dei freezer: i termometri debbono essere ben visibili ed indicare una temperatura inferiore a -18

- La linea di massimo carico non deve essere mai superata

- Non acquistare prodotti che appaiono brinati o bagnati - Usare le borse termiche per trasportare gli alimenti surgelati a casa e una volta casa riporli rapidamente nel congelatore

Lettere d’amore nel frigo

LIGABUE

è uno come tanti che ha le sue lettere d’amore nel frigoe nello scomparto della frutta tiene la matrice dei bigliettidello spettacolo del per semprese ne ha comprati tanti è perché gli spettacoli durano quel che duranocosì compra altri biglietti con sopra la scadenza

la regolazione è sul tree nel portauova ci sono le foto di donne …..Nella ghiacciaia ci sono le unghie spezzatenel ripiano sotto ci sono i grafici……

Cambia il frigo ogni due anni prende modelli sempre migliori ogni volta che lo apre si mette giacca e guanti di pelleogni volta che lo chiude se li toglie e si frega le mani

OGNI COSA HA UN SUO POSTO NEL FRIGO

La temperatura non è costante in ogni parte del frigorifero.

Il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, sul cassetto delle verdure (2°C): è il posto della carne e del pesce fresco

Si evita anche che sgocciolino su altri alimenti.

• Sulle mensole centrali la temperatura è di 4-5°C: è il posto delle uova, dei prodotti lattiero-caseari, degli

affettati e degli avanzi di torte e prodotti contrassegnati con la scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero”

• Sulla mensola più alta (8°C) e nei cassetti (10°C) si conservano la frutta e la verdura

• Le mensole all’ interno della porta sono i punti più caldi (10 -15°C) destinati alle bibite

Alcuni cibi non hanno bisogno di essere refrigerati anzi potrebbero essere danneggiati: frutta esotica, cetrioli, zucchine, pomodori e fagiolini.

Non riponete troppi alimenti nel frigo.Se non c’è spazio tra i prodotti, l’aria non circola e la distribuzione del freddo è ostacolata.

Frutta e verdure che devono ancora maturare devono essere conservate a temperatura ambiente.Avvolgere o coprire gli alimenti per evitare che perdano umidità e sapore.

I cibi cotti che non sono consumati subito devono essere messi in frigo nel più breve tempo possibile.

grazie per

l’attenzione!

La bibliografia è disponibile presso l’Autore.

Alcune immagini utilizzate in questo lavoro sono tratte da Internet; se ho preso immagini coperte da copyright, segnalatemelo e provvederò a rimuoverle.

Grazie