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Programa de Formación
Salida Ocupacional
“Elaborador de Productos Lácteos” CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO
COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO
República Bolivariana de Venezuela Ministerio para la Economía Popular
Instituto Nacional de Cooperación Educativa
SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA CÓDIGO: 0206 DURACIÓN: 1000 HORAS
2 0 0 5
Equipo Participante en la Elaboración del
Perfil de Competencias
Nombres y Apellidos Procedencia
Facilitadores
Alejandro Hernández Rosa Ciniglio
Gerencia Regional INCE Zulia Gerencia Regional INCE Miranda
Nombres y Apellidos Cargo Organismo
Especialistas en Contenido
Marbella Salazar Gerardo Colls Berta Millán Francisco Salazar Claudia Coronado
Instructora Instructor Instructor Instructor Instructora
Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Sucre Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Cojedes
2
AI
EspeCo
EspVa
Equipo Participante en la Elaboración del Componente Técnico Productivo
Nombres y Apellidos Procedencia
nalista ntegral
Betzabe Paulina Andara
Gerencia Regional INCE Zulia
Nombres y Apellidos Cargo Organismo cialistas en ntenido
Marbella Salazar
Instructora
Gerencia Regional INCE Mérida
Nombres y Apellidos Cargo Organismo
ecialistas lidadores
Ylsy Lucena
Yosmari Rivas
Jeannette Gómez
Instructora
Instructora
Coord. de Form. del proa. Agrícola
Gerencia Regional INCE Lara
Gerencia Regional INCE Aragua
Gerencia Regional INCE Rector
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Presentación
El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse como “Elaborador de Productos Lácteos”.
Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a
ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular.
En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE)
Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local.
En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.
La Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, se inscribe en el sector AGRÍCOLA, permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la Elaboración de Productos Lácteos, para la ejecución de la formación se estima una duración de mil (1000) horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción
4
colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.
Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con dos (2) Módulos de Aprendizaje que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.
Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,
Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos.
Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional.
También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.
Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa.
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Propósito de la Formación
• El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su desempeño eficiente en la Elaboración de Productos Lácteos, siguiendo las recomendaciones técnicas y garantizando el cumplimiento de las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad.
6
Competencias Técnicas del Facilitador
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Composición y valor nutritivo de la leche
Condiciones sanitarias aplicadas a los productos
lácteos
Métodos de conservación de productos lácteos
Tratamientos previos de la leche
Fermentos y aditivos
Coagulación de la leche
Formulación de aditivos
Maquinarias, equipos, herramientas y utensilios
Pasteurización
Homogeneización
Agitación
Desuerado
Prensado
Salado del queso
Elaboración queso de mano
Elaboración de queso crema
Acondicionar la leche
Realizar métodos de conservación a la leche y productos
lácteos
Calcular aditivos para la elaboración de productos lácteos
Operar maquinarias, equipos, herramientas y utensilios
Elaborar cuajada
Elaborar queso blanco
Elaborar crema de leche
Elaborar requesón o ricotta
Elaborar queso de mano
Elaborar queso crema
Elaborar mantequilla
Elaborar yogurt
Elaborar arequipe
Ahumar quesos
7
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Elaboración de ricotta
Elaboración de mantequilla
Composición del suero blanco
Elaboración de crema de leche
Elaboración de yogurt
Elaboración de arequipe
Ahumado de quesos
Técnicas para el envasado
Técnicas para el empacado
Técnicas para el etiquetado
Equipos y herramientas para el embalaje
Técnicas de embalaje
Almacenamiento de productos lácteos
Equipo de protección personal
Normas de seguridad e higiene
Normas de manipulación de alimentos
Normas de calidad
Comercialización
Calculo de Costos
Envasar productos lácteos
Empacar productos lácteos
Etiquetar productos lácteos
Embalar productos lácteos
Almacenar productos lácteos
Cumplir normas de manipulación de alimentos
Cumplir normas de seguridad e higiene
Cumplir normas de calidad
Comercializar
Calcular costos
Calcular precios
Realizar estudios de mercado
Negociar
Manejar grupos
8
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Calculo de precios
Cadenas productivas
Cadenas de comercialización
Estudios de mercados
Desarrollo endógeno
Organizaciones comunitarias
Técnicas de negociación Competencia comunicacional Manejo de grupos
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Competencias del Egresado CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Composición y valor nutritivo de la leche
Condiciones sanitarias aplicadas a los
productos lácteos
Métodos de conservación de productos
lácteos
Tratamientos previos de la leche
Fermentos y aditivos
Coagulación de la leche
Formulación de aditivos
Maquinarias, equipos, herramientas y
utensilios
Pasteurización
Homogeneización
Agitación
Desuerado
Prensado
Salado del queso
Elaboración de queso de mano
Elaboración de queso crema
Acondicionar la leche
Realizar métodos de conservación a
la leche y productos lácteos
Calcular aditivos para la elaboración
de productos lácteos
Operar maquinarias, equipos,
herramientas y utensilios
Elaborar cuajada
Elaborar queso blanco
Elaborar mantequilla
Elaborar requesón o ricotta
Elaborar queso de mano
Elaborar queso crema
Elaborar crema de leche
Elaborar yogurt
Responsabilidad social compartida
Honestidad
Comprometido
Cooperativo
Proactividad
Competitividad
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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Elaboración de ricotta
Elaboración de mantequilla
Composición del suero blanco
Elaboración de crema de leche
Elaboración de yogurt
Elaboración de arequipe
Ahumado de quesos
Técnicas para el envasado
Técnicas para el empacado
Técnicas para el etiquetado
Equipos y herramientas para el embalaje
Técnicas de embalaje
Almacenamiento de productos lácteos
Comercialización de productos lácteos
Equipo de protección personal
Normas de seguridad e higiene
Normas de manipulación de alimentos
Normas de calidad
Comercialización
Calculo de Costos
Calculo de precios
Elaborar arequipe
Ahumar quesos
Envasar productos lácteos
Empacar productos lácteos
Etiquetar productos lácteos
Embalar productos lácteos
Almacenar productos lácteos
Realizar comercialización de
productos lácteos
Cumplir normas de manipulación de
alimentos
Cumplir normas de seguridad e
higiene
Cumplir normas de calidad
Comercializar
Calcular costos
Calcular precios
Realizar estudios de mercado
Negociar
Manejar grupos
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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Cadenas productivas
Cadenas de comercialización
Estudios de mercados
Desarrollo endógeno
Organizaciones comunitarias
Técnicas de negociación Competencia comunicacional Manejo de grupos
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Salida Ocupacional:
Elaborador de Productos Lácteos
ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN
MÓDULOS DE APRENDIZAJE CICLO DE FORMACIÓN COMPONENTES Nº DENOMINACIÓN HORAS
BÁSICO TÉCNICO- PRODUCTIVO MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos 600
TOTAL CICLO BÁSICO 600
ESPECÍFICO MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados 400
TOTAL CICLO ESPECÍFICO 400
TOTAL DURACIÓN 1000
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Estrategias Metodológicas
Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo:
• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad
• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades • Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura
crítica de textos • Visitas guiadas • Juegos cooperativos • Lluvia o torbellino de ideas • Resolución de problemas • Diálogo o debates públicos • Discusión guiada sobre un video o una película • Cuchicheo o diálogo simultáneo • Phillips 66 • Estudio de Casos • Foros • Chats • Exposiciones en equipo • Negociación • Prácticas
Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento:
• Elaboración y organización de ensayos críticos • Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y
abstracción de la información) tanto orales como escritos • Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos
o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros
• Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto
• Mapas conceptuales • Mapas mentales • Redes semánticas • Discursos orales y escritos • Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de
aprendizaje determinadas • Matrices de comparación y contraste • Esquemas • Resolución de problemas
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Estrategias de Evaluación
Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otras las siguientes:
• Resúmenes • Ensayos Críticos • Diagramas • Mapas de Conceptos • Pruebas Escritas • Pruebas Orales • Pruebas de Respuesta Simple • Pruebas de Selección Múltiple • Prueba de Asociación de Hechos • Pruebas de Libro Abierto • Elaboración de Mapas Conceptuales • Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras • Informe y autoinforme
Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes:
• Pruebas Prácticas • Dramatizaciones • Simulaciones • Laboratorio • Modelos • Maquetas • Registros diarios y Anecdóticos • Lista de Cotejo • Escalas valorativas • Portafolio • Notas de campo • Test situacionales • Test preparados de ejecución • Pruebas de lápiz y papel • Inventarios • Reconocimiento de las partes de una
maquinaria (por ejemplo)
Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes:
• Listas de cotejo • Escala de Actitudes • Registros Diarios y Anecdóticos • Autoinformes o autorreportes • Test de situación • Autoevaluaciones
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Recursos Didácticos
Materiales Convencionales:
• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos
• Franelograma
• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas
• Juegos: arquitecturas, juegos
• Materiales de laboratorio, entre otros
• Cartulinas, pizarrón, prensa
• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)
Materiales Audiovisuales:
• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías
• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio
• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión
• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias
Nuevas Tecnologías: • Programas informáticos
• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros
• TV y vídeos interactivos
• La computadora multimedia
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Bibliografía General
Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Barrientos, E. José. (1955). Tratado Práctico para la Elaboración de Quesos. Buenos Aires. Editorial Bell
Furtado, José. (1970). Análisis Bromatológicos. Tuiz de Fora. Editorial Escola de Laticinios
Guzmán, J.E. (1990). Elaboración de Quesos. Caracas. Espasande S.R.L Editores
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia.
Lechería. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
Manipulación de Alimentos. [Página Web en Línea]. Disponible en:
http://www.paritarios.cl/consejos_manipulación_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio 07]
Meyer, M. (1986). Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas. México.
Meyer, R. Marco. (1986). Elaboración de Productos Lácteos. México. Editorial Trillas
MI COCINA. Manipulación e Higiene. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.nestle.com.ve/micocina/mehigiene.php/
[Consulta: 2005, Junio 13]
Ministerio de Fomento. (1976) Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1976) Caracas. Editorial Taller de Covenín
Revilla, A (1976) Tecnología de la Leche. México. Editorial Herreros Hnos
Revilla, A. (1976). Tecnología de la Leche. Editorial Homero Hnos. México.
Rico, E. (1973). Conferencias de Higiene de la Leche. Bogota. Editorial Universidad de Colombia
Schneider, K. (1960). Tratado Práctico de los Análisis de la Leche. Madrid. Editorial Artes Graficas Reyes
Tecnología del Queso. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/ [Consulta: 2005, Junio 09]
Veisseyre, R. (1980). Lactología Técnica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
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MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo
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GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos
Duración Horas 600
Teoría Práctica
Evidencia de Aprendizaje: Elabora productos lácteos, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
180 420
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(*) MATERIA PRIMA 1. Leche
1.1 Tipos: • Entera • Semidescremada • Descremada • Esterilizada • Polvo • Condensada
1.2 Características 1.3 Composición y valor nutritivo 1.4 Alteraciones, defectos y contaminación 1.5 Análisis de la calidad
• Pruebas físico-químicas y microbiológicas
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2. Acondicionamiento
2.1 Homogenización • Ventajas • Desventajas
2.2 Métodos de conservación 2.3 Maquinaria, equipos y utensilios 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas COVENIN 2.6 Normas de manipulación de alimentos 2.7 Normas de higiene y seguridad 2.8 Técnica de trabajo
(*) MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
1. Máquinas 1.1 Tipos:
• Descremadora • Pasterurizadora • Licuadora industrial
- Acondicionamiento de la leche,
cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
- Uso y manejo de máquinas, equipos e
utensilios utilizadas en la elaboración de productos lácteos, cumpliendo las normas de seguridad e higiene
20
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2. Equipos
2.1 Tipos: • Horno ahumador • Marmita • Termómetro • Peachímetro • Lactodensímetro • Brixómetro • Autoclave • Balanza analítica • Peso • Prensa para quesos
3. Utensilios
3.1 Tipos 4. Uso, manejo y conservación 5. Equipo de protección personal 6. Normas de higiene y seguridad 7. Técnica de trabajo
21
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(*) ADITIVOS, PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LACTEOS 1. Aditivos
1.1 Definición 1.2 Clasificación:
• Naturales • Artificiales
1.3 Cálculo 1.4 Normas COVENIN 1.5 Normas de manipulación de alimentos 1.6 Equipo de protección personal 1.7 Normas de higiene y seguridad 1.8 Técnica de trabajo
- Cálculo de aditivos, cumpliendo las
normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
22
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
1. Queso 1.1 Valor nutritivo 1.2 Clasificación:
• Frescos • Blandos • Semiduros • Duros
1.3 Acondicionamiento de la leche 1.4 Adición de cloruro de calcio 1.5 Adición de cuajo 1.6 Coagulación 1.7 Cuajada 1.8 Corte 1.9 Desuerado 1.10 Salado 1.11 Agitación y amasado 1.12 Moldeado 1.13 Prensado 1.14 Maduración 1.15 Maquinaria, equipos y utensilios 1.16 Equipo de protección personal 1.17 Normas COVENIN 1.18 Normas de manipulación de alimentos 1.19 Normas de higiene y seguridad 1.20 Técnica de trabajo
- Elaboración de queso, según
clasificación, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
23
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 2. Ricotta
2.1 Valor nutritivo 2.2 Acondicionamiento 2.3 Maquinaria, equipos y utensilios 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas COVENIN 2.6 Normas de manipulación de alimentos2.7 Normas de higiene y seguridad 2.8 Técnica de trabajo
3. Suero blanco 3.1 Valor nutritivo 3.2 Acondicionamiento 3.3 Licuado 3.4 Maquinaria, equipos y utensilios 3.5 Equipo de protección personal 3.6 Normas COVENIN 3.7 Normas de manipulación de alimentos 3.8 Normas de higiene y seguridad 3.9 Técnica de trabajo
- Elaboración de ricotta, cumpliendo las
normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
- Elaboración de suero blanco, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
24
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4. Mantequilla
4.1 Valor nutritivo 4.2 Descremado 4.3 Estandarización de materia grasa 4.4 Pasteurización 4.5 Maduración de la crema 4.6 Enfriamiento 4.7 Batido de la crema y desuerado 4.8 Lavado 4.9 Salado 4.10 Amasado 4.11 Refrigeración 4.12 Moldeado y empacado 4.13 Almacenamiento 4.14 Maquinarias, equipos y utensilios 4.15 Equipo de protección personal 4.16 Normas COVENIN 4.17 Normas de manipulación de alimentos 4.18 Normas de higiene y seguridad 4.19 Técnica de trabajo
- Elaboración de mantequilla, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
25
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
5. Crema de leche 5.1 Valor nutritivo 5.2 Descremado 5.3 Maquinaria, equipos y utensilios 5.4 Equipo de protección personal 5.5 Normas COVENIN 5.6 Normas de manipulación de alimentos 5.7 Normas de higiene y seguridad
5.8 Técnica de trabajo
6. Yogurt 6.1 Valor Nutritivo 6.2 Clasificación
• Según su composición • Según su proceso tecnológico de
elaboración 6.3 Estandarización de la materia grasa 6.4 Adición de azúcar 6.5 Pasteurización 6.6 Inoculación e incubación 6.7 Ruptura del cuajo 6.8 Enfriamiento 6.9 Adición de frutas 6.10 Maquinaria, equipos y utensilios 6.11 Equipo de protección personal 6.12 Normas COVENIN 6.13 Normas de manipulación de alimentos 6.14 Normas de higiene y seguridad 6.15 Técnica de trabajo
- Elaboración de crema, cumpliendo las
normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
- Elaboración de yogurt, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7. Arequipe 7.1 Valor nutritivo 7.2 Neutralización 7.3 Adición de azúcar y
precalentamiento 7.4 Concentración 7.5 Preenfriamiento 7.6 Maquinarias, equipos y utensilios 7.7 Equipo de protección personal 7.8 Normas COVENIN 7.9 Normas de manipulación de alimentos7.10 Normas de higiene y seguridad 7.11 Técnica de trabajo
- Elaboración de arequipe, cumpliendo las
normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ENVASADO Y ETIQUETADO DE
PRODUCTOS LACTEOS 1. Envases
1.1 Clasificación: • Primarios • Secundarios
1.2 Requerimientos básicos para los envases
1.3 Exigencias para el envasado de los productos alimenticios
• Líquidos y semi líquidos • Secos • Grasos
1.4 Equipo de protección personal 1.5 Normas de manipulación de
alimentos 1.6 Normas de higiene y seguridad 1.7 Técnica de trabajo
2. Etiquetado
2.1 Materiales 2.2 Normas de higiene y seguridad 2.3 Técnica de trabajo
- Envasado de productos lácteos, de
acuerdo a su clasificación cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
- Etiquetado de productos lácteos, cumpliendo las normas de higiene y seguridad
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LISTA DE DOTACIÓN MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
• Leche Cruda
• Cuajo
• Sal
• Azúcar
• Ácido cítrico
• Cultivos lácticos
• Estabilizantes (CMC)
• Leche en polvo
• Colorante
• Reactivos
• Indicadores
• Envases y bolsas (plásticas)
• Etiquetas
• Empaques
• Gas doméstico
• Autoclave
• Balanza analítica
• Peso
• Prensa
• Marmita
• phmetro
• Termómetro
• Cocina
• Cava para refrigeración
• Descremadora
• Licuadora
• Licuadora Industrial
• Estantes
• Fregador en acero inoxidable
• Pasteurizadora
• Selladora
• Equipos de protección personal
• Tobo plástico
• Cilindro graduado
• Bañera
• Paleta de madera
• Colador
• Lira
• Manguera
• Rodillo
• Cucharones
• Mesón de acero inoxidable
• Embudos
• Filtros
• Tablas de nylon para cortar
• Cuchillos
• Moldes
• Calderos
• Cantaras
29
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
• Desinfectante de olor neutro
• Jabón de olor neutro
• Cloro de olor neutro
• Bactericidas
• Paño para limpieza
• Fundas de lienzo
• Papel de aluminio
• Plástico para envolver
• Botellas plásticas (con tapas)
• Batidora para mantequilla
• Tanque para queso
• Maquina envasadora al vació portátiles
• Lactodensímetro
30
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Duración Horas
Teoría Práctica
Proyecto:
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas
Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación
31
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas
Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación
32
MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo
33
GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados
Duración Horas 400
Teoría Práctica
Evidencia de Aprendizaje: Elabora quesos ahumados, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
120 280
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(*) ELABORACIÓN DE QUESOS AHUMADOS 1. Ahumado 1.1 Clasificación:
• Natural • Artificial
1.2 Tipos: • En Caliente • En Frío • Químico
1.3 Objetivos 1.4. Queso Ahumado 1.4 Maquinaria, equipos y utensilios 1.5 Materiales
2. Proceso de ahumado 2.1 Recomendaciones para ahumar 2.2 Acondicionamiento 2.3 Preparación del ahumador 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas de manipulación de alimentos 2.6 Normas de higiene y seguridad
2.7 Técnica de trabajo
- Ahumado de quesos, cumpliendo las
normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad
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LISTA DE DOTACIÓN MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS
• Leche Cruda
• Cuajo
• Sal
• Azúcar
• Pimienta
• Cultivos lácticos
• Reactivos
• Indicadores
• Madera
• Combustible
• Fósforo
• Café
• Pimentón
• Picante Natural
• Aceitunas rellenas
• Envases y bolsas
• Etiquetas
• Ahumador
• Autoclave
• Termocupla
• Balanza analítica
• Peso
• Tanque para escaldado
• Prensa
• Marmita
• Phmetro
• Termómetro
• Cocina
• Cava para refrigeración
• Descremadora
• Equipos de protección personal
• Estantes
• Fregador en acero inoxidable
• Termoselladora
• Tobo plástico
• Cilindro Graduado
• Bañera
• Paleta de madera
• Colador
• Pipeta
• Lira
• Manguera
• Rodillo
• Cucharones
• Embudos
• Filtros
• Tablas de nylon para cortar
• Cuchillos
• Moldes
• Calderos
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MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS
• Empaques
• Colorantes
• Gas doméstico
• Desinfectantes de olor neutro
• Jabón de olor neutro
• Cloro de olor neutro
• Bactericidas
• Paño para limpieza
• Bandejas
• Fundas de lienzo
• Esponjas y brillos
• Plástico para envolver
• Mesón de acero inoxidable
36
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Duración Horas
Teoría Práctica
Proyecto:
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas
Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación
37
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas
Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación
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