Program nauczania realizowany w Ośrodku Dokształcania i ... · do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń; ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: ... 5 Podstawy działalności

1

Program nauczania realizowany w Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego

KUCHARZ

Numer programu 522301 /512[05] /SZ/ MENiS / REA / 2004.01.21/ ZSiPKZ/2012

przedmiotów zawodowych realizowanych w Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego

opracowany w oparciu o program nauczania dla Zasadniczej Szkoły Zawodowej nr programu

522301 /512[05] /SZ/ MENiS / REA / 2004.01.21/ ZSiPKZ/2012 przez nauczycieli

Zespołu Szkół

i Placówek Kształcenia Zawodowego w Zielonej Górze.

1. Typ programu – turnusy zawodowe

2. Rodzaj programy – liniowy

3. Autorzy programu - mgr inż. Leszek Jastrubczak

mgr inż. Mariola Kostrzewska

mgr inż. Artur Szcześniak

mgr inż. Aurelia Kuchczyńska

Wchodzi w życie sukcesywnie z dniem 01 września 2012r.

Opracowano w Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego w Zespole Szkół i Placówek

Kształcenia Zawodowego w Zielonej Górze zgodnie z rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia

7 lutego 2012r. w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach w oparciu o program nauczania

programu724[01] /SZ/MEN/2001.07.13 dla zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie elektryk.

4. Cele kształcenia w zawodzie -

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do wykonywania

następujących zadań zawodowych:

1) przechowywania żywności;

2) sporządzania potraw i napojów;

3) wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów.

5. Warunki realizacji kształcenia w zawodzie

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie kucharz powinna posiadać następujące pomieszczenia

dydaktyczne:

1) pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:

a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją

2

zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,

b) stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły

produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy

garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi

i miarki, maszynki do mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę

i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła;

ponadto w pracowni powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, piec

konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do talerzy,

naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń

gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń;

2) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska:

a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją

zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe,

b) stanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak

z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny,

płuczko-obieraczkę i urządzenie do dezynfekcji jaj,

c) stanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak


urządzenia do rozdrabniania warzyw i owoców, krajalnicę z przystawkami,

d) stanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak


urządzenia do rozdrabniania mięsa,

e) stanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak

z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, piec

konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, robot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia

chłodnicze,

f) stanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak

z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, piec

konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami,

patelnie elektryczne,

g) stanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w:

zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji potraw oraz komplet naczyń i drobnego

sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy,

h) stanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak

trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki, zmywarkę do naczyń, sprzęt i środki

do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń;

ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz pomieszczenia

magazynowe, wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę konsumencką, wyposażona w:

stoły, krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy do dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczkę,

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości

i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia

3

ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego lub podmiotach stanowiących potencjalne miejsce

zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

6. Możliwości uzyskania dodatkowych możliwości w ramach danego obszaru kształcenia -

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz po potwierdzeniu kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw

i napojów może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik żywienia i usług

gastronomicznych po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług

gastronomicznych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego.

PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

kucharz 512001

Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata,

wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.

Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są

uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają

w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych,

rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie,

a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników.

W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego

i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego,

z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą

zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących

w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.

W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się,

stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji

i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania

przedwczesnemu kończeniu nauki.

Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na

uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie

kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa

zawodowego.

1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do wykonywania

następujących zadań zawodowych:

1) przechowywania żywności;

2) sporządzania potraw i napojów;

3) wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów.

4

2. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów

kształcenia, na które składają się:

1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy

Uczeń:

1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną

środowiska i ergonomią;

2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony

środowiska w Polsce;

3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem

zadań zawodowych;

5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia

i życia.

(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej

Uczeń:

1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa

podatkowego i prawa autorskiego;

3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;

5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;

6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

5

7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności

gospodarczej;

10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;

11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo

Uczeń:

1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz

fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli

i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się

w środowisku pracy;

5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne

Uczeń:

1) przestrzega zasad kultury i etyki;

2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

3) przewiduje skutki podejmowanych działań;

4) jest otwarty na zmiany;

5) potrafi radzić sobie ze stresem;

6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;

7) przestrzega tajemnicy zawodowej;

8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;

9) potrafi negocjować warunki porozumień;

10) współpracuje w zespole.

2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące

podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.c);

6

PKZ(T.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia

i usług gastronomicznych

Uczeń:

1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej;

2) przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;PNZ

3) przestrzega zasad gospodarki odpadami;PNZ

4) przestrzega zasad racjonalnego żywienia;

5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej;

6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich podzespoły;

7) rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;

8) przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;PNZ

9) określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;

10) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie kucharz opisane w części II:

T.6. Sporządzanie potraw i napojów

1. Przechowywanie żywności

Uczeń:

1) ocenia żywność pod względem towaroznawczym;

2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;

3) przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;

4) dobiera warunki do przechowywania żywności;

5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;

6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

7) dobiera metody utrwalania żywności;

8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;

9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.PNZ

7

2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

Uczeń:

1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;

2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

3) stosuje receptury gastronomiczne;PNZ

4) rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;

5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;

6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;PNZ

7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;PNZ

8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;

9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów; PNZ

11) ocenia organoleptycznie żywność; PNZ

12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;

13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje; PNZ

14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie

z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej

GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control

Point).

Kwalifikacja: K.1. Sporządzanie potraw i napojów

Lp. Przedmioty zawodowe obowiązujące

na kursach zawodowych.

I stopień

4 tyg.

II stopień

4 tyg.

III stopień

4 tyg.

Razem

godziny w

cyklu

kształcenia

Przedmioty Tyg. razem Tyg. razem Tyg. razem Suma

1 Zasady żywienia 7 28 - - - - 28

2 Wyposażenie zakładów

gastronomicznych

11 44 12 48 - - 80

3 Technologia gastronomiczna z

towaroznawstwem

16 64 22 88 22 104 228

4 Rachunkowość w małej gastronomii - - - - 3 12 12

5 Podstawy działalności zawodowej - - - - 8 16 32

6 Język angielski zawodowy - - - - 1 4 4

Razem godziny 34 136 34 136 34 136 408

8

WYPOSAŻENIE ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH:

Nr

działu

Treści

programowe

Proponowane tematy Efekty kształcenia z

podstawy

programowej

Liczba godzin

dla I stopnia.

I Opakowania

żywności.

1. Zapoznanie się z

programem nauczania.

2. Wiadomości ogólne.

3. Opakowania

jednostkowe i

transportowe.

4. Opakowania z tworzyw

sztucznych (klasyfikacja

- nazewnictwo).

5. Funkcja ochronna

opakowań.

4)dobiera warunki do

przechowywania

żywności;

4h

III Materiały

konstrukcyjne i

podstawowe

części maszyn.

1. Klasyfikacja materiałów

konstrukcyjnych.

2. Podstawowe części

maszyn – połączenia.

3. Łożyska i prowadnice.

4. Sprzęgła i przekładnie.

5. Konserwacja maszyn i

urządzeń.

5) posługuje się

instrukcjami obsługi

maszyn i urządzeń

stosowanych

w produkcji

gastronomicznej;

6) rozróżnia

maszyny, urządzenia

i sprzęt stosowane

w produkcji

gastronomicznej oraz

ich podzespoły;

6h

IV Instalacje

elektryczne,

wentylacyjne i

p.poż.

1. Maszyny i urządzenia

elektrycznego prądu

stałego.

2. Prąd przemienny –

instalacje elektryczne.

3. Bezpieczeństwo pracy

przy obsłudze maszyn i

urządzeń elektrycznych.(

bhp dla przykładowych

maszyn i urządzeń

wykorzystywanych w

cukiernictwie.)

7) rozpoznaje

instalacje techniczne

w zakładach

gastronomicznych;

6h

9

V Urządzenia

energetyczne i

gospodarka

wodno –

ściekowa.

1. Rodzaje właściwości

paliw.

2. Aparatura grzejna i

sposoby przenoszenia

ciepła.

3. Ochrona środowiska i

przepisy PIS dotyczące

jakości wody pitnej.

4. Instalacja wodno –

kanalizacyjna.

5. Urządzenia do

oczyszczania ścieków.

7) rozpoznaje

instalacje techniczne

w zakładach

gastronomicznych;

6h

VI Maszyny i

urządzenia do

obróbki wstępnej

surowców.

1. Etapy i cele obróbki

wstępnej.

2. Sortowniki i płuczki.

3. Maszyny do obierania

ziemniaków i warzyw –

płuczko-obieraczki.

4. Maszyny do

rozdrabniania warzyw i

ziemniaków.

5. Maszyny do obróbki

mięsa i ryb – wilki,

kutry.

6. Maszyna uniwersalna i

jej zastosowanie.

7. Maszyny i urządzenia do

obróbki wstępnej

surowców stosowane w

małej gastronomii.

9) rozróżnia sprzęt

i urządzenia do

sporządzania

i ekspedycji potraw

i napojów;

5) posługuje się


maszyn i urządzeń

stosowanych

w produkcji

gastronomicznej;

6) rozróżnia


i sprzęt stosowane

w produkcji


ich podzespoły;

22h

Suma: 44godziny lekcyjne.

Nr

działu

Treści

programowe


podstawy

programowej

Liczba godzin

dla II stopnia.

10

I Aparatura

grzejna.

1. Charakterystyka źródeł

ciepła.

2. Trzony kuchenne.

3. Urządzenia do smażenia i

pieczenia.

4. Piekarniki konwekcyjne.

5. Podgrzewacze i kuchnie

mikrofalowe.

6. Naleśnikarki i

gofrownice.

7. Rożna elektryczne.

8. Postęp techniczny w

zakresie aparatury

grzejnej w gastronomii.


i urządzenia do

sporządzania

i ekspedycji potraw

i napojów;

5) posługuje się


maszyn i urządzeń

stosowanych

w produkcji

gastronomicznej;

6) rozróżnia


i sprzęt stosowane

w produkcji


ich podzespoły;

8h

II Urządzenia

chłodnicze.

1. Zasady i systemy

chłodzenia i zamrażania.

2. Budowa i zasada

działania podstawowych

urządzeń chłodniczych.

3. Klasyfikacja i

zastosowanie urządzeń

chłodniczych.

4. Czynniki chłodnicze i ich

charakterystyka.

4) dobiera warunki do

przechowywania

żywności;

8) rozróżnia

urządzenia

stanowiące

wyposażenie

pomieszczeń

magazynowych;

5) posługuje się


maszyn i urządzeń

stosowanych

w produkcji

gastronomicznej;

6) rozróżnia


i sprzęt stosowane

w produkcji


ich podzespoły;

8h

11

III Maszyny do

mycia naczyń i

utrzymania

higieny zakładu

pracy.

1. Mycie ręczne a

mechaniczne; zasady

stosowania , wydajność.

2. Zmywalnie naczyń o

działaniu ciągłym i

okresowym.

3. Dobór detergentów.

4. Kontrola czystości.


i urządzenia do

sporządzania

i ekspedycji potraw

i napojów;

5) posługuje się


maszyn i urządzeń

stosowanych

w produkcji

gastronomicznej;

6) rozróżnia


i sprzęt stosowane

w produkcji


ich podzespoły;

8h

IV Urządzenia do

sporządzania i

ekspedycji

napojów.

1. Rodzaje ekspresów do

kawy.

2. Saturatory.

8) rozróżnia

urządzenia

stanowiące

wyposażenie

pomieszczeń

magazynowych;

5) posługuje się


maszyn i urządzeń

stosowanych

w produkcji

gastronomicznej;

6) rozróżnia


i sprzęt stosowane

w produkcji


ich podzespoły;

10h

V Projektowanie

zakładów małej

gastronomii.

1. Założenia wstępne i

wymogi prawne.

2. Układ funkcjonalny.

3. Dobór maszyn i

urządzeń.

1) określa rolę

funkcjonalnego

układu pomieszczeń

w organizacji pracy

zakładu

gastronomicznego;

10) stosuje programy

komputerowe

wspomagające

wykonywanie zadań.

14h

48godzin

12

ZASADY ŻYWIENIA :

Nr

działu

Treści programowe Proponowane tematy Efekty

kształcenia z

podstawy

programowej

Liczba godzin

dla I stopnia.

I Znaczenie i zakres nauki

o żywieniu.

1. Racjonalne żywnie w

Polsce i na Świecie.

2. Światowe organizacje

zajmujące się

problematyką żywienia.

4) przestrzega

zasad

racjonalnego

żywienia;

7h

II Składniki odżywcze i

ich rola w organizmie

człowieka.

1. Składniki pokarmowe –

pojęcie głodu

jakościowego i

ilościowego.

2. Cukrowce – podział i ich

znaczenie.

3. Tłuszcze – podział i ich

znaczenie.

4. Białka - podział i ich

znaczenie.

5. Składniki mineralne -

podział i ich znaczenie.

6. Witaminy - podział i ich

znaczenie.

7. Znaczenie składników

pokarmowych w żywieniu

różnych grup

konsumentów.

2) klasyfikuje

żywność

w zależności od

trwałości,

pochodzenia,

wartości

odżywczej

i przydatności

kulinarnej;

14h

III Normy żywienia i

wyżywienia oraz ich

realizacja w praktyce.

1. Podział produktów na 12

grup.

2. Zamienność produktów.

3. Normy żywienia –

definicje i ich

zastosowanie.

4. Podział ludności na grupy.

5. Analiza racji

pokarmowych dla

wybranych grup ludności.

2) klasyfikuje

żywność

w zależności od

trwałości,

pochodzenia,

wartości

odżywczej

i przydatności

kulinarnej;

10) stosuje

programy

komputerowe

wspomagające

wykonywanie

zadań.

7h

Suma: 28 godzin

13

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM:

Nr

działu

Treści

programowe


podstawy

programowej

Liczba godzin

dla I stopnia.

I Podstawowe

wiadomości

ośrodkach

żywnościowych.

1. Podział środków

żywnościowych pod względem

pochodzenia, składu

chemicznego.

2. Wartość odżywcza

poszczególnych składników

żywności.

3. Wpływ składu chemicznego na

trwałość produktu.

4. Nowe źródła żywności.

5. Tabele zalecanego dziennego

spożycia – RDA.

6. Wpływ operacji

technologicznych na wartość

odżywczą gotowych produktów

spożywczych.

1) ocenia żywność

pod względem

towaroznawczym;

2) klasyfikuje

żywność

w zależności od

trwałości,

pochodzenia,

wartości odżywczej

i przydatności

kulinarnej;

4) dobiera warunki

do przechowywania

żywności;

5) rozpoznaje

zmiany zachodzące

w przechowywanej

żywności;

1) rozróżnia

surowce, dodatki do

żywności

i materiały

pomocnicze

stosowane

w produkcji

gastronomicznej;

10h

II Podstawowe

przepisy i normy

obowiązujące w

gospodarce

żywnościowej.

1. Pojęcie normy, normalizacji,

dyrektywy i rozporządzenia.

2. Rodzaje i cel stosowania norm i

przepisów prawnych – dyrektyw

UE.

3. Codex Alimentarius –

Międzynarodowy Kodeks

Żywnościowy.

4. Budowa receptury

gastronomicznej.

5. Metody oceny jakościowej

potraw.

6. Zasady pobierania próbek

kontrolnych i ich

zabezpieczania.

3) przestrzega zasad

oceny jakościowej

żywności;

6) rozróżnia

systemy

zapewniania

bezpieczeństwa

zdrowotnego

żywności;

3) stosuje receptury

gastronomicznej

5h

14

III Charakterystyka

procesów

technologicznych

.

1. Proces technologiczny i jego

etapy.

2. Obróbka wstępna.

3. Zjawisko osmozy.

4. Obróbka cieplna.

5. Zmiany zachodzące podczas

obróbki wstępnej i cieplnej.

6. Nowoczesne metody obróbki

cieplnej.

4) rozróżnia metody

i techniki

sporządzania potraw

i napojów;

;

14h

IV Ocena

towaroznawcza

tłuszczów

spożywczych.

1. Charakterystyka tłuszczów i ich

właściwości.

2. NNKT i ich znacznie dla

organizmu człowieka.

3. Czynniki wpływające na jakość i

świeżość tłuszczu.

4. Zmiany fizykochemiczne

zachodzące w tłuszczach

podczas ogrzewania i

przechowywania.


pod względem

towaroznawczym;

5) dobiera surowce

do sporządzania

potraw i napojów;

8) rozpoznaje

zmiany zachodzące

w żywności podczas


i napojów;


gospodarki

odpadami;

2h

V Ocena

towaroznawcza

warzyw,

ziemniaków i

grzybów, ich

zastosowanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Wartość odżywcza i podział

warzyw.

2. Charakterystyka poszczególnych

warzyw.

3. Liofilizacja, blanszowanie i

ciemnienie warzyw – utlenianie

tyrozyny.

4. Metody obróbki cieplnej.

5. Asortyment potraw jarskich.

6. Ogólna charakterystyka

ziemniaków i potraw z

ziemniaków.

7. Ogólna charakterystyka

grzybów i potraw z grzybów.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


pod względem

towaroznawczym;


i techniki


i napojów;

5) dobiera surowce

do sporządzania

potraw i napojów;

8) rozpoznaje

zmiany zachodzące



i napojów;


gospodarki

odpadami;

10h

15

VI Ocena

towaroznawcza

owoców i ich

zastosowanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Podział owoców i ich wartość

odżywcza.

2. Zasady obróbki wstępnej i

przechowywanie owoców.

3. Dekorowanie potraw i sposoby

podawania potraw.

4. Owoce południowe.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


pod względem

towaroznawczym;


i techniki


i napojów;

5) dobiera surowce

do sporządzania

potraw i napojów;

8) rozpoznaje

zmiany zachodzące



i napojów;


gospodarki

odpadami;

8h

Suma: 64

Nr

działu

Treści

programowe


podstawy

programowej

Liczba godzin

dla II stopnia.

I Ocena

towaroznawcza

mleka i jego

przetworów i

zastosowanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Ocena towaroznawcza mleka i

jego wartość odżywcza i

sensoryczna.

2. Proces fermentacji mleka i jego

mikroflora.

3. Sery i ich podział.

4. Śmietana i śmietanka,

otrzymywanie i gatunki

handlowe.

5. Zastosowanie mleka i wyrobów

mleczarskich w

przygotowywaniu potraw.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


pod względem

towaroznawczym;

5) dobiera surowce

do sporządzania

potraw i napojów;

8) rozpoznaje

zmiany zachodzące



i napojów;


gospodarki

odpadami;

22h

16

II Ocena

towaroznawcza

jaj i ich

zastosowanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Budowa jaja jego skład

chemiczny i wartość odżywcza.

2. Wykorzystywanie właściwości

jaj(spulchniających, wiążących,

zagęszczających, emulgujących)

przy sporządzaniu potraw.

3. Asortyment potraw z jaj.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


pod względem

towaroznawczym;


i techniki


i napojów;

5) dobiera surowce

do sporządzania

potraw i napojów;

8) rozpoznaje

zmiany zachodzące



i napojów;


gospodarki

odpadami;

22h

III Technika

sporządzania

zup.

1. Podział zup.

2. Technika sporządzania zup i ich

zagęszczania.

3. Sposoby podawania zup

(dodatki, wielkość porcji itp.).


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


i techniki


i napojów;

5) dobiera surowce

do sporządzania

potraw i napojów;

8) rozpoznaje

zmiany zachodzące



i napojów;


gospodarki

odpadami;

22h

17

VI Ocena

towaroznawcza

mąki i kasz, i ich

zastosowanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Budowa ziarna zbóż i jego

wartość odżywcza.

2. Ocena towaroznawcza mąki.

3. Makarony i inne półfabrykaty.

4. Wykorzystanie właściwości

skrobi.

5. Normy mąki do zagęszczania.

6. Sosy i ich podział.

7. Ciasta kluskowe.

8. Ciasta pierogowe.

9. Ciasta naleśnikowe i gofrowe.

10. Zastosowanie potrwa mącznych

w żywieniu.

11. Ocena towaroznawcza kasz i ich

wartość odżywcza.

12. Obróbka wstępna i techniki

obróbki cieplnej kasz.

13. Zmiany zachodzące w czasie

gotowania kasz.

14. Dodatki do potraw uzupełniające

wartość odżywczą.

15. Asortyment potraw z mąki i

kasz.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


pod względem

towaroznawczym;


i techniki


i napojów;

5) dobiera surowce

do sporządzania

potraw i napojów;

8) rozpoznaje

zmiany zachodzące



i napojów;


gospodarki

odpadami;

22h

Suma: 88 godziny

Nr

działu

Treści

programowe


podstawy programowej

Liczba godzin

dla III stopnia.

18

I Charakterystyka

deserów i ich

wykorzystanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Klasyfikacja deserów i podział

zależnie od temperatury.

2. Technika sporządzania

deserów.

3. Asortyment deserów i sposób

podawania.

4. Zasady sanitarno-higieniczne

obowiązujące przy produkcji,

przechowywaniu i ekspedycji

deserów.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;

1) ocenia żywność pod

względem

towaroznawczym;


i techniki sporządzania

potraw i napojów;

5) dobiera surowce do


i napojów;

8) rozpoznaje zmiany

zachodzące w żywności

podczas sporządzania

potraw i napojów;


gospodarki odpadami;

4h

II Ocena i

technologia

sporządzania

wybranych

wyrobów

ciastkarskich.

1. Charakterystyka surowców

podstawowych i dodatkowych

do sporządzania ciast.

2. Metody spulchniania i środki

spulchniające.

3. Klasyfikacja ciast.

4. Ciasto kruche i półkruche.

5. Ciasto drożdżowe.

6. Ciasto biszkoptowe i

biszkoptowo-tłuszczowe.

7. Ciasto francuskie i

półfrancuskie.

8. Ciasto parzone i piernikowe.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


względem

towaroznawczym;



potraw i napojów;



i napojów;




potraw i napojów;



10h

19

V Ocena

towaroznawcza

mięsa zwierząt

rzeźnych i

podrobów, i ich

zastosowanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Ogólna charakterystyka mięsa

zwierząt rzeźnych, wartość

odżywcza i sensoryczna.

2. Ocena jakościowa mięsa,

ocena świeżości.

3. Podział tusz na elementy

kulinarne i gastronomiczne.

4. Obróbka cieplna mięsa

zwierząt rzeźnych.

5. Podroby i ich zastosowanie w

produkcji potraw.

6. Mięsa mielone i asortyment

potraw z mięsa mielonego.

7. Wędliny i wyroby

wędliniarskie.

8. Podstawowe procesy

technologiczne stosowane do

produkcji przetworów –

konserw.

9. Ocena i technika wykonania

zakąsek z mięsa i wędlin oraz

podrobów.

10. Zasady podawania i

wykańczania zakąsek z wędlin.

11. Warunki przechowywania i

sposobu utrwalania mięsa,

podrobów i wędlin.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


względem

towaroznawczym;



potraw i napojów;



i napojów;




potraw i napojów;



10h

VI Potrawy

półmięsne w

produkcji

gastronomicznej.

1. Podział i charakterystyka dań

półmięsnych wg użytego

surowca.

2. Asortyment potraw

półmięsnych.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


względem

towaroznawczym;



potraw i napojów;



i napojów;




potraw i napojów;



10h

20

VII Ocena

towaroznawcza

drobiu oraz

zastosowanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Charakterystyka i wartość

odżywcza drobiu.

2. Czynniki określające

przydatność kulinarną drobiu.

3. Obróbka wstępna drobiu.

4. Obróbka cieplna drobiu.

5. Asortyment potraw z drobiu.

6. Zalecenia żywieniowe –

zastosowanie mięsa

drobiowego.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


względem

towaroznawczym;



potraw i napojów;



i napojów;




potraw i napojów;



10h

VIII Ocena

towaroznawcza

ryb i owoców

morza oraz ich

zastosowanie w

produkcji

gastronomicznej.

1. Budowa ryby i wartość

odżywcza ryb.

2. Podział ryb.

3. Ocena jakości i świeżości ryb i

owoców morza.

4. Obróbka wstępna ryb i

owoców morza.

5. Obróbka cieplna ryb i owoców

morza.

6. Asortyment potraw z ryb i

owoców morza.

7. Zastosowanie w żywieniu ryb i

owoców morza.


racjonalnego

wykorzystania

surowców;


względem

towaroznawczym;



potraw i napojów;



i napojów;




potraw i napojów;



20h

21

IX Planowanie i

sporządzanie

zestawów

posiłków

codziennych,

okolicznościowy

ch oraz

dietetycznych.

1. Rodzaje i charakterystyka

posiłków codziennych i

okolicznościowych.

2. Zasady doboru potraw i

napojów niealkoholowych i

alkoholowych do rodzaju

przyjęcia i godziny podawania.

3. Organizacja pracy przy

przygotowaniu różnego

rodzaju przyjęć.

4. Nakrywanie stołów, składanie

serwetek oraz dekorowanie

stołów i pater.



potraw i napojów;



i napojów;

12) dobiera zastawę

stołową do ekspedycji

potraw i napojów;

10h

X Sporządzanie

typowych potraw

kuchni

staropolskiej,

regionalnej oraz

innych narodów.

1. Charakterystyka kuchni

staropolskiej.

2. Kuchnia francuska i jej

specyfika.

3. Kuchnia włoska i jej specyfika.

4. Kuchnia węgierska i jej

specyfika.

5. Kuchnia rosyjska i ukraińska.

6. Kuchnia tradycyjna.



potraw i napojów;



i napojów;




potraw i napojów;

20h

XI Zasady kontroli

jakości produkcji

i zakładu małej

gastronomii.

1. Zasady GMP i GHP w

gastronomii.

2. Projektowanie instrukcji

systemowych.

3. System HACCP w

gastronomii.

4. Inne systemy zapewniania

jakość w przetwórstwie

spożywczym.

9) określa zagrożenia,

które mają wpływ na

jakość i bezpieczeństwo

żywności;

2) rozróżnia

i przestrzega procedur

zapewnienia

bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności;

14) monitoruje

krytyczne punkty

kontroli w procesach

produkcji oraz

podejmuje działania

korygujące zgodnie

z Zasadami Dobrej

Praktyki Higienicznej

GHP (ang. Good

Hygiene Practice),

Dobrej Praktyki

Produkcyjnej GMP (ang.

Good Manufacturing

Practice) i systemem

HACCP (ang. Hazard

Analysis and Critical

Control Point).

10h

22

Suma: 104godzin

Rachunkowość w małej gastronomii

Nr

działu

Treści programowe Efekty kształcenia z podstawy

programowej

Liczba

godzin dla

III stopnia.

1

Pojęcia i zadania rachunkowości

stosuje pojęcia z obszaru

funkcjonowania gospodarki

rynkowej;

3

2 Prowadzenie działalności gastronomicznej przygotowuje dokumentację

niezbędną do uruchomienia

i prowadzenia działalności

gospodarczej;

prowadzi korespondencję

związaną z prowadzeniem

działalności gospodarczej;

stosuje przepisy prawa dotyczące

prowadzenia działalności

gospodarczej;

3

3 Struktura organizacyjna zakładów

gastronomicznych;

1) określa rolę funkcjonalnego

układu pomieszczeń

w organizacji pracy zakładu

gastronomicznego;



gospodarczej;

3

5 Rozliczenia zakładów gatsronomicznych

optymalizuje koszty i przychody

prowadzonej działalności

gospodarczej.

10) stosuje programy

komputerowe wspomagające

wykonywanie zadań.

3

SUMA 12

23

(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej

Nr

działu


programowej

Liczba

godzin dla

III stopnia.

1 Podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej; stosuje pojęcia z obszaru

funkcjonowania gospodarki

rynkowej;

2

2 Dokumenty dotyczące zatrudnienia; przygotowuje dokumentację



gospodarczej;

prowadzi korespondencję

związaną z prowadzeniem


obsługuje urządzenia biurowe

oraz stosuje programy

komputerowe wspomagające

prowadzenie działalności

gospodarczej;

2

3 Podejmowanie i prowadzenie działalności

gospodarczej;



gospodarczej;

przygotowuje dokumentację



gospodarczej;

stosuje przepisy prawa pracy,

przepisy prawa dotyczące

ochrony danych osobowych oraz

przepisy prawa podatkowego

i prawa autorskiego;

optymalizuje koszty i przychody

prowadzonej działalności

gospodarczej.

2

4 Prawa i obowiązki pracownika i

pracodawcy;

stosuje przepisy prawa pracy,

przepisy prawa dotyczące

ochrony danych osobowych oraz

przepisy prawa podatkowego

i prawa autorskiego;

2

5 Przedsiębiorstwa gastronomiczne i ich

znaczenie na rynku ekonomicznym;

rozróżnia przedsiębiorstwa

i instytucje występujące w branży

i powiązania między nimi;

2

24

6 Zasady funkcjonowania przedsiębiorstw

gastronomicznych ;

analizuje działania prowadzone

przez przedsiębiorstwa

funkcjonujące w branży;

2

7 Wspólne przedsięwzięcia z różnymi

firmami z branży.;

inicjuje wspólne przedsięwzięcia

z różnymi przedsiębiorstwami

z branży;

2

8 Marketing w gastronomii; planuje i podejmuje działania

marketingowe prowadzonej


2

SUMA 16

(JOZ). Język angielski ukierunkowany zawodowo

Nr

działu


programowej

Liczba

godzin dla

III stopnia.

1 Produkty i przepisy kulinarne

Zastawa stołowa

posługuje się zasobem środków

językowych (leksykalnych,

gramatycznych, ortograficznych

oraz fonetycznych),

umożliwiających realizację zadań

zawodowych;

1

2 W restauracyjnej kuchni interpretuje wypowiedzi

dotyczące wykonywania

typowych czynności

zawodowych artykułowane

powoli i wyraźnie,

w standardowej odmianie języka;

1

3 Obsługa klienta w lokalu

gastronomicznym

analizuje i interpretuje krótkie

teksty pisemne dotyczące

wykonywania typowych

czynności zawodowych;

1

4 Redagowanie tekstów o tematyce

zawodowej

formułuje krótkie i zrozumiałe

wypowiedzi oraz teksty pisemne

umożliwiające komunikowanie

się w środowisku pracy;

korzysta z obcojęzycznych źródeł

informacji.

1

SUMA 4

25

5. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI

W ZAWODACH W RAMACH OBSZARU KSZTAŁCENIA OKREŚLONEGO

W KLASYFIKACJI ZAWODÓW SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz po potwierdzeniu kwalifikacji T.6.

Sporządzanie potraw i napojów może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje

w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych po potwierdzeniu dodatkowo

kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych oraz uzyskaniu

wykształcenia średniego.

Documents

Program nauczania realizowany w Ośrodku Dokształcania i ... · do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń; ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: ... 5 Podstawy działalności