Program IPA INFO 2012

Europska unija

PROJEKT GRAĐANSKIH PRAVA SISAK

Civil Rights Project Sisak

Ovaj projekt fi nanciraju:

Ured za udruge Vlade

Republike Hrvatske

2 3

DOLASKOM HLADNIJIH DANA U STUDENOM U NAŠIM SELIMA POČINJE VRIJEME SVINJOKO-LJE/KOLINJA, TRADICIJSKE MANIFESTACIJE RU-RALNOG PROSTORA.SVINJOKOLJE/KOLINJA SE ODRŽAVAJU ZIMI, ODNOSNO ZA HLADNIJEG VREMENA, IZ PRAK-TIČNIH RAZLOGA. TADA SU DOVRŠENI SKORO SVI POSLOVI NA NJIVI TE SE IMA DOVOLJNO SLOBODNOG VREMENA, A I HLADNOĆA SPRE-ČAVA KVARENJE MESA.

Kolinje/svinjokolja– jedan od najvažnijih dana u godini na imanjima na selu

Iako se govorilo da će tradicija kolinja ulaskom u Eu-ropsku uniju pasti u zaborav - to se nije dogodilo i svi-njokolje se i dalje obavljaju na našim prostorima.

Zakonska osnova� Zakon o zaštiti životinja („Narodne novine“, broj 135/6)

� Pravilnik o zaštiti životinja u vrijeme usmrćivanja („Narodne novine”, 83/11) (u daljnjem tekstu: Pravilnik)

� Pravilnik o zaštiti životinja pri klanju ili usmrćivanju („Narodne novine”, broj 39/80)

Uredbe Europske unije u naše zakonodavstvo prenesene su u Pravilnik o zaštiti životinja u vrijeme usmrćivanja i Pravilnik o zaštiti životinja tijekom prijevoza.

Europe in my farm - Europa na mom imanju2

4 54 Sažetak

Pravilnika o zaštiti

životinja u vrijeme usmrćivanja

¤ Pravilnikom se od subjekata u poslovanju traži da:

1. Izrade i provode standardne operativne postupke (SOP)

2. Osiguraju da sve osobe koje rade sa živim životinjama u klao-nici imaju potvrdu o osposobljenosti

3. Osiguraju upute za korištenje opreme za sputavanje i oma-mljivanje

4. Osiguraju da se oprema održava i provjerava u skladu s upu-tama proizvođača te da se o istome vodi evidencija

5. Osiguraju da prostorni plan i konstrukcija klaonica te oprema koja se u njima koristi udovoljavaju pravilima

6. Osiguraju provođenje operativnih pravila za klaonice

7. Uvedu i provode procedure sustavnog praćenja u klaonicama

8. Odrede osobu odgovornu za dobrobit životinja za svaku klao-nicu iznad minimalne veličine

9. Osiguraju da svaka osoba odgovorna za dobrobit životinja posjeduje potvrdu o osposobljenosti za svaku djelatnost za koju je odgovorna.

Tko, kako i gdje smije klati svinje?

5

Za vlastite potrebe ©

U domaćinstvu, za vlastitu potrošnju, smiju klati svinje osobe koje imaju iskustva i koje se pridrža-vaju uputa resornog ministarstva, a sukladno pro-pisima EU - NE TREBAJU IMATI NIKAKAV TEČAJ, CERTIFIKAT, LICENCU I SL. - DO DALJNJEG!

6 7

Iz usluge ©

Od 1. siječnja 2013. godine, u klaonicama koje kolju više od 1000 jedinica životinja ili 150 000 tisuća ptica ili kunića go-dišnje potvrdu o osposobljenosti mora imati osoba odgovorna za dobrobit životinja te svatko uključen u rukovanje životinjama pri istovaru, kretanju životinja u klaonici, u depou, pri sputavanju, omamljivanju i klanju životinja.

Do 8. prosinca 2015. godine potvrde o osposo-bljenosti se mogu izdati osobama koje dokažu da imaju najmanje trogodišnje stručno iskustvo.

Nakon 8. prosinca 2015. godine za svo oso-blje je obvezno osposobljavanje na tečajevima.

¤ KLANJE ŽIVOTINJA POTREBNO JE OBAVITI TAKO DA SE ŽIVO-TINJE POŠTEDE NEPOTREBNIH PATNJI, BOLI I STRESA.

¤ ZABRANJENO JE KLANJE ŽI-VOTINJA BEZ OMAMLJIVANJA, S IZNIMKOM KLANJA PERADI I KUNIĆA U DOMAĆINSTVIMA.

¤ NAKON OMAMLJIVANJA, ŽIVO-TINJE TREBAJU BITI ISKRVARE-NE PRIJE NEGO ŠTO IM SE POČ-NE VRAĆATI SVIJEST (UNUTAR 20 SEKUNDI).

¤ U DOMAĆINSTVU SE NE SMIJU KLATI GOVEDA BILO KOJE STA-ROSTI, KAO NI KOPITARI.

76

Ministarstvo poljoprivrede –Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane izdalo je UPUTU ZA POSTUPANJE PRILIKOM KLANJA SVI-NJA ZA POTROŠNJU U VLASTITOM KUĆANSTVU, a koja je dostu-pna na njihovim Internet stranicama www.mps.hr.

©

8 9

1. izjavu poslodavca da odgovarajuće poslove obavljaju najmanje tri godine (za područje za koje se izdaje potvrda u skladu s poslovima iz članka 7. stav-ka 2. Uredbe)

2. presliku radne knjižice čime se dokazuje radno iskustvo na poslovima iz točke 1. ove upute

3. potvrdu nadležnog suda o nekažnjavanju zbog prekršaja propisa o do-brobiti životinja koji važe na području Republike Hrvatske ili na području Europske zajednice i to za tri godine prije podnošenja zahtjeva

4. upravne pristojbe u obliku državnih biljega u visini 40,00 kn

ZAHTJEVU ZA IZDAVANJE POTVRDE O OSPOSOBLJENO-STI POTREBNO JE PRILOŽITI:

Podnositelj zahtjeva za izdavanje

potvrde o osposobljenosti podnosi

nadležnom tijelu pisanu izjavu kojom

izjavljuje da nije počinio ozbiljno kršenje odredbi Zakona o zaštiti živo-tinja tijekom tri uzastopne godine prije podnošenja zahtjeva te dokaz da najmanje tri godine obavlja poslove za koje se traži izdavanje potvrde.

Uprava veterinarstva će NAKNADNO na mrežnim stranicama www.mps.hr objaviti podatke o pravnim/fi zičkim osobama koje su regi-strirane za provođenje osposobljavanja.

Uprava veterinarstva potvrdu o osposobljenosti može ukinuti ili oduzeti ako se utvrdi da osoba više ne posjeduje dovoljno spo-sobnosti, znanja ili svijesti o zadacima za koje je potvrda izdana.

98

10 11

Potvrda se izdaje s rokom važenja do 8. prosinca 2015. godine, nakon čega sve osobe moraju imati potvrdu izdanu nakon provjere znanja na tečaju iz članka 21. Uredbe.

Za sve daljnje upite vezano za organizaciju tečaja za osposobljavanje u skladu s Uredbom 1099/2009 po-trebno je obratiti se Hrvatskoj veterinarskoj komori na broj telefona: 01/2441-021 ili na email: hvk@hvk.hr.

£ Zahtjev za izdavanje potvrde u skladu s člankom 29. Uredbe svaki podnositelj osobno podnosi na obrascu, na sljedeću adresu:

Ministarstvo poljoprivredeUprava za veterinarsto i sigurnost hrane Odjel za zaštitu životinjaPlaninska 2a, 10 000 Zagreb

1110

12 13TRIHINELA – opasnost kod svinjokolje!!!OBVEZA PREGLEDA MESA NA TRIHINELU ISKLJUČIVO SE PROVODI ZBOG ZAŠTITE ZDRAVLJA LJUDI.

TRIHINELOZA JE PARAZITARNA BOLEST LJUDI I ŽIVOTINJA (ZOONOZA) KOJU UZROKUJU OBLI PARAZITI IZ RODA TRICHINELLA, NAJČEŠĆE VRSTA TRICHINELLA SPIRALIS, KOJA U ZARAŽENIH SVINJA, ZA RAZLIKU OD ČOVJEKA, PROLAZI BEZ SIMPTOMA!

Svinja se trihinelom zarazi jedući različite vrste glodavaca ili ostatke zaraženog mesa, a čovjek jedući termički neobrađeno ili termički nedo-voljno obrađeno svinjsko meso (kobasice, ku-len, šunku i dr.). Nakon unosa zaraženog mesa u organizam (probavni sustav čovjeka), iz čahu-ra (ciste) se oslobađaju ličinke, koje u prednjem dijelu probavnog trakta sazrijevaju te prelaze razvojne faze do nastanka novih ličinki koje probijaju stjenku crijeva, ulaze u krv i limfu te se rasprostranjuju po tijelu gdje stvaraju čahure.

14 15¤ Razlikuju se tri faze (stadija) oboljenja čovjeka: 1. Crijevni stadij - mučnina, znojenje, povraćanje, proljev i bol

u trbuhu, ali može biti i asimptomatičan.

2. Stadij mišićne invazije – traje 2-3 tjedna, visoka tje-lesna temperatura, bolovi u mišićima, otečenost vjeđa, otežano žvakanje, gutanje pa čak i disanje.

3. Stadij rekonvalescencije – oporavak, karakterizi-ra ga stvaranje čahura u mišićnom ili drugom tkivu i traje do nekoliko mjeseci.

Soljenje, sušenje i dimljenje mesa ne uništava ličinke trihinele stoga pregled mesa na trihinelu mora biti obvezan dio svake svinjokolje!!!

Ne postoji adekvatno liječenje – TERAPIJA JE UGLAVNOM SIMPTOMATSKA I SASTOJI SE OD ANALGETIKA ZA SPREČAVANJE BOLI, ANTIHELMINTIKA RADI ZAUSTAVLJANJA CRIJEVNE FAZE RAZVOJA TE MIRO-VANJA OBOLJELOG!

CIJENA PREGLEDA UZORKA MESA = 47,50* KUNAPregled mesa obavlja se u ovlaštenim veterinarskim stanicama.

* cijena se odnosi na prosinac 2013. godine

Pravilnik o mesnim proizvodima(„Narodne novine“, broj 131/12)

Ovim se Pravilnikom propisuju zahtjevi kakvoće kojima u proizvodnji i pri stavljanju na tržište moraju udovoljavati mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači (u daljnjem tekstu: proizvodi), a odnosi se na:

¤ nazive, defi nicije i opće zahtjeve,

¤ sastav i senzorska svojstva,

¤ vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi,

¤ tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi,

¤ dodatne zahtjeve označavanja.

Mesni proizvodi, koje prema njihovim svojstvima nije moguće svrstati niti u jedan od naziva, podskupina, skupina ili kategorija, proizvoda iz ovoga Pra-vilnika, proizvode se prema proizvođačkoj specifi kaciji i stavljaju se na trži-šte označeni sukladno odredbama Pravilnika o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (»Narodne novine« br. 63/11, 79/11) i Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla (»Narodne novine« br. 28/10, 45/11).

16 1716 17Par korisnih savjeta¤ KRV ZA KRVAVICE UZMITE DOK JE MLAKA, A NEĆE SE ZGRUŠATI AKO

DODATE MALO VINSKOG OCTA.

¤ KOŽA S KUHANOG JEZIKA NAJLAKŠE SE SKIDA AKO GA IZ VRUĆE VODE NAKON KUHANJA ODMAH STAVITE PAR MINUTA U HLADNU VODU.

¤ PRIJE PEČENJA, KRVAVICE PROBUŠITE IGLOM ZA PLETENJE NA 2-3 MJE-STA, A VATRA MORA BITI UMJERENA.

¤ DIMLJENE KOBASICE STAVLJAJTE U HLADNU ILI VRLO MLAKU VODU PA IH POKLOPLJENE KUHAJTE NA UMJERENOJ VATRI.

¤ SUHU SLANINU (ŠPEK) LAKŠE ĆETE NAREZATI AKO NOŽ ZAGRIJETE NAD VODENOM PAROM.

¤ SLABO IZRAŽENA BOJA SUHOG MESA DIMLJENE ŠUNKE NASTAJE KAD SE ŠUNKE VLAŽNE STAVLJAJU U PUŠNICU ILI AKO JE DIM ODVIŠE SLAB.

¤ SIVA BOJA NA PREREZU DIMLJENE ŠUNKE NASTAJE AKO SU TEMPERA-TURE U PROSTORIJAMA ZA USOLJAVANJE SUVIŠE NISKE.

¤ DIMLJENE ŠUNKE POSTAJU MEKE AKO NISU BILE DOBRO USOLJENE ILI SU BILE SUVIŠE DUGO USOLJENE U VLAŽNOJ SALAMURI (MOKROM PACU).

¤ VANJSKA PLIJESAN SE JAVLJA KAD SE DIMLJENE PRERAĐEVINE ČUVAJU U VLAŽNIM I SLABO PROVJETRENIM PROSTORIJAMA.

¤ POJAVU PLIJESNI NA DIMLJENIM PRERAĐEVINAMA NAJLAKŠE ĆETE ODSTRANITI AKO ČISTU KRPU NAMOČITE U GUST RASTVOR SOLI I VODE PA NJOME ISTRLJATE MJESTA NA KOJIMA SE NAHVATALA, A TIME ĆETE SPRIJEČITI I POJAVU NOVE PLIJESNI.

18 19

USOLJAVANJE MESA SE RADI ZBOG SPREČAVANJA RAZVOJA BAKTERIJA KOJE KVARE MESO.

Jednostavno usoljavanje je kad se upotrebljava samo kuhinjska sol (utrljava-nje u meso), a ukoliko se dodaje još neke komponente (kuhinjska sol, nitriti, nitrati, askorbinska kiselina, šećer, začini) onda je to salamurenje (PAC).

Na našem tržištu postoje tri smjese za salamurenje (sol za salamurenje, ni-tritna sol za salamurenje i nitratna sol za salamurenje sa 1% salitre). Svim tim smjesama dodaje se još oko 5% šećera i potrebna količina odgovarajućih začina.

Suho salamurenje JE POSTUPAK UTRLJAVANJA SMJESE U KOMADE MESA. MESO U POSUDI MORA BITI OKRENUTO PREMA GORE A KOŽA PRE-MA DOLJE. POSTUPAK TRAJE 4-8 TJEDANA.

Za vlažno salamurenje POTREBNO JE VODENA OTOPINA SALAMU-RE PROKUHATI PA OHLADITI. MESO JE POTREBNO POTPUNO POTOPITI 3-4 TJEDNA. PO POTREBI SE SALAMURU MOŽE DODAVATI I OBNAVLJATI U TA-MNOJ I PROZRAČNOJ PROSTORIJI TEMPERATURE DO 8°C. ODSOLJAVANJE TRAJE 1 DAN, A RADI SE U MLAKOJ VODI NA 20°C, NAKON ČEGA SE OCIJE-ĐENO MESO STAVLJA NA DIM.

Sastav salamure (paca) za 50 kg mesaUsoljavanje mesa18 l vode (mora prekriti sve meso)

5, 5 kg soli

½ kg šećera

5 dag salitre

5 glavica bijelog luka

5 glavica crvenog luka

3 dag papra i paprike

5 dag borovice

5 dag lista lovora

Solju i šećerom predviđenim za salamurenje se posipa meso odmah nakon klanja. Šećer je potrebno pomiješati sa soli, zbog toga što sol lakše prodire u meso. Voda sa svim sastojcima se prokuha i ohladi pa se drugi dan lijeva na meso.

REC

EPT

20 21Sastav banijske kobasice za 50 kg mesa1,15 kg soli

5 jušnih žlica ljute paprike

5 jušnih žlica šećera

Sitno usitnjeni češnjak ili samo vodu od iscijeđenog češnjaka dodavati po želji

Samljeveno meso začiniti prema receptu i osta-viti da se hladi minimalno tri sata od mljevenja. Crijeva koja nadijevamo začinjenom smjesom, potrebno je namakati u mlakoj vodi minimalno jedan sat prije nadijevanja, a što dulje namaka-nje samo će olakšati postupak nadijevanja.RECEPTRECEPTjedan sat prije nadijevanja, a što dulje namaka-

RECEPTjedan sat prije nadijevanja, a što dulje namaka-nje samo će olakšati postupak nadijevanja.RECEPTnje samo će olakšati postupak nadijevanja.

Dimljenje i sušenjeDimljenjem mesa i mesnih prerađevina se povećava trajnost. Meso se suši i do-biva karakterističan izgled, miris i okus.

Za kvalitetno dimljenje treba koristiti što manje drva (najbolje piljevinu) i paziti da temperatura dima ne pređe 300°C, jer tada nastaju neki štetni kemijski spojevi.

Drvo treba lagano izgarati (hrast, grab, bukva, jasen i sl.).

Hladno dimljenje (20 - 25°C) se primjenjuje za trajne mesne proizvode koji se dime nekoliko tjedana, a ovisno o veličini komada mesa koji se dimi.

Sastav banijske kobasice za 50 kg mesa

Sitno usitnjeni češnjak ili samo vodu od iscijeđenog češnjaka dodavati po želji

Samljeveno meso začiniti prema receptu i osta-viti da se hladi minimalno tri sata od mljevenja.

Slaninu za čvarke izrezati na jednake kockice promjera do 3x3cm. (paziti na to da su kockice budu jednakog promjera)

U kotao u kojem se slanina za čvarke topi po-trebno je staviti masti kako bi se spriječilo zago-rijevanje čvaraka i ubrzalo njihovo topljenje.

U prvih pola sata, dok se kockice slanine nisu počele topiti, potrebno je na jakoj vatri intenzivno miješati slaninu kako ista ne bi zagorjela.

Kada kockice slanine lagano porumene, potrebne je dodati mlijeko (oko 0,5l na kotao od 80l). A kada postanu zlatnožute boje, prešaju se prema želji.

Čvarci

22 23

Vruće dimljenje do 100°C primjenjuje se za proizvode kraćeg vijeka trajanja (češnjovke i krvavi-ce) u vremenu od pola sata do nekoliko sati.

Nakon završenog dimljenja, meso i mesne pre-rađevine se stavljaju na sušenje i zrenje u mračne i zračne prostorije s temperaturom 12-16°C.

Većina kobasica se suši do 2 mjeseca, a trajanje sušenja ovisi o debljini kobasica i vanjskoj klimi.

Kulen se suši 4 mjeseca, a šunka i ostalo meso i do 7 mjeseci.

Zaključak

Za više informacija o propisima koji uređuju kolinje/svinjokolju

Ministarstvo poljoprivrede Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane

Adresa: Planinska 2a, 10000 ZagrebTel: 01 644 3854 Fax: 01 6443 899

e-mail: bsosic@mps.hrwww.mps.hr

“KOLINJE/SVINJOKOLJA” nije zabranjena ako se meso upotrebljava za osobne potrebe. Međutim, meso i mesne prerađevine koje su namijenjene tržištu (tržnice, mesnice, proda-vaonice) mora potjecati iz klaonica i objekata za preradu mesa koji moraju poštivati EU propise u pogledu higijene, testiranja

na zarazne bolesti i humanog klanja životinja.

22

Projekt građanskih prava Sisak PGP – CRP Sisak

Rimska 6, 44000 SisakTEL: +385 44 571 752 FAX: +385 44 521 292

e-mail: pgp-sisak@crpsisak.hrwww.crpsisak.hr

Donja Bačuga 108c44 250 Petrinja

TEL/FAX: 044 826-096 e-mail: centar.sljiva.kesten@sk.t-com.hr

www.csk.hr

Predstavništvo Europske komisije u Hrvatskoj Ulica Augusta Cesarca 4, 10 000 Zagreb, Hrvatska

TEL: +385 1 4681 300, FAX: +385 1 4627 499 e-mail: comm-rep-zag@ec.europa.eu

web: http://ec.europa.eu/croatia/index_hr.htm

Sadržaj ove brošure isključiva je odgovornost Projekta građanskih prava Sisak i ni na koji način se ne može smatrati da odražava gledišta

Europske unije niti Ureda za udruge Vlade Republike Hrvatske

Europe in my farm - Europa na mom imanju

Za više informacija o projektu obratite se na sljedeće kontakte:

Za više informacija o EU: